UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

INTRODUCCIN

Un empresario, aparte de la definicin tradicional de ser la persona que

organiza los recursos humanos y los dems medios de produccin para
realizar una actividad econmica, es fundamentalmente la persona que
toma las decisiones y, estas decisiones, deben estar condicionadas no slo
por la economa de la explotacin sino tambin por la seguridad de los
trabajadores.
Una de las obligaciones de todas las industrias Alimentarias es velar por la
calidad y la seguridad de los alimentos que ponen a disposicin del
consumidor. Para dar cumplimiento a esta obligacin, han de poner en
prctica medidas que las aseguren, entre las que son imprescindibles la
limpieza y desinfeccin del mantenimiento de la maquinaria y los equipos
de la industria. En la industria Alimentaria, se han desarrollado una amplia
variedad de maquinarias y equipos para dar respuesta a las necesidades de
produccin segn el tipo de industria.
En este trabajo van a ser descrito algunos equipos y criterios de seleccin
que permitirn la fabricacin en la seleccin de mquinas.
Nuestros objetivos planteados son los siguientes:
Objetivo principal
Conocer cmo se realiza la seleccin de equipos , mquinas y
materiales de fabricacin.
Objetivo secundario
Determinar con mayor o menor precisin, el tamao y la capacidad
de las maquinas, equipos y herramientas requeridos para satisfacer
las necesidades bsicas

ING. JHON GOMEZ HERRERA

Maquinaria Y Equipo para la Industria Alimentaria

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SELECCIN DE MQUINAS Y MATERIALES DE

FABRICACIN
El diseo de equipos e instalaciones es clave para producir alimentos
seguros.
Factores como los materiales de construccin, las superficies de contacto,
la facilidad de limpieza, la hermeticidad en zona huecas, deben de ser
considerados con carcter preventivo, incorporando caractersticas que
reduzca o eliminen el riesgo de constituir una fuente de contaminacin para
los alimentos, tanto de forma directa como indirecta.
CONCEPTO DE MQUINA
1. Conjunto de piezas u rganos unidos entre s, de los que uno al menos
es mvil, y en su caso, de rganos de accionamiento, circuitos de mando y
de potencia, etc., asociados solidariamente para una aplicacin
determinada.
2.
Conjunto de mquinas que, para llegar a un mismo resultado est
dispuesta y accionadas para funcionar solidariamente.
3.
Equipo intercambiable para modificar la funcin de una mquina, que
se comercializa con objeto de que el propio operario lo acople a una
mquina, a una serie de mquinas diferentes o a un tractor.
Los aspectos fundamentales que las definen y por la que son peligrosas son:
1. Utilizan una fuente de energa exterior distinta de la humana, ya sea la
energa elctrica, la de un motor de combustin, u otra cualquiera.
2.
Poseen elementos mviles que pueden girar o desplazarse a gran
velocidad y con enorme potencia y otros fijos.
3. Estn diseadas para realizar una tarea concreta en la que casi siempre
interviene el hombre.
I
Variables a considerar en la seleccin de la maquinaria y
equipo.
Econmica: El precio.
Dimensiones (para distribucin de planta).
Capacidad: De la capacidad depende el n de mquinas que se
requieran.
Flexibilidad: Cuando se realizan procesos dentro de ciertos rangos
por ejemplo en ciertas temperaturas, se generan diferentes cambios
al producto.
Obtencin de elementos de mantenimiento

