Tecnologas para la Industria Alimentaria

TECNOLOGA SOUS - VIDE

Ficha N 22
Tc. Magali Parzanese

Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos indican que, derivado de los

cambios en el estilo de vida de los habitantes de los principales centros urbanos, se impulsa el
desarrollo de productos de preparacin rpida y sencilla, que posean igual calidad sensorial y
aporte nutricional al de los alimentos preparados en los hogares tradicionalmente. A esta
demanda se suma el inters por aquellos alimentos libres de aditivos o con un contenido
disminuido de estos, pero que ofrezcan un perodo de vida til considerable; principalmente en
productos precocinados o listos para consumo. Los sectores de hotelera, cadenas de comidas
rpidas o comedores institucionales son los principales demandantes de este tipo de alimentos,
ya que para su abastecimiento requieren a diario volmenes significativos de estos.
Respecto a los mtodos de conservacin de alimentos, el tratamiento trmico mediante
diferentes tcnicas es el ms aplicado en la industria. Sin embargo, como ya se mencion en
informes anteriores, desde hace aos se buscan mtodos alternativos al tratamiento con altas
temperaturas, a fin de superar los inconvenientes que presenta dicha tcnica. Si bien la
esterilizacin permite desde hace mucho tiempo la obtencin de platos preparados en
conserva que poseen una extensa vida til sin ser necesaria la refrigeracin, este tratamiento
produce la prdida de propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos, lo cual en
muchos casos provoca el rechazo de los consumidores. Como alternativa a esto y gracias a los
avances de la tecnologa de alimentos, la industria ha investigado y desarrollado tcnicas de
coccin, envasado y conservacin por refrigeracin innovadoras, que aseguran la obtencin de
alimentos inocuos, de fcil preparacin y consumo, de vida til extendida y con las
caractersticas organolpticas y nutricionales buscadas por los consumidores.
Entre estas se puede mencionar el grupo de tecnologas denominadas Cook-Chill
(cocinado-refrigeracin), surgidas principalmente como respuesta a la demanda de los
mencionados sectores de hotelera, restaurantes y servicios de catering (denominado circuito
HORECA en pases europeos). Los sistemas Cook-Chill permiten obtener alimentos listos
para consumo, en porciones individuales, envasadas al vaco, conservados en condiciones de
refrigeracin o congelacin y que deben ser calentados antes de servir. Los alimentos
elaborados a partir de esta tecnologa, preparados en base a carne bovina, aviar, pescado y
tambin vegetales, son apreciados por los consumidores por sus caractersticas organolpticas
y sensoriales.

La tecnologa Cook-Chill logra disociar las etapas de preparacin y coccin del

alimento, de la etapa de distribucin del producto, aumentando su vida til gracias al
almacenamiento en condiciones de refrigeracin o congelacin. De esta forma, al organizar y
anticipar las tareas de preparacin, coccin, enfriamiento y empaque del producto, se
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incrementa la eficiencia en la produccin a la vez que se optimiza el uso de equipos,

infraestructura y mano de obra disponible. Adems, estos sistemas limitan el desarrollo de
microorganismos promotores del deterioro y de patgenos en su forma vegetativa y
esporulada, ya que implican una rpida disminucin de la temperatura luego de la coccin
hasta las condiciones de refrigeracin o congelacin, siendo esta una prctica necesaria para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
TECNOLOGA SOUS-VIDE
Como se mencion, dependiendo del volumen de producto que se elabore y de sus
caractersticas, se emplean distintos sistemas Cook-Chill, entre estos el mtodo de coccin
sous-vide, que significa bajo vaco en francs, es uno de los sistemas de coccinpasteurizacin ms desarrollado y estudiado en los ltimos 30 aos. Esta tcnica de coccin se
inici en Francia, dentro de la denominada Cuisson en papillote que inclua a los alimentos
cocidos envueltos en papel. Fue el chef francs Georges Pralus, en 1974, quien ensayando
tcnicas culinarias alternativas para solucionar el problema que le ocasionaban las prdidas de
peso del foie gras (plato tpico francs), descubri que aplicando vaco durante la coccin, la
prdida de peso y de calidad en el producto final se reduca considerablemente. Algunos aos
antes esta tcnica haba sido patentada por la empresa W. R. Grace, quienes envasaban
alimentos crudos al vaco, utilizando recipientes de plstico laminado resistentes a la coccin.
Dado su reciente descubrimiento, el sistema de coccin sous-vide se considera una tecnologa
emergente que si bien inicialmente slo se implement en cocinas centralizadas (restaurantes,
hoteles, hospitales, etc.), luego se extendi a plantas industriales de procesamiento de
alimentos.
Actualmente esta tcnica consiste en aplicar un proceso de coccin-pasteurizacin
sobre materias primas crudas o parcialmente cocidas envasadas al vaco, siendo necesario
que una vez finalizada la coccin se disminuya rpidamente la temperatura del producto. Los
alimentos as obtenidos se almacenan en condiciones de refrigeracin o congelacin y para su
restauracin, es necesario aplicar nuevamente un tratamiento trmico a fin de alcanzar la
temperatura ptima de consumo.

