UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Ingeniera Industrial y Sistemas

Escuela profesional de ingeniera agroindustrial

Tema: ANATOMA Y FISIOLOGA DE LOS SISTEMAS DIGESTIVOS

MONOGSTRICOS.
Integrantes:
o ALONSO MIRANDA, Gessenia I.
o CHIRINOS SULCA, Raphael E.
o COCHACHIN MONTAEZ, Juan J.
o MONTENEGRO BATALLANOS, Karla L.
o MOSQUEIRA HURTADO, Waldir
Curso: PRODUCCIN PECUARIA
Seccin: A

2016

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Pgina 1

ANATOMA Y FISIOLOGA DE LOS SISTEMAS DIGESTIVOS MONOGSTRICOS

ndice
INTRODUCCIN....................................................................................3
OBJETIVO:.............................................................................................3
CONCEPTOS PREVIOS:..........................................................................4
IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA:.........................................................4
METODOLOGIA:.....................................................................................4
ANATOMA

DE

LOS

SISTEMAS

DIGESTIVOS:

..4
FISIOLOGIA DE LA DIGESTION............................................................10
TECNICAS DE SACRIFICIO DE ANIMALES.............................................15
Preparacin del ganado para el sacrificio:......Error! Marcador no
definido.
Mtodos de aturdimiento..............................................................15
EL
MATADERO
..26

PRODUCCIN PECUARIA / Ing. CHUQUICONDOR VILLAFUERTE, Rafael

ANATOMA Y FISIOLOGA DE LOS SISTEMAS DIGESTIVOS MONOGSTRICOS

INTRODUCCIN
El estudio del ciclo de la energa sobre la tierra, muestra como en
realidad se puede sostener que toda la carne es pasto transformado.
La vida sobre la tierra depende de la fotosntesis. Con ella las plantas
elaboran la energa para su sustento y en definitiva, se produce el
origen de los alimentos para los animales. Los herbvoros se
alimentarn de ellas, los carnvoros de estos y los omnvoros de
ambos.
Los animales obtienen la energa que necesitan para realizar sus
funciones y crecimiento, as como los componentes necesarios para
constituir su organismo, de la ingestin de sustancias llamadas
alimentos, que como se mencion provienen directa u originalmente
de los vegetales. Este proceso de ingestin de alimentos es el que se
denomina alimentacin.
La mayora de los componentes orgnicos del alimento estn en
forma de grandes molculas insolubles, que deben ser convertidas en
otras ms simples para que puedan atravesar las mucosas del
sistema digestivo y as pasar al torrente sanguneo o a la linfa.
(FCA.UNCuyo 2005)
OBJETIVOS:
Conocer la anatoma y fisiologa de los sistemas digestivos de
animales mono gstricos.
Conocer las caractersticas del proceso digestivo de los
animales mono gstricos.
Conocer los mecanismos, funciones y reacciones qumicas y
microbiolgicas que se producen y conforman el proceso
digestivo en animales mono gstricos.

CONCEPTOS PREVIOS:
o Digestin: Es el proceso mediante el cual se realiza la
conversin de las sustancias complejas en otras ms simples
que pueden ser absorbidas.

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o Absorcin: Es el paso de los nutrimentos a travs de la mucosa

digestiva.
o Digestibilidad: Es la proporcin de un alimento ingerido que
no es excretado con las heces y que se supone absorbido.
El mecanismo de la digestin y la absorcin
Para que se puedan realizar los procesos mencionados
intervienen diversos factores agrupados en:
Qumicos:

cidos

enzimas

segregadas

con

los

jugos

digestivos. Puede haber tambin cierta accin de enzimas y

sustancias que llevan los vegetales ingeridos.
Microbianos: A cargo de bacterias y protozoos simbiticos que
transforman sustancias no digeribles en nutrimentos utilizables
por los animales
Mecnicos: Masticacin y contracciones musculares del tracto
digestivo.
IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA:
Conocer la anatoma y fisiologa de los sistemas digestivos mono
gstricos as como las diferencias que existen entre ellos.
METODOLOGIA:
1. ANATOMA DE LOS SISTEMAS DIGESTIVOS
Se puede considerar al tracto digestivo como un tubo que se
extiende desde la boca al ano, cuya misin consiste en la
ingestin, divisin, digestin y absorcin del alimento y eliminacin
de material slido de desecho.
En general, los sistemas digestivos estn formados por los
siguientes rganos y glndulas:

Boca
Faringe
Esfago
Estmago
Intestino delgado
Intestino grueso

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Ano
rganos y glndulas anexos:
Glndulas salivales: Partidas, submaxilares y sublinguales.
Regin pancretica: Pncreas y conducto pancretico.
Regin Heptica: Hgado, vescula biliar y conducto biliar.

