Manual de Pastelero

MANUAL DE PASTELERO

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PANADERA
Resea histrica
Hacia el ao 3000 a.C. ya se encontraban ciertas moliendas de cereales que daban como resultado una
harina muy rstica.
Los egipcios en el ao 25 a.C. manejaban una tcnica de horneado que les permita hacer un pan
elemental en un comienzos. La tcnica consista en verter una mezcla de harina y agua en moldes de
piedra precalentados que eran tapados con ms piedras y se les prenda fuego sobre s.
Los que desarrollan la tcnica del horneado fueron los griegos quienes para este momento (Siglo I), ya
tenan una variedad de 80 panes que cocinaban en hornos que podan ser precalentados y abiertos por el
frente.
En la sociedad romana el pan blanco tena un atractivo esnob, ya que ste era un logro reciente y la lite
social era la primera en adoptar los avances de la tecnologa. A partir de aqu la tendencia es seguida por
quien podra adquirirlo. Esta tendencia se acenta cuando hace ms de un siglo un molinero hngaro
descubre una tcnica para separar el salvado del endospermo. As comienza el refinamiento de la harina
hasta hoy.
LAS HARINAS

El Trigo
Definicin y variedades
El trigo es una gramnea del gnero triticum, cuyas especies y variedades se agrupan de diferentes modos
segn sea la opinin de quienes han estudiado este cereal. El trigo es el cultivo ms importante del mundo
y es un cereal que tiene prcticamente los elementos esenciales para una alimentacin sana y econmica.
Se clasifica en:
Trigos duros: se emplean para la fabricacin de smolas y pastas. Poseen un elevado porcentaje de
protenas y el peso especfico es elevado, es decir, dentro de una medida oficial de volumen, dan mayor
peso especfico. De este tipo de trigo de obtienen las harinas duras, cuyas caractersticas son:
- Elevado grado de protenas (10 al 15%). Del 15% en adelante para fideos.
- Son speras al tacto.
- De color crema acentuado.
- Posee un elevado poder de absorcin.
- Se utilizan para la produccin de pan.
- Es la harina de mayor comercializacin en el pas.
Trigos blandos: se utilizan para la fabricacin de las harinas destinadas para la panificacin.
Por sus caractersticas analticas pueden ser diferentes, dependiendo de la zona donde se siembran.
De ste tipo de trigo se obtienen harinas blandas, cuyas caractersticas son:
- Tienen un grado menor de protenas (7 al 10%).
- Son sedosas al tacto.
- Son de color claro.
- Su poder de absorcin es ms bajo.
- Se utilizan principalmente para la elaboracin de productos de pastelera.
Un mtodo utilizado para ablandar las harinas duras, es la combinacin de la harina dura o panadera con
almidn de maz (maizena).

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Caractersticas fsicas del grano de trigo

Tamao: entre 7 y 9 mm.
Peso: Cada 1.000 granos de trigo pesan entre 38 y 60 grs.
Partes fsicas: Capa envolvente: 15,5 % salvado
Endosperma: 82,5% harina y smola
Grmen: 2% harina de grmen
Almacenamiento del trigo: despus de cosechado el grano, es almacenado en silos. El trigo necesita una
continua respiracin, este proceso genera el calor, CO2 y H2O y para ello se requiere estar aireado para
absorber O2.
El grano, para que se conserve en buenas condiciones debe tener: 14 % humedad y 20 de temperatura.

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Molienda de Trigo: se denomina de esta forma a la accin de moler el grano. En la prehistoria los granos
de trigo y los otros cereales se consuman crudos o cocidos, y muchos de los adelantos hasta que se
cosecharon, fueron obra de la casualidad .La molienda del grano tuvo tambin sus etapas, primero se
realiz con piedras, ms adelante tambin con dos piedras que denominaron muelas, una gira y la otra
queda fija, los granos as molidos proporcionan la HARINA INTEGRAL porque contiene la totalidad del
grano.
En la actualidad, la molienda de trigo se efecta a base de cilindros de hierro fundido en molinos
harineros muy sofisticados y de alto rendimiento.
Las harinas que contienen gluten de distinta calidad son, a saber: de trigo, avena, cebada y centeno. De los
dems cereales y semillas, tambin se pueden lograr harinas, pero son muy difciles de panificar, por lo
general, casi todas deben ser mezcladas con harina de trigo, en mayor o menor porcentaje.
La harina de trigo, de acuerdo a qu parte del grano corresponda, va a variar su calidad o denominacin.
Por ejemplo del centro del grano, es harina 0000, del medio del grano es 000, y a medida que van
aproximando a la periferia del grano va decreciendo el nmero de ceros, o sea, que viene la 00, luego 0,
0, harinillas y graham.
Ejemplo: 0000 o harina fideera del centro del grano
000 o harina panadera del medio del grano
00 o harina galletera
0 o harina galletera
Harinillas
Graham para alimentos balanceados
Afrecho y afechileo (salvado) para forraje
De acuerdo a la calidad y el tratamiento que se le d a la molienda de trigo, ser la calidad de la harina.
Hay varios aparatos para determinarla, por ejemplo: el alvegrafo, fanirgrafo, extensgrafo, etc.; pero
donde verdaderamente se comprueba la calidad de una harina es panificndola, tambin se puede dar un
dato muy cercano a su calidad haciendo la prueba del gluten, por la cantidad y calidad del mismo, se
puede determinar aproximadamente la forma en que se va a comportar la harina en la panificacin. Puede
ser de:
Fermentacin Lenta: (dejado en tabla) fermentacin ms de 8 horas
Fermentacin Semidirecta: (3 a 7 horas)
Fermentacin Directa: 1 a 2 horas
Se puede trabajar con una MASA MADRE que es un porcentaje de masa fermentada que se guarda del
da anterior y se agrega al amasijo total.
Sistema esponja: con toda la levadura o con la mitad el resto del amasijo. El total de la levadura se
mezcla con agua, harina, alimento de levadura y se bate un poco, debe estar bastante lquido, una
vez que comienza la fermentacin, se agrega el amasijo.
Sistema Directo: se hace con un alto porcentaje de levadura prensada en polvo. Se comienza a
amasar, a los 10 minutos se le agrega al aditivo y se amasa 20 minutos ms (10+20 =30 minutos)
luego se detiene la amasadora y se le da un reposado de 10 minutos, luego se le agrega la levadura
disuelta en agua y se amasa por 15 minutos ms .Si el aditivo es Bromato de Potasio se agrega
disuelto junto con la levadura.

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EL PROCESO DE MOLIENDA

Desde arriba hacia abajo (siguiendo las flechas): planta de trigo (arriba centro), suciedad e impurezas
(izquierda), limpiar el trigo (derecha), endospermo (abajo), reduccin del endospermo (izquierda),
cscara de trigo (derecha), cribado del rigo (izquierda), harina (abajo),
La Elaboracin de la Harina
Limpieza y preparacin de la harina para la molienda: mediante un cernido del trigo se separan los
cuerpos extraos al grano. Con un electroimn se eliminan los elementos metlicos que acompaan al
grano. Y por medio de un separador-aspirador se separan las partculas ms pequeas. La operacin de
limpieza se completa con un lavado y posterior secado.
Acondicionamiento
Una vez limpio el trigo, el acondicionamiento lleva consigo la adicin de humedad a los trigos
demasiados secos o su disminucin, cuando estn demasiado hmedos.
La molturacin
Es la operacin que consiste en reducir el grano de trigo a partculas ms pequeas, y separar lo mximo
posible las capas envolventes del endosperma.
Sus etapas son en el siguiente orden:
1. Trituracin: consiste en generar en 4 o 5 pasajes por medios de cilindros estriados, a fin de triturar
progresivamente el grano, sin romper demasiado las capas envolventes.
2. Cernido: El trigo roto que sale de cada trituracin es tamizado por medio de un aparato llamado
Planchister, el cual est formado por varios tamices superpuestos de gruesos a finos.

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3. Sesajes: las smolas compuestas de partculas ms o menos grandes son clasificadas segn su grosor.
La clasificacin se efectan por medios de los sasores, que envan las smolas haca un tamiz con
movimientos de vaivn, atravesados de abajo hacia arriba por una corriente de aire regulable.
4. Compresin: Es reducir la smola por medio de cilindros lisos (5 generalmente)
5. Reduccin: Est ltima operacin consiste en reducir las finas smolas gracias a los remolinos
reductores.

Productos que se obtienen durante la molienda

Harina: es el principal obtenido del trigo y est constituido por partculas muy finas de endosperma.
Smola: son fragmentos ms o menos vestidos de cscara
Semoln: son smolas ms finas que provienen de la reduccin de las smolas.
Harina integral: son productos anlogos que provienen de la compresin de la smola.
Salvado: estn formados por las distintas envueltas del grano, segn su tamao se dividen en finos y
gruesos.
Composicin de la harina
Almidn: 68 a 72 %
Glcidos
Humedad: 15%
Agua
Protenas: 8 a 12 %
Glten
Azcares: 1 a 2%
Glcidos
Grasas: 1,2 a 1,4 %
Lpidos
Cenizas: 0,5 a 0,6 %
Material mineral
Vitaminas: B y E
70% Almidn: en forma de grnulos pequeos en dos tipos de molculas, amilosa y amilopectina
que es la responsable de la pegajosidad del almidn.
Protenas: el trigo es el nico grano que tiene protenas en el endospermo capaces de formar una
estructura plstica y elstica que permite que la masa suba sin romperse. Estas protenas contenidas
en el endospermo son cuatro: 2 hidrosolubles, globulinas y albuminas, y dos insolubles, gliadina y
glutenina. Estas 2 ltimas con el agregado de energa mecnica y humedad formarn el gluten.
Humedad: es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido vara alrededor del 15% al
momento de envasar. La harina es higroscpica, es decir que absorbe la humedad del ambiente.
Azcares: en la harina hay cierta cantidad de azcares (alrededor del 1% al 2%), stos azcares son
la maltosa, fructosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azcares presentes se utilizarn como
alimentos de la levadura, al preparar las masas.
Minerales o cenizas: la harina panadera debe contener alrededor del 0,5% de cenizas o sales
minerales. La ceniza es la materia mineral que queda despus que las materias orgnicas en la
harina han sido quemadas. Estas materias orgnicas son generalmente fosfato de potasio, magnesio,
calcio, etc. (cuanto mayor sea la extraccin o aprovechamiento del grano, mayor ser la presencia
de las sales minerales en la harina y menor ser su calidad).

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Grasas: el contenido de grasa (lpidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este contenido

depende de la extraccin de la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (caroteno) que da
el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas.
Vitaminas: tiamina, riboflavina, niacina, B6.

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PROTEINAS
+
HUMEDAD
+
ENERGIA MECANICA
=
GLUTEN

Clasificacin de las harinas

En la clasificacin de harinas, los ceros indican el grado de molienda y de refinamiento. Las harinas 0 y
00, son oscuras y suelen utilizarse para forrajes. En Francia se la llama harina de Gruau, en Inglaterra
como Strong Flour
Harina 000 es la mejor harina panificable ya que su alto contenido de protenas (glutn) facilita un buen
proceso fermentativo, suele presentar pequeos puntos negros constitudo por restos de afrechillo por ello
es ms oscura que la 0000.
Harina 0000: es una harina ms blanca pero con menos protenas, presenta una granulometra ms
pequea ya que se obtiene de la parte interna del endosperma
Tiene una mejor hidratacin, por eso se lo utiliza en pastelera.
Harina 0000 con leudante: es harina 0000 generalmente con 1% de polvo de hornear.

Harinas especiales
Harina integral: producto resultante de la molturacin del grano, sin la separacin de ninguna parte de
l, es decir con un grado de extraccin del 100%.
Harina acondicionada: cuya caracterstica organolptica, plstica y fermentativa se modifican y
complementan para mejorarlas mediante tratamiento.
Harina salvado: subproducto del proceso de molienda del trigo procedente de las capas externas que
quedan despus de extraer la harina.
Harina de grmen: harina a la que se le ha adicionado un porcentaje de grmen de trigo, generalmente
tostado. La adicin del germen hace a la harina mucho ms nutritiva y con ms sabor
Harinas no extradas del trigo: centeno, maz, soja, avena, trigo sarraceno.
Harinas de autolevamiento y Fideeras
De Autolevamiento: estas son las harinas que llevan el polvo de hornear includo.
Deben ser almidonadas, y por eso ms blancas y dbiles porque tienen menos porcentaje de gluten. Los
polvos de hornear pueden producir gas dentro del horno, y la masa o batido es suficientemente elstica
como para aceptar este desarrollo, para lograr un producto de buena calidad.
A estas harinas yo las denomino de FERMENTACIN INTERNA, porque sta se produce al entrar al
horno, prcticamente un 80% y el resto, o sea el 20%, se desarrolla dentro de este a una temperatura
adecuada.
La harina para pan debe provenir de trigos panaderos que estn tratados adecuadamente, la harina una vez
molida, tendra que tener 15 das de reposo para que madure el glten y recin entonces salir a la venta.
En este prrafo voy a hacer una aclaracin sobre la composicin del glten: las protenas fundamentales
son la GLUTENINA que le da tenacidad al glten y la GLIADINA que confiere elasticidad, la
distribucin armnica de estos dos elementos dar una harina de buena calidad panadera.
Harina Fideera: este tipo de harina debe provenir del trigo CANDEAL que es ms duro, ms semoloso y
con color ms amarillento que el panadero, y es ideal para este tipo de masas muertas, que al ser hervidas,
soportan mucho mejor el punto de coccin.
TIPOS DE HARINAS
Centeno
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La harina de centeno es el segundo tipo de harina en la produccin de pan. La estructura interna del grano
es similar a la del trigo aunque es ms largo, estrecho y de color marrn verdoso.
La harina de centeno es ms oscura que la del trigo y presenta las mismas protenas, aunque en
proporciones y caractersticas diferentes, de escasa estabilidad.
Rica en potasio, vitamina A y fsforo. Sus grnulos de almidn son ms grandes y oscuros. Cabe destacar
que dentro de los cereales es el nico que no necesita porcentaje alguno de harina de trigo o glten,
logrando un pan de volumen suficientemente aceptable, dicho pan contiene una estructura fina, de miga
cerrada y oscura, de difcil coccin y posee un aroma caracterstico.
Avena
La avena es rica en protenas, las cuales no poseen las caractersticas necesarias para el desarrollo de
glten, por consiguiente su harina no es apta para la elaboracin de pan. Rica en protenas, hidratos de
carbono, vitaminas, minerales y grasas. En panadera aporta sabor fuerte y una rica miga. Para lograr
panes con avena es indispensable incorporar harina de trigo o gluten.
Cebada
La cebada contiene gran cantidad de protenas, pero carece de gliadinas y gluteninas por lo cual no es
utilizable para la fabricacin de pan, contiene mayor cantidad de sales minerales respecto al resto de los
cereales. Su principal influencia sobre el pan es que produce masas que requieren mayor cantidad de agua
y al mismo tiempo menor fermentacin. Ayuda al pardeamiento de la costra y da una tonalidad griscea a
la miga. La cebada se utiliza en la industria de la panificacin como malta, producto derivado de este.
Harina integral
La harina integral es la obtenida de la molienda del grano de trigo entero, incluido el salvado y el germen.
Esta harina es utilizada con agregados de harina de trigo o gluten para poder lograr as resultados ptimos
de los productos. Por ms que esta harina resulte del trigo no tiene las mismas propiedades que una harina
000 y 0000.
Maz
El maz en su composicin posee un 10% de protenas (prolaminas, glutelinas, globulinas), 4,5% de
lpidos, 75% de glcidos, 1,3% de sales minerales. Su harina se caracteriza por el aporte de potasio y
vitamina A. Como la mayora de los cereales para la elaboracin de panes es necesario el agregado de
harina de trigo o glten. Da como resultado una miga compacta y cerrada en masas como bizcochos y
galletas da una textura crocante.
Soja
La soja es una legumbre que posee 20% de aceite, 40 % de protenas y 40 % de carbohidratos, adems de
minerales como hierro y calcio. Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan
para aumentar la cantidad y mejorar la calidad de las protenas. La harina de soja utilizable para la
elaboracin de pan debe tener aproximadamente la siguiente composicin (en gr/100):
Humedad: 7 %
Protenas: 73%
Carbohidratos: 8%
Grasa: 0%
Calcio: 6%
Hierro: 4%
Vitaminas: 1,8%
En la panificacin la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de trigo, pero podr utilizarse
hasta un 12%. Las ventajas en la utilizacin de harina de soja en la panificacin son:

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Aumenta la conservacin del producto una vez cocido

Evita el endurecimiento
Ayuda a la inhibicin del enranciamiento
Mejora la estructura de la miga
Confiere cuerpo y estabilidad a la miga
Aumenta la calidad nutricional

Harina de papa
Contiene sustancias minerales como potasio, magnesio y fsforo que estimulan el desarrollo de las
levaduras y la actividad fermentativa. En la panificacin se emplea como agente aromatizante y mejora el
sabor y olor, adems evita el endurecimiento del pan. Agregando pequeas cantidades de harina de papa
en la produccin de pan no modificar los valores nutritivos de ella.
Malta
Se puede elaborar de cualquier cereal, pero cuando nos referimos a la malta en general se trata de malta de
cebada cuya elaboracin necesita la inmersin de la cebada en agua durante algunos das. Despus se
extiende cierto tiempo en bandejas para que germine, lo que depende de la temperatura, tipo y edad. A
continuacin se tuesta a una temperatura de la que depende el color, el sabor y la textura de la malta,
cuanto mayor es la temperatura ms oscura, ms pegajosa y ms blanda es la malta.
As puede variarse el aroma, color y sabor de la cerveza.
GLUTEN
La gliadina y la glutenina son hilos elsticos, curvos y espiralados respectivamente, con ramificaciones
laterales, que reaccionan entre s tejiendo una tela tricotada, despus del agregado de humedad y con la
energa mecnica que tensa o estira las curvas, produciendo acoplamientos entre las protenas, hasta
formar una red proteica tridimensional y rgida que ser la responsable de contener los gases liberados por
la levadura durante la fermentacin.
Cuando las protenas llegan a los 74 C de temperatura coagulan o sea que se ponen firmes o solidifican,
dando estructura al producto terminado.
Grasas: Las grasas actan reduciendo el tamao de las cadenas de gluten, ya que esta rodea y lubrica las
partculas perjudicando o impidiendo su unin. Por lo tanto, las grasas tiernizan las masas.
Lquidos: las protenas necesitan absorver agua antes de desarrollarse, por lo que se puede afectar la
dureza de la masa. Las masas de pies (pasteles) se las realiza con poco agua para mantenerlas tiernas.
Amasado: Generalmente a ms amasado ms gluten. Por lo que para hacer pan se amasa mucho, y para
bizcochuelos o Cakes, productos que se busca que sean suaves, se amasa solo para unir los ingredientes.
Algunas recomendaciones:
Para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor proveedor. Conociendo la composicin de la
harina panificable, las propiedades de sus componentes y la clasificacin de la harina por tipos, es fcil
resumir cuales van a ser los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadera.
La blancura o color: por el procedimiento de Pekar: este sencillo procedimiento consiste en comparar
varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, para distinguir fcilmente los
tonos y matices. Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscuros la tasa de extraccin es ms alta. La
harina molida de trigo duro exhibir un color ms grisceo que la harina molida de trigo blando.
Igualmente, mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, ms oscuro ser su color. Por
ltimo, mientras mayor sea el porcentaje de almidn, mejor y ms blanco ser su color.
La fuerza: es el trmino usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir
una pieza de pan con las siguientes cualidades:
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- Buen volumen
- Grano fino y uniforme.
- Textura aterciopelada
El sabor: o gusto de la harina es ms importante desde un punto de vista comercial y puede determinarse
solamente mediante pruebas reales de panificacin.
Valor fermentativo o poder diastsico: est representado por la calidad diastsica de la harina, es decir, la
velocidad de transformar el almidn en azcares simples necesarios para la fermentacin.
Tasa de hidratacin o poder de absorcin: est determinada por la cantidad de agua que puede absorber la
harina. De cara al rendimiento de esta, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad posible de
agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realizacin de un buen trabajo.
La estabilidad o tolerancia a la fermentacin: se aplica a harinas que se comportan bien durante la
fermentacin sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina de baja estabilidad, debe
trabajarse inmediatamente despus de la fermentacin completa, mientras que las masas hechas de harina
de buena estabilidad pueden esperar un perodo mayor de tiempo.
Contenido de cenizas: un contenido no mayor del 0,50% al 0,60%. Recuerde que mientras mayor cantidad
de cenizas, su harina ser de menor calidad.
Contenido de protenas: no menor al 12% de protenas y no menos el 9% de glten seco.
Acidez de la grasa: mximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parmetro nos da una idea
aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tipo de molida que lleva una harina. La
harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso de panificacin y presentando
un sabor amargo caracterstico.
Calidad panadera: esta calidad, evaluada por medio del alvegrafo, responder para la fabricacin del pan
comn a los valores siguientes: W 80 (mnimo y P/L 1,5 mximo).
Lavado de glten: consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el contenido
de almidn.
Procedimiento:
1. Pesar 100 gramos de harina,
2. Agregar 55 cc. De agua,
3. Amasar hasta obtener una masa firme,
4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua,
5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidn (se puede
comprobar con un apretn de la masa sobre un vaso de agua, si no enturbia est listo),
6. Pesar esta masa y dividir para tres, as se obtendr el contenido de protena,
7. Hornear a una temperatura de 180C durante 20 minutos (definir los resultados del glten
horneado).
LEVADURA
La levadura panadera es el producto obtenido por la proliferacin del "Saccharomyces cerevisiae" de
fermentacin alta, en medios azucarados adecuados.
Las levaduras son seres microscpicos, de la familia de los hongos, cuya presencia se encuentra
abundantemente en todas las partes de la tierra. Desempean un papel importante por su intervencin en
ciclos biolgicos naturales, transformando los azcares en gas carbnico y alcohol.
Estas se multiplican por gemacin, es decir, que se dividen en dos clulas iguales cada 3 horas.
La levadura est compuesta en principio por: 70% de agua, 13.5% de materias nitrogenadas, etc.
Las enzimas que se producen son:
La maltosa: que transforma la malta en glucosa
La invertasa: que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa
La simaza: que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.

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LEVADURA PRENSADA

Historia de la levadura
Las levaduras ya eran conocidas por el hombre prehistrico, su utilizacin se confirma por los restos de
pan cocido con piedras calientes, encontrados en las cuevas de Naufchatel (Suiza), del paleoltico y
neoltico
Otros investigadores de la historia han demostrado que los Sumerios en Babilonia (7.000 aos A.C.),
egipcios, griegos, chinos, romanos, y otras civilizaciones posteriores conocan experimentalmente los
efectos de las levaduras sobre productos de los frutos, masas hmedas de cereales triturados, etc., que
transformaban el azcar de estos productos en alcohol y gas carbnico. La levadura como agente natural
de la fermentacin de la masa panadera se utiliz en principio como masa agria, despus como caldo
fermentado. A finales del siglo pasado " entre 1860 y 1890" hace acto de presencia en las panaderas la
levadura, primero la levadura de cerveza y despus la levadura prensada obtenida en las destileras de
alcohol del centro de Europa, inicindose as la fabricacin de la levadura prensada, como industria
independiente.
Accin de la levadura:
La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traduce en un aliberacin
gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin de una estructura alveolada. En efecto, la levadura
tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (simaza), de descomponer el azcar (glucosa) en
anhdrido carbnico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones especficas que cumple la levadura
son las siguientes:

Desprendimiento de gas, anhdrido carbnico (CO2), comenzando despus de

mezclar la levadura en la masa. La produccin de CO2 persiste durante todas las fases de
preparacin. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentacin
final. Este desprendimiento se ver reflejado en le volumen del pan.

Produccin de sustancias como alcohol, alcohol etlico (CO2-H5) y teres con

gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.

Podemos conclur que sin la levadura no sera posible ningn producto

leudado.
Ser entonces la de consumir el azcar contenida en la harina y transformarlo en alcohol y CO2 que ser
retenido por el glten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
Adems influir en los aromas y sabores de la miga gracias a productos secundarios de la fermentacin.
Caractersticas:

Color: crema claro o blanco, nunca debe ser rojizo.

Olor: inodora, a lo sumo un suave y agradable aroma a levadura.
Gusto: agradable y suave, no debe tener demasiado sabor a cido.
Textura: plstica y firme, no debe ser blanda ni pegajosa.
Utilizacin: no debe formar grumos, debe desmigajarse entre los dedos sin pegarse.
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Conservacin:
Hay que tener en cuenta que por debajo de los 3 C se aletarga y por sobre los 50 C muere. La
temperatura ideal para guardarla es entre los 4 C y 6 C, temperatura en la que puede durar mucho
tiempo, aunque se aconseja no tenerla ms de 10 das despus de su adquisicin.
La levadura se debilita al contacto con moho y la sal resulta absolutamente letal.
Durante su conservacin no debe mezclarse con otro tipo de productos, puesto que puede absorber olores
de otros productos.
La clula de la levadura
Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma redonda, ovalada o alargadas, de dimensiones
microscpicas y cuyo tamao vara entre 1 y 5 milsimas de milmetro de ancho y entre 5 y 30 de largo.
Un gramo de clulas contiene unos diez mil millones de unidades. La clula de la levadura se puede
comparar en cuanto a su constitucin, a un huevo de aveya que consta de una pared celular exterior,
inmediatamente debajo la membrana (clara) la vacuola (yema) y el ncleo (embrin). Las levaduras
pueden vivir con o sin ausencia de aire. En ausencia de aire las levaduras fermentan los azcares, glucosa,
maltosa, etc. en alcohol y gas carbnico principalmente, masa celular y agua. En estas 2 reacciones se
producen, adems, la energa necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras. La levadura cuando se
cultiva en un medio adecuado, se multiplica con gemacin (reproduccin asexual) dividindose cada
clula en dos. Cuando las condiciones del medio son desfavorables, por ejemplo falta de humedad,
temperaturas muy elevadas, etc. La reproduccin se realiza por apareamiento de clulas vegetales
(reproduccin sexual). La temperatura ptima de desarrollo es de 23 a 32 grados.
Fabricacin de la levadura
La levadura para panificacin se obtiene industrialmente mediante la siembra de una especie de levadura
seleccionada, en un sustrato azucarado adecuado que permita su fcil y rpida reproduccin
El sustrato utilizado para el cultivo consiste en una solucin diluida de sustancias nutritivas para las
clulas constituidas por melazas, que aportan los azcares necesarios para la alimentacin de la clula
enriquecida con otros nutrientes, como sustancia nitrogenada, fosfato, sales minerales, etc. El caldo de
cultivo se mantiene bien aireado, con aire estril para evitar contaminaciones de otros microorganismos, la
aireacin facilita la utilizacin de los azcares del cultivo. Finalizada la fase de crecimiento de las clulas
las levaduras se separa por centrifugacin, seguidamente se lavan y centrifugan nuevamente hasta
eliminar el caldo de cultivo, a continuacin la pasta obtenida se enfra, se filtra, se prensa y envasa en
bloques de 500grs. que es la forma que se comercializa en nuestro pas.

