UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Qumica e Ingenier a Qumica

Escuela Acadmico Profesional de Ingenier a A g roindust r ial

Laboratorio de Tecnologa Agroindustrial I

Prctica N04:

Elaboracin de queso
DOCENTE:
Norma Salas De la Torre
INTEGRANTES
APELLIDOS
BALDEN GUZMN
FALCN ESPINOZA
HUAMN GASTEL

NOMBRES
Csar
Carlos
David

TURNO:
Viernes, 14:00pm 16:00 pm

CICLO:
VI

SEMESTRE:
2013-II

--- 2013 --Pgina

1

CDIGO
11070145
11070148
11070

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I
Lima, Per

ndice
I.

Introduccin................................................................................................................ 3

II.

Objetivos.................................................................................................................... 3

III. Fundamento terico...................................................................................................... 3

Definicin....................................................................................................................... 3
Descripcin.................................................................................................................... 3
Corteza del queso........................................................................................................ 3
Superficie del queso..................................................................................................... 4
Recubrimientos del queso............................................................................................. 4
Constituyentes del queso................................................................................................. 4
Cantidades recomendadas de acuerdo a la edad.................................................................5
Importancia en la adicin de fermentos a la leche................................................................6
Queso fresco.................................................................................................................. 7
Descripcin del proceso................................................................................................... 7
IV. Materiales y mtodos.................................................................................................... 9
MATERIALES................................................................................................................. 9
MTODOS..................................................................................................................... 9
V.

Resultados................................................................................................................ 12

VI. Discusin de resultados.............................................................................................. 12

VII. Conclusiones............................................................................................................. 15
VIII. Recomendaciones..................................................................................................... 15
IX. Bibliografa................................................................................................................ 15
X.

Anexos..................................................................................................................... 16

Pgina
2

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

I.

Introduccin

II.

Objetivos

En la siguiente prctica se plantea como objetivos lo siguiente:

Conocer y manejar el proceso tecnolgico de la elaboracin del queso.
Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen dicho proceso.
Evaluar la cantidad de la materia prima.
Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en almacenamiento.
Determinar los puntos crticos y puntos de control de proceso.

III.

Fundamento terico

Definicin
De acuerdo a la FAO/OMS: Es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y
separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de
estos productos.
De acuerdo a Veisseyre, 1998; Es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la
casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia
grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable
de sustancias minerales.
De acuerdo a Gonzlez, 2002; existen muchos tipos de quesos asociados a distintos procesos de
elaboracin. Normalmente se identifican las siguientes clases:
Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.
Queso de pasta blanda, como el Cuartirolo, Portsalut o cremoso.
Queso de pasta semidura como el queso criollo, Mar del Plata o Fontina.
Queso de pasta dura como el Reggianito o Sardo.
Quesos procesados o fundidos.

Descripcin
Segn Codex Alimentario; se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas
de suero y la casena no sea superior a la de la leche.
Corteza del queso
Segn Codex Alimentario; durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar
natural o en entornos en los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la
atmsfera estn controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada con un
Pgina
3

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza est
constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin, tiene la misma composicin
que la parte interna del queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se inicia con el
salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la
deshidratacin y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin
ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo.
El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa de ese
queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la
influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparacin con la parte interna.
Superficie del queso
Se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado,
desmenuzado o rallado. La expresin comprende el exterior del queso entero, independientemente
de que se haya formado o no una corteza.
Recubrimientos del queso
El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin o una vez que
la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduracin, la finalidad de
ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra
microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el
queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales
que pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por
ejemplo, un determinado color).
El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un material distinto del
queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo o despegndolo.
El queso puede recubrirse con:
Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de otro material artificial o
de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad
durante la maduracin y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, pelculas
de maduracin).
Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele ser impermeable a
la humedad, para proteger el queso despus de la maduracin contra microorganismos y
contra daos materiales durante la manipulacin en la venta al por menor y, en algunos casos,
para mejorar la presentacin del queso.