Las especies animales, a travs del mecanismo evolutivo, se han

ido adaptando a diversas fuentes de alimentos. De esta manera,
se han conformado grandes diferencias anatmicas y fisiolgicas
de los rganos digestivos de las diversas especies animales. Estas
diferencias revisten gran importancia porque afectan a la ndole de
los procesos digestivos y por ende, al tipo de alimento que se
pueden utilizar.
Sobre la base de la anatoma del sistema digestivo a los animales
se los agrupa en:
a) Monogstricos.
b) Poligstricos.
1.1) Anatoma del sistema digestivo monogstrico
1.1.1)
Sistema digestivo monogstrico con colon o
ciego no funcional.
Boca o cavidad oral
Se puede esquematizar como un paraleleppedo. En la
cara anterior en general hay dientes o algn elemento que les
permite triturar y desgarrar los alimentos. Los carnvoros
poseen incisivos bien desarrollados para poder realizar bien
esta funcin. Por delante de los dientes estn los labios y existe
una pequea cavidad virtual entre los labios y los dientes
denominada vestbulo de la boca.
En la regin posterior se encuentra una membrana
elstica denominada paladar blando o velo del paladar.
Lateralmente se encuentran las mejillas.
Dorsalmente est el techo del paladar o paladar duro.
En la base se encuentra la lengua que sirve para
transportar el alimento a diversos sitios de la boca para su
trituracin o para iniciar el proceso de deglucin transportando
el bolo alimenticio hacia la faringe. Es portadora de papilas
gustativas que proveen un control neurolgico para seleccin e
ingreso de alimentos.
En esta regin tambin estn las glndulas salivales, que
constituyen una red de estructuras accesorias para la digestin.

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Hay tres pares de glndulas situadas segn se muestra en la

figura:

Partidas
Submaxilares
Sublinguales

Figura 1. Glndulas salivales del cerdo (Sisson-Getty. 1986)

Regin farngea y esofgica
La faringe es una estructura que controla el pasaje de aire
y de los alimentos a los respectivos rganos de
aprovechamiento.
Es una estructura tubular comn al aparato respiratorio y
al digestivo, donde se renen las aberturas de la boca, esfago,
fosas nasales (2 coanas), trompas de Eustaquio (Comunican con
el odo medio) y laringe (Itsmo de las fauces). Existen unos
cartlagos llamados aritenoides, que hacen que durante la
deglucin se cierre la abertura larngea. Por otro lado, la
epiglotis se pliega sobre esta, impidiendo que los alimentos
entren al tracto respiratorio.
El esfago es un tubo musculoso, que va desde la faringe
hasta el cardias del estmago, esta inervado, de tal manera que
impulsa el bolo alimenticio hacia el estmago, movimiento
denominado peristaltismo. El antiperistaltismo en estos
animales es una funcin disfuncional (eructo y vmito). Este
verdadero tubo pasa entre los pulmones en sector llamado
mediastino y atraviesa el diafragma en un punto llamado hiato
esofgico

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Regin gstrica
Est constituida por el estmago, que en los animales no
rumiantes est formado por una cavidad en forma arrionada.
Posee dos esfnteres: cardias y ploro que regulan
respectivamente entrada y salida de los alimentos. El cuerpo
del estmago posee dos regiones, una proximal denominada
antrus que es aglandular (Sirve para acomodar el alimento), y
otra distal, glandular (Glndulas fndicas y pilricas), llamada
fundus. Algunos estmagos no poseen esta divisin es
totalmente glandular. En esta rea la superficie interna de las
paredes del estmago est aumentada por repliegues del
epitelio y contiene una gran variedad de clulas o papilas
secretoras, que en conjunto segregan el jugo gstrico.
Regin intestinal y cecoclica
Intestino delgado
Cuando el alimento sale del estmago se introduce al intestino
delgado. Este rgano es un largo tubo que se subdivide en tres
partes: duodeno, yeyuno e leon. El primer tramo, o sea el
duodeno es un sector que empieza en el esfinter pilrico. Aqu
se recibe las secreciones pancreticas y biliares mediante el los
conductos de los mismos nombres. Le sigue el yeyuno, sector
de gran actividad en la absorcin, y posteriormente el leon
hasta la unin de este con el intestino delgado en la unin
ileocecal. Estos ltimos dos constituyen la regin mesentrica.
El yeyuno es la regin que se comercializa como "chinchuln".
En la superficie luminal del intestino delgado, existen una
extensa red de pliegues digitales o vellosidades (Villi). El ser
humano posee unos 20 a 40 pliegues por milmetro cuadrado,
midiendo cada una de ellas entre 0,5 a 1 mm de longitud. Cada
vellosidad contiene un vaso linftico llamado quilfero y una
serie de vasos capilares. La superficie de la vellosidad presenta
una gran cantidad de microvellosidades que proveen una
superficie adicional de absorcin.
Intestino grueso
La vlvula ileocecal controla el paso del alimento desde el
intestino delgado al grueso e impide que el alimento retroceda
hacia el primero. El intestino grueso est formado por colon,
ciego, recto y ano.