Segn cules sean las condiciones de almacenamiento del producto final, los
productos sous-vide se categorizan en tipo Cook-Chill (cocinado-refrigeracin) si son
almacenados entre 0 y 3 C; y tipo Cook-Freeze (cocinado-congelacin) cuando se mantienen
a temperaturas de -18 C. En ambos sistemas los alimentos son preparados, envasados,

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sometidos a un tratamiento trmico de coccin-pasteurizacin, enfriados rpidamente y, por

ltimo, almacenados a las condiciones correspondientes para su conservacin.
De esta forma, la tcnica de sous-vide surge como un mtodo de coccin donde la
combinacin de tratamientos trmicos suaves, sistemas de envasado a vaco y condiciones de
refrigeracin o congelacin durante el almacenamiento, permiten obtener platos preparados de
alta calidad, y fundamentalmente, de mayor vida til.
APLICACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Carnes y productos crnicos
En nuestro pas principalmente se analiza esta tecnologa como herramienta para la
diversificacin de productos refrigerados listos para consumir elaborados en basa a carne
bovina. En este sentido el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA) a travs del
Instituto de Tecnologa de Alimentos y del Centro de Investigacin de Agroindustria, lleva
adelante investigaciones y ensayos a escala laboratorio de esta tcnica aplicada a la coccin
de diversos cortes de carne vacuna, as como el anlisis sensorial de las piezas de carne sousvide.
Se debe destacar que los resultados que se obtienen al emplear el sistema sous-vide
en la preparacin de platos a base de carne vacuna son favorables, principalmente en cuanto a
la calidad sensorial del producto final. Al respecto, esta tecnologa permite aumentar la terneza
de la carne al momento de consumo, por la desnaturalizacin y posterior conversin del
colgeno en gelatina. Asimismo logra mejorar la textura y jugosidad, y minimizar la reduccin
del tamao del corte por la prdida de jugos, disminuyendo la merma de peso y aumentando el
rendimiento de la coccin. Por otro lado, en cuanto a la calidad nutricional de estos platos,
estudios de investigacin demostraron que exhiben una mayor retencin de cidos grasos
insaturados que los cocidos de manera tradicional, lo cual se presenta como un beneficio en
cuanto al aporte nutricional de un plato a base de carne bovina.
Por todo esto la aplicacin del sistema sous-vide podra permitir la ampliacin de la
oferta comercial de productos refrigerados listos para consumo en base a carne, ya que
permitira ofrecer al consumidor comidas preparados y refrigerados, de extensa vida til, que
mantienen efectivamente las propiedades sensoriales y nutricionales de la carne cocinada de
forma tradicional.
SISTEMA SOUS VIDE: PROCESO Y CONTROL
Si bien el proceso que implica la tecnologa sous-vide es simple, ya que prcticamente
se trata de un envasado-coccin-almacenamiento en fro, para que su aplicacin sea exitosa
hay determinadas variables o factores que deben analizarse en el momento de disear el
proceso y otros que requieren ser controlados permanentemente durante su funcionamiento.
Para explicar cules son cada uno de estos, se presenta un diagrama de flujo y luego se
detallan las etapas que requieren control constante por influir directamente sobre la calidad e
inocuidad del producto final.

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Diagrama de flujo de un sistema sous vide tpico

Recepcin de
materia prima (MP)

Almacenamiento
de MP congelada

Almacenamiento
de MP a T de
refrigeracin

Productos
crnicos
congelados

Almacenamiento
de MP a T
ambiente

Si

Descongelacin

No
Preparacin de MP /
ingredientes
Preparacin de
envases
Envasado bajo
vaco

Sellado de bolsas

Coccin Pasteurizacin

Abatimiento de
Temperatura
Control de producto
terminado
Almacenamiento a T
de refrigeracin