Constituyentes del queso

De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los ms importantes son la protena, el
calcio, las vitaminas y las grasas.
Figura 1: Principales constituyentes del queso fresco

Pgina
4

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

Fuente: INAES, Mxico

PROTENAS
Los quesos contienen del 10 al 30 % de protena, dependiendo del mtodo de manufactura (quesos
duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la protena del queso es de 95
%, muy parecida a la del huevo o algunos productos crnicos.
La cantidad de aminocidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor biolgico,
siendo particularmente importante en el desarrollo de los nios. En ciertos tipos de quesos, los
aminocidos limitantes son metionina y cistina, los cuales son fcilmente compensados con la
inclusin en la dieta de cereales.
CALCIO
El queso es una fuente excelente de calcio y vara de acuerdo al contenido de agua y el mtodo de
manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso tambin es bien asimilado por el cuerpo
humano.
VITAMINAS
El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el producto (de 0
% en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de
vitaminas del Complejo B y vitamina C, varan considerablemente de acuerdo al tipo de queso.
Esto resulta de dos factores opuestos: la prdida durante la elaboracin y su enriquecimiento durante
el proceso de maduracin, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son:
riboflavina, cido pantotnico, piridoxina, cido flico, as como tambin algo de tiamina y B12.
GRASAS
Durante la maduracin la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la
leche est en el queso en forma emulsificada, por lo que son ms digestibles.
ENERGA
El contenido de energa de los diferentes quesos vara de 100 a 350 Kcal/100 g., segn el queso sea
fresco o madurado. La mayora de la energa est dada por el contenido de grasa. Tambin las
protenas y carbohidratos proveen energa.

Pgina
5

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

Cantidades recomendadas de acuerdo a la edad

En forma prctica, para sustituir 500 ml de leche, aunque en nios no es recomendable, se necesitan
aproximadamente 70 g de queso maduro, 90 de queso fresco o 120 de queso descremado. De
acuerdo a la edad del sujeto se sugiere el siguiente consumo descrita en la Tabla 1.
Tabla 1. Consumo diario de productos lcteos
LECHE
QUESO
Nios de 2 a 6 aos
500-600
20-30
7 a 11
500-600
30
12 a 15
500
50
16 a 20
500
50-80
Adultos
350
30-50
Mujer gestante
500
50
Tercera edad
500
30
Fuente: Dupin, 1981

Importancia en la adicin de fermentos a la leche

De acuerdo a Gonzlez, 2002; la funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la
produccin de cido lctico a partir de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado
de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a
5,0-5,2 y le confiere sabor cido.
Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin
mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas).
Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento en dos grupos:
MESFILOS 20 30 C
Cepas:
Streptococcus lactis,
sbsp. Diacetylactis y
Leuconostoc. spp.
TERMFILOS 37 45 C
Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C).
Cepas:
Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus lactis.
Con el fermento se logra:
Proporcin de cido requerido
No debe ocasionar sabores desagradables
Condiciones de sabores buscado
Preparacin tradicional de fermentos
Pgina
6

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminacin de bacterias o bacterifagos (virus que
atacan las bacterias).
Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.
Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:
Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta
azul (Penicillium roqueforti).
Bacterias propinicas: productora de cido propinicas y CO2, responsable de la formacin de
ojos en quesos como Gruyre.
Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por
el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

Queso fresco
Segn Gonzlez, 2002; es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o
menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en
forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco
consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la
protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado)
Figura 2. Queso fresco

Fuente: FAO, 2006

Descripcin del proceso

Segn FAO, 2006; el proceso consiste en:
Flujograma 1. Elaboracin del queso

Pgina
7

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

Fuente: FAO, 2006

Pgina
8

UNMSM

IV.

Tecnologa agroindustrial I

Materiales y mtodos

MATERIALES
Tabla 2. Clasificacin de materiales utilizados en laboratorio
MATERIA PRIMA
10 litros de leche fresca de vaca
INCULO (cuajo)
Cepas de Streptococcus lactis
Cepas de Streptococcus cremoris
METAL
1 olla de 20 litros de acero inoxidable
1 olla de 10 litros de acero inoxidable
UTENSILIOS
2 cuchillos
1 esptula de plstico
1 tabla para picar
PLSTICO
2 coladores grandes de igual tamao
1 colador de malla fina
1 jarra de 250 mL
1 tina grande
INSUMOS
20 g de sal de cocina
10 g de cloruro de calcio
EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS
Cocina industrial
Termmetro > 120C
Equipo para titulacin
Reloj
Fuente: Elaboracin propia

MTODOS
Para la realizacin del queso fresco; se procedi a utilizar las indicaciones organizadas en el
flujograma 2.
Pgina
9

