Manual Haccp V 11

2013
HACCP MOLUSCOS
BIVALVOS FRESCOS
REFRIGERADOS
STAR OF THE NORTH
S.R.L
PROL. VICTOR
TEMOCHE S/N. ZONA
INDUSTRIAL- SECHURA
VERSION 11
MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

PRIMARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS
PROVENIENTE DE LA ACUICULTURA
STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
ELABORADO: EQUIPO HACCP
REVISADO: EQUIPO HACCP
Pgina: 2 de 67
Fecha de Aprobacin: 29-072013
INDICE
I.
INTRODUCCION.
4
II.
OBJETIVOS....
.5
III.
POLITICA
SANITARIA...
. 6
IV.
BASE
LEGAL
. 7
V. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.....
8
VI.
RESPONSABILIDAD
DEL
EQUIPO
HACCP
10
VII.
ALCANCE
DE
LA
APLICACIN.
...12
VIII. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO CONCHA DE ABANICO (Argopecten
Purpuratus)..13
IX.
FLUJOS
DE
PROCESAMIENTO
.14
X. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE
PROCESO.17
1. Ingreso Y Recepcin De Materia
Prima..17
2. Desvalvado/Eviscerado...
17
3. Lavado I..
17
STAR OF THE NORTH SRL

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 3 de 67
4. Revisado I Y Pesado I
.18
5. Almacenamiento Refrigerado (I)
18
6. Revisado
II
18
7. Pesado
II
18
8. Codificado/Afinado
...18
9. Lavado II
...18
10.
Envasado Y
Etiquetado
.18
11.
Almacenamiento Refrigerado II
.18
12.
Embarque Y Transporte De Producto Terminado
.18
XI. ANLISIS DE PELIGROS.
.20
XII. RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC .
.24
XIII. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL..
..25
XIV. EVALUACION DEL PUNTO CRTICO DE CONTROL.
.26

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 4 de 67
XV. SISTEMA DE
TRAZABILIDAD..
27
XVI. SISTEMA DE PRESERVACION DE
REGISTROS28
XVII. SOLUCION A QUEJAS DE LOS CLIENTES .
.29
XVIII INSPECCION Y CONTROL DE PROVEEDORES.
.30
XIX PROGRAMA DE CAPACITACION
.35 XX. SISTEMA DE
RECOLETA.
38
XXII. ACCIONES CORRECTIVAS..
40
XXII.
ANEXOS.
41
HACCP-01:
Ingreso
Recepcin
de
materia
prima
(PCC1)
materia
prima
... 44
HACCP-02:
Registro
de
evaluacin
de
..45
HACCP-03
Trazabilidad.
.46
HACCP-04 Atencin de quejas a clientes ...
...47
HACCP-05 Registro de control de Proveedores.
....48
HACCP-06
Recolecta
producto..48
del
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 5 de 67

STAR OF THE NORTH
S.R.L
HACCP-07
registro
de
notificaciones
ocurrencias
no
usuales.. 46
HACCP-08 Verificacin Peridica Del Sistema HACCP.
. 50
I.
INTRODUCCIN
La Empresa Pesquera STAR OF THE NORTH SRL, es una empresa

dedicada al procesamiento primario de productos hidrobiolgicos, para
ello cuenta con una planta de proceso, ubicada en Av. Vctor Temoche s/n
zona industrial, Distrito y Provincia de Sechura, Departamento de Piura.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 6 de 67
En cada una de las etapas del proceso, se han identificado las

operaciones crticas o de alto riesgo y se han desarrollado procedimientos
para su control, mediante el establecimiento de medidas preventivas,
lmites
crticos,
monitoreos,
acciones
correctivas,
registradas
verificaciones.
El presente manual ha sido desarrollado, teniendo como soporte los
programas pre-requisitos siguientes:
Programa
de
Procedimientos
Operacionales
Estndares
de
Saneamiento (SSOP).
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Programa de Capacitacin del Personal.
II.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Ofrecer al mercado productos sanos e inocuos, garantizando la
excelente calidad del producto en todas las etapas del proceso,

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 7 de 67
satisfaciendo los requerimientos de nuestros clientes, cumpliendo

con las normas sanitarias nacionales e internacionales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Cumplir con responsabilidad un adecuado cuidado del producto
en las diferentes fases del proceso productivo.
Cumplir con las normas sanitarias nacionales e internacionales,
satisfaciendo los requerimientos de nuestros clientes y brindando
seguridad al consumidor.
III.- POLITICA SANITARIA
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 8 de 67

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Los productos debern ser sanos e inocuos y satisfacer plenamente los

requerimientos
del
cliente,
incluyendo
las
caractersticas
de
funcionalidad, esttica y confiabilidad.

Las normas sanitarias vigentes y dems especificaciones internas sern
estrictamente
tenidas
en
cuenta
durante
las
operaciones
de
produccin, transporte y comercializacin.

El diseo y la ejecucin de todas las operaciones se har enfatizando
en la prevencin de fallas y defectos hasta donde sea posible.
El cliente ser clara y constantemente informado acerca del uso
correcto de todos los productos, por medio de toda la red de ventas y
servicio al cliente.
Se llevar a cabo un plan integral de capacitacin para el mejoramiento
de la calidad de vida de todo el personal que trabaja en la compaa. El
plan cobijar conocimiento acerca de los productos alimenticios que
aqu se elaboran, as como todo lo relacionado con las polticas de
calidad de la empresa, la incorporacin de calidad en los productos y la
prevencin de fallas y defectos.
IV. BASE LEGAL


STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 9 de 67
Ley N 28559 Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera

SANIPES.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas.
Decreto Supremo N 007-98-SA.
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los

Alimentos y Bebidas de Consumo Humano R.M.N 615-2003-SA/DM.
Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para consumo humano
con fines de exportacin R.M.N 730-2003-SA/DM.
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas RM N 449-2006/MINSA.
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los
Productos hidrobiolgicos.
Cdigo Internacional de Practicas para el pescado y los productos
pesqueros CAC/ RCP 52-2003.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 10 de 67
V. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
JEFE DE
JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
PRODUCCION
JEFE DE
TEC. DE ASEG.
CALIDAD
SUPERVISORES
DE TURNO
MANTENIMIENTO
JEFE DE
SANEAMIENTO
APOYO

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 11 de 67
CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP
Jos Julio Fiestas Quereval

GERENTE GENERAL
Milagros Danitza Fiestas

Chafloque
GERENTE COMERCIALIZACON Y
MARQUETING
Blgo. Percy E. Periche

Fiestas
JEFE DE PLANTA Y CALIDAD
Tc. Pesq. Juan Vilela Pingo

JEFE DE PRODUCCIN
Tc. Pesq. Jhonatan Faras

Vilela
JEFE DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Tc. Ind. Jhon Velasquez

Maluquis
JEFE DE MANTENIMIENTO
Tc. Pesq. Angie K. Zapata Rodriguez

TCNICO DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
Tc Pesq. Paola J. Mendoza Bayona

TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 12 de 67
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 13 de 67

STAR OF THE NORTH
S.R.L
VI.- RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

GERENTE DE PLANTA: Es el representante legal de la Empresa,
responsable de la ejecucin de las acciones necesarias, para el correcto
funcionamiento de la planta. Dispone de los recursos necesarios, para el
buen desempeo del Plan HACCP.
Ejecuta el Programa de Verificacin Peridica Ordinaria conjuntamente
con el Jefe de Produccin, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el
Jefe de Mantenimiento; as como del programa de verificacin peridica
Extraordinaria con todo el Equipo de HACCP.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC): Es el lder del
equipo HACCP, responsable de velar por la calidad de los productos,
aplicar las normas tcnicas correspondientes y especificaciones de los
productos. Previene, detecta y comunica cualquier alteracin de las
variables de proceso, para aplicar cualquier cambio y documentacin
que
estn
relacionados
con
l.
Supervisa
los
tcnicos
de
aseguramiento de la calidad y verifica el cumplimiento del plan HACCP.

