INTRODUCCIN

FRUTAS Y HORTALIZAS
CORTADAS EN FRESCO:
DEFINICIN, CALIDAD, Y
TECNOLOGAS

Frutas y
hortalizas
cortadas en fresco
Frutas y
hortalizas
minimamente
procesadas

M Bernardita Prez Gago

IV Gama

I Gama
Presentacin
tradicional

II Gama
Conservas

III Gama
Productos congelados

IV Gama
Productos cortados en
fresco

Centro de Tecnologa Poscosecha

Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias
Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentacin
INSTITUTO VALENCIANO DE I NVESTIGACIONES AGRARIAS

DEFINICIN

ASPECTOS DE CALIDAD

Frutas y hortalizas cortadas en fresco son productos que

mantienen los atributos de calidad y frescura similar a los frescos
y que tan slo han sufrido un procesado mnimo que incluye
operaciones de lavado, seleccin, secado, pelado, cortado,
envasado... resultando en un producto que es 100% til.

Calidad
Calidad
externa:
externa:
Color,
Color,
defectos...
defectos...

Calidad
Calidad
nutricional
nutricional

Conveniencia

Calidad
Calidad
sensorial:
sensorial:

Sabor,
Sabor,aroma,
aroma,
textura
textura

Calidad
Calidad
microbiolgica
microbiolgica

Frescura

DIAGRAMA DE FLUJO

EFECTOS DEL PROCESADO

Recepcin

Seleccin y clasificacin

Pre-enfriado
Lavado/desinfeccin
Pelado
Cortado
Preparacin en formato deseado

Perdida de peso
Aumento en la intensidad respiratoria
Aumento en la produccin de etileno
Alteraciones microbiologicas
Pardeamiento de los tejidos
Ablandamiento de los tejidos
Prdida de nutrientes y caractersticas organolpticas

Aplicacin tratamientos
Pardeamiento/Textura

Escurrido
Envasado

Vida comercial corta

Almacenamiento (4-5C)

Prdida de Peso: efecto del troceado en kiwi

Respiracin
Respiracin es un indicador de la vida til del producto
Indicador del metabolismo y de la respuesta al stress
Es un factor imprescindible para seleccionar el envasado

Agar et al. 1999. J. Food Sci. 64: 433-440.

Respiracin

Respiracin: Efecto de la temperatura

Cabbage

20 C

Cabbage

Watada et al. 1990. Food Technol. 116: 120-122.

Cantwell. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. Ed. UCD. pp. 277-281

Respiracin: Efecto de la temperatura

tomato

Produccin de etileno

tomato

9Efecto del troceado

9Efecto de la temperatura

Arts. 1999. Posthar Biol. And Technol. 17: 153-162

Arts. 1999. Posthar Biol. And Technol. 17: 153-162

Contaminacin microbiolgica

CAMBIOS EN TEXTURA

champin

9 Microorganismos saprfitos relacionados con el ambiente: bacterias

coliformes, micrococos, bacterias del gnero Pseudomonas, mohos,
levaduras y bacterias anaerobias esporuladas.
9 Microorganismos patgenos de origen fecal (bacterias coliformes
fecales como Escherichia coli, otras enterobacterias como
Salmonella spp y Shigella) transmitidos por el riego y fertilizacin
de las plantas con aguas

Real Decreto 3484/2000, sobre normas de higiene para la elaboracin,

distribucin y comercio de comidas preparadas, entre ellas las
envasadas a base de vegetales crudos

0 C
5 C
10 C
laminado
entero

Recuentos de aerbios mesfilos (a fecha de caducidad: 106 -107 ufc/g)

E.coli (10 102 ufc/g)
Listeria monocytogenes (10 -102 ufc/g)
Salmonella (ausencia en 25g)

Control de microorganismos

Cambios en color

Mantener mxima higiene en la lnea (superficies

de trabajo, maquinaria...) con una buena

distribucin de las distintas secciones de trabajo
Identificar los puntos peligrosos y hacer un

control ms riguroso de los mismos

Color: es uno de los parmetros de calidad ms importantes

Pardeamiento enzimtico
Superficies blanquecinas en zanahorias white blush or white
bloom
Reduccin de pigmentos verdes y predominio de los amarillos
(yellowing or degreening) en lechuga, coliflor,brcoli

La calidad del agua es clave para reducir la

contaminacin potencial por patgenos: Control

del pH y contenido en cloro
Mxima higiene del personal de trabajo
Mantener la cadena de fro en todo el proceso

Pardeamiento enzimtico
OH

Calidad inicial
Amino cidos

OH

fenoles

O2

o-quinonas

Alcachofa

Factores que afectan la calidad

PPO (Cu+2)

Manzana

Azcares
reductores

Polmeros
marrones

Es imprescindible partir de una materia prima de primera calidad, sin

daos fsicos, ni fisiolgicos.

