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ESCOLA DE ENGENHARIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E DE PETRLEO
Niteri
1/2015
Engenharia
departamento
de
Qumica,
oferecido
Engenharia
Qumica
pelo
e
de
ORIENTADORES
Profo. Fernando Cunha Peixoto
Profo. Leandro Alcoforado Sphaier
Niteri
1/2015
AGRADECIMENTOS
Agradecimentos do Grupo
Agradecemos primeiramente a Deus por ter sido presente em nossa vida, nos
abenoando com sade, amor, famlia e disposio para seguir em frente e
ultrapassar os obstculos que o dia a dia nos impe. Somos maiores com Ele e
nada sem Ele.
Agradecemos demasiadamente ao Andr Luiz Chaves, o Andrezinho, por ter
sido to solcito e dedicado em nos ajudar na tarefa de estruturao do nosso
trabalho. Seu apoio tcnico e incondicional foi imprescindvel para a concluso desta
obra.
Agradecemos ao Conrado Yunes dos Santos pelo rduo empenho ao
desfecho da nossa jornada, entregando-se de forma indispensvel para que isso
ocorresse. Sua contribuio, tanto fsica quanto tcnica, impagvel.
Agradecemos aos nossos orientadores, Leandro Sphaier e Fernando Peixoto,
por aceitarem o nosso projeto, pela oportunidade de trabalharmos em grupo, pelo
auxlio e instruo, e disposio em nos ajudar.
Ns, integrantes do grupo, agradecemos uns aos outros pela unio e sintonia
que temos neste trio, no s no presente trabalho, bem como durante toda esta
etapa acadmica que est por ser findada.
Agradecimentos do Caio
Agradeo, em ordem primeira, a Deus por ter me dado o direito de viver, por
me prover sade, uma famlia tima, coisas boas e obstculos, pois so estes que
me fazem continuamente um ser humano melhor.
Agradeo a minha me, Neuza Maria Alpino por todo carinho, amor e
amizade. Por ter me esperado chegar casa sempre disposta a me fazer bem
mesmo que cansada, pelas palavras amigas, por no medir esforos para me ver
feliz e por ser me na essncia mais literal da palavra. Sem dvidas, eu no poderia
escolher uma me melhor.
Agradeo aos meus tios Alpino por todo o amparo financeiro, psicolgico e
paterno aqui no Rio de Janeiro. Ao meu tio, Nilo Srgio Alpino, por ter sido e ser to
presente na minha vida, na do meu irmo e na da minha me, sendo um pai para
ns aqui no RJ. Sem vocs, meus amados tios, esta trajetria, certamente, seria
muito mais difcil e talvez no pudesse ter tido xito.
Agradeo a toda minha famlia pela adorao e insubstituvel suporte nas
minhas escolhas e na minha vida. Agradeo, a parte, ao meu pai pela paternidade,
pelas palavras de refgio quando precisei, por estar junto comigo, mesmo que longe,
pela amizade e pelo apoio incondicional as minhas atitudes.
Agradeo ao meu amigo-irmo, Igor Valamiel Fialho Martins, pela parceria
desde os nossos nove ou dez anos de idade. Obrigado por ter sido um irmo
durante a minha infncia e vida, por ter me dado um lar quando precisei, e por ser
to especial para mim e para a minha famlia.
Agradeo ao Andr Luiz Chaves, o Andrezinho, meu querido tio que ganhei
de presente da vida. Obrigado por ter me acolhido em sua casa quando necessitei,
por ter sido o mentor que eu precisei nas cincias exatas, o mestre, na educao, e
o amigo, na vida. A matemtica no teria o mesmo peso sem a sua colaborao. A
sua amizade paternal combinada com a minha admirao pela sua pessoa, com
certeza, me fizeram um cidado mais crdulo e esperanoso na gentileza, educao
e bondade do ser humano em geral.
Agradeo a todos amigos, especialmente Gabriela Gomes Simes, ao Joo
Francisco Valladares e ao Pedro Heringer, em ordem alfabtica, por terem sido to
importantes nesta etapa da minha vida. Vocs foram imprescindveis para que a
faculdade no fosse to rdua. Agradeo tambm aos pais da Gabriela, Rose e
Dudu, por terem sido os melhores anfitries que Niteri poderia ter tido, alm de
queridos parceiros para toda a vida.
Agradecimentos do Felipe
Agradecimentos da Helena
Agradeo a Deus pelo maior dom concedido aos seus filhos, o dom da vida. A
Ele, tambm, agradeo pela famlia em que nasci e por ser rodeada de pessoas
maravilhosas.
Aos meus pais, Teresa Cristina Lobato Serrano e Fbio de Morais Serrano
por me ensinarem a ser uma pessoa melhor a cada dia, por me darem amor infinito,
por estarem ao meu lado nas coisas boas e ruins, por serem meu maior exemplo.
Amo vocs.
s minhas irms, Noemia Lobato Serrano e Cinthia Lobato Serrano por me
ensinarem a verdadeira amizade, a dividir as coisas, pelas longas conversas, pelas
brincadeiras e brigas, por me apoaiarem.
Ao meu namorado, Conrado Yunes dos Santos, pelo carinho, pelas palavras
de conforto e encorajamento, por me ajudar sempre, inclusive neste trabalho.
toda minha famlia, por todos os momentos vividos juntos.
Aos meus amigos e professores por todos ensinamentos at aqui, os da vida
e os de sala de aula.
RESUMO
A cerveja uma bebida basicamente constituda por gua, malte de cevada, lpulo e
leveduras, que produzida a partir da fermentao alcolica por ao dessas
ltimas. Parte do malte utilizado na fabricao dessa bebida pode ser substituda por
outros cereais malteados ou no, assim como amidos e acares de origem vegetal,
denominados adjuntos cervejeiros. O objetivo deste trabalho avaliar os efeitos que
a temperatura de mostura e o teor de adjuntos, especificamente o milho, provocam
na converso de acares fermentescveis em lcool em mostos cervejeiros. A
avaliao dessa converso foi feita a partir da anlise da atenuao. Para tal, foram
realizadas trs rodadas de experimentos, cada uma com uma temperatura de
mostura distinta, sendo elas: 62C, 68C e 74C. Essas temperaturas foram
escolhidas, visando a estar compreendida na faixa de gelatinizao do milho. Cada
rodada conteve trs experimentos, com quantidades distintas de milho, sendo eles:
0%, 22,5% e 45%. As densidades aps a fermentao foram medidas e, de posse
delas, props-se um modelo estatstico emprico para avaliao das influncias dos
parmetros variados, possibilitando a anlise da atenuao aparente e da %ABV
para cada experimento. Constatou-se que, com o aumento da proporo de adjunto
e da temperatura de mostura, houve queda nos valores de atenuao e %ABV. No
foram observados mudanas significativas nos valores de atenuao quando se
trabalhou com teores de milho 0% e 22,5%, independentemente da temperatura de
trabalho, porm na temperatura de 62C a variao foi praticamente nula.
Obtiveram-se resultados de atenuao e %ABV condizentes com os encontrados
normalmente nas cervejas comerciais para a temperatura da rodada de 62C.
