HOJUELAS DE YACN O ARICOMA (MALLANTHUS SONCHIFOLIUS)

Beatriz Thelma Dorado Arcaya

dorado.bett@gmail.com
RESUMEN
En este trabajo se habla de el yacn como planta andina, con beneficios a la salud y a diferentes
enfermedades no transmisibles, con diferentes variedades y su constitucin en cuanto a hojas y
raz, su composicin nutricional, cuadros de pases destino en diferentes exportaciones, mostrando
la elaboracin de hojuelas horneadas y hojuelas fritas (tipo snack), como propuesta para la
industrializacin de esta Planta Andina.
Palabras Clave: Yacn , Aricoma - diabetes- hojuelas de yacn
ABSTRACTS
In this paper we talk about yacon as Andean plant with health benefits and various noncommunicable diseases, with different varieties and their constitution in terms of leaves and roots,
its nutritional composition, boxes destination countries in different exports, showing the preparation
of baked chips and fried chips (type snack), as proposed for the industrialization of this Andean
plant.
Keywords: yacn, Aricoma - diabetes- flakes yacn
INTRODUCCIN
Durante los ltimos aos, a medida que el mundo se industrializa y la tecnologa va produciendo
diferentes frmacos para enfermedades no transmisibles, existen plantas y frutos naturales que son
conocidos en diferentes reas Rurales las cuales pueden ser explotadas dependiendo sus
Cualidades, Aportes Nutricionales a el Organismo al consumirlos, las cuales por ser naturales tienen
contraindicaciones reducidas.
De entre varias plantas y frutos naturales, en este caso hablaremos de una Planta Andina, como es el
Yacn Especie Botnica Smallanthus sonchifolius (Poepp. et Endl.) H. Rob.Familia botnica:
Asteraceae (Compuestas), nombres en diferentes Idiomas, Quechua : yacn, llakuma, yakuma
Aymara : aricoma, aricona Ingls : yacn, yacn strawberry, jquima. Frances : poir de terre
Cochet. Alemn : erdbirne. Italiano : Polimnia. Espaol : yacn, jacn, llacn, lajuash, llamn,
Arizona, arboloco, puhe, jcama (no es la jicama comercial), jkima, jiquimilla, lacjon, yacuma.[1]
El Yacn es una planta domesticada en los Andes, habindose expandido de las montaas hmedas
hacia el norte y sur a lo largo de los declives hmedos andinos y valles interandinos secos y la costa
peruana, por lo que es cultivado en muchas localidades aisladas a travs de los Andes, Ecuador, el
sur de Colombia, hasta el nor-oeste argentino y algunas zonas de Bolivia, sin embargo, se adapta
fcilmente a una diversidad amplia de climas y suelos, desde el nivel de mar hasta los 3500 msnm.
[2]

En el Per el rea estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue de 600 ha. Mientras
que en Bolivia y Ecuador su cultivo es menor y se destina para autoconsumo. En 1982 fue
introducido a Nueva Zelanda y luego a Japn en 1985.[3]
En la actualidad se siembra tambin en Corea, Repblica Checa, Inglaterra y Estados Unidos. Sin
embargo es en Japn donde se ha realizado la mayor cantidad de investigaciones cientficas
relacionadas al manejo agronmico, composicin qumica. Propiedades sobre la salud y desarrollo
de productos procesados.[4]
En los mercados internacionales se ha observado un incremento en el comercio a lo largo de los
ltimos aos, particularmente Per es el pas que ha desarrollado profusamente la produccin y
elaboracin de productos con base yacn, como puede observarse en los cuadros siguientes:

PER - EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO YACN SEGN SUS

PRINCIPALES MERCADOS 2007 2011

PER - EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO YACN SEGN SUS

PRINCIPALES MERCADOS 2007 2012

LA RAZ DE YACN
La raz tuberosa del Yacn almacena principalmente fructooligosacridos (FOS), un tipo especial
de azcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humana porque no elevan el nivel
de glucosa en la sangre, lo que ha convertido al yacn en un recurso potencialmente importante para
el mercado de productos dietticos y de personas que padecen diabetes. Excelente para las dietas
hipocalricas y para diabticos. Tienen sabor dulce, son muy solubles en agua y estn reconocidos
como fibra diettica y prebitica (alimento no digerible que afecta favorablemente la salud). Su
parte area se utiliza en Japn y en Brasil como un componente en infusiones medicinales, mientras
que los extractos acuosos de hojas han sido estudiados por su actividad hipoglucemiante en ratas
normales y diabticos. Ya se ha demostrado el alto contenido de compuestos fenlicos en extractos
de hojas y su actividad antioxidante in vitro. [5]
El yacn en sus variedades y las cantidades regulares de produccin de Hojas y races, que pueden
ser aprovechadas.

