I.

INTRODUCCION

Reciben el nombre de pastas y fideos aquellos productos obtenidos amasando

harina o smola de trigo duro con agua, en frio o en caliente, con o sin la
adicin de otros ingredientes, como; huevo, glutina, azafrn para colorearlas, o
los sustitutivos de estos permitidos por las disposiciones sanitarias. Trefilada o
estirada con sacabocados, o extendida a mano, adquiere las mas variedades
formas y recibe los mas diversos nombres; se distinguen en pastas a maquina
y pastas a mano, segn el proceso de fabricacin, en pastas comunes de
diversas calidades (superfina, fina y ordinaria) y pastas de huevo, de glutina,
etc., segn los ingredientes de que se componen, en pastas largas y pastas
cortas, segn la forma, por la cual se denominan, las primeras con el nombre
de macarrones, fideos, tallarines, espagueti, y las segundas, canelones,
raviolis, letras, lazos, etc.
La bondad de las pastas alimenticias depende, ante todo, de la calidad de las
harinas empleadas y del agua, que debe ser pura; en segundo lugar depende
de la confeccin, desecacin y de la conservacin. Las de buena clase tienen
un tono uniforme, son semitransparentes, duras, frgiles, con fractura casi
vtrea; el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada, pero cruda.
Debido a la poca humedad tiene un valor nutritivo mas elevado que el pan.
La sequedad completa debe

conservarse zima, con todo su almidn

completamente hidratado y cristalizado.

Los componentes son los mismos de la harina de la cual provienen, con

relativas variables en la calidad. He aqu el anlisis de las distintas calidades:

Componentes

Total

de Materia

para 100 partes agua

materias

de

nitrogenadas

grasa

Hidratos
de

Celulo

Ceni

carbono

sa

zas

Pastas extras

13

14.10

0.90

71.10

0.30

0.60

Pastas 1 calidad

12.83

11.37

0.62

73.85

0.58

0.65

Pastas 2 calidad

12.48

11.03

1.09

74.15

0.43

0.62

Pastas 3 calidad

12.66

11.98

1.29

72.54

0.46

1.07

sublime

13

16.35

0.89

69

0.25

0.55

Las alteraciones de las pastas pueden provenir de la elaboracin, de haber

empleado harinas averiadas o corrompidas (entonces el gluten se disgrega
fcilmente) o del agua impura o no esterilizada. Otras causas pueden situarse,
tales como: la imperfecta desecacin de la pasta que deber tener lugar en
departamentos bien acondicionados o en ambiente seco y bien aireado, la mala
conservacin, por ejemplo, en lugares cerrados, hmedos o tambin la
negligente exposicin de la pasta a la accin del polvillo atmosfrico, de
insectos que pueden dejarle encima sus huevos o sus deposiciones. Por
envejecimiento pueden experimentar la fermentacin acida; por ultimo, pueden
enmohecerse, lo que acontece a menudo con las pastas poco cocidas.
Las pastas alimenticias pueden conservarse largo tiempo, pero exigen
extremos cuidados.

II.

DEFINICIONES
a. GLUTEN

Es una sustancia de naturaleza proteica que se forma por hidratacin de la

harina de trigo y que tiene la caracterstica especial de ligar

los dems

componentes de la harina y/o fideo

b. ALMIDON
Es un hidrato de carbono cuyos grnulos difieren en forma segn el vegetal de
donde proviene y que sirve para identificarlo

c. HARINA DE TRIGO
Es el producto que se obtiene exclusivamente de la molienda del grano de trigo
(trisicum sativum) previamente limpiado y con separacin de las cascaras
(pericarpio) del mismo
III.

