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CARNES ALA PARRILLA

El chef argentino Ariel Rodrguez, es un especialista


en la parrilla. En su programa "Ariel a la Parrilla" del
canal Utilsima recorre Buenos Aires con su parrilla
rodante, para cocinar al aire libre. En esta entrevista
nos entrega sus mejores consejos para hacer un
asado.
La relacin formal de Ariel Rodrguez con la cocina comienza en Pars,
luego de haber terminado la secundaria. All tuvo la oportunidad de
estudiar en prestigiosas escuelas como Le Cordon Bleu y la cole Le
Notre, a la vez que trabajaba en distintos restaurantes y tradicionales
panaderas francesas como la de Pierre Herm. Luego vuelve a
Argentina y comenz a dictar clases en distintas instituciones hasta
que en 1995 form junto a un grupo de otros chefs el Instituto
Gastronmico Argentino.
Ese mismo ao entr a la televisin. Su primer programa fue "Maestro
Cocina" tambin en Utilsima y luego sigui con otros proyectos,
cocinando con gente en vivo, etc. Hoy est en televisin abierta de
Argentina con dos programas y en Utilsima con "Recetas del Mundo
y la nueva temporada de Ariel a la Parrilla, donde recorre la
ciudad con su combi roja o su "parrilla rodante" y cocina en diferentes
exteriores, en el parque, al lado del puerto, en la ribera del ro Tigre,
etc. Lo de Ariel es hacer una cocina simple, prctica y sabrosa.
En entrevista exclusiva para Sabrosa, le preguntamos algunos
de sus secretos parrilleros, consejos ideales para esta poca
donde se inaugura la temporada de asados.

-Sabrosa: Cules son tus cortes de carne favoritos


para la parrilla? Tienes algn nuevo descubrimiento?
Ariel Rodrguez: Me gusta mucho la entraa y adopt la picaa (tapa
de cuadril) para mi parrilla.

-S: En qu nos deberamos fijar para comprar una


carne a la parrilla?
AR: Cada parrillero con su librito, particularmente en mi caso confo
en mi carnicero, pero a su vez me fijo que tengan un veteado de
grasa equilibrado, ni mucho ni poco equilibrado!.

-S: Para cocinar cerdo o pollo, tienes algn secreto?


o alguna marinada especial?

AR: Para el pollo, slo sal y limn. Adems, cuando falta poco para
terminar la coccin me gusta saborizarlo con un poco de ajo picado,
organo, aj molido y apenas un toque de comino. No desde el
comienzo porque se queman los condimentos. En el cerdo, coccin
lenta y cocido pero no seco, eso es fundamental.

-S: Qu utensilios no pueden faltar cuando se hace


una parrilla al aire libre? ya sea un parque o la playa.
AR: La pala para las brasas y la pinza para manejar las carnes. Con
eso me alcanza!

-S: Tienes alguna tcnica para saber cundo est listo


el fuego?
AR: El carbn se tiene que hacer brasa, esto quiere decir que este
bien encendida y que no est el carbn con partes negras sin prender.
Esto dar mejor temperatura y combustin para la coccin.

-S: Para desmitificar, cundo hay que salar la carne, al


principio o al final?
AR: En mi caso justo antes de colocar las carnes a las brasas me
permite que la sal se disuelva mejor y que penetre en las carnes, pero
son gustos de cada parrillero.

-S: Para los invitados no carnvoros, con qu los


conquistas?
AR: Una buenas provoletas y vegetales a la parrilla marinados, como
as tambin unas papas al rescoldo con queso crema y hierbas.

Aliar es

la

accin

de

aderezar,

sazonar

condimentar.

Macerar es la tcnica que consiste en sumergir un alimento en un lquido (vino, vinagre,


alcohol, etc.) durante un tiempo determinado para que adquiera aroma y sabor.
Marinar es la tcnica que consiste en poner generalmente carnes o pescados en compaa de
vinos, hierbas aromticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.

