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Estabilidade do leo de Soja Refinado Durante o Processo de Fritura Descontnua dos Alimentos Peixe Carapau Congelado
CAPTULO I
INTRODUO
2
Estabilidade do leo de Soja Refinado Durante o Processo de Fritura Descontnua dos Alimentos Peixe Carapau Congelado
3
Estabilidade do leo de Soja Refinado Durante o Processo de Fritura Descontnua dos Alimentos Peixe Carapau Congelado
1.1
Origem da pesquisa
A pesquisa surgiu, pela primeira vez, quando o autor participou na jornada cientfica de 2009 com
o trabalho intitulado produo de sabo a partir dos restos de leo de fritura. A pesquisa foi
supervisionada por Msc. Jos Soares Castelo Branco. Durante a realizao da experincia,
verificou-se que a saponificao dos restos de leo de fritura era muito menor quando comparada
com a de leo antes de se submeter ao processo de fritura. Mediante essas observaes,
depreenderam-se algumas ideias e inquietaes, durante o processo de fritura os leos sofrem
alteraes fsico-qumicas e tais alteraes podem afectar tambm a composio padro dos leos
e como consequncia coloca em risco a sade do consumidor.
1.2
O tema Estabilidade do leo de Soja Refinado Durante o Processo de Fritura Descontnua dos
Alimentos Peixe Carapau Congelado se destaca pelo facto dos alimentos preparados pela
tcnica de fritura serem universalmente aderidos por diferentes classes sociais. Como prova
disso, em Moambique, na Cidade da Beira em particular, nos ltimos tempos tem se verificado a
abertura de muitos centros sociais como, por exemplo, lanchonetes, pastelarias, restaurantes,
entre outros que preparam e comercializam os alimentos fritos, onde esses fazem o uso repetitivo
do leo, por um longo perodo, sem previso da sua estabilidade.
Outro factor associado tambm a realizao da pesquisa foi pelo facto de muitos estudos
relacionados com a estabilidade dos leos, como os realizados por Goldini (2008), Reda (2004) e
Vergara (2006), revelarem que o leo de soja estvel, tendo tomado como amostra, a fritura dos
alimentos de origem vegetal. Entretanto, em alguns centros sociais e domsticos nos arredores da
Cidade da Beira, observa-se que no s fritam alimentos de origem vegetal mas tambm os de
origem animal.
Portanto, provvel que os alimentos de origem vegetal possam ter contribudo para a
estabilidade dos leos. Em contrapartida, os de origem animal podem acelerar o processo de
degradao dos leos.
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Mediante os pontos acima descritos, surgiu a necessidade de se fazer um estudo sobre o tema.
Para o efeito, usou-se o peixe carapau congelado, a fim de averiguar a estabilidade do leo de
soja na fritura do alimento de origem animal.
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1.4 Hiptese
Talvez o leo de soja refinado seja instvel durante o processo de fritura descontnua do
peixe carapau congelado.
1.5
Objectivos
1.5.1
Objectivo geral
1.5.2
Objectivos especficos
1.6
Enquadramento do tema
1.7
Delimitao do tema
6
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a realizao de fritura em ambiente domstico, tpica das realizadas em muitas casas e alguns
centros sociais nos arredores da cidade da Beira. Para tal efeito, a pesquisa foi realizada no
perodo de Junho Novembro de 2012.
A fritura foi realizada no perodo de 13.5h, sendo 3.0h nos primeiros trs dias e 4.5h no quarto
dia. A cada 1.5h de fritura uma parte de leo era recolhida servindo de amostras para as
determinaes analticas posteriores. As determinaes analticas das amostras de leo foram
feitas em vinte ensaios laboratoriais, tendo oferecido resultados sobre o ndice de acidez e acidez
do cido olico formados no leo durante o processo de fritura. Para o efeito, fez-se a titulao
das amostras no laboratrio de qumica da UP-Beira.
1.8
Metodologia
1.8.1
Tipo de estudo
1.8.1.1 Qualitativa
A pesquisa se baseou na descrio das manifestaes ocorridas durante o processo de fritura do
peixe carapau congelado.
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1.8.2
1.8.2.1 Bibliogrfico
Para a materializao deste trabalho, usou-se livros, obras e artigos cientficos j publicados que
sustentaram a base terica na fundamentao do trabalho e na confrontao dos resultados
encontrados no mtodo experimental. As literaturas consultadas forneceram informaes sobre as
tcnicas de frituras, determinaes analticas do leo, riscos sade do consumo de alimento frito
em leos usados por um longo perodo de fritura e dos parmetros que regulam a qualidade do
leo durante o processo de fritura.