Assim, para casos em que a gelatinizao do milho ocorre durante a mosturao,
pode-se dizer que uma boa temperatura de mostura e um bom teor do cereal so,
respectivamente, 62C e entre 0% e 22,5%.
ABSTRACT
Beer is a beverage which consists mainly of water, barley malt, hops and yeast and
is produced by fermentation of the latter. Parts of barley malt used in the process
could be substituted by other cereals, malted or not, as well as starch and vegetal
sugars, known as beer adjuncts. This studys main goal is to evaluate the effects that
mashing temperature and adjuncts percentage, especially maize, have on the
conversion of alcohol fermentable sugars in beer wort. Conversion evaluation was
made from attenuation analysis. In order to do so, there were made three
experimental rounds, each on a distinct mashing temperature, being them: 62C,
68C e 74C. Those temperatures were chosen with the focus on maze gelatinization
range. Every round was composed of three experiments with the following distincts
percentages of maize: 0%, 22,5% e 45%. Post fermentation densities were
measured and, based on them, an empirical statistical model was created with the
purpose of evaluating diverse parameters influence, enabling apparent attenuation
and %ABV analysis for each experiment. It was found that, with raise on adjuncts
percentage and mashing temperature, there were lower values of attenuation and
%ABV. There werent significant changes on attenuation values when 0% and 22,5%
maize percentages were used, regardless of the temperature used, but on a 62C
variation was practically null. The attenuation and %ABV results obtained through
this experiment were consistent with those found on manufactured beers on the 62C
temperature round. Therefore, when maize gelatinization occurs during mashing, it is
possible to affirm that a good mashing temperature and cereal percentage are,
respectively, 62C and between 0% and 22,5%.
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE QUADROS
SUMRIO
1. Introduo ............................................................................................................ 12
1.1. Contexto Histrico ........................................................................................ 12
1.2. Aspectos Gerais ............................................................................................ 14
1.3. Motivao ...................................................................................................... 16
1.4. Objetivo .......................................................................................................... 16
1.5. Organizao do Trabalho ............................................................................. 16
2. Reviso Bibliogrfica .......................................................................................... 17
2.1. Malte ............................................................................................................... 17
2.2. Adjuntos ........................................................................................................ 18
3. Processo de produo de cerveja ..................................................................... 25
3.1. Insumos ......................................................................................................... 25
3.1.1. gua ......................................................................................................... 25
3.1.2. Leveduras ................................................................................................ 26
3.1.3. Lpulo ...................................................................................................... 27
3.2. Processos ...................................................................................................... 28
3.2.1. Brassagem .............................................................................................. 28
3.2.1.1. Moagem ............................................................................................. 29
3.2.1.2. Mosturao ....................................................................................... 30
3.2.1.3. Filtrao do mosto............................................................................ 37
3.2.1.4. Fervura .............................................................................................. 38
3.2.1.5. Clarificao e Resfriamento do Mosto............................................ 41
3.2.2. Aerao do mosto frio ............................................................................ 42
3.2.3. Fermentao ........................................................................................... 43
3.2.4. Maturao ................................................................................................ 46
3.2.5. Filtrao ................................................................................................... 48
3.2.6. Gaseificao ............................................................................................ 49
3.2.7. Envase ..................................................................................................... 50
3.2.8. Pasteurizao .......................................................................................... 51
4. Materiais e Mtodos ............................................................................................ 53
4.1. Materiais utilizados ....................................................................................... 53
4.2. Insumos ......................................................................................................... 53
4.3. Procedimento experimental ......................................................................... 54
5. Resultados e Discusso ..................................................................................... 62
5.1. Tratamento Estatstico ................................................................................. 62
5.2. Resultados e Discusso ............................................................................... 67
6. Concluso ............................................................................................................ 71
7. Referncias Bibliogrficas ................................................................................. 73
A.1. Parmetros legais ......................................................................................... 79
12
1. Introduo
1.1. Contexto Histrico
Evidncias e registros da existncia da cerveja produzida com cevada
maltada foram encontrados na Mesopotmia e no Egito, aproximadamente, a 6.000
a.C., e que alm de bebida, possua usos cosmticos e medicinais. Por estar a tanto
tempo no mundo, ampla a sua aceitao e consumo atualmente. A presena da
cerveja na alimentao humana data desde 8.000 a.C. entre povos sumrios,
assrios, babilnicos, entre outros. Fato que, independentemente da impreciso
sobre a origem temporal da cerveja, possvel afirmar que a produo desta vem
sido realizada h muito tempo. (SIQUEIRA, et al., 2009; MATOS, 2011)
Nos primrdios, os sumrios e outros povos fabricavam para consumo uma
massa consistente com gros modos que, aps cozimento, assemelhava-se a uma
massa de po. Essa massa, quando exposta ao do tempo, umedecia e
fermentava tendo o aspecto de um po lquido, vale dizer, um tipo de bebida
alcolica. Essa, apesar das diferenas, assemelhava-se a cerveja como conhecida
atualmente por tambm utilizar cevada como insumo. O apelido, porm, s foi
difundido por volta do sculo VIII, quando monges, em poca de quaresma, se
alimentavam essencialmente dessa bebida que era altamente nutritiva (LUNKES,
2013; SOLIS e COSTA, 2013).
Posteriormente, os babilnios deram uma importante contribuio na
evoluo da cerveja, ao utilizar combinaes de diferentes ingredientes, tais quais
mel, trigo, plantas aromticas, cevada, etc. Auxiliaram tambm na regulamentao
de leis relacionadas cerveja no cdigo de Hamurabi, que a legislao mais
antiga de que se tem conhecimento. Nesta poca, eram usualmente mulheres que
desempenhavam a funo de mestre-cervejeiro (COSTA, 2014).
Na Idade Mdia, o cargo de mestre-cervejeiro passou a ser exercido
majoritariamente por monges, devido a influncia dos mosteiros, onde a cerveja foi,
no s aprimorada, como tambm produzida e vendida. Os monges foram pioneiros
na utilizao do lpulo na composio desta bebida, alm do emprego de vrias
ervas aromticas, por volta do ano de 800 d.C. (DA SILVA CORRA, 2014)
13
14
15
16
1.3. Motivao
Foi escolhida a cerveja como material de estudo, pois todos os integrantes do
grupo so apreciadores assduos desta bebida, assim como defensores da
desmistificao dela como um agente negativo na sociedade. O presente trabalho
teve como protagonista o uso de adjuntos em mostos cervejeiros, especialmente o
milho, em razo de motivos j citados anteriormente. A maioria das publicaes
obtidas a respeito do uso de milho como adjunto cervejeiro trata sobre o impacto no
aspecto sensorial que este confere cerveja.
No encontramos na literatura
1.4. Objetivo
O presente trabalho tem como objetivo geral analisar como o uso de adjuntos
cervejeiros influencia na converso de acares para lcool tal como a temperatura
de mostura, por meio de um tratamento estatstico adequado.
17
2. Reviso Bibliogrfica
2.1. Malte
Podem-se usar diversos cereais para originar malte, dentre eles o milho,
aveia, trigo, cevada, porm fatores como valor econmico e potencial de converso
de amido, tambm conhecido como poder diasttico, so considerados. O cereal
mais comumente utilizado para ser malteado a cevada, por conta de alguns pontos
que a diferenciam dos demais. Destacam-se sua casca insolvel, que d proteo
ao gro, alm de atuar como camada filtrante posteriormente; contm amido em
abundncia e um teor satisfatrio de protenas, que fornecer os aminocidos para o
crescimento da levedura; alm disso, possui substncias nitrogenadas que tem
grande importncia na formao da espuma (CARVALHO, 2007).