Para ello cuenta con un equipo que registra y reporta peridicamente
los indicadores del proceso y del producto, participa en la elaboracin,
revisin y cuando fuere necesaria del plan HACCP. Se reporta al Gerente
General.
JEFE DE PRODUCCIN (JP): Es el responsable de dirigir la produccin y
cualquier nuevo proceso procedimiento del establecimiento, as como
la ejecucin de los Procedimientos Operacionales Estndares de
Saneamiento. Es responsable de supervisar a todo el personal en las
reas de produccin, atiende las quejas de los consumidores, las
recolecta y coordina con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, a fin de
realizar las coordinaciones para las correcciones o modificaciones

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 14 de 67
correspondientes. Se reporta al Gerente de Planta y prepara los reportes

diarios de Produccin, evala los rendimientos y elabora el respectivo
parte de produccin; es miembro del equipo HACCP y como tal participa
en la elaboracin, revisin y cuando fuere necesaria del plan HACCP.
JEFE DE MANTENIMIENTO (JM): Es el responsable de establecer el
programa de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y
mquinas de la planta en general. Se reporta al gerente de planta y
prepara los reportes y requerimientos para el mantenimiento preventivo
de las instalaciones, es miembro del equipo HACCP y como tal participa
en su elaboracin, revisin y cuando fuera necesaria.
JEFE DE SANEAMIENTO (JS): Es el responsable de velar por la sanidad
y la higiene de la planta en general, previene, detecta y comunica
cualquier
alteracin
que
ponga
en
riesgo
la
seguridad
de
las
instalaciones de la empresa, coordina con el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad, a fin de realizar las coordinaciones para las correcciones o
modificaciones correspondientes y as ejecutar su plan de saneamiento.
Monitorea, registra y reporta continuamente el desarrollo de las
distintas actividades que sean necesarias para desarrollar el plan de
saneamiento. Es miembro del equipo HACCP y como tal participa en la
elaboracin, revisin y cuando fuere necesaria del plan HACCP. Se
reporta al Gerente General.
TCNICO(S) DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TACs): Es son
los responsables de las funciones especficas de aseguramiento y
control de calidad del proceso, basado en el Plan HACCP. Llevan los
registros, supervisan la higiene del personal e inspeccionan las
operaciones de saneamiento de las salas y de toda la planta.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 15 de 67
SUPERVISORES DE TURNO: Es el encargado de las operaciones de

produccin y coordina conjuntamente con el Jefe de Produccin, las
operaciones que se llevarn a cabo durante las etapas de produccin.
Se reporta al Jefe de Produccin y es el responsable operativo de las
etapas de produccin. Es miembro del Equipo HACCP y participa en
elaboracin, revisin y cuando fuere necesaria del plan HACCP.
VII.- ALCANCE DE LA APLICACIN

La aplicacin del presente manual, de Aseguramiento de la calidad para
productos hidrobiolgicos basado en el plan HACCP. Se centra en
asegurar la inocuidad de los productos desde el ingreso y la recepcin
de la materia prima hasta el embarque y transporte del producto fresco
refrigerado.
El Plan HACCP de productos
hidrobiolgicos
frescos
refrigerados de La Empresa Pesquera STAR OF THE NORTH S.R.L, est

desarrollado para:
- Moluscos Bivalvos Concha de Abanico (Argopecten Purpuratus)

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 16 de 67
VIII.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO CONCHA DE ABANICO

(Argopecten purpuratus)
NOMBRE
DESCRIPCION
FISICA
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Y FISICOQUIMICAS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
DEL PRODUCTO
FINAL
Concha de abanico (Argopecten purpuratus) fresca

refrigerada con coral y sin coral.
1. Msculo abductor de concha de abanico con coral:
concha sin valvas, sin manto, sin
vsceras, con coral.
2. Msculo abductor de concha de abanico sin coral:
concha de abanico sin valvas, sin manto, sin vsceras, sin
coral.
Especie ( Argopecten purpuratus), sin ingredientes ni
aditivos.
Olor: fresco marino, caracterstico de la especie
Color: brillante, reluciente o lustroso, de blanquecino.
Textura: firme, elstica, flexible y hmeda.
Sabor: agridulce caracterstico de la especie.
Se tiene en cuenta los criterios microbiolgicos para el
Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas.
AGENTES MICROBIANOS:
- Aerbios mesfilos (30C)
5x105 UFC/g
- Salmonella
Ausencia/25g
- Staphyloccocus aureus
10 2 UFC/g
- Eschericchia coli
< 230/100g/NMP 1
UFC/g
- Vibro parahemolyticus
Ausencia/25g
Fuente: Norma sanitaria que establece los criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano RM N 5912008/MINSA.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
CARACTERISTICAS
CONFERIDAS POR
EL PROCESO
VIDA TIL
ESPERADA
Producto hidrobiolgico perecedero, susceptible a cambios

de temperatura en las diferentes etapas del proceso.
48 horas de almacenamiento refrigerado.
ENVASE, EMPAQUE
Y PRESENTACIONES
DESCRIPCION DEL
ETIQUETADO
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 17 de 67
Fresco refrigerado.
Envase primario: bolsas de polietileno por 2.0 kg. Con
etiqueta.
Envase secundario: cajas plsticas por 20 kg.
Tallas: 10-20, 20-30, 30-40, 40-50, 40-60, 50-60, 60-80, 80100 pz/lb
Art. 63 D.S.007-2004 PRODUCE.
La etiqueta debe cumplir con la normatividad y debe indicar
lo siguiente:
Nombre comn de la especie:
N D.E.R.
Fecha de produccin:
Peso neto:
N Licencia de Operacin de la planta (PRODUCE)
ART. 63 D.S. N 07-2004-PRODUCE.
IX. FLUJOS DE PROCESAMIENTO

A. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten
purpuratus) TALLO CON CORAL (ROE ON) Y TALLO SOLO (ROE OFF)
Ingreso y Recepcin de Materia
Prima
(T< 23C; viabilidad 95%)
PCC 1
Desvalvado
Y
Eviscerado
Lavado I (T 7C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm)
Verificacin de Limpieza
(Revisado)
Pesado I
Evacuacin
De residuos

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 18 de 67
Almacenamiento refrigerado I
a T 5C
Clasificado
Codificado / afinado
Lavado II (T 7C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm) Y escurrido (20 seg.)
Pesado II
Almacenamiento
Refrigerado II a T 5C
Envasado y etiquetado.
Despacho
B. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten

Purpuratus) CON UNA VALVA
Ingreso y Recepcin de Materia
Prima
(T< 23C; viabilidad 95%)
PCC 1
Limpieza de valvas
( T 7C, CRL 0.5-1.0 PPM)
Desvalvado (una valva)

Y
Eviscerado
Lavado I (T 7C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm)
Verificacin de Limpieza
(Revisado)
Clasificado
(codificado)
Evacuacin
De residuos

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 19 de 67
Pesado
Lavado II (T 7C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm)
Almacenamiento
Refrigerado II a T 5C
Envasado y etiquetado.
Despacho
X.DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO

1. INGRESO Y RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
Antes de recibir la materia prima se verifica que la unidad de transporte
est cerrada con el precinto de seguridad, en buenas condiciones de
higiene y saneamiento, se recepciona el DER y se verifica que la
materia prima provenga de zonas habilitadas, que todas las mallas
vengan etiquetadas.
Al llegar a la planta y autorizado su ingreso, la Concha de Abanico se
vierte directamente a la tolva de recepcin y se verifica su estado
fisiolgico mediante un anlisis organolptico, el recurso ingresa
siempre que tenga un porcentaje de 95% como mnimo de viabilidad,
se mide la temperatura que sea menor o igual a 23C, se verifica la
cantidad de mallas recibidas y otros datos que sean necesarios para
mantener la trazabilidad. La evaluacin realizada se registra en el

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 20 de 67
formato HACCP-01: Registro de Ingreso y Recepcin de Materia