1.8.2.2 Observao
Com auxlio da ficha de recolha de dados experimentais (ver no apndice 7), consistiu em
observar e anotar as manifestaes que ocorreram durante o processo de fritura tais como
mudana da cor do leo, formao de espumas, libertao de fumaa, odor, entre outras e as
determinaes analticas da variao dos ndices de acidez do leo de soja refinado em diferentes
intervalos de tempo da fritura.
1.8.2.3 Experimental
1.8.2.3.1 Fritura
A fritura descontnua do peixe carapau congelado (ver no apndice 1) foi realizada no ambiente
domstico, num perodo de 13.5h, durante 4 dias, sendo 3.0h nos primeiros trs dias e 4.5h no
quarto dia, em meio salino e sem reposio de leo. Para o efeito, foi usada o leo puro de soja
da marca Dona (ver no apndice 2).
O utenslio usado para a fritura foi uma panela de alumnio de 12l de capacidade total, com 30cm
de dimetro e 17cm de altura, no fogo a carvo vegetal, com a temperatura adequada para a
realizao do processo de fritura.
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Reagentes usados leo de soja refinado, Peixe carapau congelado e sal da cozinha.
1.8.2.3.3 Anlise
1.8.2.3.3.1 Determinao da acidez
O ndice de acidez definido como o nmero de mg do hidrxido de potssio necessrio para
neutralizar um grama da amostra. A determinao da acidez pode fornecer um dado importante na
avaliao do estado de conservao do leo. Um processo de decomposio, seja por hidrlise,
oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ies hidrognio. Os mtodos
que avaliam a acidez titulveis resumem-se em titular, com solues de lcali-padro, a acidez do
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produto ou solues aquosas/alcolicas do produto, assim como os cidos graxos obtidos dos
lpidos (normas analticas do IAL, 1985).
O ndice de acidez e acidez do cido olico no leo de soja foi determinado em duplicado
conforme o mtodo proposto pela (AOCS Ca 5a 40 1985) e calculado com a equaes 1 e 2
respectivamente. Foram pesadas as amostras num balo de erlenmeyer de 125ml
aproximadamente 2.0g de leo na balana analtica e foi dissolvido com 25ml de soluo terlcool (2:1). Para a dissoluo da amostra foi usado um agitador magntico. E em seguida foram
adicionadas 3gotas de fenolftaleina e se procedeu a titulao com a soluo de hidrxido de
potssio 0.01M, at o aparecimento da cor rsea que persistiu por 30segundos (ver no apndice
5).
Onde:
v = nmero de ml da soluo de hidrxido de potssio 0,01 M gasto na titulao
f = factor da soluo de hidrxido de potssio
P = nmero de g da amostra
M = concentrao molar da soluo de hidrxido de potssio
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1.8.2.4 Estatstico
Para estudo dos dados matemticos neste trabalho, evidenciou-se a estatstica descritiva. No qual
com base em mdias aritmticas das determinaes analticas se obteve fundamentaes para
interpretar dados sobre os ndices de acidez do leo de soja durante o processo de fritura
descontnua do peixe carapau congelado em meio salino.
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Onde:
N = quantidade de nmeros somados
xi = somatrio dos nmeros dados
Mdia aritmtica
1.9
Limitaes do trabalho
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CAPTULO II
2
FUNDAMENTAO TERICA
2.1
leo
Arnaldo (1978) define leos como substncias hidrofbicas1 de origem animal, vegetal ou
microbianas formadas predominantemente pela esterificao do glicerol com cidos graxos
(cidos carboxlicos de cadeia longa), sendo comummente chamados de triacilglicerdeos. Os
leos so lquidos temperatura ambiente. Esta caracterstica fsica est relacionada a proporo
das cadeias de cidos graxos presentes nas molculas de triacilglicerdeos. Os leos so formados
principalmente por cidos graxos insaturados.
2.1.1
2.1.2
Tipos de leos
Os principais tipos de leos comestveis so nomeadamente leo de soja, canola, girassol, milho,
arroz, amendoim, leo ou gordura de coco de babau, leo ou gordura de coco, leo ou gordura
de palma, leo ou gordura de palmiste, gergelim, leo misto ou composto, leo vegetal
saborizado e azeite saborizado, azeite de oliva e azeite de dend.
Substncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em gua e alta solubilidade em solventes orgnicos como ter, lcool, clorofrmio,
sulfureto de carbono, petrleos, hexano, etc.