Genotipo
Dentro de una misma especie, los distintos cultivares presentan distinta
susceptibilidad al pardeamiento, a cambios en textura, susceptibilidad de
almacenamiento, etc

Estado de madurez
El estado de madurez influir en la susceptibilidad al pardeamiento, la
posibilidad de mantener una textura adecuada durante ms tiempo y en la
calidad organolptica del producto final

Condiciones de cultivo, climticas, suelo...

Factores que afectan la calidad: Cultivar

Factores que afectan la calidad: Madurez

Melones Cantalupes:
Se deben cosechar madurar para que mantengan la frescura
(Beaulieau et al., 2004)

Manzanas cv. Golden Delicious

Estado de madurez-verde para mantener frescura
(Soliva-Fortuny et al., 2002)

Melocotn y nectarinas
Melocotn maduro con firmeza 13-27N
Nectarinas parcialmente maduras con firmeza 13-49N
(Gorny et al., 1998)

Vida til en 12 cultivares de melocotones troceados y almacenados a 5C

Nanos. 2006. European Short Conference. Bari-Italy

Factores que afectan la calidad: Madurez

Melocotn y nectarinas

Tecnologas para prolongar la vida til

(Gorny et al., 1998)

Melocotn maduro con firmeza 13-27N

Nectarinas parcialmente maduras con firmeza 13-49N

Bajas temperaturas
Atmsferas modificadas
Uso de antioxidantes
Recubrimientos comestibles
Agentes antimicrobianos

Tecnologas: Bajas temperaturas

Tecnologas: Bajas temperaturas

Temperatura
Es el factor mas importante en la vida poscosecha:
Determina la velocidad de las reacciones qumicas
* Respiracin: por cada 10C de incremento la respiracin se multiplica por 2

tomato

o 3 (Ley Vant Hoff)

* Reacciones enzimticas: pardeamiento

* Susceptibilidad de contaminacin microbiana

NECESARIO MANTENER LA CADENA DE FRO

DURANTE EL PROCESADO Y POSTERIOR PERIODO
DE COMERCIALIZACIN Y VENTA (4-5C)
Arts. 1999. Posthar Biol. And Technol. 17: 153-162

Tecnologas: Bajas temperaturas

Cerrado - 20 C

Cerrado - 5 C

8% Slidos
12% Slidos
16% Slidos
20% Slidos
Control

LSD=1.29

85
80

LSD

80

8% Slidos
12% Slidos
16% Slidos
20% Slidos
Control

CO2 y O2 Tasa respiratoria

70

65

Vida til

O2

L*

75
L*

Tecnologas: Atmsferas modificadas

75
70
65
0

10

20

30

Tiempo (h)

50

100

150

200

H2O

Tiempo (h)

CO2

AM = Atmsfera modificada
AM activa
AM pasiva

Prez-Gago et al. 2003. J. Food Sci. 68:2186-2191

Tecnologas: Atmsferas modificadas

Tecnologas: Atmsferas modificadas

Efectos favorables

O2

O2
CO2

kPa O2 o
kPa CO2

Reduce la tasa respiratoria

Reduce el pardeamiento
Reduce el ablandamiento
Reduce el crecimiento microbiano

H2O

Efectos desfavorables
CO2

tiempo

Atmsferas modificadas: Meln Cantaloupe

Causa daos en el tejido

Aparicin de malos sabores
Desarrollo de bacterias cido-lcticas que modifican el
sabor y aroma

Atmsferas modificadas: Melocotones

PFR = Perforado
nMAP = AM pasiva
fMAP = AM activa

Bai et al. 2001. J. Food Sci. 66:1207-1211

Gorny et al. 1999. J. Food Sci. 64:429-432

Atmsferas modificadas: recomendaciones

Atmsferas modificadas: recomendaciones

Tecnologas: Atmsferas modificadas

Tecnologas: uso de antioxidantes

Factores a tener en cuenta para la aplicacin de AM

OH

PPO (Cu+2)

