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3.2.1 Definicin
Las melazas, mieles finales o melazas blackstrap, suelen ser definidas, por
muchos autores como los residuos de la cristalizacin final del azcar de los
cuales no se puede obtener ms azcar por mtodos fsicos.
La norma ICONTEC (1984), define como miel final o melaza (no cristalizable) el
jarabe o liquido denso y viscoso separado de la misma masa cocida final y de la
cual no es posible cristalizar ms azcar por mtodos usuales (ICONTEC,1994).
La denominacin melaza se aplica al efluente final obtenido de la preparacin
del azcar mediante una cristalizacin repetida. El proceso de evaporacin y
cristalizacin es usualmente repetido tres veces hasta el punto final en el cual el
azcar invertido y la viscosidad de la melaza ya no permitan una cristalizacin
adicional de la sacarosa (Swan y Caralazos, 1990).
3.2.3 Obtencin
Segn QUEZADA (2011), la masa cocida se separa de la miel por medio de
centrfugas, obtenindose azcar crudo o mascabado, miel de segunda o
sacarosa lquida y una purga de segunda o melaza. El azcar moscabado debe
su color caf claro al contenido de sacarosa que an tiene. Las melazas se
emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez menos),
para cido ctrico y otras fermentaciones. La miel que sale de las centrifugas se
bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores
evaporaciones y cristalizaciones en los tachas. Al cabo de tres cristalizaciones
sucesivas se obtiene miel final, que se retira del proceso y se comercializa
3.2.4.1 Viscosidad
La viscosidad de las mieles se debe a su alta cantidad de no azcares, por
eso en los recipientes fluye muy lentamente, adems sta se ve influenciada
por el efecto de la temperatura originando un cambio de volumen por
calentamiento o enfriamiento.
3.2.4.2 Tensin superficial
El estudio de las tensiones superficiales en las mieles finales es de inters en
la clasificacin de sus cualidades fermentativas por tener estas caractersticas
coloidales.
3.2.4.3 Calor especfico
El calor especfico depende de la temperatura, de la concentracin y pureza
de las sustancias azucaradas. Es de mucha importancia en la fermentacin
para la produccin de la masa biolgica.
3.2.4.4 Calor de Combustin
Los valores se expresan en caloras por gramo de miel fsica; la importancia
en las mieles radica en que stas se utilizan como sustratos y como fuentes
de energa en procesos biolgicos.
3.2.4.5 Microflora en la melaza
Los microorganismos encontrados en las melazas provienen de la recoleccin
de la caa, de las infecciones producidas durante el proceso de fabricacin en
La levadura
Las levaduras son microorganismos unicelulares, pero con una evolucin
apreciable, de manera que les hace estar ms cerca de la escala evolutiva de los
vertebrados que de las bacterias, por lo que tendrn un metabolismo complejo,
capaz de generar toda una serie de productos.
Dentro del gnero Saccharomyces (que engloba ms de 20 especies), solo la S.
Cerevisiae y la S. Bayanus, son importantes en la fermentacin.
El crecimiento y desarrollo de la levadura, como cualquier microorganismo, est
condicionado por un nmero de factores y condicionantes fsico-qumicos. As
llamamos "factor limitativo" a aquel cuya ausencia o modificacin acarrea la
detencin del crecimiento, evitando la presencia de estos factores se consigue
que todo se desarrolle segn los intereses.
Es importante tener claro que el desarrollo de la levadura y la fermentacin estn
ntimamente ligados. El azcar se transforma a medida que las levaduras se
multiplican. Por lo tanto la fermentacin ser ms rpida, cuando las levaduras se
reproducen con rapidez.
Mtodos y materiales
4.1 Mtodos
4.1.1 Fermentacin
El proceso para la produccin de alcohol desde las melazas de la caa de
azcar es en esencia el mismo que partiendo desde el almidn. La diferencia
principal es que el azcar contenido en las melazas es la sacarosa. La sacarosa
es un disacrido constituido por una molcula de glucosa y una de fructuosa
mientras que la maltosa (producida desde el almidn) est formada por dos
molculas de glucosa.
La enzima invertasa es la que se usa para desdoblar la molcula de sacarosa y
la zimasa para convertir los azcares simples obtenidos, en dixido de carbono y
etanol.
La fermentacin se inhibe por su producto final, el etanol, por lo que no es
posible obtener por este mtodo rendimientos mayores de 10 a 15% de alcohol.