O interesse em se maltar um gro justamente a ativao das enzimas
presentes nele, que so as glucanases, proteases, fosforilases e amilases (amilase e -amilase). Na maltagem, ou malteao, o gro umidificado para forar
o incio da sua germinao. Ao germinar, as enzimas so ativadas e a semente
comea a converter suas reservas energticas em aminocidos e acares, que
sero usados pela planta em seu crescimento. Assim, o propsito de maltar gerar
essas enzimas, quebrar a matriz que circunda os grnulos de amido, prepar-lo para
converso e, posteriormente, interromper tal processo, por meio de secagem dos
gros, at que se queira us-los novamente, caracterizando uma germinao
parcial. No momento da reutilizao do gro, o malte modo e colocado em gua
quente para reativar e acelerar a atividade enzimtica (PALMER, 2006).
No Brasil, dado por legislao que, na fabricao de cervejas, uma parte do
malte de cevada pode ser substituda por adjuntos, em quantidade mxima de 45%,
em peso, ou inferior. So considerados adjuntos cervejeiros a cevada e os demais
cereais de consumo humano, maltados ou no, assim como os amidos e acares
de origem vegetal. Se for utilizado mais do que 45% de um ou mais adjuntos, devese especificar a cerveja como cerveja de ..., seguida do adjunto predominante. No
entanto, para ser considerada cerveja de..., a bebida deve possuir uma quantidade
entre 25% e 55%, em peso, de cevada maltada. (BRASIL, 2009).
18
2.2. Adjuntos
Adjuntos cervejeiros so aqueles, diferentes do malte de cevada, que sero
fontes adicionais de carboidratos e protenas ao mosto, sendo cinco deles
considerados principais pelo seu grande uso: milho, trigo, sorgo, cevada sem
maltear e arroz. Eles podero substituir em parte o malte de cevada e, assim,
impactar nas caractersticas fsico-qumicas e organolpticas da cerveja, devendo-se
constantemente preservar qualidade da cerveja e as expectativas dos consumidores
em relao, sobretudo, aparncia e ao sabor. O aumento do uso de adjuntos
cervejeiros se deu em larga escala em razo da acirrada competitividade entre
cervejarias, sendo utilizadas diferentes composies de acordo com um padro
mnimo de qualidade. Seu uso excessivo deve ser evitado, pois, se assim no o
faz-lo, poder conferir m qualidade espuma da cerveja, alm de pouco corpo
(GLATTHAR et al., 2005; BAMFORTH, 2006; SLEIMAN et al., 2010; POREDA et al.,
2014).
Em 2010, foi realizado um estudo com 161 amostras de cervejas comerciais
brasileiras do tipo Pilsen para determinao do percentual de malte e adjuntos, por
meio de anlise isotpica. Verificou-se que 95,6% possuam adjunto em sua
composio e 91,3% do total utilizavam derivados de milho ou acar de cana como
substituinte do malte de cevada, sendo o milho o mais utilizado com essa funo no
Brasil (SLEIMAN et al., 2010; DVILA et al., 2012).
Foi observado que, embora haja queda da quantidade de sacarose e frutose
com o aumento da porcentagem de adjunto no mosto, h uma representao de
carboidratos anloga ao de um mosto de puro malte quando empregados 20% de
arroz ou 20% de milho, por exemplo. Os nveis de protenas, peptdeos, aminocidos
livres e derivados de cidos nucleicos tambm apresentaram declnio ao passo que
se acrescentou esses adjuntos (MEILGAARD, 1976, apud PRIEST e STEWART,
2006).
O uso de adjuntos na fabricao de cerveja se d a fim de diminuir o custo na
produo, haja vista que os adjuntos possuem um custo menor comparado com o do
malte. Por exemplo, o uso de milho como adjunto em 30% pode reduzir em at 8% o
custo total de produo de cerveja. Alm disso, o uso de adjuntos cervejeiros deve
ser tambm encarado como uma forma de incentivar pequenos agricultores a
cultivar esses cereais nos trpicos e, com isso, acarretar uma diminuio dos custos
19
Extrato
(% seca)
Temperatura de
Gelatinizao
(C)
Gordura
(% seca)
Protenas
(% seca)
Amido (% seca
em peso do
cereal)
Milho Modo
88-93
62-75
0,8-1,3
9,0-11,0
71-74
Fcula de Milho
101-106
62-74
<0,1
0,2-0,3
71-74
Arroz Modo
89-94
61-78
0,2-0,7
6,0-9,0
57-88
Sorgo Modo
75-82
68-75
0,5-0,8
6,0-10,0
70-74
Fcula de Trigo
Cevada no
maltada
101-107
52-75
0,2-0,4
0,4-0,5
67-69
75-80
57-65
2,0-3,0
9,0-14,0
54-65
20
em cadeias menores, fazendo com que a gua livre seja absorvida, formando uma
pasta viscosa. Para uma indstria, isso gera um custo adicional para a aquisio e
instalao do equipamento de decoco. Ao se tratar de processos artesanais,
mais usual realizar a gelatinizao no mesmo equipamento em que se far a
mostura, no entanto, o tempo desta etapa aumenta, pois a ele se deve acrescentar o
tempo da gelatinizao (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; PALMER, 2006).
Uma desvantagem a baixa potncia enzimtica das matrias-primas para
garantir um bom rendimento do extrato gelatinizado, porm, o uso de enzimas
comerciais suficiente para superar isso. Alm disso, o uso de adjuntos acarreta
uma maior dificuldade na etapa de filtrao do mosto, que ter seu tempo estendido
em razo da elevao da viscosidade. Essa dificuldade aumenta proporcionalmente
quantidade de adjuntos utilizados, pois na mostura a quantidade de enzimas
disponveis no malte para a hidrlise do amido no suficiente quando se usam
adjuntos (BRIGGS et al., 2004; POREDA et al., 2014).
Cevada no maltada
21
Milho
22
Arroz
Sorgo
O sorgo tem maior produo mundial nos Estados Unidos e Nigria, com o
Brasil figurando entre os dez maiores produtores desta cultura no mundo. Esta
cultura possui propriedades nutricionais semelhantes e um pouco mais resistente
ao estresse hdrico em comparao ao milho, tambm afetado pela seca. O sorgo
tem grandes possibilidades de crescimento, podendo atuar de forma complementar
ao milho, entretanto alguns fatores entravam o aumento de sua comercializao no
Brasil: por ser menos conhecido que o milho e por falta de informaes, esse ltimo
23
Trigo
24
25
3.1.1. gua
A gua utilizada em diversas etapas do processo produtivo da cerveja
como, por exemplo, produo de mosto; limpeza; aproveitamento de vapor; diluio
do mosto na filtrao. Entretanto, a importncia da gua nesse processo de
produo mais bem compreendida quando se observa que a sua porcentagem na
cerveja gira em torno de 90%, sendo assim o insumo em maior quantidade (BRIGGS
et al., 2004).