Prima.
2. DESVALVADO/EVISCERADO
Para Concha de Abanico con coral (integral), en el caso de
desvalvado integral, se saca el tracto digestivo y vsceras e
inmediatamente se realiza la limpieza.
Para Concha de Abanico Tallo Slo, en ste caso se saca el
coral, tubo digestivo y vsceras, eliminando completamente los restos
de ste.
3. LAVADO I
En sta fase se hace un primer lavado por aspersin, con agua
clorada a 0.5-1.0 ppm. de CLR. y T 7C, para eliminar los restos de
materia orgnica indeseable del proceso de desvalvado y eviscerado.
4. REVISADO I
Esta operacin comprende en verificar que las piezas cumplan con
la calidad del mercado (piezas enteras, sin vsceras) y adems de
revisar una limpieza correcta del producto.
5. PESADO I
El producto es pesado, para llevar el control de produccin de cada
desvalvador.
6. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO I
El producto se coloca dentro de dos bolsas de polietileno, contenidas
en cajas plsticas cubiertas con hielo en escamas, de tal manera que el

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 21 de 67
producto quede entre dos capas de hielo (tipo sandwichs), para bajar a
T de 7C.
El almacenamiento refrigerado I, es una etapa del proceso que
permite conservar la materia prima, a una temperatura que garantice
su inocuidad evitando la multiplicacin microbiolgica.
7. CODIFICADO/AFINADO
Las presentaciones son agrupadas por cdigos que generalmente
son los tamaos estndares comerciales.
Inmediatamente despus que se clasifican, se verifica que las piezas
por libra estn dentro de lo establecido.
En caso de que las piezas del cdigo determinado, no sean uniformes
en tamao se proceder a la operacin de afinado (correccin del
codificado).
8. PESADO II
Fase del proceso, que consiste en pesar el producto Concha de
Abanico segn lo solicitado por el cliente.
9. LAVADO II
Fase del proceso, que consiste en lavar el producto pesado, para
eliminar los restos de materia orgnica, el lavado se hace con agua
de proceso a T de 7C y debidamente clorada a 0.5- 1.0 ppm.
10.
ENVASADO Y ETIQUETADO
Consiste en colocar el producto dentro de una primera bolsa de
polietileno, se le saca el aire y se cierra anudndose, para evitar el
derrame del producto, a continuacin se coloca sta bolsa con

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 22 de 67
producto dentro de una segunda bolsa para proteccin. Se introduce

su respectiva etiqueta entre las dos bolsas y se anuda.
11.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO II
El producto despus de ser envasado es almacenado en cajas
plsticas cubiertas con hielo en escamas, de tal manera que el
producto
quede
entre
dos
capas
de
hielo
(tipo
sandwichs),
posteriormente es colocado dentro de la cmara de refrigeracin,

para conservar a T de 5 C, alcanzando ste objetivo el producto
es despachado.
12.
EMBARQUE Y TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO

El producto terminado es despachado en cajas plsticas, las que se
colocan en forma ordenada dentro de las cmaras isotrmicas
adicionando hielo para mantener la temperatura del producto cercana
a cero.
XI.-ANLISIS DE PELIGROS
Peligros
potenciales
Etapa del introducidos,
Proceso controlados o
aumentados
en esta etapa
Hay algn
peligro
potencial
significativo
en la
seguridad
del
producto?
(Si/No)
Justifique su
decisin para la
columna 3
Es sta
Qu medidas
etapa un
preventiva s se
punto
puede aplicar para
crtico de
prevenir peligros
control?
significativos
(SI/NO)

STAR OF THE NORTH
S.R.L
(1)
Ingreso y
Recepcin de
materia
prima.
BIOLGICOS
Presencia de
bacterias
patgenas
(v.cholerae,
Salmonella, E.
Coli).
QUMICO
Presencia de
Biotoxinas (DSP,
PSP, ASP).
Metales pesados
Cadmio, Mercurio,
Plomo, Cromo,
Magnesio, Selenio
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 23 de 67
SI
Materia prima puede ser Solo recepcionar materia

una reserva natural de
prima extrados de
microorganismos
playas habilitadas por la
patgenos.
autoridad sanitaria, con
DER.
SI
SI
Si lote proviene de una No recepcionar materia

playa no habilitada por
prima extrados de
la autoridad sanitaria playas no habilitadas por
hay riesgo de que la
la autoridad sanitaria
materia prima pueda
peruana.
tener Biotoxinas y
metales pesados.
SI
Residuos de
combustible.
SI
La materia prima se
- Capacitacin de
puede contaminar por
personal GMP, manejo
combustible de las
de residuos peligrosos.
embarcaciones
- Descartar lotes con
pesqueras u otro medio.
presencia de
combustibles.
SI
FSICO
Material extrao.
SI
Si se encuentra material Revisar que las mallas

extrao pone en riesgo no contengan material
la calidad de la materia
extrao.
prima.
SI
SI
Los patgenos pueden

Esta operacin debe
desarrollarse si no se
realizarse de forma
controla tiempo y
inmediata, sin ocasionar
temperatura de proceso. demoras en la fase de
Controlado por GMP y proceso (Controlado por
SSOP.
BPM).
SI
______________
2.)
BIOLGICO
Desvalvado/ Supervivencia de
Eviscerado
bacterias
patgenas (V.
choleare, Vibrio
parahemolytiycus
Salmonella, E.
Coli).
NO
QUMICOS.
(Ninguno)
FSICO
(Ninguno)
NO

STAR OF THE NORTH
S.R.L
(2).
Lavado I,
(3)
Revisado I y
Pesado I
BIOLGICO
Supervivencia de
bacterias
patgenas (V.
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus,
Salmonella, E.
Coli)
NO
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 24 de 67
Los patgenos pueden

Esta operacin debe
realizarse de forma
controla la temperatura y inmediata sin ocasionar
el tiempo de proceso, (el demoras (Controlado por
proceso debe ser rpido).
BPM)
El lavado se hace con
agua clorada a 0.5-1.00
ppm. y T 5C.
___
___
NO
___
QUMICOS
(Ninguno)
___
___
___
FSICO
(Ninguno)
______________
NO
BIOLGICO
Supervivencia de
bacterias
patgenas (V.
cholerae, Vibrio
(4). Codificado/ parahemolytiycus
afinado.
Salmonella, E.
Coli).
QUMICOS
(Ninguno)
Los patgenos pueden

controla tiempo y
temperatura.
___
___
___
___
FSICO
(Ninguno)
Capacitacin de
personal en GMP y SSOP.
Mantener el rea
climatizada y realizar la
tarea rpidamente.
NO
___
___
___
___

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Peligros
Hay algn
potenciales
peligro
Etapa del introducidos,
potencial
Proceso controlados o significativo
aumentados
en la
en esta etapa seguridad del
producto?
(SI/NO)
(5)
Pesado II.
BIOLGICO
Supervivencia de
bacterias
patgenas (V.
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus
Salmonella, E.
Coli).
NO
Justifique su
decisin para la
columna 3
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 25 de 67
Qu medidas
Es sta
preventivas se
etapa un
puede aplicar para
punto
prevenir peligros crtico de
significativos
control?
(SI/NO)
Se mantiene la cadena
Control de cadena de
de fro y proceso es
fro y control de proceso
rpido.
es rpido.
NO
QUMICOS
(Ninguno)
___
___
___
___
FSICO
(Ninguno)
___
___
___
___
NO
Lavado se hace con

agua clorada o
sanitizada.
Control de clorinacin de
agua.0.5-3.0ppm y
temperatura
5C
___
___
___
___
___
___
___
___
_____________
(6).
BIOLGICO
Lavado II. Supervivencia de
bacterias
patgenas (V.
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus
Salmonella, E.
Coli).
NO
QUMICOS
(Ninguno)
FSICO
(Ninguno)

STAR OF THE NORTH
S.R.L
(7).
Envasado.
Etapa
del
Proceso
(8).
Almacena
miento
Refrigerad
o (I) y (II).
BIOLGICO
Supervivencia de
bacterias
patgenas (V.
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus
Salmonella, E.
Coli).
NO
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 26 de 67
Controlado por GMP y

