DETERMIN

ACION
DEL
PUNTO
FRIO
INTEGRANTES:

JHFJSHGFD
MARQUEZ MOSTACERO NICOLE

DOCENTE:

CICLO:

Contenido
I.

INTRODUCCION...................................................................................1

II. OBJETIVOS...........................................................................................2
III.

MARCO TEORICO..............................................................................3

IV.

MATERIALES Y METODOS:................................................................5

4.1. Materiales:.....................................................................................5
4.2. Mtodos:........................................................................................6
V. RESULTADOS:......................................................................................8
VI.

DISCUSIONES:................................................................................11

VII.

CONCLUSIONES..............................................................................12

VIII. BIBLIOGRAFIA:................................................................................13

I.

INTRODUCCION
Uno de los problemas principales que se presentan en la Ingeniera
Alimentaria es la destruccin de microorganismos presentes en los
alimentos, no slo para prevenir su potencial contaminante, sino
tambin con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante
perodos de tiempo lo ms largo posibles. Para conseguir la
destruccin de formas esporuladas y vegetativas, los alimentos son
tratados trmicamente, bien en el interior de envases o en forma
continua, envasndose posteriormente en un envase asptico. Tanto si
el tratamiento se realiza de uno u otro modo interesa obtener un
producto final de alta calidad, minimizando las prdidas de nutrientes
y propiedades sensoriales (Ibarz, 2005).
Existen varios tipo de autoclaves, las hay con calefaccin directa e
indirecta, horizontales y verticales, estticas y agitadas para acelerar
la velocidad de transmisin de calor, por lotes y continas. El diseo
de autoclaves permite trabajar con vapor a presin logrndose
temperaturas superiores a la ebullicin del agua, lo cual es
indispensable para lograr la esterilizacin de los alimentos. Otros
mtodos para llevar a cabo el calentamiento de latas son la aplicacin
de llama directa, inyeccin de vapor, calentamiento en lecho fluidizado
de slidos granulares, y el esterilizador hidrosttico (A. P. P.P. A., 2004).
El estudio de la penetracin de calor en alimentos es de gran
importancia para los cientficas e ingenieros de alimentos porque el
procesado trmico es la tcnica de conservacin de alimentos ms
utilizada actualmente. Las administraciones publicas establecen
procedimientos y regulaciones estrictas para el procesado trmico de
los alimentos enlatados de baja acidez, ya que existe una amplia
preocupacin por la salud pblica ante la presencia de Clostridium
Botulimun, microorganismo anaerobio formador de esporas que
produce una toxina mortal para los humanos, incluso en muy bajas
cantidades (Barbosa,2002)

II.

OBJETIVOS

Determinar el punto frio en muestras alimenticias, las que pueden

estar en salmuera o solucin de azcar.

Determinar los tipos de transferencias de calor que se presentan en

el producto y con los principios tericos inferir el mecanismo de
trasferencia que se tiene en el producto.

III. MARCO TEORICO

Como proceso trmico se entiende la combinacin de tiempo
temperatura aplicada para reducir la poblacin microbiana de un
alimento.
El objetivo de la aplicacin del tratamiento trmico es liberar al
alimento de los microorganismos que pueden causar dao a la salud
de los consumidores. Los principales mtodos para procesar alimentos
trmicamente son:
1.
2.
3.
4.
5.

Llenado en caliente y cerrado.

Calentamiento en bao de agua a ebullicin.
Calentamiento a presin con vapor.
Calentamiento con agua supercalentada.
Envasado asptico

Los tipos de tratamiento trmico que se aplican principalmente en la

industria son:
1. Pasteurizacin.
2. Esterilizacin comercial.
Uno de los factores de mayor importancia que nos define el tipo de
proceso requerido para un alimento es su pH ya que la resistencia
trmica de las esporas est ntimamente ligada con la acidez del
medio en que se desarrollan.
El pH 4.5 tiene suma importancia en la eleccin de las condiciones del
proceso debido a que algunas cepas del Clostridium botulinum pueden
crecer y producir toxinas a pH tan bajos como 4.6.
Por esto, en los alimentos que tiene pH inferior a 4.5 basta con
someterlos a proceso de pasteurizacin como mtodo de conservacin
y los alimentos con pH superiores a 4.5 requieren de un proceso ms
severo como la esterilizacin comercial.