CLASIFICACION SEGUN NTP 206.010

Por el contenido de humedad

a. Fideo seco: Se da el contenido de fideo menor a 15%
b. Fideo fresco: ser el fideo con un contenido de humedad mayor a 15%
Por el proceso de fabricacin

a. Fideo tipo Npoles : ser el fideo obtenido por proceso de moldeado

mediante boquillas de formas diversas.
b. Fideo tipo bologna: ser el fideo obtenido mediante el proceso de
laminado
c. Fideos especiales : sern los que tiene agregado cantidades variables
de gluten huevos leche vitaminas minerales verduras u otros elementos
nutritivos permitidos con l fin de mejorar sus cualidades dietticas
Por su forma
a. Fideo rosca y nido : sern fideos largos que se presentan en forma de
madejas
b. Fideos largo o tallarn : ser el fideo tipo Npoles o bologna de tamao y
forma variable, con o sin hueco, de seccin redonda, ovalada,
rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la longitud
c. Fideo cortado ser el fideo tipo Npoles o bologna de tamao y forma
variable, sin caractersticas definidas de dimensin. Sern mas
pequeos que los largos o tallarines
d. Fideo pastina ser un fideo tipo Npoles que se que caracterizar por
su aspecto menudo
Por su presentacin
a. A granel : se expenden en empaques de papel y/o cartn de 5y/o 10 kg.
b. Envasados : se expenden en empaques de material plstico de 250 y/o
500g.
IV.

CONDICIONES GENERALES
Solamente ser permitida la elaboracin de productos con masa fresca y
sin desperdicios de procesos anteriores
Sern declarados inaptos para el consumo los productos que contenga
elementos extraos, as como los atacados por insectos estn cidos o
rancios, tengan olores diferentes al caracterstico al producto sano y
normal.
El expendio de los productos se efectuara en envases originales de
fabrica y en buenas condiciones de higiene. Los envases no debern

presentar manchas de aceite kerosene o cualquier otro producto

extrao.
V. REQUISITOS (NTP 206.010)
A. Requisitos qumicos

Tipos de fideos
Secos
frescos

Humedad mxima
%
15
35

Acidez titulable
mxima
0.45
0.65

Nota: la acidez se expresara como porcentaje de acido lctico y sobre la base

de 15% de humedad (35% en el fideo fresco)
B. Requisitos microbiolgicos

Aerobios

E. coli

Salmonella y

Mohos

mesfilos

(ufc/g)

Shigella

(u.f.c./g)

(u.f.c./g)
10 6

102

(en 25 g)
Ausencia

104

Otros lmites

Humedad

mxima:

Harinas: 15% en el momento del envasado.

Smolas

semolinas:

Salvado para consumoenvasado

Debern estar extensos de microorganismos patgenos

VI.

TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE LAS PASTAS (NTP

206.010)

Segn Hoseney (1991) se comienza con la adicin de agua a la semolina para

conseguir una masa de 31% de humedad. Luego se trabaja la mezcla para
obtener una masa homognea, posteriormente se extruye por una boquilla, se
deseca y empaqueta. Tanto el amasado como la desecacin son procesos bien
complicados.
Con un 30% de humedad la masa producida es muy seca. En cantidad de agua
es inferior a la mitad de la utilizada para una masa en panificacin. Durante el
amasado se forman bolas de masa de 1 pulgada de dimetro. El tamao de las

14.5%

bolas es el diagnostico de la cantidad de agua. El exceso de agua produce

bolas mas pequeas.
El amasado se realiza en amasadoras hermticas en ausencia de aire. El aire
en la amasadora perjudica por dos razones: primero, al ser forzada la masa a
la parte inferior del recipiente del extrusor, se disuelve aire en la fase acuosa de
la masa. Al salir la masa por la boquilla, desaparce la presin y pueden
aparecer pequeas burbujas en la parte extruida. Estas pequeas burbujas
hacen tomar a la pieza el aspecto opaco en lugar de translucido, lo cual
interfiere con la percepcin del color amarillo. Adems las burbujas de aire
constituyen un punto de debilidad en el producto deseado. El segundo
problema relacionado con la presencia de aire, concierne a la enzima
lipoxigenaza. Todas las harinas tienen algo de actividad lipoxigenasica. En
general, los trigos durum se han seleccionado por su bajo nivel en esta
enzima y contiene cantidades muy inferiores alas encontradas en los trigos
comunes. Esta es una razn muy importante por la que la harina de trigo duro
no produce pasta amarilla ( la enzima decolora los pigmentos carotenoides) y
para hacer esto la lipoxigenasa necesita cidos grasos libres y por esto se
controla la accin decolorante procurando que el contenido de oxigeno sea lo
mas bajo posible.
Despus del amasado la masa entregada al sistema de compresin, el cual
consiste en un tornillo sinfn que trabaja y comprime la masa hacia al fondo del
extrusor para su posterior salida por la boquilla. Los efectos combinados de
trabajo y compresin producen una masa lisa y homognea que puede ser
extruida. En el proceso se produce considerable cantidad de calor, por lo que el
cuerpo del extrusor esta encamisado para su refrigeracin por agua, la
temperatura de la masa se mantiene por debajo de los 45 grados. Tanto la
temperatura como la cantidad de agua de la masa son bajas, por lo que
prcticamente no se produce expansin del producto al salir de la boquilla por
efecto de un cambio brusco de presin.
VII.

