PRUEBA DE PENETRACIN DE

CALOR Y DISEO DEL PROCESO

TRMICO CON EL MTODO DE LA
FRMULA BALL

Ing. Samuel Silva Baigorria

1. INTRODUCCIN
El enlatado es un proceso trmico de conservacin de
los alimentos en el que stos alcanzan la esterilidad
comercial colocndolos en recipientes
hermticamente cerrados que luego se calientan. En
esto se debe examinar los siguientes factores:

Esterilidad del producto

Economa
Calidad del producto
Uniformidad del producto

La evaluacin de los procesos trmico supone

determinar dos series separadas de
parmetros:
1. La primera serie de parmetros describe la
cintica de la destruccin de
microorganismos:

Valor D, tiempo necesario para que haya una reduccin de 10

veces en el nmero de organismos a una temperatura
determinada
Valor Z, cantidad de cambio de temperaturas en grados, que se
necesita para que haya un cambio de 10 veces en el valor D
Velocidad Letal L, convierte el tiempo real de calentamiento
de un proceso, a una temperatura especificada, en el tiempo
que se requerira a 250 F (121 C) para lograr la misma
destruccin de Clostridium botulinum.
Letalidad Fo, Tiempo a 250 F (121 C) en que se alcanza la
misma destruccin del Clostridium botulinum que la del
proceso que se estudia

2. La segunda serie de parmetros describe las

caractersticas de penetracin de calor del sistema
e influye:
Parmetros de respuesta a la temperatura fh y fc,
stos describen la velocidad de penetracin de
calor en un recipiente y en su contenido durante
el calentamiento y el enfriamiento.
Factores de retraso jh y jc, stos describen el tiempo
que transcurre antes de que la velocidad de
penetracin de calor alcance fh y fc.

2. Antecedentes

2.1 Prueba de Penetracin de Calor

2.2 Curva de Enfriamiento
2.3 Mtodo de la Frmula de Ball
2.4 Cambio del Tamao de la Lata
2.5 Equipos

2.1 Prueba de Penetracin de Calor

alimento

TERMOPAR

POR CONDUCCIN

POR CONVECCIN
Punto fro

Temperatura de la cmara
del autoclave TR

Autoclave

Temperatura en el punto
fro del alimento T

t = tiempo desde el comienzo del procesamiento (min)

Donde:

T = temperatura del punto fro del alimento en

cualquier tiempo t
To = la temperatura del punto fro del alimento en el momento del inicio (t = 0)

T1 = temperatura de procesamiento del autoclave

Tabla 1 Datos caractersticos de una prueba de penetracin por calor

Tiempo (min)

Temperatura del Temperatura del

autoclave (F)
punto ms fro (F)

Diferencia

TR

T1 - T

71

70

170

151

75

10

240

94

15

154

86

20

240 = T1
240

194

46

T0 = Temperatura inicial del producto

25

240

215

25

30

240

229

11

TB = Temperatura del producto a la desconexin

del vapor

35

240

234

40

240

237

45

158

195

50

70

145

55

68 = T2
68

118

60

100

= T0

= TB

165
146

T1 = Temperatura del medio de calentamiento

T2 = Temperatura del medio de enfriamiento

Interseccin aparente
Interseccin real
Se le llama a esta diferencia log (jh), entonces la
ecuacin 2 se convierte en:

Resolviendo la ecuacin 3a con respecto a la

interseccin aparente, log(T1 - TA)

Sustituyendo la ecuacin 3b en la ecuacin 1, y

simplificando se tiene lo siguiente:

La ecuacin 5 es la ecuacin lineal de eleccin, cuya

interseccin se calcula a partir de la temperatura inicial
real.

El nico requisito es que se cuente con

alguna manera determinar j, para
hacerlo se simplifica la ecuacin 3a

Ejemplo 1
En la Tabla 1 se lee T1 = 240 F,
T0 = 70 F.
A partir de la figura 3 se lee T1
TA = 580 F y fh =17.5 min.
Calcule jh.

