I.

INTRODUCCIN:

La Contaminacin Cruzada hoy en da es un tema muy tratado en todas las

industrias, ya que esta se debe evitar para que no haya una contaminacin de
los productos que se est elaborando.
Es importante conocer la distribucin de la planta en los diferentes procesos, y
sobre todo que este se encuentre de tal forma que no exista una
contaminacin cruzada que afecta directa o indirectamente al alimento.
Debido a la gran cantidad de empresas artesanales que no tienen en cuenta
estos factores, podemos decir que es necesario conocer y sobre todo aplicarlo
ya que no es cuestin de orden o esttica, si no por contrario, es distribuir las
reas de produccin para acortar el tiempo, y generar un producto libre de
contaminacin intencional. Errores bsicos y conceptos sencillos que aplicarlos
generaran buenos ingresos si es lo que se quiera.
La importancia de conocer El Diseo de Plantas Industriales consiste en una
actividad creativa para la generacin de sistemas de produccin industrial. El
rea asignada a las actividades debe tener determinadas restricciones, es
decir, que el tamao de dicha rea sea suficiente, y que la geometra de la
misma permita su normal desempeo.
La planta de vinificacin debe regirse bajo el decreto 3075 captulo I edificacin
e instalaciones, donde hace referencia a las condiciones generales de
cumplimiento a un establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,
envase, almacenamiento y expendio d alimentos.
Dentro de sus parmetros a nivel de localizacin debemos tener en cuenta;
que sus caminos deben mantenerse limpios, libres de acumulacin de basuras
y encontrarse en superficies pavimentadas o con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario y que impida la generacin de polvo , el estancamiento
de aguas o presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

II.

MARCO TEORICO:

DISTRIBUCION DE PLANTA:
Es un concepto relacionado con el ordenamiento de las mquinas,
departamentos, estaciones de trabajo, reas de almacenamiento, pasillos y
espacios comunes dentro de una instalacin productiva. El objeto fundamental
de la distribucin en planta consiste en organizar todos estos elementos de
manera que haya un buen flujo de trabajo, materiales, personas e informacin
a travs del sistema productivo.

CONTAMINACION CRUZADA:
La contaminacin cruzada es la transferencia de contaminantes (qumicos,
biolgicos y fsicos) de un alimento a otro. Esta transferencia puede ser de
manera directa (contaminacin cruzada directa) por medio del contacto directo
entre un alimento crudo y uno cocido y/o listo para consumir; o de forma
indirecta (contaminacin cruzada indirecta) a travs de manipuladores (por
medio de sus manos), superficies de contacto o el aire.

LA CONTAMINACION CRUZADA PUEDE OCURRIR:

De comida a comida: Los alimentos mismos son una fuente de virus,
bacterias y otras sustancias dainas. Como resultado, estos pueden
contaminar las superficies de trabajo y otros alimentos listos para
comer.
De persona a comida: Los empleados que manipulan comidas pueden
transferir virus, bacteria y otras sustancias a las superficies limpias de
trabajo, de utensilios o a la comida misma.
De equipo o utensilio a comida: Este tipo de contaminacin cruzada
ocurre cuando equipos y utensilios sucios entran en contacto con
comidas listas para comer.

LAS BPM APLICADAS A LA ELABORACION DE VINOS:

Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicacin de las BPM a la
elaboracin de vinos lo constituye la capacitacin y concientizacin del
personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que
podran ser afectados si no hay adecuada capacitacin e informacin.
Una herramienta til para gestionar eficientemente los recursos humanos y
materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se
elaboran, y evaluar su desempeo, la constituye la aplicacin prctica de los
cuestionarios orientativos, segn se menciona a continuacin:

INCUMBENCIAS TECNICAS DE LAS BPM EN BODEGAS:

Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las
bodegas, se realicen prcticas de higiene adecuadas y se defina un programa
pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificacin
de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuacin a
las necesidades de cada bodega.
Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos
los siguientes:

Estructura e higiene del establecimiento.

Mantenimiento de los equipos de elaboracin y operaciones
relacionadas.
Higiene durante la elaboracin de los vinos.
Higiene de la vestimenta y conducta higinica del personal de
elaboracin.
Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas
y el producto final.
Control de plagas.
Control de los procesos de elaboracin.
Documentacin de los procesos y operaciones pertinentes.

LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las operaciones de limpieza y desinfeccin son fundamentales para la industria de
alimentos y bebidas por razones de seguridad alimentaria.
Equipos e instalaciones son sometidos a intensas operaciones de limpieza para
satisfacer los requerimientos higinicos. El objetivo de la limpieza es eliminar
restos de producto, otros posibles contaminantes y microorganismos, tanto
posibles patgenos como no patgenos cuya presencia podra afectar la calidad
del producto. La manera, medios y frecuencia para realizar estas operaciones
vara segn el tipo de productos y los tipos de procesos, Limpieza y desinfeccin
son dos operaciones que, en general, se hacen, por este orden, de forma sucesiva
empleando agentes de limpieza y desinfeccin de forma separada.
Los sistemas de limpieza CIP (del ingls Cleaning in Place, es decir, limpieza en
sitio) se emplean para la limpieza de superficies interiores de equipos cerrados
(tanques, conductos, centrfugos). El sistema consiste en hacer circular a travs
del circuito de depsitos y lneas de proceso una serie de depsitos de
preparacin de estas disoluciones, de acuerdo con unas secuencias y unos
tiempos establecidos a priori. Estos sistemas admiten un alto grado de
automatizacin pero a menudo se operan de forma manual por parte de un
operario encargado de realizar la operacin.
La mayora de los agentes de limpieza utilizados son soluciones acuosas acidas o
bsicas. Para la desinfeccin hay una diversidad de productos desinfectantes que
se utilizan: perxido, per actico, productos clorados, amonios cuaternarios, etc.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE DEPSITOS EN INDUSTRIAS

VINCOLAS:
El tipo de sustancias que ensucian los equipos de una bodega consisten
fundamentalmente en restos de zumo de uva, restos de vino y pelculas adheridas
a las paredes de los depsitos. En particular:
-

Residuos Minerales: Bsicamente el bitartrato potsico que precipita

durante la fermentacin del vino cuando se produce su refrigeracin.
Residuos Orgnicos: Residuo seco procedente de restos de mosto, vino o
film biolgico generado. Se pueden encontrar compuestos colorantes,
taninos, protenas, cidos orgnicos, azcares y microorganismos
(levaduras, bacterias lcteas y acticas, hongos).
Los cidos orgnicos y los azcares son solubles en agua y los tartratos
son solubles en soluciones alcalinas. A menudo, la desinfeccin se hace
con agua caliente a 65-75C a PH en torno a 2,8 usando cido ctrico o
soluciones de SO2 o sencillamente con agua caliente a 90C.
En bodega, los sistemas de limpieza CIP pueden utilizarse para la limpieza
de barriles, tanques de todo tipo (almacenaje, fermentacin, estabilizacin),
conductos, centrifugas, filtros, intercambiadores de calor, etc. Sin embargo,
en muchas bodegas, la limpieza de depsitos es la operacin de limpieza
ms significativa y frecuente y en algunas, durante largos espacios de
tiempo, la nica operacin. Esto se debe a la gran cantidad de trasiegos
que hay que realizar en los sucesivos pasos para la elaboracin del vino
(clarificacin por gravedad, fermentacin, estabilizacin en fro, filtrado,
etc.). As, la limpieza de depsitos se convierte en el punto ms
significativo.

DESINFECCIN DE SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA VINCOLA:

El objetivo que persigue la desinfeccin superficial de los equipos e instalaciones
en la bodega, es conseguir disminuir los microorganismos que puedan ocasionar
alteraciones en el vino, y que suelen estar presentes en estos elementos. Para
ello, se emplearn desinfectantes con elevada efectividad frente a bacterias
lcticas, acticas, levaduras y mohos. Su aplicacin se realizar por pulverizacin.
En general, la forma no ionizada de un agente disociable pasa a travs de la
membrana celular con mayor facilidad que las formas inicas relativamente
inactivas. En determinados desinfectantes, por ejemplo la leja (hipoclorito sdico)
el PH es un factor determinante de la capacidad microbicida.
LIMPIEZA DE BOTELLAS:
Para la higiene de las botellas, es posible utilizar soluciones de soda caustica en la
que se dosifican aditivos para obtener un producto completo, y con excelentes
propiedades para el lavado de las botellas.
HIGIENE DEL PERSONAL:
La higiene de los manipuladores en la bodega es de gran importancia para evitar
contaminaciones cruzadas que pueden provocar alteraciones organolpticas en el
vino. Se tiene que poseer una amplia gama de productos y equipos para garantizar
la mxima higiene del personal manipulador.

