NUEVO BOOM GASTRONMICO

Amazonia peruana: despensa de insumos para la cocina internacional

El boom gastronmico ha permitido a los chefs nacionales aprovechar la diversidad de
recursos que ofrece la costa. Sin embargo, una nueva tendencia est surgiendo en el mismo
corazn de nuestro pas, un mar verde lleno de riquezas que abrir un abanico de
oportunidades a una de las regiones olvidadas: la selva peruana. Conocer la biodiversidad y el
potencial de esta zona permitir tanto a gastrnomos como estudiosos del turismo desarrollar
nuevos proyectos que sin duda alguna pondrn en la ptica del mundo a la amazonia.

Durante la realizacin del Congreso de Turismo Sostenible que organiz la Escuela de Turismo de la
Universidad de San Martn de Porres Filial Norte, Miguel Tang Tuesta, director de Economas Verdes
de la Asociacin Amaznicos por la Amazonia AMPA dict la conferencia magistral Cadena de valor,
gastronoma de la Amazona a los mejores restaurants de Lima como experiencia sostenible.

La deforestacin de la amazonia en los ltimos aos guarda relacin con los hbitos de consumo
nacionales e internacionales que se vienen desarrollando. Lo interesante es que ninguno de estos
productos sembrados en la selva es peruano y mucho menos nativo de la amazonia, porque hace 30
aos la tendencia era producir para el consumo de lo que peda el mundo, cosa que est cambiando
gracias a la gastronoma nacional, expresa Miguel Tang Tuesta, director de Economas Verdes de la
Asociacin Amaznicos por la Amazonia AMPA.
Son siete las actividades productivas que han deforestado la amazonia en aproximadamente el 30 % y
todas ellas se encuentran estrechamente relacionadas con productos agrcolas: la soya, el arroz, el
maz, la ganadera, el caf, la palma aceitera y el cacao. Sin embargo, la despensa amaznica en
relacin a productos para el consumo humano es mucho ms grande.

Surge una tendencia

Hace diez aos los productos amaznicos eran vistos como exticos, de sabores especiales, que
muchas veces tenan que ver ms con el tratamiento del producto, con la cadena del fro y el manejo
del producto en s, ms que con la calidad de los mismos. Tenemos el mar ms rico del mundo, pero al
mismo tiempo contamos con un mar verde impresionante, con diversidad de recursos, declara Tang
Tuesta.

A nivel de gastronoma se utilizan actualmente ms de 162 especies de frutas amaznicas, 27

variedades de ajes, 700 especies de peces para el consumo humano directo, 69 verduras aromticas,
as como tubrculos y otros productos.
Esto empieza a vincularse a un boom, que est liderando el desarrollo del pas. La gastronoma en el
Per est creciendo ms que el Producto Bruto Interno PBI, un crecimiento bastante interesante.
Cuando pensamos en gastronoma no se debe pensar solamente en restaurantes, pensamos en todos
los servicios, empresas y especialidades que requiere este rubro, que es muy amplio, expone Miguel
Tang.
Per es el pas considerado como el mejor destino culinario del mundo desde el 2012, llevamos tres
aos seguidos y esperamos continuar con este reconocimiento para el 2015, parece que es casi un
hecho que volveremos a ocupar este puesto. Hay todo un movimiento gastronmico que est
generando economas a gran escala en el pas.---------------------------------------------

La Universidad Peruana Cayetano Heredia UPCH, ha demostrado que la gastronoma vinculada a la

pesca, de las especies que se utilizan en los restaurantes versus la pesca de anchoveta para la
produccin de harina de pescado, ha superado a la segunda. Todo el mundo dice que debera
prohibirse ya la pesca de anchoveta, que es el alimento de estas especies que de alguna manera
forman parte de la oferta gastronmica del Per, refiere el especialista.

Se genera todo un movimiento con el surgimiento de tours gastronmicos. En Lima se estn

implementando estos tours y a nivel regional hay indicios de emprendimiento local. Pero aqu hay algo
muy importante y es que la gastronoma en estos momentos lidera no porque los peruanos sabemos
hacer mejor la comida francesa o la japonesa, sino que se han desarrollado fusiones a partir de
productos de la biodiversidad del pas, subraya Tang Tuesta.

Es por ello que muchas de las franquicias internacionales comienzan a jalar productos nacionales y
sobre todo procedentes de la amazonia. El boom gastronmico peruano depende en gran parte de la
variedad de recursos (flora y fauna) del mar, de la costa, sierra y selva.

Las oportunidades
Estadsticas han revelado una realidad que, si bien puede ser considerada como una problemtica,
ofrecera oportunidades a sectores antes no explorados en el mbito culinario. Hay dos aspectos muy
importantes que suceden no solamente con la pesca, sino tambin con todos los productos que se
encuentran vinculados a la gastronoma. En los ltimos diez aos solamente Lima presenta un
crecimiento de dos mil 500 restaurantes anuales, mientras que en la oferta de la pesca para el
consumo humano es insuficiente, manifiesta el director de Economas Verdes de AMPA.

El mar peruano no produce ms, 350 mil toneladas es su tope; pero la gastronoma sigue creciendo.
Esto empieza a generar un efecto complicado para el sector gastronmico, empiezan a salir titulares
mencionando que el pescado se convierte en un alimento de lujo y automticamente lo que empieza a
crecer ms en el pas es la produccin de pollos y chanchos, indica Miguel Tang.