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II

Disponibilidad de los insumos

Seleccin De Maquinaria Y Equipo

Ser necesario conocer del proveedor, catlogos con informacin

tcnica completa a fin de estimar correctamente producciones
horarias.
Ser importante conocer el precio de la maquinaria seleccionada y
las tecnologas alternativas
Conocer capacidad de produccin horaria
Conocer dimensiones y caractersticas fsicas y operativas de los
equipos
Conocer caractersticas del material que deber disponerse en las
maquinarias o equipos
Conocer la cantidad de mano de obra necesaria, su especializacin y
costo (curva de aprendizaje hombre- mquina.
Conocer consumo de energa, aire, y otros servicios.}
Conocer la infraestructura necesaria que debe acompaar al equipo
principal.
Conocer la posibilidad de disponibilidad local de repuestos para las
maquinarias y equipos principales.
2.1 Empleo de Maquinarias en las diferentes Industrias:
Maquinaria para la industria alimentaria (para los subsectores de
pastelera, molinera, tratamiento de cacao, conservas vegetales y de
pescados, vitivincola, etc.) y equipos de conservacin: cmaras de
refrigeracin y lneas de pre-enfriamiento.
Maquinaria de embotellado y envasado de productos lquidos o pastas
y
purs
(limpiadoras,
pasteurizadoras,
posicionadoras,
transportadoras, rotativas de corte de cpulas de botellas, llenadoras,
dosificadoras, etiquetadoras, etc.).
Maquinaria para envase y embalaje (envasadoras, cerradoras,
mquinas para formar y cerrar envases flexibles, encartonadoras,
encajadoras, cerradoras, equipos de control y medicin, sistemas de
flejado y paletizadoras).
III

CONSIDERACIONES GENERALES:
a

Respuesta a la Funcin

Este aspecto est ntimamente relacionado con sus caractersticas fsicas

(densidad, propiedades pticas, trmicas y elctricas) y mecnicas
(resistencia mecnica, rigidez, propiedades deslizantes). La seleccin de un
material de propiedades elevadas para un elemento muy solicitado (un
engranaje) puede repercutir favorablemente en el peso y dimensiones del
conjunto de la mquina.
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b Conformacin y fabricacin:
Aunque un material posea las propiedades requeridas para realizar una
funcin, debe prestarse al mtodo de elaboracin deseado (o disponible)
con un coste razonable.
c Relacin con el usuario
Aspecto relacionado a: la facilidad para dar formas, colores y texturas
atractivas, tacto amigable, sensacin de solidez o de ligereza. Deben
considerarse los costos asociados a las operaciones de acabado.
d Cuantificacin de la seleccin de materiales
Las clasificaciones de materiales segn una propiedad individual
(resistencia a la traccin,
conductividad elctrica, transitividad ptica) ,as mismo se tiene en cuenta
la influencia de:
la resistencia por unidad de masa, conductividad elctrica por unidad de
coste.
a) Facilidad de reciclaje
La seleccin del material: debe ser reciclable, tanto por imposicin legal
como por la creciente sensibilidad ciudadana. Este es el motivo de muchas
decisiones de cambios de materiales.
b) Grado de innovacin
Ante la seleccin de materiales para un determinado producto, el diseador
de mquina puede orientarse hacia soluciones experimentadas o hacia
soluciones innovadoras.
IV

LOS MATERIALES EN EL DISEO DE MQUINAS:

Los materiales disponibles en ingeniera son muy numerosos y se distinguen

fundamentalmente por su composicin qumica, su estado (solido, liquido,
gas), su estructura (cristalina, amorfa), sus distintas fases, sus impurezas y
la distribucin de estos componentes. El diseo de mquinas se interesa
fundamentalmente por los materiales solidos que realizan funciones
estructurales (soportar adecuadamente las tensiones y experimentar
deformaciones controladas), funciones de guiado (deslizamiento y
adherencia, resistencia a la abrasin) y otras funciones.
TABLA 1: Cuadro Comparativo de materiales de las principales
familias

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4.1

Materiales Empleados En La Industria

a) Metales:
El metal es el material ms resistente, las ventajas del metal son su rigidez,
ligereza y hermetismo, adems de que ofrece un alto grado de conservacin
de los alimentos, facilidad de manejo y de transporte, lo que hace que
podamos disponer de ellos en cualquier poca.

Materiales frricos(Fe): los aceros, de muy buenas caractersticas

mecnicas, y las fundiciones, de fcil moldeo, todos ellos de costo
moderado pero muy densos y vulnerables a la corrosin; y los aceros
inoxidables, resistentes a la corrosin, pero de coste mucho ms
elevado.
Ejemplos:
El hierro negro, o fundido, no es recomendable debido a que
tiene una superficie spera y fcil de sufrir corrosin, el hierro
galvanizado debe evitarse a toda costa, ya que la superficie de
zinc se gasta con gran facilidad y expone la superficie de hierro
a la corrosin, por los cidos de los alimentos.
El metal monel; es una mezcla de cobre y nquel, y se
recomienda para mesas de empaque, pero no debe usarse en
contacto directo con alimentos.
Acero: La caracterstica de poder ser pulido con facilidad, lo seala
como ideal para obtener una superficie lisa y de fcil limpieza.