Sigue estos consejos y asegrate que tu carne asada


sea un xito.
Carnes asadas y verano, la unin perfecta. El sol, una deliciosa
piscina,cervezas fras y unas carnes asadas al carbn con la mejor
compaa. Poner todas estas cosas juntas en una tarde de sbado o
domingo es bsicamente como las tardes de verano se deberan
pasar. Pero aunque todo parezca maravilloso, existen algunos factores
que debemos cuidar para que todo salga perfecto y nada pueda
arruinar este momento hecho para disfrutar.
Sigue estos consejos y vers como todo saldr de acuerdo a lo
planeado.
(cc) Oh delicious barbeque | Flickr

1. Enciende el carbn antes de que lleguen todos


Si alguna vez has sido anfitrin o invitado de alguna carne asada
sabrs que esta parte que siempre implica ms tiempo y menos
disfrute. Prender el carbn a veces puede ser un fastidio y ms si eres
un principiante en esta materia. Si tienes problemas para encenderlo
puedes probar hacerlo con los lquidos especiales que se venden para
eso, pero asegrate de hacerlo con mucho cuidado. Si quieres algo
ms natural, puedes utilizar aceite.
(cc) Bioversity International | Flickr

2. Se organizado
Si ests en la misin de asador, tienes que cuidar ser
muy organizado con todo lo que pones cerca y en la parrilla ya que
en un descuido pueden terminar comiendo cenizas de carne o carne
prcticamente cruda. Procura estar preparado, con una mesa con
recipientes listos para poner todo lo que vaya saliendo de la parrilla.
Gimme Some Oven

3. Mantn todo lo que se pueda echar a perder en


refrigeracin
Esto puede sonar un poco obvio, pero no est de ms mencionarlo. Es
una tarde maravillosa y calurosa y por lo mismo puedes cometer
el grave error de sacar los ingredientes antes de lo debido y acabar
con un gran desastre estomacal o con comida que no luzca muy
apetitosa. Si vas a preparar ensalada o guacamole, procura mantener
todo refrigerado hasta que sea la hora de clavarle el diente a todas
las delicias.
Foto: El Aderezo - Blog de Recetas de Cocina @ Flickr

4. Descongela la carne
S, puedes estar muy emocionado por este evento desde la semana
anterior y comprar tus carnes con anticipacin y congelarlas pero no
olvides descongelarlas la noche anterior para no tener que pasar un
mal rato con la secadora de cabello intentando quitar todo el hielo del
platillo principal.

5. Marina la carne
Por qu quedarnos con algo simple si podemos hacer algo mejor?
Marina la carne desde algunas horas antes para darle un toque
extra y diferente pero deja algunas al natural para la personas ms
conservadoras.
(cc) Anne Therese | Flickr

6. Piensa en todos
Puede sonar incongruente porque se trata de un evento de carne
asada, pero no debes olvidar que no todos pueden o deben comer
sta as que debes estar preparado con platillos vegetarianos. Puedes
prepararhamburguesas vegetarianas o una rica ensalada llena de
protena.
(cc) dawn sin / Flickr

7. Procura que las guarniciones tengan verdura


Aunque este sea el evento favorito de todos los carnvoros, comer
tanta carne puede resultar muy pesado y difcil de digerir y por eso
debemos pensar en opciones naturales y llenas de verdura para
combatir el famoso mal del puerco.

8. Revisa el trmino de tu carne


Clava un cuchillo en el centro de la carne conforme despus de un
tiempo en el asador para asegurarte de tener el trmino perfecto y de
que todos los jugos sean como deben ser.
(cc) jaeyeolchoe |Flickr

9. Deja que la carne repose un poco


Despus de salir del asador, debes dejar que la carne repose un poco
para que todos los jugos se asienten y el sabor sea el indicado. Si la
comes recin salida de las brasas, los jugos escaparan en el primer
corte y perders mucho de ese delicioso sabor.
(cc) smile | Flickr

10. Divirtete
Ser anfitrin de un evento puede ser estresante, pero recuerda que
ste es para relajarte al mximo y divertirte. As que si tienes algn
incidente con la comida en el asador no te preocupes, siempre habr
ms carne para asar.
Nota: recuerda tener mucho cuidado al prender el asador, sobre todo
si utilizas sustancias flamables.
Fuentes: eatingewell, bbcgoodfood, theguardian.
LOS 9 TRUCOS IMPRESCINDIBLES PARA CONVERTIRTE EN EL
MAESTRO DE LAS BARBACOAS

Las reuniones familiares y de amigos tienen muchas


veces como protagonistas las brasas de la barbacoa. Hoy
te vamos a dar los 9 trucos imprescindibles para
convertirte en el maestro de las barbacoas para que
tus parrilladas y asados sean las mejores del verano.
Lo primero que tienes que tener en cuenta es que con
organizacin y planificacin, tu barbacoa saldr mejor. No
basta comprar carne y carbn y dar por hecho que todo
saldr bien. Es importante una labor previa que
simplificar las tareas cuando amigos y familiares
esperen hambrientos sus piezas de carne a la brasa.