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El colon (Se divide en colon mayor y menor) es, a similitud del

intestino delgado una estructura tubular, pero de mayor
dimetro y sin las vellosidades que este posee. Existe una capa
muscular circular que constituye el tubo bsico del colon y que
facilita sus movimientos.
Adems de esta se reconocen tres franjas de msculo
longitudinal que forman las llamadas tenias clicas. Estas
originan una serie de sacos a todo lo largo del colon, llamados
haustraciones.
En su extremo proximal, el colon posee un saco que se
denomina ciego, y que contiene una flora microbiana que
colabora en la digestin. En el caso de los no rumiantes sin
ciego funcional este saco es de pequeas dimensiones y
prcticamente no ejerce funcin alguna.
Regin pancretica
Est formada por el pncreas y el conducto pancretico,
que desemboca en el duodeno. El pncreas es un rgano con
forma racimada y se sita en cercano a la primera porcin del
duodeno. El conducto pancretico desemboca en un sector
denominado ampolla de Vter, al igual que el conducto biliar.
Regin heptica
Comprende hgado, vescula biliar y conducto biliar. El
hgado es un rgano indispensable en la digestin que cumple
una gran serie de funciones, entre otras la produccin de bilis
que se almacena en la vescula biliar, y que esta descarga por
su respectivo conducto en el duodeno. Es un rgano de color
pardo rojizo, cuya inspeccin ocular ayuda en el diagnstico de
muchas enfermedades.
1.1.2) Sistema digestivo monogstrico con colon o ciego
funcional
Las diferencias en relacin a la descripcin anterior radican
evidentemente en la regin intestinal, y en las proporciones
volumtricas de los distintos rganos.
El animal tpico representante con ciego funcional es el conejo.
En estos casos el ciego es una gran bolsa de fermentacin que
contiene los microorganismos encargados de realizar la
digestin microbiana. Este ciego (Ver figura) se conecta con el
intestino grueso (Colon) en su porcin distal.
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En el caso de los animales con colon funcional, (El clsico

representante es el caballo) el ciego posee reducidas
proporciones y en cambio hay un gran ensanchamiento de la
porcin distal del colon, siendo esta la regin donde se aloja los
microorganismos formando la cuba de fermentacin. Otro
elemento diferencial en el caballo es que en la boca el velo del
paladar est muy desarrollado cerrando la abertura larngea
(epiglotis) e impidiendo que este animal respire por la boca o
que pueda vomitar.

Grfico 1. Aparato digestivo del conejo. (Adaptado de

Lebas. 1975).

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Figura 2. Diagrama del ciego y colon mayor del caballo.

2.
2.1)

FISIOLOGIA DE LA DIGESTION
Digestin en monogstricos
2.1.1) Sin ciego y colon funcional
Se utilizar como animal de referencia al cerdo.
Digestin en la boca
La digestin que se produce en este rgano es
fundamentalmente de naturaleza mecnica, y se debe a la
trituracin producida por la masticacin. Esta accin tiene dos
finalidades principales: dividir el alimento aumentando as su
superficie de contacto y mezclar los alimentos con la saliva. La
saliva es segregada por las glndulas partidas, submaxilares y
sublinguales, y est constituida en un 99% por agua, siendo el
1% restante mucina, sales inorgnicas, el complejo lisozima y el
enzima alfa-amilasa (ptialina). La saliva desempea muchos
papeles en la digestin. Entre ellos:
Lubricacin: para la formacin del bolo y deglucin
Actividad enzimtica