Almacenamiento a T
de congelacin

Producto
conforme

Expedicin

Recalentamiento

Consumo

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Materia prima

Para asegurar la estabilidad de los productos sous-vide y prevenir un efecto perjudicial

sobre la salud de los consumidores, es fundamental el control de las materias primas,
principalmente en lo que respecta a anlisis microbiolgico. Es necesario que esta sea
controlada desde su abastecimiento, para ello se recomienda contar con especificaciones
tcnicas especficas relativas a su calidad, forma de presentacin y condiciones de
almacenamiento. Una opcin ms que recomendable es la aplicacin del sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) desde la
recepcin de la materia prima e incluyendo todo el proceso de produccin. Este control no
debe dejar de cumplirse en ningn caso, y menos an cuando se trata de materias primas
crnicas, ya que son productos con mayor riesgo por el tipo de microorganismos patgenos
que pueden presentar.

Material de envase y envasado al vaco

Como ya se mencion el fundamento del sistema sous-vide es la condicin de vaco

durante la coccin de los alimentos y que esto se logra mediante el envasado previo todos los
productos. En la actualidad existe una gran diversidad de envases para alimentos preparados:
contenedores de porciones individuales, bolsas para envasado a vaco, bandejas para
alimentos congelados y refrigerados, bolsas flexibles, bandejas rgidas, bolsas termo
resistentes para cocinado, etc. Por lo tanto, previo a la eleccin del tipo de envase ser
necesario establecer las condiciones y propiedades que debe presentar el material que lo
compone. En primer lugar, es necesario que posea una permeabilidad muy baja a los gases
(fundamentalmente O2) y al vapor de agua. Esta caracterstica evita o disminuye las prdidas
de peso por evaporacin e impide la volatilizacin de compuestos aromticos que influyen en la
calidad sensorial. Otra condicin imprescindible del material, es presentar resistencia trmica al
menos a las condiciones de temperatura de pasteurizacin. Por otro lado, el garantizar un
correcto sellado de las pelculas plsticas es fundamental para evitar la contaminacin durante
la manipulacin o almacenamiento del producto.
Actualmente los tipos de envases ms utilizados en la implementacin de la tecnologa
sous-vide son las bolsas y las bandejas rgidas cerradas mediante films termo resistentes. Los
materiales ms utilizados para la fabricacin de estos son: polietileno (PE), polipropileno (PP),
poliamida (PA), poliestireno (PS), policloruro de vinilo (PVC), policloruro de vinilideno (PVDC),
copolmero etileno acetato de vinilo (EVA), polietileno ionmeros y combinaciones entre ellos
para aprovechar cada una de las propiedades individuales. Dado que es difcil encontrar todas
las caractersticas requeridas en un nico material, se fabrican envases con una estructura
multicapas constituida a partir de varias lminas. De esta manera se combinan de dos hasta
ms de siete pelculas plsticas, cada una de las cuales aporta una o varias de las propiedades
buscadas.
Por otro lado, durante el proceso y para la etapa de envasado a vaco se identifican
como variables a controlar: el nivel de llenado del envase y el sellado de las pelculas plsticas.
Si alguno de estas dos no se realiza de manera adecuada, entonces es probable que la
aplicacin de vaco no sea efectiva. Si esto es as, entonces no se cumplir el fundamento
terico de la coccin bajo vaco, que consiste en generar mayor volumen de vapor de agua a
una menor temperatura respecto a la que se verifica en condiciones de normales de presin. Si
el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxgeno residual resultar inferior al 1
% y se observar que el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado
del descenso de la presin interna respecto a la atmosfrica.
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La importancia de esta etapa se debe a que el nivel de vaco aplicado es una de las
condiciones determinante de la vida til del producto. Un correcto envasado a vaco permite
inhibir el crecimiento de microorganismos alterantes y patgenos aerobios, impedir la
recontaminacin despus del cocinado y retrasar la oxidacin de lpidos causantes de olores y
sabores rancios que afectan la calidad organolptica de los alimentos de mayor contenido
graso.