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Almacenamiento de la levadura
La levadura es un organismo vivo que sigue respirando durante el almacenamiento, la velocidad de
respiracin de la levadura prensada depende de la temperatura de almacenamiento, prximas a 0 el
proceso de respiracin es muy lento, conservndose sin deterioros importantes, durante 1 o 2 meses, a 13
la conservacin es de 1 o 2 semanas y alrededor de 25 inicia su autodigestin.
Tipos de Levaduras
a) Prensadas en panes (30% slido)
b) Levadura en polvo (virgen)
c) En polvo deshidratada
En sus tres tipos son efectivas y el industrial elige a su conveniencia. Adems se pueden elaborar una
levadura natural con harina, agua y bastante reposo, para que capte las levaduras naturales del aire.
Usos de las Levaduras: Referencia Histrica
Los primeros en usar una levadura fueron los egipcios. Por accidente a un artesano le sobra un pedazo de
masa que incorpora al otro da en el amasado y nota que este agregado mejora la panificacin.
En la actualidad las levaduras ms utilizadas son las PRENSADAS EN PASTA y la SECA cerrada al
vaco en grnulos.
Dosificacin
La dosificacin va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:
Tipo de masa que se va a elaborar,
Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa,
Disponibilidad de equipos existente,
Mano de obra disponible,
Tiempo de fermentacin requerida,
Despus de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son:
Masas de sal: de 1 al 2%
Masas de dulce: del 3 al 6%.
EL AGUA
Caractersticas
El agua se presenta en tres formas en la naturaleza: slida, lquida y gaseosa, y de las tres formas pueden
emplearse en el proceso de panificacin. Lquida en el amasado, slida cuando empleamos hielo para
enfriar el agua, gaseosa en forma de vapor, durante la fermentacin y los primeros minutos de la coccin.
Tipos de agua
Considerando la funcin del agua en la fermentacin y consecuentemente en todo proceso de panificacin
la vamos a dividir en tres tipos: duras, blandas y alcalinas.
Aguas duras: son aquellas que contienen sales minerales en cantidades apreciables que oscilan entre 3 y 6
gramos por litro. A su vez se dividen en dos tipos: permanentes y temporales.
Aguas duras permanentes: contienen sulfato de magnesio y calcio y normalmente son moderadamente
duras. Este tipo de agua es idneo para la panificacin, pues los minerales presente actan como
alimentos de las levaduras, fortalecen el glutn y admiten mayor absorcin. Cuando son
extremadamente duras, retardan la fermentacin o endurecen demasiado el glutn por el exceso de
minerales presentes.
Cmo solucionarlo?: aumentar la proporcin de levadura

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Aguas duras temporales: contienen bicarbonato de magnesio y calcio y no son indicadas para la
panificacin, sin ser previamente modificadas por esterilizacin.
Cmo solucionarlo? Hervirla y filtrarla, si no se dispone de medios, aumentar el porcentaje de levadura
y aadir harina de malta.
Aguas blandas: son aquellas que no contienen sales minerales, hace un afecto de ablandamiento sobre el
glutn, proporcionando masas blandas y pegajosas. El agua destilada y el agua de lluvia son aguas
blandas.
Cmo solucionarlo? Aumentando el porcentaje de sal, usar sales minerales.
Aguas alcalinas: son aquellas que contienen carbonato de sodio y tienen un efecto solvente sobre el
glutn, debilitndolo y reduciendo su poder de retener el gas, formado durante la fermentacin.
Aumentando la alcalinidad del agua disminuye la acidez ideal para el desenvolvimiento de las levaduras.
Cmo solucionarlo?: Utilizar vinagre o cido lctico.
Influencia de la dureza del agua en la acidez de la masa panaria
La acidez (PH) se expresa en trminos de concentracin de hidrogeniones, en lugar de porcentajes y la
medida adoptada se denomina PH.
Un ph 1, significa solucin fuertemente cida, ph7, es el que tiene el agua pura y significa neutralidad,
del ph 8 al 14 significan soluciones alcalinas, sin acidez.
El ph ideal del agua para la panificacin debe ser de 5 a 6, es decir, en el lado cido.
Influencia del agua en la fermentacin
Si hacemos dos masas con aguas de diferentes grados de dureza y se las deja fermentar el mismo tiempo,
la elaborada con agua blanda necesitar menor cantidad de levadura para madurar. Se hace responsable a
las aguas duras de la aspereza de la miga, debido a un ablandamiento del glten, de ah la necesidad de
aumentar la proporcin de levadura.
Ventajas de la utilizacin del vapor
Produce un brillo atractivo en el pan por gelificacin del almidn
Produce corteza fina y crujiente y buen color en el pan
Retrasa la formacin de corteza asegurando el mximo volmen
Hace que se expansione con uniformidad en el horno
Funciones del agua
Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporacin total y
homognea.
Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.
Hace posible la formacin del glten y el acondicionamiento de los almidones.
Determina la consistencia de la masa (poco agua = masa dura; mucho agua = masa blanda y
pegajosa.
Controla la temperatura de la masa.
Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.
hom
LA SAL
La Sal es un compuesto que resulta de una coccin qumica. En el caso de la sal de cocina, el Cloruro de
Sodio, se trata de la accin de un cido (clorhdrico) sobre un metal (sodio).
La sal es uno de los elementos importantes de la alimentacin. Su principal misin es la mejorar el sabor
de los alimentos pero por otra importante accin en su caracterstica de permitir conservar ciertos
productos alimenticios tales como las carnes, el pescado, los quesos y las conservas.
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trada del agua de mar contiene aproximadamente 96 a 98 % de Cloruro de Sodio.

Dosificacin de la sal
El uso de la sal en pan se generaliz a principios del siglo XIX, y hoy significa un grave accidente
olvidarla.
La sal se adiciona en todas las masas fermentadas a razn de 20 grs. por kilo o sea el 2% de la harina.
En las masas de bollera con alto contenido en azcar (masas dulces), la cantidad de sal vara entre 0,5%
y 1% con respecto a la harina.
Caractersticas de la sal para panificacin

Ser soluble en el agua.

Que sea blanca y yodada
Tener una pureza mnima del 99% (libre de impurezas)
Tener el sabor caracterstico de la sal (que no tenga sabro amargo)
Aspecto cristalino y granular
Funcin de la sal en el pan

El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los
condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan.
Fortalece el glten: la sal acta sobre la formacin del glten reforzndole, aumentando la fuerza y la
tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas
blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta
notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.
Aumenta la absorcin de agua: con la presencia de la sal en la masa el glten absorbe ms agua, es decir,
aumenta la fijacin del agua al glten permitiendo aadir ms agua en las masas. De tal forma que la
humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida por el glten.
Frena la actividad de la levadura: el exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso
puede detener la fermentacin. Es muy frecuente en las fermentaciones largas aadir un poco ms de sal,
con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentacin.
Tambin se suele aadir ms sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran de un da para otro
y que no son conservadas en cmara frigorfica.
Inhibe la accin de las bacterias cidas: la sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antisptica.
Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin frena ligeramente la actividad proteo
ltica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradacin.
Tiene un efecto antioxidante: cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin superior, la
miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del
amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
Produce la corteza ms fina y crujiente: favorece el colorido de la corteza y la confiere un aspecto ms
atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y de peor aspecto en comparacin con el
que s lleva sal.
Da gusto y sabor al pan: junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentacin y coccin,
la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Resalta el sabor del azcar: por esta propiedad es que se agrega una pequea cantidad de sal a las masas
dulces.
Aumenta la conservacin del pan: la sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retencin de humedad
de la miga, prolongndose su conservacin. Pero tambin en los das lluviosos o climas hmedos la dosis
elevada de sal tienden a revenir el pan.
Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado de incorporar la sal en el
amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la
amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentacin se desarrolla
muy rpidamente. Si se olvida incorporar la sal, lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando
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un poco ms de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda ser disuelta con
rapidez.
Cundo debe incorporarse la sal: el incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color
de la miga que se quiera obtener. Cuanto ms tarde en incorporarla el volumen del pan ser mayor, la
miga ms blanda pero el sabor del pan ms inspido. Tambin influye en el equilibrio de la masa el
momento de la incorporacin de la sal, de tal forma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz
ser la masa; y por el contrario cunto ms se tarde en aadir la sal ms extensible ser la masa. Cuando
se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocar una mayor actividad de la
levadura tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de sal
Aumenta la fuerza y tenacidad de la masa.
Retrasa la fermentacin
Queda reducido el volumen del pan
El pan se reviene ms de lo habitual
La corteza es ms oscura

LOS MEJORANTES Y ADITIVOS

Cuando las harinas utilizadas presentan ciertas caractersticas desfavorables para la panificacin, es
posible corregirla, o al menos palearlas incorporando, ya sea en la fbrica de harina o en la panadera,
ciertos productos llamados vulgarmente "mejoradores o aditivos"
El cdigo alimentario argentino contempla que cualquier otra materia prima que se utilice, como
ingrediente en la elaboracin del pan, debe cumplir obligatoriamente lo dictado en dicha reglamentacin.
LA LECHE
Composicin
La leche que se emplea, tanto en panadera como en pastelera es la de vaca.
Su composicin es la siguiente:
Agua
Azcar (lactosa)
Protenas (casena)
Grasas (lpidos)
Materia mineral

87%
5%
3,5%
3,5%
0,5%

Tipos
Comercialmente se pueden encontrar los siguientes tipos de leche:
- Leche lquida o fluda: aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad
en panadera, por su corto tiempo de vida.
- Leche en polvo: proviene de la leche lquida a la que se le ha extrado el agua. Es el tipo de leche que
ms se usa en panadera, porque tiene mayor tiempo de vida, fcil almacenaje y fcil de usar.
- Leche condensada: la forma comercial de la leche denominada condensada, est hecha de leche entera
a la que se le quita la mitad del agua, se agrega azcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44%),
para conservarla y luego se enlata.
Funciones
Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azcar de la leche) se carameliza,
Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,
Mejora el aroma y el sabor,
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Mejora la textura de la masa,

Incrementa la absorcin (uno por uno).
Porcentajes de uso
La dosificacin de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar, pero por lo general
oscila entre el 3 y el 5% en base de la harina. No se justifica dosificar cantidades bajo el 3% ya que no se
notar su efecto en el producto final.
Almacenamiento
La leche lquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4C. La leche en polvo es de fcil
manejo y almacenamiento. Si es descremada no requiere de gran cuidado para su conservacin. Si es
leche entera se debe consumir rpidamente, pues se descompone con facilidad. Se debe conservar tapada,
fuera del alcance de la luz y del aire.
HUEVOS
Los huevos de gallinas en la panadera se utilizan para panes enriquecidos. Ellos deben ser frescos y bien
conservados, para prevenir intoxicaciones. La temperatura ptima de conservacin es de 5C.
El huevo est constituido por tres partes separadas entre s por membranas delgadas.
Cscara
Clara
Yema

10%
58%
32%

El contenido del huevo est separado de la cscara por una membrana delgada transparente que tiene en
su extremo ms redondo una pequea cmara de aire que ir aumentando a medida que el huevo vaya
envejeciendo.
Clara de huevo: tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. Contiene el 88% de agua, 11% de
protena. La viscosidad se debe a pequeas membranas de la protena, llamadas queratina y ovomusina.
Estas protenas son las que le dan la propiedad de tomar y retener aire.
Yema: es una emulsin natural, densa y amarilla. Su coloracin vara de acuerdo a la alimentacin de la
gallina. La yema est rodeada por una membrana que la separa de la clara. A medida que el huevo
envejece esta membrana se hace ms blanda, llegando a romperse cuando los huevos no son frescos.
Funciones del huevo
Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante.
Aporta protenas indispensables al glten y acta como estabilizador entre el agua y la grasa.
Ayudan a esponjar el pan mediante la retencin de aire.
Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como un agente antienvejecedor.
Porcentaje de uso
Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendr un
producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%.
Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla slo con huevo o
slo con agua.
Almacenamiento
Deben conservarse frescos, antre 5 y 8C. Es por lo tanto recomendable tenerlos refrigerados. Cuando se
vayan a utilizar, se deben sacar slo los huevos necesarios.
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Los hongos crecen normalmente primero sobre el cascarn pero pueden provocar el oscurecimiento de la
yema despus de almacenamientos largos o inapropiados.
Es recomendable no usar en panadera los huevos que estn rotos o picados, porque estos huevos son
fuente de bacteria y microorganismos hostiles.

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MATERIAS GRASAS
Las grasas que se utilizan en la alimentacin son de origen animal o vegetal, las ms utilizadas en la
panadera son manteca, margarina, grasa vacuna, aceites vegetales y grasa de cerdo.
Aunque las distintas clases de grasas comnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a
consistencia, punto de fusin (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades fsicas, todas estn
compuestas de Carbono, hidrgeno y Oxgeno. Qumicamente hablando, las grasas y aceites son
mezclas de glicridos y cidos grasos.
Para ser utilizadas en la industria de la panificacin, las grasas deben reunir las siguientes propiedades:
- Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas
son las ms flexibles.
- Punto de fusin: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusin adecuado para las
grasas debe ser superior a 36.
Poder de cremado: es la capacidad para retener aire. Mientras ms alta capacidad de retencin, mejor es
la grasa.
Punto de humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento constante y continuo de humo. Las
grasas ms adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo ms alto posible (205
a 230C).
Manteca: es la grasa de la leche obtenida a partir de la crema. Para la obtencin de 1 Kg. de manteca se
necesita entre 25 y 30 litros de leche entera. La conservacin de la manteca debe ser a 15 y al resguardo
de la luz.
Margarina: es una emulsin de agua y materia grasa con un mximo de un 15% de agua. Los slidos
grasos que se utilizan son de origen vegetal o animal. Estas grasas son purificadas en procesos
industrializados eliminando los cidos grasos libres (refinados) y segn su utilizacin final, solidificadas
y mezcladas.
Grasa vacuna: se obtiene por fusin de los tejidos adiposos de la vaca temperaturas moderadas
separando la grasa de otras partes del tejido. A travs de procesos industrializados es deshidrolizada y
neutro blanqueada.
Aceites vegetales: se extraen de frutos oleaginosos de diversas plantas. Se los obtienen por presin en
fro o caliente a partir de las grasas vegetales que contienen aceite y luego se purifican.
Grasa de cerdo: igual proceso que el de la grasa vacuna
Efecto de las grasas en las masas:

Alveolados pequeos, suaves y claros

Mejora el volmen
Corteza suave
Aumenta la conservacin
Masas plsticas y flexibles
Mejora el aroma del pan
Disminuye la prdida de humedad
Enriquece el producto, aumentando su valor nutritivo
Porcentaje de uso
Su uso depender del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. As tenemos que:
- Para masas de sal 1% al 45%
- Para masas de dulce 5% al 30%.
Para su almacenamiento se recomiendan lugares oscuros, secos y frescos. Mantener tapados los
recipientes de grasa.

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LA MANTECA
Conocida desde hace acerca de 6.000 aos, la manteca es uno de los alimentos ms apreciados en la
mayor parte de las regiones templadas del mundo.
Obtenida durante largo tiempo de manera artesanal, la manteca contina siendo un producto escaso hasta
la llegada de la poca en que gracias al proceso de la agricultura y la seleccin de un ganado lechero
altamente productivo, se consigui que se convirtiera en un producto de gran consumo.
Actualmente se fabrican en el mundo unas 6.300.000 toneladas de manteca. Blgica produce alrededor de
95.000 toneladas con cerca de un milln de vacas lecheras y cada belga consume 8,60 kg. de manteca por
ao, lo cual los coloca bastante atrs del pelotn de lderes en donde encontramos a Finlandia e Irlanda
que consumen entre 11 y 12 kg. por persona y por ao.
La manteca es el resultado de concentrar las materias grasas contenidas por la leche.
Son necesarios de 22 a 27 litros de leche para obtener un kilo de manteca.
La materia grasa de la manteca es una de las fuentes naturales ms ricas en vitamina A, necesaria para la
piel, la vista y el odo.
Vitamina D, que evita el raquitismo, vitamina K, que ayuda a la sangre a coagular, vitamina E, que es
importante para el desarrollo de los msculos. Pero la manteca no es nicamente materia grasa, el 18%
restante proporciona a la manteca el sabor, el aroma, la consistencia y contiene entre otros: protenas,
azcar y vitamina B, necesaria para el crecimiento.
La materia consumida en cantidades moderadas es un alimento apetitoso, nutritivo y digerible.
La mejor manteca es la que se elabora en el mes de mayo cuando las vacas comen hierba nueva, es en esa
poca en que la manteca presenta su ms bonita coloracin amarilla.
En nuestros das la fabricacin de manteca, tanto en el establo como en las lecheras especializadas, es
objeto de todos cuidados. Las condiciones de elaboracin que son muy estrictas desde el punto de vista
higinico son constantemente verificadas por la Oficina Nacional de la Leche.
Es as como la confianza dispensada por los cocineros, los pasteleros, los panaderos, los confiteros es un
testimonio del verdadero valor alimenticio y gastronmico de este noble derivado de la leche.
EL AZCAR
La sacarosa es el azcar ms empleado en la alimentacin. En el comercio se llama simplemente azcar y
se la obtiene de la caa de azcar y de la remolacha azucarera, presentndose en el mercado de diversas
formas.
En la panadera se utiliza el azcar para pan de molde y panes especiales enriquecidos facilitando la
fermentacin. No obstante es necesario aclarar que la sacarosa no produce la fermentacin alcohlica sin
que antes haya sido transformada en azcar invertido gracias a una enzima presente en la harina llamada
invertasa.
Funciones del azcar
Sirve como alimento de la levadura
Da coloracin al pan
Ayuda a retener humedad (poder higroscpico)
Mejora el sabor del producto
Mejora el color de la miga
Imparte dulzura al pan
Porcentaje de uso del azcar en las masas
Los porcentajes de uso del azcar en los diferentes productos son los siguientes:
Para la dosificacin de azcar en las masas debemos considerar: el tipo de pan a elaborar as tenemos que:
- Para masas de sal 1% al 13%
- Para masas de dulce 15% al 35%.

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Almacenamiento: en sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores extraos que puedan
ser absorbidos por el azcar.
MEJORADORES
Dentro del contexto de los mejoradotes de panificacin, se puede decir que no existe un mejorador
universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:
- La calidad de las harinas
- Las frmulas de panificacin
- Los procesos de panificacin
- Los hbitos de consumo
A estas variables se deben aadir los antecedentes reglamentarios, econmicos y climatolgicos.
Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificacin y
mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar a la harina sin riesgo de error, productos
extremadamente activos, utilizados en muy pequeas proporciones y para los cuales una sobredosis o un
desequilibrio entre sus diferentes acciones conducirn a un efecto negativo.
Los principales ingredientes de un mejorador son oxidantes y reguladores:
- Oxidacin: reaccin durante el cual un cuerpo fija el oxgeno
- Reduccin: reaccin durante el cual un cuerpo transfiere el oxgeno ms ampliamente
- Una oxidacin refuerza el glten y una reduccin lo debilita
Algunos oxidantes:
- Yodado de potasio
- Azodicarbonamida
- cido ascrbico
- Bromato de potasio
La utilizacin de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y adems nos ayudar a reducir o
eliminar los tiempos de reposo de las masas, tambin a reforzar el glten de la harina, adicionalmente, nos
permite aumentar el ndice de hidratacin de la harina.
Algunos reductores:
-Clorhidrato de L Cistena
-Metabisulfito de sodio
Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el
despliegue del glten durante el amasado, el oxidante acta completamente consolidando la red glutinosa
formada. Con el uso de reductores se requiere la disminucin del tiempo de mezcla.
Materias grasas y emulsificantes:
Sus funciones:
- Ayuda a tener una fermentacin controlada para una produccin de alta calidad
- No contiene qumicos cancergenos (bromatos). Es un producto totalmente natural
- Incrementa la conservacin del producto final
- Da mayor volumen a los panes
- Ayuda a producir un pan uniforme
- Acorta el tiempo de amasado
- Mejora la textura del pan
- Mejora el aroma del pan
- Aumenta la vida en anaquel
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Porcentajes de uso
Se usa del 0,5% al 1% del peso total de la harina. El mejorador Sper F Fleischmann debe incorporarse
con los ingredientes secos.
EL ACIDO ASCRBICO
Ante la posibilidad de la prohibicin definitiva del uso de Bromato de Potasio en la produccin de
productos panificados, varias empresas del sector han comenzado a desarrollar aditivos que no contengan
dicha sustancia. Uno de los productos alternativos hasta ahora de poca utilizacin en nuestro mercado es
el cido ascrbico. En la Argentina, la empresa Roche es la principal productora de esta sustancia ms
conocida como vitamina C. Segn esta firma el cido Ascrbico ha formado parte de la alimentacin del
ser humano por miles de aos, es una sustancia completamente natural. Adems, en la comparacin con
otros mejoradotes el cido ascrbico tiene las siguientes ventajas: no presenta ningn riesgo para la salud
del ser humano, an ingerido en altas dosis. Se estima que una persona puede ingerir hasta 10 grs. De
cido ascrbico al da (100 veces su requerimiento diario) por un perodo prolongado de tiempo sin que se
presente ningn efecto adverso, al usarse solo o en combinacin con los componentes normales de los
alimentos no presenta ningn riesgo de explosin y a diferencia del bromato de potasio, posee un amplio
rango de sobre dosificacin sin un efecto negativo sobre la calidad del pan.
Roche tambin seala que su utilizacin depende del tipo de harina y del procedimiento de elaboracin
del pan, pero la dosis de cido flucta entre 1 y 2 gr. Por quintal (50 Kg.) de harina. Se puede dosificar en
el molino o en la panadera, en esta se le agrega directamente a la harina o se disuelve primero en agua
usada para preparar las masas.
Para su utilizacin deben tomarse algunas precauciones como todas las vitaminas, seala la empresa, el
cido ascrbico se destruye al ser sometido a factores adversos. Las precauciones a tomar son: abrir el
envase el menor nmero de veces posible y guardarlo cerrado en un lugar fresco y seco. Las soluciones de
cido ascrbico deben protegerse del aire, del calor y la luz y evitarse el contacto con el hierro. Lo ideal es
preparar diariamente estas soluciones en recipientes de acero inoxidable, vidrio y plstico.
Roche tambin hace hincapi en el costo del producto existe la creencia popularizada de que el
mejorarla con cido ascrbico es ms cara que usar bromato de potasio. Sin embargo, esto no es efectivo.
Si bien 1 Kg. de bromato de potasio puro, en estudios realizados en Mxico y Brasil se ha encontrado que
5 grs. de bromato de potasio puro se puede reemplazar por 1 gr. de cido ascrbico, obtenindose el
mismo efecto. Del mismo modo, con harinas chilenas se encontr que 1 gr. de cido ascrbico es tan
efectivo como 3 gr. de bromato de potasio puro. En resumen para lograr el mismo efecto el cido
ascrbico resulta ms econmico.
Dependiendo de las caractersticas de la harina y del proceso de elaboracin del pan, pueden requerirse el
uso de los productos tales como: emulsionantes, harina de soja, glucosa, sales de amonio, enzimas y
extracto de malta. Existen compaas que elaboran mezclas de cido ascrbico con estos ingredientes
adicionales.
El bromato de potasio y el cido ascrbico no se deberan mezclar ya que forman una mezcla altamente
explosiva. Este tipo de operaciones de mezclado debera ser utilizado solo por expertos.
Puede decirse que el pan ha mejorado con cido Ascrbico esta enriquecido con vitamina C?
No solo se requiere una pequea cantidad de cido ascrbico para lograr el mximo efecto mejorador
sobre la harina. Adems gran parte del cido ascrbico agregado se destruye durante el horneado. Por este
motivo, La concentracin de vitamina C en el pan se puede considerar como despreciable
ESCENCIAS
Las escencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etlico provenientes de una planta
aromtica o partes de una planta con o sin su materia colorante.

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Los aceites escenciales son las sustancias aromticas extradas de un material aceitoso obtenidos de
fuentes vegetales, mediante los siguientes mtodos:
- Destilacin por arrastre de vapor,
- Compresin a mano o mediante prensas,
- Extraccin mediante disolventes orgnicos voltiles
Caractersticas que debe tener una escencia
- Soportar altas temperaturas
- Aplicarse directamente
- No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influir negativamente en el producto final.
Funcin
Impartir sabor y olor especfico al producto final. Por otro lado, no debe esperar que la adicin al azar de
sabores acte como una panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medicin cuidadosa
y la adicin correcta de tales ingredientes al batido asegurarn la calidad del producto final.
Porcentajes de uso
Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que varan del 0,5%
al 1% en base al peso total de la harina Es necesario seguir las recomendaciones del fabricante.
Almacenamiento
Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10C. En estas condiciones se conservar
sin que se produzca ningn deterioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena demasiado tiempo o a
temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire, perder su poder saborizante o desarrollar
rancidez.
FCULAS
Las utilizamos habitualmente para espesar cremas, rellenos, salsas, cubrir comidas antes de frerlas.
Las ms corrientes son la harina y la fcula de maz. Pero tambin se utilizan otras como la de mandioca,
tapioca, papa y arroz.
Resumiendo, una fcula es un producto del proceso de fotosntesis de las plantas, stas toman dixido de
carbono, luz solar y agua, y lo convierten en molculas de glucosa que se unen en 2 diferentes cadenas:
las largas llamadas amilosas y unas ms cortas con ramificaciones llamadas amilo pectinas; stas dos
cadenas juntas son encerradas dentro de grnulos conformando as una fcula.
Accin de una fcula:
Los grnulos estn formados por capas sobre capas como si fueran cebollas. Al disolver la fcula en el
lquido fro, los grnulos se dispersan pero mantienen su tamao y forma. Cuando toman temperatura, las
molculas dentro de los grnulos se comienzan a mover debilitando a estos y permitiendo que el agua
penetre, lo que da como resultado un crecimiento, esto se da entre los 50 y 80 C. Las fculas podrn
retener hasta el 100% de su peso en lquido. Poco antes de hervir, los granos revientan dejando salir a las
molculas de amilo pectina y amilasa, las cuales junto con los grnulos vacos forman una cadena que
retarda el movimiento del agua, ya que para moverse, el agua deber pasar por entre las cadenas como si
fuera un colador.
Al enfriarse, las cadenas retoman fuerzas unindose unas a otras, formando una masa slida.
Nota: Las fculas con mucho contenido de amilasa dan como resultado salsas transparentes cuando estn
calientes, pero tienden a opacarse cuando se enfran, dejando un producto muy espeso.
Las ricas en amilo pectina dan salsas que son igualmente claras en fro y caliente, pero nunca terminan de
espesar.

