UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniera en Alimentos
Asignatura: Bioqumica de los Alimentos I
Nivel: Sexto Alimentos U
Profesor: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
Auxiliar de Laboratorio: Egda. Mara Jos Tapia
Estudiantes: Mesa Jos, Nez Henry, Olalla Andrs
Prctica de Laboratorio N: 4
Fecha de Realizacin: 5/05/2016
Fecha de Presentacin: 12/05/2016
TEMA:
EVALUACIN DEL PROCESO DE MADURACIN DEL TOMATE RIN
(Lycopersicus esculentum) MEDIANTE LA DETERMINACIN DE pH,
SOLIDOS SOLUBLES Y CONTENIDO DE PIGMENTOS CAROTENOIDES.

1. DATOS OBTENIDOS
Tabla 1.- Caractersticas del tomate rin de acuerdo al grado de madurez

Brix
pH
NaOH (ml)
Carotenoid
es
Cantidad
licopeno
Sabor

Pintn
2,6 2,5 2,6

Madurez media
3,1 3,1 3,2

Maduro
3,2 3,0 2,9

3,85
7
1,7

3,94
8
1,9

4,09
7
1,9

3,83
4
1,6

3,28
3
1,9

3,94
7
2

3,94
9
2,1

3,97
3
2

Color verdoso
amarillento

Color
medianamente rojo

Color rojo

Bajo

Medio

Alto

Amargo

Dulce

Dulce

Textura
Dura
Firme
Elaborado por: Mesa, J., Nez, H., Olalla, A. 2016.
Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los alimentos. FCIAL.UTA

Arenoso

3,97
4
2

Grfico 1.- Brix vs estado de madurez del tomate rin.

3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
0.500
0.000

Pinton

Madurez media

Maduro

Elaborado por: Mesa, J., Nez, H., Olalla, A. 2016.

Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los alimentos. FCIAL.UTA

Grfico 2.- pH vs estado de madurez del tomate rin.

4.100
4.000
3.900
3.800
3.700
3.600
3.500
3.400

Pinton

Madurez media

Maduro

Elaborado por: Mesa, J., Nez, H., Olalla, A. 2016.

Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los alimentos. FCIAL.UTA

2. CLCULOS Y RESULTADOS

ndice de madurez
=

Brix
mlNaOH

ndice de madurez tomate pintn

=

2,567
1,733

IM = 1,481/ml
Tabla 3.- ndice de madurez del tomate rin
Pintn
de 1,481/ml

Madurez media
1,567/ml

Maduro
1,542/ml

ndice
madurez
Elaborado por: Mesa, J., Nez, H., Olalla, A. 2016.
Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los alimentos. FCIAL.UTA

3. DISCUSIN

Durante el desarrollo de la prctica se determin los parmetros con los cuales se puede
evaluar el estado de madurez de ciertos productos vegetales, inicialmente como se
observa en la Tabla 1. se midieron los Brix, teniendo que mientras avanza el estado de
madurez existe un aumento de slidos solubles, segn Flores, (1998), en cuanto a los
carbohidratos, hay una alteracin durante la etapa de maduracin, ya que se presenta un
aumento en el contenido de azcares, bien por la degradacin casi total de las reservas
amilceas en frutos climatricos, o por la degradacin de los productos de la fotosntesis
en frutos no climatricos. Esta transformacin conduce a cambios en el sabor, la textura
y la consistencia del fruto. El cambio en la consistencia se da principalmente por la
degradacin de pectinas y hemicelulosas (Toledo, 1995).
Para la evaluacin de pH, Tabla 1, se obtuvo que al avanzar la madurez su acidez
disminuye, teniendo para el tomate pintn un pH promedio de 3,67 para el de madurez
media 3,95 y para el tomate maduro 4,1. Segn Toledo, (1995), a medida que avanza la