CUADRO VARIEDADES DE YACN Preferidas por los productores del Corredo

Econmico Crisnejas para la siembra y consumo [6]
BENEFICIOS EN LA SALUD
El yacn, cuenta con la propiedad de aumentar la produccin de insulina del pncreas, reduciendo
as los niveles de azcar en la sangre. De esta forma el gasto calrico se obtiene de otras fuentes,
como las protenas y grasas, lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicrido del
organismo.
Por ello, el yacn presenta beneficios potenciales para los diabticos, adems de para aquellos que
desean perder peso, y ofrece mltiples propiedades para cuidar la salud del colon. A continuacin se
4

resumen las diversas propiedades del yacn que representan un beneficio potencial para la salud
humana [7]:

La composicin del yacon los cuales pueden ser aprovechados en el momento de aporte nutricional
por su consumo.

La inulina es una sustancia caracterizada como prebitica al promover el crecimiento de

microorganismos beneficiosos para la salud. Se trata de fibras solubles presentes en altas
concentraciones en muchas plantas, como la papa de Jerusaln, agave o el ajo [8]. La figura 3
muestra el contenido de inulina en diferentes fuentes naturales.

HOJUELAS DE RAZ DE YACN

Estas son rodajas de yacn, secadas en un horno a temperatura controlada. El Procedimiento
consiste en cortar rodajas, aproximadamente de 0,5 cm. y extenderlas sobre una bandeja, las cuales
se introducen dentro de un horno que est a una temperatura de 60 a 70 C por unas 24 horas. Para
evitar el pardeado, se recomienda sumergir las rodajas recin cortadas de una solucin de jugo de
limn o algn tipo de antioxidante.[9]
HOJUELAS DE YACON FRITAS
El proceso de produccin, en trminos muy generales, sera el siguiente:
Recepcin, seleccin y limpieza.-Se realizar una inspeccin de los lotes entrantes tomando
muestras para poder mantener un nivel de calidad aceptable a lo largo de todo el proceso de
produccin. Las dimensiones ideales del yacn son:
Largo: No menor de 20 centmetros.
Dimetro: No menor de 7 centmetros.

La materia prima ingresara al proceso a travs de una tolva de alimentacin, pasando

inmediatamente a una faja transportadora donde se realizar la seleccin inicial, retirando las
impurezas.
Luego, pasar a la seccin de limpieza conformada por una mquina lavadora en tnel que consiste
en un sistema de rodillos para el traslado y una cmara de rociado de agua a alta presin (35bar).
Los rodillos tambin permiten que las races giren y, por tanto, que el lavado sea ms eficiente. Con
esta operacin se retiran restos de tierra e impurezas que sern arrastradas por el flujo de agua hasta
un tanque colector.
Pelado y clasificado.- Esta operacin se realizar mediante abrasin (mtodo mecnico), ya que es
el ms apropiado para los tubrculos de cscara delgada. Consiste en someter el material a
rozamiento con rodillos, operacin que, mediante la friccin, les ir arrancando la cscara, para
luego eliminarla por corrientes de agua. La velocidad de retencin del material dentro de la mquina
se encuentra regulada por un tornillo interno, controlado por un motor de velocidad graduable.
Cortado.- Se utilizar una mquina rebanadora para poder obtener rodajas de forma y tamao
uniforme, de aproximadamente 2 milmetros de espesor. El corte se har de manera transversal al
tubrculo. La mquina elegida permite diversos tipos de corte, con ruedas cortadoras (cuchillas)
intercambiables, para rebanadas lisas, onduladas y para corte juliana.
Fritura.-Es la operacin central del proceso. La fritura ser la conocida como deep frying, ya que
las rodajas de yacn sern sumergidas dentro del aceite de palma. El tipo de freidora elegida
consiste en un tnel por el cual las rodajas pasarn sobre una faja transportadora sumergida en
aceite de fritura, cuya velocidad es regulable de acuerdo con los requerimientos.
Escurrido.-Las hojuelas sern trasladadas en una faja transporta-dora que tendr pequeos
orificios, los cuales permitirn tanto que se escurra el aceite ms rpidamente como su enfriamiento.
Embolsado y sellado.Las hojuelas sern embolsadas en empaques de 50 gramos. Las bolsas llevarn la siguiente
informacin:
Nombre y marca del producto.
Informacin nutricional e ingredientes y peso neto.
Fecha de elaboracin y caducidad.
Informacin de contacto de la empresa fabricante.
Registro sanitario y otros.
Finalmente, las bolsas sern selladas hermticamente. Ambas operaciones se llevan a cabo en una
sola mquina, compuesta por cabezales dosificadores para el embolsado y barras selladoras en
caliente, que maximizan la transferencia de calor y reducen las desviaciones de temperatura, para de
esta manera obtener un sellado adecuado.[10]
7