Capacitacin de
SSOP. Control de tiempo personal en GMP y SSOP.
y temperatura.
NO
QUMICOS
(Ninguno)
___
___
___
NO
FSICO
(Ninguno)
___
___
___
NO
Peligros
Hay algn
Justifique su
potenciales
peligro
decisin para la
introducidos,
potencial
columna 3
controlados o significativo
aumentados
en la
en esta etapa seguridad del
producto?
(SI/NO)
BIOLGICO
Supervivencia de
bacterias
patgenas (V.
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus
Salmonella, E.
Coli).
NO
Qu medidas
preventivas se
puede aplicar
para prevenir
peligros
significativos
Si no hay buen control Control de tiempo y

de tiempo y
temperatura cercana a
temperatura las
los 0 C
bacterias se pueden
multiplicar a
temperaturas > 10 C.
Es sta
etapa un
punto
crtico de
control?
(SI/NO)
NO
QUMICOS
(Ninguno)
___
___
NO
FSICO
(Ninguno)
___
___
NO

STAR OF THE NORTH
S.R.L
(9).
Embarque
y
Transporte
de
producto
terminado.
BIOLGICO
Supervivencia de
bacterias
patgenas (V.
cholerae, Vibrio
parahemolytiycus
Salmonella, E.
Coli).
NO
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 27 de 67
Los patgenos pueden Control de la cadena

no desarrollarse a
de fro, control en BPM
temperaturas menor o
y SSOP.
los 5 C.
-
QUMICOS
(Ninguno)
NO
___
___
___
FSICO
(Ninguno)
NO
___
___
___
XII.- RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1
Existe medidas preventivas de control
para riesgos identificados?
Modificar la etapa, proceso o producto.
SI
NO
Se necesita control en esta etapa por
razones de inocuidad?
P2
NO
NO
SI
No es un PCC
Ha sido laSIetapa especficamente concebida para

eliminar a un nivel aceptables la posible presencia de
algn posible peligro?**
NO
P3
Parar (*)
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 28 de 67

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados sobre los niveles aceptados, o podra
aumentar a nivel?
SI
P
4
NO
Parar (*)
No es un PCC
Esta etapa ha sido concebida para eliminar o reducir a

niveles aceptables la presencia de un peligro?**
PUNTO
No es un PCC
Parar (*)
SI CRTICO DE
CONTROL
NO
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del

proceso descrito.
(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifiquen los PCC en el Plan HACCP.
XIII.- IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

DESPUES DE APLICAR EL ARBOL DE DECISIONES
Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones
para identificar los puntos crticos de control (PCC) durante el
proceso, dando como resultado lo siguiente:
TABLA DE PCC PARA CONCHA DE ABANICO
Operacin / peligro
P1
P2
P3
P4
PCC
Recepcin de Materia Prima.
SI
SI
SI
Desvalvado/Eviscerado
SI
NO
SI
SI
NO
Lavado I
SI
NO
SI
SI
NO
Almacenamiento Refrigerado I
SI
NO
SI
SI
NO
Codificado y Afinado
SI
NO
SI
SI
NO
Pesado
SI
NO
SI
SI
NO
Lavado II
SI
NO
SI
SI
NO
Envasado
SI
NO
SI
SI
NO
Almacenamiento refrigerado II
Embarque y Transporte de
producto terminado
NO
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 29 de 67
Se ha determinado para Concha de Abanico el siguiente

Punto Crtico de Control:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PCC 1
XIV.- EVALUACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

15.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA DE SCALLOPS PCC 1
(1)
PUNTO
CRITICO
DE
CONTRO
L
(2)
PELIG
RO
SIGNIF
ICATIV
O
(3)
LIMIT
ES
CRITI
COS
(4)
Qu
?
(5)
(6)
MONITOREO
C
mo?
Frecu
encia?
(7)
Qui
n?
(8)
(9)
(10)
ACCION
ES
CORRE
CTAS
REGIST
ROS
VERIFICA
CIN

STAR OF THE NORTH
S.R.L
BIOLGI
COS
Presencia
de
bacterias
patgena
s
(V.choler
ae,Vibro
parahem
olytiycus
samonell
a,E.coli
crecimie
nto
de
bacterias
patgena
s
(V.choler
ae,Vibro
parahem
olytiycus
samonell
a,E.Coli)
Recepcin
de materia
prima
QUIMIC
O
Residuos
de
combusti
bles o
lubricant
es
FISICO
Material
extrao
Se
acepta
solo
materia
prima
extrada
de reas
habilitad
as y con
D.E.R.
Se
acepta
materia
prima
viva y
con una
tempera
tura
<26 C
siempre
y
cuando
el
tiempo
de
extracci
n no
exceda
las 24
hrs.
Se
acepta
solo
materia
prima
sin
presenci
a de
combust
ibles o
lubrican
tes.
D.E.R
Visual
Cada lote
T.A.C
T Y
TIEMP
O
Visual
Cada lote
T.A.C
Presen
cia o
ausen
cia de
combu
stible
y/o
lubrica
ntes.
Anlis
is
fsico
senso
rial.
Cada lote
Cada lote
T.A.C
T.A.C
Visual
Presen
cia o
ausen
cia de
materi
al
extra
o.
Si no tiene
D.E.R
(Declaraci
n
de
extraccin
de
moluscos
bivalvos),
se rechaza
el lote.
Si
no
cumple
con
los
lmites de
temperatu
ra
se
rechaza.
Previo
anlisis
fsico
organolpt
ico.
Si
presenta
contamina
cin
se
rechaza el
lote.
Rechazar
lote
que
esta
con
materia
extraa.
Se
acepta
solo
materia
prima
sin
material
extrao.
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 30 de 67
Registros
de
declaraci
n de
Extracci
n de
moluscos
bivalvos.
Registro
de
recepcin
de
materia
prima.
Registro
de
calibraci
n de
termmet
ros.
Registro
de
recepcin
de
materia
prima.
Registro
de
recepcin
de
materia
prima.
Revisin
diaria de los
registros.
Revisin
diaria de los
registros.
Revisin
diaria de los
registros.
Verificacin
diaria de los
registros.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 31 de 67
XV. SISTEMA DE TRAZABILIDAD

a)
OBJETIVO
Establecer el control de la produccin y su identificacin, proporcionando

informacin completa de la produccin y sus caractersticas, en todas las
etapas del proceso, desde la recepcin de materia prima hasta producto
final o destino, el propsito es garantizar la seguridad alimentaria a los
consumidores.
b)
ALCANCE
Se aplica a todos los productos procesados en nuestra planta y a todos

los insumos usados en todas las etapas de proceso.
c)
RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de recopilar y
archivar la informacin necesaria para el correcto funcionamiento
del presente procedimiento.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de asegurar
el cumplimiento del presente procedimiento.
d)
PROCEDIMIENTO
Producto
La trazabilidad ha sido integrada para avalar la seguridad del
proceso y obtencin de productos salubres con la informacin
necesaria para garantizar la historia del producto.
Para la adecuada trazabilidad del producto final concha de
abanico en sus diferentes presentaciones utilizamos el etiquetado
porque determinados elemento de informacin de utilidad para este
procedimiento.
La Informacin que se detalla son datos generales del
proveedor, ingreso y recepcin de materia prima, calidad del
producto, fases del proceso hasta el despacho final (produccin);
dichos resultados son anotados en HACCP-03: Trazabilidad

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 32 de 67
XVI.-SISTEMA DE PRESERVACION DE REGISTROS