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Capacidad buffer
Sabor: solubiliza sustancias qumicas de los alimentos
Proteccin para las membranas de la boca (Humedad)
A algunos animales como el caballo, gato, perro, etc. les falta la
ptialina, en cambio en otros entre ellos el hombre o el cerdo, hay
una fuerte accin amilsica. La alfa-amilasa acta sobre el
almidn, glucgeno y polisacridos y oligosacridos derivados de
ellos, hidrolizando los enlaces a 1-4, resultando de ello la
disgregacin de los compuestos mencionados en otros ms
simples que son polisacridos de 3 unidades de D-glucosa en
adelante.
El enzima lisozima disgrega discridos de polisacridos
constituyentes de la pared celular de muchas bacterias,
produciendo la muerte y disociacin de las mismas.
Para las digestiones mencionadas es fundamental el PH. Por
ejemplo en el cerdo el PH bucal es de 7,3, que no es ptimo para
la accin de la alfa-amilasa. El PH estomacal destruye las
enzimas mencionadas por lo tanto su nica accin se produce en
la boca y durante el trayecto hacia el estmago.
Digestin en el estmago
Cuando el alimento ingresa en el estmago, este, mediante
una gran serie de papilas ubicadas en los repliegues de su
epitelio interno, comienza a secretar gran cantidad de jugo
gstrico. Est formado principalmente por agua con sales
inorgnicas, mucus, cido clorhdrico, el "factor intrnseco"
(Necesario para la absorcin de la vit. B12) y el precursor
enzimtico pepsingeno. La concentracin cida del jugo gstrico
vara con la dieta, pero en promedio es aproximadamente 0,1 N,
lo que hace que el PH estomacal descienda a 2, logrndose as
una verdadera digestin cida. El cido clorhdrico activa el
pepsingeno, convirtindose entonces en la enzima proteoltica
pepsina. Esta, ataca preferentemente los enlaces peptdicos
adyacentes a aminocidos aromticos, como fenilalanina,
triptfano o tirosina pero tambin tiene una accin muy
significativa sobre los enlaces que afectan a los cidos asprtico
y glutmico. La pepsina adems tiene una fuerte accin
coagulante sobre la leche a similitud de la enzima Renina, que
producen los terneros.
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Los productos de la digestin de las protenas en el

estmago son principalmente polipptidos de longitud variable y
algunos aminocidos.
Digestin en el intestino delgado
En la primer parte del intestino delgado (Duodeno), se
vierten cuatro secreciones: el jugo duodenal, la bilis, el jugo
pancretico y el jugo entrico. Las glndulas duodenales (De
Brunner), producen una secrecin alcalina que penetra al
duodeno a travs de conductos situados entre los villi. Esta
secrecin acta como protectora del cido clorhdrico que
penetra desde el estmago. Acta tambin como lubrificante.
La bilis es segregada por el hgado y pasa al duodeno a
travs del conducto biliar. Contiene las sales sdicas y potsicas
de los cidos biliares, los pigmentos biliares, biliverdina y
bilirrubina, colesterol y mucina. En casi todos los animales (El
caballo es una excepcin), la bilis se acumula en la vescula biliar
hasta su utilizacin. Las sales biliares actan activando la lipasa
pancretica y emulsionando las grasas.
El jugo pancretico es segregado por el pncreas, que
vierte su contenido mediante el conducto pancretico. Este es
rico en proenzimas y enzimas, tales como tripsingeno,
quimotripsingeno, a-amilasa, lipasa, lecitinasa, etc. A diferencia
de la pepsina, el PH ptimo para estas enzimas es de 7 a 9. La
tripsina acta sobre los enlaces peptdicos en que intervienen la
lisina y la arginina, dividiendo an ms los polipptidos. La aamilasa cumple la misma funcin que en la saliva, pero ahora el
tiempo de accin es muy superior. La escisin de las grasas est
a cargo de la lipasa pancretica transformando los triglicridos al
estado de monoglicridos. La grasa de la dieta abandona el
estmago en forma de grandes glbulos difciles de hidrolizar,
pero las sales biliares producen la emulsificacin.
La cuarta secrecin, el jugo entrico, se produce en las
criptas de Lieberkuhn, depresiones tubulares entre los villi. Posee
en su constitucin enzimas sacarolticas. Sacarasa que convierte
sacarosa en glucosa y fructosa, lactasa, que produce una
molcula de glucosa y otra de galactosa, maltasa que forma dos
molculas de glucosa, etc. En yeyuno e leon se realiza la
absorcin.
Digestin en el intestino grueso
La digestin en este rgano se lleva a cabo por enzimas
segregadas en el intestino delgado que han pasado con el
alimento, o como el resultado de la accin microbiana, ya que las