Explica que esta es la razn por la que los chifas y las polleras son los restaurantes que ms venden
en el Per, por encima de las cevicheras, dado que existe un dficit en el recurso hidrobiolgico. Esto
sucede para todos los productos; sin embargo, el sector gastronmico est afrontando esta situacin
con cuatro herramientas fundamentales: diversificacin, manejo sostenible, sustitucin y asociacin,
detalla el especialista.

Un ejemplo claro de cmo se ven afectados los restaurantes al conseguir insumos se ve reflejado en el
men. Actualmente los restaurantes no ofrecen un ceviche de tal o cual especie, sino que ahora
ofrecen la pesca del da: lo que se ha encontrado en el mercado, de buena calidad y buen precio, a fin
de desarrollar una experiencia culinaria interesante. Es aqu donde el chef empieza a explorar en el
sector gastronmico, sustituye y diversifica su matriz de insumos y productos para seguir con este
crecimiento y expansin, sostiene el representante de AMPA.

Y, quin mejor para ofrecer una diversidad de insumos si no es la amazonia? Ocupa un territorio
amplio y no solamente produce alimentos a partir de la agricultura, sino que el mismo bosque produce
un sinfn de productos alimenticios.

La amazonia en los ltimos tiempos deja de ser un espacio poco conocido, con productos exticos y
que solo se probaban en la selva, pero que fuera no se conocen mucho; esto va cambiando. La
amazonia se empieza a poner de moda por qu? Porque es una despensa impresionante de insumos
y de productos que pueden de alguna manera soportar y aportar al crecimiento de la amazonia del
pas, remarca Tang Tuesta.

amazonia del pas, remarca Tang Tuesta. Un ejemplo claro de la fusin que se genera a raz de los
insumos amaznicos puede encontrarse en el restaurante Hamas, el cual ofrece juane con pato
pequins. Se empiezan a desarrollar fusiones, pero utilizando las tcnicas de la cocina tradicional

amaznica. En Mistura aparecen una serie de productos amaznicos, hasta el sector cevichero se abre
y se empieza a hablar del ceviche amaznico. Qu especies se tienen aqu? Hay varias especies en
la selva que pueden aprovecharse para formar parte del portafolio de productos, destaca Miguel Tang.

Insumos de moda
A nivel internacional tambin existe una corriente que reconoce el valor de la amazonia, de sus
productos bsicamente. 12 de los restaurantes que se encuentran en el top 50 de Latinoamrica
utilizan recursos amaznicos. Colombia, Ecuador, Per y Brasil inician el desarrollo de estos insumos
para la gastronoma nacional; se encamina hacia una tendencia, haciendo que los chefs miren hacia la
amazonia, expone el representante de AMPA.

Asimismo, Tang Tuesta reconoce que an no se han desarrollado proyectos que permitan engranar a la
gastronoma con el turismo vivencial. Existen muchos cocineros que visitan la amazonia, pero a
ciegas, sin saber qu van a encontrar. No existen los servicios especializados ni se encuentran
preparados para recibir a estos chefs y escuelas de cocina, para que la experiencia sea nutritiva. El
vincularse con la amazonia empieza a generar sus productos: el revolcn amaznico, el tiradito de
pescado con salsa de cocona y coco tierno, el sudado de pescado con masato, y otros ms, indica.

La amazonia ha tenido tal acogida, que actualmente es utilizada tambin en la repostera. Una
diversidad de productos que empiezan a transformarse para platos salados, pero tambin para postres.
Una de nuestras principales representantes en el sector de comidas dulces, Mara Jos Jordn utiliza
insumos amaznicos para la elaboracin de sus platillos, define Miguel Tang.

Los recursos amaznicos se caracterizan por una alta cantidad de nutrientes, todas las frutas en la
amazonia tienen vitamina C debido a la acidez de los suelos. La fruta con mayor contenido de vitamina C
en el mundo es el Camu Camu, la cual, antes de llegar a Lima, ha pasado por el mercado japons.

El aguaje es otra planta muy interesante, si comparamos la vitamina A que tiene esta fruta, 100
gramos de pulpa de aguaje equivalen a 11 kilos de meln y aproximadamente dos kilos de zanahoria,
revela el especialista.

Finalmente, la amazonia ha llegado a fusionarse con uno de los productos emblema del pas, segn
expone Miguel Tang. En estos momentos, muchas de las frutas se combinan con el pisco Quebranta y
no con aguardiente de caa. La idea es incrementar el portafolio de los chilcanos y se est trabajando
en ello culmina.

LEYENDAS
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Cocinas de todo el mundo han volcado la atencin hacia los productos de la amazonia peruana.
Ms de 162 tipos de frutas amaznicas podran agregarse a la amplia lista de insumos de la
gastronoma peruana.
Tang Tuesta menciona que esta nueva tendencia abre un abanico de oportunidades para el
turismo.
Los chifas y polleras son los restaurantes que ms venden en el Per, por encima de las
cevicheras.
El aguaje, producto altamente nutricional, representa a la selva peruana.

Chiclayo, 9 de octubre de 2015

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