Hermes Augusto Chaque
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2.1.2.1 Soja
A soja cientificamente denominada Glycina Max, uma leguminosa originria do sudoeste
asitico. A soja semeada na ndia desde os tempos pr-histricos. A primeira meno que dela
foi feita data do ano 2038 A.C na China, onde era considerada como uma das leguminosas mais
importante. Mas a importncia a nvel mundial da cultura da soja data s do sculo XX nos
Estados Unidos e logo em seguida houve um rpido crescimento na produo, com o
desenvolvimento dos primeiros cultivares comerciais. Nos ltimos anos a soja a leguminosa
mais cultivada no mundo e a cultura que mais diversos usos tm. (BOYANA, 1975:3).
2.1.2.4
O leo vegetal bruto, assim que extrado da semente oleaginosa, possui caractersticas fsicoqumicas que fogem dos padres para o seu consumo imediato. Embora existam casos de
consumo de leos brutos, como azeite de oliva e azeite de dend, estes so casos isolados. Estes
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leos considerados comestveis so aqueles em que a olena predomina sobre outros componentes
Hermes Augusto Chaque
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2.1.2.5
leo de soja
A soja uma planta originria do extremo-oriente constituindo ali uma das bases da alimentao,
no s pelo seu valor nutritivo, como pelos seus subprodutos dos quais se deve destacar a
importncia do seu leo.
O leo de soja3 surgiu como um subproduto do processamento do farelo de soja, e se tornou um
dos lderes mundiais no mercado de leos, sendo mpar em suas propriedades e indicado para um
vasto nmero de aplicaes. (OLIVEIRA, 2001:13).
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N de Carbonos
C 12:0
C 14:0
C 16:0
C 18:0
C 20:0
C 22:0
C 24:0
N de Carbonos
C 16:1 (9)
C 18:1 (9)
C 18:2 (9,12)
C 18:3 (9,12,15)
C 20:1 (5)
C 22:1
Concentrao (%)
0.1 (mxima)
0.2 (mxima)
9.9 12.2
3 5.4
0.2 0.5
0.3 0.7
0.4 (mxima)
Concentrao (%)
Traos 0.2
17.7 - 26
49.7 56.9
5.5- 9.5
0.1 0.3
0.3 (mxima)
2.2 Pescado
O pescado muito perecvel em comparao com outros produtos de origem animal, no s
devido s suas caractersticas intrnsecas (composio em gua, protena e gordura) mas tambm
ao habitat natural.
Segundo, Pires (2006), diversos factores contribuem para a grande variao da composio da
parte comestvel dos peixes, tais como espcie, gnero e grau de maturidade sexual, tamanho,
habitat, temperatura da gua, natureza da alimentao e estao do ano, ressaltam ainda que
devido a essa variao de uma regio para a outra, o uso de valores da composio obtidos
somente atravs de literaturas podem causar erros na avaliao de consumo de nutrientes,
podendo acarretar danos sade humana, fazendo com que seja necessrio proceder anlise de
alimentos locais.
2.2.1
Carapau a designao vulgar de vrias espcies de peixes das famlias scombridae e carangidae.
O peixe carapau caracterizado por um corpo fusiforme, uma linha lateral terminado por escama
Hermes Augusto Chaque
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em forma de escudo e uma camada de msculo vermelho na parte lateral do corpo. So pelgicos
que formam por vezes grandes populaes e tem grande valor nutritivo e comercial.
Os peixes carapau so animais de filo dos chordatas, classe actinopterygii, subclasse teleostei,
diviso super ordem acanthopterygii, ordem perciformes. (Grande Enciclopdia, 1998)
2.2.2
Hidrato
de
Protena
Gordura
Gordura
Fibra
Densidade calrica
carbono
total
Saturado
105cal
0%
20%
2.9%
0.7%
0%
1.1
Fonte: peso programa comunitrio (disponvel no http://www.pesocomunitario.net/doc/tabela_kcal.pdf acessado em
11/10/2011)
2.3
Fritura
Fritura uma tcnica culinria que consiste em preparar o alimento em banho de leo ou gordura
que se encontra s elevadas temperaturas. Essas altas temperaturas provocam uma srie de
reaces e formam compostos de degradao responsveis por odor e sabor desagradveis,
incluindo substncias que podem causar riscos sade do consumidor, tais como irritao do
trato gastrointestinal, diarreia, dentre outros. (ANVISA, 2009).
Para, Reda (2004), o ndice de acidez resultante das reaces hidrolticas responsvel pelos
efeitos gastrointestinais e diarreicos. Mas a fritura uma operao de preparao rpida e confere
aos alimentos fritos caractersticas nicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade.
