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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO


FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ingeniera de Industrias Alimentarias


OBTENCIN DE ALCOHOL ETILCO A PARTIR DE MELAZA

CURSO: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II

DOCENTE: Ing.M. Sc. Juan Francisco Robles Ruz

INTEGRANTES: CHOZO RIOJAS ALEXIS


MERA RODRIGUEZ CINDY
ROJAS COLICHN PAOLA
SANTAMARA PAZ CINTHIA
VAZQUES PEA JHIMY
VILLALOBOS PAZ YENNY

Lambayeque 28 de septiembre del 2015

OBTENCIN DE ALCOHOL ETILCO A PARTIR DE MELAZA


I. INTRODUCCIN
La fermentacin alcohlica es utilizada antiguamente para realizar productos como
la cerveza o el vino. Los griegos otorgaban el descubrimiento de este proceso al
dios Dionicio, y algunos procesos similares, como la destilacin de alcohol, se
llevaban a cabo en el ao 1150 segn Lussac, a descubrir la reaccin de
fermentacin que tena lugar partiendo de la glucosa, con obtencin de etanol, a
pesar de que, por aquel entonces, aun no se conoca la fermentacin alcohlica y
sus fundamentos. Podemos decir que la fermentacin alcohlica, adems de un
proceso anaerbico, es tambin un proceso exotrmico, es decir, libera energa.
En este laboratorio utilizaremos este proceso fermentativo para la obtencin de
alcohol, partiendo de nuestro sustrato que en este caso utilizaremos a la melaza
que contengan diferentes grados Brix (22, 25 y 28), y a la levadura como
nuestro microorganismo para saber cul ser nuestro rendimiento dependiendo a
cuanto varen estas unidades (Brix).
II. OBJETIVOS
Obtencin de alcohol etlico a partir de melaza.
Determinar el grado de alcohol en el producto final utilizando melaza a diferentes
grados Brix (22, 25 y 28).
Comparar el rendimiento del producto final utilizando melaza a diferentes grados
Brix (22, 25 y 28).

III. MARCO TEORICO


3.1 Caa de azcar
3.1.1 Caractersticas generales
La caa de azcar es una gramnea tropical, un paso gigante emparentado con
el sorgo y el maz, en cuyo tallo se forma y acumula un rico jugo en sacarosa,
compuesto que al ser extrado y cristalizado forma el azcar.
Forma espiguillas pequeas agrupadas en rosetas y rodeadas por largas fibras
sedosas.se conocen diversas variedades cultivadas que se diferencian por el
color y la altura de los tallos .el tallo de la caa es el que contiene el tejido
esponjoso y dulce del cual se extrae la caa de azcar.

Forma espiguillas pequeas agrupadas en rosetas y rodeadas por largas fibras


sedosas.se conocen diversas variedades cultivadas que se diferencian por el
color y altura de los tallos. El tallo de la caa es el que contiene el tejido
esponjoso y dulce el cual se extrae el azcar (ICA, 1981).
3.2

Melaza de caa de azcar

3.2.1 Definicin
Las melazas, mieles finales o melazas blackstrap, suelen ser definidas, por
muchos autores como los residuos de la cristalizacin final del azcar de los
cuales no se puede obtener ms azcar por mtodos fsicos.
La norma ICONTEC (1984), define como miel final o melaza (no cristalizable) el
jarabe o liquido denso y viscoso separado de la misma masa cocida final y de la
cual no es posible cristalizar ms azcar por mtodos usuales (ICONTEC,1994).
La denominacin melaza se aplica al efluente final obtenido de la preparacin
del azcar mediante una cristalizacin repetida. El proceso de evaporacin y
cristalizacin es usualmente repetido tres veces hasta el punto final en el cual el
azcar invertido y la viscosidad de la melaza ya no permitan una cristalizacin
adicional de la sacarosa (Swan y Caralazos, 1990).