El sistema de inspeccin basado en HACCP requiere que su plan
incluya una salvaguarda adicional, muy especialmente para aquellos
pasos del proceso en que se ha determinado un punto crtico de control;
esta salvaguarda es el establecimiento de un sistema efectivo de
preservacin de registros del plan. Esta preservacin permitir al equipo
HACCP una revisin adecuada del plan, determinar si existe y donde
existen tendencias indeseables y como evitar su repeticin.
Dentro de las funciones asignadas a la existencia y preservacin de
registros, podemos sealar que estas documentan que los lmites crticos
son excedidos, documentan acciones correctivas tomadas para tener el
PCC bajo control y finalmente documentan el rastreo del producto desde el
principio hasta el final bajo un sistema de codificacin trazable.
La preservacin de los registros, implica un manejo adecuado de los
mismo; adems debern archivarse de acuerdo al procedimiento de
documentacin y registros de la siguiente manera:
1. Un archivo para los registros de uso diario de la planta, debiendo
tener los registros archivados independientemente, segn el tipo de
registro de monitoreo.
2. Un archivo para los registro de ocurrencias no usuales (HACCP-07).
3. Un archivo para los registros de quejas de clientes.
Todos los registros debern ser mantenidos en la oficina de aseguramiento
de calidad, archivados en orden cronolgico y debidamente ordenado, de
fcil acceso y bajo custodia por un periodo de 02 aos.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 33 de 67
Con el objetivo de tener un buen funcionamiento del plan y autentica

informacin HACCP, los registros debern ser visados por el personal
autorizado de modo tal que no se permita la falsificacin de los registros.
XVII.- SOLUCION A QUEJAS DE LOS CLIENTES

a)
OBJETIVO
El propsito de este procedimiento es el de atender las quejas
y/o sugerencias del consumidor a fin de ser absueltas de manera
satisfactoria.
b)
ALCANCE
Se aplica a todas las quejas y/o sugerencias generadas por el
cliente.
c)
RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de
asegurar el cumplimiento del presente procedimiento, atender y
dar solucin a las quejas y/o sugerencias del cliente.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de
investigar la causa de la queja y si la misma es legtima. As como
define el estado sanitario de los productos motivo de queja.
d)
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

El Plan HACCP busca producir un alimento seguro; sin embargo,
la empresa deber estar preparada para hacer frente a quejas y
reclamos de los consumidores.
El Plan exige establecer un mecanismo de solucin a las quejas;
a travs de un procedimiento definido, registros de la accin tomada
para cada caso y manteniendo un archivo de ellas.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 34 de 67
El registro de quejas, permite analizar los motivos y causas para

ser resueltas dentro del sistema de calidad, por lo que el anlisis
conducir a tomar medidas respecto al funcionamiento del Plan, para
ver la posibilidad de replantearlo. De sta manera el Sistema HACCP,
puede ser modificado para asegurar solucionar los problemas que se
presenten. Anotando los resultados en
Quejas de Clientes.
HACCP-04: Atencin de
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 35 de 67

STAR OF THE NORTH
S.R.L
XVIII.- INSPECCION Y CONTROL DE PROVEEDORES

a)OBJETIVO:
Producir un alimento seguro, sano e inocuo teniendo en cuenta
los elementos cognoscitivos sobre la Higiene y Buenas Prcticas de
Manufactura de las embarcaciones proveedoras de materia prima y
garantizar la calidad a los consumidores.
Adems de poseer un control de nuestros proveedores de
insumos, envases, materiales y compuestos txicos.
b)ALCANCE:
Se realiza a todos nuestros proveedores para garantizar si se
cumple con las condiciones de sanidad e higiene.
c)DESARROLLO DE LA INSPECCION:
Se plantea establecer una visita, a los establecimientos de los
proveedores de insumos, materiales, envases y embarcaciones de
las Asociaciones proveedoras de materia prima, consideradas aptas
segn la Autoridad Sanitaria, en forma semestral y as realizar la
verificacin de los registros y evidenciar el cumplimiento de su
Sistema
HACCP,
Embarcacin
Programa
Artesanal
de
Higiene
Programa
de
Saneamiento
Buenas
Prcticas
de
de
Manipulacin a Bordo.
Las tareas de la Inspeccin recaen sobre el Jefe de Control de
Calidad. Dejando evidencia de las inspecciones o Auditorias en el
Formato HACCP-05: Acta De Auditoria
Proveedores De Planta.
Y/O Inspeccin Sanitaria

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 36 de 67
1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA

PRIMA.
a) OBJETIVO:
Asegurar que nuestros proveedores de materia prima, apliquen un
sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria e inocuidad del
producto.ART 83-a),d) Norma Sanitaria N D.S 040-2001 PE, ART 11- Norma
Sanitaria
07-2004 P.E y cuenten con habilitacin y autorizaciones
otorgadas, para desarrollar actividades de extraccin en la Baha de

Sechura. Permisos y Resolucin Directoral, embarcaciones habilitadas
R.D. N 088-2011GOB-REG PIURA DIREPRO-DR.
b) ALCANCE: A toda Asociacin que nos provee de materia prima concha
de abanico (Argopecten purpuratus)
c) RESPONSABILIDAD
Gerencia.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de produccin.
Tcnicos de Aseguramiento de Calidad.
d) PROCEDIMIENTOS
Nuestros PROVEEDORES estarn sujetos a INSPECCIONES INOPINADAS
y AUDITORIAS en cumplimiento de la Norma Sanitaria N D.S 07-2004 PE
Norma Sanitaria N D.S040-2001
PE, y por procedimientos de nuestra
empresa.
Verificar
si el Proveedor Participa en el Programa De
Moluscos Bivalvos del Sanipes-ITP.

Resolucin directoral de produce.
Embarcaciones habilitadas.
e) FRECUENCIA
Control De

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 37 de 67
TRIMESTRAL. Se realiza inspecciones inopinadas.

ANUALMENTE. Se programa auditoria.
f) REGISTROS: Formato HACCP-05A: Acta De Auditoria
Sanitaria A Proveedores De Materia Prima.
Y/O Inspeccin

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 38 de 67
2. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIALES

Y EQUIPOS.
a) OBJETIVO.
Asegurar que nuestros proveedores cumplan las aplicaciones de
sistemas de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad
de los
Producto. ART 83-,d) Norma Sanitaria N D.S 040-2001 PE.

b) ALCANCE: A todos los proveedores de materiales e insumos.
c) RESPONSABILIDAD
Gerencia
Jefe de produccin.
d) PROCEDIMIENTO
Nuestros
PROVEEDORES
estarn
sujetos
INSPECCIONES
INOPINADAS
y AUDITORIAS en cumplimiento del ART.83.d) Norma Sanitaria N
D.S040-2001
P.E y por procedimientos de nuestra empresa.
Verificar si el proveedor cuenta con habilitacin sanitaria.

Verificar si proveedor cumple con las especificaciones de acuerdo a
su ficha tcnica y certificados de calidad.
Verificar el almacenamiento si es adecuado.
Verificar si estos se encuentran protegidos y rotulados.
e) FRECUENCIA

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 39 de 67
f) REGISTROS: Formato HACCP-05: Acta De Auditoria
Y/O Inspeccin
Sanitaria A Proveedores De Planta
3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE HIELO Y

AGUA
a) OBJETIVO.
sistemas de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad
de los
Producto. ART 86-,c) Norma Sanitaria N D.S 040-2001 PE.

b) ALCANCE.
Se realizara a las entidades que nos abastece agua.
c) RESPONSABILIDAD
Gerencia.
Jefe de produccin.
d) PROCEDIMIENTO.
Verificar si el proveedor cuenta con habilitacin Sanitaria
Vigente.
Verificar
adecuado
si
el
para
proveedor
el
agua
cumple
de
con
almacenamiento
consumo
humano
en
almacenamiento.
Verificar si el proveedor cumple con autorizacin sanitaria de
servicio de camin cisterna para el agua de consumo humano.
Verificar que cuente con certificado de desinfeccin de camin
cisterna.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 40 de 67
Verificar la calidad del agua con sus caractersticas.

e) FRECUENCIA.
f) REGISTROS: Formato HACCP-05: Acta De Auditoria
Y/O Inspeccin
4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDOR INSUMOS

QUIMICOS
a) OBJETIVO
sistemas de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Producto.
ART 90 a, b,c) Norma Sanitaria N D.S 040-2001 PE.
b)ALCANCE: Se realizara a las entidades que nos proveen los insumos
(cloro, jabn antibacterial, detergente).
c) RESPONSABILIDAD
Gerencia
Jefe de produccin.
Jefe de saneamiento.
d) PROCEDIMIENTO.
verificar si el proveedor cuenta con habilitacin Sanitaria
Vigente.
Verificar si el producto cuenta con su ficha tcnica, hoja de
seguridad.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Verificar
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 41 de 67
si el producto cuenta con su resolucin directoral
autorizado por DIGESA.