Coccin-Pasteurizacin:
tratamiento.

condiciones de tiempo-temperatura durante el

Si bien la tecnologa sous-vide se destaca por extender la vida til del producto y
preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales, el sistema exhibe un riesgo
microbiolgico por las condiciones de anaerobiosis y temperaturas de refrigeracin a las que se
almacena el producto. Por ello para definir las condiciones de tiempo y temperatura del
tratamiento de coccin-pasteurizacin, es fundamental analizar previamente cul es el riesgo
implicado que se debe evitar.
Los microorganismos que resultan relevantes son los anaerobios estrictos o
facultativos, que adems posean elevada resistencia trmica y sean capaces de crecer a
temperatura de refrigeracin. Entre estos los principales son, por ser ambos microorganismos
patgenos capaces de perjudicar la salud de los consumidores.
En la Tabla 1 se resumen diferentes condiciones de tiempo-temperatura establecidas
en base a Clostridium botulinum psicrtrofo o Listerya monocytogenes, ambos
microorganismos patgenos de mayor importancia en alimentos sous-vide. Estas condiciones
forman parte de distintos protocolos de coccin-pasteurizacin sugeridos a nivel internacional
para elaboracin de productos cocidos-refrigerados, en funcin de la vida til alcanzada bajo
una determinada condicin de almacenamiento.
Pasteurizacin
(Temperatura Tiempo)

Vida til

Referencia

Microorganismo
de referencia

70 C - 2 minutos

5 das en refrigeracin

DoH (1989)

Listeria monocytogenes

> 8 das en refrigeracin

SVAC (1991)

Clostridium botulinum tipo E

90 C 10 minutos

> 10 das en refrigeracin

ICMSF (1992)

C. botulinum tipo B no
proteoltico

70 C - 2 minutos

corta

Gould (1996)

Listeria monocytogenes

90 C 10 minutos

extendida

(ECFF Botulinum
Working Party)

C. botulinum tipo B no
proteoltico

80 C 26 minutos
90 C 4,5 minutos

Tabla 1: Tratamientos trmicos recomendados para productos sous-vide aplicados en el punto

mnimo de tratamiento (PMT).
Fuente: Modelado y Simulacin de la Coccin -Pasteurizacin Sous vide de Msculos Semitendinosus bovino Aplicando Ciclos de Temperatura
Constante de Autoclave (CRT) y Ciclos de Temperatura Variable de Autoclave (VRT). Lic. Paula Ormando. Buenos Aires, 2010.

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En el caso de productos de vida comercial reducida (de 5 a 10 das) el objetivo del

proceso de coccin-pasteurizacin debe ser lograr una reduccin de 6 ciclos logartmicos de L.
monocytogenes. Para ello las condiciones del tratamiento debern ser de 70 C por 2 min, o
equivalentes, siempre aplicando como referencia el punto de mnimo tratamiento del producto
(PMT).
Para alimentos de vida til extendida (mayor a 10 das) se recomienda un tratamiento
capaz de inactivar esporas de C. botulinum no proteoltico. Esto se logra, segn lo aportado por
diversos organismos internacionales, al aplicar una combinacin de tiempo y temperatura de
90 C durante 10 min, o letalidad equivalente, tambin en el PMT. Se demostr que dicho
tratamiento permite alcanzar 6 reducciones decimales de C. botulinum tipo B no proteoltico.
Por lo expuesto anteriormente, se concluye que en los productos sous-vide la vida til
se establece por razones de seguridad, en cuanto a que su consumo no resulte un riesgo para
la salud (por contaminacin de microorganismos patgenos). Contrariamente a lo que sucede
con muchos otros productos alimenticios cuya vida til se ve limitada por la accin de
microorganismos alterantes sobre sus caractersticas organolpticas.

Etapa de enfriamiento (abatimiento de temperatura)

Finalizada la coccin-pasteurizacin, el producto presentar una temperatura de 70 o

90 C, dependiendo del tratamiento trmico aplicado. En estas condiciones es necesario
disminuir rpidamente la temperatura interna del producto hasta 3 C, si posteriormente se
almacenar en refrigeracin, o hasta -18 C cuando se congelen. La rapidez a la cual se realice
este descenso es determinante para la calidad microbiolgica del producto, ya que el intervalo
de temperatura entre 70 y 30 C se considera ptimo para el desarrollo de bacterias. Entonces,
se debe evitar que el producto se mantenga durante un tiempo largo a temperaturas, tal como
ocurre cuando los alimentos se enfran exponindolos a las condiciones del ambiente.
Por lo ante dicho, la etapa de abatimiento de la temperatura es fundamental para
prevenir el crecimiento de esporas de C. botulinum u otros microorganismos que pudieran
haber sobrevivido a la pasteurizacin. Se recomienda que en 90 min se logre disminuir la
temperatura hasta 3 C o se congele el producto a -18 C, y para ello existen en el mercado
una gran variedad de equipos abatidores de temperatura.
Para determinados alimentos, tal como piezas de carnes de gran tamao, puede
resultar complejo cumplir con tal recomendacin. Para esos casos se puede aplicar como
referencia el requerimiento de la legislacin norteamericana, que establece disminuir la
temperatura desde 50 a 10 C en un tiempo de 4 horas.