LEUDANTES QUMICOS
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Son los que a travs de una reaccin qumica liberan gases.

Bicarbonato de Sodio:
El bicarbonato de sodio combinado de humedad y un cido, libera dixido de carbono. La temperatura no
es necesaria para que esta reaccin aunque a altas temperaturas se libera mucho ms rpido.
Cuando se utilice bicarbonato de sodio se debe tener en cuenta que la reaccin comienza apenas son
combinados los elementos, por lo que es necesario llevar la preparacin al horno inmediatamente ya que
perderamos gases de no hacerlo as.
Los cidos que lo hacen reaccionar se encuentran en la miel, los jugos de frutas, la melaza y el chocolate.
Polvo de Hornear:
Este es una mezcla de bicarbonato de sodio, un cido para hacerlo reaccionar, de forma que este comience
a liberar gases y una fcula que prevendr la formacin de grumos haciendo al levado ms parejo.

Polvo de Hornear Comn: solo le hace falta la humedad para reaccionar, por lo que debe ser horneado
inmediatamente.

Polvo de Hornear de Doble Accin: la reaccin qumica comienza a lata temperatura lo que da una
versatilidad de tiempos muy importantes ya que no hace falta hornear de inmediato.
MATEMTICAS DEL PANADERO
Las matemticas se pueden considera como un lenguaje, el cual se basa en definiciones de palabras,
smbolos y signos. Es un lenguaje universal, le da un significado equivalente a las palabras que usamos en
nuestro lenguaje. Si el estudiante fracasa al memorizar las definiciones que constituyen el lenguaje de las
matemticas, experimentar dificultad para entender la materia y para resolver los problemas tcnicos
relacionados con la operacin diaria de una panadera.
Porcentaje del panadero
La palabra porcentaje se deriva del vocablo latino percentum, se representa con el signo % y se
refiere a tantas partes por ciento. Es una forma matemtica de expresar las relaciones numricas en
porcentaje. Es el lenguaje utilizado en la Industria Panificadora, mediante el cual podemos calcular o
cambiar cualquier unidad de medida a porcentajes y viceversa.
En definitiva es la participacin cuantitativa de cada ingrediente en una receta. En panificacin siempre la
harina es 100%, porque este es un ingrediente principal de cualquier producto horneado, y siempre se
necesita para la elaboracin del producto. No se pueden hacer panificados sin harina.
En los clculos se debe utilizar siempre una sola unidad de medida de peso.
Para qu usamos el porcentaje del panadero:
1. Nos permite standarizar las recetas panaderas,
2. Calcular las cantidades exactas para la cantidad de harina requerida ,
3. Ayuda al costeo de una receta,
4. Permite verificar el uso correcto de los porcentajes permitidos de cada ingrediente de las recetas
panaderas,
5. Ayuda a controlar los stocks de inventario de bodegas.
Mtodos de clculo
1. Transformar las cantidades de una receta a porcentaje,
2. Calcular las cantidades de la receta utilizando los porcentajes de la frmula.
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Cmo transformar las cantidades de una receta a porcentaje

Los pasos a seguir son:
A) Estandarizar la receta a una sola unidad de medida,
B) Tomar como base 100% de la harina, calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes,
C) Usar una regla de tres simple, o la siguiente frmula:
Regla de tres simple
Peso de harina
Ingrediente (sal)

100%
X% ?

10.000 grs.
200 grs.

Frmula para transformar

% Ingrediente = Peso ingrediente *%harina
Peso harina
PROCESO DE PANIFICACION
1.
2.
3.
4.

AMASADO O MEZCLADO
FORMACION
FERMENTACION
COCCION

1. Amasado o Mezclado: la idea es saber la absorcin del agua de la harina, para obtener una buena
masa. El porcentaje de Sal que se agrega, por ejemplo en el pan francs es hasta el 2%, de agua del
58% al 60% segn la absorcin; de Levadura de acuerdo con la rapidez con que queremos obtener el
pan; y el Amasado debe ser hasta que se obtenga una masa homognea, elstica, pero nunca pegajosa.
Es recomendable usar un oxidante.
2.

Formacin del Pan: por lo general se hace con mquinas formadas (antiguamente a mano).
a.Determinacin del Glten Hmedo: sera lo que est ms a nuestro alcance. Se efecta sobre 25 grs.
de harina, se le agregan 13 ml de agua, se amasa bien, luego se deja descansar el bollito 5 minutos,
y se procede a lavarlo en el goteo de la canilla, poniendo debajo un tapiz fino que las hebras de
gluten que se nos caigan las podamos recuperar. Por efecto del lavado iremos retirando la parte
blanca que es el almidn, y cuando ya no tengamos vestigios de ste nos quedar el gluten limpio,
luego se procede a sacarlo con la mano y cuando no transmita ms humedad a ste lo pasamos y lo
multiplicamos por cuatro para expresarlo en porcentaje, por ejemplo: el gluten pesa 7 grs. por 4= 28
% de gluten que tendr esa harina.
Para saber la calidad ese mismo glten lo sumergimos en un recipiente con agua y a las 2 horas
controlamos su extensibilidad, contraccin, etc.
b. Clculos especiales para determinar temperatura de masa: para elaborar cualquier panificacin
hay que tener en cuenta 4 factores fundamentales que son:

1)
2)
3)
4)

Temperatura ambiente del lugar de elaboracin

Temperatura de la harina
Coeficiente de friccin de la amasadora
Temperatura del agua
La temperatura ideal de la masa es de 24 C en el verano y 26 C en invierno.
Ecuacin matemtica para que las masas queden a esta temperatura:
31 C
+ 20 C
22 C
73 C
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La masa final queda a 26 C por 3 = 78 C

3. Fermentacin: lo ideal sera a 30 C y 70 C de humedad relativa, hasta que los bollos de masa
formada alcancen el doble de su volumen.
4. Coccin: a 220 C por 25 minutos aproximadamente, de acuerdo al tamao del pan.
A grandes rasgos ste sera el proceso de panificacin, pero de cada paso del mismo habra mucho
que hablar y comentar. Por ejemplo, en la COCCIN, una sustancia blanda y elstica que es la masa se
transforma en una liviana, digerible y apetitosa.
La levadura muere a los 70C aproximadamente. El almidn se gelatiniza y empieza a formarse la
corteza de pan, donde la trama de glten soportar la ltima gasificacin (CO2 y alcohol) para que se
forme la miga. A mitad de la coccin comienza la caramelizacin de las dextrinas, que le darn su color
caracterstico, y el proceso de gasificacin le conferir el aroma suave a alcohol etlico.
Sistemas de panificacin:
1. Dejado en tabla: (fermentacin larga) de 8 a 12 hs.
2. Semidirecto: de 3 a 7 hs.
3. Directo: 1 a 2 hs.
Amasadora lenta: se agrega 1) La sal para no olvidarse
2) El agua
3) La harina
Se comienza a amasar, a los 10 minutos se le agrega el aditivo y se amasa 20 minutos, luego se detiene la
amasadora y se le da un reposado de 10 minutos, luego se le agrega la levadura disuelta en agua y se
amasa por 15 minutos ms. Si el aditivo es Bromato de Potasio se agrega disuelto con la levadura.
Amasadora rpida: se agrega

1) Sal
2) Agua
3) Harina
4) Aditivo

Se dan 4 minutos de marcha lenta, se le agrega la levadura y se amasa 4 minutos ms en marcha rpida.
Luego el proceso a seguir est explicado en la parte 1 de elaboracin de Pan Francs y Casero.
Por lo tanto la diferencia 78 C 73 C 5 C que sera la temperatura del coeficiente de friccin.
Ejemplo 2: quiero conocer la temperatura del agua para que la masa final quede a 26 C y tengo los datos:
20 C temperatura de la harina
22 C temperatura del saln
5 C temperatura coeficiente de friccin
-----47 C
Por lo tanto 26 C por 3 = 78 C 47 C = 31 C sera la temperatura que debo darle al agua para que la
masa final quede a 26.
LA FERMENTACIN
Anteriormente, la fermentacin del pan era larga y la dosis de levadura escasa. Con la llegada y posterior
incorporacin de las fermentadoras o cmaras de fermentacin, este tiempo se ha reducido
considerablemente. En la actualidad se emplea no ms de 1 hora y 30 minutos de fermentacin.
Este cambio en el tiempo de fermentacin ha sido uno de los aspectos ms negativos que ha sufrido la
fabricacin del pan. Las altas temperaturas, que aceleran el tiempo normal del proceso, favorecen las
fermentaciones indeseables, formando gran cantidad de cidos lctico y actico que afectaran a la calidad
del pan, adems de fermentar irregularmente la pieza; es decir, fermentar ms la parte exterior que la
interior, lo que provocar desprendimientos y grietas en la corteza del pan una vez cocido.

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La excesiva humedad en la cmara fermentadora provocar debilitamiento en la superficie de la masa, por

donde se escapar el gas producido, originando la formacin de ampollas, e incluso del desinflado de la
pieza durante la primera etapa de la coccin.
Funciones de la fermentacin
La primera funcin es el desprendimiento del gas carbnico. La cantidad de gas producida durante la
primera fermentacin es poco importante. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante de
gas durante la segunda fermentacin.
La segunda funcin, que se desarrolla principalmente durante la fermentacin de la pieza, ocasiona la
presencia de ciertas cantidades de otros productos resultantes de otras reacciones: cidos actico, butrico
y lctico, con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
La tercera funcin de la fermentacin es la produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de
las estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn capacitadas
para retener el gas carbnico producido.
La fermentacin desempea tambin una importante cuarta funcin relativa a la consistencia de la masa,
necesaria para la obtencin de piezas o bollos bien formados.
Defectos durante la fermentacin
La masa se debilita durante la fermentacin
Harina floja (poco gluten)
Masa dbil
Falta de amasado
Falta de reposo
Poca levadura
Masa fra
Masa blanda

La fermentacin se desarrolla muy rpidamente

Masa caliente
Exceso de levadura
Temperatura alta en la cmara de fermentacin
Falta de Sal

La masa se retuerce durante la fermentacin

Harina excesivamente tenaz
Masa caliente
Bollado mal realizado

Grietas y desprendimientos de corteza

Temperatura alta durante la fermentacin
Exceso de volumen
Poca coccin
Enfriamiento rpido del pan

La masa durante la fermentacin se vuelve pegajosa

Masa blanda
Harina de trigo germinado
Exceso de amasado
Exceso de vapor en la cmara de fermentacin

La masa es oscura
Amasado insuficiente

Exceso de color
Harina de trigo germinado
Aditivo en cuya composicin interviene harina de
malta
Temperatura de horno elevada

La masa durante la fermentacin se acorteza

Masa fra
Levadura vieja
Harina con baja actividad enzimtica
Exceso de sal
Fro donde se desarrolla la fermentacin
Exceso de azcar en la elaboracin de facturas

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ERRORES Y CAUSAS
Poco desarrollo
Mucha sal
Poca levadura
Poco lquido
Harina demasiado dbil

Separada
Mal bollado
Harina dbil
Poca sal
Mucha o poca fermentacin

Poco volumen
Poco o demasiado amasado
Poca sal
Incorrecto moldeado o estibado
Formacin de una pelcula sobre la superficie de la
masa
Fermentacin final insuficiente
Coccin en horno a una temperatura demasiado
alta

Poca textura o seca

Horno demasiado bajo

Demasiado volumen
Demasiado vapor
Demasiado amasado
Exceso de fermentacin
Mal bollado
Calor desparejo en el horno
Forma
Roturas en la costra
Poco vapor
Mucha sal
Poca levadura
Poco lquido
Muy densa
Poca fermentacin
Demasiada levadura
Demasiado lquido
Amasado incorrecto
Demasiada fermentacin
Demasiado abierta
Demasiada harina al moldear
Mal amasado

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Miga
Gris temperatura de fermentacin muy alta,
demasiada azcar o leche
Muy oscura horno muy fuerte, insuficiente vapor
al comienzo, poco azcar o leche
Muy plida horno muy bajo, demasiado vapor,
poco azcar o grasa
Muy grande mala fermentacin, poco vapor,
demasiado lquido, mal bollado
Corteza
Ampollas en la superficie, mala fermentacin
Chato / insulso poca sal, ingredientes rancios
Sabor
Poco aroma, poca o mucha fermentacin
Burbujas y mala estructura
Temperatura de fermentacin muy alta
Poco tiempo de recupero de la masa y mala
fermentacin
Grandes burbujas debajo de la corteza superior
Demasiada humedad durante la fermentacin final
Una fermentacin muy rpida e inadecuada debido
a temperatura muy alta de la fermentadora
Cantidades excesivas de levadura
Pequeas burbujas sobre la superficie del pan
Mucha fermentacin durante la conservacin
retardada, se podra evitar reduciendo la cantidad
de levadura, reducir temperatura de la masa o bien
reducir la carga de la cmara
Periodo de reposo demasiado largo
Piezas de pan de gran tamao para la cantidad de
fro de la cmara

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METODOS DE FERMENTACION
Mtodo Directo:
Este consiste en incorporar la levadura directamente en la etapa del amasado.
Sistema Poolish:
Es un fermento casi lquido que debe prepararse con antelacin. Se utiliza desde 1/3 hasta 5/6 del total del
agua destinada al amasijo, con una cantidad de harina y algo de levadura. El resto de los ingredientes se
incorpora en el amasijo final.
La dosis recomendada es de 12 a 15 grs. De levadura por litro de agua para un poolish de 3 horas.
El punto de fermentacin se comprueba cuando sta crece al triple de su volmen y las burbujas de la
superficie comienzan a romperse.
Este sistema si bien presupone una tarea ms aade algunas cualidades al producto que no se logran con el
mtodo directo: aumenta la elasticidad y la fuerza a masas realizadas con harinas flojas, elstica las
harinas flojas, mejora las migas en general y las mantiene frescas por ms tiempo, adems de mejorar el
sabor con respecto a los panificados del mtodo directo.
Mtodo Esponja:
Consiste en disolver la levadura en una parte del agua y en una parte de harina para que fermente antes de
unirla al amasijo.
Las ventajas son: aumentar la flexibilidad de la masa, dar mayor volmen, mejorar el volmen, mejorar el
sabor, menor tiempo de fermentacin de la pieza, requiere menor levadura.
Masa Madre:
Este mtodo consiste en incorporar al amasijo una parte de masa sobre fermentada. Este sistema confiere
al pan un cierto sabor agrio, mejora los tiempos de fermentacin y la conservacin de las piezas.
Este mtodo ha cado prcticamente en desuso.
TCNICAS BSICAS PARA LA ELABORACIN DE UN PAN
1. MEZCLAR: el objetivo principal de este paso es combinar los ingredientes bsicos en una masa blanda
y flexible preparada para el amasado. El lquido se agrega gradualmente y siempre es mejor tener una
masa blanda que una demasiado seca.
1

2. MTODO DE ESPONJADO: Formar una pasta blanda con levadura agua y parte de harina de la
receta, tapar y dejar fermentar hasta duplicar su volumen, ste mtodo suma un tiempo de fermentacin al
de mezcla.
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3. MASA MEZCLADA: la textura de la masa una vez

mezclada con apariencia de hebras y ligeramente pegajosa. Pasar a una superficie ligeramente enharinada.

4. AMASAR: este paso resulta imprescindible

Para obtener un pan de miga esponjosa y de buen
sabor, fundamental para que la masa leude
adecuadamente. Primero completa el proceso de
mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda
la masa y el amasado contnuo permite que las
protenas d la harina se transformen en glten, que
convierte la masa en algo elstico y flexible.
5. LEUDAR : una vez bien trabajada la masa llevar
a fermentar. Este paso depende de ciertos factores
ambientales (temperatura y humedad) y de aspectos
relativos a la receta (tipo de harina, mtodo de
fermentacin). En un da clido y hmedo la masa
aumenta de volumen ms rpidamente que en un
da fro y seco.

6. DESHINCHAR: para comprobar que la masa

haya leudado por completo, apretar con la punta
del dedo, cuando el proceso est completo, la
marca hecha con el dedo desaparecer poco a
poco. Si la masa an no ha leudado totalmente, la
marca desaparecer de inmediato. Si la masa ha
leudado en exceso al tocarla se deshinchar muy
rpido.

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Manual de Pastelero

Cuando est lista apretar con el puo y deshinchar. Volcar

la masa sobre una superficie enharinada, desgasificar por
completo y volver a formar la masa (en forma de bola).
Dejar que descanse por 5 a 10y pasar a la etapa de
formado.

7. DAR FORMA Y LEUDAR: cuando se haya

desgasificado por completo la masa est lista para darle
forma.
Para dar forma de pan largo: aplastar la masa con la
palma de la mano ligeramente enharinada para eliminar
cualquier burbuja de gas. Tomar un lado de la masa y
plegar hacia el centro. Apretar suavemente para sellar
el pliegue.
Plegar la otra mitad de la masa hacia el centro, de
manera que los pliegues se superpongan en el medio
del pan. Con la palma de la mano hacer presin
suavemente sobre la unin para sellar los pliegues.
Con los pulgares de ambas manos, hacer una depresin
en el centro de la masa, hacer una presin firme y corta
hacia adelante. Esto aprieta el interior de la masa y da
a la miga una textura uniforme.
8. DAR FORMA DE BAGUETTE: dar forma
de pan largo y con las manos apoyadas en los
extremos del pan continuar haciendo rodar la
masa hacia atrs y hacia adelante, deslizar las
manos a lo largo de todo el pan. Si la masa se
resiste o endurece dejar reposar por 5. Darle el
grosor y largo deseados.

9. DAR FORMA DE PAN DE MOLDE: dar la

forma de pan largo. Colocar la masa con la
unin hacia abajo, hacer rodar hacia adelante y
hacia atrs hasta que tenga el doble de largo
que el molde y un grosor uniforme. Levantar la
masa y dar vuelta los extremos hacia abajo y
adentro y colocar dentro del molde preparado
con la unin hacia abajo.

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Manual de Pastelero

10. DAR FORMA DE PAN OVALADO

(ZEPPELIN): dar a la masa una forma
redonda, apoyar las palmas de las manos
sobre los laterales y hacer rodar suavemente
la masa hacia atrs y hacia delante,
manteniendo las manos en la misma
posicin. Hacer rodar hasta que los extremos
queden levemente alargados y se haya
logrado la forma deseada.
11. DAR FORMA DE PAN REDONDO:
ahuecar la mano sobre el trozo de masa y
hacer rodar sobre la superficie de trabajo
hasta que quede una bola bien redonda y
homognea. Para trozos ms grandes de
masa colocar las palmas de las manos a
ambos lados del pan y presionar los bordes
ligeramente hacia adentro a medida que
vamos haciendo rotar el pan.
12. DAR FORMA DE NUDOS: hacer rodar
un trozo de masa sobre la superficie de
trabajo hasta obtener una cuerda del largo y
grosor deseados. Atar realizando un nudo flojo.
13. DAR FORMA DE BOLLO RETORCIDO: formar dos cuerdas. Entrelazarlas sin apretar.

14. DAR FORMA DE ROSCA: dar

a la masa una forma redonda,
aplastar la parte superior con la
palma de la mano, haciendo un
agujero en el centro presionando
hacia abajo. Con las dos manos
empujar hacia fuera desde el centro
de la masa y deslizar los dedos
extendidos por la parte interna del
agujero. Aplicar una presin firme y
uniforme para ensanchar el agujero.

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Manual de Pastelero

15. DAR FORMA DE TRENZA: formar

tres cuerdas del largo y grosor deseado,
alinearlas paralelamente y comenzar desde
el centro a trenzar hasta llegar al extremo.
Presionar para unir y doblar hacia abajo.
Repetir el procedimiento en la mitad sin
trenzar. Colocar sobre placa
y dejar
fermentar.

16. LEUDADO FINAL: una vez armada la

pieza, se deja leudar o fermentar por ltima
vez dentro del molde o placa elegidos para
hornear, hasta que duplique su volmen

17. GLASEADO CON HUEVO: un bao de

huevo le da a la corteza del pan un aspecto
brillante y dorado. Tambin puede emplearse
para adherir un acabado a los panes (queso de
rallar, semillas, especias, etc.) Para preparar batir
un huevo con una cucharada de agua y una pizca
de sal (optativa). Antes del horneado aplicar
suavemente con un pincel, de manera prolija
sobre la superficie de los panes

18.
PREPARACIN
PARA
EL
HORNEADO: los cortes que se realizan
antes del horneado tienen un fin funcional
y decorativo. Permiten que el pan
aumente de volumen y se expanda
mientras se hornea sin que se rompa ni
cuartee en la base o en los costados.
Cuanto ms profundos sean los cortes,
ms se abrir el pan cuando se hornee y
tendr ms corteza. Siempre se debe
utilizar una hoja filosa para su realizacin
aplicando una presin firme y decidida.
En caso contrario la masa se rompe y se
pega a la hoja. Los cortes se pueden
realizar con una hoja de cutter o con tijera
(se obtienen cortes muy decorativos)

VAPOR
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Manual de Pastelero

El vapor hace que la capa exterior del pan se mantenga blanda durante la primera etapa del horneado de
manera que el pan pueda expandirse rpido y en forma pareja. De no usarse vapor la costra se formar
demasiado rpido, haciendo el pan pesado y duro.
Por otra parte el vapor contribuir a distribuir el calor de forma ms pareja dentro del horno, adems de
que la humedad reacciona con las fculas de la superficie de la masa favoreciendo el caramelizado. El
resultado ser un pan de costra fina brillante y crocante.
Las masas con alto contenido de grasa y azcar, no forman costras duras y por lo general, no son
horneadas al vapor.
HORNEADO
Los cambios que se producen en este proceso son los mismos en cualquier masa, por lo que es importante
conocerlos para poder controlarlos.
1

Formacin de los gases:

El dixido de carbono liberado por la levadura o el bicarbonato de sodio; ms el aire incorporado
a travs del batido y el vapor producto del calor del horno.
El dixido de carbono de las levaduras, o el aire incorporado en el batido al ser calentados, como
todos los gases, se expanden produciendo el crecimiento del producto.
Otros gases se forman recin cuando estn al horno. El vapor aparece cuando la humedad de las
masas se calienta y las levaduras trabajan ms rpidamente con la accin del calor.

Retencin de los gases:

Los gases quedan atrapados en las cadenas de protenas de las masas que son de gluten y a veces
las protenas del huevo.

Gelatinizacin de las fculas:

Estas absorven la humedad, se expanden y se tornan firmes, lo que favorece la estructura de las
masas. Este proceso comienza a los 65 C.

Coagulacin de las protenas:

Cuando la masa llega a los 74 C se coagulan o solidifican las protenas.
La temperatura del horno es muy importante, si es muy alta la coagulacin se dar antes que la
expansin de gases se haya terminado, lo que dar un producto de poco volumen y costra
cortajeada. Y si la temperatura es muy baja las protenas no coagularn a tiempo y el producto
colapsar.

Evaporizacin del agua:

Por evaporacin del agua las piezas perdern parte de su peso.

Fundicin de las grasas:

Las grasas tienen diferentes puntos de fundicin. Al derretirse dejan salir a parte de los gases
encerrados en la segunda etapa.