Para lograr concentraciones mayores la mezcla final debe ser sometida a la
destilacin fraccionada al igual que en el proceso de produccin a partir de
almidones.
Para la fermentacin se diluye la melaza en agua hasta una concentracin de un
11-12% de sacarosa, se agrega la levadura y la solucin se abandona a la
fermentacin a temperatura entre 30 y 35C. El proceso debe realizarse de
forma anaerbica, si hay oxgeno presente el etanol continua su transformacin y
se oxida a cido actico y en todo caso, al final, a dixido de carbono y agua.
Usualmente la fermentacin termina entre 7 y 10 das.
4.1.2 Destilacin
La destilacin es la operacin de separar las distintas sustancias que componen
una mezcla lquida
mediante vaporizacin y
condensacin selectivas.
Dichas
Melaza
Metabisulfito
Levadura
Agua destilada
Baldes
Mangueras
vasos descartables
Silicona
Jarras
Termmetros
Gasa
Destilador
5. Procedimientos
86 Brix
5.2.2 Pesado
La melaza es pesada en cantidades referentes a los clculos que se realizan
ms abajo.
Se pesan tres cantidades de melaza diferentes de acuerdo a los Brix que se
trabajar.
Cada proporcin de melaza es pesada en cada balde para su posterior
dilucin.
H2O (y)
Brix= 0
Melaza diluida
(3000)
Brix = 0
Brix = 28
Donde:
X: Es la cantidad de materia prima (melaza) a pesar
Y: Es la cantidad de agua requerida para la dilucin
TABLA N 01: Datos por cada balde.
1 BALDE
2 BALDE
3 BALDE
Brix
28
25
22
Cantidad de
976,7
872,1
767,4
2023,3
2127,9
2232,6
Melaza
Cantidad de
agua
Fuente: Elaboracin propia (2015)
5.2.3 Dilucin
Puesta cada proporcin de melaza pesada en cada balde se procede a diluirla
con agua destilada en cantidades halladas anteriormente.
5.2.5 Fermentacin
Los baldes son tapados y con una manguera conectados a una botella
con agua debidamente tapada, para que no haya presencia de oxgeno.
Los baldes junto con las botellas con agua son colocados en un lugar
idneo en donde empieza el proceso de fermentacin
5.2.7 Trasiego
Cortada la fermentacin se procede a colocar el lquido de un balde a otro
con una manguera.
5.2.8 Destilacin
La destilacin es un proceso fsico por medio del cual se separa el alcohol
etlico del agua y las impurezas disueltas.
La destilacin consiste en calentar 400 ml de la mezcla extrada del trasiego
puesta en un baln
FILTRADO
PESADO
DILUCION
1g de melaza: 9 ml de
H2O
1 g de levadura/
1 L de mosto
FERMENTACION
CORTE DE FERMENTACION
0.3g/1L
TRASIEGO
DESTILACION
ENVASADO Y ETIQUETADO
DE ALCOHOL ETILICO
400 ml de la
mezcla extrada
del trasiego
Resultados
PESO DE
PESO DE
PESO DE
MUESTRA
MUESTRA
MUESTRA
1 BALDE
2 BALDE
3 BALDE
138,3 g
133,3 g
133,1 g
133,8 g
128,7 g
128, 4 g
128,4 g
124,9 g
124,7 g
124,4 g
120,2 g
121,5 g
122,2 g
118,7 g
120,3 g
DIAS
ALCOHOL
Cantidad
1 BALDE
2 BALDE
3 BALDE
51
40
40
35 ml
40 ml
de 40 ml
30
28 BRIX
26 BRIX
20
10
0
GRADO ALCOHLICO
Anex
inicial.
IMAGEN
Fuente: Elaboracin propia (2015)
IV. CONCLUSIONES
-
V. DISCUSIONES
- En la tabla N 02 se observa que conforme trascurrieron los 5 das fue
disminuyendo el peso de cada muestra, la mayor cantidad de disminucin fue de
la melaza que tu mayor grados Brix (28) donde su peso inicial fue de 138.3g y el
peso final fue de 122.2 g, disminuyendo 16.1g. y la melaza que tubo menor Brix
disminuy en menor cantidad 12.8 g.
VI. BIBLIOGRAFIA
2. Instituto
colombiano
de
normas
tcnicas
(ICONTEC)
,1994.Industrias