maduracin, los cidos orgnicos son respirados o convertidos en azcares,

disminuyendo su contenido. cidos como el mlico, succnico y ctrico, se encuentran
con frecuencia en la mayora de los frutos. Sin embargo, la concentracin de cidos
orgnicos no siempre decrece con la maduracin en todos los frutos. En banano hay un
significativo incremento en la concentracin de cido mlico y un descenso en el pH
(Belitz & Grosch, 2011).
Es evidente que el balance entre sntesis y consumo de cidos orgnicos durante la
maduracin depende directamente de las caractersticas metablicas de la especie.
La modificacin del contenido de cidos orgnicos es de gran importancia a nivel
bioqumico, ya que el pH condiciona la actividad de un gran nmero de enzimas
responsables de los sucesos claves (ablandamiento, color, entre otros) asociados a la
maduracin (Higuera, 1992).
Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una
disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de pigmentos
de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto
ms atractivo a sta. Para McGregor, (1987), sobre el contenido de pigmentos
carotenoides y cambios de color, los cloroplastos de las clulas del fruto sufren un
desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenmeno desenmascara otros
pigmentos existentes, como los carotenoides (caroteno, licopeno). Adems, la
maduracin implica la sntesis de nuevos de pigmentos, como las antocianinas. Esto
provoca un cambio en el color del fruto, que deja de ser verde.

4. CONCLUSIONES
Se determin los parmetros utilizados para evaluar el proceso de maduracin de
vegetales, teniendo que es un aspecto fundamental en el manejo postcosecha de
vegetales, ya que stas continan vivas an despus de cosechadas. En tal
sentido, el tomate cosechado contina respirando, madurando en algunos casos e
iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios
estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos para cada tipo.
Asimismo, el producto cosechado est constantemente expuesto a la prdida de
agua debido a la transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos.
Se evalu el estado de madurez del tomate rin (Lycopersicus esculentum),
mediante la determinacin de pH, presencia de slidos solubles y contenido de
pigmento carotenoides, esto permite que la vida til de los vegetales durante la
poscosecha puede ser aumentada mediante tratamientos como la refrigeracin.
Disminuir la temperatura contribuye a controlar la sntesis de etileno, que es la

hormona encargada de regular la sntesis de las enzimas hidrolticas que

degradan la pared celular, las clorofilasas y amilasas; en consecuencia, se
prolonga la vida de poscosecha del producto
Se conocieron los factores que afectan el proceso de maduracin, los productos
hortifrutcolas son cosechados cuando alcanzan el estado de desarrollo
apropiado para el mercado y el consumidor final. El factor de mayor importancia
es la produccin de etileno, tiene entre otras, la caracterstica de aumentar la
actividad metablica de los frutos, acelerando su maduracin y senescencia. El
etileno aun en bajas concentraciones tiene efectos marcados sobre los frutos,
especialmente en los climatricos, de forma tal que aumenta su tasa respiratoria
y ayuda a la degradacin de la clorofila. En algunos casos, es necesario el uso
suplementario de este compuesto para uniformizar el color, la maduracin de un
producto o mejorar su presentacin.

5. RECOMENDACIONES
El licopeno en el tomate previene la oxidacin de lpidos sricos, ejerciendo as
un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. El consumo
regular de tomate ha demostrado que disminuye los niveles de colesterol LDL y
los triglicridos en la sangre. Estos lpidos son los principales culpables de las
enfermedades cardiovasculares ya que dan lugar a la deposicin de grasas en los
vasos sanguneos.
Las propiedades antioxidantes del tomate y sus beneficios para la salud tambin
se pueden aprovechar de los alimentos procesados como la salsa de tomate y el
pur. El consumo diario de tomate cumple con los requerimientos diarios de
vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector en el cuerpo.