3.2.2 Constituyentes de la melaza


La melaza vara su composicin de acuerdo a sus localidades, clases o
variedades de caa, las condiciones del suelo, el clima y los mtodos de
fabricacin; la melaza contiene algo ms de 50%de azcares totales, por lo que
es apropiada para producir alcohol etlico por fermentacin. Las melazas de caa
son ligeramente cidas, con un pH de 5.5 a6.5, el bajo pH es atribuible a la
presencia de cidos alifticos.

Cuadro N 01: Composicin de la Melaza de Caa (en porcentaje)

Fuente: Spencer (1967)

3.2.3 Obtencin
Segn QUEZADA (2011), la masa cocida se separa de la miel por medio de
centrfugas, obtenindose azcar crudo o mascabado, miel de segunda o
sacarosa lquida y una purga de segunda o melaza. El azcar moscabado debe
su color caf claro al contenido de sacarosa que an tiene. Las melazas se
emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez menos),
para cido ctrico y otras fermentaciones. La miel que sale de las centrifugas se
bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores
evaporaciones y cristalizaciones en los tachas. Al cabo de tres cristalizaciones
sucesivas se obtiene miel final, que se retira del proceso y se comercializa

como materia prima para la elaboracin de alcoholes y otros usos. Para


obtener la melaza de caa, bsicamente la tcnica consiste en la concentracin
del jugo obtenido directamente de la molturacin de la caa de azcar,
sometido luego a un proceso de inversin cida y evaporacin al vaci.
Composicin de la melaza de caa de azcar Es un buen suplemento
energtico, con un alto contenido de hidratos de carbono simples, de un
agradable sabor y que contiene los minerales: potasio, hierro, fsforo, calcio y
sodio. Mieles Agotadas, es la miel final conocida como melaza, despus del
proceso de obtener azcar. Una miel agotada generalmente tiene la
composicin siguiente.
3.2.4 Propiedades fsico-qumicas de las melazas de caa

3.2.4.1 Viscosidad
La viscosidad de las mieles se debe a su alta cantidad de no azcares, por
eso en los recipientes fluye muy lentamente, adems sta se ve influenciada
por el efecto de la temperatura originando un cambio de volumen por
calentamiento o enfriamiento.
3.2.4.2 Tensin superficial
El estudio de las tensiones superficiales en las mieles finales es de inters en
la clasificacin de sus cualidades fermentativas por tener estas caractersticas
coloidales.
3.2.4.3 Calor especfico
El calor especfico depende de la temperatura, de la concentracin y pureza
de las sustancias azucaradas. Es de mucha importancia en la fermentacin
para la produccin de la masa biolgica.
3.2.4.4 Calor de Combustin
Los valores se expresan en caloras por gramo de miel fsica; la importancia
en las mieles radica en que stas se utilizan como sustratos y como fuentes
de energa en procesos biolgicos.
3.2.4.5 Microflora en la melaza
Los microorganismos encontrados en las melazas provienen de la recoleccin
de la caa, de las infecciones producidas durante el proceso de fabricacin en