(GOLDONI, 2008).
2.3.1
Tipos de fritura
No processo de fritura contnua, utilizado pelas indstrias, ocorre a hidrlise que responsvel
pela formao de cidos graxos livres. J no processo de fritura descontnua, empregada por
lanchonetes, restaurantes, pastelarias, dentre outros, ocorrem as reaces de oxidao, hidrlise e
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2.3.2
Os principais agentes so: ar, gua, alta temperatura e componentes dos alimentos que esto sendo fritos.
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2.3.3
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2.3.3.1
O leo mais recomendado para fritura aquele que possua maior ponto de fumaa, apresentando
maior resistncia a temperatura, dentre os mais indicados esto: soja (Glycine Max), canola
(Brassicanapus L. var), milho (Zea mays), girassol (Helianthus annus) e azeite de oliva (Oleai
europaea).
Ponto de fumaa
240C
233C
215C
JORGE, N. e JANIERI Avaliao do leo de soja submetido ao processo de fritura de alimentos diversos. Lavras, v.29, n.5, 2005.
Hermes Augusto Chaque
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Girassol
Azeite de oliva
Fonte: SANTOS (2011)
183C
175C
CAPTULO III
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3.1 Fritura
A fritura foi realizada em 13.5h. Este foi o tempo em que o leo esteve em contacto com o peixe
carapau e o tempo de aquecimento, assim como, o de arrefecimento foram desprezados, tendo em
considerao que na fritura descontnua esses factores so inevitveis.
Tabela 4: caractersticas da fritura
Tipo de leo
leo produzido
Processo de fritura
Quantidade de leo na panela
Tipo de fritura
Tempo total de fritura
Tempo de fritura por dia
Nmero de fritura
Produto frito
Aditivo
Quantidade de peixe frito
Tamanho do peixe carapau
Fonte: autor
3.1.1
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Fonte: autor
A imagem da figura 1 mostra o processo de fritura realizado no primeiro dia. Durante 1.5h da
fritura, observou-se pequenssimas alteraes da cor do leo. No que concerne as manifestaes
como libertao de fumaa, odor desagradvel, formao de espumas no foram captadas com os
rgos de sentidos. No intervalo de 1.5 a 3.0h foram observadas pequenssimas quantidades de
espumas e o aumento paulatino do escurecimento do leo.
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3.1.2
Fonte: autor
A imagem da figura 2, segundo dia da fritura, quando comparado com a do primeiro dia da
fritura, mostra que houve alterao na cor do leo. A alterao fsico-qumica que mais
predominou, no intervalo de 3.0 a 4.5h, foi a mudana da cor de leo, na qual a cor escurecia com
o tempo. No intervalo de 4.5 a 6.0h, tambm se observou a formao de pequenas quantidades de
espuma na superfcie do leo e um aumento gradual do escurecimento da cor de leo.
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3.1.3
Fonte: autor
A imagem da figura 3 mostra que no terceiro dia da fritura, o processo foi acompanhado por
formao de espumas na superfcie de leo. E as manifestaes tambm observadas, no intervalo
de 6.0 a 7.5h, foram a formao de espumas na superfcie de leo e o escurecimento da cor de
leo. No intervalo de 7.5 a 9.0h, observou-se a permanncia de espuma na superfcie de leo e a
cor de leo tendia a aumentar com o tempo.
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3.1.4
Fonte: autor
A imagem da figura 4 mostra que se formavam substncias escuras na superfcie da panela. Nos
intervalos de 9.0 a 10.5h, de 10.5 a 12.0h e de 12.0 a 13.5h se observou a formao de espuma
em quantidades moderadas se comparado com o terceiro dia da fritura e o escurecimento da cor
do leo aumentava ao longo tempo. Notou-se que requeria tambm um pouco mais de tempo para
o peixe atingir a textura desejvel, em relao as frituras anteriores.