Formacin de la costra y pardeamiento:

La costra se forma cuando el agua se evapora dejndola seca. Y el pardeamiento se da cuando los azcares
se caramelizan. La leche, los huevos y el azcar incrementarn el pardeamiento de las masas.
Temperatura y humedad ideales
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20C Temperatura ptima cuando la masa va a ser congelada

23C Temperatura ptima de las masas duras y en procesos con alto grado de
trabajo y con alto % de levadura.
26C Temperatura ptima de la masa en los procesos normales de
panificacin.
27C Desarrollo ptimo de las levaduras.
30C Temperatura ptima para el habitculo de fermentacin.
35C ptimo para la fermentacin butrica.
55C-60C ... Mueren las levaduras.
Cmara de fermentacin .. 26C x 72% de humedad relativa
Cmara de crecimiento . 35C x 80% de humedad relativa
ENVEJECIMIENTO DEL PAN
En el amasado de la pasta y en la coccin, de los grnulos de almidn se extrae una parte de amilosa.
Durante el enfriamiento que sigue inmediatamente despus de la coccin, esta amilosa cristaliza. Este
estado
caracteriza
al pan fresco. Como se sabe, el pan, al envejecerse, se endurece y pierde
elasticidad. Este endurecimiento no es una simple desecacin o reaccin qumica, porque la velocidad de
endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece, con un mximo hacia los 0C.
Como se muestra, el endurecimiento del pan, puede retardarse por congelacin, pero no por simple
refrigeracin. En general se cree que el endurecimiento del pan se debe a la cristalizacin del almidn.
Cuando se calienta una mezcla de agua y almidn, se observa una hinchazn y la formacin de un gel;
progresivamente se produce una recristalizacin y este fenmeno que se denominaretrogradacin del
almidn es responsable en parte del endurecimiento del pan. Entrela amilosa y la amilopectina, la primera
tiene una velocidad de retrogradacin ms alta que la segunda y por consiguiente influye en mayor
medida en el proceso de endurecimiento. Este fenmeno puede retardarse con el agregado de algn
emulsionante.
ENMOHECIMIENTO
Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada, puede sufrir una proliferacin
bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su superficie. El desarrollo de mohos hace al pan no comestible,
no slo por las alteraciones organolpticas sino sobre todo a causa de una toxina producida por el
Aspergillus, que es nociva para la salud humana y que produce tumores en el hgado. Es muy importante
no envolver al producto en caliente porque se consigue una condensacin de la humedad sobre el mismo,
creando un ambiente apto para la formacin del moho.
DEFECTOS DEL PAN
Ahilamiento
La infeccin consiste en un aflojado de la miga que se vuelve hmeda, untuosa y cuando adquiere
coloraciones, stas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable. Tambin es
conocida como "Pan Filante" ("rope" en ingls).
Enranciamiento
Dicho defecto recae sobre los lpidos. Para contrarrestarlo se emplean antioxidantes, cuya funcin es
proteger las grasas presentes en el producto, del proceso de enranciamiento que sufren por la accin del
aire y de la luz. Se define como antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores y
sabores agrios durante la conservacin de los alimentos que contienen grasas.
Defectos organolpticos
Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o excesivamente oscuro. En el primer caso el
defecto puede ser debido a trigos pobres en azcares o diastasas o el empleo de una harina con una tasa de
extraccin muy baja. Se puede evitar el defecto aadiendo malta en cantidad apropiada. Un color muy
oscuro puede deberse al empleo de agua muy caliente durante el amasado o a temperaturas de coccin
38 | P g i n a

Manual de Pastelero

muy elevadas. El pan adems, puede presentar un aspecto plano, que se evidencia en que las incisiones se
observan como si fueran slo unas huellas. Tal defecto puede deberse a una harina de calidad decadente o
al empleo de agua fra o muy caliente o a una prolongada fermentacin o a baja temperatura del horno.
MASA DE HOJALDRE
La masa de hojaldre tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de masa,
que alternan con la materia grasa, que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las
mismas capas. Consta de dos masas, el amasijo que es la masa hecha con harina, agua y sal y el empaste
que est formado por la materia grasa. Las numerosas capas de masa (amasijo) y materia grasa (empaste)
de igual espesor, durante la coccin gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se
transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia grasa del
empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en
forma de acorden produciendo el hojaldrado caracterstico. Por ello es la importancia de trabajar con el
hojaldre bien fro al momento de hornearlo
Su origen fue en la Antigua Grecia, donde se hacan hojaldres con aceite. En Francia la masa de hojaldre
aparece en el siglo XIII, en una carta del obispo de Amiens, en 1311, se mencionan los pasteles
hojaldrados. A principios del siglo XIV comienza a tener repercusin. En muchas ocasiones era usada
solamente para decorar. La palabra feuilletage (hojaldre) aparece en el siglo XV. Su origen se presta a
discusin, sin embargo est claro que naci de un error. Un obrero haba olvidado poner la grasa en una
masa, para arreglarlo habra incorporado la grasa progresivamente en la masa plegndola y estirndola
varias veces sobre s misma, pensando que de sta manera se mezclara, al ver su desarrollo en el horno la
vio crecer ms que de costumbre. As naci el hojaldre. Desde entonces se viene elaborando el hojaldre y
es una de las masas ms preciadas en repostera, cocina y charcutera
Tipos de hojaldre: existen cuatro tipos a diferenciar
1) Hojaldre bsico - 2) Hojaldre de mantequilla - 3) Hojaldre invertido - 4) Hojaldre rpido.
1) Hojaldre bsico: en ste hojaldre denominado francs, se utiliza una grasa consistente (margarina para
hojaldre), si se desea se puede incorporar una pequea parte de sta materia grasa al amasijo, se emplea
siempre agua fra. Respetar los tiempos de reposos a lo largo de toda la preparacin.
2) Hojaldre de mantequilla: adems de las precauciones generales citadas anteriormente para sta
preparacin, es indispensable trabajar sobre una superficie fra y utilizar bien el fro durante la laminacin
de la masa, Siempre la mantequilla para el empaste debe estar unida a una pequea proporcin de harina
para darle ms consistencia. El tiempo de reposo a lo largo de toda la preparacin es indispensable que sea
al fro.
3) Hojaldre invertido: la particularidad de ste mtodo consiste en invertir la disposicin de los dos
elementos principales: la masa y la materia grasa, la masa de hojaldre se prepara en las mismas
condiciones que se prepara la masa hojaldrada clsica, La grasa previamente reblandecida, se mezcla con
la harina amasndola para su perfecta unin. Dar forma. Respetar como en los casos anteriores los
tiempos de reposo.
4) Hojaldre rpido: el empleo de ste tipo de hojaldre es indicado cuando existe una necesidad urgente de
usar sta masa. La rapidez de la preparacin es su principal ventaja., Puede ser utilizado ni bien se
termina de laminar. Los tiempos de reposo pueden ser reducidos entre las fases.
Caractersticas: - tiene una consistencia bastante firme; - se intenta obtener una masa de hojaldre sin
cuerpo por lo cual se evitar mezclar demasiado los ingredientes durante el amasado; - en los diferentes
tipos de hojaldres encontramos siempre las tres fases esenciales, la masa de hojaldre o amasijo, la
incorporacin de la materia grasa o empaste y el laminado (excepto el hojaldre rpido); - el xito de sta
masa exige mucha atencin, cuidado y aplicacin.
Evolucin: respetar el tiempo de reposo estimado para su realizacin. En la coccin bajo el efecto del
calor, la grasa funde se incorpora a las capas de masa y produce vapor, ste vapor se libera junto con la
humedad contenida en la masa y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen
considerable. El almidn de la harina coagula y mantiene las hojas separadas.
El hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 o 3 das y en freezer durante 3 meses, ya
cocido conviene mantenerlo en recipientes hermticos fuera de la heladera.
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Defectos durante el plegado:

* Enharinado intenso: produce capas aislantes de harina entre las capas de masa. Durante su coccin estas
masas se desarman y resultan muy secas y speras.
* La materia grasa demasiado caliente o blanda, tiende a salir mientras trabajamos la masa,
especialmente al extenderla, tambin ocurre cuando trabajamos a una temperatura ambiente demasiado
elevada o la masa est caliente. Los productos resultan planos, de mal aspecto, interior hmedo y gusto
muy graso.
* Materia grasa demasiado dura: se quiebra durante el extendido de la masa, su distribucin resulta
irregular o se destruyen las capas de masa.
* Falta de plegado produce capas de grasa demasiado gruesas. Durante la coccin estas masas se quiebran
y vuelcan o se desmoronan sobre s mismas, obteniendo productos hmedos, grasos y de difcil
digestibilidad.
* Exceso de plegado: produce capas de grasa demasiado finas. La masa no puede elevarse lo suficiente.
Los productos resultan pequeos y comprimidos. Tambin tienden a desmoronarse.
PRINCIPIOS BSICOS:
* Una vez finalizado el hojaldre dejar en reposo por 12 hs.
* Conservar el hojaldre en fro y siempre tapado.
* Siempre que se estire la masa dejar reposar nuevamente en fro para evitar que esta se encoja en la
coccin.
* Cocinar el hojaldre lo ms fro posible, recordar que se puede hornear an congelado.
* Cortar el hojaldre de manera precisa para evitar que se muerdan las capas.
* La temperatura de horneado va de los 200C a los 230C.
* La temperatura de secado es de 180C a 190C.
Al hojaldre se le aade mantequilla a razn de un 50% del peso de la masa. Durante este tiempo de
reposo, preparar la grasa para su incorporacin. Ablandarla con el rodillo o con la mano, debe ser
maleable y de la misma consistencia de la masa, de forma cuadrada y de espesor regular.
Apartarla tambin en un sitio fresco segn la consistencia y a temperatura ambiente. Sobre la mesa de
trabajo ligeramente enharinada extender la masa con el rodillo de la siguiente manera:
Preparacin de la grasa e incorporacin a la masa

A. Formando cuatro extremos,

dejando ms grosor en el centro: para
esto hay que pasar el rodillo sobre los
cuatro bordes opuestos.

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B. Para formar un cuadrado: hay que

extender como en el primer ejemplo,
pero insistiendo menos en los bordes;
extender partiendo siempre desde el
centro a los ngulos.

C. Para formar un crculo: extender

como para hacer el fondo de una tarta.

Incorporacin de la grasa

D. En los tres casos la grasa se coloca en

el centro, y los ngulos de sta estarn a 1
cm del borde de la masa de hojaldre.
Envolverla plegando las cuatro partes
libres evitando que se superpongan.

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Laminado y plegado
E. Despus de haber envuelto la grasa
con la masa, igualar el espesor del pastn
obtenido,
golpeando
ligera
y
uniformemente con el rodillo en los dos
sentidos.
La forma debe ser cuadrada. Esto facilita
un estiramiento regular del pastn hasta
que quede ms fino, con forma de un
rectngulo perfecto cuya longitud ser
tres veces su ancho, y su grosor de
alrededor de 1 cm.
Durante el laminado, comprobar con
frecuencia que el pastn no se pegue a la
superficie de trabajo. No obstante,
enharinar lo menos posible, pues un
exceso de harina conllevara ciertos
inconvenientes: aspecto pobre del
hojaldre, sequedad y desmoronamiento,
falta de una adhesin perfecta de las
capas superpuestas en el laminado que
provoca un desplazamiento de las hojas.
Vigilar igualmente que el grosor de la
base sea siempre uniforme y que los
cuatro ngulos de sta queden en
escuadra.
Una vez obtenida la lmina, tres veces
ms larga que ancha, se cepilla para
quitar la harina sobrante. Doblar esta
banda en tres; unirlas ligeramente con
ayuda del rodillo; esto se denomina una
vuelta sencilla.
En el pastn estirado, antes de hacer el
primer doblez, tenemos una capa de
grasa envuelta entre dos capas de masa. Despus de la primera vuelta (plegado de tres) tenemos tres capas
de grasa y seis de masa (3+6=9). Como dos capas de masa, al estar juntas, son en realidad una: 9-2=7
hojas la primera vuelta.
A ttulo informativo, mostramos el nmero de capas (masa y grasa) que lleva un hojaldre:
La 1 vuelta: 7 capas.
La 2 vuelta: 19 capas.
La 3 vuelta: 55 capas.
La 4 vuelta: 163 capas.
La 5 vuelta: 487 capas.
La 6 vuelta: 1.459 capas.

Girar el pastn un cuarto de vuelta, sobre s mismo; colocar la abertura del doblez a la derecha o a la
izquierda; sta estar metida como cm hacia dentro del pastn para evitar que sobresalga durante la
segunda fase.
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Segunda fase: unir o apretar bien cada extremo del pastn antes de comenzar la segunda fase para evitar
que las hojas se desplacen.
Nivelar
regularmente
la
masa
siguiendo
los
consejos
dados
previamente para la primera fase.
Volver a plegar de nuevo en 3
dobleces. Presionar ligeramente sobre
el grosor de stas.
El hojaldre ha pasado ya entonces por
su segunda fase. Colocar el borde del
pliegue a la derecha o a la izquierda y
marcar suavemente la huella de dos
dedos como seal en la esquina
superior izquierda del mismo.
Envolver el pastn en una lmina de
plstico, para que no se acortece.
Dejarlo reposar en un lugar fresco de
20 a 30 minutos, resguardado del
aire, para dejar que se relaje y pierda
as la elasticidad que tom durante el
plegado. En el caso de que la
temperatura ambiente sobrepase los
20 C, es preferible dejarlo reposar
en el frigorfico; alargaremos unos
minutos ms el tiempo de reposo; el
fro bloquea la grasa que retarda la
relajacin del hojaldre.
Siguiendo las indicaciones dadas
para las dos primeras fases, repetir de
nuevo estas dos operaciones;
proceder del mismo modo y dejar
descansar de nuevo de 20 a 30
minutos en las mismas condiciones.
Estas dos nuevas operaciones son
exactamente la repeticin de las dos
primeras. El hojaldre est ahora en su
4 vuelta. En el caso de que se vaya a
utilizar inmediatamente, completar el
nmero de vueltas previsto (el
hojaldre suele trabajarse con seis
vueltas), pero dejando un tiempo de
reposo antes de la coccin de doble
duracin que en la elaboracin para
uso diferido.
EL FRIO Y LAS MASAS CON LEVADURA
El fro en la produccin panadera se emplea tanto en la conservacin de las materias primas como as
tambin en las distintas fases de la produccin, conservacin y comercializacin.
Empleando el fro puede conseguirse una conservacin de las masas, retrasando o impidiendo la
fermentacin. Las ventajas de esta forma de trabajo son:

Incremento de la produccin en periodos de escasez de trabajo

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Coccin de la produccin durante todo el da (segn la demanda), pudiendo de este modo reducir
la cantidad de pan que sobre sin venderse al final del da.
Suspensin del trabajo nocturno
Las masas pueden conservarse enfrindolas (masa retardada) o congelndolas.

Masas enfriadas (retardadas)

Lo que se logra hacer con la masa retardada es moderar la velocidad de fermentacin bajando su
temperatura, con el fin de realizar la fermentacin final y la coccin en el momento que se necesite. Esto
permite producir un da y fermentar y cocinar al siguiente, evitando as el trabajo nocturno. El esquema
del proceso sera:
Amasado - Fermentacin - Enfriamiento - Conservacin - Recalentamiento a temperatura
Ambiente - Fermentacin Final - Coccin
Las masas que lleven este proceso debern guardarse con una temperatura de 2 a 5 C, con una humedad
relativa del 80% y de esta manera la masa retardada se conserva por 24 a 48 hs y 72 hs para masas de
pastelera. Es importante saber que para lograr este mtodo exitosamente debe desarrollarse lo suficiente
en la fase de amasado y no en la de fermentacin. Es posible trabajar cualquier tipo de masa panadera con
el mtodo de masa retardada tomando las precauciones adecuadas y programando al mismo tiempo la
produccin.
CONGELACIN DEL PAN
El pan artesanal varias horas despus de haber sido horneado cambia las caractersticas organolpticas,
perdiendo la crocanticidad de su costra, la elasticidad de su miga, y su aroma. Estas modificaciones son
parte de un proceso fsico-qumico, llamado envejecimiento del pan; el cual es generado gracias a la
migracin del agua y su evaporacin, sumado a la compactacin de las ramas de almidn
(retrogradacin).
Se ha observado que la temperatura de conservacin del producto influye directamente con la velocidad
del envejecimiento del mismo.
A temperaturas inferiores a los 7C y superiores a los 50C se producen condiciones de relativa
estabilidad y el pan cocido puede conservarse fresco por ms tiempo.
Excluida la posibilidad de conservarlo a ms de 50C por razones bromatolgicas, ya que favorece la
reproduccin de microorganismos; queda como nica posibilidad conservarlo por debajo de los -7 C, es
decir como pan congelado.
En estas condiciones no tiene posibilidad la prdida de humedad, conservando las propiedades
organolpticas. Dado que el endurecimiento del pan se detiene en el momento en que el producto alcanza
la temperatura de congelacin, es decir entre 6 y 8 C ser suficiente alcanzar este nivel trmico, para
obtener el efecto deseado.
Panes conservados a:
60C, se mantiene fresco y con humedad correspondiente
40C, conserva la mitad de su frescor
30C, comienza a envejecer
17C, esta envejecido
-10 a 100C se mantiene fresco
Para poder congelar panes, estos no deben estar demasiado calientes, ya que perjudicara la costra, pues la
condensacin hara ablandar la misma. Para evitar esto siempre que se congelen es necesario embolsarlos
y que tengan una temperatura comprendida entre los 30 y 40C.
La duracin de un pan congelado es de aproximadamente 4 a 6 meses, dependiendo el tipo de pan.

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CONGELACIN DE PANES PRECOCIDOS

Para la congelacin de panes precocidos estos deben cocinarse hasta el 80 % o cuando su temperatura
interna llegue a los 74 C, es decir que estn coaguladas las protenas. Luego es necesario enfriar las
piezas hasta una temperatura inferior a los 25C.
DESCONGELACIN DE PANES
Para el pan semicocido se debe completar la coccin adems de su descongelado por lo cual las
condiciones son las siguientes: temperatura de horno de unos 250C durante un tiempo de 6 a 8 minutos
dependiendo del tamao de las piezas.
La descongelacin de un pan cocido se puede lograr de diferentes maneras como por ejemplo en horno a
unos 200 a 220C durante unos 4 minutos. Otra opcin es una descongelacin con aire caliente a una
temperatura de 50-70C, con una humedad relativa del 60%, durante 10 a 25 minutos. En el caso de panes
embalados debe reducirse la humedad al 50 % para no crear condensacin en el interior de la envoltura.
Tambin es posible efectuar el descongelado de una pieza en un microondas lo cual no da resultados muy
satisfactorios ya que ablanda demasiado y tiende a que las piezas tomen una consistencia un tanto
gomosa.
Gran importancia tiene la duracin del proceso de descongelado, ya que un tiempo excesivo dar por
resultado un endurecimiento de la costra. El tiempo de descongelado debe regularse con el tamao del
pan.
Una vez descongelada la pieza debe dejarse unos 10 minutos reposar a temperatura ambiente para que la
misma llegue a tomar una consistencia ptima para la venta, esto quiere decir que su interior este
completamente descongelado y su costra blanda.
De la experiencia conseguida se puede afirmar que tanto panes de molde, como panes con demasiado
brillo y panes de gran tamao no soportan el descongelado.

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PASTELERA
Los primeros dulces conocidos por el hombre fueron la miel, frutas y bayas. La dieta de la Edad de piedra
estaba basada en los productos disponibles de la regin en que habitaban.
Granos de trigo humedecidos y molidos eran dejados a fermentar en una roca y luego cocidos al sol
dando origen a la primer galleta.
La primera mencin del azcar es encontrada en las memorias de un almirante de Alejandro el Grande en
el ao 325. Nearchus habla de unas caas que producen miel pero que no son abejas. stas caas fueron
trasplantadas en tierras hmedas del Oriente Medio. Hierbas y especias fueron usadas miles de aos antes
de la era cristiana para conservar alimentos y, durante las ceremonias religiosas por sus poderes curativos.
La humanidad ha estado consumiendo la harina de diferentes granos y en distintas formas, pero los
egipcios ya desde el ao 25 a.C. manejaban tcnicas de panadera y de horneado.
El pan es una piedra fundamental de muchos postres, de hecho no son otra cosa que panes ms
complicados. Los egipcios amasaban en largos tubos de barro una masa muy hmeda, que trasladaban a
moldes precalentados y luego cocan en hornos de piedras blancas, Se cree que los griegos fueron os
primeros en inventar un horno, que era precalentado y que poda ser abierto desde el frente.
Los griegos crearon el arte de hornear haciendo recetas especficas y variedades de formas de pan
apropiadas para cada ocasin. Existe un antiguo tratado griego sobre panes, en el cual se detallan 80
variedades tan complejas como los de hoy da. Si bien no hubo especialistas en pastelera hasta el Imperio
Romano, en la temprana Grecia los panaderos ya hacan una variedad de tortas y pasteleras a base de
queso crema ,avena y especias. Tambin elaboraban cheese cakes con higos secos u otras frutas, nueces y
frituras cocidas en aceite y miel, una especie de pudding con huevos, queso crema y huevo envuelto en
hojas de higos, que se hervan en caldo de pollo y luego en miel. En los niveles ms altos de la sociedad
griega, postres y pastelera representaban el placer y la abundancia de la vida, Los griegos llevaron la
comida y especialmente la pastelera, a un nivel de sofisticacin nunca antes alcanzado.
En el ao 170 haba una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma porque producan un
pan de mejor calidad que el de los esclavos. stos panaderos que eran empleados por la nobleza y los
emperadores fueron los primeros cocineros profesionales. La familia media romana mola su propia
harina y cocinaba sus propios panes. La idea griega de tortas para ocasiones especiales hizo furor en el
imperio; para el cumpleaos nmero 50 de una persona, situacin poco comn en esos tiempos, se
preparaba una torta de miel, harina, queso rallado y aceite de oliva, que se serva con vino endulzado con
miel. Otro clsico romano, aunque de origen rabe, era una masa muy fina (similar a la masa phillo), que
se rellenaba con queso y miel. Los cocineros de a poco empezaron a valorarse, entonces el oficio comenz
a tener ms status, se convirti en un arte y fue influenciada fuertemente por los territorios conquistados
por el imperio. Festines de los romanos incluan muchos sabores de Asia, Persia y Medio Oriente. Los
damascos, duraznos, ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina internacional. La
convergencia de tantos ingredientes hizo crecer a un complejo y culturalmente especfico tipo de cocina.
La comida estaba relacionada con la celebracin y se revelaba en forma de banquete y festivales.
La documentacin de stas nuevas recetas y mtodos de preparacin comienzan en ste perodo. El primer
libro de cocina fue escrito por Archestratus en el siglo IV. Ms tarde otros libros escritos por Apicius y
Athenaeus fueron la autoridad en materia de gastronoma por muchos aos. Esto tuvo un fuerte
significado para el pastelero, las primeras frmulas y cuantificaciones de ingredientes llevaron a mejores
recetas y como resultado, una mayor consistencia en los productos horneados.
La caa de azcar fue introducida en India proveniente de Nueva Guinea en el perodo neoltico. En ste
perodo, alrededor del ao 100 a.C, se supone que fueron inventados los primeros mtodos para refinar
azcar.

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UTENSILIOS
Lo bueno de la repostera es que se necesitan muy pocos utensilios especiales. Aunque no se puede negar
que algunos electrodomsticos (como los robots de cocina) se han hecho casi imprescindibles, los
utensilios de toda la vida, como la cuchara de madera o el rodillo siguen teniendo cabida en las cocinas
modernas. Sin duda, todava es posible preparar deliciosas recetas con tan solo unos pocos utensilios
elementales. Reconforta encontrarlos en los cajones de la cocina, y con ellos y un par de bowls resistentes,
moldes y bandejas de horno uno puede preparar todo lo que se proponga. No obstante, como el tiempo
apremia y nuestro febril ritmo de vida no nos permite recrearnos en la nostalgia que rodea la imagen
tradicional de la repostera, se agradece la presencia de los electrodomsticos.
- Picos para repostera (arriba
izq.)
- Pincel de repostera
cortapastas (arriba der.).

- Tamizador, espolvoreador y
cuentas para hornear (centro
izq.).
- Colador chino (centro)
Cuchara
noisette,
descorazonador y cuchillo
para fruta. (Centro derecha).
- Varillas o batidores (abajo
izq.).

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Manual de Pastelero

- Cuchara metlica para mezclar (arriba izq.)

- Esptula de repostera de hoja flexible (arriba
centro).
- Tarteras y flaneras lisas y acanaladas (arriba
derecha).
- Cortapastas para celosa (centro derecha).
- Moldes para gelatinas de diferentes formas y
tamaos (abajo).

- Rodillo para extender masas (arriba izq.).

- Moldes de cermica refractarios para postres
al horno (arriba centro).
- Moldes metlicos para todo
preparaciones (arriba derecha).

tipo

de

- Boquillas de repostera de distintas formas

(centro).
- Exprimidores de plstico, cermica o madera
(abajo).

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Manual de Pastelero

- Moldes de pastas de diferentes

formas y tamaos (izquierda).
- Esptula de goma y cuchara de

madera (centro).
- Acanalador y rallador o cester (arriba
derecha).
- Tazas y cucharas para medir (abajo
derecha)

INSTRUMENTOS DE MEDIR
En la pastelera y repostera son imprescindibles los elementos y materiales para trabajar con precisin, es
clave para lograr la obtencin de un excelente producto final. Algunos de ellos son:
Las balanzas electrnicas modernas: disponen de una funcin que permite poner a cero el contador
despus de pesar un elemento, de forma que se pueden pesar otros ingredientes encima. Algunas
hasta convierten las cantidades a distintos sistemas mtricos. Las hay que no traen plato propio y se
coloca un bol o recipiente, para despus poner la balanza a cero. Las mejores balanzas electrnicas
tienen memoria y siguen indicando el peso despus de retirar el plato.
Las balanzas accionadas por resorte: se valen de la tensin almacenada en el resorte para pesar los
ingredientes. Algunas solo sirven para pesar cargas pequeas, dependiendo de la resistencia del
resorte.
Las balanzas de contrapeso: responden a un mecanismo muy sencillo; en un platillo se ponen las
pesas y, en el otro, los ingredientes que se pretenden pesar. Funcionan siguiendo el mismo principio
que un sube y baja infantil, y cuando el peso de ambos platillos es idntico se equilibran.
Cucharas: las hay de distinto tamao, nunca est de ms tener un juego de cucharas de medir, porque
ya hemos dicho que la precisin en las medidas es crucial. Normalmente, un juego de cucharas de
medir trae cucharas de 1,25 ml.;2,5 ml.; 5 ml ,(1 cucharadita) y 15 ml., (1 cucharada grande). Para
preparar recetas australianas o americanas, necesitar adems un juego de tazas de medir. Las
cucharas metlicas son particularmente tiles para los ingredientes pegajosos ( miel, glucosa,etc.), ya
que se pasa por agua caliente y se seca; esto facilita su deslizamiento.
Jarras medidoras:
pueden ser plsticas o de cristal, con las medidas marcadas, sirve
fundamentalmente para comprobar el volmen de los lquidos, recuerde que se debe colocar sobre
una superficie plana para leer las medidas correctamente.

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Manual de Pastelero

El termmetro de cocina: especial para azcar es la forma ms fiable para comprobar la temperatura
del caramelo hirviendo al hacer crme au beurre, merengues, caramelo, etc. Si el termmetro es de
cristal, calintelo en agua caliente antes de utilizarlo, para que no se rompa.
Los marcadores o divisores para pasteles tienen forma de anillos concntricos o de cua. Pueden
utilizarse para marcar porciones en pasteles redondos. Son tiles para aplicar decoraciones simtricas,
as como para hacer porciones sobre coberturas de azcar lustre o glaseados.
La regla metlica de cocina es solamente para la cocina y ser de 30-45 cm., es esencial para medir
algunas pastas y galletas y excelente para preparar decoraciones de chocolate. Una regla es muy til
para marcar porciones sobre formas oblongas o cuadradas, como por ejemplo postres horneados en
moldes, pasteles y tartas.

INSTRUMENTOS PARA BATIR Y MEZCLAR

Muchas veces, el mtodo manual es el ms eficaz para mezclar y batir ingredientes. Sin duda, la
mantequilla y el azcar se mezclan de maravilla en la batidora de cocina, pero para ir incorporando la
harina a la masa de un bizcochuelo, por ejemplo, lo mejor es usar una cuchara grande de metal e ir
removiendo lenta y cuidadosamente. En este caso concreto, los aparatos elctricos no son los ms
adecuados.

La batidora elctrica es una herramienta fundamental. Para batir y mezclar ingredientes, las batidoras
de brazo son ms prcticas que las del tipo robot, ya que permiten controlar el movimiento por todo el
bol. No obstante, cuando hay que batir o amasar mucho una masa de pan, por ejemplo, lo ms
cmodo es utilizar un robot de cocina con el accesorio correspondiente para amasar. Algunos modelos
hasta mueven el vaso automticamente.
Las varillas de batir son estupendas para batir las claras a mano, ya que se consigue un mayor
volmen y una textura ms ligera que con las batidoras elctricas. Compruebe que el mango es
cmodo. Las varillas planas son ideales para batir rpidamente pequeas cantidades de clara de
huevo, y para llegar a ese lquido esquivo que se empea en esconderse por los bordes del bowl o del
cazo.
En las batidoras de vaso es posible batir pequeas cantidades de yema de huevo, hacer pur de frutas
y verduras o pulverizar frutos secos. Las batidoras de brazo pequeas son excelentes para usar
directamente sobre un bowl o cazo y para batir crema
Otros utensilios bsicos para mezclar ingredientes son: una esptula de plstico grande y flexible, una
cuchara grande de metal y un juego de cucharas de madera.
Heladora: puede ser elctrica o manual. Las manuales implican un trabajo duro. En cuanto a las
elctricas, los modelos pequeos se introducen en el congelador y preparan una cantidad de helado
reducida, mientras que los modelos compactos de gran tamao producen una buena cantidad de
postres helados. Tambin se denomina sorbeteras a ste tipo de mquinas.