las centrales y en el propio ambiente, los cuales han resistido las


temperaturas del proceso o se han incorporado a la melaza.
3.2.5 Clasificacin de la melaza
La Asociacin Americana de Control Oficial de Alimentos (AAFCO), recomienda
diferentes clasificaciones para las melazas, segn el azcar total y el contenido
de humedad, as:
3.2.5.1 Melaza Superior Blackstrap
Melaza de caa que contiene 23.4% de agua o menos, y 53.5% o ms de
azcares totales.
3.2.5.2 Melaza Blackstrap
Melaza compuesta por 23.5% a 26.4% de agua y 48.5% a 53.5% de azcares
totales.
3.2.6 Utilizacin comercial de la melaza
La melaza es el subproducto de la fabricacin o refinacin del azcar crudo.
Nutricionalmente presenta un altsimo contenido en carbohidratos adems de
vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro,
cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo. La norma ICONTEC 587 de
1994, define como miel fina o melaza (no cristalizable) al jarabe liquido denso o
viscoso, separado de la misma masa cocida final y de la cual no es posible
cristalizar ms azcar por mtodos usuales (Fajardo y Sarmiento ,2007). Su
principal uso es como suplemento energtico para la alimentacin de ganado por
su alto contenido de azcares y su bajo costo en algunas regiones, aunque el
precio de la melaza se ha incrementado en los ltimos aos, en ms del 122%
debido a su utilizacin como sustrato en la produccin de etanol (Mancheno,
2004). No obstante, una pequea porcin de la produccin se destina al
consumo humano, emplendola como endulzante culinario, produccin de
bebidas como el ron, produccin de cido butrico y acetona y elaboracin de
levadura de melaza (Meade, 1986).
3.3 Fermentacin alcohlica
La fermentacin es un proceso metablico energtico que comprende la
descomposicin de molculas, tales como carbohidratos, de manera anaerobia.
La fermentacin ha sido utilizada desde tiempos antiguos en la preparacin de

alimentos y bebidas. El desarrollo qumico ha revelado la naturaleza biolgica del


proceso de fermentacin. El producto de la fermentacin es el alcohol etlico,
pequeas cantidades de propanol, butanol, cido actico, y cido lctico; los
alcoholes de alta concentracin tambin se pueden formar.
El alcohol etlico est familiarizado con las bebidas alcohlicas. En su forma no
natural es usado como un solvente industrial y como materia prima para la
manufactura de acetaldehdo, acetato etlico, cido actico, dibromito de etileno,
glicol y muchos otros qumicos orgnicos. El alcohol puro tambin puede ser
utilizado para propsitos medicinales, farmacuticos y saborizantes.
3.3.1 Alcohol Etlico
El etanol es un lquido incoloro y voltil que est presente en diversas bebidas
fermentadas. Desde la antigedad se obtena el etanol por fermentacin
anaerbica de una disolucin con contenido en azcares con levadura y
posterior destilacin. Dependiendo del gnero de bebida alcohlica que lo
contenga, el etanol aparece acompaado de distintos elementos qumicos que lo
dotan de color, sabor, olor, entre otras caractersticas
3.4

La levadura
Las levaduras son microorganismos unicelulares, pero con una evolucin
apreciable, de manera que les hace estar ms cerca de la escala evolutiva de los
vertebrados que de las bacterias, por lo que tendrn un metabolismo complejo,
capaz de generar toda una serie de productos.
Dentro del gnero Saccharomyces (que engloba ms de 20 especies), solo la S.
Cerevisiae y la S. Bayanus, son importantes en la fermentacin.
El crecimiento y desarrollo de la levadura, como cualquier microorganismo, est
condicionado por un nmero de factores y condicionantes fsico-qumicos. As
llamamos "factor limitativo" a aquel cuya ausencia o modificacin acarrea la
detencin del crecimiento, evitando la presencia de estos factores se consigue
que todo se desarrolle segn los intereses.
Es importante tener claro que el desarrollo de la levadura y la fermentacin estn
ntimamente ligados. El azcar se transforma a medida que las levaduras se
multiplican. Por lo tanto la fermentacin ser ms rpida, cuando las levaduras se
reproducen con rapidez.