Geralmente, no se utiliza gua proveniente de superfcies a fim de evitar
contaminaes, alm de seu tratamento ser mais caro se comparado com o de
outras fontes. Normalmente, muitos mestres cervejeiros utilizam gua proveniente
de diversas fontes, tais como nascentes, poos artesanais prprios, com exigncias
mais altas do que as exigidas por legislao para a sua classificao como potvel.
Muitas vezes utiliza-se a gua proveniente do local, gerando cervejas regionais com
caractersticas nicas (BRIGGS et al., 2004; MATOS, 2011).
Visto que a gua to necessria na produo dessa bebida popular, de
suma importncia a qualidade dela. Assim, independentemente da etapa em que ela
ser usada, a gua deve ser inodora, inspida e cristalina. Alm disso, o contedo de
sais e o pH devem ser equilibrados, pois so eles que vo condicionar o tipo de
cerveja que ser produzida. O pH deve variar em torno de 6.5 - 8, que a faixa ideal
para as enzimas do malte durante a mosturao e a dureza da gua entre 18-79 mg
CaCO3/L. A qualidade da gua, o seu contedo em sais minerais e o pH podem ser
ajustados de acordo com as caractersticas pretendidas. A correo de gua uma
tcnica utilizada por grandes cervejarias e por algumas microcervejarias, com menor
frequncia (CARVALHO, 2007; MATOS, 2011; COSTA, 2014).
26
3.1.2. Leveduras
Para que os acares fermentveis presentes no mosto sejam convertidos em
lcool, dixido de carbono, entre outros subprodutos, necessrio o uso de
leveduras para que seja possvel a fermentao alcolica. As leveduras podem ser
classificadas em, basicamente, trs tipos: as de alta fermentao, baixa fermentao
e selvagens. Para a produo de uma cerveja do tipo Ale, utilizam-se cepas que
fermentam em temperaturas maiores, e, por isso, so denominadas de alta
fermentao. A mais comumente utilizada a Saccharomyces cerevisiae,
geralmente inoculada a cerca de 16C, com a fermentao ocorrendo entre 12C e
22C, por aproximadamente 5 dias. Para a produo de uma cerveja do tipo Lager,
so utilizadas cepas que atuam em temperaturas menores e, portanto, so
chamadas de baixa fermentao. A mais usada a Saccharomyces carlsbergensis,
inoculada por volta de 8C, com sua fermentao se dando entre 4C e 15C, por
cerca de 10 dias. J para a produo de cervejas do tipo Lambic, so utilizadas
leveduras chamadas selvagens, sendo a espcie mais comum a Brettanomyces.
Essas leveduras so, assim denominadas, pois se desenvolvem de forma
espontnea no mosto, no sendo adicionadas, uma vez que esse mantido em
contato com o ar (FUJII et al., 1996; CARVALHO, 2007; COSTA, 2014).
27
3.1.3. Lpulo
O Lpulo era utilizado na cerveja por atuar como um conservante nesta, no
entanto, por conferir sabor agradvel, amargor e aroma, o uso do lpulo feito,
atualmente, por estes motivos, alm de ser um agente antissptico. Na fabricao
da cerveja, o lpulo utilizado o Humulus lupulus, uma planta da famlia da
Cannabinaceae, da ordem das urtigas. uma espcie dioica, ou seja, tem flores
masculinas e femininas, mas apenas as flores femininas so utilizadas na cerveja,
pois nelas so encontradas as glndulas que produzem a lupulina, composta, em
sua maior parte, por resinas e leos essenciais. Nessas resinas so encontrados,
principalmente, cidos alfa e beta, que conferem o amargor cerveja (KUNZE e
WAINWRIGHT, 1996; HORNSEY, 1999; BRIGGS et al., 2004; BOTELHO, 2009).
Os diferentes tipos de lpulos so classificados em dois grandes grupos, de
acordo com as caractersticas da variedade escolhida: os de amargor e os
aromticos. So comumente comercializados na forma de pellets, extratos e flores
secas, sendo os dois primeiros tipos mais densos, e, portanto, ocupam menos
espao, o que facilita o transporte. A qualidade da cerveja est diretamente ligada
28
3.2. Processos
De maneira simplificada, a fabricao de cerveja pode ser descrita como:
1 - dissoluo do malte de cevada em gua quente, a fim se obter os
acares;
2 - filtrao do mosto para retirada das partculas slidas;
3 - fervura da mistura com adio de lpulo, que d cerveja aroma e
amargor;
4 - resfriamento da mistura formada e inoculao da levedura para a
fermentao;
5 - ocorrncia da fermentao, na qual os acares so convertidos em lcool
etlico, com liberao de CO2, produo de aromas caractersticos, entre outros;
6 - envase e acabamento, como a carbonatao (PALMER, 2006).
3.2.1. Brassagem
A brassagem engloba as seguintes etapas: moagem, mosturao, fervura,
filtrao e resfriamento. Todas as operaes supracitadas so de suma importncia
no processo de produo de cerveja, pois o objetivo da brassagem gerar o mosto
(COSTA, 2014).
29
3.2.1.1. Moagem
A moagem uma preparao para a mosturao e tem um papel fundamental
na brassagem, pois influencia na solubilizao do contedo do gro do malte. um
processo fsico que consiste na danificao e/ou corte das cascas dos gros por uso
de um moinho e consequente aumento da rea superficial do material.
Dessa
30
3.2.1.2. Mosturao
O processo de embeber o malte em gua quente a fim de hidrat-lo para
ativar as suas enzimas e converter o amido dos gros em acares fermentescveis
comumente conhecido por cervejeiros como mostura. Ao longo desta, as enzimas
atuam, na solubilizao do amido presente no gro, alm da converso deste em
acares fermentescveis, entre outras modificaes. Em tal processo, so extrados
cerca de 65% dos slidos totais do malte, os quais constituiro o mosto por meio de
dissoluo ou suspenso em gua (CARVALHO, 2007; PALMER, 2006).
As reservas de amido ficam oclusas em matrizes de carboidrato/protena, que
dificultam a ao enzimtica em razo do impedimento fsico, refletindo, assim, na
converso do amido. Essas matrizes esto presentes tanto em gros maltados
quanto em gros no maltados, sendo o amido, nestes, menos exposto do que
naqueles. A agitao durante a mostura ajuda na hidratao dos gros e, uma vez
que esta realizada, pode ocorrer a solubilizao do amido e, com isso, promover a
extrao dos acares de interesse. Isso se d pelo rompimento da parede celular
do endosperma mediante uma combinao de calor e atuao das enzimas. Caso
no ocorra agitao, existiro diferenas de temperatura e concentrao no mosto
durante a mostura, afetando a extrao dos acares e a ao enzimtica. Por
causa disso, os tempos de converso e de filtrao aumentaro e obter-se- um
extrato com rendimento menor. (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; PALMER, 2006).
Na mosturao, as enzimas so ativadas na malteao dos gros de cevada
e a atuao de cada enzima dependente, dentre outros fatores, do pH do meio e
da temperatura (CARVALHO, 2007). A Figura 1 ilustra a tpica escala enzimtica na
mostura.