Para los alimentos de baja acidez se ha establecido generalmente la

temperatura de 121C (250F) como temperaturas de referencia y el
valor de esterilizacin denominado (Fo) nos indica el valor equivalente
del proceso trmico en minutos a 121C (250F).
Con la finalidad de tener la seguridad de la destruccin de los
microorganismos en un producto con o sin envase el calor
suministrado debe entrar en todos los puntos del producto o
recipiente.
La penetracin de calor en un alimento envasado puede realizarse por
conduccin o por conveccin por el movimiento de lquidos o gases; o
bien por una combinacin de ambas que es como ocurre
generalmente.
Existen factores que afectan la velocidad de penetracin de calor como
lo son:
1.
2.
3.
4.
5.

Tamao y forma del envase.

Relacin solido/liquido.
Consistencia del alimento.
Volumen de llenado del envase.
Material del envase.

El uso de sensores es muy comnmente empleados para conocer la

temperatura en el punto frio de los alimentos envasados y la velocidad de
la penetracin de calor durante el proceso trmico. Con este conocimiento
se pueden obtener las curvas de penetracin de calor y verificar que se
alcancen en el punto ms frio las condiciones del proceso (tiempotemperatura) y se logre la esterilizacin comercial del alimento.
Se entiendo por punto frio o crtico, al punto en el seno del alimento que
alcanzan la temperatura de proceso o bien el punto de ms lento
calentamiento.
En un alimento solido enlatado en la cual se tiene un calentamiento por
conduccin (por ejemplo atn), el centro ms frio estar situado en el
centro geomtrico del envase; mientas que en alimentos que se calientan
por conveccin (alimentos lquidos), el punto frio se localiza por debajo del
centro de la lata; en caso de alimentos con alto contenido de almidn, se
presenta primero por conveccin y por posteriormente por conduccin a
partir del momento en que se llegue a la temperatura de gelatinizacin del
almidn. (A. A. P. P. A. , 2003)

Alimentos solidos
Conduccin (lento porque el calor pasa de una partcula
a otra por contacto debido a choques moleculares)
Sobrecalentamiento del producto en aquellas partes que
estn en contacto con el envase o ms cercanos a la
fuente de calor. Punto fro: El centro.

Alimentos lquidos:
Conveccin (ms rpido
se forman corrientes convectivas dentro de la
masa lquida por la disminucin de la densidad del producto en las zonas
ms calientes). El punto fro usualmente se
localiza
sobre el eje vertical entre el centro geomtrico
y
el
fondo del envase. (CUEVA, 2012)

rado de madurez, disminuye su contenido de azcar y aumenta el de almidn y protenas. Un contenido

cascara es por abrasin.
cin de leja debido al corto tiempo que se emplea y la eficiencia de este.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1.
Arvejas.

diferido.
Sal

Materiales:

Sensores

de

tiempo

4.2.

Fiola.
Frasco de vidrio
Balanza de precisin.
Autoclave.

Mtodos:

o Pelar y pesar las arvejas.

o Escaldar a 90C por 1
min.

o Liquido de gobierno: preparar una

solucin de 3% de sal (30g de sal
en 1 litro).
o Llevar hasta 90C.

o Introducir una arveja en cada sensor.

o Vaciar las arvejas en el frasco.
o Vaciar el lquido de gobierno hasta dejar cm en la
parte superior del frasco.

o Colocar el frasco y un sensor para el

exahusting por 1- 2 min.
o Sellar y mantener a 121C durante 15min
en la autoclave.

V.

RESULTADOS:

2 cm
2 cm
2 cm
2 cm
2 cm
2 cm

2.5 cm

o
o

W arveja en frasco= 414.7 g

Volumen de lquido de gobierno
en frasco= 520 mL.

sensor

temperatura

M3T24046-C

110.54C

M3T24051-C

110.48C

M3T24042-C

110.36C

M3T24052-C

110.32C

Si graficamos la el tiempo entre 60 y 80

segundos podemos visualizar:

Obtenemos:

Por lo tanto el punto ms frio fue registrado por el sensor M3T24052 el cual se encuentra a
2.5 cm de la base del frasco.