Almacenamiento en refrigeracin o congelacin

La refrigeracin es el mtodo de conservacin adecuado para platos sous-vide de alta

calidad sensorial, ya que en muchos casos la textura y otras propiedades sensoriales se
perjudican al aplicar tratamientos de congelacin. Pero por otro lado la refrigeracin resulta
menos efectiva para prevenir el deterioro de los alimentos y extender su vida til. Como se
mencion, el principal riesgo asociado al almacenamiento en refrigeracin de estos productos
la germinacin y crecimiento de esporas que resistan la coccin-pasteurizacin. Teniendo en
cuenta la capacidad de crecimiento a temperaturas de refrigeracin de la variedad no
proteoltica de C. Botulinum (2,9 C), la temperatura de almacenamiento para los alimentos
sous-vide se marca en valores comprendidos entre 0-2 C.

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Asimismo, durante el almacenamiento en refrigeracin se debe monitorizar con

exactitud ( 0,5 C) la temperatura del aire de la cmara durante todo el periodo de vida til,
para garantizar la una estabilidad dentro del rango de -1 y 5 C. De esta forma, es posible
detectar y prevenir fluctuaciones que puedan repercutir en la seguridad de los alimentos
almacenados. A su vez, es importante que el rea de almacenamiento se localice lo ms cerca
posible de donde se ubique el equipo abatidor de temperatura, para minimizar la manipulacin
del producto y con ello los riesgos de contaminacin y los saltos en la temperatura por la
frecuente salida y entrada de alimentos a la cmara. Adems para cumplir con las buenas
prcticas de manufactura exigidas por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), los sectores y
equipos de almacenamiento de alimentos en refrigeracin deben disearse para permitir una
eficiente limpieza y condiciones adecuadas de higiene.

Recalentamiento

Previo al consumo del producto, se recomienda aplicar calor al alimento durante al