Sustituyendo estos valores en la ecuacin 5, se obtiene

A 37 min, la temperatura ser:

Ejemplo 2
Suponiendo que fh y jh, en el ejemplo 1 tienen los
mismo valores, sin considerar la temperatura inicial del
alimento ni la temperatura del autoclave, calcule la
temperatura de una lata despus de 28 min si la
temperatura del procesamiento en el autoclave es 246
F y el alimento se encuentra inicialmente a 87 F.

Ejemplo 3
Calcule el tiempo que se requiere para que el
mismo sistema alcance 250 F, si la temperatura
inicial es de 65 F y la temperatura de
procesamiento en el autoclave es de 254 F

Elabore una
grfica de (T T2)
contra el tiempo.
Ajuste una lnea recta y
determine fc como el
tiempo necesario para
que la curva de
enfriamiento atraviese un
ciclo log.
Sea TBA = temperatura
aparente del alimento al
momento de la
desconexin, como se lee
con dicha lnea.
Determine jc y
escriba la ecuacin
de enfriamiento

Figura 5 Puntos sobresalientes de un perfil de temperatura

durante la porcin de enfriamiento de una prueba de penetracin
de calor

Ejemplo 4
La Figura 5 representa una grfica de la temperatura del
alimento menos la temperatura del medio de enfriamiento
(T T2) contra el tiempo determinado a partir de la porcin
de enfriamiento de la Figura 4. partiendo de esta grfica, se
lee fc = 16.5 min y TBA T2 = 240 F. de la Tabla 1, se lee que
la temperatura del alimento al momento de la desconexin
es TB = 237 F y la temperatura del medio de enfriamiento
es T2 = 68 F. el valor de jc se calcula del siguiente modo:

Por consiguiente, la ecuacin de la curva de enfriamiento es:

con, t = tiempo de enfriamiento

Esta ecuacin se utiliza para predecir tiempos de
enfriamiento. Si se utilizan valores particulares de T2 y
TB en estos datos, la ecuacin se convierte en:

2.3 Mtodo de la Frmula de Ball

Ball ha propuesto una frmula para calcular la letalidad en
una nueva situacin utilizando los valores de f y j obtenidos
experimentalmente para un producto particular.
Este mtodo implica utilizar la misma serie de valores f y j,
los cuales pueden utilizarse con distintas temperaturas
iniciales y temperaturas del medio de calentamiento sin
necesidad experimentacin adicional.
Adems, se cuenta con las frmulas para convertir valores
de f a fin de que se ajusten a diferentes tamaos de lata.

Ball propuso la siguiente simplificacin:

La temperatura del autoclave empieza a ascender desde el tiempo 0 hasta el
tiempo en que alcanza la temperatura de procesamiento. Durante este tiempo
tc de levante, la velocidad letal esta cambiando constantemente.

tc

Figura 6 El tiempo de levante del proceso e inicio del tiempo de procesamiento Ball
(Temperatura real de procesamiento)

Ball propuso reemplazar esta curva por otra que permanece a la

temperatura inicial durante 58 % del tiempo de levante, luego cambia
instantneamente a la temperatura del procesamiento total.

0.42 tc
Tiempo de inicio
del proceso

Figura 7 El tiempo de levante del proceso e inicio del tiempo de procesamiento Ball
(Simplificacin de Ball)

Si se usa el tiempo de procesamiento Ball, la ecuacin de la curva de calentamiento se

convierte en:

Se define g = T1 Tb = la diferencia entre la temperatura mxima del alimento y la

temperatura del medio de calentamiento, entonces tenemos:
Con la ecuacin 9, se
puede calcular g para
cualquier tiempo de
procesamiento de Ball
De manera inversa, se puede calcular el tiempo de procesamiento de Ball para
cualquier g deseada con la ecuacin 10:

Ejemplo 5

A partir de la Figura 7, se lee el tiempo de

levante como tc = 8 min y el tiempo de
procesamiento como tp = 34 min. Esto da el
tiempo de procesamiento de Ball:
8 min
El comienzo del tiempo de procesamiento de
Ball ocurre a 0.58(8) = 4.6 min y se observa en la
Figura 8. la lnea ajustada atraviesa el tiempo a
330 F, en vez de 580 F y se convierte en la
interseccin T1 TA, utilizndola, se calcula jh de la
siguiente manera:

y la ecuacin para predecir la temperatura se transforma en:

330 F

2.3.1 Determinacin del tiempo de un proceso de

esterilizacin a base de calor
Se hace las siguientes suposiciones:

Que fh = fc esto es, la curva de calentamiento y la curva de enfriamiento tienen la

misma pendiente.
Que jc = 1.41 min.
Que la transicin del calentamiento y enfriamiento es un segmento de una parbola
en una grfica semilogartmica.
Que la temperatura del medio de enfriamiento es 180 F inferior a la temperatura del
medio de calentamiento.

Con esta informacin, es posible utilizar el mtodo de Ball para calcular el tiempo de
procesamiento de Ball que se necesita para un proceso:
T0 = temperatura inicial del producto
T1 = temperatura del autoclave
F0 = letalidad que se va alcanzar

Ejemplo 6
Se est diseando un proceso de esterilizacin para alcanzar F0 = 7 min.
En otras palabras, se busca un proceso que sea equivalente en cuanto a la
destruccin del Cl botulinum a 7 min a 250 F. Los parmetros obtenidos
en el ejemplo 5 fueron: fh = 17.5 min y jc = 2.0 min. La temperatura inicial
del alimento es 170 F y la temperatura del procesamiento 240 F. Calcule
el tiempo de procesamiento de Ball que se necesita.

Solucin
Se hacen las suposiciones
estndar de que:
fc = fh = 17.5 min
Jjc = 1.41 min
T2 = T1 180 F.
Los clculos se hacen en la Tabla
2
Figura 10 Clostridium botulinum

Tabla 2 Clculo del tiempo de esterilizacin para una Fo deseada

Terminologa

Variable

Tabulacin

F0 (min)

7 min

fh (min)

17.5 min

jh

1.94

Letalidad (min. De
procesamiento

Temperatura inicial del

producto

T0 (F)

70 F

Temperatura del medio de

calentamiento

T1 (F)

240 F

T1 T0

240 70 = 170

jh(T1 T0)

1.94(170) = 330

log [jh(T1 T0)]

log(33) = 2.519

10

Use los valores de log (g) para sta R(fh/U) con Z = 18 F que se usa en el proceso de procesos
trmicos
11

log(g)

-0.75

12

log [jh(T1 T0)] log(g)

2.519 ( - 0.756) = 3.275

13

tB = fh{log[jh(T1 T0)] log(g)}

17.5(3.275) = 57.1 min

fh/U vs. log g Values for the

Ball Formula Method
fh/U
0.350
0.400
0.450
0.500
0.550
0.600
0.650
0.700
0.750
0.800
0.850
0.900
0.950
1.000
1.100
1.200
1.300
1.400
1.500
1.600
1.700
1.800
1.900
2.000
2.500
3.000
3.500

log g
2.147
1.790
1.512
1.290
1.108
0.949
0.843
0.736
0.635
0.544
0.463
0.392
0.328
0.273
0.173
0.090
0.019
0.042
0.097
0.146
0.183
0.229
0.265
0.298
0.430
0.525
0.598

fh/U
4.000
4.500
5.000
5.500
6.000
7.000
8.000
9.000
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
100.0
120.0
140.0
160.0
180.0
200.0

log g
0.655
0.702
0.742
0.776
0.805
0.854
0.894
0.927
0.955
1.052
1.112
1.155
1.187
1.214
1.235
1.254
1.270
1.296
1.318
1.336
1.352
1.365
1.388
1.406
1.422
1.435
1.447

Ejemplo 7
Se est evaluando un proceso y se necesita
determinar su valor F0 la temperatura de
procesamiento es 255 F. la temperatura
inicial del alimento es 95 F y los valores fh =
17.5 min. y jh = 1.94 El tiempo de levante es 12
min. Y el tiempo de procesamiento es 23 min.