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

Flujograma 2. Elaboracin de queso

Pgina
10

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I
Leche

Pasteurizacin

Enfriamiento brusco

Adicin del cuajo

Remover lentamente

Reposo

Control del punto de cuajada

Corte de cuajada

Reposo
1 agitacin suave
continua
Reposo

1 desuerado

T: 38C
2 agitacin suave
continua
Reposo
Pgina
11

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I
Acidez: 17D; pH: 6.65
Grasa: 2.8%; Densidad: 1.032 g/cm3
2 desuerado
V: 2/3 del volumen
T: 63C
1 a:2%
NaCl
30de
minutos

Salado

Adicin del cloruro

de calcio (CaCl2)
20 g por 100 L

T: 38C
Punto de moldeo
: 15 minutos
Moldeado
1 volteo
2 volteo

T: 35-36C
Streptococcus lactis; Streptococcus
cremoris
Reposo: 1 hora
: 3 minutos

Reposo: 12 horas
T: 4C
: 45 minutos
T: 4 - 5C

Almacenamiento en refrigeracin
Fuente: Elaboracin propia

En cubos de 1 cm x 1 cm

DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA 2

Leche cruda
La leche fresca de vaca debe ser recin ordeada.
: 5 - 10 min
La leche fresca debe tener una acidez de 17 Dornic; pH de 6.65; contenido graso de 2.8%; y una
densidad de 1.032 g/cm3.
Se trabaj con un volumen inicial de 10 litros.
: 10 min
Pasteurizacin
5 - 10 min
Se realiza a una temperatura de 63C por un tiempo de 30:minutos.
Se hace con la finalidad de
eliminar con un 99.99% de efectividad la presencia de microorganismos.
V: 1/3 del volumen
Enfriamiento brusco
Esta operacin se hace de forma brusca de tal manera que se evite la desnaturalizacin de las
Agua
protenas
decaliente
la leche.(65
Laatemperatura de enfriamiento es 38C por 15 minutos.
70C)
Durante el enfriamiento brusco se le agrega el cloruro de calcio que ayuda a mejorar la calidad del
Por los bordes
cuajo dndole
mayor firmeza y consistencia; se le agrega 20 g por 100 litros; si utilizamos 10 litros de
leche, entonces utilizaremos 2 g de CaCl2.
: 10 min
Adicin del cuajo

Pgina
12

: 5 a 10 min

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

En este paso se le va a agregar las cepas de Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. La

temperatura de inoculacin es 42C, temperatura ideal en la que ocurre la mxima velocidad de
reproduccin y crecimiento de estos microorganismos.
Se remover lentamente la leche con la finalidad de homogeneizar el contenido de las cepas en todo
el volumen a utilizar; luego se deja por un periodo de 45 minutos aproximadamente (o lo que se
requiera) para dejar actuar al cuajo.
Corte de cuajo, reposo y 1 agitacin
Luego de revisar el punto de cuajo correcto, este se corta en cubos de 1 cm de lado; con la finalidad
de que el desuerado se realiza de manera ms rpida. Se deja reposar por 10 minutos y se realiza la
primera agitacin suave y constante por 10 minutos. Luego se deja reposar por 10 minutos ms.
Primer desuerado, calentamiento y 2agitacin
Luego del reposo se retira el primer tercio del volumen del suero por las paredes de la olla evitando
tocar la masa del queso para evitar prdidas. Despus se calienta para que las cepas continen su
funcionamiento y sigan coagulando la leche a una temperatura de 38C. Una vez alcanzado la
temperatura indicada, se procede a la 2 agitacin lenta y continua durante 10 minutos. Finalmente se
apaga la fuente de calor y se deja reposar por 10 minutos.
Segundo desuerado
Con un colador se retira todo el lquido del suero dejando solamente la masa del queso.
Salado
Se le agrega entre 1 a 2% de peso de sal de acuerdo a la masa total del queso.
Moldeo; 1 volteo; 2 volteo y almacenamiento en refrigeracin
Se debe asegurar la firmeza del queso y el correcto salado, el queso de coloca en el recipiente en el
que se quiere moldear y durante 1 hora se mantiene en esa posicin; finalizado el tiempo se realiza el
segundo volteo y se coloca a refrigeracin a una temperatura entre 2 a 4C hasta el momento de su
consumo.

V.

Resultados

Luego de realizado todo el proceso; se obtuvo el producto deseado: el queso. El queso tuvo una
consistencia firme; y color uniforme. El sabor salado no fue uniforme en todo el producto.
El peso final del producto fue de 1.106 kg; si el peso inicial de toda la materia prima e insumos fue de
10.022 kg, el rendimiento es de:

Rendimiento ( )=

1.106 kg
x 100
10.022 kg

Rendimiento ( )=11.036
Pgina
13

UNMSM

VI.

