ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

ESPOL
Nombre: Alex Marcelo Carreo Carreo
Profesora: Ing. Karn Coello Ojeda
Materia: Introduccin a la Ingeniera en Alimentos.
INVESTIGACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
QUE SON LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPA) son un conjunto de principios y
recomendaciones tcnicas que se deben seguir por cualquier establecimiento
que procese alimentos para
garantizar su inocuidad y evitar
su adulteracin. Las BPM tienen
como
objetivo
principal
la
obtencin
de
productos
higinicamente procesados para
el consumo humano, donde los
ejes
principales
son
las
metodologas utilizadas para el
control y manejo de; materias
primas, producto terminado,
higiene del personal, control de
plagas, manejo de residuos, mantenimiento de instalaciones, equipos y
utensilios.
EJEMPLOS:
El cuidado y tratamiento adecuado de las fuentes de agua que entran en
contacto con los alimentos y las superficies de trabajo.
Implementacin de instalaciones de higiene personal para asegurar que
haya un nivel adecuado de aseo en el personal que manipula los
alimentos, asegurando de esta manera la inocuidad del mismo.
Asegurar la calidad del aire y ventilacin con el fin de reducir al mnimo
la contaminacin de los alimentos por el aire contaminado.
Realizar el almacenamiento de materias primas, ingredientes y otros
productos utilizados en las fabricaciones de alimentos, de manera que se
puede dar la limpieza y mantenimiento adecuados, reduciendo al
mnimo el deterioro de los alimentos.
Control de operaciones mediante la formulacin de normas
operacionales para los productos e ingredientes crudos, la composicin,

el proceso, la manipulacin y el uso por parte del consumidor, dichas

normas se aplican a la produccin y distribucin de los alimentos.
BPM EN ECUADOR
En el Ecuador se ha establecido el reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura con el propsito de que el pas cuente con una normativa
que permita a los fabricantes de alimentos procesar sus productos
sujetndose a normas de buenas prcticas de manufactura para
garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, en beneficio
de la salud de los consumidores y el incremento del comercio
internacional.
ORGANISMOS Y REGLAMENTOS (REGISTRO-OFICIAL-RES-042)
El organismo encargado de regular y supervisar las BPM es La Agencia Nacional
de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitara (ARCSA). Para obtener el
certificado BPA el propietario o responsable tcnico de la planta procesadora de
alimentos deber seleccionar el Organismo de Inspeccin Acreditado registrado
en ARCSA, dichos organismos aprobados hasta la actualidad son los siguientes:

SGS DEL ECUADOR

FOOD KNOWLEDGE
INSPECTORATE DEL ECUADOR
S.A.
CALIVERIF CA. LTDA
COTECNA DEL ECUADOR S.A.
ICONTEC INTERNATIONAL S.A.
SGCEC DEL ECUADOR

El ARCSA emiti la normativa de buenas prcticas de manufactura para

alimentos procesados Resolucin No. ARCSA-DE-042-2015-GGG, Registro
Oficial No. 555 de 30 de julio de 2015. Estas disposiciones son aplicables a los
establecimientos donde se procese, envase, almacene y distribuya alimentos.
El reglamento establece requisitos y parmetros a ser aplicados.
Entre las disposiciones ms importantes del reglamento encontramos:
Requisitos mnimos que deben cumplir los establecimientos donde se

producen y manipulan alimentos como son:

-

Minimizar el riesgo de adulteracin.

Permitir mantenimiento, limpieza y desinfeccin apropiada, minimizando

los riesgos de contaminacin,

Las superficies y materiales que estn en contacto con los alimentos no

deben ser txicos.

Facilitar un control efectivo de plagas.

