CMO SE MIDE LA

CALIDAD DE LA PROTENA?
Volvemos a hablar de un nutriente esencial y que como tal genera controversia y dudas; la
protena. Os contamos qu es, las fuentes de mayor calidad y por qu se hace
imprescindible su consumo. En ColumnaZero, Cmo se mide la calidad de la protena?
Este post est escrito como continuacin del artculo publicado: La protena: Principios bsicos.
Etimolgicamente la palabra protena deriva de la palabra griega protos, que significa lo primero o
lo ms importante.
Las protenas no son sino cadenas de aminocidos lineales unidos entre s con miles de
combinaciones posibles. Debemos tener en cuenta que hay 22 aminocidos diferentes que forman
parte de la estructura de las protenas.
Sin embargo, hay 8 que son los considerados esenciales: metionina, lisina, fenilalanina, treonina,
triptfano, isoleucina, leucina y valina (estos 3 ltimos son los conocidos Aminocidos de Cadena
Ramificada o BCAAS). Estos aminocidos esenciales son aquellos que nuestro cuerpo no puede
sintetizar por s mismo y para un correcto aporte han de ingerirse a travs de una dieta equilibrada.
Los aminocidos han de asegurar la entrada de nitrgeno (principalmente) en nuestras clulas.
Son por tanto, fuente de vida.
En cuanto a la calidad de la protena es preciso sealar que se detalla a travs de algo que muchos
de vosotros habris odo; el valor biolgico. El valor biolgico de la protena determina la cantidad
de aminocidos esenciales que posee una fuente concreta, a saber; carne, pescado, huevos,
cereales, protena de suero, etc. Adems expresa tambin qu fraccin de nitrgeno es absorbido
y qu porcentaje es retenido.
En una escala bastante compleja en la que se usa el huevo como baremo, puesto que se le otorga
un valor biolgico de 100 aprox. Un valor biolgico altsimo. Al resto de alimentos se les confiere un
V.B mayor o menor tras su comparacin con el huevo. As, los alimentos con un mayor V.B (y por
tanto fuentes de protena de la ms alta calidad) son las fuentes de protena animal. Las protenas
vegetales tienen un V.B algo menor, pero no por ello debemos descuidar su consumo, ya que su
aminograma es tambin completo y necesario, por no mencionar los micronutrientes
imprescindibles que contienen. Aqu os dejamos el V.B aproximado de varios alimentos:

Huevo: 100 V.B

Clara de huevo: 88 V.B

Leche de vaca: 90 V.B

Pescados: 80-85 V.B

Carnes: 75-80 V.B

Arroz: 60 V.B

Legumbres: 45-50 V.B

Soja: 70 V.B

Protena de lactosuero: 100-150 V.B

En el anterior artculo os citbamos las cantidades aproximadas de consumo recomendable de

protena total/kg peso corporal y os hablbamos de las distintas formas en las que podamos
encontrar la protena de lactosuero (suplemento diettico). En la actualidad existen numerosas
fuentes protecas en forma de suplemento. Podemos encontrar protena en polvo derivada de carne
roja, de soja, de guisante, de la leche (casena; lenta absorcin) y un largo etctera.
Sin embargo, la ms consumida a nivel mundial y de mayor valor biolgico es la protena de suero
de leche (Whey-suero). Debemos matizar que se trata de un producto natural y saludable, y que
su consumo no comporta ningn tipo de perjuicio ni efecto secundario. Por supuesto hablamos
siempre de un consumo responsable y adaptado a nuestras necesidades.
Su proceso de elaboracin es natural y sencillo:
1-

La leche es recogida y se almacena a una baja temperatura.

2-

Proceso de pasteurizacin a 72 y vuelve a enfriarse.

3-

Tras la elaboracin de los productos lcteos se retira el suero de la leche.

4-

El suero es proceso y ultrafiltrado para conseguir concentrado de protena de suero.

5-

Atomizacin: Este suero se transforma en polvo. A este polvo se le aaden sabores y aromas

y posteriormente es envasada en grandes botes.

Todas las protenas derivadas del suero de la leche pasan procedimiento muy similar a ste, si bien
es cierto que el aislado de suero (Isolate) recibe un segundo proceso de filtrado, lo cual hace que la
protena sea ms pura. Con el Hydrolizado (Hydro) sucede lo mismo, tiene un proceso de
microfiltrado ms que el Aislado. A mayor filtrado, ms calidad y rapidez de la protena para pasar
al torrente sanguneo.
Debemos obviar las viejas concepciones nutricionales que achacaban a las protenas daos
renales, diabetes, etc. Publicaciones recientes han demostrado que en personas sanas las dietas
altas en protenas no producen dao alguno. Es ms, otros estudios demuestran que los
aminocidos no daan el hgado sino que adems tienen propiedades regenaradoras. Os dejamos
abajo bibliografa relacionada para que podis comprobar la veracidad de las fuentes citadas.
Esperamos que este artculo os haya disipado algunas dudas respecto a este tema. Volvemos
pronto con nuevos contenidos.