Tecnologa agroindustrial I

Discusin de resultados

La pasteurizacin consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante

un tiempo que puede ser muy corto o ms o menos prolongado; el calor prolongado, aunque sea
inferior al del hervido, destruye las bacterias que pueden trasmitir enfermedades al hombre (UNAM).
En quesera existen al menos dos mtodos para realizarla:
A. Pasteurizacin lenta a 63 C durante 30 minutos, y
B. Pasteurizacin rpida a 72 C durante 15 segundos.
La primera puede requerir de tinas de doble fondo y es la ms sencilla de realizar, inclusive a nivel
casero. Para la segunda ya es necesario instalaciones especiales como lo sera un sistema de
enfriamiento (UNAM).
Cuando la leche se ha pasteurizado, es necesario agregar cultivos lcticos, que no son sino bacterias
seleccionadas. Muchas variedades de queso tienen cultivos especficos para darle su sabor y olor
caractersticos. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y concentradas, se incorporan a razn de
0.5 a 1.5 %. El tiempo de maduracin vara de 15 a 20 minutos, segn la acidez que se quiera lograr
en la leche. La acidez obtenida en esta forma, ayudar a la coagulacin (UNAM).
La coagulacin consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la
leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la
acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin
enzimtica) (Gonzlez, 2002).
Tipos de coagulacin de la casena
Coagulacin lctica
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o
procedente del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la
leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo (Gonzlez, 2002).
Coagulacin enzimtica
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha
utilizado en quesera cuajo animal, es decir, la enzima renina extrada del cuarto estmago de los
rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el
aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros
enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen
microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) (Gonzlez, 2002).
El cuajo es una enzima proteoltica que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la
formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente,
su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias
del fermento para su multiplicacin (Gonzlez, 2002).
En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de
cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este
caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su
capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos
necesarios para asegurar la acidificacin (Gonzlez, 2002).
Pgina
14

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la

cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la
acidez de la leche (Gonzlez, 2002).
Despus de transcurrido el tiempo de coagulacin se procede al corte. En este paso se hace un corte
a la cuajada o coagulo y observando que las paredes, al abrir el corte, sean uniformes y consistentes.
Tiene por objeto transformar el cogulo en granos de un tamao determinado para dejar escapar el
suero. El corte se puede realizar con liras o un cuchillo para obtener cuadros de 1 cm.
aproximadamente. Las liras generalmente son dos (horizontal y vertical), nos dan un corte ms
uniforme. El tamao del corte o del grano determina el contenido de agua que se desea en el queso.
Los granos grandes resultarn en quesos blandos; por el contrario, si se desea un queso duro, con
poca agua, el corte deber ser muy pequeo (UNAM).
El corte debe ser hecho con delicadeza, pues de otra forma habr prdidas por rompimiento de los
granos, ya que habr salida de la grasa, as como de casena. Todo esto disminuir el rendimiento en
la conversin de la leche a queso. Realizado el corte, la cuajada deber reposar por 5 a 10 minutos
para continuar con el siguiente paso (UNAM).
Con la agitacin se acelera la salida del suero del coagulo. Al comienzo, el agitado debe ser suave y
lento; a medida que el grano disminuye su tamao (por la prdida de suero), se aumenta la fuerza y
velocidad de agitado de tal forma que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie del
suero El tiempo de agitado tambin determina el tipo de queso, junto con la acidez y la temperatura.
Comnmente se utilizan de 10 a 15 minutos. Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente
5 a 10 minutos. En este tiempo, los granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el
suero (UNAM).
La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de la cuajada
favoreciendo su contraccin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se
produce de forma brusca se observa la formacin de la superficie de los granos de una costra
impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a
cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser utilizada por las
bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases del perodo de maduracin. Las
temperaturas altas de coccin conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin
lenta y prolongada. As, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada se somete a temperaturas
de 52-55C (Gonzlez, 2002).
El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin
de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso
biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos
de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad
de la cuajada. La acidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las
caractersticas fsicas de la cuajada.
El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos tres
factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin (Gonzlez, 2002).
Pgina
15