Amino cidos

O2
CO2

kPa O2 o
kPa CO2

Tasa respiratoria del producto

Temperatura
La permeabilidad del film
Grosor y rea del film
Humedad relativa
Cantidad de producto

tiempo

Tecnologas: uso de antioxidantes

OH

O2

fenoles
INHIBIDORES DEL
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
ACIDULANTES
REDUCTORES
COMPLEJANTES
QUELANTE
INHIBIDORES DE LA ENZYMA

Azcares
reductores

Polmeros
marrones

o-quinonas

MODO DE ACCIN
Reduce el pH modificando la actividad de la PPO
Reduccin de las o-quinonas a compuestos incoloros
Formacin de complejos con los sustratos de PPO
Se une a Cu+2 de la parte activa de la PPO

Aplicacin de antioxidantes a berenjenas

ACIDULANTES:
cido ctrico y otros c. orgnicos: tartrico, mlico, lctico
REDUCTORES:
c. ascrbico (AA), c. Erythorbic
Esteres de ascorbil-fosfato, AA-2-fosfato, AA-trifosfatos
Compuestos con grupos sulfidril: cistena....
COMPLEJANTES:
Ciclodextrinas (oligosacridos ctricos), Maltosyl--cyclodextrina, Hydroxyethyl-cyclodextrina
QUELANTES:
EDTA, Polifosfatos, Hexametafosfato sdico, Pirofosfato de cido sdico
INHIBIDORES DE LA ENZYMA:
4-hexylresorcinol, Aniones cloruro (NaCl, CaCl2, ZnCl2), Mie
Prez-Gago et al. En curso

INSTITUTO VALENCIANO DE I NVESTIGACIONES AGRARIAS

Aplicacin de antioxidantes a berenjenas y

alcachofas

Aplicacin de antioxidantes a manzanas

Cistena

Acido Ascrbico
AA-0,5%

81
80
79

AA-1%

81

AA-1,5%

80

Cis-0,5%

Control

79

Cis-1%

78

CONTROL

L*

L*

78
77

Cis-0,1%

77

76

76

75

75
74

74
0

10

Tiempo almacenamiento (d) - 5C

10

Tiempo almacenamiento (d)

4-Hexylresorcinol

CaCl2

4-HR-0,005%
4-HR-0,01%

82

82

CaCl2-0,1%

4-HR-0,025%
80

CaCl2-0,5%

80

4-HR-0,05%

CONTROL

4-HR-0,1%

78

78

CONTROL

L*

76

76

74

74

72

72

70

70

68
0

Prez-Gago et al. En curso

3
4
5
6
7
8
Tiempo almacenamiento (d)

10

10

Tiempo almacenamiento (d)

Prez-Gago et al. En curso

INSTITUTO VALENCIANO DE I NVESTIGACIONES AGRARIAS

Combinacin antioxidantes y AM

INSTITUTO VALENCIANO DE I NVESTIGACIONES AGRARIAS

Tecnologas: recubrimientos comestibles

Recubrimiento comestible: Fina capa de material

comestible aplicada alrededor del alimento mediante
inmersin, pulverizacin,... que puede ser consumido
como parte del producto

MEDIO EXTERIOR

Recubrimiento

Gil et al. 1998. HortScience 33: 305-309

Tecnologas: recubrimientos comestibles

Barreras a la humedad, oxgeno y aromas

Tecnologas: recubrimientos comestibles

Protenas
(protena del suero lcteo, caseina, colgeno,
gelatina, protena de la clara del huevo, queratina,
protena mifibrilar del pescado, del maiz, gluten,
protena de soja...)

prdida de peso
pardeamiento enzimtico
Portadores de antioxidantes, agentes

antimicrobianos, vitaminas, sabores, colores, etc.

pardeamiento enzimtico
contaminacin microbiana
valor nutritivo

Polisacridos
(MC, CMC, HPC, HPMC, almidn, amilosa,
alginatos, carragenatos, pectinas, chitosano...)

Lpidos

(ceras, goma laca, cidos grasos, monoglicridos

acetilados , milkfat...)