Verificar el almacenamiento si se encuentran protegidos y
rotulados.
e) REGISTROS: Formato HACCP-05: Acta De Auditoria
Y/O Inspeccin
XIX.-PROGRAMA DE CAPACITACION
a) OBJETIVO:
Instituir la capacitacin en la planta, para proporcionar elementos
cognoscitivos sobre la Higiene y Buenas Prcticas de Manufactura, al
personal involucrado en el procesamiento.
b) ALCANCE:
Las actividades de capacitacin involucran a todo el personal de
Aseguramiento de Calidad, Produccin, Personal operario y todo
trabajador involucrado en el proceso.
c) COMPONENTES:
El programa de capacitacin contempla:
1. Asistencia a eventos relativos al Aseguramiento de la Calidad, para
los responsables de las reas que cubren el Sistema HACCP.
2. Asistencia de charlas y talleres para el personal operario referentes
a:
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 42 de 67

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene y Seguridad Industrial.

Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP.
Capacitacin en el manejo de los equipos, instrumentos, mtodos
analticos, etc.
DESARROLLO DEL PROGRAMA:

Temas de Capacitacin para el personal operario:
A. La Higiene Personal y BPM
B. Las Instalaciones para la Produccin de Alimentos
C. Calidad Alimentaria
D. Uso y cuidados en la manipulacin de productos txicos.
d) SUPERVISION:
El desarrollo del programa de capacitacin ser supervisado
por el coordinador del Equipo HACCP, para lo cual deber establecerse
mecanismos para garantizar el efecto multiplicador del contenido de los
eventos.
e) DOCUMENTACION:
Toda capacitacin debe ser constante y debe ser evaluada. Deben
registrarse
la
participan
de
los
trabajadores
en
los
cursos
determinados.
Adems deben registrarse las evaluaciones y las mejoras como
resultado de la eficacia del mecanismo de capacitacin. Se usar el
registro respectivo.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACIN
TEMAS
Higiene Personal,
METODO
Charlas.
FRECUENCIA
Quincenal

STAR OF THE NORTH
S.R.L
BPM,
Saneamiento,
Calidad
alimentaria, ETA,
etc.
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 43 de 67
Exposicin de Carteles.
Imgenes audiovisuales
PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES

MES
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SETIEMBRE
OCTUBRE
TEMA
*Anlisis de peligros y puntos
crticos de control.
*Buenas Prcticas de Manufactura.
*Contaminacin Cruzada
*Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
*Importancia y procedimientos del
programa de Higiene y
Saneamiento.
*Limpieza y Desinfeccin.
*Seguridad Alimentaria
*Calidad de los alimentos
*Uso y cuidados en la manipulacin
de productos qumico.
*Cuidado de la salud.
*Control de calidad en el proceso de
la concha de abanico.
*Importancia de los Equipos de
Proteccin Personal.
*Procedimiento de lavado de
manos.
*Seguridad industrial.
*BPM.
*Higiene personal de los
manipuladores de alimentos.
*Manejo sanitario de productos
marinos.
*Higiene ambiental.
*Conocimientos bsicos del
diagrama de flujo del
procesamiento de concha de
abanico.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 44 de 67
*Buenas prcticas de manufactura.

*Mantenimiento de las
instalaciones.
*Mantenimiento de equipos.
*Importancia y procedimientos del
programa de Higiene y
Saneamiento.
*Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
XX.-SISTEMA DE RECOLECTA
Este procedimiento se aplica en forma voluntaria por la planta, la
seleccin de la recolecta se hace de acuerdo al peligro del producto con
respecto al consumidor, puede ser de tres clases:
Clase I : El producto violativo causar consecuencias adversas a
la salud.
Clase II
: Probabilidad de ocasionar enfermedad.


STAR OF THE NORTH
S.R.L
Clase III
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 45 de 67
: El producto no causar consecuencias adversas al
consumidor.
El procedimiento a seguir es como sigue:
1. Se identifica el producto y la fecha de produccin que
requiera ser colectada.
2. Recolectar el producto.
3. Eliminacin inmediata del producto si el caso lo requiere.
4. Efectuar correcciones del campo lo que requerira un reetiquetado, cambio de material de envase o material de
embalaje. El cumplimiento de este procedimiento deber
evitar la introduccin de productos
5. adulterados, localizar y facilitar la recoleccin de productos
sospechosos.
La responsabilidad se asumir por la Gerencia General, J.A.C y
J.P, en la eventualidad que se presenta una recolecta< registrando los
resultados en HACCP-06: Recolecta del Producto.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 46 de 67
XXI.-PROGRAMA DE VERIFICACIN
La verificacin como factor de control de puntos crticos, implica
establecer procedimientos para comprobar que el sistema HACCP funciona
correctamente.
La frecuencia de la revisin del sistema deber ser suficiente para
demostrar que los PCC estn bajo control. En esta revisin es necesario
inspeccionar
mtodos
procedimientos
en
todas
las
actividades
relacionadas al procesamiento de productos hidrobiolgicos.

Los resultados de estas observaciones indicarn en qu medida la
planta mantiene el nivel de calidad, alcanzado con el Plan HACCP y as
ayudar a decidir si el plan an es vlido o requiere de modificaciones.
La persona responsable de establecer la verificacin del plan es el
supervisor general del Plan HACCP, quien al trmino de la verificacin
puede ser diaria a travs de la revisin de los registros de monitoreo o
puede ser peridica en caso que sea integral. Los resultados los registrara
en el Registro HACCP-08: Verificacin peridica del sistema HACCP.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 47 de 67
XXII.-ACCIONES CORRECTIVAS
OBJETIVO:
Describir el sistema establecido para identificar y corregir las
condiciones adversas a la calidad, investigar las causas y determinar
las acciones que deben tomarse para evitar su repeticin.
ALCANCE:
Aplicar este procedimiento en los problemas que requieran
acciones correctivas/preventivas detectadas a travs de: Informes de
no conformidad, Auditorias, Reclamaciones del Cliente, Resultados
negativos en Calibracin de Equipos, Etc., Revisin por la Direccin.
RESPONSABLES:
Los responsables de cada rea debern comunicar al Jefe de
Aseguramiento de Calidad (responsable del anlisis, implementacin,
seguimiento
archivo
de
las
acciones
correctivas)
las
no
conformidades, quejas, o accidentes que involucren al personal,

producto, insumos, materiales y equipos cuando ocurran.
DESARROLLO DEL PROCESO:
La identificacin de problemas puede ser identificada a travs de
actividades como control de trabajo no conforme, auditoras internas o
externas,
revisiones
de
la
gerencia,
reclamos
de
clientes
observaciones del personal. En este procedimiento se detallan las

acciones correctivas a seguir cuando hay una desviacin en las
medidas de control de calidad.
Al tener identificadas las causas potenciales, el Jefe de
Aseguramiento de Calidad, debe identificar las acciones correctivas
correspondientes; seleccionar las acciones correctivas que tienen ms
probabilidades de eliminar el problema y prevenir su ocurrencia. Son

STAR OF THE NORTH
S.R.L
anotadas
en
el
formato
HACCP-09:
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 48 de 67
Registro
De
Correctivas.
ANEXOS
Acciones