Mtodos y materiales

4.1 Mtodos
4.1.1 Fermentacin
El proceso para la produccin de alcohol desde las melazas de la caa de
azcar es en esencia el mismo que partiendo desde el almidn. La diferencia
principal es que el azcar contenido en las melazas es la sacarosa. La sacarosa
es un disacrido constituido por una molcula de glucosa y una de fructuosa
mientras que la maltosa (producida desde el almidn) est formada por dos
molculas de glucosa.
La enzima invertasa es la que se usa para desdoblar la molcula de sacarosa y
la zimasa para convertir los azcares simples obtenidos, en dixido de carbono y
etanol.
La fermentacin se inhibe por su producto final, el etanol, por lo que no es
posible obtener por este mtodo rendimientos mayores de 10 a 15% de alcohol.
Para lograr concentraciones mayores la mezcla final debe ser sometida a la
destilacin fraccionada al igual que en el proceso de produccin a partir de
almidones.
Para la fermentacin se diluye la melaza en agua hasta una concentracin de un
11-12% de sacarosa, se agrega la levadura y la solucin se abandona a la
fermentacin a temperatura entre 30 y 35C. El proceso debe realizarse de
forma anaerbica, si hay oxgeno presente el etanol continua su transformacin y
se oxida a cido actico y en todo caso, al final, a dixido de carbono y agua.
Usualmente la fermentacin termina entre 7 y 10 das.
4.1.2 Destilacin
La destilacin es la operacin de separar las distintas sustancias que componen
una mezcla lquida

mediante vaporizacin y

condensacin selectivas.

Dichas

sustancias, que pueden ser componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o


gases licuados, se separan aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de
cada una de ellas, ya que el punto de ebullicin es una propiedad intensiva de
cada sustancia, es decir, no vara en funcin de la masa o el volumen, aunque s
en funcin de la presin.

4.1.3 Destilacin por arrastre de vapor


En la destilacin por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporizacin
selectiva del componente voltil de una mezcla formada por ste y otros "no
voltiles". Lo anterior se logra por medio de la inyeccin de vapor de agua
directamente en el interior de la mezcla, denominndose este "vapor de
arrastre", pero en realidad su funcin no es la de "arrastrar" el componente
voltil, sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que ceder
su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporacin. En este caso
se tendrn la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilacin
(orgnica y acuosa), por lo tanto, cada lquido se comportar como si el otro no
estuviera presente. Es decir, cada uno de ellos ejercer su propia presin de
vapor y corresponder a la de un lquido puro a una temperatura de referencia.
Materiales
4.2 MATERIALES

Melaza
Metabisulfito
Levadura
Agua destilada
Baldes
Mangueras
vasos descartables
Silicona
Jarras
Termmetros
Gasa
Destilador

5. Procedimientos

5.1 Medida de los Brix de la materia prima

La melaza que es nuestra materia prima para la realizacin de esta primera


prctica de laboratorio se procede a medir su concentracin de Brix, pesando 1 g
de melaza diluida en 9 ml de agua destilada.
Se toma unas gotas de la dilucin y son llevadas al brixmetro.

Brix de a materia prima inicial

86 Brix

5.2 Proceso de obtencin de alcohol etlico a partir de melaza

5.2.1 Recepcin y filtracin de la materia prima


La melaza es filtrada en un colador y recepcionada en un balde limpio para su
posterior pesado.

5.2.2 Pesado
La melaza es pesada en cantidades referentes a los clculos que se realizan
ms abajo.
Se pesan tres cantidades de melaza diferentes de acuerdo a los Brix que se
trabajar.
Cada proporcin de melaza es pesada en cada balde para su posterior
dilucin.

5.2.2.1 Clculos para el pesado de melaza

H2O (y)
Brix= 0

Melaza inicial (x)

Melaza diluida

(3000)
Brix = 0

Brix = 28

X (86) + Y (0) = 3000 (28)

Donde:
X: Es la cantidad de materia prima (melaza) a pesar
Y: Es la cantidad de agua requerida para la dilucin
TABLA N 01: Datos por cada balde.
1 BALDE

2 BALDE

3 BALDE

Brix

28

25

22

Cantidad de

976,7

872,1

767,4

2023,3

2127,9

2232,6

Melaza
Cantidad de
agua
Fuente: Elaboracin propia (2015)

Por ejemplo: para el primer balde se trabajar a 28 BRIX


X (86) + Y (0) = 3000 (28)
X = 976,7
Y = 2023.3

5.2.3 Dilucin
Puesta cada proporcin de melaza pesada en cada balde se procede a diluirla
con agua destilada en cantidades halladas anteriormente.