MATERIA PRIMA
A. EL TRIGO

El trigo, que se emplea en la fabricacin de pastas en forma de smola y de

harina, es una planta herbcea de la familia de las graminceas cuyo fruto
vulgarmente llamado grano constituye la base principal de la alimentacin del
hombre.
Comercialmente los tipos de trigo se agrupan en tres clases, segn su
constitucin y por otros caracteres propios. Tales clases son:
Trigo duro: que es corneo, semitransparente sin aparicin de almidona en la
fractura en sustancias nitrogenadas el mas adecuado para la preparacin de la
smola y harinas para las pastas y fideos.
Trigo semiduro o intermedio: que tiene fractura blanquecina en el punto de
rotura, es menos duro, menos corneo y menos rico en sustancias nitrogenadas
que el trigo duro.
Trigo blando o blanco: de fractura blanca, opaca, harinosa, el almidn sale
fcilmente.
Las sustancias nitrogenadas estn en menor cantidad que en los precedentes.
La antecedente distincin no debe entenderse en sentido absoluto ya que no
es difcil encontrar en la misma calidad de trigo unas espigas duras, lucientes,
ricas en gluten y otros constituidas esencialmente del almidn. Blandas menos
corneas, menos lucientes.
El grano tiene un peso de medio de 75 kilogramos por hectolitro, el trigo de
primera calidad pesa 77 kilogramos por hectolitro, el de segunda 74.22
kilogramos por hectolitro, y el de tercera, 71.66 kilogramos.
Los duros mas pesados son adecuados para producir smola para pasta.

Componentes
por 100 de

Total
agua

de

materiales
nitrogenados

Materia
grasas

almidn celulosa

Materias
solubles

cenizas

Trigo comn

13.23 14.13

1.59

61.84

2.29

4.25

2.34

Duro

12.87 17.98

2.06

56.55

2.78

5.26

2.67

Semiduro

13.25 14.06

1.78

61.52

2.45

4.27

2.67

blando

13.78 12.25

1.72

64.46

2.58

3.46

1.93

VIII.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
A. PREPARACION DE LAS HARINAS

No todas las fbricas quedan al lado de un molino que produzca diariamente la

fabricacin de las harinas y las smolas necesarias para la fabricacin de las
pastas. De ah la dificultad en que la mayora se encuentra para conseguir con
regularidad las harinas necesarias para obtener un tipo uniforme y constante de
pasta. Debido a esto, es preciso recurrir el repaso ( o cribado) y de mezcla se
realizan mediante cribas a mano, la primera, y mediante la mezcladora, la
segunda, antes de agregar el agua. Tales operaciones se realizan mucho mejor
por medio de maquinas.
La maquina cribadora es simplsima y su estructura recuerda la sig.- sag que
se usa para el molido de los granos, en los molinos y a diferencia de la cual,
esta provista de un distribuidor o semejanza de las semoladoras corrientes.
Este distribuidor que tiene forma de rulo, permite regular la distribucin del
producto de modo uniforme y sobre toda la superficie de los cribadores,
obtenindose as el mximo rendimiento, porque la harina se escurre en velo
sutil sobre los mismos.
No hay ventilacin alguna para evitar polvoredas intiles y hasta perjudiciales
porque la materia proviene de un molino que debe dar productos acabados.

B. CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DEL AGUA HIRVIENTE PARA

EL AMASADO
Para obtener un servicio rpido y econmico mas que los ordinarios hogares,
se puede emplear el vapor, cuando se disponga de un generador.