ASPECTOS
CRUZADA:

CLAVES

PARA

EVITAR

LA

CONTAMINACIN

Aunque depende de las caractersticas particulares de cada empresa, stos son

algunos de los aspectos a tener en cuenta en la prevencin de contaminaciones
en la industria alimentaria.
1. Realizar un anlisis de peligros fundamentado. Teniendo en cuenta tanto la
forma de trabajo de la empresa como datos cientfico-tcnicos.
2. Adecuada seleccin de proveedores. En base a criterios de higiene y calidad
alimentaria, entre otros.
3. Mantener altos niveles de higiene y calidad en la recepcin y
almacenamiento de materias primas y envases. La adecuada identificacin
de las materias primas en su recepcin es clave para evitar inconvenientes
durante el procesado.
4. Plan de control de materias primas, productos intermedios y finales. En el
que se tengan en cuenta parmetros de inocuidad (microbiolgicos, qumicos,
presencia de alrgenos).
5. Separar las diversas etapas. Del proceso productivo en funcin de su riesgo,
tanto mediante barreras fsicas como mediante la definicin de prcticas de
trabajo y controles adecuadas al riesgo de cada fase del proceso.
6. Riguroso control de los puntos crticos del proceso (APPCC). Es necesario
contar con un plan de control y analizar y verificar los resultados obtenidos.
Estos planes se apoyan, entre otros, con estudios de la vida til de los
productos, validaciones de proceso (p.e. de los tratamientos trmicos) estudios
de migracin del envase al producto y control de superficies para comprobar la
eficacia de la limpieza.

7. Definir los principales flujos (producto, personas, materias auxiliares y

residuos) considerando los riesgos higinicos asociados (evitar los retrocesos
productivos, es decir, que los productos procesados no vuelvan a pasar por
zonas de materias primas o zona gris, etc.)

8. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso productivo. Identificar de

forma clara y determinar el uso o destino de ingredientes, materias primas,
productos intermedios y productos finales a lo largo del proceso productivo.
9. Aplicar buenas prcticas de limpieza y desinfeccin de maquinaria, utensilios
e instalaciones.

Los procesos de limpieza deben evitar la contaminacin por los productos

utilizados y la contaminacin de otras zonas.
Se deben seleccionar cuidadosamente los procesos de limpieza; por ejemplo no
utilizar altas presiones que pudieran diseminar la contaminacin por la
formacin de aerosoles.
Establecer una secuencia de limpieza adecuada.
10. Diseo higinico de instalaciones y equipos. Garantizando la ausencia de
puntos en los que se acumulen restos que puedan dar lugar a contaminaciones
y facilitando su limpieza.
11. Facilitar al personal recursos suficientes para garantizar buenas prcticas
de higiene. Adecuado vestuario, zonas para lavarse las manos, puntos de
recogida de residuos cerca de los puestos de trabajo.
12. Respetar las normas de higiene Durante las labores de mantenimiento de
equipos e instalaciones, para evitar contaminaciones, tales como la presencia
de cuerpos extraos o restos qumicos por sobre engrase.
13. Formacin continuada en materia de higiene y APPCC a las personas que
intervienen en el proceso y revisin constante de las prcticas de trabajo.

III.

CONCLUSION:

La contaminacin de los productos alimentarios es actualmente una de las

principales preocupaciones de la industria, que adopta numerosas medidas

dirigidas a garantizar la inocuidad de los productos al tiempo que se asegura la

calidad de los mismos.
La contaminacin cruzada, en su aspecto ms genrico, se produce cuando el
alimento entra en contacto con sustancias ajenas que podran ser perjudiciales
para la salud.
Son diversos los vectores que pueden generar esta contaminacin: la
presencia de ciertas sustancias en el ambiente, las operaciones de los
manipuladores, el contacto con las superficies de trabajo o por contaminacin
inicial de las materias primas.

IV.

BIBLIOGRAFIA:

https://es.scribd.com/doc/195803636/Contaminacion-Cruzada-en-PlantasVitivinicolas-INFORME-EN-BORRADOR
https://www.scribd.com/document_downloads/direct/250345240?
extension=docx&ft=1433705369&lt=1433708979&user_id=63605800&uahk
=mlXGJ8H86xPKK6PFQCl+lEnPnvo
http://tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/ultimastecnologias/-/articulos/rT64/content/conoce-los-13-aspectos-clave-paraevitar-la-contaminacion-cruzada