5.2.4 Adicin del inoculo


Se pesa la cantidad de levadura requerida para cada balde. En proporcin 1 g
de levadura/ 1 L de mosto.
5.2.4.1 Activacin del inoculo

Se requiere 3 g de levadura por cada balde

Pesado los 3 g de levadura para un balde estos se homogenizan con 150


ml de mosto en un beaker

Los beakers son llevados a bao Mara a una T= 36 C por un periodo


de 20_30 minutos.

La presencia de espuma en la parte superior en los beakers da indicio


que el inculo se encuentra ya activo.

Con el inoculo ya activo, estos son retirados del bao mara y se


adicionan a cada balde correspondiente homogenizando.

5.2.5 Fermentacin

Aadido el inculo se toma 50 ml de cada balde como muestra para


monitorear la fermentacin.

Estos 50 ml se colocan en vasos descartables.

Estos vasos son pesados y tapados con gasa.

Los baldes son tapados y con una manguera conectados a una botella
con agua debidamente tapada, para que no haya presencia de oxgeno.

Los baldes junto con las botellas con agua son colocados en un lugar
idneo en donde empieza el proceso de fermentacin

Durante este proceso se desarrolla la siguiente reaccin:


C6H12H6 + levadura 2 C2H5OH + 2 CO2 +

5.2.6 Corte de fermentacin


Pasado cuatro das de fermentacin se procede a hacer el corte de dicho
proceso.
Durante estos das se llev a cabo el pesado de las muestras puestas en los
vasos descartables.
Se aade metabisulfito en proporcin de 0,3 g/ L
Se pesa 0,9 g de metabisulfito para cada balde.

5.2.7 Trasiego
Cortada la fermentacin se procede a colocar el lquido de un balde a otro
con una manguera.

5.2.8 Destilacin
La destilacin es un proceso fsico por medio del cual se separa el alcohol
etlico del agua y las impurezas disueltas.
La destilacin consiste en calentar 400 ml de la mezcla extrada del trasiego
puesta en un baln

hasta conseguir que el etanol pase a fase vapor y

posteriormente ser condensado para obtenerlo en fase lquida.

5.2.9 Envasado y etiquetado


Obtenido el alcohol etlico de la destilacin se procede a envasarlo y
etiquetarlo.

DIAGRAMA N01: Proceso de obtencin de alcohol etlico a partir de melaza.

MATERIA PRIMA MELAZA

FILTRADO

PESADO

DILUCION

1g de melaza: 9 ml de
H2O

ADICION DEL INOCULO

1 g de levadura/
1 L de mosto

FERMENTACION

CORTE DE FERMENTACION

0.3g/1L

TRASIEGO

DESTILACION

ENVASADO Y ETIQUETADO
DE ALCOHOL ETILICO

FUENTE: Elaboracin propia (2015)

400 ml de la
mezcla extrada
del trasiego

Resultados

6.1 De la muestras de control para la fermentacin

TABLA N02: Datos de pesado de las muestras en el transcurso de 5 cinco


das.

PESO DE

PESO DE

PESO DE

MUESTRA

MUESTRA

MUESTRA

1 BALDE

2 BALDE

3 BALDE

138,3 g

133,3 g

133,1 g

133,8 g

128,7 g

128, 4 g

128,4 g

124,9 g

124,7 g

124,4 g

120,2 g

121,5 g

122,2 g

118,7 g

120,3 g

DIAS

FUENTE: Elaboracin propia (2015)

6.2 Grados de alcohol obtenidos

TABLA N 03: Grados de alcohol obtenidos de los diferentes baldes.