Tabla 3

Variable

Tabulacin

tB (min)

23 + 0.42(12) = 28 min

fh (min)

17.5 min

jh

1.94

T0 (F)

95 F

T1 (F)

255 F

T1 T0

255 95 = 160

jh(T1 T0)

1.94(160) = 310

log [jh(T1 T0)]

log(310) = 2.49

10

tB / fh

28 / 17.5 = 1.60

2.49 1.60 = 0.89

11

Use la Tabla para obtener R(fh/U) para el log(g) dado:

12
13

7.8886

2.4 Cambio del Tamao de la Lata

2.4.1 Alimentos Conductivos.
Para alimentos conductivos, la relacin entre fh y las
dimensiones de la lata puede expresarse por la
siguiente ecuacin:

d = 1/8 pulgada

La relacin de los valores f para

dos latas es igual al cociente de
sus factores de lata:
= m2/s

L = 1/4 de pulgada

Donde:
d = dimetro de la lata (1/8 de pulgada)
L = longitud de la lata (1/4 de pulgada)
fh = factor de penetracin de calor
= difusividad trmica de alimento

Ejemplo 8
Una prueba de penetracin de calor determina
que para un producto particular, fh = 27 min, en
una lata 307 x 509. Calcule el valor de fh que se
utilizara para una lata 202 x 308

La primera cifra representa pulgadas y las dos

siguientes dieciseisavos de pulgada.
Por ejemplo, 211x400 es una lata con un
dimetro de 2 11/16" y una altura de 4".

d = 307
L = 509

Solucin:
En la industria de enlatado de los EE.UU. se
acostumbra designar el tamao de las latas con
un nmero de 3 cifras.

Usando la Ecuacin 12
tenemos:

2.4.2 Alimentos Convectivos

Para alimentos convectivos el factor de lata
es:
Donde:

L = 509

d = 307

Ejemplo 9

Calcule el valor de fh del ejemplo 8, si el alimento fuese

calentamiento convectivo

El valor fh para la lata 208 x 308 es:

2.5 CINTICA MICROBIANA

Por un tratamiento trmico los Microorganismos mueren con
una velocidad de destruccin dada por:

para N , la poblacin microbiana en una unidad de masa o

volumen, y k una constante o velocidad de
reaccin, que depende del microorganismo y su medio externo.

Si se llama D al tiempo (min) para

que la poblacin original
se reduzca a un dcimo

Expresando la variacin de la poblacin

en trminos del tiempo de reduccin
decimal D:

FIGURA 11. POBLACIN MICROBIANA EN EL

TIEMPO PARA UNA TEMPERATURA T, TAMBIN
LLAMADA CURVA DE
INACTIVACIN O DE SUPERVIVENCIA

D es el tiempo entre dos ciclos de la

grfica 1. N/No se conoce como
Probabilidad de deterioro y debe tener
un valor menor que 1.

EJEMPLO 9
Una suspensin contiene 4 x 105 esporas de un organismo A
que tiene un valor D de 1.5 min a 121.1 C y 9 x 106 esporas
de un microbio B que tiene un valor D de 1.0 min a 121.1 C.
El material se calienta a 121.1C; se desea saber el tiempo
de exposicin a esa temperatura requerido para una
probabilidad de deterioro de 1/1000.

Para el microorganismo A :
t = 1.5 log ( 4 x 105/ 0.001) = 14.40 min
Para el microorganismo B :
t = 1.0 log ( 9 x 10 6/ 0.001) = 7.95 min
El tiempo requerido ser el mayor , 14.4 min

EJEMPLO 10
Describir el decrecimiento de una poblacin microbiana segn
la duracin del tratamiento trmico, si la poblacin inicial en
una masa o volumen dado es de 104 esporas
Expresando la duracin en trminos de mltiplos de D , se
tiene :
Duracin del tratamiento
trmico (Min)
Nmero de esporas

Los valores inferiores a uno deben entenderse en trminos

probabilsticos. As, si el nmero de esporas se refiere a las
contenidas en una lata, el ltimo valor, correspondiente a un
tratamiento de 6D significa que en 100 latas existe la probabilidad de
encontrar una espora viable