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

El lavado se realiza mezclando la cuajada en agua caliente a 35-70 C, segn el tipo de queso que se
quiera elaborar. Tiene como objetivo sacar ms suero del interior del grano y con esto disminuir la
cantidad de lactosa (azcar de la leche) y cido lctico, lo cual detiene la acidificacin de la cuajada.
El lavado puede ir acompaado con sal, aproximadamente 1.5 %; aunque se debe buscar el salado
ideal para el pblico consumidor. En este paso tambin es necesario agitar constantemente la
cuajada con el fin de incorporar bien el agua y la sal, as como evitar la formacin de aglomerados de
cuajada. El salado tambin se puede realizar despus de este paso, ya sea en forma directa o
utilizando una salmuera, despus de realizar el prensado (UNAM).
La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricacin consiste en la realizacin de
otras dos operaciones que adems de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva.
Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado (Gonzlez, 2002).
Los granos de cuajada son vaciados en moldes. El queso fresco generalmente no se prensa, pues se
moldean por su propio peso, sin embargo, el moldeado debe ser con la cuajada caliente, pues si est
fra, los granos ya no se juntarn entre s y no se le dar forma al queso. La cuajada puede
permanecer as durante 1 o 2 horas y posteriormente se debe refrigerar con o sin el molde (UNAM).
La maduracin es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de
la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta
fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un
fenmeno complejo y ms conocido (Gonzlez, 2002).

VII.

Conclusiones

Se pudo obtener el producto deseado: el queso.

Se pudo obtener 1,100 kg de queso a partir de 10 litros de leche.
Se pudo obtener las caractersticas organolpticas deseadas en el queso.

VIII. Recomendaciones

Desinfectar todas las superficies a utilizar con una solucin de hipoclorito de sodio a una
concentracin de 100 ppm.
Desinfectar todos los materiales a utilizar antes de su uso con una solucin de hipoclorito de
sodio a una concentracin de 100 ppm.
Realizar el salado cuando el queso se encuentre con el suero de tal manera que el sabor se
pueda homogeneizar con la presencia del lquido.
Buscar la manera de aprovechar la cantidad total del suero para la elaboracin de ricota o
requesn de tal manera que se puedan obtener mayor cantidad de productos derivados y
obtener mayor rendimiento.

Pgina
16

UNMSM

IX.

Tecnologa agroindustrial I

Bibliografa

IICA. Queso fresco pasteurizado. Fichas tcnicas de productos frescos y procesados. FAO; 2006.
Gonzlez, M. Tecnologa para la elaboracin de queso blanco, amarillo y yogurt. Secretaria Nacional
de Ciencia, Tecnologa e Innovacin. Panam, 2002.
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Queso artesanal y ricotta. Lcteos. 2 ed. Inti, 2011.
CODEX STAN 283-1978. Norma general del Codex para el queso.

PGINAS WEB
http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/quesos.pdf

X.

Anexos
Figura 3. Materia prima utilizada: Leche fresca de vaca.

Fuente: elaboracin propia

Figura 4. Calentamiento de la leche fresca por 30 minutos a T: 63C

Fuente: elaboracin propia

Pgina
17

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I
Figura 5. Enfriamiento brusco de la leche fresca

Fuente: elaboracin propia

Figura 6. Disolucin del CaCl2 y adicin en la leche fresca a T: 35-36C

Fuente: elaboracin propia

Figura 7. Cuajo para queso (Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris)

Pgina
18

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

Fuente: elaboracin propia

Figura 8. Cuajo para queso (Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris)

Fuente: elaboracin propia

Figura 9. Leche cuajada luego de un periodo de 60 minutos aproximadamente

Fuente: elaboracin propia

Pgina
19

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I
Figura10. Control del punto de cuajada

Fuente: elaboracin propia

Figura 11. Corte de la leche cuajada

Fuente: elaboracin propia

Figura 12. Primera agitacin suave, : 10 min

Pgina
20

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

Fuente: elaboracin propia

Figura 13. Primer desuerado

Fuente: elaboracin propia

Figura 14. Calentamiento a T: 38C

Pgina
21

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

Fuente: elaboracin propia

Figura 15. Segunda agitacin suave, : 10 min

Fuente: elaboracin propia

Figura 16. Segundo desuerado

Pgina
22

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I

Fuente: elaboracin propia

Figura 17. Salado del queso

Fuente: elaboracin propia

Figura 18. Moldeo del queso

Fuente: elaboracin propia

Pgina
23

UNMSM

Tecnologa agroindustrial I
Figura 19. Segundo volteo del queso

Fuente: elaboracin propia

Pgina
24