Existem faixas timas para obteno de um rendimento mximo para a
atividade de cada enzima, tanto em respeito temperatura quanto ao pH, porm
com efeitos distintos. No caso da temperatura, conforme seu valor aumenta, a
atuao enzimtica favorecida at atingir seu desempenho mximo no limite
superior da faixa tima de trabalho. Uma vez que este ultrapassado, ocorre uma
queda abrupta na ao da enzima decorrente da desativao e destruio da sua
estrutura. Esse declnio ser tanto maior quanto mais elevada for a temperatura.
Dessa forma, a mosturao feita com aumentos de temperatura, sucedidos por
intervalos de estabilizao, fazendo com que cada enzima tenha tempo para
31
Melhor faixa de
temperatura (C)
-glucanase
Peptidase
Protease
-amilase
35-45
45-55
45-55
55-65
Escala de
pH
4,5-5,5
4,6-5,3
4,6-5,3
5,0-5,5
-amilase
67-72
5,3-5,7
Funo
Degradao de -glucanas.
Quebra de peptdeos.
Quebra de protenas grandes.
Quebra do amido em maltose.
Quebra do amido em diversos acares,
incluindo a maltose.
32
33
Degradao proteica
As protenas so transformadas em molculas menores, como peptdeos e
aminocidos, por meio de hidrlise, por ao das proteases, preponderantemente na
faixa de 45C a 50C. Os peptdeos so compostos nitrogenados de alto peso
molecular, que, juntamente com os aminocidos, so importantes para proporcionar
um meio com nutrientes necessrios s leveduras. Os produtos originados dessa
degradao proteica influenciaro em fatores importantes da cerveja como o sabor,
34
35
quebrar essa ligao, porm o controle de temperatura rigoroso, pois sua faixa de
temperatura tima de 55C a 60C e a enzima inativada aos 65C e, por isso,
36
37
38
3.2.1.4. Fervura
Na caldeira de fervura, esta etapa pode durar de 45 a 120 minutos,
dependendo da quantidade de lpulo a ser adicionada e do tipo da cerveja. Esse
tempo pode ser diminudo se a fervura for feita em presses um pouco mais
elevadas, porm isso no aplicvel fabricao de todos os tipos de cerveja.
Atualmente, o mtodo mais utilizado como fonte de calor o vapor pressurizado
(HORNSEY, 1999). Alguns dos principais objetivos da fervura esto listados a
seguir:
39
Esterilizao do Mosto
Qualquer microrganismo presente no mosto ser destrudo numa temperatura
de cerca de 100C. Se no forem eliminados, podem atrapalhar a fermentao,
competindo com as leveduras pelos acares fermentveis, contaminando a cerveja
e deixando-a com sabor azedo e indesejado. importantssimo que, aps a fervura,
todos os equipamentos estejam esterilizados (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996;
HORNSEY, 1999).
Adio do Lpulo
O lpulo adicionado ao mosto em diversos momentos durante a ebulio
para proporcionar sabor, aroma, alm de agir como um agente conservador para
cerveja, devido sua capacidade antissptica. A adio feita durante a ebulio,
pois os alfa cidos e os iso-alfa cidos presentes no lpulo sofrem isomerizao em
torno de 100C. A isomerizao rpida e 90% do amargor no mosto final
produzido durante os primeiros 30 minutos de ebulio, sendo o nvel mximo
atingido entre 60 e 70 minutos. importante conseguir uma bom rendimento na
isomerizao por causa da perda de alguns iso-alfa cidos mais adiante no processo
de fermentao. Grande parte dos leos essenciais ser perdida durante a ebulio,
o que um benefcio, pois podem causar um sabor muito amargo na cerveja se
presentes em nveis muito elevados. No entanto, quando se adiciona lpulos
aromticos, essa adio deve ser feita entre 15 e 20 minutos antes do final da
40
fervura, para que, no mosto, fique grande parte dos leos essenciais, para conferir
aroma na cerveja (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; HORNSEY, 1999; PRIEST e
STEWART, 2006).
Formao de trub
Os produtos provenientes da reao de protenas e taninos coagulados com
polifenis, algumas substncias provenientes do lpulo que so insolveis e
resduos insolveis da fervura em geral, que precipitam como flocos so chamados
de trub. Trub quente aquele que se forma durante a ebulio do mosto e o trub frio
o precipitado formado no mosto frio. A formao do trub importante para que
possa ser retirado mais adiante, contribuindo assim para a estabilidade da cerveja e
de sua espuma, como tambm garantir a cor e sabor desejveis (HORNSEY, 1999;
PALMER, 2006; PRIEST e STWEART, 2006; CARVALHO, 2007; WILLAERT, 2007).
41
42
43
3.2.3. Fermentao
A fermentao pode ser descrita como a transformao dos acares
fermentescveis em lcool e dixido de carbono (CO2), como produtos principais, por
meio do metabolismo das leveduras em condies propcias. Os outros produtos
podem ser lcoois superiores e aromticos, steres, cidos orgnicos, compostos
carbonilados, destacadamente o diacetil, compostos contendo enxofre, cada um
destes influenciando de um modo prprio a qualidade, o aroma e o sabor da cerveja
resultante. A reduo do pH do mosto, a diminuio da quantidade de oxignio
dissolvido no mosto, alteraes na cor, que se torna mais clara, so algumas
transformaes fsico-qumicas que ocorrem na fermentao (BRIGGS et al., 2004;
CARVALHO, 2007; ELINGER e NARZI, 2009).
O processo de fermentao se inicia a partir da adio de 0,5L a 0,7L de uma
suspenso ideal contendo entre 15 e 20 milhes de clulas por mililitro de levedura,
para cada hectolitro de mosto (ou 100L). Esse procedimento pode ser chamado de
pitching ou inoculao. Se for inoculada uma quantidade baixa de leveduras,
ocorrer lentido nas etapas iniciais da fermentao, tambm chamadas de
adaptao. Em contrapartida, uma inoculao com quantidade de levedura maior do
que a ideal acarretar num consumo descontrolado pelos nutrientes, resultando num
crescimento baixo e na formao acentuada de alguns steres, como o acetato de
etila, que causa um pronunciado aroma frutado na cerveja final (HORNSEY, 1999;
ARAJO et al., 2003; ELINGER e NARZI, 2009).
44
45
46
3.2.4. Maturao
A fermentao descrita anteriormente tambm chamada de primria, tendo
como produto a cerveja verde. A maturao considerada como uma segunda fase
da fermentao ou fermentao secundria, resultando em cerveja pronta, final ou
acabada. A maturao, tambm chamada de "lagering", para o caso especfico do
tipo lager, pode durar de uma semana, ou menos, at vrios meses. Durante o
perodo da maturao, so desenvolvidos sabores, aromas, estabilidade, e
consumidos os compostos indesejveis originrios da etapa anterior (BRIGGS et al.,
2004).