Determinacin del valor D, desde

la Esterilizacin Parcial
Esta tcnica, propuesta por Stumbo (1973) permite la determinacin de
valores de D utilizando informacin de poblacin sobreviviente a dos
tiempos de calentamiento. La muestra demora un tiempo para alcanzar la
temperatura de prueba (Tiempo de demora - lag time- en ingls); medido el
tiempo de demora en el ensayo de inters, deben usarse tiempos de
exposicin superiores. Si t1 y t2 son los tiempos de calentamiento, y N1 y N2
son las poblaciones finales de supervivientes, el valor de D se halla segn:

EJEMPLO 11
Dos tubos con igual nmero de esporas de una muestra de un
enlatado deteriorado se exponen a una temperatura de 121.1 C. Las
poblaciones sobrevivientes fueron 4000 para 10 minutos y 200 para
15 minutos. El tiempo de demora se determin previamente y fue de
medio minuto. Hallar el tiempo de decaimiento decimal D.

D dependencia de la temperatura
y el valor z

FIGURA 12. REDUCCION DECIMAL PARA DIFERENTES TEMPERATURAS

Hasta ahora se ha considerado solamente lo que pasa a una temperatura T.

Si se estudia lo que sucede a otra temperatura diferente T1 , debe primero
conocerse la dependencia de la velocidad de reaccin k con la temperatura:
Relacin de Arrehnius donde: a es un factor
constante (min-1 ); Ea es la energa de activacin
(Kcal/mol KJ/mol); R es la constante universal de
los gases; T es la temperatura absoluta en K
Se cumplir entonces que

Para la temperatura T1

Para la temperatura T

Restando estas dos igualdades:

, que en trminos de logaritmo decimal es:

. En funcin de D quedara:

Para D = D1 / 10 , la igualdad anterior da z = T - T1

El incremento de temperatura T - T1 necesario para que el tiempo de

reduccin decimal se reduzca a la dcima parte es el valor Z.

FIGURA 13
DEPENDENCIA DE D VS TEMPERATURA T

TABLA INFORMACIN SOBRE MICROORGANISMOS COMUNES EN ALGUNOS

TIPOS DE ALIMENTOS (LUND,1975)

EJEMPLO 12
Se estudia la destruccin trmica de esporas de Clostridium
Botulinum para una reduccin de 12D = TMT (ver Tabla 6.2)
mediante dos mtodos:
T = 105C en 103 minutos
T = 117C en 6.5 minutos
Calcular los tiempos necesarios para obtener los mismos resultados
a las temperaturas de 100C y 120C.
Calcular el tiempo de reduccin decimal a 121.1C.
Partiendo de una poblacin de 1012 esporas, cuntas de ellas
sobrevivirn con un tratamiento a 100C durante una hora?

Aplicando la misma expresin para las temperaturas solicitadas:

Es un tratamiento
insuficiente.

La prctica histrica ha definido ciertas "unidades" aceptadas

internacionalmente como referencia para comparar distintos tratamientos
trmicos. Para la esterilizacin de alimentos enlatados la unidad adoptada es:
Temperatura: 121.1 C = 250F
Tiempo, medido a esa temperatura en minutos = F0
Para el caso de pasteurizacin de bebidas:
Temperatura: 60C, tiempo, a 60C, en minutos = F0
El valor de F0 corresponde al TMT del microorganismo patgeno que se vaya
a eliminar a las temperaturas de 121.1 C 60C, segn se trate de
esterilizacin o pasteurizacin. Utilizando la expresin que relaciona D con
los cambios de temperatura:
Si T1 es 121.1 C en esterilizacin 60C en pasteurizacin queda:

En C
En F

En pasteurizacin C

De all se puede encontrar el valor equivalente de cualquier tratamiento

trmico ejecutado a una temperatura diferente a las de referencia:
En esterilizacin C

En esterilizacin F

En pasteurizacin C
Los efectos de procesos sucesivos a diferentes temperaturas son aditivos. Para
considerar el efecto del proceso total se evalan las diversas etapas, cada una en un
perodo y temperatura determinados; los valores de F0 de cada etapa se suman para
obtener el valor total de F0 .