La luz, la temperatura, la respiracin, presencia de etileno influyen en mucho en

la madurez de un fruto es por esto que si se quiere acelerar este proceso lo
adecuado sera alterar alguno de esos factores para as lograr una maduracin en
menos tiempo.
6. CUESTIONARIO
A) Indicar la composicin qumica del tomate rin.
Agua: 94%
Hidratos de Carbono: 3%

Fibra: 1%
Protenas: 1%
Lpidos: 0%
Cenizas: 0.3%
Otros (cidos,vitaminas): 0.7% (Dergal, 2006)
B) Describir la maduracin de un fruto.
Se conoce como madurez a la serie de eventos morfolgicos, bioqumicos y
fisiolgicos que ocurre en una etapa especfica del crecimiento y desarrollo de
las plantas. Durante la madurez, la velocidad del crecimiento se reduce debido a
la demanda de nutrientes minerales y orgnicos para el desarrollo de las flores y
otras estructuras reproductivas. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios
observados en la fruta se conoce como maduracin. Como consecuencia de la
maduracin la fruta desarrolla una serie de caractersticas fsico-qumicas que
permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Varios tipos de
cambios acompaan a la madurez en la mayora de las frutas:
- Cambios en textura y reduccin de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente prdida de color verde y un aumento de los
colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que
el almidn es convertido en azcar, y con la produccin de compuestos voltiles
frecuentemente aromticos (Riera, 2004).
C) Sealar otra(s) propiedad(es) que permitan evaluar los diferentes estados de
maduracin del tomate.
Forma. Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada,
dependiendo del tipo).
Color. Color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin
hombros verdes.
Apariencia. Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al
pednculo pequeas.
Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering).
Firmeza. Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fcilmente
debido a sobremadurez.
La determinacin del Brix del tomate.
Firmeza.
Cantidad de vitamina C.
Dureza.

Blandura.(Riera, 2004)
D) Qu son los carotenoides?
Los carotenoides son un grupo muy importante de pigmentos orgnicos con
funcin antioxidante. Estos componentes son los responsables de los colores
vivos en los alimentos. Son considerados compuestos indispensables para la
vida, fundamentalmente debido a las funciones que llevan a cabo en relacin con
la fotosntesis (captacin de luz, foto proteccin) . Entre los carotenoides
tenemos a los carotenos y las xantfilas. Los carotenos son aquellos carotenoides
que poseen una coloracin rojiza y anaranjada entre los cuales tenemos a los
beta-carotenos, alfa-carotenos, licopeno y criptoxantina. Las xantfilas son
carotenoides que poseen una coloracin amarillenta y parda dentro de este grupo
se encuentran la lutena, zeaxantina, capsantina.(Belitz & Grosch, 2011)
E) Cul es la utilidad de determinar los diferentes estados de maduracin del
tomate en la industria alimentaria?
En la industria alimentaria la determinacin del estado de madurez del tomate
depende de mucho para el expendio de los mismos:
Para el caso de los tomates que se venden en frutos del estado de madurez
depender el tiempo de vida til teniendo mayor tiempo de vida un tomate no
maduro a diferencia de tomates maduros que tendran menor tiempo de vida til.
Para la elaboracin de productos depender el estado del tomate para que se
destine a cierto producto en especfico (Flores, 1998).

7. BIBLIOGRAFA
Belitz, H. D., & Grosch, W. (2011). Qumica de los alimentos. Acribia. Retrieved from
https://books.google.com/books?id=vGcPuQAACAAJ&pgis=1
Dergal, S. B. (2006). Qumica de los alimentos. Pearson Educacin. Retrieved from
https://books.google.com/books?id=b4lTAAAACAAJ&pgis=1
Flores, A. (ed.). (1998). Seminario internacional de tecnologa postcosecha de frutas y
hortalizas. CONICIT-CYTED. San Carlos, Cojedes, Venezuela. 46 p.
McGregor, B. M. (1987). Manual de transporte de productos tropicales. Manual de
Agricultura 668. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Oficina de
Transporte, Washington D. C. 20250-4500. 148 p.
Riera, J. B. (2004). Qumica y bioqumica de los alimentos II. Universitat de Barcelona.
Toledo, J. 1995. Manejo postcosecha de frutas y hortalizas para exportacin. Fundacin
para el Desarrollo del Agro. Lima, Per. 82 p.

Yahia, E. M. y C. I. Higuera. (1992). Fisiologa y tecnologa postcosecha de productos

hortcolas. Editorial LIMUSA, Mxico. 303p.