ROBOTS DE COCINA
Sin lugar a dudas las manos son la mejor herramienta para hacer masas, pero a menos que tenga un talento
natural especial, preferir utilizar un robot de cocina. Los mejores son los que tienen un botn, que
funciona a impulsos, y un vaso de acero inoxidable que puede enfriarse antes. Los robots de cocina
pueden realizar numerosas tareas de repostera, como amasar, mezclar ingredientes, reducir mezclas a
crema o a pur, etc., pero no incorporan tanto aire a los alimentos como cuando se baten a mano. Elija uno
que sea fcil de utilizar y que tenga un vaso de gran capacidad.

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Manual de Pastelero

Tijera de cocina, cuter, estuche de termmetro,

termmetro, colador, rodillos, cuchillo de pan.
(Fotos de izquierda a derecha).

Batidora procesadora de alimentos, amasadora y

batidora (Foto de izquierda a derecha).

- Balanza, jarra medidora, cucharas para

medir, paos de cocina o repasadores,
cuchara de madera, frasco de cristal,
bowls de cristal. (Fotos de izquierda a
derecha desde arriba hacia abajo).

MQUINAS DE HACER PAN

Existen sensacionales inventos, al alcance de cualquier bolsillo, pensados para quienes prefieren
prescindir de la diversin de trabajar la masa. Solo tiene que echar todos los ingredientes en el vaso
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Manual de Pastelero

antiadherente (normalmente se ponen los ingredientes hmedos primero) y fijar el temporizador, que
puede programarse para hasta 13 horas despus, para que trabaje durante la noche. A travs de una
ventanita, se puede supervisar como marchan las cosas. El proceso completo lleva unas 2 a2,1/2 horas. La
mayora de estos aparatos tienen una capacidad mxima de 900 g., un inconveniente si se quieren hacer
grandes cantidades de pan ( si se cargan en exceso, se puede estropear el motor). Lo mejor es que pruebe
primero a hacer un pan sencillo y pequeo (450 g.), como experimento. Cada mquina es diferente y ha de
aprender como funciona para poder sacarle el mximo provecho. Las masas hechas en una mquina
quedan suaves y no muy pegajosas, solo un poco. Si le parece que est demasiado seca o demasiado
hmeda, aada algo de agua o harina. Levante la tapa de cuando en cuando para ver como va, pero sin
interrumpir el funcionamiento de la mquina mientras la masa crece y se cuece. Normalmente tienen una
opcin para seleccionar el color de la corteza, pero no, elija una demasiado oscura ni demasiado clara, o el
pan quedar muy hecho o muy poco cocido. La mayora de las mquinas permiten retirar la masa antes de
la coccin y hacerla en el horno. Antes de pasarla por el horno, amsela de nuevo y djela crecer. En
cuanto domine el aparato, podr experimentar con ms sabores y tipos de pan de los que jams ha soado:
con frutas, con diversas harinas o con semillas de alcarabea, pipas de girasol, ajo, hierbas o queso. Todo es
posible. Las semillas, las pasas y frutos secos se aaden durante un ciclo de mezcla especial que la
mquina anuncia con un pitido.
RECIPIENTES MOLDES, BANDEJAS Y OTROS
Es fundamental que las bandejas de hornear y los moldes que utilice sean de buena calidad. Para no tener
que hornear en varias tandas, procure que las bandejas de hornear sean grandes (pero asegrese siempre
de que se ajustan a su horno). Piense por un momento el calor que deber soportar el equipo y no dudar
en comprar el material ms resistente que pueda encontrar. Utilice moldes metlicos de gran espesor, ya
que el espesor o grosor del molde determina su capacidad de transmitir el calor, cuanto ms grueso menos
se deformar.
El aluminio es uno de los metales ms utilizados como material de cocina. Es ligero, barato y fcil de
limpiar, y adems responde rpidamente a los cambios de temperatura. Sin embargo, el aluminio es
blando y si se cae un molde de ste material al suelo, se abolla con facilidad. Por eso muchas veces se
anodiza para endurecerlo. Los moldes de aluminio anodizado (de gran espesor) son especialmente
buenos, ya que pueden exponerse al calor directo, tanto al grill como en el horno.
La hojalata se utiliza tambin mucho porque se calienta deprisa. Pero su mantenimiento es ms
laborioso, ya que se oxida con facilidad, lo que obliga a disponer el molde en el horno templado
despus de lavado, para que se seque bien.
El acero inoxidable tiene un aspecto excelente, pero conduce regular el calor y por lo tanto no es la
mejor eleccin en lo que a material de cocina se refiere.
Los moldes y bandejas de hornear antiadherentes son muy prcticos pero se rayan con los utensilios
de metal. Si usa moldes con un revestimiento antiadherente oscuro, quiz deba bajar la temperatura
del horno, ya que los colores oscuros absorben el calor, los claros, en cambio, lo transmiten al
contenido del molde.
Una vez horneado el pan, el bizcochuelo, los dulces o la masa correspondientes, pngalos a enfriar
sobre una rejilla metlica para que el aire circule a su alrededor. Si los deja que reposen en su propio
vapor y calor, se les puede humedecer o pasar de coccin.
BIZCOCHUELOS Y DULCES
Elegir el molde adecuado es lo mejor que se puede hacer a una masa antes de hornearla. Que el molde sea
del tamao correcto es tan importante de cara al resultado final, como medir bien los ingredientes. Hgase
con un repertorio bsico de moldes de varios tamaos. Casi con total seguridad, necesitar un molde
redondo de 20 cm., y otro de 23 cm., claro que siempre puede comprar un molde ajustable, de los que
tienen un aro interior que se inserta para hacer bizcochuelos pequeos
El tamao del molde se calcula midiendo el alto y la distancia entre el interior de una pared y otra. El
volmen se calcula llenndolo de agua y pasando sta a una jarra de medir.
Los moldes altos, redondos o cuadrados, son los ms indicados para hacer tartas grandes y bizcochos
con frutas. Si el molde es alto, el bizcochuelo puede crecer mejor, as que en caso de duda decdase
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siempre por el ms alto. Con los moldes con fondo desmontable es ms fcil desmoldar el
bizcochuelo. Los moldes con fondo y aro desmontables se utilizan para bizcochuelo y tartas blandas,
que no se pueden volcar, y para las tartas de queso. En los moldes redondos bajos (de unos 4 cm., de
alto) se hacen las lminas de bizcochuelo de las tartas de varias capas. El pan de jengibre suele
hacerse en un molde bajo, cuadrado o rectangular. Existen moldes cuadrados ajustables, cuyos lados
se pueden acortar o alargar segn convenga para guardarlos.
Para hacer brazos de gitano, necesitar un molde especial para este tipo de dulce, rectangular y bajo.
Los hay de distintos tamaos. Para los brownies y otros bizcochos bajitos se requiere un molde
rectangular ms pequeo y un poco ms alto.
Existen moldes con 12 hendiduras para hacer pasteles individuales, y moldes de similares
caractersticas pero algo ms largos para muffins y magdalenas. Tambin se venden moldes
especiales para bollos y muffins pequeos. Si desea hacer ms de 12 unidades, lo mejor es cocerlos
en varias tandas, para no recargar demasiado el horno. Ponga cpsulas de papel o papel de aluminio
en las hendiduras del molde, o engrselo un poco si es antiadherente. Si usa bolsas de papel aluminio,
puede ponerlas directamente en una bandeja de horno normal, bastante separadas, y mantendrn su
forma siempre y cuando no las llene demasiado. Si prefiere hacer magdalenas francesas, encontrar
bandejas para ellas con 12 hendiduras en forma de ostra que deber enmantecar y enharinar antes de
llenar de masa.
Los moldes en forma de anillo (savarn) se utilizan para hacer bizcochuelos y tartas especiales, como
el Kugelhopf y la tarta ngel, tambin son prcticos para cocer flanes e islas flotantes (son ms
altos).
PAN Y PIZZAS
Necesitar una buena seleccin de bandejas de hornear de diferentes tamaos, siendo al menos dos de
ellas grandes. Compruebe que son de metal resistente y de gran espesor, para que no se comben a altas
temperaturas. Los panes y pizzas se someten a altas temperaturas para que queden bien dorados y
crujientes.
Piedra para hacer pizzas: es una placa de arcilla que reproduce el intenso calor seco de los hornos de
pizza profesionales. Al igual que la bandeja de hornear, la piedra debe precalentarse. Panes como la
chapata, la focaccia o las tortas de pan pueden hacerse tambin en una piedra para hacer pizza.
Para hacer panes de molde tradicionales, necesitar un molde para pan. Si piensa hacer el pan en
varias horneadas, le merece la pena comprar dos moldes pequeos de 450 grs. Estos sirven tambin
para hacer deliciosos bizcochos y plum-cakes.
BASES DE MASA
Los mejores moldes para tarteletas son los que son de color mate por dentro, o tienen un revestimiento
antiadherente blanco que permite que la masa se dore y quede crujiente. Las fuentes de cermica son muy
bonitas, pero no conducen bien el calor y hacen que la masa se humedezca. Conviene utilizar moldes de
metal con el fondo desmontable, para desmoldar la tartaleta sin que se rompa. Para desmoldarla coloque
el molde sobre una lata de conservas y retire el aro con cuidado, dejando la base con la tartaleta sobre la
lata. Para hacer tartas altas de frutas, utilice un molde alto con las paredes rectas o inclinadas. Los platos
y fuentes esmaltados son perfectos para hacer pies y tartas, porque en ellos el metal conduce el calor en
forma rpida y uniforme. Para hacer tartaletas individuales, compre moldes individuales con el fondo
desmontable. Si piensa hacer horneadas grandes, quiz le compense utilizar un molde para 12 tartaletas.
PUDINES Y SUFLS
Las fuentes y los moldes altos para pudines y pies se utilizan para hacer pudines, crumbles, gratines y
sabrosos platos de pasta. Suelen ser ovalados y presentan una gran superficie para que el pudin quede
expuesto al calor y se dore bien. Los moldes para sufls deben tener las paredes rectas para que la mezcla
suba con facilidad. Para hacer pudines individuales, lo ideal es utilizar moldes individuales de porcelana
o flaneras individuales. Los moldes y flaneritas pueden ser de distintos tamaos, as que asegrese de
que elige el ms indicado para la receta, sobre todo si est preparando sufls individuales. Los pudines y
sufls se suelen servir directamente del horno, por lo que el molde que utilice deber estar presentable.
Limpie bien los bordes antes de pasarlo por el horno, para que luego no queden manchas que estropeen la
presentacin. El pyrex (cristal transparente especial para hornear) le permite ver el pudin mientras se est
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haciendo. Salvo que se nos caiga al suelo, los moldes y las fuentes de Pyrex duran muchsimo, aunque
con el uso se rayan un poco. Los moldes y las fuentes de hierro fundido esmaltado son pesados pero
duraderos, y aguantan bien los golpes. Los de cermica o porcelana son muy bonitos, pero hay que
manejarlos con mucho cuidado.
PAPELES DE FORRAR
Muchas veces conviene forrar los moldes con papel antiadherente para que la masa no se pegue y sea ms
fcil de desmoldarlo despus. En ocasiones, adems de forrar el molde tendr que enmantecarlo. Siga
siempre las instrucciones de la receta.
El papel parafinado es un revestimiento impermeable, que puede utilizarse tanto para forrar moldes y
fuentes como para envolver bizcochos y dulces para su conservacin.
El papel siliconado es algo ms grueso, est revestido con silicona y soporta temperaturas ms altas
que el papel parafinado.
El papel para repostera es un tipo de papel antiadherente muy firme y duro, resistente al calor y la
grasa.
El papel de arroz comestible es muy til para forrar el fondo de los moldes cuando la masa es muy
pegajosa, como por ejemplo la del panforte, ya que no es necesario quitarlo una vez hecho el
bizcocho.
UTENSILIOS VERSTILES
Los siguientes utensilios constituyen una seleccin a partir del amplio abanico disponible.
ACANALADOR DE CTRICOS: Utensilio romo con una lnea de pequeos agujeros. Se utiliza para
raspar la piel de los ctricos, para retirar tiras cortas y finas de piel, ms grandes que las que se
obtienen con un rallador, pero ms pequeas que las raspadas con un acanalador.
CUCHARA PARA HACER BOLAS DE HELADOS: Existen dos sistemas, el primero consiste en
una cuchara honda con una palanca que pasa entre la pared y el helado, y lo moldea en forma de bola
redondeada que se desprende de la cuchara. Tambin puede emplear una cuchara de paredes cortantes
para obtener formas ligeramente redondeadas; esta es una buena eleccin, pues con la prctica
pueden obtenerse formas redondas. Elija una cuchara pesada, ya que le facilitar la tarea de cortar
helados de consistencia slida.
CUCHARAS PERFORADAS: tiles para escurrir. Un agujero en el mango permitir colgarlas con
facilidad.
DESHUESADOR: Para retirar los huesos de las cerezas y aceitunas. Consta de dos brazos unidos en
el centro, uno en cuyo extremo tiene un recipiente del tamao de una cereza con un agujero en la base
y el otro con una punta que se presiona sobre el hueso para extraerlo.
ESPOLVOREADOR: Recipiente generalmente metlico con una superficie perforada para
espolvorear harina, azcar y cacao, as como otros ingredientes en polvo. Puede utilizar un tamiz.
EXPRIMIDOR DE CTRICOS: Cono acanalado sobre el que se presionan los ctricos cortados por la
mitad para extraer su zumo. Elija un exprimidor dispuesto sobre una base lo suficientemente amplia
como para recoger los zumos y con separador para separar las pepitas.
MONDADOR DE HORTALIZAS: Escoja un mondador de cuchillas giratorias que podr utilizar para
cortar finamente.
MORTERO Y MANO DE MORTERO: Disponible en diferentes tamaos, para moler hierbas y
especias. Adquiera uno lo suficientemente grande, preferentemente de piedra y porcelana, pues la
madera puede absorber sabores y los metlicos pueden conferir su sabor a los alimentos.
PLANCHA DE MRMOL: Constituye una buena inversin si trabaja frecuentemente con chocolate o
fondant. Una superficie grande de mrmol es ideal para este trabajo.
RALLADOR: Un rallador de caja que pueda sujetarse firmemente en la superficie de trabajo
constituye una buena inversin. Elija uno provisto de diferentes hojas para obtener resultados tanto
finos como gruesos.
RALLADOR DE NUEZ MOSCADA: Los pequeos ralladores de nuez moscada llevan a veces un
compartimento para guardar la nuez. Los mecnicos (con un compartimento en el que se coloca la
nuez y una manivela para voltearla contra la hoja) pueden ser poco rentables.
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RODILLO: El rodillo estndar est fabricado con madera slida y pesada. Los rodillos de mrmol u
otras piedras son ms fros lo que facilita en consecuencia el trabajo con algunas masas (friables,
hojaldre, etc.)
TAMIZ: Compre un tamiz fino de acero inoxidable. Con un tamiz grande podr aplastar los alimentos
con una cuchara para reducirlos a pur y retirar pieles y semillas.
VACIADOR O DESCORAZONADOR DE MANZANAS: Consta de una cuchilla cilndrica que corta
limpiamente el centro de las manzanas.
VACIADOR DE MELN: Para retirar bolas de meln u otras frutas, o para sorbetes y helados.
Disponibles en diferentes tamaos especialmente en cuchilleras y en comercios especializados en
instrumentos para chefs.
CORTADORES
Un buen abanico de cuchillos bien afilados de uso mltiple es esencial en cualquier cocina. Necesitar
cuchillos de chef grandes y medianos para cortar lonchas y rodajas, trocear y picar.
ACANALADOR: Utensilio con una pequea cuchilla en forma de V en un extremo que se utiliza
para cortar tiras finas de piel de ctricos (u hortalizas). til para cortar pieles de ctricos o para hacer
marcas decorativas en peras, manzanas, melones, sandas, naranjas, etc.
CORTAPASTAS Y CORTAPASTAS PARA GALLETAS: Encontrar cientos de modelos diferentes
en el comercio. Probablemente utilizar ms a menudo los redondos tradicionales que los ms
exticos en forma de animales y flores, aunque stos pueden transformarse en utensilios tiles para
decorar pasteles.
CUCHILLO DE HOJA AFILADA (PEQUEO): Cuchillo pequeo de hoja fina y estrecha, til para
cortar formas decorativas en las frutas o sus pieles. Se venden a menudo como parte de un conjunto
para decorar, aunque los de mayor calidad pueden adquirirlos por separado.
CUCHILLO DE SIERRA (GRANDE): Para cortar capas de bizcochuelos horizontales al montar
pasteles. Debe tener una hoja larga de anchura regular y extremo redondeado. Un cuchillo grande de
pan es ideal.
CUCHILLO MONDADOR: Cuchillo pequeo similar al de chef, esencial para preparar frutas. Este
cuchillo debe ser cmodo de asir y de sencillo manejo para realizar tareas delicadas tales como cortar
los corazones de manzanas cuarteadas.
CUCHILLOS PALETA(GRANDE Y PEQUEO):Un cuchillo paleta tiene una hoja roma plana con
una superficie redondeada. Es til para extender y alisar ingredientes como cremas y desprender
algunas preparaciones de las placas de hornear, por ejemplo los bizcochos.
RUEDA PARA CORTAR PASTAS: til para cortar tiras largas de pasta.
SEPARADOR DE PORCIONES PARA PASTELES: Compre uno grande y otro pequeo. Intentar
cortar un trozo grande de pastel en porciones muy pequeas puede resultar desastroso.
TIJERAS: Asegrense de que sean de acero inoxidable, estn bien afiladas y sean cmodas. Al igual
que los cuchillos de calidad, las tijeras buenas no son econmicas.
EQUIPO PARA EXTENDER
BOQUILLAS: Las boquillas grandes pueden utilizarse tanto para preparaciones dulces como saladas.
Las boquillas lisas de dos o tres tamaos son tiles para extender pasta choux y merengue. Las
boquillas acanaladas tambin se emplean para extender decoraciones de crema batida en postres y
pasteles. Las boquillas pequeas del tipo empleado para realizar decoraciones sobre pasteles se
insertan en mangas de papel, con preferencia a las de tela, para obtener decoraciones finas en pasteles
y otras preparaciones.
MANGA PASTELERA: Una manga pastelera plastificada es un elemento bsico en la cocina: una
buena manga puede esterilizarse o hervirse una vez empleada y secarse. Debe durar varios aos. Es
probable que necesite varias mangas de diferentes anchos de base para acomodar distintas boquillas.
LOS MATERIALES EN LA COCINA
Los materiales utilizados en la fabricacin de ollas y sartenes deben reunir dos propiedades bsicas:
a) La superficie tiene que ser qumicamente inactiva para no alterar el sabor y color de los alimentos.
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b) Conducir el calor en forma eficiente y uniforme.

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MATERIALES MS USADOS
Estao: Probablemente fue utilizado por primera vez en combinacin con el cobre y sta aleacin se
llama bronce. En la actualidad lo encontramos como recubrimiento no txico en los utensilios de cobre.
Pirex Glass: Incorpora en su composicin al xido de boro que tiene el efecto de reducir la expansin
trmica. Es mucho ms resistente a los cambios de temperatura graduales, pero no a los cambios bruscos.
Esmaltado: Est elaborado por una capa de porcelana sobre la superficie de los utensilios de hierro y
acero. No soportan los cambios bruscos de temperaturas y los pequeos golpes desprenden el
recubrimiento dejando en la superficie el material no deseado
Silverstone- tefln: Es una aleacin de carbono y flor, materiales inertes. No permite que nada se
adhiera, la desventaja es su cuidado y que fcilmente se rayan y los alimentos se adhieren a estos rayones.
Son especialmente tiles cuando se trabaja con materias primas susceptibles a adherirse, e indicado para
quienes quieren reducir la cantidad de materia grasa en su dieta, ya que se puede usar menos aceite del
que se usa en otro tipo de materiales.
Las mejores sartenes y cacerolas estn construidas en tres capas de material, la primera evita que la
comida se pegue, una capa media de gran resistencia a los rayones y rasguos y una ltima capa gruesa y
extremadamente dura para conducir el calor y evitar que la pieza se deforme por accin del calor.
Acero inoxidable: ste material tiene una extensa vida til sin perder calidad. An a pesar de sustancias
cidas o alcalinas, conserva su pulido inicial casi intacto. Es un material de gran dureza, resistente a las
abolladuras y con buena conduccin del fro. Por esto el preferido en la fabricacin de peroles, bowls y
recipientes de almacenaje.
No resulta buen conductor del calor, por eso es que las cacerolas deben fabricarse con una base gruesa
rellena de un material buen conductor del calor, como puede ser el cobre u otra aleacin, esto hace que la
pieza sea muy durable. En cuanto a su mantenimiento se lava con agua jabonosa y cepillo o esponja.
Cobre: Excelente conductor del calor, es muy costoso. En contacto con los alimentos provoca una
reaccin txica conocida como corriente inica, por eso estos casos siempre deben estar recubiertos por
otro material en el interior (acero inoxidable o estaado). Para devolver al cobre su brillo original slo
hace falta frotarlo con la mitad de un limn y unos granos de sal gruesa contra la superficie.
Hierro: No es un material muy noble, pero es el ms usado a la hora de adquirir sartenes, paelleras,
creperas y moldes pizzeros. Es excelente la relacin economa/durabilidad
Antes de adquirir un utensilio de stas caractersticas es esencial reparar en el espesor y dureza, ya que
vara mucho las caractersticas y el hierro de
mala calidad no es conveniente.
Tienen como ventaja conducir rpidamente el calor, pero tienden a oxidarse
con facilidad y si no
estn bien curados pasan sabor metlico a los alimentos. Antes de usarlos por primera vez es necesario
curarlos y acondicionarlos. Para ello se los debe calentar y lavar con agua jabonosa para eliminar la capa
de barniz protector que trae.
Luego se procede a untar la superficie con aceite o grasa de pella y calentar hasta que tome color
oscuro/azulado, se retira del fuego y se lo frota con una capa de sal gruesa y un trapo o papel de cocina.
Repetir sta operacin dos veces ms, lavar y dejar secar por escurrimiento. Para conservarlos en buen
estado no lavarlos con esponjas metlicas y no rallarlos al revolver con utensilios metlicos, no conservar
lquidos en l, pues se oxidar y habr que curarlo nuevamente.
Hierro fundido o Colado: Las caractersticas de estas piezas son: su color negro, su espesor y su peso
(planchas biferas). Una vez que se calienta mantiene muy bien el calor, es ideal para cocciones largas a
fuego mnimo (guisos). Pueden comenzarse las cocciones en hornalla y terminarse en el horno. Los
sartenes no son muy tiles por su peso. Si quedara lquido en su interior tienden a oxidarse.
Barro: Son ideales para la confeccin de cazuelas, especiales para cocciones lentas y cocinas regionales.
Es importante adquirir una que sea tanto para el uso en horno como para hornalla y con manijas metlicas.
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Antes de usarlas es recomendable curarla fabricando un engrudo de harina y agua bien pegajoso que se
debe esparcir por todo el interior de la cazuela y dejar secar de un da al otro, luego lavarla con agua.
Otro mtodo es, untando todas las paredes con aceite y varios dientes de ajo, luego calentar sobre la
hornalla hasta dorar ligeramente el ajo, luego verter agua y hervir por espacio de una hora.
Aluminio: Es un material econmico, liviano e ideal para cacerolas, conducen muy bien el calor y hay
una variedad de tamao muy variado. No son aptas para cocciones largas con poco lquido, pues poseen
fondos muy finos que hacen que los alimentos se peguen. Es muy propenso a deformaciones. El aluminio
se aplica mucho en moldes para pastelera, latas o placas, tarteras, terrinas, moldes de budines. Tiene un
costo muy bajo, por lo tanto se puede armar una buena dotacin a un costo accesible. Presenta la virtud de
ser inoxidable.
TABLAS PARA TRINCHAR (CORTE)
La madera se usa con desenfreno para fabricar tablas de corte en la cocina, pero sanitariamente no son
aptas para su uso, por el alto grado de cultivo bacteriano que se produce por la humedad que conserva y el
aserrn ocasionado por el corte de los cuchillos. En la actualidad se usan tablas blancas de plstico de alta
densidad (polipropileno) para uso general, pero existen colores segn su trabajo.
DISTRIBUCIN DE COLORES
AMARILLAS:
ROJAS:
AZULES:
BLANCAS:
BEIGES:
VERDES:

Alimentos cocinados
Carnes crudas
Productos de mar
Lcteos y derivados
Vegetales, menos hojas.
Vegetales de hojas y frutas.

BATERA DE COCINA
ROTISSORIE: Sirve para asar. Tambin se denomina charola. Se utiliza para carnes y aves al horno.
Soporta altas temperaturas sin perder su forma.
BRAISIERE: Recipiente rectangular con tapa. Se utiliza para asados donde su mtodo de coccin es el
braseado (coccin al horno).
BESUGUERA: Tambin llamada Poissoniere o Turbotiere. Recipiente rectangular con rejilla perforada y
tapa. Es utilizada para la coccin de pescados enteros (besugos, turbot, etc).
BAO MARA: Doble recipiente. El superior est introducido en otro recipiente lleno de fluido que
conserva el calor. Se utiliza para mantener o cocinar alimentos a baja temperatura.
MARMITA ALTA: Tambin llamada fondo. Utilizada para cocinar: pastas, fondos de coccin, pucheros y
toda preparacin que requiera mucho lquido. Tiene su base ms corta que sus paredes, lo cual otorga la
ventaja de no ocupar demasiado espacio sobre las hornallas.
MARMITA BAJA: Utilizada para cocinar: sopas, cremas, legumbres, arroz, polenta.
MARMITA BASCULANTE: Funcionan con gas o vapor. Utilizadas para blanquear y hervir por su
capacidad para recuperar y mantener la temperatura. Se llama basculante porque para sacar el lquido se
inclina hacia delante.
RONDEAU O CACEROLA: Recipiente muy chato y ancho, utilizado para cocinar arroz pilaw, estofados,
carnes, etc.