EJEMPLO 13
Un alimento enlatado se esteriliza con un proceso en tres etapas
consecutivas:

Los valores de temperatura corresponden al centro de la lata.

El valor de F0 para el Cl.Botulinum en este alimento es 2.50 min y z = 10C
Determinar si el proceso de esterilizacin es adecuado
Clculo de F0 para cada una de las etapas:
Tiempo, t (min)
Temperatura, T (C)
F0, min

20

20

33

71.1

98.9

110

0.00020

0.1199

2.550

El F0 del proceso es la suma de los tres valores encontrados para cada etapa:
F0 (total) = 0.00020 + 0.1199 + 2.555 = 2.68 min
El proceso es adecuado pues se superaron los 2.50 min recomendados como F0 que
garantiza la esterilizacin comercial del producto.

METODO DE BIGUELOW
Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es
constante en el tiempo sino que vara continuamente con l, la expresin en
este caso para el clculo de F0 es:

L(t) es una funcin del tiempo que algunos autores denominan Letalidad,
otros Valor de destruccin biolgica.
Los valores de letalidad para el Clostridium Botulinum, y los dems
microorganismos que tengan un valor de z = 10 se relacionan, para un rango
comn de temperaturas de esterilizacin, en la Tabla 6.4.
Como puede observarse los valores de letalidad a temperaturas menores
de 95C son muy bajos y no afectan de manera prctica los clculos.

EJEMPLO 13
En la esterilizacin de un pur enlatado se mide la temperatura de la
regin de calentamiento ms lento de la lata, obtenindose la siguiente
informacin de los perodos de calentamiento y sostenimiento:

El valor de F0 para el Cl.Botulinum en este alimento es 2.45 min y z =

10C. Determinar si la esterilizacin fue la adecuada.
Primero se calculan los valores de L para cada valor de temperatura de
la tabla de calentamiento:

En la figura siguiente se grafica L contra el tiempo:

La integral para hallar F0
en funcin de la letalidad
es:

y corresponde al rea bajo la

curva de la grfica anterior,
que es, aproximadamente a la
suma de las reas de los
cuatro rectngulos
sombreados.

Este valor es superior a 2.45, o valor mnimo para una

correcta esterilizacin
Los valores de F0 para un determinado producto
recomendables se deben aproximar a los TMT del
microorganismo indicador patgeno de cada alimento. Los
valores prcticos dependern adems del tamao de la lata
en la que se van a empacar y de los resultados de
comercializacin que sealen un tratamiento conveniente
para la conservacin del alimento. En la Tabla 6.5 se
relacionan algunos de estos valores.

EJEMPLO 14
Los siguientes datos representan la temperatura en el punto de
calentamiento ms lento en un alimento elaborado en conserva a una
temperatura de retorta de 250 F. Calcular el valor F0 para este proceso.
Cul ser el tiempo de proceso necesario para tener una letalidad igual a
un F0 de 9 minutos?.

A partir de t = 0 hasta t = 80 minutos, dt = 5 minutos darn 16

incrementos. Se calcula L. T0 = 250 F. Los valores de la letalidad son
los siguientes:
ENFRIAMIENTO

CALENTAMIENTO

CALENTAMIENTO

ENFRIAMIENTO

La curva de enfriamiento contribuy alrededor de un tercio de la letalidad total en este ejemplo.

De los datos anteriores observamos que la letalidad total calculada es mucho

mayor que la especificada F0 de 9 minutos. Por lo tanto, ser necesario reducir el
tiempo de calentamiento. Reducir el tiempo de calentamiento se traducir en una
reduccin de la temperatura de la lata antes del enfriamiento. Hay que dejar que el
tiempo de calentamiento es igual a 60 minutos. En la actualidad hay slo 12 pasos
de esa zona. La lata a 60 minutos de calentamiento es de 241 F. La curva de
enfriamiento comenzar en 241 F. La temperatura de enfriamiento ser paralela a
la curva de enfriamiento del proceso original (fig. 9.12). Usando la regla de
Simpson en el nuevo sistema de calentamiento y enfriamiento de la curva,

Ejemplo
Determinar los parmetros de penetracin de calor, j, fh, jc, fc para un
alimento enlatado que exhibe los siguientes datos de calentamiento
cuando se procesan en un autoclave a 250 F. Nos tom 3 minutos
de introduccin de vapor para alcanzar para el tiempo de la retorta
buscada 250 F. Temperatura del agua de enfriamiento es de 60 F.