1. Cuntos van a venir a la BBQ


Averigua qu nmero de personas va a asistir, aunque
sea de forma aproximada y calcula una media de
unos 350-400 g de carne por persona, entre los
entrantes tipo chorizo, panceta, alitas de pollo y las
carnes principales que se vayan a asar, distribuyendo a
partes iguales dicha cantidad.
Por ejemplo, para 10 personas, sern necesarios entre 3
kilos y medio y 4 kilos de carne, es decir,
aproximadamente 2 kg de chorizos, morcillas, panceta,
etc y 2 kilos de carne magra tipo lomo de buey,
chuletones o hamburguesas.

2. Las brasas perfectas


Hay muchos consejos que te podemos dar sobre las
brasas, entre otros los que te contabamos al hablar de
los 11 errores a evitar si invitas a un argentino a comer
barbacoa. Los podemos resumir en paciencia, distancia y
tiempo.
Es decir, brasas ya maduras, blanquecinas o grisceas, la
parrilla no muy cerca de las brasas y tiempo para hacer
lentamente las carnes hasta que estn en su punto. Si no
lo hacemos as, la carne se quemar demasiado por fuera
y sin embargo, no estar cocinada en el centro.

3. La eleccin de la fuente de calor


No es lo mismo una barbacoa hecha de tarugos de lea,
de ramitas y pias o una de carbn. Ten en cuenta que su

poder calorfico es diferente y que su duracin tambin es


distinta. El carbn es lo ms seguro, ya que las brasas
duran mucho y mantienen una potencia constante.
Las barbacoas de ramas o sarmientos son las ms
ricas, pero requieren una continua alimentacin para
seguir fabricando brasas al costado de la barbacoa para
evitar las llamas que podran chamuscar la comida
cocinandola antes de tiempo.

4. La seguridad ante todo


Es conveniente que quien maneje la parrilla tenga a mano
los elementos necesarios para su propia seguridad.
Pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin
pincharlas, guantes para mover las parrillas y algn hierro
largo para las brasas. Tambin debe tener a su alcance un
vaporizador o spray para apagar alguna llama o para
refrescarse, as como una gorra para evitar la insolacin.

5. Preparacin de la carne
Preparar la carne para su asado posterior es una labor
sencilla que marcar la diferencia cuando la pongamos
sobre la parrilla. No puedes hacer una barbacoa cuidando
todos los detalles y despus sacar la carne de la nevera y
ponerla sobre las brasas. Para obtener un resultado
perfecto con la carne tienes que respetar los siguientes
consejos:

No olvides tener la carne a temperatura ambiente al


menos una hora antes de asarla. Puedes tener la carne
cerca de las parrillas para que las piezas vayan
sudando, pero no ponerla sobre ellas mientras se van
haciendo las brasas.

Si quieres aromatizar la carne, puedes meter alguna


hierba aromtica como romero o tomillo en los
laterales de la barbacoa para que estas hierbas den un
toque a la carne.

Prueba diferentes cortes de carne. Adems de


chuletas, hamburguesas y entrecots, es interesante
descubrir el placer de la presa de cerdo ibrico o la
entraa argentina o el asado de tira para introducir
variedad en nuestros asados.

6. Cmo asar la carne y el orden en la parrilla


Asar carne a la barbacoa requiere sus tiempos. Coloca las
piezas en la parrilla y deja que se asen tranquilamente.
En las zonas con menos calor, ms alejadas de las brasas
puedes ir poniendo las prximas piezas que vayas a
asar. No toques la carne ni le des vueltas
continuamente. Deja que se vayan haciendo
tranquilamente y dales la vuelta solamente cuando ya
estn en su punto.
En cuanto al orden en la parrilla, comienza con
chorizos, pancetas y morcilla y prepara a continuacin las
piezas de pollo como alitas o muslos y pinchos morunos.
Despus, segn las vayas sacando, ve colocando las
piezas ms grandes que necesitarn ms tiempo, para
que se vayan asando mientras tus invitados se comen los
entrantes.