O fermentador de Nathan, devido ao ngulo de sua base cnica, faz com que
a levedura inativa decante, ficando apenas na parte de baixo do fermentador, de
modo que a cerveja dentro do fermentador se encontre livre de leveduras inativas
no meio do fermentador. Caso esse fermentador seja encamisado, de tal sorte que
possua controle de temperatura em torno de 0C, a etapa de maturao poder ser
desenvolvida nele, pois nesta temperatura a levedura age lentamente, como assim
desejado. O uso do mesmo fermentador vantajoso se a maturao ocorrer em
torno de trs semanas, pois, nessa fase, se a cerveja verde entrar em contato com
oxignio poder oxidar, alm de conferir cerveja final gosto de papelo molhado,
em razo da presena de trans-2-nonenal, por exemplo. Se a maturao durar mais
de trs semanas, ser aconselhvel retirar as leveduras inativas, pois elas podero
conferir um sabor aguado cerveja (BRIGGS et al., 2004; PALMER, 2006).
Um
parmetro
importante
na
maturao
temperatura.
Baixas
47
descarboxilase,
encontrada
comercialmente,
responsvel
por
48
3.2.5. Filtrao
Essa segunda filtrao feita aps a maturao da cerveja e, por vezes,
considerada como o ltimo passo antes do envasamento. O objetivo dessa etapa a
remoo de partculas em suspenso tais como clulas remanescentes de levedura,
protenas precipitadas ou at mesmo possveis coloides formados. Isso se deve ao
fato da cerveja precisar de estabilidade ao ser entregue, de modo que no ocorram
mudanas visveis durante o seu perodo de comercializao (BRIGGS et al., 2004;
CARVALHO, 2007).
A filtrao proporciona uma cerveja mais cristalina e lmpida sem acarretar
perda de sabor ou alterao de sua composio. A retirada dos microorganismos
e/ou de partculas turvadoras ou que causam turbidez origina uma cerveja mais
estvel em diversos aspectos, dentre os quais se destaca a estabilidade
microbiolgica, fsico-qumica e sensorial (CARVALHO, 2007).
Pode-se utilizar terra diatomcea nessa etapa, que atuar como auxiliar de
filtrao a fim de adsorver partculas causadoras de colorao desagradvel e
remover as partculas em suspenso. Nessa segunda filtrao geralmente so
usados filtros de leito fixo, acrescentados estabilizantes e evitada a introduo de ar.
A filtrao realizada a baixas temperaturas e sob contra-presso, a fim de no se
alterar os nveis de CO2. A fora motriz para a filtrao a diferena de presso
entre a entrada e a sada do filtro. Na entrada, a presso sempre maior e a seu
diferencial um indicador de resistncia filtrao por parte do filtro, vale dizer,
quanto maior for essa discrepncia, mais dificultosa e demorada ser essa etapa.
(BRIGGS et al., 2004; CARVALHO, 2007).
49
3.2.6. Gaseificao
A tcnica mais comum de gaseificao a injeo forada de CO 2 coletado
na fermentao. Alm desta tcnica e o do j mencionado priming, possvel
tambm se utilizar o tanque em que se efetuou a maturao para conservar a
cerveja sob presso de CO2. Dessa maneira, o gs proveniente da fermentao no
perdido completamente, proporcionando ainda um acmulo do mesmo gs que foi
produzido na maturao, otimizao o processo. A verificao da quantidade de
CO2, aps esse processo, permite saber se h necessidade da adio de mais gs
carbnico foradamente para a cerveja ficar com a presso adequada para o
envase. Algumas cervejarias realizam uma prvia injeo forada de CO2,
independentemente do tipo de cerveja que ser produzida, para, consecutivamente,
ocorrer o acondicionamento em tanques pressurizados at a carbonatao. Alm
disso, h tambm cervejarias que injetam diferentes tipos de gases com outros
propsitos como a adio de gs nitrognio, de modo a contribuir com a formao
de espuma (SANTOS e RIBEIRO, 2005; MATOS, 2011).
O priming, que se baseia na adio de acar cerveja no filtrada e envase
imediato, comumente realizado em produes artesanais, em razo de ser simples
e menos custoso. Nesse caso, o acar ser fermentado pelas leveduras que, por
sua vez, produziro CO2. A garrafa ficar pressurizada por estar fechada e, assim, o
gs carbnico ser armazenado no lquido. O acar utilizado nesse caso dever
facilitar o trabalho da levedura, portanto, aquele passa pelo processo de inverso,
que consiste em fervura em pH baixo a fim que se produza glicose e no ocorra
caramelizao (MATOS, 2011).
O priming pode ser realizado antes da maturao, e esses dois processos
ocorreriam mutuamente, ou aps a maturao. O importante a quantidade de CO 2
armazenado na cerveja antes do envase, que dependente de vrios fatores, dentre
os quais esto: levedura usada, temperatura e presso nessa etapa, tempo de
fermentao e quantidade de acares fermentescveis no mosto inicial. Porm, os
fatores que mais influenciam essa quantidade, geralmente, so a presso e a
temperatura (PALMER, 2006).
50
3.2.7. Envase
O envase , em alguns casos, a ltima etapa antes da comercializao e
deve ser feito com cuidado adequado para garantir a qualidade do produto. A
cerveja pode ser colocada em diversos recipientes como barris, latas e garrafas,
sendo estas a mais famosa mundialmente. O tipo de recipiente a ser usado depende
muitas vezes do pas a que se destina ou at de questes ambientais (BRIGGS et
al., 2004).
No caso das indstrias, uma linha para o envasamento contm um
equipamento destinado a, desde preencher os recipientes com cerveja, at o envio
dos mesmos para estocagem. Esses equipamentos vm evoluindo constantemente
sendo, muitas vezes, a etapa do envasamento aquela em que se aplica mais capital
no processo de produo de cerveja. O design detalhado dessa linha para o
envasamento depende do tipo de recipiente utilizado, do quanto se pretende
envasar e do tipo de cerveja a ser envasada (BRIGGS et al., 2004).
O principal fator para um envasamento ser bem realizado a sanitizao,
pois todos os equipamentos e qualquer objeto que possa entrar em contato com a
cerveja, a fim de evitar a sua contaminao, devem passar por esta etapa. H
diferentes tipos de sanitizao, por via trmica e via qumica. Numa produo
caseira, comum o uso da mistura de gua e Iodophor, nome comercial da soluo
composta por iodo e cido fosfrico. J nas indstrias, utilizam-se diversas misturas
tais como solues de hidrxido de sdio e cido peractico, assim como a
sanitizao trmica (BRIGGS et al., 2004; BAMFORTH, 2006; MATOS, 2011).
Alguns outros fatores tambm so importantes durante essa etapa, dentre
eles, como j dito, esto: temperatura e presso. A quantidade de CO 2 dissolvido na
cerveja deve ser monitorada para no se prejudicar a sua qualidade. Para tal, a
presso precisa ser mantida e o acrscimo de temperatura deve ser controlado
(BRIGGS et al., 2004).
Outro importante fator a exposio da cerveja ao ar. Dependendo do tipo de
cerveja a ser produzido o cuidado ainda maior, como, nas cervejas mais claras.
Com relao aos tipos diferentes de recipientes, deve-se ter mais cuidado com
alguns em comparao aos outros, como no caso do barril. No uso deste, no se
necessita de um controle minucioso da quantidade de oxignio durante o envase
porque ocorrer uma fermentao secundria e, por isso, qualquer oxignio
51
3.2.8. Pasteurizao
A pasteurizao visa estabilidade microbiolgica da cerveja, sendo o tipo
mais comum o tratamento trmico. Sabe-se que o uso de temperaturas elevadas
aumenta a taxa de mortalidade de microrganismos presentes na cerveja, mas
tambm pode promover alteraes no seu sabor. Por isso, a cerveja submetida a
essas altas temperaturas em curtos intervalos de tempo (KUNZE e WAINWRIGHT,
1996).