Calcular la temperatura en varios momentos durante el calentamiento y el

enfriamiento de este producto procesado en Tr = 251 F si T0 = 160 F y t = 35
minutos de introduccin de vapor. Tc = 70 F. Rplica tiempo de puesta en
marcha = 3 minutos. Calcular el Fo de este proceso utilizando el mtodo general y
la regla de Simpson para la integracin grfica de la letalidad.

MTODO DE STUMBO Y
HAYAKAWA
Ejemplo . Para el ejemplo en la seccin anterior, que fue evaluada
usando el mtodo general, calcular F0 usando procedimientos de
Stumbo y Hayakawa y calcular el tiempo de proceso necesario para
obtener un F0 de 8 minutos. Los parmetros siguientes de
calentamiento y enfriamiento de la curva se determinaron
previamente: fh = fc = 22 minutos, jh = 1,4, jc = 1.8.
1. Determinacin de Fo por el mtodo de Stumbo
La determinacin de F0 utilizando el procedimiento de Stumbo. Se utiliza la Tabla
9.14 para determinar un valor de FH / U que corresponde a g = 6,66. Parmetros
tabulados son para z = 18 y jc = 1.8. Es necesario interpolar.
Un valor de g = 6,66 no se puede obtener directamente de la Tabla 9.14, debido a
una entrada de tabla de g est disponible slo para un valor de x = 1. En la columna
"z = 18" en la tabla 9.14, el valor de g es una interpolacin factor, dg /dj = 1.59.
Resuelto en clases fecha 11 oct 2013

2. Determinacin del tiempo de proceso BB por Mtodo de Stumbo

Procedimiento de Stumbo para la determinacin del tiempo de Bb proceso se
puede hacer directamente sin la necesidad de iteracin. Para obtener una F0 de
8,0 minutos un valor de g se requiere ahora, y este valor se obtiene a partir de
la Tabla 9.14 para corresponder a un valor de FH / U
3. Determinacin de Fo por el mtodo de Hayakawa
Determinacin de F0 usando el mtodo de Hayakawa: Para g = 6.658; Ks =
18/20 = 0.900; g/Ks = 7.398.
Para la curva de enfriamiento, utilice la Tabla 9.17 a 9.21. Tg = 251 a 6,658 =
244,3; Ic = 244,3 a 70 = 174.3: Ic / Ks = 174.3/0.900 = 193,71. La tabla
correspondiente es la Tabla 9.17, porque Ic / Ks <200 y jc <1,9.
Los valores de Ic / Ks = 190 y 195 se pueden leer en la Tabla 9.17. Un valor de
U / fc correspondiente a Ic / Ks = 193.71 se obtiene por interpolacin. Para x =
1.8, IC / Ks = 190, U = / fc = 0,1277; Ic / Ks = 195 y U = / fc = 0,1260.
Interpolando:

4. Determinacin del tiempo de proceso por mtodo de Hayakawa

Un valor de g se asume primero. Sea g = 3,7 F.
Debido Ks = 18/20 = 0,9, g / Ks = 3.7/0.9 = 4.111 F. Para la parte de
calentamiento del proceso, se utiliza la Tabla 9.16. El valor de U / FH
correspondiente a g / Ks = 4,111 se obtuvo por interpolacin.
De la Tabla 9.16, para g / Ks = 4 y Eh / fh = 0.2514, por g / KS = 5 y Eh / fh =
0.1958
Para la curva de enfriamiento: Ic = 251 a 3,7 - 70 = 177,3. Ic / Ks = 177.3/0.9 =
197. La tabla correspondiente que se utilizar es la Tabla 9.17, porque Ic / Ks
<200 y jc <1,9. De la Tabla 9.17, para jc = 1.8, U = / fc, por Ic / Ks = 197 se
obtendr por interpolacin.