VI.

sensor:M3T24052
Altura: 2.5 cm
Temperatura:110.32C

DISCUSIONES:

segn A. A. P. P. A (2003) en
el caso de alimentos lquidos la
transmisin de calor se da por
conveccin y en el caso de
alimentos slidos esta se da por
conduccin, sin embargo el caso
de alimentos sumergidos en un
medio liquido este proceso se
torna ms complejo; asimismo
para el primer caso el punto
crtico se observa en el centro
geomtrico del envase y en el segundo caso este se encuentra
debajo del dicho centro. En la prctica se obtuvo el punto frio
equivalente a este ltimo.
El tamao de los granos usados vara entre 5 y algo ms de 10
mm de dimetro donde el punto frio se da en el centro geomtrico
por conveccin.
Por conveccin (ms rpido
se forman corrientes convectivas
dentro de la masa lquida por la disminucin de la densidad del
producto en las zonas ms calientes). El punto fro usualmente se

localiza sobre el eje vertical entre el centro geomtrico y el fondo

del envase
Segn CULTRERA.R, 1992. El escaldado en agua fue usado por
ser el ms uniforme, permite realizar tratamientos de
reverdecimiento y eliminar los jugos de los granos y vainas
impregnadas en las arvejas. El bao a 94C a 98C oscilando un
tiempo de 2 a 5 minutos, requiere la descalcificacin parcial del
agua para que los granos no se endurezcan por absorcin de
calcio e inmediatamente despus del escaldado se realiza un
enfriamiento rpido para evitar la sobre coccin y eliminar el
almidn que pueda desprenderse durante la operacin.
Segn FLORA, L.F ,1999. El lquido de gobierno en este caso
salmuera al 3% deber dejarse un espacio de cabeza aproximado
a 5 a 7% del volumen del envase. La razn de esto es permitir una
adecuada expansin de los gases en el proceso de autoclavado.

VII.

CONCLUSIONES:

Se determin la ubicacin
del punto frio o de ms lento
calentamiento en la conservas de arveja, el cual estuvo por debajo
del centro del envase, especficamente a 2.5 cm de la base, lo cual
demuestra a su vez que la transferencia de calor se dio
principalmente por conveccin. Se pueden observar en la
siguiente tabla:

sensor

temperatura

M3T24046-C

110.54C

M3T24051-C

110.48C

M3T24042-C

110.36C

M3T24052-C

110.32C

Los

procedimientos

estudiados servirn para la planificacin en la fabricacin de

conservas de alimentos. Esto puede ser posible si se realiza a una
pequea escala para determinar las caractersticas de un alimento

a embazar y conservar.
Se conoci las series de etapas y procesos que se deben seguir

para la conservacin de un alimento enlatado

Se observ que existe una transferencia de calor en la parte de
escaladado, enfriamiento, esterilizacin y enfriamiento donde se
supone que existe una ganancia de cantidad de agua absorbida en
cada etapa dado que esta sometidas a altas temperaturas.

Se comprob que para de tener la seguridad de la destruccin de

los microorganismos en un producto con o sin envase el calor
suministrado debe entrar en todos los puntos del producto o
recipiente y es una regin crtica porque es ah en donde hay ms
posibilidades de supervivencia de los microorganismos que
contaminan el producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 A.

A. P. P. A. , 2003. Introduccin a la tecnologa de alimentos /

Introduction to Food Technology. Segunda edicin. Editorial Limusa.

Paola Cueva, 2012. Principios de tratamiento trmico de alimentos.

CULTRERA.R. la fabricacin de conservas en alimentos, Parma.
Stazione speriemtales por industria conserve alimentari,1992.
FLORA, L.F. effects of modyfield processing procedures on quality
of southern crowder. Food SCI, 1999
Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniera de
Alimentos.2005