Essa etapa no precisa ocorrer, dependendo do que se pretende, como no
caso de cervejas artesanais, pois o objetivo a manuteno do sabor original da
cerveja. Geralmente, a cerveja passa pelo processo de pasteurizao, quando
armazenada em garrafas ou latas. J a cerveja armazenada em barril, normalmente,
no passa pelo processo de pasteurizao, sendo denominada de cerveja
embarrilhada (CARVALHO, 2007; MATOS, 2011).
Por causa desse tratamento trmico, garante-se uma maior estabilidade do
produto, alm de seu tempo de validade aps a fabricao ser aumentado.
Entretanto, no caso da cerveja embarrilhada, deve-se ter mais cuidado, pois como
no foi pasteurizada, ela deve ser submetida baixa temperatura, sendo,
geralmente, armazenado em recipiente de ao inoxidvel, de volume varivel.
Mesmo aps estas precaues, este tipo de cerveja apresenta uma validade de
mercado de, no mximo, 10 dias (CARVALHO, 2007).
A pasteurizao pode ser realizada antes ou depois do envase; caso ocorra
antes do envase, denomina-se pasteurizao flash e quando realizada aps,
chamada de pasteurizao em tnel. Em ambos os casos o controle do tempo e da
temperatura deve ser bem rigoroso ao longo de todo o processo, bem como a
limpeza deve ser efetuada corretamente. A pasteurizao flash consiste em aquecer
a cerveja a temperaturas em torno de 70C, manter essa temperatura por um curto
perodo e depois resfri-la. Esse aquecimento feito em trocador de calor de placas.
52
Nesse caso, h uma perda de CO2 durante o processo, que pode ser reposta
(KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; CARVALHO, 2007).
A outra forma de pasteurizao consiste em um tnel por onde as latas ou
garrafas passam, a fim de se realizar a etapa trmica. Nesse tnel, borrifado vapor
dgua no recipiente para aquec-lo totalmente at a temperatura de pasteurizao
e, ento, mantido por um determinado tempo fixo. Em seguida, borrifada gua
fria para abaixar a temperatura da garrafa. Nesse tipo de pasteurizao h um
aumento do custo devido a maior quantidade de equipamento necessrio e o
controle minucioso (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996).
Na pasteurizao em tnel, h um maior risco de se pasteurizar demais a
cerveja caso ocorra algum problema, por exemplo, com a esteira, impedindo a
progresso das garrafas ou latas, causando alteraes no sabor do produto. Alm
disso, h um aumento da presso na garrafa ou lata, fazendo com que o CO2, uma
vez dissolvido na cerveja, passe para o espao sem lquido dentro do recipiente,
aumentando o risco de romp-lo. Portanto, deve-se liberar esse gs para diminuir a
presso no recipiente, o que ocorrer quando ele for dissolvido novamente aps o
resfriamento da cerveja. Como o aumento da temperatura provocar um aumento da
presso na garrafa ou lata, dever-se- ainda ter um controle meticuloso da
temperatura durante esse processo para no se exceder a presso suportada pelo
recipiente (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996).
53
4. Materiais e Mtodos
Tigelas: 2 unidades.
Xcara: 1 unidade.
Funil: 1 unidade.
4.2. Insumos
Malte
Utilizado o malte do tipo Pilsen da marca Agrria, que possui cor clara e pode
ser utilizado em at 100% na produo de cervejas Pilsen ou como malte base para
qualquer outro estilo. A sua qualidade boa, sendo tambm utilizado por, no s
grandes cervejarias, como tambm destilarias (AGRRIA, 2015).
54
Milho
Usada a Canjiquinha vermelha da marca Granfino, pois ela comercializada
na forma moda e no possui nada alm do prprio milho: no contm conservantes,
corantes, nem aromatizantes.
Levedura
Empregada a levedura Safale us-05 da marca Fermentis, do tipo Ale e
espcie Saccharomyces cerevisae, que atua entre 12C e 25C e capaz de produzir
uma atenuao de at 81% (FERMENTIS, 2015).
1
2
3
Malte
gramas
%
400
100
310
77,5
220
55
Milho
gramas
%
0
0
90
22,5
180
45
55
()
()
()
56
( ) ( ) + ( ) ( ) = ()
= ( + ) ( )
=
( + ) ( )
()
()
( + ) ( )
=
( +
) (
)
( + ) ( )
=
()
()
()
( + ) ( )
=
()
()
57
()
()
()
58
( ) + ( ) + ( ) =
()
( ) ( ) + ( ) ( )
+ ( ) ( ) =
()
= ( + + )
( + )
()
=
( + + ) ( + )
()
onde Qw2 o calor cedido pela gua utilizada no mash-out; Qmosto o calor
recebido pelo mosto; mw2 a massa de gua utilizada no mash-out;Td a
temperatura de desnaturao das enzimas; T2 a temperatura na qual a gua deve
ser aquecida para atingir Td ao ser misturada ao mosto. Os outros termos j foram
descritos anteriormente.
Substituindo o calor especfico dos gros por um tero do calor especfico da
gua, a Equao 18 fica:
+ ) ( + )
( +
+ ) ( +
)
=
( + + ) ( + )
=
( +
()
()
()
Nas corridas, a massa de gua utilizada para o mash-out foi de 1500g, que
corresponde a 1,5L, e Td igual 80C, assim:
=
( + + ) ( + )
()
()
59
60
61
durao da fervura, observou-se que nas trs corridas o tempo mdio desta etapa
foi de cerca de uma hora e meia.
Figura 11: Fervura
Aps a fervura, as canecas foram cobertas com papel alumnio para evitar a
contaminao do mosto e foram deixadas assim durante um tempo para
resfriamento. As mesmas garrafas usadas previamente na filtrao foram utilizadas
tambm como fermentadores, por isso, foram novamente sanitizadas, bem como o
funil. As solues de cada caneca foram transferidas para as garrafas PET, com a
ajuda do funil, quando as temperaturas dos mostos atingiram um valor
suficientemente baixo. Isso foi feito para que no se derretessem nem liberassem
algum tipo de composto da PET que pudesse alterar alguma propriedade fsicoqumica dos mostos fervidos. A temperatura na garrafa continuou relativamente alta
e um banho de gelo foi empregado para resfriamento at a temperatura ambiente.
Antes da inoculao, as garrafas devem estar em temperatura ambiente para
evitar a morte das leveduras e garantir uma faixa tima de trabalho. Aps
inoculao, as garrafas foram reservadas em local seco, arejado e ao abrigo da luz
solar, onde ocorreu a fermentao em temperatura ambiente. As densidades foram
medidas, com o uso de um refratmetro, no sexto e no oitavo dia da fermentao,
no observando nenhuma variao dos valores. Por isso, a fermentao foi
considerada como terminada e interrompeu-se as medies de densidade aps 8
dias.