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 49 de 67
Anexo 01
IDENTIFICACION DE COLORES DE BOLSAS EMPLEADAS
PARA LA ROTULACION DE CODIGOS.
CODIGOS
TALLO SOLO
TALLO CORAL
(ROE OFF)
(ROE ON)
COLORES DE
BOLSAS
10-20
10-20
BLANCO/BLANCO/
RAFIA AZUL
20-30
20-30
BLANCO/AZUL
BLANCO/ROJO
30-40
40-50
30-40
40-60
BLANCO/AMARILL
O
BLANCO/BLANCO
50-60
BLANCO/VERDE
60-80
60-80
BLANCO/BLANCO/
80-100
80-100
RAFIA ROJA

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 50 de 67
Anexo 02
PLAN DE MUESTREO
El plan de muestreo que aplicamos en nuestra planta se ha adecuado a los
PLANES DE MUESTREOS DEL CODEX PARA ALIMENTOS PRE ENVASADOS I ( NCA
6.5) CODEX STAN 233
sern aplicados en todos los lotes de materia prima.
PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG

Tamao de lote
(N unidades)
Tamao de la
muestra (unidades)
Numero de
Aceptacin (c)
13
21
29
48
84
126
200
2
3
4
6
9
13
19
4800 o menos
4801-24000
24001-48000
48001-84000
84001-144000
144000-240000
240000 a mas
TABLA DE EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICO

(PARAMETROS DE FRESCURA)
PARAMETROS DE FRESCURA
Caractersticas
Valvas
Escala 0
Cerradas, se cierran
al
contacto en caso
estn
abiertas y se abren
en caso estn
cerradas. Enteras.
Liquido Intervalvar
Cristalino y sin color
Olor
Caracterstico
Hmedo, adherido a
las valvas, de
aspecto
esponjoso, color
Blanco nacarado.
Msculo
Escala 1
Semiabiertas,
no cierran
al contacto
inmediatamente.
Escala 2
Abiertas con
algo de
Flexibilidad.
Opaco y
Viscoso
Poco lquido,
Escala 3
Abiertas y con
tendencia a
Separarse al
Manipularlas.
Viscoso, y con
olor.
Sin lquido
A mar
Ligeramente cido
Muy cido
Hmedo, adherido a Semihmedo, se Seco, desprendido,
las valvas, se
suelta fcilmente prdida de colores
mantiene el color.
de las valvas.
caractersticos

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 51 de 67
Fuente: Ana Mercedes Cabello, ET ALL Parmetros De Frescura De Moluscos. Revista Cientfica,
FCV-LUZ / Vol. XIV, N 5, 457 - 466, 2004
ESCALA DE CALIFICACIN:
Escala 0
LOS
Escala 1
2
Escala 3
Excelente
Bueno
FUENTE: REVISTA CIENTFICA LABORATORIO DE TECNOLGIA DE

ALIMENTOS. INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRCOLAS DE
ESTADOS SUCRE Y NUEVA ESPARTA 2004.
Rechazo
INGRESO Y RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (PCC1)

HACCP 01
FECHA:...........
DATOS GENERALES
ORIGEN DEL PRODUCTO
Especie
N de Mallas
N de DER
Lugar de
Procedencia
N de Manojos
N Lote de
Recepcin
N Placa del
Vehculo
Higiene del
transporte
Proveedor
N de
Precinto/Estado
H.Inico / H.Final
CONDICIONES DE TEMPERATURA
1
(C)
Temperatura (T)
T Interna del Producto
ETIQUETAD
O DE
MALLAS
SI
NO
2
(C)
3
(C)
VIABILIDA
D
(%)
5
(C)
6
(C)
MORTALIDA
D
(%)
PRESENCIA DE COMBUSTIBLE Y/O

LUBRICANTES
SI
4
(C)
NO
T Promedio
(C)
PIEZAS
ROTAS
(%)
PRESENCIA DE MATERIA
EXTRAA
SI
NO
PRESENCIA DE
PARASITOS
SI
NO
LMITES DE CONTROL CRTICO:
LIMITES DE CONTROL CRTICO
- Lotes provenientes de reas Habilitadas por la Autoridad Sanitaria.
- Todo el lote de mallas deben estar
etiquetadas.
- Todos los lotes debern estar acompaados del DER.
- Materia Prima sin combustibles y /o
lubricantes.
- Materia Prima viva a 95%
- Materia Prima sin presencia de parsitos.
- Temperatura de Recepcin de Materia Prima de 23C.

de materia extraa.
- Materia Prima sin presencia

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 52 de 67
Observaciones:____________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________
Acciones
Correctivas:_______________________________________________________________
_____________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________
TAC
JAC

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 53 de 67
REGISTRO DE EVALUACION DE LA FRESCURA DE LA MATERIA PRIMA HACCP-02

Fecha________________
Lote: __________________
N DER: _____________________
NUMERO
2
3
TOTALAcepto
PUNTAJE
Escala
0-1
Fuente: Ana Mercedes Cabello, ET ALL Parmetros De Frescura De Moluscos. Revista Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIV, N 5, 457 - 466,
Escala
Rechazo
de calificacin:
2-3
LIMITES CRITICOS:
ACCIONES CORRECTIVAS: Se RECHAZA el lote si:
Materia Prima viva 95%
Piezas defectuosas > N
de aceptacin (c)
Piezas defectuosas N de aceptacin (c)
Materia Prima muerta > 5%
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
2004
Escala
TAMAO DE MUESTRA (n)..

1
Seco, desprendido
MUSCULO
Acido
Hmedo adherido a
valvas
Hmedo, mantiene el
color
Ligeramente amarillo
A mar
Ligero acido
OLOR
Sin liquido
Caracterstico
Poco liquido, con olor
Opaco viscoso
LIQUIDO
INTERVALVA
R
Abiertas
Cristalino sin olor
Abiertas algo flexibles
No cierran al contacto
TAMAO DE LOTE (N)

DE ACEPTACION(C)..
1
Se cierran al contacto
VALVAS
PUNTAJE
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

STAR OF THE NORTH
S.R.L
_________________________________
Tcnico Aseg. Calidad
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 54 de 67
_____________________________
Jefe de Aseg. Calidad

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 55 de 67
TRAZABILIDAD
HACCP
03
FECHA: ___ / ___ / ___

1. DATOS GENERALES DEL PROVEEDOR
Especie:
N DER:
N de mallas:
Lugar de
Procedencia:
Asociacin:
Declarante:
N Precinto de
Seguridad
3.CALIDAD DEL PRODUCTO
(Desvalvado)
H. Inicio
Presentacin
H. Final
Roe on
Minutos
Roe of
T Producto
Observaciones:
(C)
T ambiente
(C)
5.CODIFICADO/UNIFORMIDAD
ROE ON
ROE OFF
10/20
60/80
10/20
50/60
20/30
80/10
20/30
60/80
0
30/40
OVER
30/40
80/100
40/60
40/50
OVER
Broken
Coral
Broken
7.ENVASADO/ETIQUETADO
Etiqueta
C
NC
T de almacenamiento II
(C)
Observaciones:
9.PRODUCCION
Kg. T/Coral
N Lote
Kg. T/Slo
Kg./ malla
Total
Manojos/mall
a
T(C)
T(C)
2. INGRESO Y RECEPCION DE MATERIA

PRIMA
% Materia Prima Vivos
T Promedio del producto (C)
Contaminantes Fsico/Qumico
SI
NO
Etiquetado de mallas
C
NC
Placa de vehculo
Higiene y Saneamiento del
B
Vehculo
Resultado de Evaluacin HACCP 01
A
M
NA
4. LAVADO I
T(C) Agua
CLR. (ppm)
T (C) Pdto. Lavado
Hora
Observaciones:
6.LAVADO II
T(C) Agua
CLR. (ppm)
T Pdto
Lavado
Hora
Observaciones:
8.DESPACHO PRODUCTO FINAL
Cliente
N Placa Vehculo
Conductor
Supervisor del Cliente
Hig. y San. del Vehculo
B
R
M
LEYENDA:
C
: cumple
NC
: no cumple
A
: Apta.
B
: buena
NA : No Apta.
R
: regular
M
: mala

STAR OF THE NORTH
S.R.L
Despacho
Observaciones:
Observaciones:
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 56 de 67
Cmara
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
_______________________
T.A.C
_________________________
J.A.C
ATENCIN DE QUEJAS DE CLIENTES
HACCP 04
Cliente
: ____________________________________________
Fecha de recepcin
: ____________________________________________
Fecha de Embarque
: ____________________________________________
Producto
: ____________________________________________
Numero de DER
: ____________________________________________
Causa de la queja
__________________________________________________________________________
_____________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Accin Correctiva
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Comentarios

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 57 de 67
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
TAC
JAC

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 58 de 67
REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES

ACTA DE AUDITORIA ( ) / Y/O INSPECCION SANITARIA ( ) A PROVEEDORES DE
PLANTA
HACCP 05
Establecimiento:
..
Direccin:
.
Fecha de inspeccin:
Representante:
.......................
Inspeccin N Hora inicio: .. Hora final:
.