ALCOHOL
Cantidad

1 BALDE

2 BALDE

3 BALDE

51

40

40

35 ml

40 ml

de 40 ml

alcohol por cada


400 ml de mezcla
destilada
Fuente: Elaboracin propia (2015)

GRFICA N 01: grados de alcohol obtenidos


60
50
40
22 BRIX

30

28 BRIX
26 BRIX

20
10
0
GRADO ALCOHLICO

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Anex

Fig. N 01. Recepcin y filtracin de melaza.

Fig. N 02: Pesado de melaza

inicial.

Fuente: Elaboracin propia (2015)

FUENTE: Elaboracin propia (2015

Fig. N03: Homogenizado del inculo


con melaza diluida

Fig. N 04: Bao mara


de los beaker

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Fig. N 05: Fermentadores y muestras.

Fuente: Elaboracin propia (2015

Fig. N 06: Pesado de metabisulfito.

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Fig. N08: Destilacin

Fig. N 07: Trasiego

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Fig. N09: Alcohol etlico.

IMAGEN
Fuente: Elaboracin propia (2015)

Fuete: Elaboracin propia (2015)

IV. CONCLUSIONES
-

Se logr la obtencin de alcohol etlico a partir de melaza por medio de una


fermentacin anaerbica, en la que se utiliz levadura

como sustrato, donde

se va a producir cambios qumicos.

Se logr determinar el grado de alcohol en el producto final utilizando melaza a


diferentes grados Brix (22, 25 y 28), el grado de alcohol mximo que se
obtuvo fue de 50 alcohlicos utilizando melaza a 28 Brix y 40 alcohlicos
utilizando melaza a 22 y 25 Brix.

Se logr comparar el rendimiento del producto final utilizando melaza a


diferentes grados Brix (22, 25 y 28), por lo tanto el mayor rendimiento que
se obtuvo fue de 40 ml por 400ml de mezcla destilada utilizando melaza a 28 y
22 Brix, cuando se utiliz melaza a 25 Brix por 400ml de mezcla se obtuvo 35
Brix.

V. DISCUSIONES
- En la tabla N 02 se observa que conforme trascurrieron los 5 das fue
disminuyendo el peso de cada muestra, la mayor cantidad de disminucin fue de
la melaza que tu mayor grados Brix (28) donde su peso inicial fue de 138.3g y el
peso final fue de 122.2 g, disminuyendo 16.1g. y la melaza que tubo menor Brix
disminuy en menor cantidad 12.8 g.

- en la tabla N 03 se observa que la mayor cantidad de alcohol que se obtuvo fue


de 40ml de la melaza que contena mayor Brix (28) y menor Brix (22) este
desequilibrio se debe al peso de la cantidad de la mezcla (melaza + agua)
porque el mayor rendimiento que se debe obtener es el que contenga mayor
grados brix. As mismo se obtuvo el mayor grado alcohlico de la mezcla que
tuvo mayor grado brix (28) esto se debe a que la levadura procesa los azucares,
la fructuosa, glucosa, los hidratos de carbono dando como resultado un alcohol a
modo de etanol, azucares transformndolos en etanol y CO2 por lo tanto a mayor
grado brix 828) el grado alcohlico ser superior a la mezcla que contenga
menor grados brix (22).

VI. BIBLIOGRAFIA

1. Annimo. Instituto Colombiano Agropecuario (ICA),1981.Industralizacion de la


Caa de Azucar. Compendio N42.Bogota, Colombia.

2. Instituto

colombiano

de

normas

tcnicas

(ICONTEC)

,1994.Industrias

alimentarias e industriales de bebidas.melaza de caa.NTC.587.bogota


colombia.22-27 p.
3. QUEZADA, W. (2011) Manual de Industria Azucarera. Creadores Grficos.
Ibarra-Ecuador. 217 p.
4. Spencer - Meade. Manual de Azcar de Caa Barcelona. 1967
5. Swan Y Karalazos, .1990.Las melazas y sus derivados. Revista Tecnolgica.
Geplacea. N 19.Espaa.78-82 p.

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