62
5. Resultados e Discusso
5.1. Tratamento Estatstico
Nesta parte ser feita a anlise dos dados compilados, de modo a se avaliar a
influncia da temperatura de mostura e da quantidade de adjunto que foram
variadas em cada experimento. Como o efeito causado por esses parmetros no
pode ser quantificado, utilizou-se da densidade medida como critrio de avaliao.
A anlise feita consiste na utilizao de uma matriz de coeficientes de
contraste, que relaciona os efeitos de temperatura, quantidade de adjunto, e
eventual interao entre eles. Adaptou-se o modelo Design Fatorial em Dois Nveis
proposto por Box e colaboradores (1978) para esta anlise (BOX et al., 1978).
Os parmetros variados nos experimentos sero representados por meio da
normalizao dos pontos de trabalho, gerando X1 e X2, sendo este para o teor de
adjunto e aquele para temperatura.
Para as temperaturas (T) 62C, 68C e 74C:
1 =
(24)
(25)
(26)
(27)
63
(28)
(29)
(30)
Onde,
OG
1,050
1,050
1,050
AG
1,025
1,025
1,028
TG
1,010
1,010
1,014
Atenuao (%)
80,93403414
80,93403414
71,74353752
OG
1,050
1,050
1,050
AG
1,033
1,035
1,034
TG
1,022
1,025
1,023
Atenuao (%)
56,36098581
50,18554937
53,27485369
(31)
64
OG
1,050
1,050
1,050
AG
1,034
1,035
1,042
TG
1,023
1,025
1,036
Atenuao (%)
53,27485369
50,18554937
28,47283808
(32)
1
80,93403414
2
71,74353752
=
= [
]
3
53,27485369
28,47283808
[4 ]
(33)
(34)
1
70,929880
= [ 2 ] = [33,992512]
12
15,611519
(35)
65
1
2
3
4
= 5 =
6
7
8
[9 ]
80,93403414
80,93403414
71,74353752
56,36098581
50,18554937
53,27485369
53,27485369
50,18554937
[28,47283808]
(36)
(37)
66
= 2
3
4
[5 ]
(38)
(39)
= 0 + 1 1 + 2 2 + 3 1 2 + 4 12 + 5 22
(40)
(41)
() = ( ) ( )
(42)
(43)
() = ( ) ( )
() = 0
(44)
(45)
() = 2 2 = 0
(46)
2 = 2
(47)
(48)
[ ]1 [ ] = [ ]1
= [ ]1
(49)
(50)
(51)
67
(52)
(35)
(52)
68
69
0%
1,040
1,038
SG
45%
1,037
1,034
1,035
1,03
22,5%
1,032
1,029
1,029
1,024
1,025
1,019
1,02
1,015
1,01
1,005
62C
68C
74C
Temperatura de mostura
70
71
6. Concluso
O uso de adjuntos, como substituinte do malte de cevada, na produo de
cerveja uma prtica pertinente e atual, como j foi discutido anteriormente, desde
que se conserve a qualidade do produto final. A escolha do milho como adjunto
pertinente, visto que, no Brasil, h abundncia e fcil disponibilidade deste cereal,
alm da insuficincia de malte. O seu uso diminui custos na produo, contribuindo
para uma menor importao de malte de cevada e tambm incentivando pequenos
agricultores a cultivarem o milho com esse intuito.
O presente trabalho tem como objetivo ponderar a influncia da variao de
temperatura de mostura e da quantidade de adjunto empregado na atenuao da
cerveja final. Atravs do mtodo estatstico elaborado, foram obtidos resultados
satisfatrios em relao ao que foi proposto. Os valores de efeito observados foram
negativos em relao ao acrscimo dos parmetros variados, vale dizer, com o
aumento de cada um deles, ocorreu uma diminuio da atenuao. Algumas
hipteses para a explicao desses efeitos foram formuladas no captulo anterior.
J sabido que a substituio do malte por milho como adjunto, em at
determinados teores, no alteram consideravelmente as caractersticas sensoriais
da cerveja. Em at 20% de milho, a cerveja no alterada em sabor, aparncia e
aroma e possui representao anloga de carboidratos em relao puro malte. No
presente trabalho, foi observado que, embora o aumento da quantidade de adjunto
empregada na cerveja diminua os valores de atenuao e %ABV, quando se usou
propores de 0% e 22,5% no apresentaram diferenas significativas nesses
nmeros. Por isso, pode-se inferir que a substituio do malte por at
aproximadamente 20% de milho, no causa variao expressiva na qualidade da
cerveja a ser produzida, bem como no compromete a sua porcentagem de lcool.
O procedimento adotado conseguiu reproduzir valores de %ABV e atenuao
aparente encontrados em cervejas comerciais para a temperatura de 62C como
visto ilustrado nas Figuras 12 e 14. Portanto, no caso deste estudo, para a
temperatura de 62C utilizada na mosturao e quantidades de adjuntos at 22,5%,
pode-se dizer que uma boa alternativa para a produo de uma cerveja sem que
seja necessria a realizao de uma pr-gelatinizao do milho.
Os resultados discutidos foram condizentes com as hipteses apresentadas,
porm, para o estudo ser fidedigno realidade, necessria realizar uma maior
72
73
7. Referncias Bibliogrficas
AGRRIA. Agrria Maltes Produtos. 2015. Disponvel em:
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Graduao
em
Agronomia.
Universidade
Federal
de
Santa
Catarina,
77
MINISTRIO
DA
AGRICULTURA.
Arroz
MAPA.
2015.
Disponvel
em:
MINISTRIO
DA
AGRICULTURA.
Milho
MAPA.
2015.
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MINISTRIO
DA
AGRICULTURA.
Trigo
MAPA.
2015.
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WILLAERT,
Ronnie.
The
Beer
Brewing
Process:
Wort
Production
and
79
A. ANEXO
80
81
82
a) cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor do que ou
igual a meio por cento em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do
contedo alcolico; ou
b) cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool for superior a meio por
cento em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool
em volume;
No inciso IV, art.38, enunciada a classificao da cerveja quanto
proporo de malte de cevada e definida nas alneas a seguir:
a) cerveja de puro malte, aquela que possui cem por cento de malte de
cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;
b) cerveja, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior do que ou
igual a cinquenta e cinco por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte
de acares; ou
c) "cerveja de...", seguida do nome do vegetal predominante, aquela que
possuir proporo de malte de cevada maior do que vinte por cento e menor do que
cinquenta e cinco por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
acares;
O ltimo inciso, V, do art.38, enuncia a classificao da cerveja quanto
fermentao e a define nas alneas a seguir:
a) de baixa fermentao; ou
b) de alta fermentao.
O art.39, em seu caput versa sobre os nomes dados s cervejas, nos
seguintes termos: "De acordo com o seu tipo, a cerveja poder ser denominada:
Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter,
Weissbier, Alt e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem
a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original".
Os art.40, 41 e 42 dispem sobre a adio de suco ou extrato vegetal na
cerveja. A cerveja poder ser adicionada de suco ou extrato vegetal, ou ambos, que
podero ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural
ou destilado vegetal de sua origem, de acordo com o caput do art.40. Segundo o
caput art.41, a cerveja adicionada de suco de vegetal dever ser denominada
"cerveja com...", acrescida do nome do vegetal. E, por fim, o art.42, enuncia em seu
caput, que quando o suco natural for substitudo total ou parcialmente pelo leo
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