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Recettes farces pour macarons

Au citron :

- Préparer un sirop avec 25mL d’eau et 90 g de sucre. Chauffer à 115°C

- Battre au fouet 2 jaunes et un œuf entier, ajouter le sirop petit à petit puis cesser de battre quand le mélange obtenu est mousseux et froid.

- Ajouter 150 g de beurre en pommade

- Ajouter le jus de citron, l’arome de citron et la marmelade de citron tamisée pour enlever l’écorce.

Au pralin :

- Faire cuire 75g de noisettes entières avec 2 cuillères à soupe de sucre.

- Les broyer au mixer

- Faire ensuite comme pour la garniture « citron »

Caramel-beurre salé :

- Préparer un caramel avec 120g de sucre et 1 cuillère d’eau salée

- Ajouter 20 cL de crème fraiche liquide entière (sans additifs)

- Ajouter un peu de beurre et laisser refroidir.

- Ajouter 150g de beurre salé en pommade.

La crème au mascarpone

- Séparer les 2 blancs des 2 jaunes.

- Fouetter les 2 jaunes avec 75g sucre pour que cela mousse et s'éclaircisse. Ajouter 150g de mascarpone peu à peu et bien mélanger pour que la crème soit lisse.

- Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer ensuite dans la crème au mascarpone. Bien lisser l'ensemble et entreposer au frais quelques heures pour que la préparation se fige un peu.

La ganache aux fraises Tagada

- Faire bouillir 10cL de crème fraiche pendant une minute.

- Baisser sur feu doux, et ajouter 150g de fraises Tagada et 30g de chocolat blanc à fondre. Bien lisser.

- Retirer ensuite du feu et faire tiédir pour que la préparation se fige un peu.

Variante au citron sans le beurre :

Avant tout lavez bien les 3 citrons et séchez-les. Prélevez les zestes. Dans une casserole, mélangez les zestes, le jus des citrons et la cuillère à soupe de maïzena. Incorporez-la puis ajoutez 140g de sucre. Chauffer à feu doux. Battez les 3 œufs puis ajoutez-les à la préparation dans la casserole. Augmentez le feu et remuez sans arrêt jusqu'à ce que la préparation épaississe ; ce qui prend environ 4 minutes. Retirez la casserole du feu et verser le lemon curd dans un pot. Une fois qu'il est froid, vous pouvez le mettre au frigo et le conserver pendant une semaine.

Café 100 g de beurre ; 85 g de sucre ; 5 cl d’eau ; 1 œuf entier ; 2 jaunes d’œufs ; 3 c. à soupe de café fort

Coupez le beurre en parcelles et laissez-le ramollir à chaleur ambiante. Pendant ce temps, versez le sucre dans une casserole, ajoutez l’eau et portez à ébullition à feu doux en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide. Laissez cuire jusqu’à obtention d’un sirop dit « petit boulé » (une goutte de sirop chaud plongé dans l’eau froide et roulé entre les doigts forme une petite boule). Dans une jatte, fouettez les œufs. Quand ils sont mousseux, versez très doucement le sirop en filet sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Toujours au fouet, incorporez alors le café puis le beurre ramolli et continuez de battre jusqu’à parfait refroidissement de la crème. Réservez au frais.