7. La sal y las especias

No eches sal a la carne antes de ponerla en la


barbacoa. Es preferible sazonar las carnes una vez estn
cocinadas, ajustando cada uno la sal a su gusto. Adems
as las carnes conservarn sus jugos y quedarn ms
sabrosas y ser ms placentero el momento.
No olvides llevar otros condimentos y especias, como
pimienta negra para moler en el momento, ajo en polvo y
hierbas aromticas. As podremos disfrutar de las carnes
con distintos sabores en cada pieza o incluso en cada
bocado.

8. Los marinados y adobos


Una forma de triunfar en las barbacoas es preparar
adobos y marinados en los que dejar las
carnes unas horas la noche anterior a la barbacoa. As, al
asarse en las brasas se mezclarn los sabores de

ahumado, asado y marinado, cobrando la carne un sabor


especial.

9. Apagado de brasas y limpieza


Cuando termine la barbacoa, tenemos que tener en
cuenta que aunque las brasas parezcan muertas,
probablemente tengan an mucho calor. Si la barbacoa
tiene tapa, podemos dejarla puesta para ahogar el fuego.
Si no la tiene, debemos apartar el carbn y lea que no
se hayan quemado y esperar a que se apaguen las
brasas. Es mejor no apagar el fuego con agua, pero lo
importante es dejar el fuego bien apagado, as que
si hay que salir tendremos que recurrir a esa opcin.
La limpieza de la parrilla es otro tema importante.
Aprovechando que an tiene temperatura, podemos
pasar un estropajo metlico para dejar cada una de las

lminas como nueva. Es mucho ms fcil hacerlo ahora


que encontrarse la suciedad la prxima vez que nos
vayamos a reunir en torno a las brasas.

Tenemos ms trucos y consejos para ti


Adems de estos 9 trucos imprescindibles para
convertirte en el maestro de las barbacoas,
tenemos algunos consejos extra para asegurarte del
xito en tu prxima barbacoa. Relativos a la preparacin
de salsas, guarniciones y bebidas. Con ellos, tienes el
xito asegurado.

Las salsas para la carne


Preparar salsas caseras es una buena opcin para
complementar y reforzar el sabor de las carnes asadas.
Hay muchas salsas de acompaamiento que podis
preparar. Como os indicamos hace unos das, hablando
de las 5 salsas perfectas para sorprender a todos en una
barbacoa, preparar nuestras propias salsas para la
carne es una forma magnfica de aliar una jornada
especial de carnes y brasas.

Otros ingredientes y platos a preparar

Un maestro de barbacoa que se precie debe tener


previsto que sus invitados no querrn comer solamente
carne por lo que deber preocuparse de haber
elaborado recetas de entrantes, ensaladas,
guarniciones y otros entrantes y aperitivos, para que el
men sea ms variado y equilibrado. Tambin hay que
pensar en los postres para que todos se vayan con buen
sabor de boca sin excederse en el consumo de carnes y
grasas.
Lo mejor es preparar un gazpacho andaluz o un salmorejo
cordobs tradicional para no descuidar la ingesta de
verduras y hortalizas y hacer algunas ensaladas
sencillas que acompaen bien a la carne y no llenen
demasiado. Como postres, os sugerimos un clsico
tiramis o unas tartitas de queso.

Las bebidas
La hidratacin es un tema importante que no debemos
descuidar ya que en las barbacoas se suele pasar mucho

tiempo al aire libre y cerca de la fuente del calor. Esto


es aplicable tambin a quien ejerza de maestro
parrillero que no debe olvidar beber agua abundante
para evitar golpes de calor.
Es importante que adems de cervezas, sangra y otros
productos con alcohol, no olvidemos tener disponible
agua abundante, zumos o limonadas y otras bebidas
refrescantes, sobre todo si a la barbacoa van a
asistir nios.