menos 30 minutos, a fin de que la temperatura en su interior alcance los 70 C y se mantenga
en esa condicin durante 2 min. Adicionalmente para los servicios de comida tipo catering se
debe cumplir que los platos sean servidos dentro de los 15 min posteriores al recalentamiento,
de forma tal que la temperatura del plato sea como mnimo de 63 C.
Vale aclarar que si bien la regeneracin a temperaturas superiores a 70 C en el centro
del producto, puede destruir los posibles microorganismos patgenos presentes en el alimento,
no es suficiente para eliminar las toxinas de bacterias como C. perfringens, C. botulinum, S.
aureus o Bacillus cereus. Es por esto que la etapa de regeneracin nunca debe utilizarse como
sustituto de una mala coccin, enfriado o inadecuadas condiciones higinicas. Los equipos de
regeneracin de alimentos cocinados-refrigerados ms empleados en la industria utilizan
microondas, aire forzado o conveccin de vapor.
MICROBIOLOGA DE PRODUCTOS SOUS-VIDE
El tratamiento trmico implicado en la coccin sous-vide permite diminuir la carga
bacteriana e inhibir su desarrollo durante el almacenamiento en anaerobiosis y refrigeracin.
Sin embargo, los microorganismos patgenos formadores de esporas capaces de soportar los
suaves tratamientos trmicos y germinar durante el almacenamiento refrigerado, representan
un grave riesgo microbiolgico en este sistema de coccin, ya que pueden potencialmente
producir graves toxiinfecciones alimentarias.
Por su resistencia a las condiciones de coccin y temperaturas de crecimiento cercanas
a las de refrigeracin, los microorganismos que representan un riesgo son B. cereus, la
variedad no proteoltica de C. botulinum y C. perfringes. A su vez, tambin son importantes
aquellos microorganismos patgenos capaces de crecer o mantenerse latentes en condiciones
de refrigeracin, como L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila.
La mayora de las tcnicas diseadas para minimizar los riesgos microbiolgicos en
los alimentos sous-vide surgieron como estrategia para inhibir o destruir las formas vegetativas
y evitar la formacin de esporas de C. botulinum. La presencia de este microorganismo se
considera el principal riesgo potencial en los alimentos pasteurizados almacenados en
refrigeracin. Bajo su forma esporulada, el C. botulinum tiene la capacidad de sobrevivir en el
ambiente hasta que se presenten las condiciones aptas para su desarrollo vegetativo.
Entonces, si las esporas resisten el tratamiento trmico empleado durante la coccin sous-vide,
podrn germinar en el producto durante el almacenamiento refrigerado, produciendo la toxina
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botulnica, la cual es capaz de producir un efecto letal sobre el consumidor (una dosis de 30 ng
puede causar la muerte). Al momento se conocen siete tipos de toxinas botulnicas designadas
por las letras A hasta la G; aunque de todas ellas slo los tipos A, B, E y F son patgenas
(causantes de botulismo en seres humanos). En particular el serotipo B del C. botulinum no
proteoltico es de mayor inters en alimentos cocinados-refrigerados, ya que este tiene la
capacidad de regenerarse desde su forma esporulada y manifestar crecimiento con formacin
de toxina a 3 C, esto es a temperatura de refrigeracin.
Por otro lado, la L. monocytogenes se caracteriza por ser, al igual que el anterior, un
bacilo Gram positivo, pero se diferencia por ser anaerobia facultativa, no esporulada y
presentar movilidad. Dado que tambin se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente,
ha sido aislada de diversas fuentes: suelos, productos frutihortcolas, superficies y equipos de
la industria, agua de consumo y aguas residuales, entre otras. El inters por esta bacteria se
debe a su resistencia a condiciones adversas, bajo las cuales otros microorganismos no
pueden desarrollarse, como son condiciones de pH bajo (mnimo 4,3), alta concentracin de
cloruro de sodio (NaCl) y temperaturas de refrigeracin (mnimo -0,4 C). Por todo esto,
muchos alimentos son ms susceptibles a ser contaminados con este microorganismo en las
distintas etapas del proceso de elaboracin, y ocasionar la infeccin en seres humanos.
Diversos estudios han demostrado que los cuadros de listeriosis son producidos con mayor
frecuencia por la ingesta de alimentos de tipo listo para consumo almacenados durante un
tiempo extenso en condiciones de refrigeracin. Incluso se ha informado que los recuentos de
L. monocytogenes en productos tipo sous-vide alcanzaban un valor de 106 UFC/g1 luego de 2
semanas a 3 C.
MARCO LEGAL VIGENTE PARA ELABORACIN Y COMERCIALIZACIN DE
ALIMENTOS ENVASADOS LISTOS PARA CONSUMO
El marco legal vigente en nuestro pas define, en el artculo 156 tris (Res. Conj. N
193/2012 SPReI y 826/2012 SAGyP) del CAA, comida preparada: elaboracin culinaria
resultado de la preparacin con o sin coccin de uno o varios productos alimenticios de origen
animal o vegetal, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas para el consumo. Podr
presentarse envasada o ser fraccionada a la vista o no del consumidor en el momento de ser
dispensada, y estar dispuesta para el consumo directamente, o bien tras su calentamiento
(). Al mismo tiempo, en el artculo 158 bis (Res 357, 02/03/1979) define comida preparada
congelada: los alimentos que sin mayores preparaciones adicionales sean consumibles
directamente o despus de ser sometidos a una coccin o calentamiento ().
Por otro lado, para la elaboracin de alimentos de tipo sous-vide se debern tener en
cuenta, adems de las definiciones mencionadas, otros artculos del CAA incluidos en el
captulo III correspondiente a Normas Generales para Elaboracin de Alimentos. En estos se
definen los diferentes tratamientos o procesos a los que es sometido el producto en un sistema
de tipo sous-vide:

Artculos 160, 161 y 162: Definicin del mtodo de conservacin por fro, refrigeracin y
congelacin respectivamente.

Artculo 166: Definicin de pasteurizacin.

Unidades Formadoras de Colonia por gramo de producto (UFC/g).

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Las normas microbiolgicas establecidas para comidas preparadas estn tambin