Inactivacin Microbiana en Flujo de fluidos continuo

Un producto alimenticio fluido con una viscosidad de 5 cP y una densidad

de 1009 kg/m3 es para ser pasteurizada en un sistema continuo que
calienta el producto a 85 C mantenido el tubo de mantenimiento de 1,5in. tubera sanitaria de la que sale a 82,2 C. El proceso debera dar 12
reduccin decimal de Staphylococcus aureus, que tiene un D82.2EC de
0,0063 minutos. Calcular la longitud del tubo de mantenimiento si el
caudal es de 19 l / min.

Ecuaciones de transferencia de calor y las curvas de tiempotemperatura para los alimentos enlatados
Los siguientes smbolos se utilizan para el proceso trmico parmetros de
penetracin de calor. I = diferencia de temperatura inicial = (Tr - To); Tr =
temperatura del medio de calentamiento eso es temperatura de la retorta; To =
temperatura de la lata en el inicio del proceso de calentamiento. g = diferencia
de temperatura al final de un tiempo de calentamiento especificado = (Tr - T); T
= temperatura en el punto considerado, en cualquier momento, t, durante el
proceso de calentamiento.
j = factor de retardo, tambin conocido como el ndice de interseccin para la
temperatura en funcin del tiempo de trama semi-logartmica lineal de la curva
de calefaccin. jh se refiere a la curva de calentamiento y jc se refiere a la curva
de enfriamiento.
f = el ndice de pendiente de la temperatura en funcin del tiempo de tramo semilogartmica lineal de la curva de calefaccin. Si la curva de calentamiento se
compone de segmentos de lnea n, fi (i = 1 a n) se utiliza para representar el
ndice de pendiente de cada segmento de lnea con 1 representa el primer
segmento de lnea desde el principio del proceso de calentamiento. fc se refiere
a la curva de enfriamiento.

2.___ Equipos
Las principales diferencias entre los distintos autoclaves disponibles en el
mercado se centra en:
Su modo de operacin
-continuo
-- discontinuo

Incorporacin o no de
algn sistema de agitacin
del envase
- rotatorios
- estticos

Disposicin
- vertical
- horizontal

Presin de trabajo
- slo en contadas excepciones
operan a presin atmosfrica

Tipo de fluido calefactor utilizado

- vapor de agua
- agua caliente
- aire caliente
- gases de combustin

Aire
comprimido
5

1. Vlvula de seguridad

Regulador

2. Vlvula de purga
3. Manmetro
4. Termmetro
5. Entrada de aire
6. Distribuidor del vapor
6

Vapor

Figura 11 Autoclave vertical convencional

Agua de
refrigeracin

Drenaje

Figura 12 Autoclave por rociado con agua caliente (Steriflow)

Figura 13 Esterilizador Hydrolock

1. Carga
2. Cierre hidrulico
3. Seccin de esterilizacin
4. Seccin de refrigeracin con agua a presin
5. Seccin de refrigeracin con agua
6. Descarga

Figura 14 Autoclave hidrosttico

Figura 15 Esterilizador de llama o Steriflamme

Figura 16 Instalacin de procesado asptico

Figura 17 Calentamiento directo por infusin de vapor

1. Distribucin de entrada para vapor

2. Entrada de vapor directo
3. Termmetro dipolo
4. Tubo de producto
5. Distribuidor de salida
6. Distribuidor del vapor

Figura 18 Intercambiador de doble cono para el procesado

asptico de alimentos particulados
7. Lnea giratoria de evacuacin de aire y/o purga de condensados y de lquidos de
coccin
8. Boca de llenado

Figura 19 Sistema de calentamiento hmico

Figura 20 Instalacin de pasteurizacin de intercambio de placas

Figura 21 Circuito de intercambio de calor de las aguas de precalefaccin y

de preenfriamiento de un proceso integrado de escaldado

Figura 22 Escaldado I.Q.B. con vapor

Figura 23 Esquema de
funcionamiento
de una unidad de esterilizacin
por presin por el sistema
interno