En lo tocante al vino, no dejis de ver las


recomendaciones de vinos catados por nuestro
especialista, el Enfilo 2.0 cuyos consejos os vendrn
muy bien para poder elegir el ms adecuado, segn
vuestros gustos.
Con estos 9 trucos imprescindibles para convertirte
en el maestro de las barbacoas, todos tus amigos y
familiares querrn asistir a las que prepares o desearn
invitarte a las que organicen ellos. El verano no ha hecho

ms que comenzar. Disfruta de las brasas y si tienes


algn truco extra, djanoslo en los comentarios.
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En Directo al Paladar | Los 11 errores que debes evitar si
invitas a un argentino a una barbacoa
En Directo al Paladar | Trucos esenciales para dominar el
fuego de la barbacoa

MARTES 27 DE MARZO DEL 2012 | 13:38

Consejos para preparar


una parrilla perfecta
Tips para encender la brasa, cmo sazonar la carne o cunto
tiempo debe estar en el grill

MARTN ACOSTA GONZLEZ @martiacosta


Redaccin online
Una parrilla es una ocasin para disfrutar de la buena carne pero tambin para pasar un
buen rato junto a los amigos o la familia. Algunas personas disfrutan de prepararlas y
hacen de esta toda una ceremonia.
Aunque no lo parezca, preparar un asado (como lo llaman lo argentinos) es muy simple.
Solo hay que tener en cuenta ciertas recomendaciones que garantizarn que nuestra
parrilla sea un xito. Reto Steinemann, chef ejecutivo del Swisstel, nos present los tips
bsicos.
BUENA PARRILLA Y UTENSILIOS
Una parrilla en buen estado y sumamente limpia nos permitir preocuparnos solo por la
carne. Adicional a ello es recomendable tener un trinche grande, unas tenazas, un cepillo
para limpiar el grill y una pala para mover el carbn.
EL CARBN Y EL FUEGO
Muchos creen que esta es la parte ms complicada. Si bien existen carbones especiales

listos para encender y colocar en la parrilla (se venden en algunos supermercados y


acompaados de cerillos), tradicionalmente se utiliza el carbn comn y corriente.
Si este es el caso, lo recomendables es verificar que el carbn est en buen estado (que
no haya pasado mucho tiempo almacenado). Al estar hmedo demorar mucho en
encender. Lo segundo es agregar algn lquido o crema inflamable para crear el fuego.
El carbn se coloca dndole forma de volcn y dejando un espacio en el centro. Nos
ayudamos con un pedazo de peridico. Luego de que el fuego est listo esperamos a que
no haya flama y solo brasa.
LA CARNE Y LOS PRODUCTOS
En la carne no hay mucho que decir. Todo depender de los cortes que ms nos gusten o
de los que mejor se acomoden a nuestro bolsillo. Para esta ocasin, el chef recomienda
algunas entraas y un bife angosto (ambos tendrn diferentes tipos de coccin). De
preferencia carnes suaves: churrasco, lomo, chueta o pechuga.
Como es tradicional, la carne se puede acompaar de chorizo, morcilla, hot dog. La
pancita o corazn (obviamente para ello necesitamos una condimentacin especial y un
poco ms trabajosa) siempre sern opciones ms que agradables.
Tambin podemos incluir un buen trozo de queso que queda muy bien y verduras para
darle un mejor acompaamiento. A las verduras se le puede dar un toque ahumado.
EN LA BRASA
Reto utiliza un chimichurri especial para darle ese sabor caracterstico a sus carnes. La
mezcla lleva romero, tomillo, perejil, estragn, mua, ajo y aceite de oliva. Adems, tiene a
la mano pimienta y sal. Una brocha natural es indispensable para el chef, esta est hecha
con hierba luisa y romero.
Los cortes se sazonan con pimienta, sal y un poco de chimichurri. Una vez que la parrilla
est lista, la carne se coloca en el grill. Primero se colocan con un par de minutos para
marcar la carne y luego se voltea varias veces hasta lograr la coccin deseada.
En promedio para tres cuartos o bien cocido debe permanecer por 12 minutos. Esto es
relativo y debemos tener en cuenta el tipo de brasa de nuestra parrilla. Para tener un corte
jugoso, el chef seala que en promedio debe permanecer en el grill por 7 u 8 minutos. Los
cortes gruesos se colocan al centro de la parrilla y los ms delgados a los extremos.
A DNDE IR?
Swisstel Lima. Va Central 150, San Isidro. Reservas: 421-4400 anexo 2106.