definidas en el artculo 156 tris. Para esto la legislacin clasifica las comidas preparadas en
cuatro grupos distintos, segn el tipo de tratamiento y formulacin que presenten: grupo I:
comidas preparadas sin tratamiento trmico; grupo II: comidas preparadas con tratamiento
trmico que incluyan posteriormente ingredientes no sometidos a tratamiento trmico; grupo III:
comidas preparadas con tratamiento trmico que reciban un proceso de manipulacin post
tratamiento trmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros; grupo IV:
comidas preparadas que al final de su elaboracin hayan sido sometidas en su conjunto a un
proceso trmico. En todos los casos las especificaciones microbiolgicas para platos
preparados comprenden el control de aerobios mesfilas totales y Enterobacteriaceae,
indicadores de condiciones de higiene inadecuadas, como Escherichia coli y S. aureus y
patgenos como Salmonella y L. monocytogenes, pero dependiendo de la categora en la cual
se incluya el producto, varan los lmites de recuentos o el nmero de muestras que pueden ser
positivas. Cunto mayor sea el riesgo que presente el producto debido al tipo de tratamiento
recibido durante su elaboracin, ms rigurosos sern los lmites indicados por la norma.
Vale mencionar que, a pesar de que la normativa actual parece garantizar la calidad
microbiolgica de las comidas preparadas, se debera plantear la necesidad de una legislacin
ms especfica para el caso de la aplicacin de la tecnologa sous-vide u otros sistemas CookChill en la obtencin de productos de tipo cocinados-refrigerados. Principalmente frente al
riesgo que implica el potencial del crecimiento y desarrollo de C. botulinum psicrtrofo en ese
tipo de alimentos.
TECNOLOGA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIN DE
ALIMENTOS SOUS-VIDE
El equipamiento industrial requerido para la elaboracin de productos sous-vide
depender de la escala en la cual se trabaje. Si bien en pequeas escalas se puede prescindir
de equipos de coccin industriales, en todos los casos se requiere de envasadoras a vaco y
abatidores de temperatura eficientes. Estos ltimos son equipos que reducen rpidamente la
temperatura de los alimentos, desde la temperatura de coccin hasta por debajo de los 10 C,
previo a la conservacin en condiciones de refrigeracin o congelacin.
Envasado al vaco
Las caractersticas tcnicas del equipo de envasado al vaco son determinantes para
obtener la composicin deseada de la atmsfera dentro del envase. En general la operacin de
una mquina de envasado de ese tipo consiste en la extraccin de manera total o parcial del
aire atmosfrico, dependiendo del nivel de vaco deseado, dentro de una cmara
hermticamente cerrada. Seguido a ello se efecta el sellado de las bolsas mediante calor a
travs de dos resistencias que funden parte del plstico mientras un sistema de enfriamiento
rpido completa la operacin antes de abrir la campana.
Comercialmente existen diversos sistemas y modelos de equipos de envasado a vaco.
Para procesos discontinuos y de baja escala de produccin, se emplean generalmente de tipo
campana, donde el vaco se efecta por succin. En la industria del catering donde el nivel de
produccin es mayor se utilizan envasadoras termoselladoras, que tienen la capacidad de
realizar vaco, inyectar gases protectores y cerrar el envase con un film transparente con baja
permeabilidad al oxgeno y vapor de agua. Esto se debe a que en este sector se emplean
generalmente envases plsticos en formato de bandejas, que resultan ms atractivas y
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cmodas para el consumidor. Las envasadoras termoselladoras disponen de una cmara de

vaco constituida por dos componentes: uno inferior mvil donde se colocan las bandejas que
contienen las materias primas e ingredientes preparados, y un componente superior fijo que
aporta el film que sirve de cubierta. Durante el funcionamiento, el componente inferior que
contiene la bandeja se desplaza horizontalmente hasta situarse debajo del superior y cuando
los dos estn alineados la cmara se cierra hermticamente, y a continuacin, se elimina el
aire de su interior. Luego el film se sella y se corta el material sobrante. Estos equipos permiten
obtener envases de alta calidad y pueden, en caso de ser necesario, adaptarse a diferentes
formatos de bandejas.
Coccin y regeneracin
El avance en el diseo e implementacin de tecnologas en los equipos industriales de
coccin permiten un mejor control y distribucin de la temperatura, mayor rapidez, menor gasto
energtico, reduccin de personal y mejores condiciones de higiene. Para el sistema sous-vide,
se aplican generalmente equipos que emplean el vapor como medio de transferencia de calor y
coccin, ya que debido a su elevada conductividad trmica, permite un rpido calentamiento y
mejor distribucin del perfil de temperatura en todo el producto.

Adems, por lo general este tipo de equipos presentan la funcin adicional para
restauracin de comidas preparadas, mediante un recalentamiento suave, lo cual les permite
ser aplicados en dos fases del proceso.
Dado que la etapa de coccin es un punto de control fundamental para el xito del
proceso, es necesario que los equipos que se utilicen posean controladores de tiempo y
temperatura, y que adems el equipo garantice la estabilidad de esta ltima durante la coccin.
Abatimiento de temperatura
La tecnologa sous-vide emplea abatidores de aire capaces de descender la
temperatura desde 70 o 90 C a 3 C en 90 min o desde 70 C a -18 C en 240 min, segn sea
destinado a refrigeracin o congelacin, respectivamente.
La velocidad de descenso de la temperatura depende de la densidad, humedad, calor
especfico y envasado del alimento. Un descenso suave se aplica para productos delicados o
con un espesor mximo de 20 mm y, en este caso, la temperatura del aire dentro del equipo se
mantiene a 0 C hasta que la temperatura del centro del alimento alcanza 3 C. En cambio para
alimentos con un espesor superior a 20 mm se realiza un descenso fuerte de la temperatura,
con condiciones del aire de -15 C que se mantienen constantes hasta que en el centro trmico
del producto se registran 10 C. En ese momento la temperatura del equipo asciende a 0 C