Ejemplo prctico recubrimientos comestibles

Materiales y Mtodos
Lavado

Estudiar el efecto de la composicin de

recubrimientos comestibles a base de

Pelado y cortado
Higenizacin:
solucin de hipoclorito sdico

(1) protena de suero lcteo de alta pureza (WPI)

(2) protena de suero lcteo concentrada (WPC)
(3) hidroxipropil metilcelulosa (HPMC)

Escurrido
Aplicacin del recubrimiento
Escurrido

en el pardeamiento enzimtico de
manzanas Golden cortadas en fresco

Abierto
Cerrado (film permeable)

Secado
Envasado

1 da a 20C
7 das a 5 C

Almacenamiento

Prez-Gago et al. 2005. Posthar. Biol. and Technol. 36: 37-85

INSTITUTO VALENCIANO DE I NVESTIGACIONES AGRARIAS

Parmetro evaluados

ndices de Color: Muestras abiertas a 5 C

Tiempo (horas)

Cambios de color
CIE L*a*b*
ndice de pardeamiento (IP)

WPI-C.Abj
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

83

79

50

100

150

-a* verde +a* rojo

b*

28
26

22

Menor
pardeamiento

Mayor
pardeamiento

20
0

50

100

150

Tiempo (horas)

200

a*
100

150

HPMC-C.Abj

-3

Control
-a* verde +a* rojo

30
WPI-C.Abj
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

30 25
28

24

WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

Tiempo (horas)

32

20

22

20
0

50

50
100
Tiempo (horas)

150

100
200

WPI-C.Abj
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

40
35
30

150

200

20

50

100

150

200

Tiempo (horas)
INSTI TUTO V AL ENCIANO DE INVESTI GACIONES A GRARIAS

50

100

WPI-C.Abj
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

LS D= 2 . 2 6

45
40
35
30
25
20
0

25

Tiempo (horas)

-b* azul +b* amarillo

20

Cerrado - 5 C

200

WPC-C.Abj
WPI-C.Abj

-6

200

25

ndice de Pardeamiento: 5 C - Cerradas

WPI-C.Abj

150

-5
50

34

26

100

-4

35

ndice de pardeamiento

75

50

-2

77

30

Prez-Gago et al. 2005. Posthar. Biol. and Technol. 36: 37-85

ndice de pardeamiento

b*
L*
ndice
de pardeamiento

40
79

-1 0

35

Tiempo (horas)

Abierto
- 5
C
WPI-C.Abj
0
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

WPI-C.Abj
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

40

-b* azul +b* amarillo

INSTITUTO VALENCIANO DE I NVESTIGACIONES AGRARIAS

ndices de Color: Muestras abiertas a 5 C

ndice de pardeamiento

WPI-C.Abj
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

30

24

LS D= 1 . 7 0

WPI-C.Abj
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

-6

200

34

Ordenacin visual

200

-3

Tiempo (horas)

32

81

150

-5

75

Donde, x es la coordenada de cromaticidad calculada a partir de los valores

triestmulo XYZ

83

100

-4

77

( x 0 .31 )
IP =
* 100
0 .172

50

-2

a*

L*

81

0
-1 0

50

100

150

200

Tiempo (horas)
150

200

Tiempo (horas)

Prez-Gago et al. 2005. Posthar. Biol. and Technol. 36: 37-85

INSTI TUTO V AL ENCIANO DE INVESTI GACIONES A GRARIAS

INSTI TUTO V AL ENCIANO DE INVESTI GACIONES A GRARIAS

Ordenacin visual

ndice de Pardeamiento: almacenamiento a 20 C

40
35
30
25
20
0

10

20

WPI-C.Abj
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

40
35
30
25
20
0

30

10

20

30

10
8
6
4
2

Tiempo (horas)

Tiempo (horas)