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glndulas de este tramo intestinal son principalmente mucosas y

no segregan enzima alguna. Las dietas normales contienen
siempre una porcin que no es atacable por las enzimas
segregadas en el tracto digestivo. El cerdo prcticamente no
puede digerir celulosa y hemicelulosa. La lignina no es atacable
en absoluto. Est demostrado que este animal puede digerir en
parte la celulosa y esto es debido a que existe cierta accin
microbiana en el intestino grueso.
La accin microbiana en los animales no rumiantes sin
ciego o colon funcional es inexistente o muy limitada.
La principal funcin del intestino grueso en estos casos es
la de absorcin de agua y electrolitos.
Digestin en el lechn
Durante los das que siguen al nacimiento, en el cerdo al
igual que en la mayora de los animales, el intestino es
permeable a las protenas nativas. Esto es escencial para el paso
de las y-globulinas (anticuerpos) transportados por la leche
materna (Calostro). La capacidad para absorber estas protenas
decrece rpidamente y es nula a las 24 horas despus del parto,
hecho que demuestra la vital importancia de que el recin nacido
ingiera el calostro en las primeras horas de vida.
Hasta las tres semanas de edad, la actividad de la pepsina
es muy baja. La actividad de la a-amilasa aumenta durante los
primeros 10 das. Maltasa y sacarasa casi no actan, en cambio
es elevada la actividad de la lactasa, que tiene gran importancia
en el recin nacido y que va decreciendo con la edad.
Grfico 2. Aparato digestivo del cerdo. (Adaptado de Lebas.
1975)

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2.1.2) Con ciego o colon funcional

Ejemplos de animales con estas caractersticas son el
caballo (Colon funcional) y el conejo (Ciego funcional).
Se caracterizan por poseer una cuba de fermentacin
(Simbiosis con microorganismos), situada en los rganos
mencionados. Estos animales logran digerir en parte la celulosa
y la hemicelulosa de los alimentos. Por la accin de las
bacterias sobre las protenas se producen aminocidos, algunos
alcoholes, cidos grasos y sulfhdricos. La accin sobre los
azcares produce cidos grasos voltiles.
Desde el punto de vista fisiolgico, esta conformacin anatmica
podra hacer que la digestin fuese tan eficiente como en los
rumiantes, hecho que no ocurre. La diferencia radica en que el
contenido ruminal se vuelca en el intestino delgado, donde
contina la digestin y donde se realiza la mayor parte de la
absorcin. En cambio en los animales mencionados el resultado
de la digestin microbiana se vierte en el intestino grueso donde
la digestin y absorcin es muy limitada. Se absorben cidos
grasos voltiles sobre todo en el ciego, obtenindose as energa
de la fibra de los alimentos, pero el aprovechamiento de la lisis
de los microorganismos (Resultan aminocidos esenciales y
vitaminas) es limitada. En el caballo por ejemplo es necesario

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aportar las vit, del grupo B y la K, elementos que los rumiante

pueden sintetizar.
El conejo y las ratas compensan este problema
practicando la coprofagia. Estos animales ingieren en
determinado momento parte de sus heces (Cectrofas,
provenientes de la contraccin del ciego). De esta manera el
alimento que ya ha tenido una digestin microbiana vuelve a ser
digerido en el estmago e intestino, y se da una nueva
oportunidad de absorcin de muchas sustancias esenciales que
el intestino grueso est incapacitado de aprovechar.

Grfico 3. Aparato digestivo del conejo. (Adaptado de Lebas.

1975)

TECNICAS DE SACRIFICIO DE ANIMALES

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Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los

animales destinados al suministro de productos comestibles y de
subproductos tiles. Luego, se debe procesar la canal higinicamente
y de manera eficiente.
Preparacin del ganado para el sacrificio
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y
fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben
haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y
especialmente si han viajado durante muchas horas o largas
distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican
generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias
suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio muy
estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y
pueden ser alimentados en caso necesario. El perodo de espera
permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y
poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento
tranquilamente, sin hacer mucho ruido .Para agilizar el movimiento de
los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un
plstico o peridico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un
punzn elctrico. Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola.
Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila
para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin antes
del aturdimiento.
Mtodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con
el fin de evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento.
La mayora de los pases desarrollados, y muchos en vas de
desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al
sacrificio, con la excepcin del sacrificio ritual autorizado
como kosher yhalal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional
puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea
cual fuere el mtodo de aturdimiento, el animal debe estar insensible
por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione una
muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En
otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal
recobre el conocimiento. Hay tres tecnologas bsicas para lograr el
aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas. Solamente las dos
primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo.

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Grafico 3. Caja de aturdimiento para bovinos