El sistema de calentamiento que la practica a demostrado mas conveniente

es el de mezclar directamente el vapor con el agua ya que por la inmediata
condensacin del vapor se produce una fuerte e instantnea elevacin de la
temperatura del agua.
No disponiendo de vapor, hay que emplear los otros medios de calefaccin,
tales como el carbn, la lea, el gas. Conviene, e este caso, utilizar calderas
planas que presenten el mximo de superficie al fuego, para ahorrar
combustible.
C. MEZCLA Y AMASADO

La operacin de la mezcla consiste en mezclar una cantidad desde la harina, o

smola con otra cantidad de agua y unirlas ntimamente entre si hasta formar
una amalgama homognea.
Pero la mejor de todas es la mezcla a motor. La perfeccin que se consigue
con una buena maquina no se obtiene con la mano del hombre. Basta decir
que la pasta hecha por una mezcladora se amasa en un tiempo bastante mas
breve que el que requiere para una mezcla a mano, ya que aqulla esta dotada
de unin mas eficaz, es eminentemente homognea y elstica.
Adems, la operacin es rpida, cosa especialmente necesaria en la mezcla
con agua hirviente para eludir la acidez. La mezcla a motor rinde magnficos
servicios, incluso hecha con agua fra.
La operacin de mezcla a motor puede variar entre 5 y 20 minutos, segn sea
la mezcla blanda o dura, en caliente o frio.
Una prolongacin de la mezcla es perjudicial, porque la pasta, al cabo de cierto
tiempo ( 20 a 25 minutos) empieza a hilar y entonces los grnulos de harina y
smola, reventndose, producen una flacidez de la masa, que se vuelve opaca,
con estras blancas, dbil en general que se rompe fcilmente una vez seca.
Y tampoco debe hacerse demasiado rpido la mezcla, porque se obtiene por
va contraria, el mismo efecto producido por la prolongacin de la operacin,
los grnulos, disgregados entre si, producen una masa seca, blanquecina, sin
fuerza.

D. AMASADO
La operacin de amasado debe seguir inmediatamente a la de la mezcla,
porque, especialmente la mezcla en caliente que fermenta fcilmente, se
hincha y se vuelve agrio, echndose a perder si se deja en reposo.
Sol debe durar de 10 a 15 minutos y es necesario que

la masa revuelta

continuamente que enfrindose especialmente en las mezclas estn caliente,

no llegue a formarse la costra artificial. De este modo la pasta se mantendr
siempre lisa y mrbida y se evitara que al pasar por la prensa no aparezca
estriada y tosca. Pero la preparacin del amasado debe ser efectuada
expertamente, de otro modo corre el riesgo de obtener efectos opuestos a los
deseados.
Cuando la pasta sea demasiado blanda o demasiado o demasiado dura para la
clase de formato que se la quiere dar, no hay que aadir nunca agua, o harina,
o smola, durante el amasado esto tiene que hacerse cuando la pasta esta
todava en la mezcla, es decir, durante la operacin anterior.
E. PRENSADO Y TREFILADO (MOLDEO)
La maquinaria de la industria de pastas y fideos, la prensa especialmente es
una maquinaria difcil, compleja pues ah de prestarse a mltiples movimientos
a grandes esfuerzos y a complicadas maniobras. El estudio tcnico de todas
sus partes no es, por tanto, fcil y resulta aun mas difcil por el hecho de que ,
en la mayora de los casos no se pueden prevenir exactamente la resistencia
que se deben vencer, en efecto, la pasta , que es fluida al principio de cada
prensada presenta inmediatamente despus resistencia enormes. Que
ejercitan tambin en empujes laterales aumentado el esfuerzo del trefilado. En
general las maquinarias para la fabricacin de pastas y fideos deben ser de
resistencia y solidez para poder resistir considerables esfuerzos a que esta
sujeta. la operacin de prensado de la pasta se efectan de dos maneras
diferentes, teniendo, empero, el mismo fin:
Con prensas de husillo verticales u horizontales