WPI-C.Abj
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

12

Cerrado - 20 C
LS D= 2 . 7 9

de O rdenaciones

WPI-C.Abj
WPC-C.Abj
HPMC-C.Abj
Control

ndice de pardeamiento

ndice de pardeamiento

Abiertas - 20 C
LS D=2 .4 1

0
20 C Abierto

20 C Cerrado

5 C Abierto

5 C Cerrado

Condiciones de almacenamiento

INSTI TUTO V AL ENCIANO DE INVESTI GACIONES A GRARIAS

INSTI TUTO V ALENCIANO DE INVESTIGACI ONES AGRARIAS

WPC + Antioxidante

WPC + Antioxidante

Covered - 5 C

Covered - 5 C

Covered - 5 C
45

30

WPC - 0,5% AA
WPC - 1,0% AA

25

CONTROL

200

250

300

350

WPC - 0,3% Cys

25

CONTROL

50

100

150

Time (h)

200

250

300

350

Time (h)

Covered - 5 C

45

1.0%AA

0.5%Cys

WPC-1.0%AA

WPC - 0,5% Cys

15
150

0,5% Cys
WPC - 0,1% Cys

15
100

0,3% Cys

30

20

50

0,1% Cys

35

20

LSD = 1,35

40

LSD = 1,33

40

Visual quality

0,5% AA
1,0% AA

Browning Index

LSD = 0,93

35

Browning Index

0,005% Hexyl

WPC-0.5%Cys

CONTROL

5
4
3
2
1

0,02% Hexyl

35

WPC - 0,005% Hexyl

WPC - 0,02% Hexyl

30

CONTROL

25

20

10

Time (days)

15
0

50

100

150

200

250

300

350

Time (h)

Prez-Gago et al. 2006. Posthar. Biol. and Technol. 39: 84-92

Prez-Gago et al. 2006. Posthar. Biol. and Technol. 39: 84-92

Manzanas Golden

Caqui Rojo brillante

6 das de almacenamiento
Closed - 5C
LSD=1,78

75

WPC-0%Asc
WPC-0.5%Asc

70

WPC-1%Asc
WPC-1.5%Asc

65
Control
Abierta-5C

WPC Antioxidante
Abierta-5C

BI

Browning Index

40

13 das de almacenamiento

0.5%Asc

60

1%Asc
1.5%Asc

55

Control

50
45
0

50

100

150

200

250

Time (h)
Control
Cerradas-5C

Antioxidante
Cerradas-5C

WPC - Antioxidante
Cerradas-5C

Caqui Rojo brillante

Melocotn Tirrenia

5 das de almacenamiento
Covered -5C

WPC
WPC-0,5%Asc
WPC-1%Asc
WPC-0,3%Cis

75
Antioxidante
Cerradas-5C

WPC-0,5%Cis
WPC-0,02%Hexyl

WPC Antioxidante
Cerradas-5C

BI

Control
Cerradas-5C

0,5%Asc

65

1%Asc
0,3%Cis

6 das de almacenamiento

0,5%Cis

55

0,02%Hexyl
Control

45
0
Control
Atm. Pasiva5C

100

200

300

Time (h)

WPC Antioxidante
Atm. Pasiva-5C

Melocotn Tirrenia

Melocotn Tirrenia
7 das de almacenamiento

WPC

Covered - 5 C

WPC-1%AA

8
7

WPC-0,3%Cys

WPC-0,02%Hexyl

WPC-0,5%Cys

5
4
3
2
1
0
0

10

12

Covered - 5 C

0,5%AA

Time (days)

1%AA

Control Cerrado 5 C

WPC Antiox Cerrado 5 C

0,3%Cys

8
Visual quality.

Visual quality.

WPC-0,5%AA

0,5%Cys

7
6

0,02%Hexyl
Control

5
4
3
2
1
0
0

Time (days)

Patata tarda

Tecnologas: aplicacin de otros compuestos

8 das de almacenamiento

Mantener la textura: CaCl2

Evitar el crecimiento de microorgnismos:
sorbato potsico y benzoato sdico
Control Cerrada 5 C

WPC Cerrada 5 C

Aplicacin de otras tecnologas:

rayos gamma, aplicacin de alta presin, pulsos
elctricos...

WPC Antioxidante
Cerrada 5 C

10

Prolongando la vida til

Partir de materia prima de calidad
Mxima higiene en todas la lnea de procesado y
personal de trabajo
Aclarar superficies cortadas y eliminar el exceso de agua
Minimizar daos mecnicos durante el procesado
Mantener la cadena de fro en la lnea de trabajo y
almacenamiento (4-5C)
Aplicar el tratamiento adecuado (la combinacin de
tratamientos puede ayudar a extender la vida til)

11