Aturdimiento de percusin
Este mtodo produce un shock en el cerebro.
Perno cautivo
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo,
empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno penetra
el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o
incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma.
La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de
aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado
vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballos y
camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque
para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento elctrico.
Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez
hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los
usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de
cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de
la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo
sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en
pases en vas de desarrollo.
Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un
gatillo, mientras que la otra tan slo es un can que se tiene en la
mano. Para usarlo, se coloca contra el crneo, lo cual hace disparar el
cartucho.
Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de. Mediante un
fuerte golpe al crneo, se logra la prdida del conocimiento. El
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cerebro en s no se penetra. Ya que el animal no est muerto, es un

mtodo aceptable en muchos pases para el sacrificio ritual del halal.
Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en un punto
exacto de la cabeza del animal .Fallos en el aturdimiento son
generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las
pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones
del fabricante.
Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien
entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se
cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto, en los mataderos grandes
se recomienda la rotacin de los operarios. El aturdimiento de cerdos
grandes puede requerir de un cartucho ms fuerte, ya que las
cavidades de los senos craneales son ms grandes. Los toros grandes
tienen una formacin sea en la frente, lo cual dificulta su
penetracin. En este caso, es recomendable un disparo algo ladeado,
no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es
apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeo y lobular, y
por lo tanto el perno no produce los efectos debidos.
Aturdimiento por concusin.
Un instrumento operado mecnicamente asesta un golpe al cerebro y
causa concusin. Se utiliza para ganado vacuno, ovejas, terneros y
conejos causa concusin.
Disparo con arma de fuego
Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma
usual, como en los casos donde no se dejan subir al camin, ni
transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una
bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora
de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los
operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el
disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para
evitar que la bala rebote.
Aturdimiento por bao en agua:
Este es un mtodo muy utilizado para aturdir pollos, pavos, gansos y
patos. En este mtodo, las aves son colgadas boca abajo en una cinta
transportadora que las lleva hacia un bao de agua elctrico. Se
supone que las cabezas de las aves deben ser sumergidas en esta
agua para que sean electrocutadas. En aos recientes, la fuerza de la

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descarga elctrica ha
para garantizar la
aves
por
paro

sido
aumentada
muerte de las
cardaco.

Figura 3: Aturdimiento por bao en aves

Aturdimiento elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o
caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado
vacuno y otras especies grandes est en fase de desarrollo, pero si no
se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de
los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento
elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe
durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte
por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a
travs de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por
medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es
pequeo, los electrodos se deben colocar con precisin y tenerse
firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y
avestruces.
Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los
electrodos bajo la mandbula y el otro en el lado del cuello, detrs de
las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza nicamente, es
reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razn, los
animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente despus
del aturdimiento.
Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este
sistema se coloca un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los
electrodos se aplican en forma de tenazas. Jams deben colocarse en
reas sensibles como los ojos, ni dentro del odo ni en el recto.

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Los avestruces deben aturdirse tan slo elctricamente. Las tenazas

se colocan de ambos lados de la cabeza, por debajo y por detrs de
los ojos, o por encima y por debajo de la cabeza. Las aves de corral se
pueden aturdir elctricamente por medio de un dispositivo manual, o
mediante un bao de agua automatizado. En este sistema las aves se
arrastran a travs de un recipiente con agua cargada con una
corriente de bajo voltaje.
La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje
y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un
medidor para establecer la corriente correcta. A continuacin se dan
las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para las diferentes
especies:

Figura 4: Aturdimiento electrico

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Figura 5:

Aturdimiento
electrico

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje

y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un
medidor para establecer la corriente correcta. A continuacin se dan
las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para las diferentes
especies:
TABLA 1 Corriente recomendada y tiempo de aplicacin para
el aturdimiento elctrico
*EPS es un choque epilptico

Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se

extienden, la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran.
Luego de 10 segundos o ms, los msculos se relajan
paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se
deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.
Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosin. Se
deben limpiar a diario. El operario debe ser competente para
garantizar una buena posicin y buen contacto de los electrodos. Para
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facilitar el paso de la corriente elctrica a travs del cerebro se rapan

los pelos del lugar de aplicacin de los electrodos o se mojan stos. Si
toda la cara o el cuerpo estn mojado, la corriente puede hacer
cortocircuito en el cerebro.
Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible
que el animal no pierda el conocimiento. Esto se conoce como un
shock perdido o "estado de pesadilla de Leduc". El animal se paraliza
y no puede emitir ningn sonido, mas est del completamente
consciente. Las unidades de aturdimiento ms sencillas y disponibles
comercialmente, deben contar con un transformador u otros circuitos
elctricos que suministren el amperaje mnimo recomendado y el
voltaje requerido para producir la insensibilizacin.
Desgraciadamente, en muchos pases en vas de desarrollo an se
utilizan dispositivos caseros para el aturdimiento elctrico. Estos
pueden ser simplemente cables en contacto con el animal, o unas
tenazas caseras pero sin transformadores que den los parmetros
correctos de corriente. Los aturdidores caseros enchufados
directamente a la toma de corriente casera son dolorosos para el
animal y muy peligrosos para el operario por la presencia de cables
que no renan las condiciones adecuadas de seguridad.
En trminos generales, el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y
otras especies grandes puede resultar en hemorragias excesivas o en
fracturas de la espina dorsal causadas por grandes espasmos
musculares. Esto se presenta especialmente en el caso de tecnologa
poco sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros pases han
desarrollado modernos mtodos de aturdimiento elctrico de ganado
bovino para superar estos problemas. Se utilizan mayormente en la
exportacin de carne de res hacia algunos pases musulmanes, o para
la instalacin de mataderos en dichos pases, donde este mtodo es
aceptado. La tcnica de Nueva Zelanda es el "Sistema Ranguiru" o
"Proceso Wairoa, y es nicamente para el aturdimiento de la cabeza.

