POLLO EN MOLE POBLANO

INGREDIENTES
Pechuga de pollo 2.000 kg
Chile mulato 0.200 kg
Chile pasilla 0.200 kg
Chile ancho 0.200 kg
Almendra fileteada 0.200 kg
Pltano macho 0.280 kg
Cacahuate crudo limpio 0.120 kg
Pasas 0.120 kg
Jitomate guajillo 0.600 kg
Ans entero 0.004 kg
Canela en raja 0.004 kg
Clavo entero de olor 0.004 kg
Semillas de cilantro 0.004 kg
Tortilla de maz 0.060 kg
Chocolate de mesa 1.000 pza
Cebolla 0.220 kg Ajo 0.020 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Ajonjol 0.060 kg Sal 0.020 kg
Concentrado de pollo 0.020 kg
Azcar 0.020 kg
Fondo de pollo 0.500 l
PROCEDIMIENTO
Poner a cocer el pollo.
Frer primero los chiles desvenados y agregar los dems ingredientes, dejando al final el
pltano y el jitomate fritos.
Despus de que todos los ingredientes estn fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir.
Moler lo anterior y colar, repasar las veces que sea necesario.
Calentar la manteca y frer la salsa licuada, agregar el chocolate y la sal; dejar sazonar y
agregar el fondo de pollo al gusto.
Rectificar la sazn y agregar el concentrado de pollo como sea necesario.
Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer ajonjol.
Acompaar con tortilla de maz.

Camotes de Santa Clara

Receta mexicana de camotes de Santa Clara de Puebla, Mxico.

2 kilo camote cocido, pelado y colado

1 1/2 kilo azcar

2 tazas de agua

Miel

450 g azcar

1/8 litro de agua

Para preparar camotes de Santa Clara hay que poner al fuego el azcar con el agua; en el
momento en que tenga punto de bola dura, agregar el camote, que se pone a hervir hasta
formarse una pasta. Batir luego hasta que enfre. Formar los camotes y colocarlos sobre una
tabla forrada con papel encerado; dejarlos reposar un da. Barnizarlos con miel, dejarlos secar
perfectamente y envolverlos en papel de China o encerado. Rinde 15 raciones.

Miel
Poner al fuego el azcar con el agua, retirar en el momento en que tenga punto de hebra
fuerte, es decir, que al tomar un poco de la miel entre los dedos, se pueda formar una hebra
gruesa y consistente.

Quesadillas de cuitlacoche
Receta mexicana de quesadillas de cuitlacoche (un hongo del maz) del Estado de Puebla, Mxico

1/2 kilo cuitlacoche (hongo del maz)

1/2 kilo masa de maz

2 cucharadas de manteca

1 cucharada de cebolla picada

1 cucharada de epazote picado

3 dientes de ajo, picados

chile verde picado

sal

Para preparar quesadillas de cuitlacoche hay que poner a la masa sal y agua, la necesaria, para que quede
manejable.

Relleno
Frer la cebolla y el ajo en manteca, agregar el cuitlacoche picado, chile verde y epazote; sazonar con sal
y frer un rato. Hacer tortillas con la masa, poner en ellas un poco del guisado; doblar y cocer en comal o
freiras en aceite. Rinde 6 raciones.

Tamales de elote

Receta de Tamales de elote del Estado de Puebla en Mxico con los siguientes ingredientes:

100 g mantequilla

3/4 taza de azcar

10 elotes tiernos

hojas frescas de elote

leche

Para preparar tamales de elote hay que desgranar los elotes y molerlos; debe quedar una
masa tersa. Agregar la mantequilla, batirla hasta incorporar; aadir el azcar Y la leche
necesaria para obtener una masa espesa. Poner una cucharada grande de masa en cada hoja
de elote; envolver los tamales y cocerlos en vaporera. Rinde 8 raciones.

Para preparar Atole de Moras Poblano necesitamos los siguientes ingredientes.

6 Tazas de Agua
3/4 de Taza de Crema de Trigo
3/4 Tazas de Moscabado o al Gusto
300 Gramos de Moras

1 Raja de Canela

Preparacin

1Lava las moras, mulelas con media taza de agua y culalas. Despus hierve la
crema de trigo o smola durante 15 minutos aproximadamente.

2Mueve fuerte y constantemente, luego aade la molienda de las moras y el

azcar mascabado mientras mantienes a fuego medio.

3Aade la rajita de canela y deja hervir por 5 minutos ms. Disfruta de esta
bebida caliente y si lo deseas, puedes aadirle una taza de leche antes de retirar
del fuego. Esto mejorar considerablemente su consistencia y sabor.

Tamales pulacles
Receta mexicana muy sabrosa de tamales pulacles del Estado de Puebla, Mxico.

1 kilo masa para tamal

1/2 kilo manteca

1/2 kilo calabacitas tiernas (cocidas y picadas)

114 kilo ajonjol (se tuesta en comal y se muele)

1/4 kilo frijol negro, cocido

2 cucharadas de aceite

3 dientes de ajo picados

1 cebolla picada

hojas para tamal

sal

Para preparar tamales pulacles hay que batir la masa con la manteca, agregarle sal al gusto, y
seguir batiendo hasta que esponje. Frer, en el aceite, las calabacitas, ajonjol, cebolla, ajo y
los frijoles enteros; dejar en el fuego hasta que el guiso sazone. Untar en cada hoja de tamal,
previamente remojada y escurrida, dos cucharadas de la masa. Colocar encima un poco del
guisado de frijoles y envolver. Acomodar los tamales en una vaporera y cocerlos hasta que se
sienta que se despegan de la hoja. Rinde 8 raciones.

CHILES EN NOGADA (4 porciones)

INGREDIENTES
Chile poblano mediano 0.600 kg
Cebolla 0.120 kg
Ajo 0.040 kg
Aceite 0.480 l
Carne de res molida magra 0.200 kg
Carne de cerdo molida 0.200 kg
Jitomate 0.400 kg
Clavo de olor 0.005 kg
Almendra entera 0.250 kg
Pasas 0.100 kg
Manzana 0.200 kg
Durazno 0.200 kg
Pera 0.200 kg
Pltano macho 0.400 kg
Biznaga natural 0.040 kg
Azcar 0.200 kg

Concentrado de pollo 0.020 kg

Harina 0.020 kg
Huevo 0.200 kg
Canela en raja 0.010 kg
Nuez de castilla 0.400 kg
Queso oaxaca 0.160 kg
Vino blanco 0.060 l
Canela en polvo 0.008 kg
Leche 0.500 l
Granada roja 0.400 kg
Perejil 0.050 kg
PROCEDIMIENTO
Limpiar los chiles y reservar. Limpiar la manzana, durazno, pera y pltano; picar en
cuadros. Limpiar y filetear la almendra. Picar la biznaga en cuadros. Ya que est todo listo,
moler el jitomate con la cebolla, ajo, canela y clavo de olor. Poner al fuego una cacerola con
aceite, cuando est caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fra un poco.
Agregar el jitomate molido con las especias y sazonar; agregar la almendra y las pasas.
Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, biznaga y azcar. Rectificar el sazn y dejar
cocinar por 30 minutos ms. Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos. Para
hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la nuez, azcar, queso fresco, canela molida,
leche y vino blanco hasta que quede una salsa homognea; baar los chiles con esta salsa.
Espolvorear los chiles con granada desgranada y hojas de perejil.