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para evitar la congelacin de los bordes del alimento, hasta que este registra en su centro la
temperatura final deseada de 3 C.
Como se dijo la congelacin de los alimentos despus de ser cocinados presenta dos
ventajas con respecto a la refrigeracin. Primero, minimiza el riesgo de crecimiento de C.
botulinum y segundo, permite obtener platos con una mayor vida comercial. Sin embargo, en la
industria de catering se prefiere el empleo de abatidores de refrigeracin y no de congelacin.
Esto se justifica en que los efectos negativos sobre la textura de los alimentos, producidos por
el brusco descenso trmico, son menores a temperaturas de refrigeracin. A nivel industrial, se
emplean abatidores de mayor capacidad, con la entrada y salida separadas que facilitan el flujo
de produccin a la etapa de almacenamiento refrigerado.
Resumiendo al momento de la implementacin del sistema sous-vide, ya sea a
una escala pequea o a nivel industrial, ser necesario realizar una inversin inicial en:
Envases con las caractersticas mencionadas anteriormente.
Equipo de envasado al vaco.
Horno mixto o equipo de coccin y regeneracin adecuado.
Abatidor de temperatura.
Contenedores para la organizacin y transporte de los productos entre las
distintas etapas del proceso: carros, armarios isotrmicos, bandejas, cestas, etc.
Cmara de refrigeracin o congelacin para almacenamiento del producto
terminado.
Termmetros para el control de la temperatura durante el proceso.
VENTAJAS DEL SISTEMA SOUS-VIDE
Extiende la vida til de los productos preparados listos para consumo
refrigerados o congelados.

Previene oxidacin de lpidos en alimentos crnicos durante su almacenamiento.

Mejora de la terneza, la jugosidad y la retencin de componentes responsables

de las propiedades sensoriales de una amplia gama de productos.

Permite establecer puntos de coccin ajustados a cada tipo de producto.

Reduce prdidas de humedad y peso, aumentando los rendimientos de coccin.

Permite una mayor rentabilidad debido a una produccin centralizada y por

optimizacin de recursos.
PRINCIPALES INCONVENIENTES DEL SISTEMA SOUS-VIDE
Requiere de una elevada inversin inicial debido al equipamiento necesario para
cada una de las etapas.
Se necesita un estricto control en la cadena de fro luego del abatimiento de
temperatura y hasta la restauracin y consumo.
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Se debe realizar un anlisis previo de los riesgos microbiolgicos implicados en

la elaboracin de cada tipo de producto para establecer las condiciones adecuadas
de tiempo y temperatura para el tratamiento de coccin-pasteurizacin.
En algunos casos, la retencin de los jugos de coccin en el envase desmejora
la presentacin visual del producto.

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FUENTES CONSULTADAS
-

Lic. Paula Ormando. Modelado y Simulacin de la Coccin -Pasteurizacin Sous

vide de Msculos Semitendinosus bovino Aplicando Ciclos de Temperatura
Constante de Autoclave (CRT) y Ciclos de Temperatura Variable de Autoclave
(VRT). (2010). Buenos Aires.

Natalia Szerman, Paula Ormando, Sergio Ramon Vaudagna. Tecnologa sous vide
aplicada en la coccin-pasteurizacin de productos crnicos. (2011) INTA

Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para la Conservacin de Alimentos en los

Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma. (2012) Chile.

Dina Judith Carp, Claudia Beatriz Gonzlez, Guillermo Snchez, Sergio Ramn
Vaudagna. Coccin bajo vaco de carne adicionada con sales. Revista Alimentos
Argentinos (2012).

Dr. Sergio R. Vaudagna, Dr. Guillermo Snchez, M. Phil. Marcelo O. Masana, Lic.
Alejandra B. Picallo, Dra. M. Susana Neira, Dr. Jorge A. Lasta. Nuevas
Herramientas para el Procesamiento de Cortes de Carne Bovina. (2001) Sitio
Argentino de Produccin Animal.

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