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En general los tipos AISI 304 y 316 son los ms recomendados. Cuando
hay que hacer soldaduras se recomienda los tipos AISI 304L y 316L. A
continuacin se tiene algunos ejemplos:

El acabado sanitario tipo nmero 4 (con abrasivos de grano

100 a 150 de aspereza), es el ms utilizado para el equipo en
superficies de contacto con los alimentos.
El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms
resistente a la corrosin que el acero inoxidable.
El acero al carbn no es recomendable para las superficies en
contacto con los alimentos, debido a que fcilmente puede
sufrir corrosin. En cambio pueden usarse en ejes, ya que es
un material fuerte y duro.

Vidrio: El vidrio es el material que mejor garantiza la integridad de

los productos alimenticios pues es una barrera absoluta contra la
intemperie. Tambin es impermeable a los gases, vapores y lquidos y
es qumicamente inerte frente a los alimento; resiste las elevadas
presiones internas que producen ciertos lquidos que contienen gas
carbnico (sidra, cerveza, refrescos, etc.), y permite el paso de las
microondas.

El aluminio (empleado en las latas para bebidas gaseosas): es un

material ligero que cumple con gran eficacia las funciones de
envasado, transportacin y presentacin, pero no es recomendable
para contener productos cidos ni para someterlo a temperaturas
muy altas.

Envases poli laminados: El envase asptico poli laminado es uno

de los desarrollos tecnolgicos ms especializados en el sector de
envases pues combina las propiedades de diversos recipientes para
proteger, preservar y contener.
b) Aleaciones:

Aleaciones de cinc, por su bajo punto de fusin y fcil moldeo

Aleaciones de magnesio (Mg), por su bajsima densidad.
Aleaciones de titanio (Ti): por su relativa ligereza, buenas
caractersticas mecnicas y resistencia a la corrosin, pero de costo
muy elevado.
Aleaciones de Nquel (Ni), por su gran resistencia a la corrosin y
buenas caractersticas mecnicas, pero de densidad y costo muy
elevados.
Aleaciones del aluminio(Al): muy ligeras y resistentes a la corrosin,
pero de caractersticas mecnicas ms moderadas y precio ms
elevado.
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Aleaciones del cobre (Cu): (comercial, bronces y latones): excelentes

conductoras (electricidad, calor), resistentes a la corrosin y de
caractersticas mecnicas intermedias, pero muy densas y caras.
V. NORMAS TCNICAS
Clasificacin de los aceros inoxidables segn Norma AISI Los aceros
inoxidables segn su estructura cristalina se clasifican en:
Aceros Martensticos
Aceros Ferrticos
Aceros Austenticos
Aceros Austenoferrticos
Sobre la base de un determinado grado; AISI 420, para los Martensticos;
AISI 430 para los ferrticos, AISI 304 y AISI 316 para los Austenticos y para
los Austenoferrticos: AISI 201 y AISI 202; modificando uno o varios
elementos de aleacin obtenemos distintos grados dentro del mismo grupo
aptos para mejorar algunas propiedades y/o usos.

BIBLIOGRAFA
Paginas Virtuales:
1. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4010039/Lecciones/Capitulo
%20III/seleccion.htm

2. http://www.caballano.com/herramientas.htm
3. http://www.quiminet.com/articulos/maquinaria-para-la-industria-de-alimentos-34133.htm
http://www.loctite.es/maquinaria-para-la-industria-alimentaria-8206.htm

4. seleccin de maquinarias en la industria alimentarias

5. https://books.google.com.pe/books?
id=kOH2AgAAQBAJ&pg=PT97&dq=seleccion+de+maquinarias+en+l
a+industria+alimentarias&hl=es&sa=X&ved=0CBwQ6AEwAGoVChMI
5fLttqzPxwIVzJMNCh2JZQae#v=onepage&q=seleccion%20de
%20maquinarias%20en%20la%20industria%20alimentarias&f=false
6. http://www.camacoes.cr/net/directorioweb/sector.asp?
R=3.31&D=Maquinaria%20para%20la%20Industria%20Alimentaria
7. http://www.unifiller.com/es/food-machines
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