Azcar

Sugar

Saccharum officinarum,
Beta vulgaris
Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin
llamado azcar comn o azcar de mesa.La sacarosa es un disacrido
formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. El azcar
blanco es sometido a un proceso de purificacin final mecnico (por centrifugacin).
El azcar moreno no sufre este proceso.
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar, de remolacha),
pero tambin por el grado de refinacin de ste. Normalmente la refinacin se expresa
visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extrado.
Las primeras referencias del azcar se remontan a casi 5.000 aos. Son los rabes,
tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tgris y el Efrates, descubren
las infinitas posibilidades que presenta. stos lo introducen en las zonas recientemente
conquistadas, cultivando la caa de azcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el
Norte de frica. Es precisamente all, donde los qumicos egipcios perfeccionan su
procesado y la refinan. Contina la expansin de su consumo a travs de los viajes
de los comerciantes venecianos y, un siglo ms tarde, a travs de las Cruzadas a Tierra
Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano.
Hasta la Edad Media el azcar no llega a Espaa, donde se implanta como una
especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o
la pimienta.

Estacionalidad
Se encuentra disponible durante todo el ao.

Porcin comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Sacarosa.

Valoracin nutricional
El azcar refinado lo nico que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con
un valor calrico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de protenas, grasas,
minerales y vitaminas. La funcin principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la
sacarosa, es producir energa que el cuerpo humano necesita para que funcionen
los diferentes rganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% del consumo
energtico y utiliza la glucosa como nico substrato. Pero no slo el cerebro necesita
azcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe mantener de
manera constante su nivel en sangre por encima del mnimo. Varias hormonas, entre

A z ca r e s

y dulces

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ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa de la sangre

(glucemia) y mantenerla estable. Si sta desciende, la persona puede sufrir ciertos
trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos. El organismo se
surte de glucosa de manera directa de los alimentos ricos en hidratos de carbono,
como el azcar, o de las reservas de glucgeno, que se almacenan en el hgado y
en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcil y
rpidamente.
El consumo excesivo de azcar se relaciona con una serie de enfermedades,
entre las cuales se pueden mencionar: caries dental, aumento de la demanda de
las vitaminas del complejo B (este aumento en la demanda, acompaado de un
aporte diettico insuficiente, conducira a un dficit de las vitaminas del complejo B),
hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus.

Composicin nutricional
Por 100 g de
porcin comestible

Por cuchar. postre

colmada (8 g)

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
v-3 (g)
C18:2 Linoleico (v-6) (g)
Colesterol (mg/1000 kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)

398
0
0
0
0
0
0
0
0
99,5
0
0,5

32
0
0
0
0
0
0
0
0
8,0
0
0

3.000
54
100-117
23-27
67
17
3,3-6,6
10
<300
375-413
>35
2.500

2.300
41
77-89
18-20
51
13
2,6-5,1
8
<230
288-316
>25
2.000

Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Selenio (g)

2
0
0
Tr
0
Tr
2
0,3
Tr

0,2
0
0
Tr
0
Tr
0,2
0
Tr

1.000
10
140
350
15
<2.000
3.500
700
70

1.000
18
110
330
15
<2.000
3.500
700
55

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
15
12

0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
15
12

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

Recomendaciones Recomendaciones
da-hombres
da-mujeres

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (AZCAR BLANCO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
da para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
da. Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. Tr: Trazas.

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