Con prensas hidrulicas verticales u horizontales

F. MOLDES
No es suficiente que las pastas alimenticias sean fabricadas con el mejor trigo y
con toda la tcnica de desecado a fin de que sean bien recibidas por los
consumidores, es indispensable que sean presentadas en la forma mas
perfecta, tiene gran importancia la impresin de la vista.
Es por esto de la mayor importancia en la fabricacin de pastas el moldeo, ya
que solo de este depende la perfeccin y la belleza final del producto.
Un buen molde, para ser tildado de tal, no debe solamente responder a los
requisitos de la labor que le esta encomendada, es decir, no basta que
produzca pastas de la mxima transparencia, brillo y uniformidad en grueso y
longitud, debe adems, satisfacer o, mejor, integrar las caractersticas
mecnicas del libro de prensa a que esta destinado de manera que permita la
mejor y mas completa utilizacin de la potencialidad de la maquina. Un buen
molde debe tambin reducir al mnimo el esfuerzo de moldeo, el cual es
interesante porque constituye capitulo importante entre los gastos generales de
la fabrica, el desgaste de los aparatos y las numerosas roturas causadas por
las excesivas presiones.
G. DESECACION
La desecacin de las pastas alimenticias es la mas delicada y la mas difcil
operacin, ya que la pasta es higroscpica y meterioscopica.
Es evidente en efecto que de ella depende la mejor o peor calidad de la pasta ,
su resistencia o la rotura , su aceptacin en el comercio.
Para obtener una buena desecacin es necesario recurrir el siguiente proceso.
A penas producidas la pasta, lo mismo larga que cortada, debe llevarse
inmediatamente el aire libre, de ser posible al sol, evitar, en lo posible, las
corrientes de aire demasiado fuertes.
La capacidad desecadora del ambiente es muy elstica y depende de muchos
coeficientes tale como: los formatos de pasta. Los dimetros de las caas, el

color disponible, la ventilacin suficiente y oportuna, el tiempo, el espacio, la

habilidad del operador, las condiciones meteorolgicas, el grao de desecado,
etc.
H. CONSERVACION
Para locales de conservacin son preferibles los que tienen las paredes
longitudinales con las aberturas de cara al norte. Ser tambin conveniente que
en los locales de conservaciones sea mantenido un grado constante de calor,
que impida el revenimiento de las pastas deposito, siendo la pasta hidrfila. Los
secos se previenen cerrando las aberturas. Convendr tambin que el local
este perfectamente seco y a ser posible aislado de los vecinos, especialmente
de los de produccin y desecacin.
IX.

ROTULADO, ENVASE Y ENSAMBLAJE

el rotulado deber cumplir con la NTP 209.038 y se indicara especialmente lo

siguiente:

Localidad en donde esta ubicada la fabrica o direccin del fabricante o

del distribuidor
Nombre comercial del producto
Clasificacin del producto
Clave, cdigo o serie de produccin
Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones
Registro industrial
Autorizacin sanitaria
Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento

ENVASE
Se emplearan envases que renan las condiciones necesarias para que el
producto mantenga la frescura y calidad requeridas, as como la suficiente
proteccin en las condiciones de manipulo y transporte
Procedimiento experimental de la pasta fresca tipo oriental

Harina de trigo +
agua
experimental(100.32
)
Mezcla (90 rpm,
Almacenado (4-5C,
5min)
Cortado
Laminado
(10
36-40%
HR)
empacado

Oreado (1.5 horas)

2. CONCLUSIONES
1. Masas de fideos frescos tipo oriental elaborados con aguas ozonizadas
con 2.1 y 4.1 ppm de ozono muestran mejoras en lo tiempos de llegada
y de desarrollo en las curvas farinograficas correspondientes.
2. confirma el efecto germicida del ozono en BAMV en las dos semanas de
estudio microbiolgico.
X.

BIBLIOGRAFIA

Bachiller Willy Quintana Vallejos Aplicacin del sistema HACCP en una planta
de fideos (tesis)
Revello Collomp, E.F.
Tesis (Estudio qumico de fideos elaborados con soya)
Cotos Espinoza, D.E
Tesis (propuesta de un manual de calidad de procedimientos para la empresa
BARI S.A. en base a la NTP ISO 9001:2001
.

lvarez Yep, M.R.

Tesis (Determinacin del efecto del agua ozonizada en la elaboracin de fideos
frescos tipo oriental
INDECOPI ( NTP 206.010)
CODEX STAN 249-2006