EL MATADERO
No se debe considerar el matadero solamente como el lugar donde se
sacrifican animales. El matadero es el sitio donde se benefician
animales para consumo humano, el cual, por ser un servicio pblico
indispensable debe satisfacer requerimientos tcnicos y sanitarios
para que la canal y las vsceras obtenidas en los procesos realizados,
cumplan con los requisitos o normas establecidas con el fin de ofrecer
a la comunidad un producto de ptima calidad.

Localizacin:
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Las condiciones sanitarias de un matadero estn determinadas, entre

otras, por la ubicacin del mismo y debe cumplir los siguientes
requisitos:

No debe estar en cercana a industrias, basureros y, en general,

de actividades que contaminen ya sea el suelo el aire o el agua.
Debe estar ubicado en un sitio donde se facilite el drenaje de
aguas lluvias de forma natural o artificial y con suficiente
espacio para la construccin de instalaciones indispensables
Debe poseer agua potable y energa elctrica.
Debe tener un sistema de evacuacin y distribucin de residuos
o disponer de un mtodo domiciliario de recoleccin de basuras.
La corriente de vientos predominantes, no debe apuntar desde
las instalaciones del matadero hacia la ciudad y el aire debe
pasar a travs de las diferentes reas, con el fin de prevenir
aglomeracin de gases y malos olores.

Diseo:
El diseo de un matadero debe cumplir con la legislacin sanitaria y
de proteccin del medio ambiente existente; as mismo, las
caractersticas establecidas para las distintas reas, dependencias,
dotaciones y dems disposiciones establecidas por la ley.
El matadero debe estar diseado de tal manera que:

Se posean espacios suficientes para la remodelacin de

instalaciones.
No se limite el nmero de reses sacrificadas a los das de
mercado.
Sea autocosteable.
Se disponga de suficiente luz natural y artificial.
Se identifique la propiedad y topografa del terreno y el tipo
de cimentacin que necesita la construccin.
Se facilite el trabajo de aseo y desinfeccin de las
instalaciones.
Se evite la presencia de insectos, roedores y animales
distintos a los destinados a sacrificio.
Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes
receptoras sin haber recibido un pre-tratamiento.
Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes
receptoras sin haber recibido un pre-tratamiento.
Las llaves existentes tengan conexin para manguera y
suministren la cantidad de agua necesaria para la limpieza

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de las instalaciones y el lavado de ganado, canal y

subproductos.
Los servicios sanitarios para uso los trabajadores del
matadero estn ubicados en sitios separados del rea de
proceso.

Distribucin:
Las principales reas que conforman un matadero son:
1) rea de presacrificio o ante-mortem
rea de proteccin sanitaria
Tiene como fin alejar las instalaciones del matadero del resto del
ambiente y debe construirse en pavimento o asfalto; a su vez esta
rea debe sealarse con un cerco perimetral fabricado en malla,
ladrillo y rboles. Cerco perimetral fabricado en malla.
rea de corrales de llegada
Deben estar separados de acuerdo con la especie del animal. Se
estima que debe existir 2.50 m2 por cabeza de porcino, con rampas
de observacin ante- mortem y agua suficiente para los bebederos y
el lavado del ganado
Vas de acceso
Involucra patio de maniobras y zonas de carga y descarga; son reas
recubiertas con pavimento o asfalto, con rampas apropiadas y
drenajes suficientes para cada especie de animal.
rea de pesaje
Conformada por una bscula para ganado en pie, separado segn la
especie del animal.
2) rea de sacrificio, eviscerado, obtencin y refrigeracin de
canales y subproductos.
reas de sacrificio
Separadas por especie animal y con capacidad suficiente para
albergar el nmero de reses sacrificadas diariamente. As mismo,
estarn protegidas contra el acceso de insectos y animales diferentes
a los destinados para el sacrificio. Estarn construidas en material
antideslizante, impermeable y fcil de lavar, dotadas de sifones y
canales de desage con sus correspondientes parrillas; en cuanto a
las paredes, ventanas y puertas estarn fabricadas en material
higinico-sanitario lavable y de color claro, y los techos construidos
en material resistente recubierto a prueba de humedad y calor.