El rendimiento o determinacin de la relacin insumo/producto se tomarn los siguientes datos y

consideraciones:
La humedad promedio del yacn flucta entre 75% y 85% en peso, porcentajes similares a los de
la papa. Este tubrculo presenta un rendimiento de aproximadamente 2,8 a 1, es decir, por cada 2,8
kilogramos de papa fresca se obtiene 1 kilogramo de papa procesada; esto representa
aproximadamente un 36% de aprovechamiento. Para propsitos prcticos, y al presentar el yacn
mayor humedad que la papa, se tomar la relacin de 3 a 1. [11]
COSTOS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
De acuerdo con la informacin publicada en el portal del Ministerio de Agricultura PERU, el precio
del kilogramo de yacn en el Mercado Mayorista nmero 2 (Mercado de Frutas) se encuentra en
S/.1,50 en promedio, habindose mantenido estable en los ltimos meses (Ministerio de
Agricultura, datos a julio del 2009). En cuanto al precio en los mercados minoristas, se pudo
comprobar que bordea los S/.3,60 el kilogramo, mientras que en la chacra este ha tenido la
evolucin que se observa en tabla [10]

PRECIOS 2012

CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES
Existe un mercado para productos ANDINOS, Y va creciendo ao tras ao, debido a que son
considerados como Remedios Naturales y Buenos para La Dieta Aliemnticia.
En especial para el Yacon, la exportacin ha crecido en forma sostenida en los ltimos aos, dentro
de los mercados que deberan priorizar se encuentran en orden de importancia: EE.UU, Canad,
Japn, Holanda, Francia e Italia.
Analizando COSTO / BENEFICIO , se observa que es sostenible respecto a su Rendimiento y por
la Demanda Internacional , que hace los precios mas competitivos.
BIBLIOGRAFA
[1] La cadena de valor del yacn en la Regin Cajamarca.Anlisis y recomendacioneselaborado
por Florentino Napolen Machuca Vilchez. Lima, Diciembre 2007

[ 2 ] . Hernann M. y Heller J., Anderson Roots and Tubers: Ajipa, Aracha, Maca and Yacon;
Interrnational Plant Genetic Resouces Institute IPGRI, Italia 1997

[ 3 ] .Fernndez C. E. et al, Screening Of Yacon (smallanthus sonchifolius) in the Bilbao Rioja

and Charcas Provinces of departamnet Potoso in Bolivia; Agricultura Et Subtropica, Vol. 38,2005

[ 4 ] .Manrique Ivn Parraga Adelmo y Hernann Michael; Jarabe de Yacon; Principios y

Procesamientos: Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una
dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003), No 8, Centro Internacional de la Papa
(CIP), Universidad Nacional Daniel Alcides Carriona, Lima Per 2005.

[ 5 ] . Snchez A y Genta S. Yacn: Un potencial producto natural para el tratamiento de la

diabetes. Bol. Latinoam. Caribe Plant. Med. Aromticas 2007; 6 (5):162-64.

[ 5 ] . Revista

Cientfica Boliviana de Ingeniera Industrial, Escuela Militar de Ingeniera, Vol. 1, No 1, 2015, Pg.
10
[6] Elaborado por Florentino Napolen Machuca Vlchez, La cadena de valor del yacn en la regin
Cajamarca. Anlisis y recomendaciones, Lima, Diciembre 2007
[7]Mercado de yacn en Estados Unidos Perfil del producto. Oficina Comercial de Per en Miami
2012

[ 8 ] . Instituto Nacional de Estadstica. Encuesta nacional agraria. Bolivia, Superficie cultivada,

produccin y rendimiento. 2008, pg. 53.

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[10] Doig Castillo, Gabriela Estefana Estudio para la instalacin de una fbrica de snacks a partir
de la fritura de yacn Ingeniera Industrial, nm. 30, -, 2012, pp. 163-187 Universidad de Lima,
Per
[11] Grau, A. & Aragn, M. (2000, junio). Especies exticas como recurso para las aves en bosques
secundarios de las yungas. rboles Exticos de las Yungas Argentinas, 12, 21-35.

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