Los equipos deben ser apropiados para su fin, deben ser de materiales

cuyas superficies de contacto no transmitan substancias txicas, olores

ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que
intervengan en los procesos.
El personal que manipula los alimentos debe mantener la higiene y estar

capacitado para realizar la labor asignada. Toda planta procesadora de

alimentos implementar un plan de capacitacin continuo y permanente,
con programas especficos segn las funciones.
La materia prima e insumos debe someterse a inspeccin y control antes

de ser utilizados en la lnea de fabricacin. Debern almacenarse en

condiciones que impidan su deterioro, eviten la contaminacin y
reduzcan al mnimo su dao o alteracin.
La produccin debe enfocarse en que el alimento fabricado cumpla con

las normas nacionales o normas internacionales oficiales. El proceso de

fabricacin debe estar descrito claramente, manera secuencial e indicar
los controles a efectuarse durante las operaciones y los lmites
establecidos en cada caso.
Todos los alimentos sern envasados, etiquetados y empaquetados de

conformidad con las normas tcnicas y reglamentacin respectiva

vigente.
Los almacenes o bodegas, as como la comercializacin y expendio de

los alimentos, deben mantenerse en condiciones higinicas y

ambientales apropiadas para evitar la descomposicin o contaminacin
posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
El propietario o representante del establecimiento de comercializacin,

es responsable de mantener las condiciones sanitarias exigidas para la

conservacin de los alimentos.
PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS EN EL ECUADOR QUE
TIENEN IMPLEMENTADAS LAS BPM EN SUS PROCESOS.
Podemos citar a continuacin como ejemplo a cinco empresas que tienen
implementadas las BPM en sus procesos.

RAZN SOCIAL

LOCALIZACIN

PRODUCTOS
ALIMENTICIOS QUE
FABRICA

Nestl Ecuador S.A

Va a la Costa Km. 6.5,

Av. del Bombero,
Guayaquil.

Leche en polvo, leche

condensada, entre otros
productos lcteos.

Coca-Cola de Ecuador
(Ecuador Botting
Company)

Guayaquil, Km. 4.5 de la

Av. Juan Tanca Marengo
y Abdn Caldern.

Elabora y embotella
bebidas gaseosas, agua y
bebidas hidratantes.
Elaboracin de yogurt,
bebidas a base de leche
pasteurizada, esterilizada,
homogeneizada y/o
tratada a altas
temperaturas.

Industrias Lcteas Toni

S.A

Corporacin Favorita POLLO FAVORITO S.A,

POFASA

PRONACA S.A

Km 7.5 Va Daule junto A

Las Bodegas De Pycca

Calacal, noroccidente
de Pichincha.

Faena y empaque de
pollos.

Va a Duran Tambo Km
6,5

Procesa y elabora
productos como arroz,
salsas, mermeladas,
aceite, ajes, aderezos,
alios, entre otros
productos culinarios.

CONCLUSIONES

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta

imprescindible para la produccin de alimentos seguros para el
consumidor y deben aplicarse de manera responsable en todas
las etapas de la cadena alimenticia, con el fin de que los
alimentos no sean causa de enfermedades, si no de fuerza y
vitalidad.
Es necesario concientizar y capacitar a las personas que
intervienen en el proceso de los alimentos la importancia de las
BPA para obtener un producto final con la mayor calidad.
En la comercializacin de los alimentos tambin se deben aplicar
las Buenas Prcticas de manufactura, protegiendo a los alimentos
de cualquier contaminacin que afecte el producto final.
La correcta implementacin de BPM aporta que exista la escasa o
nula presencia de enfermedades trasmitidas por alimentos,
satisfaciendo al empresario y consumidor final.
Las BPM aumentan las oportunidades para acceder a nuevos
mercados extranjeros, evitando el rechazo de los mismos.

El xito de la promulgacin de las BPM se debe en gran parte a la

ejecucin de los procedimientos desde el ingreso de las materias
primas hasta la distribucin del producto final.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.pbplaw.com/nuevas-normas-certificacion-buenas-practicasmanufactura-alimentos-procesados/
http://www.fao.org/home/es/
http://www.controlsanitario.gob.ec/
http://chfhonduras.org/wp-content/uploads/downloads/2013/08/Buenas
%20Practicas%20de%20Manufactura.pdf
http://www.tonisa.com/conozca-toni/certificaciones-toni/haccp.aspx
http://publicidadparalafavorita.blogspot.com/
http://www.cotecna.com.ec/es-ES/Services/Buenas-Practicas-Manufactura