Entretanto, durante todo o processo de fritura, as manifestaes mais observadas foram o
aumento gradual do escurecimento de leo, formao de espuma em quantidades moderadas e
formao de pequenas quantidades de substncias na superfcie da panela em que foi realizada a
fritura. Essas manifestaes podem ser explicado pelo facto da fritura ser um processo qumico,
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Fonte: autor
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3.3
Determinaes analticas
3.3.1
ndice de acidez
de
Valor mdio de
Valor
mdio
mdio gasto na
ndice
acidez
em
(g)
titulao
(%)
olico (%)
0.0
2.0282
1.075
0.26655
0.15245
1.5
2.0212
1.175
0.29337
0.16721
fritura
3.0
2.0401
1.275
0.31246
0.17976
Segundo
4.5
2.0267
1.425
0.35386
0.20224
6.0
2.0216
1.500
0.37436
0.21342
7.5
2.0397
1.775
0.43517
0.25031
fritura
9.0
2.0366
2.100
0.51642
0.29659
Quarto dia
10.5
12.0
13.5
2.0437
2.0092
2.0267
2.550
2.850
3.225
0.62273
0.72011
0.80084
0.35889
0.40801
0.45771
fritura
de fritura
Primeiro
dia
dia
de
(h)
Pesagem mdia
Volume
das
amostras
(ml)
acidez
de
fritura
Terceiro
dia
Tempo
de
de fritura
Fonte: autor
de
cido
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Fonte: autor
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CAPTULO IV
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4.1 Concluso
Os resultados experimentais da fritura mostraram que algumas manifestaes como libertao de
fumaa e odor desagradvel que caracterizam o estado mximo de degradao de leo no foram
observadas e, contudo, as manifestaes observadas foram o escurecimento da cor de leo e a
formao de espumas. Os resultados das determinaes analticas mostraram tambm que o leo
de soja resistiu as reaces hidrolticas que decorreram em 13.5h com o valor de ndice de acidez
igual 0.80084%, mantendo-se abaixo do valor crtico de 1%. Portanto, com base nos dados
descritos anteriormente, no questionvel chegar concluso que o peixe carapau no
compromete a estabilidade do leo de soja, ou seja, o leo de soja tambm estvel durante o
processo da fritura do alimento de origem animal peixe carapau congelado.
4.2 Recomendaes
Aps uma reflexo profunda sobre a pesquisa, torna-se necessrio deixar algumas recomendaes
que possam contribuir no melhoramento de alguns aspectos pertinentes para uma alimentao
saudvel. Portanto se recomenda:
Na fritura, importante que se use os leos mais estveis como o caso de soja, milho,
girassol e azeite de oliva;
A fritura do peixe carapau congelado no leo de soja refinado pode ser realizada em 13.5h
aproximadamente;
A temperatura para preparar os alimentos pela tcnica de fritura no deve ser demasiada
baixa porque a esta temperatura h promoo de maior absoro de leo. Isto origina
alimentos mais gordurosos e facilita a sua fragmentao na fritadeira. Outrossim a
temperatura nem pode ser excessivamente alta, pois temperaturas altas aceleram a
degradao de leo e tambm podem carbonizar os alimentos;
Hermes Augusto Chaque
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Deve se evitar a prtica de fritura descontnua em leo usado por um perodo longo;
Use-se o leo numa nica fritura e os restos de leo podem ser aplicados em temperos ou
nos guisados, garantindo assim o uso racional do leo;
No fim de cada fritura, o leo deve ser filtrado de modo a retirar resduos formados
durante a fritura;
Durante a fritura, importa controlar todas as manifestaes perigosas que ocorrem no leo
nomeadamente mudana intensa da cor de leo, formao excessiva de espuma, libertao
de fumaa e de odor desagradvel. E se isso for a acontecer h necessidade de trocar, de
emergncia, o leo de modo a evitar que as substncias txicas que se formam durante a
fritura contaminem os alimentos; e
Embora seja lento, saudvel optar por alimentos cozidos em gua, porque se abstm de
excesso de gordura e das contaminaes dos alimentos advindas do processo de fritura.
Tambm a gua no sofre degradao.
4.3 Propostas
Os alimentos fritos no s so rpidos de se preparar e agradvel ao paladar mas tambm podem
trazer problemas a sade de consumidor. Portanto se achou pertinente frisar algumas propostas
MINED e MISAU:
Sensibilizar a populao sobre os riscos decorrentes a sade pelo consumo de alimentos
preparado pela tcnica de fritura em leo usado por um longo perodo;
Criar as normas que regulam a qualidade de leo durante a fritura de alimento;
Verificar at que ponto os leos deve ser usados para a fritura de diferentes tipos de
alimentos sem comprometam a sade;
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Fiscalizar os centros sociais que preparam alimentos pela tcnica de fritura, destinado
populao;
Fazer um estudo comparativo da estabilidade dos leos entre a fritura dos alimentos de
origem vegetal e os de origem animal; e
Fazer o estudo quantitativo dos compostos polares totais formados no leo durante o
processo de fritura descontnua do peixe carapau congelado.
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Qualidade
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