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CACEROLA CON MANGO: Tambin llamadas rusas. Utilizadas para mantener alimentos en reduccin
y cocinar con poco lquido.
SAUTOIR: Cacerolas bajas con mango. Es muy prctica para saltear alimentos, por su facilidad para
manejar el movimiento con la mano.
SAUTEUSE: Tambin llamado cazo. Utilizado para brasear y glasear vegetales, preparacin de salsas.
Facilita la rpida evaporacin de lquidos.
SARTN LISA: Es muy prctica para calentar alimentos rpidamente y el preparado de omelettes y
tortillas. Hay diversidad de formas y modelos.
SARTN GRILL: Tambin llamada plancha grill. Se
marcado como si fuera una parrilla.

utiliza para carnes, aves, pescados, les deja el

ESCURRIDOR: Utilizado para escurrir una cantidad importante de alimentos de una sola vez.
ESCURRIDOR COLADOR CHINO: Con agujeros grandes, sirve para filtrar preparaciones gruesas.
Con agujeros muy finos sirve para filtrar preparaciones finas.
CILINDROS O TUBOS: Utilizados para mantener alimentos en el bao mara. Hay de diferentes
tamaos y medidas.
Ms all de los elementos ms comunes, hay una amplia variedad de recipientes que hacen que la coccin
de ciertos productos sea mucho ms cmoda. Algunos de ellos son:
SARTN PARA BLINIS: Pequeas sartenes de 12 cm. de dimetro, sirven exclusivamente para
cocinar los blinis (crepes levados).
SARTN OVAL: Sirve para sellar y cocinar pescados.
LOS CUCHILLOS
Este elemento es una herramienta fundamental para la labor de un cocinero. A la hora de elegirlos es
necesario conocer cmo elegir el adecuado para cada tipo de tarea, adems de su buen estado, comodidad
de uso, filo en ptimo estado y calidad.
CALIDAD Y MATERIALES
Para la decisin en la compra de un cuchillo conoceremos los factores que hacen que sea de calidad o
carezca de ella.
EQUILIBRIO: El cuchillo debe tener su peso bien repartido en su longitud para lograr un buen balance al
utilizarlo. Su dificultad se nota especialmente en tareas que requieren mucho movimiento (picar).
HOJA: Es importante que sea forjada, esto proporcionar beneficios como: una buena afilacin y dureza.
La hoja debe llegar hasta el extremo final del mango, para evitar quebraduras donde se une a la
agarradera. Resulta ms higinico pues facilita el lavado y evita la acumulacin de suciedad en las
uniones. Existen cuchillos de alta calidad que son monobloques, esto significa que cuchillo y mango se
confeccionan con una sola pieza de acero.
El material de la hoja puede ser de:
1) Acero al carbono: se afilan fcilmente de manera manual, pero suelen oxidarse y teirse en contacto
con alimentos cidos. Transmiten sabor metlico a las materias primas.
2) Acero inoxidable: hojas confeccionadas en acero inoxidable con cromo. No se oxidan pero no logran
tener buen filo, afilndolas manualmente. Con los que tienen un alto contenido de carbono se logran
mejores resultados al afilarlos.
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3) Acero + Vanadio + Molibdeno: el temple de estos tres componentes da como resultado una hoja de
excelente filo, fcil de afilar, no se oxida. Su costo es elevado entre los cuchillos de acero.
4) Cermica: Tiene un costo alto pero tiene ventajas como, no oxidar las frutas y verduras y no transmitir
sabor metlico. Su filo es duradero y no se oxida. Su principal desventaja es que al mnimo golpe
puede quebrarse.
5) Titanio: Estas hojas son de titanio fusionado con microscpicas partculas de carburo. No se oxida.
MANGO: Los mangos de los cuchillos de alta calidad son de materiales sintticos de alta resistencia
(PVC, baquelita, etc.), esto no significa que no puedan encontrarse de buena calidad con mangos de
madera (aunque son antihiginicos es por eso que cada vez se usan menos).
FORMAS Y TAMAOS
1) CUCHILLO DE OFICIO: Se utiliza para pelar, raspar y ocasionalmente tornear vegetales. Su hoja es
corta (6 a 12 cm), rgida y afilada.
2) CUCHILLO DE CHEF O DE COCINERO: Sirve para picar vegetales, trocear y cortar carnes. Su
medida oscila de los 16 a los 30 cm, su hoja debe ser muy rgida y gruesa.
3) CUCHILLO DESHUESADOR: La hoja de este cuchillo debe ser muy rgida, gruesa y afilada,
adems debe presentar una curvatura de la hoja hacia abajo poco antes de la unin con el mango, para
lograr un tope que proteja la mano.
4) CUCHILLO PARA PESCADOS: Posee una hoja larga de 15 a 22 cm, fina, recta y flexible.
5) CUCHILLO PARA PAN: Tiene una hoja fina y larga de 25 a 30 cm. dentada tipo serrucho. Es
indispensable este tipo de hoja, pues cuando se corta con filo liso el plan se aplasta. Es muy utilizado
en pastelera para masas como bizcochuelos o similares.
6) CUCHILLO PARA VEGETALES Y LEGUMBRES: Es de exclusivo uso para picar, presenta una
curva en el filo, lo cual permite un rpido y cmodo movimiento. Su hoja es rgida y su medida no
supera los 20 cm.
7) CUCHILLO TORNEADOR: Es similar a un cuchillo de oficio, pero con la particularidad de tener la
punta curva hacia abajo. Esta forma permite realizar trabajos muy minuciosos de torneado,
especialmente en piezas muy pequeas. Posee hoja fina y de no ms de 8 cm de largo.
8) PIEDRAS PARA AFILAR: Sirve para renovar el filo de los cuchillos. Se presentan con grano tipo
fino o grueso(esta denominacin depende de la aspereza de la piedra). Antes de utilizarse deben
sumergirse en agua unos minutos.
9) CHAIRA: Es una varilla de acero lisas o estriada que se utiliza para alinear el filo de los cuchillos y
mejorar su rendimiento. El mango posee una proteccin para el puo de la mano a fin de evitar
accidentes durante su uso. Su medida es de aproximadamente 30 cm. Tambin existen de cermica.
10) TRINCHES: Son tenedores de dos dientes que sirven para trinchar y manejar productos calientes (ej:
carnes, vegetales, etc.). Hay con dientes cilndricos o planos y su medida suele rondar los 25 cm.
11) HACHUELAS: Son cuchillas con perfil alto, con filo recto sirven para hachar huesos, y con filo
curvo se utilizan para picar vegetales (muy utilizada en la cocina china). Su hoja es rgida y de no ms
de 20 cm.
12) MANDOLINA: Este aparato se usa para rebanar vegetales, traen una cuchilla que se regula para
obtener distintos grosores y formas de corte.
13) CUCHILLO SALMONERO: Utilizado para filetear salmn. Tiene hoja larga (30 cm.), angosta, fina y
muy flexible. En una cara de la hoja presenta unas muescas dispuestas una al lado de la otra para que
no se pegue al pescado al filetearlo. Tambin se utiliza para el jamn crudo.
14) MEDIALUNA O MEZZALUNA: Es una cuchilla curvada en forma de medialuna con una manija
vertical en cada extremo, algunas traen doble cuchilla. Muy utilizada en la cocina italiana, sirve para
picar, hierbas, etc.
15) CUCHILLO PARA ABRIR OSTRAS: Es una pa cortita (no ms de 5 cm.) con filo en sus dos bordes
y una proteccin para el puo de la mano entre la hoja y el mango. Se complementa con un guante de
malla metlica que se usa en la mano que sostiene el bivalvo, con el fin de evitar accidentes en la
mano.
16) CUCHILLO PARA QUESOS: Son cuchillos de punta redonda entre 10 y 12 cm de largo. La hoja es
igual a la del salmonero, para que no se peguen los trozos de queso al cortarlos.
17) CUCHILLO DECORADOR: Cuchillo de 6 a 10 cm, posee dos hojas en ngulo recto y sirve para
realizar cortes en forma de pico en sandas, ctricos, etc.
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18) DESCORAZONADOR: Es un cilindro con filo en la punta, sirve para quitar el corazn de las
manzanas, peras y otras frutas.
ORGANIZACIN EN LA COCINA
CARGOS JERRQUICOS EN LA COCINA EN UN HOTEL *****
APRENTI D CUISINE (Aprendiz de cocina)
*Generalmente se contrata un ayudante por cada 2 o 3 cocineros con carrera concluida.
*Su aprendizaje dura regularmente 3 aos y comprende una formacin tcnica.
*Durante su entrenamiento debe pasar por todos los puestos de las diversas partidas.
COMMIS D CUISINE (Ayudante de cocina)
*Ayudante adelantado.
*Jvenes cocineros que dependen de un cocinero profesional autnomo e independiente.
*Usa la denominacin de la brigada a la que hayan sido asignados.
DEMI CHEF D PARTIE (Semi jefe de Partida)
*Commis de cuisine adelantado.
*Cocinero que est por finalizar sus estudios.
*Puede tomar la responsabilidad de alguna partida si se requiere.
CHEF D PARTIE (Jefe de Partida)
*Cocinero autnomo y calificado que dirige una brigada y es responsable de ella.
*Lleva la denominacin de su partida.
*Se le asignan commis dependiendo del tamao de la brigada.
SENIOR CHEF D PARTIE (Jefe de partida senior)
*Chef DPartie muy adelantado.
*Cocinero autnomo y calificado.
*Puede tomar responsabilidades en ausencia del Junior Sous Chef.
*Participacin en exposiciones y cursos de formacin avanzada.
JUNIOR SOUS CHEF (Sub Jefe Principiante)
*Senior Chef DPartie muy adelantado.
*Cocinero profesional que ha realizado cursos de capacitacin en reas especficas.
*Tiene ciertas responsabilidades en el aspecto ejecutivo (tareas administrativas)
*Tiene a cargo diferentes controles de productos o brigadas.
EXECUTIVE SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo)
*Segundo a bordo en el esquema orgnico de la cocina.
*Reemplaza al executive chef en su ausencia.
*Slida formacin en cocina y otras reas.
*Comparte las responsabilidades ejecutivas que le son impartidas por el chef Ejecutivo.
EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo)
*Mxima autoridad dentro de la cocina.
*De l dependen sus colaboradores.
*Lleva la parte administrativa que se relaciona con la cocina (horarios, turnos, vacaciones, etc.).
*Organiza y controla reas de cocina (carnicera, pastelera, banquetes, restaurantes, etc.)
*Responsable de la calidad en la preparacin, control, mano de obra, etc.
*Organiza la promocin y capacitacin de los cocineros.
*Responsable de los costos de produccin.
*Cara visible de cocina ante el director de AA&BB.
*El chef es bsicamente un artista, pero a la vez debe ser un excelente ejecutivo con responsabilidad
administrativa.
*Dirige y organiza todo el personal.
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Manual de Pastelero

*Planifica y ordena las materias primas.

*Controla y mantiene costos razonables.
*Colabora con la gerencia en optimizar el departamento.
*Tiene capacidad para establecer objetivos.
*Debe tener gran capacidad intelectual, creatividad, originalidad, sentido comn, buen aspecto, ntegro
buen temperamento, decisin, tcnica, etc.
SENIOR EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo Senior)
*Chef Ejecutivo retirado.
*Forman grupo de apoyo y trabajo para asesorar cocinas.
*Organizan ferias y concursos.
PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO
SAUCIER (Salcero)
Cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto refinado y muy
desarrollado. Este puesto puede ser ocupado por un Chef DPartie Junior Sous Chef o Sous Chef.
Preparacin de salsas calientes, carnes en salsa y platos delicados.
En muchos casos canta las comandas o las diferentes partidas. Prepara carnes de todo tipo, pescados y
mariscos que no sean asados o fritos. Organiza los despachos de cada una de las partidas. Controla la
produccin y la mise en place. Tiene funciones ejecutivas dentro del esquema de un restaurante
tradicional. Puede reemplazar al chef en su ausencia.
ENTREMETIER (Entremecero)
Puesto ocupado por un Demi Chef DPartie. Partida de gran importancia por la variedad y cantidad de
preparaciones. Responsable de la preparacin de los entremeses, pastas, arroces, legumbres, huevos,
papas, hortalizas y diversas guarniciones.
POTAGER (Potajero-Sopero)
Esta partida est encargada de la produccin de los fondos de coccin, consoms, sopas, cremas, potajes y
normalmente forma parte de las responsabilidades del entremetier.
ROTISSEUR (Rotisero-Parrillero)
Partida encargada de las preparaciones asadas, grilladas, horneadas. Produce las garnituras de su partida.
Capacidad fsica para soportar altas temperaturas. En algunos casos dependiendo de la capacidad del
restaurante, esta partida forma parte del saucier.
GARDE MANGER (Fiambrero)
Preparacin de salsas fras. Elabora entremeses, platos y ensaladas fras. Produce carnes fras, pats, y
diversos rellenos. Se encarga del montaje de buffet y su decoracin. En muchos casos guarda y responde
por mercadera de alto valor. En algunos establecimientos gastronmicos cuentan con un cuarto fro para
la limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, mariscos etc. Por razones de gestin se prefiere
tener este departamento bajo otra rbita de control. En hoteles cinco estrellas y grandes mega restaurantes,
esta seccin se denomina carnicera.

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PECHEUR (Pescadero)
Esta partida se encarga de la limpieza, preparacin y porcionamiento de pescados y mariscos. Esta seccin
est incorporada al Garde Manger.
PATISSERIE (Pastelera)
Se preparan helados, tartas, masas, postres fros y calientes, trabajos con azcar y chocolate. Elaboracin
de masas especiales para la cocina (hojaldre, brise, masa para pats). En hoteles cinco estrellas es una
seccin aparte con su propia estructura de cargos y puestos determinados, cuenta con su propio Chef
Patissier, pero siempre bajo la rbita de supervisin del Chef Ejecutivo.
Cuando el volmen de produccin es cuantioso, surgen otros puestos de trabajo como:
COCINERO DE PERSONAL
Se encarga de preparar los menes para el personal, que el Chef programe.
COCINERO TURNANTE
Reemplaza a los cocineros en ausencia de stos. Capacitado para cubrir los puestos de menor relevancia.
COCINERO DE DESAYUNOS
Encargado de los desayunos y algn otro trabajo que no requiera una especializacin compleja.
COCINERO DE CAFETERA O PANTRY
Prepara todos productos de cafetera como: sandwiches, hamburguesas, bebidas fras y calientes. Hace
ensaladas sencillas y trabajos afines.
ANUNCIADOR O ANNONCEUR
Encargado de anunciar o cantar los platos que piden los meseros (comanda).
COCINERO DE SERVICIO A LOS PISOS O ROOM SERVICE
Se encarga de preparar los pedidos que surjan para entregar en habitaciones.
La minimizacin de los costos no depende slo del manejo eficiente de la materia prima, sino de sistemas
de trabajo apropiados. Esto comienza en la seleccin del personal, escogiendo a quienes puedan
desempear bien las funciones en su sector y brindarles entrenamiento de acuerdo a los criterios de la
empresa.
La empresa debe contar con instalaciones, equipos y utensilios apropiados en cada rea, como una buena
planeacin y organizacin del trabajo, para lograr una informacin oportuna sobre la produccin, contar
con la materia prima al momento de iniciar las labores y lograr que el trabajo se haga en forma
coordinada.
LA MISE EN PLACE
Es la preparacin general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho.
1.- LA MISE EN PLACE INVARIABLE
Tambin llamada permanente. La establece el cocinero en forma permanente, puesto que se trata de
elementos imprescindibles para la preparacin de cualquier plato.
Productos que no requieren preparacin previa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.
Productos que requieren poca preparacin como: perejil, huevos duros, manteca, etc.
Utensilios y recipientes de continua utilizacin
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Marmita de utensilios, cilindro (tubo) con agua situada cerca de las hornallas con batidores,
esptulas, cucharas, etc.
2.- MISE EN PLACE VARIABLE
Se utiliza para la preparacin de productos que despus formarn parte de la preparacin completa. Los
productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. El cocinero realiza un circuito
sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energa.
Ejemplo: Salsa de tomates naturales.
1 Aceite con ajos - 2 Tomates concass - 3 Pur de tomates - 4 Fondo de aves - 5 Albahaca fresca - 6
Sal y Pimienta.
3.- MISE EN PLACE OCASIONAL
Estn en relacin con algunos pedidos especiales de clientes que no estn considerados en la carta.
4.-MISE EN PLACE FIJA
Se deriva de la misma instalacin de la cocina, de la distribucin de las mesadas de trabajo, maquinarias,
etc.
Es la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. Slo se puede variar con un
cambio de las instalaciones.
VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA
Zona de material y materias primas definidas
Espacio bien aprovechado
Mayor limpieza.
Distribucin clara de tareas.
Mayor control.
Mayor rapidez.
Menos olvidos.
Reduccin de la fatiga
Aumento del rendimiento.
Ahorro de tiempo y movimientos
DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA
Desorden en los puestos de trabajo
Desplazamientos intiles.
Duplicacin de zonas y material.
Ms esfuerzo- cansancio.
Aumento de tiempo perdido.
Falta de control.
Mayor cantidad de olvidos.
Todo trabajo se rige por principios que permiten lograr mayor eficiencia en su ejecucin:
* Las tareas deben realizarse en el sitio asignado.
*El flujo de trabajo debe ir siempre en el mismo sentido, ya sea en lnea recta, en forma de U o en crculo.
* La productividad se incrementa eliminando movimientos innecesarios y mejorando los apropiados.
*Ubicar los materiales de trabajo de tal manera que se evite al mximo, cambios de postura en el
momento de utilizarlos.
*El sitio de trabajo debe tener luz y ventilacin suficientes.
*La temperatura ideal de trabajo es de 19 y la humedad relativa de 65%.
*Como se trabaja de pie, es necesario mantenerse derecho y con los pies separados al mismo ancho de los
hombros.
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*Se debe mantener limpia y ordenada el rea de trabajo para facilitar el mismo.
*Al finalizar el trabajo guardar utensilios, materia prima, etc, y limpiar todo lo que sea necesario.
Mantener el orden reduce el tiempo de trabajo y evita fatiga innecesaria. Los sitios de almacenamiento
deben distribuirse de una manera lgica para permitir un trabajo ms eficiente. Las ollas, por ejemplo,
deben estar cerca de los sitios donde se llenan de agua, las hortalizas cerca al rea de limpieza y arreglo.
*En todo momento hay que aplicar el principio de cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.
EL UNIFORME
GORRO: Protege del calor y la transpiracin. Evita la cada del cabello en los alimentos. Pueden ser de
tela o de papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarqua.
PAUELO: Absorbe la transpiracin producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple o
con un nudo ingls.
SACO: Generalmente de algodn y blanco, de pecho doble para proteger del calor y quemaduras, mangas
del brazo.
PANTALN: Cuadrill, tambin llamado ojo de perdiz de color blanco y azul para cocina y blanco y
negro para pastelera.
ZUECOS: Protegen de las quemaduras y los golpes. Son fciles para sacarlos, aslan de la humedad.
DELANTAL: Evita que se ensucien demasiado los pantalones y el saco.
TIPOS DE COCINA
COCINA CONVENCIONAL: Se denomina a la cocina tpica de un restaurante que tiene venta directa al
pblico. Esta puede ser altamente profesional en equipamiento y material humano o simplemente comn,
donde su personal generalmente no tiene entrenamiento y su equipo es standard.
COCINA DE PRODUCCIN: Cocina destinada a la preparacin en serie de diferentes alimentos. Su
personal y equipamiento tendr que ser calificado. La organizacin es muy importante para mantener el
soporte de la produccin (cocina de grandes empresas). Industria de supercongelados.
COCINA DE DISTRIBUCIN: Su funcin es la de distribuir los alimentos ya preparados. Puede tener
cierta responsabilidad en la produccin final, como algn grado de trmino en la coccin. Presentacin
montaje. En general se puede encontrar las cocinas separadas como se indica o mezcladas segn el tipo de
negocio (catering de aviones cocina de hospitales).
MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS
PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS
1.- ELEGIR ALIMENTOS DE FUENTES SEGURAS:
Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no slo se tratan para que se conserven
mejor, sino tambin para que resulten ms seguros sanitariamente.
2.- CORRECTA COCCIN DE LOS ALIMENTOS:
Muchos alimentos crudos (pollos, carnes, pescados, etc.) estn a menudo contaminados por agentes
patgenos. Estos pueden eliminarse si la coccin del alimento es correcta. La temperatura aplicada en
trminos generales es de 70 en el centro trmico, salvo alimentos que su punto pueda elegirse segn
criterios del autor. Las temperaturas para aves no deben ser menor a 74 y para carnes de cerdo 65,5.
3.- CONSUMIR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE:
Cuando los alimentos se enfran a temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Para no
correr riesgos intiles conviene consumirlos inmediatamente despus de cocinarlos.
4.- GUARDAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE:
Si se quiere tener alimentos calientes en la mise en place, su temperatura tiene que ser por encima de los
60 en su centro trmico. En el caso de los alimentos para nios lo recomendable es no guardarlos.
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5.- RECALENTAMIENTO ADECUADO:

Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microbios que puedan haber proliferado durante el
almacenamiento. Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la carga microbiana. Los
alimentos que se someten a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71 en su centro trmico.
6.- PARA EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA:
Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto con uno crudo (directa). No utilizar los
mismos utensilios en crudo, para alimentos cocinados (indirecta). No moler carnes de diferentes tipos, sin
lavar el equipo primero (directa). El operador no puede tocar alimentos cocinados y luego crudos sin
lavarse las manos.
7.- LAVARSE LAS MANOS A MENUDO
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cada interrupcin.
8.- MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA
Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener limpias todas las superficies utilizadas
para prepararlos. Cualquier desperdicio o mancha puede ser un reservorio de grmenes.
9.- MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE INSECTOS
Los animales e insectos, suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades.
Guardar bien los alimentos en recipientes bien cerrados.
10.- NO GUARDAR LOS ALIMENTOS CALIENTES
Un error comn es guardar los alimentos calientes en la heladera. Si el alimento en su centro trmico tiene
10 o ms, los microbios proliferan y alcanzan una concentracin suficiente para causar enfermedades.
11.- EL ENFRIADO TIENE QUE SER CORRECTO
El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 20 en su centro trmico en no ms de
2 hs. Una vez enfriado debe alcanzar 7 en su centro trmico en no ms de 7 hs.
12.- DESCONGELAMIENTO ADECUADO
Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser cocinados. No volver a
congelar alimentos en el mismo estado fsico en el que fueron descongelados.
13.- RESPETAR LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
30
Productos congelados ms de 1 ao.
18
Productos congelados menos de 1 ao.
0-3
Pescados, mariscos, productos de mar.
0-5
Carnes, lcteos, platos preparados.
4-10
Frutos, vegetales.
10-15
Despensa, materias primas.
14.- ALMACENAJE ADECUADO
Si los alimentos cocinados se guardaran por ms de cinco horas, conservarlos cerca o por debajo de 0.
Los alimentos slidos o semi slidos tienen que ser guardados en recipientes no ms profundos de 10 cm.
15.- TRANSMISIN DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS
Temperaturas de coccin inadecuadas.
Temperaturas de recalentamiento inadecuadas.
Falta de fro.
Inadecuadas temperaturas de refrigeracin.
Produccin de alimentos con excesiva antelacin.
Mala higiene de los empleados.
Empleados enfermos.
Mal uso de los sobrantes.
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Limpieza escasa.
Mala manipulacin de los alimentos
Contaminacin cruzada.
Materias primas contaminadas.
Compra a proveedores no registrados.

LA HIGIENE ALIMENTARIA
La higiene alimentaria es:
La destruccin de todas las bacterias perjudiciales del alimento. Por medio del cocinado u otro
proceso.
La proteccin del alimento frente a la contaminacin de: bacterias perjudiciales, sustancias txicas
o cuerpos extraos.
La prevencin de la multiplicacin de bacterias perjudiciales y el control de la alteracin
prematura del alimento.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
*Alimentos secos: zona seca, fresca, bien ventilada y protegida de insectos y roedores. Mantener la zona
limpia y ordenada. Es muy importante la rotacin de los productos.
* Frutas y verduras: zona fresca, seca, bien ventilada. Compra e inspeccin diaria, ya que se deterioran
rpidamente.
* Almacenamiento a temperatura de refrigeracin: mnimo 3 refrigeradores, uno para pescados y
productos crnicos, otro para productos cocinados y el ltimo para lcteos. Los productos tienen que estar
envasados e identificados, para reducir la contaminacin cruzada. La temperatura ideal es entre 1 y 5C.
La refrigeracin inhibe el crecimiento de la mayora de los microorganismos patgenos, pero cuidado no
los mata, y reduce la alteracin que producen las bacterias, hongos y levaduras. Se debe limpiar y
eliminar la escarcha peridicamente.
* Almacenamiento a temperatura de congelacin: la temperatura ideal es de 18C. No aceptar lotes con
temperaturas mayores a 10C. Nunca se debe recongelar productos que han sido descongelados, se
conservan en refrigeracin. Asegurarse que las cmaras de congelacin funcionan a la temperatura
correcta y las puertas cierran correctamente.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Carnes rojas y productos derivados.
Carne de aves y productos derivados.
Productos crnicos cocinados, tipo salchichas, pasteles de carne, pats.
Salsas, cremas y caldos.
Huevos y productos derivados como la mayonesa, pasteles y tortas.
Leche, cremas, productos lcteos, helados.
Arroz cocido.
Comidas compuestas, bocadillos.
Pescados y mariscos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ( las 10 reglas de oro)
Lavarse siempre las manos antes y despus de manipular alimentos y siempre despus de usar el bao.
Informar al superior de cualquier problema de piel, nariz, garganta o intestino.
Proteger los cortes y araazos con tiritas impermeables coloreadas.
Mantenerse limpio y vestir indumentaria en las mismas condiciones.
No fumar en los locales de manipulacin de alimentos. No toser o escupir sobre la comida.
Mantener el equipo y la superficie de trabajo limpios mientras se trabaja.
Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes.
Tocar los alimentos lo menos posible. Respetar la cadena de fro.
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Asegurarse que la basura se elimina adecuadamente. Mantener puesta la tapa y lavarse las manos
despus de eliminarla.
Informar a su superior si alguna de estas reglas no puede ser acatada.
DURACIN DE ALIMENTOS CONGELADOS
CARNES
NOVILLO
CAZA
CORDERO
AVES
TERNERA
CERDO
JAMN
PANCETA
SALCHICHAS

10 966-

12 MESES
12 MESES
9 MESES
8 MESES
6 MESES
3 - 9 MESES
2 - 3 MESES
3 MESES
2 - 3 SEMANAS

LCTEOS
HUEVOS
MANTECA
CREMA - QUESOS
HELADOS
LECHE

63-

8 MESES
6 MESES
4 MESES
3 MESES
1 MES

PRODUCTOS DE MAR
PESCADOS MAGROS
PESCADOS GRASOS
MARISCOS

6 MESES
3 MESES
4 - 6 MESES

VEGETALES
VERDURAS
FRUTAS

9 - 12 MESES
8 - 12 MESES

OTROS
PAN
BIZCOCHUELOS TORTAS
COMIDAS COCINADAS
SOPAS SALSAS

6 - 8 MESES
4 - 6 MESES
3 - 6 MESES
3 MESES

DESCONGELADO
El descongelado correcto se efecta en la heladera y se calcula 4 5 horas por kilo.
MTODOS DE COCCIN
BREVE RESEA HISTRICA
En la antigedad, slo se coma por hambre (instinto), sin importar nada ms que el alimento por l
mismo. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. El hombre encuentra en l, abrigo
y confort; entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. El hombre
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come se alimento y nota un cambio: sabe y huele distinto, cambia su textura, mejora su sabor, resulta
ms tierno y sabroso. El hombre comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los
tiempos, los instrumentos de cocina; se preocupa por la produccin, de la caza, de la cra, de la siembra y
de la cosecha.
Hace 5000 aos atrs, en Egipto ya existan mtodos de coccin. En Italia, Leonardo Da Vinci explor la
cocina que hasta ese momento slo eran mezclas, yuxtaposiciones de elementos en forma de potajes, por
eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces el hombre se ha
preocupado por mejorar la coccin de los alimentos.
DEFINICIN
La coccin de los alimentos consiste en cambiar el estado de los mismos por medio de una fuente de
calor, modificando as, su textura, color, sabor y consistencia, mejorando su masticacin y digestin. Por
lo tanto tiene dos objetivos fundamentales: 1) hacer los alimentos ms digeribles 2) proporcionar sabor y
aroma.
CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE COCCIN
HMEDOS: Tambin llamados Expansin Disolucin Extraccin. En este tipo de coccin los
elementos nutritivos, aromticos, las sustancias indeseables y el exceso de sal, se desprenden del alimento
incorporndose al lquido de la coccin. Los cambios entre el alimento y el fludo de coccin se producen
por smosis.
SMOSIS: Es el paso recproco de lquidos de distinta densidad a travs de una membrana porosa que los
separa. Son mtodos de coccin por extraccin:
1) Blanquear o Blanchir
2) Hervir o Boullir
3) Al vapor o A la vapeur
4) Pochar Escalfar o Pocher.
SECOS: Tambin denominado concentracin o contraccin. Es la brusca exposicin del alimento al calor
seco donde se produce una coagulacin superficial de las protenas y la caramelizacin de los azcares.
Estos mtodos producen que los elementos nutritivos y aromticos permanezcan en el interior del
alimento. Son mtodos de coccin por concentracin:
1) Frer o Frire
2) Saltear o Sauter
3) Grillar o Asar a la parrilla
4) Gratinar o Gratiner
5) Hornear o Aufour
6) Asar al horno o Espeto Roti
7) Asar (horno-sartn) o Poeler
MIXTO: Esta forma de coccin de los alimentos es la mezcla de los procesos secos y hmedos, siempre
que su nacimiento y proceso posterior de coccin sea mezclado. Una vez finalizada la coccin el alimento
tiene caractersticas doradas y brillantes (seco). Son mtodos de coccin mixtos:
1) Guisar o Etuver
2) Estofar o Etouffer
3) Brasear o Braiser
TRANSFERENCIA DEL CALOR
Los alimentos se pueden calentar por:
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CONDUCCIN O CONTACTO: es el paso del calor a travs de un slido (contacto directo del alimento
con la fuente de calor), o de un slido a otro (contacto directo de la fuente de calor con el recipiente que
contiene los alimentos).