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 59 de 67
Seccin de cumplimiento del manual HACCP de la EMPRESA STAR OF THE NORTH S.R.L
con respecto a control de proveedores, observando lo siguiente:
EVALUACION
NC
Cuenta con Habilitacin sanitaria?

Cumple con especificaciones de almacenamiento de
acuerdo a la ficha tcnica del producto?
Mantiene los insumos protegidos y debidamente
rotulados?
C: cumple
NC: No cumple
OBSERVACIONES:
.
PROVEEDOR
RESPONSABLE DE PLANTA
NOMBRE:
FIRMA:
NOMBRE:
.
FIRMA:

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 60 de 67
REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES HACCP 05A

ACTA DE AUDITORIA ( ) / Y/O INSPECCION SANITARIA ( ) A PROVEEDORES DE MATERIA
PRIMA
Asociacin:..
Ubicacin: ..
N dispositivo Legal: .
Representante: ..
Direccin:.
Fecha de inspeccin:
Inspeccin N Hora inicio: .. Hora final: .
EVALUACION
1. DE LAS EMBARCACIONES:
1.1Cumplen con el programa de Higiene y saneamiento
1.2Estn correctamente identificadas (nombre y matricula)
1.3Cuentan con proteccin solar para los moluscos bivalvos.
1.4Producto recolectado no entra en contacto con el agua de
sentina.
1.5Embarcacin debidamente rotulada por reas.
2. DE LOS OPERARIOS:
2.1Se encuentran capacitados
2.2Cuentan con indumentaria completa y en buen estado.
2.3Evidencian buen estado de salud
3. DE LA EMBARCACION DE VIGILANCIA:
3.1cumple con el programa de Higiene y Saneamiento.
3.2Estn correctamente identificadas (nombre y matricula)
3.3Cuenta con servicios higinicos operativos, limpios y en buen
estado
3.4Cuenta con abastecimiento de agua potable suficiente.
3.5Instalaciones en buen estado.
3.6Cuenta con un plan de evacuacin y eliminacin correcta de
residuos y excretas.
C: CUMPLE
NC: NO CUMPLE
NC

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 61 de 67
EVALUACION
NC
4. DE LA ASOCIACION:
4.1Realiza sus actividades acorde a los reglamentos de extraccin de
Moluscos Bivalvos.
4.2Tiene implementado un plan HACCP y registra su aplicacin.
4.3Tiene implementado un programa SSOP y registra su aplicacin.
4.4 Tiene implementado un programa de BPM y registra su aplicacin.
5. DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS: (SOLO SI AREA SE ENCUENTRA EN
COSECHA)
5.1Son cosechados en su talla comercial. (6,5 cm de altura valvar.
5.2Son colocados en las mallas y correctamente etiquetados.
5.3Son extrados aplicando Buenas Prcticas Acucolas.
OBSERVACIONES:

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 62 de 67
PROVEEDOR
RESPONSABLE DE PLANTA
NOMBRE:
NOMBRE:
.
FIRMA:
FIRMA:
.
RECOLECTA DEL PRODUCTO
HACCP 06
Identificacin del producto
: __________________________________________
Fecha de produccin
: __________________________________________
Numero de lote
: __________________________________________
Cliente
: __________________________________________

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 63 de 67
Motivo de recolecta
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
________________________
Solucin y accin tomada

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________
____________________________________
___
Jefe de Produccin
____________________________________
REGISTRO DE OCURRENCIAS NO USUALES
FECHA: ______________________________
HACCP 07

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 64 de 67
Descripcin del Problema:

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
________________________
Accin Tomada
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________
Condicin Actual:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________

STAR OF THE NORTH
S.R.L
____________________________________
___
Jefe de Produccin
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 65 de 67
____________________________________
VERIFICACION PERIODICA DEL SISTEMA HACCP

HACCP-08
FECHA: ..
Aspecto
Las caractersticas del producto y la etiqueta, corresponden a lo enunciado en el plan HACCP?
El diagrama de flujo del proceso corresponde a lo que se establece en el plan HACCP?
Los puntos de control observados en planta corresponden con los identificados en el plan
HACCP?
Existen y se encuentran al da los registros del punto crtico de control y da conformidad que
permanece bajo control?
Los resultados de los muestreos microbiolgicos realizados son conformes con las
especificaciones del manual y de la norma?
Las medidas correctivas se aplican y registran de acuerdo con el plan HACCP?
Los registros de control en puntos crticos estn debidamente identificados, firmados por las
personas responsables y archivadas al da?
Se da conformidad de lo que se establece en el plan HACCP?
NC
C: Cumple NC: No Cumple
FORMATO
ETAPA
FECHA
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
______________________________
_
Jefe Produccin
_________________________________
____
Jefe Aseg Calidad

STAR OF THE NORTH
S.R.L
ACCIONES CORRECTIVAS
Fecha
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 66 de 67
HACCP
Fecha de Aprobacin:
29-07-09
2013
HACCP 09
_________________________________________
N De Lote
_________________________________________
Identificacin de la fase del proceso:
_________________________________________
CAUSAS:__________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___
OBSERVACIONES:__________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________
ACCION
CORRECTIVA:______________________________________________________________

STAR OF THE NORTH
S.R.L
EDICIN N: 11 /07-2013
Pgina: 67 de 67
_____________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_____________________________
Jefe Aseg.de la Calidad
Jefe de Produccin

Manual Haccp V 11

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Manual Haccp V 11

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

2013

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Embarque Y Transporte De Producto Terminado

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

La Empresa Pesquera STAR OF THE NORTH SRL, es una empresa

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

En cada una de las etapas del proceso, se han identificado las

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

satisfaciendo los requerimientos de nuestros clientes, cumpliendo

III.- POLITICA SANITARIA

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Los productos debern ser sanos e inocuos y satisfacer plenamente los

funcionalidad, esttica y confiabilidad.

produccin, transporte y comercializacin.

IV. BASE LEGAL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Ley N 28559 Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Decreto Supremo N 007-98-SA.

Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

Jos Julio Fiestas Quereval

Milagros Danitza Fiestas

Blgo. Percy E. Periche

Tc. Pesq. Juan Vilela Pingo

Tc. Pesq. Jhonatan Faras

Tc. Ind. Jhon Velasquez

Tc. Pesq. Angie K. Zapata Rodriguez

Tc Pesq. Paola J. Mendoza Bayona

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

VI.- RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

aseguramiento de la calidad y verifica el cumplimiento del plan HACCP.

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

correspondientes. Se reporta al Gerente de Planta y prepara los reportes

instalaciones de la empresa, coordina con el Jefe de Aseguramiento de

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

SUPERVISORES DE TURNO: Es el encargado de las operaciones de

VII.- ALCANCE DE LA APLICACIN

El Plan HACCP de productos

refrigerados de La Empresa Pesquera STAR OF THE NORTH S.R.L, est

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

VIII.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO CONCHA DE ABANICO

Concha de abanico (Argopecten purpuratus) fresca

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO

Producto hidrobiolgico perecedero, susceptible a cambios

IX. FLUJOS DE PROCESAMIENTO

STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO