Extraccin de hidrocoloides: carragenina

Objetivos:
a)

Reconocer el fundamento de la extraccin de los gelificantes

a partir de fuentes naturales.

b)

Extraer la carragenina a partir de algas (Gigartinachamissoi),

denominadas comnmente cochayuyo o mococho.

Teora:
Las carrageninas son polisacridos especficamente galactanos lineales sulfatidos, su
estructura se caracteriza por presentar residuos alterados de 3,6 anhidrogalactosa. Son
producidos por algas rojas y en nuestro medio, la Gigartinachomissoi presenta un alto
contenido contenido de carragenina (85% del peso seco).
Existen tres tipos de carrageninas qumicamente diferentes denominados Kappa (k), iota
(i) y lambda (), siendo el tipo lambda el nico que no forma geles debido al alto contenido
de sulfato. La carragenina kappa forma los geles ms fuertes en presencia de iones
potasio, mientras que la iota carragenina lo hace en presencia de iones calcio.

La presencia de ioinessulfnicos altamente cargados negativamente en todos las

carrageninas permite una fcil interaccin con protenas a baja fuerza inica. Por esta
razn, la carragenina a una concentracin del 1% puede estabilizar al chocolate o dar
lugar a la formacin de geles en productos lcteos fros, como el pudn de leche. En los
helados se utilizan concentraciones bajas de k carragenina (0.05%) como estabilizante
secundario de los galactomananos o la carboximetilcelulosa.

Debido a su gran solubilidad en soluciones alcalinas diludas la carragenina se puede

extraer por ebullicin en medio acuoso alcalino de hidrxido de potasio diludo (0.02%). La
carragenina extrada puede purificarse por precipitacin en alcohol etlico al 96%.

Materiales y equipos:

50 80 g de Gigartinachamissoi (mococho)

Balanza

Centrifuga

Tela o lienzo de poro tupido: tocuyo

Cocina

3 Vasos de precipitado de 100 ml, 250 ml y 500 ml cada uno

300 ml de KOH (0.02%)

500 ml de alcohol de 96

Mtodo:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE CARRAGENINA
MATERIA PRIMA

LAVADO

PICADO

EXTRACCION

ENFRIADO

CENTRIFUGACIN

PURIFICACIN

REPOSO

CENTRIFUGACION

Descripcin del diagrama de flujo para la obtencin de carragenina

1.

Lavado.- Lavar el mococho con el fin de eliminar la suciedad.

2.

Picado.- Picar finamente el mococho

3.

Extraccin.- Suspender el mococho picado en 300 ml de solucin de

hidrxido de potasio diluido y poner a ebullicin por 15 a 30 minutos. Controlar el
proceso de ebullicin para evitar que se derrame el lquido de extraccin colocando la
mitad de la base del recipiente de extraccin sobre la parrilla y moviendo el contenido
con esptula para evitar que se pegue.
Enfriado.- Permitir enfriar el recipiente hasta alcanzar la temperatura

4.

ambiente
Centrifugado.- Centrifugar o pasar por tamiz,

5.

se puede realizar una

segunda extraccin con el sedimento de la centrifugacin o el remanente insoluble del

tamizado.
Purificacin.- Al sobrenadante o filtrado del paso anterior agregar con

6.

agitacin constante, dos volmenes de alcohol al 96 % por volumen de muestra

Reposo.- Dejar en reposo al ambiente o en la congeladora por 15 minutos

7.

o ms.
8.

Centrifugado.- Centrifugar y descartar el sobrenadante, desmenuzar las

fibras de la carragenina.

Prueba de gelificacin de la carragenina

Colocar las fibras de carragenina en agua destilada y llevarla a calentar a fuego lento, se
comprueba la formacin de gel.

I. RESULTADOS:
CARRAGENINA
Muestra (mococho)
pH
Peso carragenina
Volumen filtrado
Volumen alcohol
Volumen KOH
Tiempo de ebullicin
Peso luego de estufa

II.

80 g
13.8
7g
145 mL
290 mL
300 mL
30 min
2.0382 g

DISCUSIONES:

Segn

la

pgina

www.agargel.com.br/carragenina-tec.html, la solucin de carragenina es bastante

estable en los pH neutros o alcalinos. El procesamiento de las soluciones de
carragenina con pH bajo a altas temperaturas durante un tiempo prolongado debe
ser evitado.

Cuando una solucin caliente de carragenina es enfriada, la viscosidad aumenta

gradualmente hasta que sea alcanzada la temperatura de gelificacin.

En la extraccin de carragenina se utilizan algas rojas de la clase Rhodophyceae,

siendo los gneros Eucheuma, Chondrus y Gigartina, las principales fuentes de
materia prima para la elaboracin de carragenina de importancia comercial.

Las carrageninas tienen la particularidad de ser insolubles en solventes orgnicos

como alcohol, teres y cetonas, y las de tipo kappa e iota, lo son adems en
presencia de altas concentraciones de iones potasio y calcio. En este hecho se
basan principalmente las tecnologas de extraccin de carragenina (www.gelymar.com)

III.

CONCLUSIONES:
Se logr obtener carragenina a partir de un producto alimenticio, en este caso de
algas (mococho).

Aprendimos a reconocer el fundamento de la extraccin de los gelificantes a partir

de fuentes naturales.
IV.

BIBLIOGRAFA:
DISPONIBLE EN LAS SIGUIENTES PGINAS WEB:

http://www.smbb.com.mx/congresos

%20smbb/acapulco09/TRABAJOS/AREA_III/CIII-23.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Carragenano
http://www.agargel.com.br/carragenina-tec.html
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fas687e/doc/fas687e.pdf
www.gelymar.com

Obtencin de pectina
Objetivos:
a)

Reconocer el fundamento de la extraccin de pectina.

b)

Extraer la pectina a partir de una materia prima vegetal.

Teora:
Las pectinas tienen como unidad constitutiva fundamental al cido galacturnico, unidos
por enlaces 1-4, originado de esta manera cadenas largas no ramificadas. Los grupos

carboxlicos de este cido poligalacturnico pueden estar parcialmente esterificados con

alcohol metlico y de esta manera ofrecen una amplia variedad de propiedades de utilidad
en la Industria Alimentaria.

A la pectina desesterificada se le denomina cido pctico y a la pectina con grado de

esterificacin se le denomina cido pectnico. La pectina es un coloide cargado
negativamente, es altamente hidroflica.

Entre las propiedades funcionales de la pectina se puede mencionar:

Pectinas totalmente metiladas (16% de metilacin) y alto peso molecular,

forman rpidamente geles en presencia de azcar.

Pectinas de baja metilacin (< 8%), forman geles en presencia de calcio u

otros iones polivalentes.

Pectinas de alta metilacin (8 - 14%), forman geles en presencia de azcar y

cidos (pH 3.2 3.6).

Materiales:

01 Balanza

01 Centrifuga

Tela o lienzo de poro tupido: tocuyo

02 Embudos

02 Cocinillas

600 ml de agua acidificada con HCl (a pH: 2.5 3.0)

500 ml de alcohol de 70

3 Vasos de precipitado de 100 ml, 250 ml y 500 ml

Mtodo:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE PECTINA

MATERIAL VEGETAL PREVIAMENTE

ACONDICIONADO

EXTRACCIN CIDA

ENFRIAMIENTO

FILTRACIN

PRECIPITACIN

REPOSO

CENTRIFUGACIN

SECADO

MOLIENDA

Descripcin del diagrama de flujo para la obtencin de pectina

1.

Extraccin cida.- El material vegetal se tratacon agua acidulada a

ebullicin durante 30 a 45 minutos aproximadamente.

2.

Enfriamiento.- Enfriar el material hasta alcanzar la temperatura ambiente

3.

Filtracin.- Con la tela de lienzo pulidoo tocuyo filtrar el material

acidificado obtenido.

4.

Precipitacin.- Al filtrado anterior adicionar un 60% del volumen total de

filtrado de alcohol de 70 para lograr precipitar la pectina.

5.

Reposo.- Dejar en reposo hasta que el precipitado indique un valor de pH

entre 3.5 4.5

6.

Centrifugacin.- Centrifugar la solucin y su precipitado a 5300 rpm

durante 15 minutos. Observar las fibras de pectina.

7.

Secado.- Luego se seca llevando a estufa a 50C durante 5 horas.

8.

Molienda.- Finalmente se muele los slidos de pectina obtenidos,

obtenindose pectina en polvo.

I. RESULTADOS:

V.

PECTINA
Muestra (cascara de
naranja)
pH inicial
pH final
Volumen filtrado
Volumen alcohol
Tiempo de ebullicin
Peso luego de estufa

100 g
3.65
4.35
343mL
205.8 mL
35 min
0.5937 g

DISCUSIONES:

Segn el libro de N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta, cuando se enfra una

solucin caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesin entre las cadenas
moleculares. En la prctica despus de poner a ebullicin durante un determinado
tiempo al bagazo de manzana se la dej enfriar a temperatura ambiente.

El libro de N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta tambin nos dice que la pectina se

obtiene a partir de subproductos de la industrializacin de los ctricos y las
manzanas; en este caso utilizamos bagazo de manzana, el cual es una buena
muestra para obtener pectina.

La gelatinizacin depende de diferentes factores, entre ellos tenemos: el perfil

tiempo temperatura durante el proceso de produccin, el grado de esterificacin,
las materias primas utilizadas, el contenido de slidos solubles, los tipos de azcar
utilizados, el valor del pH del producto, la concentracin y el tipo de iones buffer.

La extraccin de las pectinas se basa en su solubilizacin en medio cido caliente.

Despus de la purificacin y concentracin con precipitadas en alcohol, desecadas
y despus molidas, las pectinas as obtenidas son pectinas HM (altamente
metiladas). Las pectinas LM (dbilmente metiladas) son obtenidas generalmente
por desesterificacin en medio cido; en medio amoniacal el procedimiento
conduce a la produccin de pectinas amidadas. (Multon, 2000)

VI.

CONCLUSIONES:

Se determin el fundamento de la extraccin de las pectinas.

Reconocimos pectina a partir de bagazo de manzana obtenido con agua

acidulada.

A partir de los restos de la fabricacin de zumo de manzana y zumos de

ctricos, se obtiene las pectinas.

El tipo de manzana llevado a la prctica (Israel) tiene un alto contenido de

pectinas, como se pudo observar en el laboratorio.

VII.

BIBLIOGRAFA:

N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. 2002. Coleccin tecnologa de alimentos

Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi-prensa. Impreso en Espaa. Pg. 141144.

L. Multon. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias

agroalimentarias. Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

DISPONIBLE EN LAS SIGUIENTES PGINAS WEB:

http://www.fidsrl.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=1217&Itemid=586

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10047/1/Extracci
%C3%B3n%20de%20pectina%20l%C3%ADquida%20a%20partir%20de%20c
%C3%A1scaras%20de%20Maracuya.pdf

Extraccin de colorantes naturales: norbixina

Objetivos:
a)

Determinar el fundamento de extraccin de colorantes

naturales

b)

Extraer el colorante crudo del achiote (bixina) como un

ejemplo de extraccin de colorantes naturales.

Teora:
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija,
roccon o annato (Bixaorellana). De sus granos se pueden obtener diversos tipos de
colorantes diferentes en trmino de solubilidad y concentracin de pigmentacin.
Su sinnimo es C.I. Natural Orange 4, pertenece a la clase de los carotenoides. La
bixinatiene como frmula emprica C 25H3004, y un peso molecular de 394.52, su frmula
desarrollada es:
Bixina
Un pigmento carotenoide soluble en
aceite que se forma naturalmente en la
superficie de la semilla de BixaorellanaL.
seed.

Este pigmento natural se puede obtener mediante separacin por mtodos de

cromatografa. Su punto de ebullicin es de 198C. Es soluble en acetona, cloroformo y
soluciones acuosas alcalinas, es insoluble en agua, ligeramente soluble en alcohol
etlico, propilenglicol, etc. La bixina es muy estable entre 60 80C e inestable por
encima de 80C. El colorante crudo es de color rojo anaranjado y posee un sabor
amargo.
La sal de bixina soluble en agua de la bixina se obtiene mediante la extraccin alcalina
(con hidrxido de sodio o potasio) y se denomina sal de norbixina. La norbixina tiene
como frmula emprica C24H2804, y su peso molecular es 380.48. La elaboracin de
soluciones (0.5 4% de norbixina) por hidrlisis alcalina es una prctica comercial
usual y es frecuentemente llamado annato de simple poder. Tales productos son usados
para dar color al queso, pasteles, sopas y otros productos de bajo contenido de grasas.
Norbixina
Un pigmento carotenoide soluble en agua
formado de bixina mediante hidrlisis
alcalina.

El mtodo de extraccin del pigmento denominado solucin de hidrxido de sodio, se

realiza a travs de una reaccin qumica, donde un tomo de hidrgeno del grupo
carboxlico del compuesto bixina es reemplazado por un tomo de sodio del hidrxido
de sodio, formndose una sal llamada bixinato de sodio. Luego se acidifica la solucin
de bixinato de sodio con cido clorhdrico 1.5 N para lograr precipitar un colorante
constituido por bixina.
Materiales:

Mtodo:

10 gr de semilla de achiote
01 Balanza analtica
01 Estufa
02 Vasos de precipitado de 250 ml.
02 pipetas de 1ml y 01 pipeta de 50 ml
01 pHmetro
01 centrfuga
02 embudos de vidrio
02 varillas de vidrio
01 Cocina elctrica
10 ml de NaOH al 30%
50 ml de H2SO4 1.5 N
250 ml de agua destilada

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIN DE NORBIXINA

SEMILLAS DE ACHIOTE

SELECCION

EXTRACCION
1
EXTRACCION
2
EXTRACCION
3

EXTRACTO 1

EXTRACTO 2

EXTRACTO 3

PRECIPITACION ACIDA

SEPARACION

LAVADO

CENTRIFUGACION

SECADO Y MOLIENDA

Descripcin del diagrama de flujo para la extraccin de norbixina

NORBIXINA

1.

Seleccin. Eliminar las semillas negras, hmedas y fermentadas o con

rasgos de enfermedad.

2.

Extraccin 1. Se realiza la primera extraccin del pigmento utilizando

40 ml de agua y 1 ml de NaOHal 50%, para solubilizar fcilmente el principio
colorante del achiote, agitar constantemente a temperatura ambiente durante 10
minutos hasta agotar la semilla.

3.

Extraccin 2.A los slidos insolubles (semillas desgastadas) se le

realiza la segunda extraccin del pigmento utilizando 30 ml de agua y 0.5 ml de
NaOH al 50%, agitar constantemente a temperatura ambiente durante 10 minutos
hasta agotar la semilla.

4.

Extraccin 3.A los slidos insolubles (semillas desgastadas) se le

realiza la tercera extraccin del pigmento utilizando 30 ml de agua y 0.5 ml de

NaOH al 50%, agitar constantemente a temperatura ambiente durante 10 minutos

hasta agotar la semilla.
5.

Precipitacin cida.
floculacin, mediante

Se precipita el extracto de norbixina por

la reduccin del pH hasta la neutralizacin de sus cargas

elctricas, se agrega H2SO4 (1.5N) hasta llegar a un pH de 2.5.

6.

Separacin. Se separa el sobrenadante.

7.

Lavado. Se adiciona agua para el lavado.

8.

Centrifugacin. Se centrifuga a 5300 por 10 minutos, quedar una

masa hmeda.

9.

Secado.La masa hmeda se seca en la estufa a 40C por 8 horas.

Resultados
Norbixina
pH final de Precipitacin

2.52

Peso (gr) de bixina inicial

10g

Peso (gr) de bixina seca

0.8 g

Temperatura de secado

40c

Tiempo de secado

24hr

Discuciones:

Para la obtencin de la norbixina se utiliz como materia prima las semillas de achiote
puesto que es un producto nacional de este colorante.

La extraccion puede ser de forma rudimentaria como de formas industriales. El mtodo que
utilizamos, es aplicando un lcalino acuoso, la cual describe que la bixina es un cido
carboxlico que al agregarle una solucion alcalina con hidroxido de sodio, forma sales de
lcali solubles en agua, asi poder extraer fcilmente el colorante. Las semillas se lavan con
esta solucin, el extracto y el lavado se acumulan y la solucin roja oscura se neutraliza
con un exceso de cido mineral, el cual precipita el pigmento. Luego se filtra, se lava y el
lquido sobrante se separa hasta obtener la masa colorante para secar. (MOSQUERA,
1989; JARAMILLO, 1992)

En el proceso de extraccin de bixina, se aplicaron ciertos pasos, como los que son 4
tiempos de extraccin, precipitacin acida, otros, en el cual estn comprendidas ciertas
variables del proceso, como son la agitacin constante durante los 4 tiempos de
extraccin, la velocidad de agitacin, el ph hasta incluso la temperatura de secado.
Variebles que determinan la calidad del colorante.

El tiempo de agitacion debe ser el suficiente para retirar la mxima cantidad de colorante,
sin que estas comiencen a desprender impurezas o quede buena parte del colorante en el
achiote. Segn Mosquera, 1989; Jaramillo, 1992.

El pH es importante, ya que si queremos el polvo, debemos de precipitar el pigmento con

cido sulfrico antes de filtrar. Especficamente entre 2 2.5 se obtiene un mayor
rendimiento en la precipitacin (Jaramillo, 1992). Esto se cumpli en el laboratorio, ya que
la precipitacin acida se concluy cuando se lleg a un ph de 2.52

Conclusiones:

Obtuvimos colorante natural 0.8 gr de semilla de achiote 10g

Logramos extraer colorante natura bixina, con rendimiento de 8%

Bibliografa:

Prez, S. Y Cuen, M. Y R. Becerra. 2003. El Achiote. Biodiversitas CONABIO-2008

Salv, B Y D. Campos (2007) Utilizacin De Enzimas En La Extraccin De Colorante A
Partir De Semillas De Achiote Bixa Ore Llana L. Universidad Agraria La Molina