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Redes areas
Estn compuestas por rieles elaborados en material anticorrosivo y
fcil de lavar; transportan el animal de abasto para sus diferentes
procesos
3) rea para lavado y almacenamiento de vsceras blancas y
rojas
Conformada por una mesa de acero inoxidable y con un sistema de
lavado y refrigeracin.
Depsito de decomisos
Esta rea se utiliza slo cuando se presenta alguna clase de anomala
en la canal o en los subproductos y est compuesta por un
incinerador en el que son eliminados mediante combustin todos los
decomisos y residuos que puedan atentar contra la salud de los seres
humanos y/o el ambiente.
rea de cabezas y patas
Sitio donde se envan la cabeza y patas de las reses despus de haber
sido cortadas, debe contar con un lugar adecuado para el
almacenamiento de cachos, colas, pezuas y cascos.
rea de pieles
Lugar donde se almacenan las pieles despus de desollada la res.

rea para el escaldado de cerdos

Es un espacio donde se ubica un tanque con agua caliente, mesas,
cuchillos y/o mquinas para sumergir el cerdo sacrificado con el
objetivo de facilitar el depilado.
4) rea para manejo de residuos slidos y lquidos.
rea para el sistema de tratamiento de residuos y aguas
residuales:
Los efluentes se deben dirigir por tuberas separadas hasta las
afueras de las instalaciones del matadero para su posterior
tratamiento
rea de estircol
Debe estar ubicada fuera de la planta de procesamiento, protegida
contra el acceso de insectos, roedores y de cualquier otra clase de
contaminacin.
Incinerador
Debe poseer suficiente capacidad para eliminar con altas
temperaturas (600 C) los decomisos cuando se requiera.
5) rea de suministro de agua, energa e insumos.
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Tanque de reserva de agua potable Debe tener capacidad para el

consumo promedio diario establecido y una reserva para 24 horas de
trabajo; si se tiene planta de subproductos se debe contar con un
30% adicional, de la misma manera el matadero est obligado a tener
una bomba de presin o un tanque elevado.
Calderas
Deben tener capacidad suficiente para suministrar agua caliente y
vapor a toda la planta de sacrificio.
6) rea administrativa.
Oficinas
Deben ubicarse prximas a la entrada principal y tener una
distribucin adecuada.
Otras reas
El matadero debe contemplar espacios para guardar materiales e
insumos para el aseo y para herramientas y mantenimiento de
equipos
7) rea higinico-sanitaria.
Baos
Deben ser independientes para hombres y para mujeres, separados
del rea de proceso y estar suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
Vestidores
Deben poseer doble compartimiento para permitir guardar en forma
separada la ropa de calle y la de trabajo.6
Personal.
Las personas que trabajan en un matadero deben presentar excelente
estado de salud; los manipuladores de la carne deben someterse a un
examen mdico con anterioridad a su contratacin y cada seis meses
se les debe realizar un examen mdico de control.
Las personas responsables de la administracin deben llevar a cabo
programas de adiestramiento con relacin a la manipulacin higinica
de la carne y hbitos de limpieza dirigidos a impedir la contaminacin
del producto y subproductos.
El personal responsable de la manipulacin de la carne est obligado
a:
Mantenerse estrictamente limpio.
Utilizar la ropa establecida por la autoridad sanitaria. Los
responsables del manejo administrativo del matadero deben como
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mnimo dotar a los trabajadores de delantales u overoles, botas,

gorros o cascos y tapabocas.
Equipos y herramientas.
Los mataderos deben poseer los equipos y herramientas necesarios
para que el proceso se realice en condiciones tcnicas y sanitarias
ptimas:
La superficie debe ser impermeable y lisa, de material resistente a la
corrosin, no txica y que no trasmita olor ni sabor.
No deben poseer grietas o hendiduras, ni ser absorbentes, ni
presentar resistencia a las acciones de limpieza y desinfeccin

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Bibliografa
CRAMPTON, E.W.; HARRIS, L.E. 1974. Nutricin Animal Aplicada.
Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). 756 pag.
DE BLAS, Carlos. 1984. Alimentacin del Conejo. Ediciones Mundi
Prensa. Madrid 215 pag. ENSMINGER, M.E.; OLENTINE,C.G..1983.
Alimentos y Nutricin. Editorial El Ateneo Bs. As. 682 pag.
McDONALD, P et al. 1979. Nutricin animal. Editorial Acribia. Zaragoza
(Espaa). 462 pag.
TORRES, C. et al. 1973. Efecto sobre la digestibilidad de la
suplementacin energtica a heno de gramneas. Produccin Animal,
Vol.5:28 - 33.Asociacin Argentina de Produccin Animal. Bs, As.

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