POR RADIACIN: es la transferencia del calor proveniente de un objeto caliente en lnea recta. Todo
alimento que se encuentre a su paso se calentar. (Ej: salamandra, carbn). En el horno a microondas la
energa tambin se transmite por radiacin, pero la coccin se realiza por las ondas electromagnticas de
muy alta frecuencia que hacen vibrar las molculas de agua de los alimentos. ste mtodo es rpido,
barato en consumo de energas y produce poca prdida de los nutrientes.

POR CONVECCIN: es el paso del calor a travs de los lquidos y gases (agua-vapor). En los hornos
convencionales, la transferencia de calor se realiza en parte por la radiacin de las paredes del horno, en
parte por las corrientes de aire. En los hornos llamados convectores, las corrientes de aire, se distribuyen
en forma forzada por medio de un ventilador que se encuentra dentro de la cmara. Las corrientes de
conveccin tambin se encuentran presentes al cocinar en una olla con agua, la corriente de conveccin
del agua transfiere el calor a la superficie de los alimentos y por conduccin el calor llega hasta el centro
de los mismos.

COMBINADA: en este tipo de hornos, es posible combinar la coccin de alimentos con vapor y aire
caliente seco por conveccin forzada.
Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son:
Aire caliente: coccin en horno.
Agua de vegetacin de los alimentos: guisados, papillotes, etc.
Lquidos en ebullicin: coccin realizada en agua, en fondos, en fumets, en almbares, etc.
Cuerpos grasos: coccin en pequeas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear y
frer).
Ondas electromagnticas: microondas.

REACCIONES POR COCCIN

REACCIN DE MAILLARD: Su descubridor fue el cientfico francs Louis Camille Maillard en l913.
Con este nombre se designa a un grupo de transformaciones que ocurren principalmente en las cocciones
cuando no acta el agua (Poeler, saltear, grille, frer, hornear). El proceso ocurre cuando reaccionan los
azcares (hidratos de carbono) y forman un enlace con un grupo aminocido de protena. Esto explica
porque en marinadas o escabeches se incorpora azcar o miel. El color se debe a la produccin de
melanoidinas coloreadas que abarcan un rango de tonalidad del amarillo, pasando por marrn oscuro y
terminado en negro. Esta reaccin es la causante del color, sabor y aroma de los alimentos sometidos a
procesos de coccin secos. Las carnes sometidas a ste proceso
son algo ms calricas, ya que evaporan gran cantidad de agua y se concentran aromas, jugos, sabores y
nutrientes
REACCIN DE CARAMELIZACION: Tambin llamada pirolisis, sta reaccin de oscurecimiento
ocurre cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin y se generan una o ms
melaidinas coloreadas nicamente por medio del calor.

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BLANQUEAR
Llevar a ebullicin los alimentos en un fludo abundante sin tapa, proporcin 1 a 10 por un tiempo
relativamente corto, en general se retira el alimento y se corta la coccin en agua helada.
A partir de agua hirviendo (100C): es un mtodo de coccin total para verduras de hoja. Para otras
legumbres y alimentos es un mtodo de precoccin (marcado).
A partir de agua fra (t ambiente): para eliminar grasas e impurezas en huesos, carcazas y carnes usadas
en la elaboracin de fondos, que se destinarn a sopas claras.
Agua (70C a 100C): usado bsicamente en la industria alimenticia como mtodo para conseguir el
envasado al vaco en latas y frascos.
Aceite(130C): el blanqueo en ste medio equivale a una prefritura efectuada en una proporcin de 1 a 10.
Se produce el ablandamiento del producto y luego con t de fritura se logra el color caracterstico de los
alimentos sometidos a ste proceso. Se puede cualquier materia grasa para blanquear, el blanqueo en
aceite se puede realizar superficial o profundo.
El objetivo del blanqueo es:
Con sal, fija los colores en hortalizas y frutas.
El cambio de t en forma brusca tambin fija los colores.
Ideal para luego congelar, previa discriminacin de los alimentos.
El blanqueo cierra los poros, quedando ms jugoso, sabroso y nutritivo.
Ablanda los alimentos.
Facilita las operaciones preliminares como: pelado, trozado y corte.
Remueve el sabor a crudo.
Baja la carga microbiana y limpia el producto.
Extrae los gases de respiracin en el caso de los vegetales que est presente como gas intracelular.
Favorece la formacin del vaco en el envasado de latas.
Reduce el contenido de oxgeno en el espacio vaco del envase y evita la corrosin del mismo.
Mejora la conservacin de los alimentos.
Inhibe el pardeamiento enzimtico.
En ocasiones se utiliza el bicarbonato de sodio para ablandar y evitar el pardeamiento.
Propiedades del bicarbonato de sodio:
Son sales del cido carbnico, especialmente la de sodio.
Provee dixido de carbono (molcula formada por dos tomos de oxgeno y un tomo de carbono)
cuando las condiciones de humedad y temperatura son adecuadas, an sin presencia de cidos.
Regulador de la hiperacidez, leudante qumico, antiglutinante, antihumectante y estabilizador.
Apto para panificados sin levadura.
No utilizable en presencia de levaduras.
Ablanda los tejidos animales y vegetales.
Antioxidante de vegetales, tiene una duracin de 2 aos.

HERVIR
Llevar a ebullicin un producto en abundante lquido fro o caliente de acuerdo al gnero a tratar,
logrando la coccin deseada. Se distinguen dos procedimientos:
1) CALIENTE: si se busca un alimento sabroso, tierno, nutritivo y rico en jugos; el hervido comienza
desde caliente. Para lograr una coagulacin de la albmina de las capas exteriores por efecto del calor
brusco, protegiendo las capas interiores (jugo), logrando un alimento ms sabroso y evitando una prdida
excesiva de nutrientes por accin de la smosis
CON TAPA:
*Menos prdida de protenas, colores y nutrientes.
*Los alimentos se cocinan en menos tiempo.
SIN TAPA:
*El almidn del exterior de las pastas y arroces se hacen gelatina
rpidamente y no se pegan unas a las otras.
*Controlar el punto de ebullicin y el fuego lento.
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2) FRIO: utilizado para cocciones donde el producto a usar ser el fondo de coccin. Cuando se hierve
desde fro parte de la albmina pasa al lquido de coccin antes de poder coagularse, formando una
espuma gris en la superficie del caldo y aportando los sabores, aromas y nutrientes al fondo de coccin,
producto de la rotura de los poros en el inicio de la coccin.
CON TAPA:
*Dejar que el alimento absorba el agua.
*Coccin uniforme
*Evita durezas en la parte exterior.
SIN TAPA:
*Para sacar impurezas de la superficie.
*Controlar la ebullicin.
*Evitar que se enturbien ciertas preparaciones.
POCHAR
Tambin llamado ESCALFAR, proceso de coccin lento y moderado que evita el resecamiento de los
alimentos. La coccin es realizada en un fludo o no, apenas abundante. La temperatura no debe superar
los 80 por cuanto se produce una prdida de albmina y nutrientes en los alimentos.
POCHADO DIRECTO: Tambin llamado sumergido en lquidos. El alimento se cocina sumergido
directamente en el fludo, el cual puede ser: caldos, fondos, agua, jugos, leche, court bouilln, etc. Para
piezas superiores a 2 kg. Es necesario de 30 a 40 por kg. Temperatura del lquido 70 a 80C.
POCHADO INDIRECTO: Tambin llamado bao Mara y se distinguen dos procedimientos
1.- SIN BATIR: Mtodo utilizado para la coccin de alimentos como
flanes, farsas, budines, etc. Y para mantener productos calientes en la
mise en place, como sopas, cremas, salsas, guisados, etc. Temperatura del
lquido 65 a 80C.
2.- BATIENDO: proceso vinculado en preparaciones como: sabayones,
espumas, salsas emulsionadas calientes, cremas, bizcochuelos, etc.
Temperatura del lquido 65 a 80C.
VAPOR
El alimento queda en su punto a pesar que nada se disuelve en su interior. Las paredes celulares y las
fibras se ponen tiernas, la albmina se coagula, pero no se disuelve como por ebullicin. El almidn se
hincha, queda pastoso, mientras que la glucosa y sales minerales no se alteran. Los colores no son
afectados por el vapor, su prdida es mnima y las vitaminas se reducen tal como por ebullicin. La
coccin por vapor es magra y se recomienda para todos los alimentos, excepto legumbres secas y frutas,
ya que el vapor les origina gran prdida de aromas y jugos. El vapor origina un mejor aspecto visual. La
cualidad de ste mtodo de coccin consiste en reducir el tiempo de coccin, mantener los nutrientes,
color y sabor de los alimentos.
VAPOR SECO Y PRESIN: El vapor se origina en un generador fuera del gabinete de coccin y se
introduce por presin en forma seca. El tiempo se reduce hasta 2/3 partes. La presin de trabajo es hasta 3
kg. por cm2. La humedad del gabinete la proporciona solo el alimento.
VAPOR HMEDO Y PRESIN: Se efecta en un recipiente con tapa trabada y base intermedia
perforada. Se mantiene el agua hirviendo por debajo del nivel del alimento (olla presin).
VAPOR HMEDO SIN PRESION: Se realiza en un recipiente con tapa y base intermedia perforada. Se
mantiene el agua por debajo del nivel del alimento y se repone el lquido perdido por escape de presin.
ESTOFAR - GUISAR
Este mtodo de coccin utiliza como calor el vapor y un lquido (agua, fondo, vino, jugos, salsa etc.)
tambin alguna sustancia grasa. Toda la operacin se desarrolla en un recipiente cerrado a baja
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temperatura y sobre la hornalla. La cantidad de lquidos utilizados es muy reducido, tanto el fludo que
crea el vapor, como el que posee el alimento actan simultneamente sobre el producto.
El estofado conserva muy bien el sabor pues los tejidos ms firmes se cuecen perfectamente, el vapor y
los lquidos de coccin impiden que se formen una costra exterior. Los estofados de carne generalmente
vienen de un sellado inicial. Al trabajar con poco lquido adicional, se realzan los sabores y aromas de
cada ingrediente.
CON TAPA: Se puede utilizar cualquier recipiente con tapa o similar. Cocinar con poco o nada de lquido
(pescados, carnes, vegetales, frutas, etc.). Rectificar el lquido segn receta, cuidar la evaporacin y
temperatura.
MICROONDAS
Cocinar los alimentos a los efectos de las microondas, para lograr un calentamiento muy rpido. Los
microondas son especiales para preparar caramelo, souffl, bizcochuelos y todo alimento rico en agua.
Los modelos de equipos son muy variados y con funciones mltiples. La potencia de trabajo depende de
cada equipo.
CARACTERSTICAS
Las microondas se descubrieron a partir de los radares de la segunda guerra mundial (1950) y viajan a la
velocidad de la luz (300.000 metros x seg. ).
Las microondas son similares a las ondas de T.V. o luz, no se ven pero se siente su efecto.
Las microondas son radiaciones electromagnticas con una longitud hasta un metro.
Las microondas atraviesan el vidrio, plstico, papel, porcelana y aire, materiales que no contienen agua
El metal refleja las microondas como un espejo.
Las microondas penetran en el alimento y hacen vibrar las molculas de agua (aceite, grasa), provocando
friccin intermolecular a una velocidad entre 896 y 915 millones de veces por segundo.
La coccin por microondas es bsicamente hmeda ya que stas, estn ajustadas para no sobrepasar los
100 temperatura insuficiente para provocar reacciones como caramelizacin y Maillard. La
oximioglobina no se desnaturaliza y no pierde el color.
Seguir el manual del fabricante para uso especfico, alternativas, limpieza, y mantenimiento.
VENTAJAS EN LA COCCIN POR MICROONDAS
*

Calienta 1/7 ms rpido que un horno comn (convencional).

*
Ideal para cafeteras, confiteras, bares, y cocinas rpidas, etc. Donde se utiliza para
calentar y descongelar.
* Por ser de coccin rpida hay muy poca prdida de nutrientes (los minerales casi no son alterados).
* No hay precalentamiento previo del alimento, una vez que el microondas funciona, la coccin
comienza.
* No hay prdida de calor en la periferia del horno.
* Los alimentos condimentados con sal se calientan ms rpido en el microondas, por que la sal
aporta iones que las molculas de agua contenidas en el alimento las rodean hidratndolas y
calentndolas.
DESVENTAJAS EN LA COCCIN POR MICROONDAS
* Los alimentos congelados demoran ms tiempo en descongelar debido a que el hielo absorbe
las microondas.
* Solo calienta pequeas porciones.
* No cocina en forma uniforme (parejo).
* A mayor cantidad de lquido, mayor tiempo de coccin.
* No cocinar huevos con o sin cascarn.
* Las microondas no producen energa infrarroja, por lo tanto los alimentos no se doran.

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GLASEAR
Dar a los alimentos tratados a coccin, un aspecto dorado y brillante, sometindolos a un fuego vivo
primero y luego bajar la t y cocinar rociando a menudo con su jugo un poco graso, segn receta. Las
carnes blancas se glasean con poco fludo para evitar la prdida de gelatina y protenas, que son las que
aportan brillo y dorado final. El glaseado tiene caractersticas similares al braseado a nivel del concepto.
BRASEAR
Sellar el alimento (carne roja y vegetales) en materia grasa y dejar dorado por todos sus lados para evitar
la prdida de albmina y nutrientes. Durante la coccin se producen aromas y sabores cuando se baa el
alimento con su jugo. Se cocina en braisier a baja T en horno, baando frecuentemente con el lquido de
coccin, para que sus jugos se reabsorban.
BRASEAR VEGETALES Y FRUTAS
1) Poner los vegetales o frutos con materia grasa.
2) Dorar suavemente a baja temperatura.
3) Incorporar 1/3 de lquido segn receta.
4) Tapar el recipiente y cocinar en horno a 160C.
5) Baar con su lquido frecuentemente.
POELER
Mtodo de coccin que utiliza el calor seco con caractersticas combinadas. El procedimiento se realiza en
sartn / horno. Este tipo de coccin es utilizado en piezas de aves, solomillo, cortes de res, aves de carne
negra, (faisn, pato, codorniz, etc.) los cuales se cubrirn con fetas de tocino para humectar (albardar).
Este mtodo es recomendado para piezas no superiores al tamao de un pollo.
SALTEAR
Es la exposicin de los alimentos en una cantidad reducida de materia grasa muy caliente. Sin embargo
el calor solo alcanza las partes inferiores y por ello hay que darles vuelta continuamente. El alimento tiene
que saltar en la materia grasa muy caliente y as coagular la albmina e ir formando la costra exterior
dorada y crocante. Este proceso es muy rpido y hay que evitar la deshidratacin de los alimentos.
Con frecuencia el trmino de frer en la sartn (superficial), donde se requiere ms cantidad de materia
grasa, se cambia por saltear, errneamente. Saltear tambin es el abrillantamiento o mezcla de
ingredientes en una sartn o similar dndole movimiento con la mano.
ASAR GRILL
Cocinar los alimentos a la radiacin del carbn, lea etc., dejndolos en su exterior con una costra muy
dorada y brillante. Los alimentos se lubrican con materia grasa pues de esta manera se favorece la
reaccin de Maillard. El producto sometido a la grilla se cruza en la mitad de la coccin, para lograr el
efecto de enrejado. Los alimentos debern tener el mismo nivel de coccin por ambos lados, segn su
punto.
FRER
Mtodo de coccin donde el alimento es sometido a un medio graso caliente, formando una costra exterior
dorada brillante y crujiente, debido a la reaccin de Maillard. El producto frito es cocinado en el exterior
en forma seca y en su interior por el agua del alimento que se transforma en vapor caliente por la T del
medio graso. Toda materia prima expuesta a la fritura tiene que ser crocante por fuera y tierna en su
interior y no debe permanecer ms de 15 una vez originado el proceso de coccin. Como en sta coccin
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no hay agua involucrada, se produce la reaccin de Maillard y se generan aromatizantes que darn el
flavour de alimento frito. Hay temperaturas de fritura superiores a 180, pero son para preparaciones
especiales, (papas souffl) y por regla general no se recomiendan. El humeo del aceite se produce por la
rotura de las molculas de los esteres grasos (combinacin de un cido y un alcohol), que originan un olor
y sabor acre (spero y picante al gusto y al olfato).
FRITURA PROFUNDA: Tambin llamada francesa, es la accin de someter a los alimentos a una
inmersin en materia grasa caliente en proporcin 1 a 10. El producto es cocinado por todos sus lados a la
vez. Los alimentos cuando se fren pierden peso debido a la evaporacin que se produce en su interior. Por
tal motivo, cuando comienzan a flotar su punto de coccin est cerca.
FRITURA NO PROFUNDA: Tambin llamada superficial. El alimento se cocina en un medio graso
caliente por uno de sus lados, formando la costra caracterstica de la fritura. Cuando el proceso es
alcanzado, dar vuelta el producto y buscar la misma finalidad anterior.

PRECAUCIONES EN LA FRITURA
1) La T del medio graso debe ser constante entre 160 y 180, para que el alimento absorba una mnima
cantidad de grasa.
2) Frer solamente pequeas cantidades de alimento para no originar la baja T.
3) No utilizar manteca en las frituras.
4) Manteca clarificada, solo para frituras breves.
5) Solo aceite que su punto de humeo sea superior a los 200.
6) Tener precaucin que la fritura no entre en contacto con otros fludos o sal (agua).
7) Evitar el uso de aceites densos en frituras prolongadas (man, soja, ssamo, girasol).
8) Discriminar las frituras segn uso.
9) El alimento a frer debe estar seco y a T ambiente excepto los productos congelados destinados a tal
fin.
10) Filtrar la fritura despus de cada uso.
11) Las frituras a base de fermento de lpulo (cerveza), degradan el medio graso.
12) La fritura y productos fritos nunca se tapan, pues el vapor se condensa y forma agua.
13) Los alimentos fritos no se sirven con salsa, salvo algunas excepciones donde se dispone aparte. Si se
adapta muy bien una manteca compuesta fra o caliente.
14) Tapar y proteger el medio graso de luz, oxgeno y elementos que le pueden caer cuando no se usa.
15) Mantener la limpieza en el equipo:
A) Llenar con agua y jabn
B) Llevar a ebullicin y vaciar.
C) Enjuagar con agua y un cido (vinagre, jugo de limn).
D) Filtrar y enjuagar con abundante agua.
E) Secar muy bien y llenar nuevamente con aceite.
RANGOS DE TEMPERATURA
MATERIA GRASA
Aceite de Man
Aceite de Soja
Aceite de Palma
Aceite de Girasol
Aceite de Ssamo
Aceite de Oliva
Aceite de Maz
Aceite de Uva
Aceite de Caf
Aceite de Coco
Manteca clarificada
Margarina
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TEMPERATURA TEMPERATURA
HUMEO
RECOMENDABLE
235
200
220
200
220
200
220
200
220
190
220
180
200
180
200
180
200
170
190
180
177
170
150
140

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Manteca

121

100

HORNEAR
Cocinar en el horno los alimentos a fuego fuerte primero para lograr cerrar los poros y evitar una
deshidratacin muy profunda, luego proseguir la coccin a fuego bajo hasta encontrar el punto deseado.
En la coccin en hornos se mezclan las tres formas de transmitir calor.
A) RADIACIN: Las llamas del fuego producen un calentamiento de la atmsfera interna. La coccin
por radiacin se efecta entre el 70 y el 75%.
B) CONDUCCIN: Cuando el alimento est en contacto con el recipiente de coccin.
C) CONVECCIN: El alimento en la coccin desprende sus jugos y azcares (protenas) que cuando
entran en contacto con el recipiente caliente se evaporan y provocan un humedecimiento en el gabinete,
sumado quizs a algn lquido que se haya agregado a la preparacin.
CONVENCIONAL T ALTA( 200C 250C): sellar los alimentos a una T muy alta, cerrando poros y
logrando que los jugos no se pierdan. Formar una costra muy tostada y pareja. El alimento se dispone
solamente en una bandeja para evitar la baja de la T.
CONVENCIONAL T BAJA( 130C 150C): para los alimentos que vienen de un sellado inicial, T
para encontrar el punto de coccin. Mientras ms volumen tiene el alimento la T ser ms baja. Tambin
usado para productos como tartas, souffls, pastas, pasteles, bizcochuelos, etc.
CONVECTOR T ALTA ( 250C 300C/ T BAJA: 130C 150C):los procedimientos son idnticos
que los utilizados en el horno convencional, la diferencia radica en la T de coccin y que se puede ubicar
ms cantidad de bandejas en el horno que la T no baja y se mantendr debido al ventilador que permite la
circulacin pareja y continua del calor.
GRATINAR
Se entiende al procedimiento de formar una costra tostada y brillante sobre una preparacin por medio del
uso de salsas, azcar, queso rallado, manteca, miga de pan, huevos, cremas, etc., usados solos o mezclados
entre s.
COMPLETO EN HORNO ( 140C 180C):El alimento crudo a tratar se dispone en un recipiente untado
con manteca; se recubre con los productos a gratinar y luego se lleva al horno. Las operaciones de coccin
y gratinado se efectuarn a la vez y la temperatura inicial, depender del volumen del alimento. Cuanto
ms alto el volumen, ms baja la coccin.
RPIDO EN HORNO ( 140C 180C):Las operaciones preliminares son idnticas, la diferencia est
marcada en que el producto est cocinado pero fro. El trabajo consiste en calentar y gratinar el alimento
en el horno a una temperatura proporcional al volumen del gnero a tratar.
LIGERO EN HORNO / SALAMANDRA( 250C 300C): se utiliza en mayor escala, donde el alimento
est cocinado y caliente. La operativa restante es gratinar con los productos destinados a tal fin.
La temperatura de coccin llega al alimento por la parte superior, originada por horno o salamandra.
ROTI ESPETO

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Cocinar los alimentos (carnes pescados caza - etc.) en horno o espeto (spiedo - espada) formando una
cubierta muy dorada, rocindolo con frecuencia con un lquido. La T inicial ser ms alta para evitar la
deshidratacin y luego seguir la coccin a T baja. Adaptar T al tipo de alimento.
HORNO T ALTA( 200C 250C): sellar el alimento en bandeja para Rotissoir, previamente calentada.
HORNO T BAJA(C130C 150C): condimentar segn tcnica y continuar la coccin buscando el
punto deseado. Rociar con lquidos continuamente.
ESPETO T ALTA( 250C 300C): someter a temperatura alta el producto para lograr la coagulacin
muy rpida de la albmina exterior y evitar la prdida de jugos en la coccin.
ESPETO T BAJA( 130C 150C): caractersticas similares a la coccin de horno T baja. Utilizar los
cortes bien parejos y redondeados, bridar para que su coccin sea homognea, baar con lquidos
constantemente y girar el espeto. Las carnes expuestas a stos procesos de coccin es recomendable antes
de cortar el producto dejar descansar 10-15 para tranquilizar los jugos y equilibrar la temperatura interior
y exterior.
HARINAS Y FCULAS
Las harinas de trigo pueden presentar hasta tres tipos de trigo: duro, blando y durum. El trigo duro se
emplea en las denominadas harinas de fuerza, porque tiene mucho glten, mientras que el trigo blando,
con bajo contenido en glten, se emplea en las denominadas harinas de repostera. Las harinas de trigo
son combinaciones de estos tres tipos de trigo.
HARINA COMN
Al igual que el azcar blanco, la harina blanca comn es la harina ms refinada. Durante el proceso de
refinado, se retiran de cada grano el salvado y el germen. A continuacin, la harina se refuerza con
vitaminas y se somete a un tratamiento con cloro para blanquearla. Se denomina harina sin blanquear
aquella que se deja blanquear en forma natural, sin cloro. ste proceso es ms largo, por lo que ste tipo
de harina suele ser ms caro.
-La harina de repostera contiene un 100 % de trigo blando. Su textura fina la hace ideal para la
elaboracin de masas, bizcochos, tartas y dulces.
-La harina de fuerza se obtiene, en cambio, al moler trigo duro con un alto contenido en glten. Con ella
se hacen panes con una excelente textura abierta.
-La harina italiana de tipo 00 se muele hasta obtener una textura ms fina que la de la harina comn
normal. Se cuece antes, de modo que el sabor harinoso desaparece con mayor rapidez. Se utiliza
principalmente para hacer pasta, pero tambin sirve para elaborar masas.
HARINA CON LEVADURA
Se utiliza en repostera porque lleva un agente que contribuye a que la masa crezca. Est compuesta de
harina blanca comn, bicarbonato sdico y sal. No guarde los paquetes de harina con levadura abiertos
ms de tres meses, ya que el bicarbonato pierde su fuerza. Si en una receta desea sustituir la harina con
levadura por harina comn, aada 10 ml. (2 cdtas) de levadura en polvo por cada 225 g de harina.
HARINA INTEGRAL
La harina integral se obtiene a partir del grano entero de trigo (con salvado y germen), y contiene todos
los sabores y nutrientes naturales del cereal. Es ms gruesa y densa que la harina comn, y no crece tanto.
Dentro de la harina integral, se distinguen la harina integral molida a la manera tradicional y la molida en
molinos de muelas horizontales. La primera tiene mejor sabor, pero se conserva peor. Se puede mezclar
con harina de fuerza, a partes iguales para atenuar su sabor. Hay una variedad especial que contiene un
80-90% de salvado y germen de trigo. Es menos densa que la harina integral normal y forma menos
grumos. Puede utilizarse para hacer pan, galletas o masas. La harina con granos de trigo malteado es
harina integral con granos de trigo malteados, y ofrece un delicioso sabor a cereales.
OTRAS HARINAS
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Las siguientes harinas se utilizan en repostera en cierta medida:

-Harina de maz: Utilizada principalmente en la elaboracin de panes americanos rpidos y sin levadura,
sta harina sin glten se puede mezclar con harina blanca para producir un pan de textura arenosa gruesa y
con el dulce sabor del maz. La polenta es una harina fina de maz. La polenta italiana se elabora a partir
de harina de maz blanco o amarillo. La harina de maz fina o gruesa, es perfecta para hacer muffins y
panes con sabor a maz .
-Harina de trigo sarraceno: Se elabora a partir de grano molido de trigo sarraceno o alforfn, planta que
se cultiva en los pases del nordeste de Europa. La harina de trigo sarraceno, que ms que una variedad de
trigo es un fruto, se combina con otras harinas ms ligeras para hacer pan, no posee glten, es de color
marrn grisceo y tiene un caracterstico sabor amargo.
-Harina de centeno: Tiene un contenido en glten muy bajo, y produce panes densos con un sabor
caracterstico. Se suele combinar con harinas con mucho glten, para aligerar la masa. El pumpemickel
alemn se hace con harina de centeno gruesa, mientras que la harina de centeno fina se utiliza para hacer
panes negros.
-Maicena: Es un polvo blanco fino elaborado con fcula de maz. Tiene poco glten y suele aadirse a
bizcochos, pastas y galletas para obtener una textura ms fina.
-Harina de arroz: Se obtiene a partir de arroz blanco muy molido. Se utiliza para hacer bizcochos y tartas
sin trigo-pensados para personas con intolerancia al glten.
-Harina de arroz integral: Se obtiene a partir de la molienda del grano de arroz integral, esta harina no
tiene glten. Mezclada con harina de trigo, contribuye a dar al pan una textura seca y un dulce sabor a
nuez.
-Harina de papa /patata: Se hace a partir de papas cocidas, deshidratadas y molidas. Es un polvo fino,
suave y sin glten. Da a las masas una textura ligera y seca, y puede utilizarse sola o mezclada con harina
de trigo. No sabe a nada, por lo que es ideal para salsas y pudines de delicado sabor.
-Harina de castaa: Es una harina marrn clarita. Se obtiene de las castaas y es perfecta para
bizcochos, panes, dulces y sufls (especialmente para personas con intolerancia al glten).
-Harina de garbanzos: Es una harina sin glten que se obtiene de la molienda del garbanzo. El agregado
de una pequea proporcin da un exquisito sabor a los panes planos con levadura y a otros platos salados.
-Harina de quinua: La quinua contiene ms protena que cualquier otra semilla, adems de los ocho
aminocidos esenciales. Carece de glten, mezclada con harina de trigo, es una rica fuente de elementos
nutritivos para el pan.
FCULAS
En la cocina usamos diariamente las fculas para hacer salsas, para espesar cremas y rellenos dulces, o
para cubrir comidas antes de frerlas. Las dos fculas ms conocidas son el maz y la harina, pero existen
muchas ms incluyendo la de papa, arroz y tapioca. Qu es la fcula? Las plantas producen fculas a
travs del proceso de fotosntesis. Ellas toman la luz solar, dixido de carbono y agua y lo convierten en
molculas de azcar (glucosa). Estas molculas se unen en dos diferentes patrones: cadenas largas
llamadas amilosa y cadenas cortas y con ramificaciones llamadas amilopectina. Estas dos cadenas son
encerradas juntas dentro de los pequeos grnulos de fcula. Cmo espesa la fcula? Imaginen un
grnulo de fcula con capas y capas de fcula una sobre otra como si fuese una cebolla. Cuando
disolvemos la fcula en agua fra, los grnulos son dispersados en el lquido pero mantienen su tamao y
forma. Al calentar la fcula, las molculas dentro de los grnulos se comienzan a mover rpidamente, esto
debilita sus lazos y permite que el agua los penetre, lo que produce un crecimiento de los grnulos. Entre
los 50 y 80, dependiendo de las fculas, estas pueden retener hasta el 100% de su peso en lquido. En este
punto, poco antes de hervir, los granos revientan y las cadenas de amilosa y amilopectina se mezclan en
la preparacin . La amilosa y los grnulos vacos, forman una cadena que retardan el movimiento del
agua. En vez de moverse libremente, el agua debe moverse entre cadenas de fcula, movindose
lentamente como si pasase por un colador. Al enfriarse, las largas cadenas de amilosa retardan sus
movimientos y sus lazos retoman fuerzas para unirse unas a otras. Al enfriar por completo estas cadenas
forman una masa slida. El contenido de amilosa y amilopectina en este punto es importante. Las fculas
altas en amilosa crean salsas transparentes cuando estn calientes pero tienden a opacarse ligeramente
cuando enfran. Cuando terminan de enfriarse estas fculas son muy espesas, el ejemplo ms comn es la
maicena o la harina. Por otro lado las fculas ricas en amilopectina crean salsas que son iguales de claras
en fro y en caliente pero nunca espesan firmemente, por ejemplo tapioca y fculas extradas de races.
Para disolver la fcula existen 3 mtodos. En agua fra, en roux donde la fcula es dispersada en una grasa
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(generalmente manteca) y beurre mani, fcula y grasa son amasadas juntas: la grasa se derrite cuando
esta mezcla es agregada a la preparacin caliente dispersando grano por grano.
EL AZCAR
Cuando pensamos en el azcar como alimento, recordamos a una sustancia cristalina utilizada para
endulzar preparaciones.
Con el nombre genrico de azcar designamos al carbohidrato simple sacarosa, que es elaborado por las
plantas en el proceso de fotosntesis.
Todas las plantas contienen algo de sacarosa, pero slo dos tienen suficiente cantidad como para extraerla
con fines comerciales. Son: la caa de azcar y la remolacha azucarera.
PRODUCCIN DEL AZCAR
1) De la caa: es una planta herbcea grande que slo crece en climas tropicales, con grandes lluvias y
tiempos calurosos. Crece en la India, Amrica Central, Australia y frica del Sur.
El azcar es elaborado en las hojas de la planta y almacenado en el tallo. Las caas son cosechadas en
el otoo, son pasadas por un molino para extraerles el jugo donde se encuentra el azcar, ste jugo se
hierve para elaborar una masa viscosa de jarabe y cristales marrn oscuro. La mezcla es centrifugada
para separar las dos fracciones. El jarabe (melaza), es utilizado para hacer ron. Los cristales crudos
son empacados o exportados para ser refinados y obtener azcar blanca.
2) De la remolacha azucarera: es una planta bastante parecida al nabo. Crece en climas templados, se
cosecha entre septiembre y noviembre, sus races son regadas y cortadas en rebanadas. Estas
rebanadas son sumergidas en cilindros rotatorios con agua caliente, a travs de ste proceso
denominado smosis el azcar pasa al agua; sta solucin azucarada es hervida y evaporada, se
centrifuga y se separa la melaza de los cristales crudos que se mandan a refinar.
REFINACIN DEL AZCAR
Se denomina refinamiento a la eliminacin de las melazas y otras impurezas para producir el azcar
granulada blanca.
Los cristales son disueltos en agua caliente, sta solucin pasa a un tanque de carbonatacin, el dixido de
carbono all presente facilita la precipitacin y eliminacin de las impurezas que traan los cristales.
Luego ste jarabe pasa por filtros apropiados de carbn activado que eliminan el color. Se evapora y se
obtienen los cristales purificados del azcar.
Se diferencian dos tipos de azcar negra: el natural y el refinado. El azcar negro o moreno natural se
elabora a partir del azcar no refinado obtenido de la caa.
Azcar negro refinado: en general son azcares blancos refinados que han sido coloreados y
aromatizados.
Jarabes azucarados, caramelos o melazas refinadas: son agregados para darle a ste azcar las
caractersticas del azcar negro natural.
VALOR DEL AZCAR EN LA DIETA
El azcar refinado est prcticamente compuesto por un 100% de carbohidratos y no aporta otros
nutrientes. El azcar negro natural contiene muy pequeas cantidades de minerales. Es valioso para
proporcionarle mayor palatabilidad a diversas preparaciones y es una fuente relativamente barata de
energa.
EL USO DEL AZCAR EN LAS PREPARACIONES DE ALIMENTOS
El azcar es un ingrediente adecuado en numerosas recetas. Posee gran variedad de usos:
1. Como endulzante.
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2. Mejora el color en productos horneados: cuando se utiliza el azcar negro en preparacin de tortas de
frutas; en la elaboracin del pan: con la adicin de pequeas cantidades mejora el color de la corteza.
3. Previene el resecamiento de los productos horneados.
4. Ayuda a la grasa a incorporar ms aire; dando as mayor volmen a tortas.
5. Previene el desarrollo de la estructura del glten de la harina en tortas y productos de pastelera,
obteniendo as, un producto ms tierno y blando luego de su coccin.
6. Es alimento para las levaduras.
7. Retarda la coagulacin de las protenas en los huevos y en el glten. Esto le da ms tiempo a los gases
formados para expandir el producto horneado.
8. Favorece el estiramiento de las protenas en claras de huevo batidas que se han tornado demasiado
rgidas y ayuda a retener mayor cantidad de aire. Ej: merengues.
9. Acta como conservante en jaleas, mermeladas y dulces.
10. Retarda la accin de las enzimas en productos congelados.
11. Mejora la calidad de algunos productos congelados (fruta), previniendo la formacin de grandes
cristales de hielo que causan la desintegracin de la estructura durante la descongelacin; en la yema
de huevo, previene la coagulacin de las protenas durante la congelacin; en la crema chantilly,
mejora la textura.
12. Se utiliza para la decoracin de tortas. Ej: azcar impalpable para realizar glac, etc.
13. Se la utiliza para hacer diversos caramelos.
En algunos casos, una mezcla de agua y azcar (solucin), se calienta a ebullicin para obtener diferentes
productos azucarados.
El azcar puede presentarse como:
1. Pan de azcar: es azcar cristalizado y prensado en forma cnica. Antiguamente requerido para el
consumo diario. Actualmente todava se fabrica para fines determinados como el ponche caliente en
Alemania.
2. Azcar granizo: es azcar de grano grueso que consta de muchos cristales pequeos aglomerados.
3. Azcar cande: cristales de azcar especialmente grandes obtenidos a travs de una cristalizacin
sumamente lenta de la solucin de azcar refinado. Es incoloro o de color marrn a negro si se le
agrega colorante caramelo.
4. Azcar integral: es un jugo vegetal de la remolacha azucarera. Cuidadosamente extrado y preparado
sin refinar conserva toda su fuerza de efecto. Contiene todos los nutrientes de la remolacha.
5. Azcar para confituras: contiene azcar cristalizado, pectina de manzana y cido ctrico puro. Es
apropiado para la preparacin de jaleas y confituras.
6. Azcar cristalizado: est compuesto por cristales finos y gruesos sumamente brillantes. Se diferencia
entre azcar cristalizado extra fino, medio y grueso.
7. Azcar en terrones: es fabricado por prensado y secado del azcar cristalizado previamente
humedecido.
8. Azcar cristalizado colorado: al jugo de azcar se le agrega colorantes alimenticios antes de elaborar
cristales gruesos.
9. Azcar glas: el azcar cristalizado blanco es molido y colado fino, de modo que ya no se palpen
trocitos de cristal. Para evitar que se formen grumos, se le puede agregar pequeas cantidades de
fosfato de calcio como estabilizador.
10. Azcar smola: es azcar cristalizado llevado por molido y colado al grado de granulacin deseado.
El grano ya no brilla, sino que es mate.
11. Azcar de remolacha en bruto: es un azcar de marrn a amarillo claro. Los cristales se encuentran
cubiertos por una capa de melaza, se trata por lo tanto de un producto semielaborado destinado a una
elaboracin posterior en una refinera.
12. Azcar de caa sin refinar: se trata de un producto intermedio del azcar de caa.
LOS PUNTOS DEL AZCAR
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DENOMINACIN TEMPERATURA
Almbar
100 C
Hilo flojo
105 C
Hilo fuerte
107,5 C
Burbujas flojas
112 C
Burbujas encadenadas
118 C
Bolita blanda
125 C
Bolita dura
135 C
Caramelo dbil
142,5 C
Caramelo fuerte
145,5 C
Caramelo color
155,5 C
(dorado)
Caramelo dorado

160 a 177 C

oscuro
TCNICAS (pruebas manuales y sus utilidades)
Se recomienda utilizar azcar cristal puro, bien blanco y refinado. Para preparar el almbar se calcula 1
Kgr. de azcar por 400 cc de agua, y gotas de jugo de limn.
Necesitamos un casillo de cobre (para una coccin ms pareja), un pincel para limpiar los bordes a
medida que se concentre el azcar y deposite cristales que luego producen la muerte del azcar; pasar
bien una espumadera para retirar las impurezas, y un termmetro de azcar para medir la temperatura con
exactitud.
Una vez alcanzado el punto deseado, retirar la cacerola del fuego y sumergir en agua fra para evitar un
oscurecimiento innecesario.
ALMBAR:
Hervor a 100 C. del almbar se retiran las impurezas con espumadera. Usos:
conservacin de frutas, embebidos de bases para tortas y postres, preparacin de helados de fruta.
HILO FLOJO: Sumergimos la punta del dedo ndice en agua fra y tomamos del bulbo del
termmetro un poco de solucin de azcar, al palpar, se produce entre el dedo ndice y el pulgar un
hilo de azcar (hilo flojo). Usos: azucarar frutas y cscaras, glaseados de azcar.
HILO FUERTE: Al repetir la prueba anterior se produce un hilo ms fuerte y quebradizo. Usos:
glaseado de frutas abrillantadas, diferentes glaseados para facturera.
BURBUJAS FLOJAS: sta prueba se realiza con ayuda de un alambre fino que en el extremo se
dobla formando un pequeo anillo. Al sumergirlo en el almbar se adhieren al anillo formando una
fina pelcula que al ser sopladas forman burbujas como pompas de jabn. Usos: pastas esponjosas
calientes (merengue italiano flojo), glaseados.
BURBUJAS ENCADENADAS: Como el anterior, con la diferencia que en sta prueba se forma una
cadena de burbujas. Usos: merengue italiano fuerte, fondant.
BOLITA BLANDA: Se puede formar una pequea esfera de azcar entre los dedos mojados con agua
fra. Usos: coccin de mermeladas, preparacin de productos de azcar (caramelo de crema).
BOLITA DURA: Con un palito de madera extraemos una pequea muestra de azcar y la sumergimos
brevemente en agua fra, debe resultar dura, quebradiza y algo pegajosa. Usos: en la elaboracin de
bombones.
CARAMELO DBIL: La muestra de azcar es ms dura para quebrar y seca. Usos: azcar estirada y
soplada.
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CARAMELO FUERTE: La muestra de azcar es, cuando se enfra muy dura y slida. Usos: figuras
de caramelo, caramelo soplado.
CARAMELO COLOR: El llamado azcar quemado se enfra con agua fra, y se disuelve con agua
caliente (caramelo lquido). Usos: para el fondo del molde para flanes, dar color a cremas y salsas.
AZCAR COLADO
El colado del azcar es una tcnica sencilla pero importante, ya que le presta inmediatamente cierto
volmen a una pieza artstica en azcar. Fondos, bases y soportes siempre son colados. Para obtener
distintos efectos se utilizan medios suplementarios. No requiere gran habilidad su confeccin y
generalmente impresiona considerablemente gracias a su tamao. La pieza cobra an ms prestigio al
combinarla con trabajos hechos en azcar estirado o soplado.
El azcar colado se realiza con la misma receta que para azcar estirado o soplado, pero es conveniente
una coccin de 2 a 3C ms, para obtener as una mayor estabilidad.
Para la realizacin de un colado translcido se procede de la siguiente manera:
1. Sin retirar el termmetro, se agrega el colorante alimenticio al alcanzar los 138 C.
2. Retirar la cacerola al alcanzar los 150 C y enfriarla rpidamente a bao mara.
3. Agregar 40 gotas de cido tartrico por cada kilogramo de azcar y mezclar bien. Dejar actuar de 3 a
4.
4. Verter el azcar de la forma deseada sobre la esterilla para el colado, sobre mrmol ligeramente
engrasado o sobre placa siliconada.
El cido tartrico puro es un cristal incoloro de sabor cido que se encuentra en forma de sales de calcio,
en el jugo de uvas. Es sumamente importante para el trabajo artstico en azcar debido a su bajo valor de
pH.
Los cristales tartricos son disueltos en proporcin 1 : 1 en agua caliente, aproximadamente 85 C. Esta
solucin puede ser almacenada en botellas bien selladas durante un ao. Su utilizacin en cantidades
incorrectas o agregadas fuera de tiempo (antes o despus), puede estropear el trabajo realizado.
ste cido divide una parte del azcar en fructosa y glucosa, sta inversin retarda o evita por completo
la recristalizacin.
SOLUCIONES AZUCARADAS
El azcar es muy soluble en agua. A medida que la temperatura de una solucin de agua y azcar
aumenta, se disuelve mayor cantidad de azcar si se agregara. Pero llega un momento de saturacin.
Cuando una solucin de azcar saturada se enfra, se vuelve sobresaturada.
Cuando la solucin comienza a hervir, el agua comienza a evaporarse, y la solucin se vuelve ms
concentrada. El punto de ebullicin de la solucin se eleva en proporcin a la concentracin de azcar de
la misma. Por ejemplo, el agua pura tiene un punto de ebullicin de 100 C, una solucin conteniendo 80
% de azcar tiene un punto de ebullicin de 112 C. Esta caracterstica es importante en la elaboracin de
dulces, caramelos.
CRISTALIZACIN
Un cristal est compuesto por molculas que se encuentran cerca entre s, dentro de un modelo
tridimensional compacto. La cristalizacin slo ocurre en soluciones sobresaturadas. El tamao del cristal
depende de la velocidad de crecimiento del mismo. Cuanto ms grande sea el grado de saturacin de la
solucin, ms rpida ser la cristalizacin. La cristalizacin tambin ocurre si algo desestabiliza a la
solucin. Por ejemplo si la solucin es agitada, los cristales se comienzan a acumular en la superficie.
La cristalizacin puede prevenirse:
1. No agitando la mezcla en donde el azcar est siendo disuelta o evaporada.
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2. Agregando glucosa, la cual interfiere con la sacarosa en la formacin de grandes cristales

3. Agregando cido (jugo de limn, vinagre, etc.), ste transforma parte de la sacarosa en azcar
invertido (mezcla de glucosa y fructosa). El azcar invertido inhibe la formacin de cristales de
sacarosa.
4. Con el agregado de chocolate, crema o manteca.
El azcar es un producto que absorbe fcilmente la humedad del ambiente, debe ser almacenada en un
lugar seco, en recipiente hermtico. La miel, dulces y jarabes cerrados, deben ser almacenados en lugares
frescos.
LA MIEL
Es elaborada por las abejas a partir del nctar de las flores y es almacenada en los panales. Antes de ser
utilizada las impurezas y suciedad son removidas. Es tratada trmicamente para destruir microorganismos
que le pudieran ocasionar una fermentacin al producto, luego el jarabe calentado es tamizado, filtrado.
Existe una amplia gama de colores y sabores en ste producto, esto se debe a las diferentes flores libadas
por las abejas. Su composicin vara, pero en general contiene el 18 % de agua, los azcares
predominantes son: glucosa y fructosa. Esto es porque las abejas segregan una enzima que convierte la
sacarosa (componente principal del nctar), en los dos azcares citados. La miel con mayor porcentaje de
fructosa que de glucosa tiende a ser clara, transparente sin cristales. Cuando el contenido de glucosa es
mayor, se forman cristales. Tiene como principal caracterstica su capacidad de retencin de agua, por ello
todos los preparados que la incluyen mantienen la humedad por ms tiempo.

SUSTITUTOS DEL AZCAR

Existen otras sustancias con sabor dulce, que pueden ser utilizadas en alimentos elaborados como sustituto
del azcar. Son toleradas por diabticos, y como aportan poca energa, pueden ser utilizadas en dietas de
bajas caloras.
La sacarina es el endulzante artificial ms utilizado, es 300 veces ms dulce que la sacarosa, fue
descubierta en 1879 y no tiene valor alimenticio ya que no es metabolizado por el cuerpo, puede dejar un
sabor amargo luego de ser consumida.
El sorbitol es un producto natural que est presente en algunas frutas y tambin se lo puede obtener de la
glucosa, es metabolizado por el cuerpo de manera semejante a la glucosa y tiene un valor energtico
similar a sta. Es utilizado por diabticos.
GLUCOSA
Es un jarabe viscoso e incoloro, obtenido por una descomposicin hidroltica parcial (Hidrlisis
:disociacin de combinaciones qumicas por accin del agua) de la fcula de trigo, maz, papa, tapioca o
arroz. La glucosa ha ganado gran importancia en la industria de la confitera, gracias a su moderada
dulzura. Es la mitad de intensiva que la sacarosa. Antiguamente fueron utilizadas 40 partes de glucosa por
cada 100 de sacarosa, hoy en da se utilizan 200 partes. Ms de la mitad de la glucosa producida se utiliza
en la industria de dulces.
Dentro del trabajo artstico en azcar desempeas 2 importantes funciones: 1- Previene la recristalizacin.
2- Le otorga a la masa elasticidad. El jarabe de glucosa debe ser almacenado a no ms de 20C, ya que se
amarillenta en poco tiempo a mayor temperatura.
EL HUEVO
COMPOSICION:

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CASCARN 10%: Se constituye de carbonato de calcio. Puede ser blanco o marrn, lo cual depende de
la raza de la gallina. Las gallinas con plumas y lbulos en las orejas blancas, ponen huevos blancos y las
gallinas con plumas y lbulos marrones ponen huevos marrones. El color no afecta la calidad, el valor
nutritivo, el sabor, el grosor del cascarn, la pigmentacin y la resistencia del cascarn.
La pigmentacin y la resistencia del cascarn, disminuyen con la edad de la gallina. A veces se prefiere
el huevo marrn al blanco, esto junto con el hecho de que las gallinas ponedoras de huevos marrones
son ms grandes y requieren ms alimento, por lo tanto el huevo es ms caro.
YEMA 30%: Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. All se encuentra
tambin el disco germinal (blastodisco), que se puede reconocer como una pequea depresin en la
superficie. El color de la yema, depende de la alimentacin del ave, pero no influye en el valor
nutricional.
CLARA 60%: Contiene en su totalidad albmina. En estado crudo es transparente de apariencia
gelatinosa, cocida o batida se torna blanca. El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dixido de
carbono, que no ha escapado a travs del cascarn. Esto indica que el huevo es muy fresco.
FILAMENTOS: Son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordn enroscado que anclan
la yema en el centro, tambin llamadas chalazas. Cuanto ms prominente, ms fresco es el huevo.
CMARA DE AIRE: Es el espacio vaco entre la clara y el cascarn, en el extremo ms ancho del
huevo. Se forma al enfriarse el huevo despus de ser puesto por la gallina. Su tamao se incrementa con
el paso del tiempo, pues la cscara del huevo es permeable y permite la entrada de aire, por lo tanto ste
es un ndice de frescura.
MEMBRANAS: el cascarn tiene dos membranas interiores. Una est en contacto con el cascarn, la
otra recubre la clara. Entre las dos forman la cmara de aire. Proveen proteccin contra la penetracin
microbiana. Otra membrana llamada vitelina, recubre la yema.

YEMA

MEMBRANA INTERNA

BLASTODISCO
FILAMENTOS

CMARA DE AIRE

MEMBRANA
EXTERNA
MEMBRANA
VITELINA

ALBMINA
CSCARA

CONTAMINACION DE LOS HUEVOS

A)
-

ANTES DE LA PUESTA
Contaminacin congnita por aparato genital de la gallina ponedora.
Durante su formacin por transmicin transovrica.
Por el rgimen de alimentacin a base de harina de pescado que tiene alto contenido de salmonela.

B) DESPUES DE LA PUESTA
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Por mohos alteradores que contaminan la cscara.

Por mohos capaces de penetrar a travs de los poros hasta las membranas internas de la cscara.
Por ataques de mohos, cuando lavamos los huevos y retiramos la cutcula protectora y los poros
quedan expuestos.
Con el tiempo la cutcula se resquebraja y deja expuestos los poros a los mohos.
Por las camas donde reposan los huevos.
Por la materia fecal (heces).
Por el polvo del aire.
Por almacenamiento inadecuado. Por transmisin de olores y sabores a travs de los poros.

GENERALIDADES SOBRE CONTROL Y MANEJO SANITARIO

1- Mantener los huevos almacenados a 4C y entre los 70 y 80% de humedad relativa. Son ms frescos
que los mantenidos a temperatura ambiente por un da.
2- Seleccionar huevos con la cscara limpia e intacta.
3- Comprobar la fecha de postura y caducidad. Se mantienen frescos por cuatro semanas en
refrigeracin.
4- No lavarlos salvo uso inmediato, para no retirar la cutcula protectora.
5- Rotarlos adecuadamente, utilizando el mtodo PEPS (primero que entra, primero que sale).
6- Para hornear huevos, tenerlos a temperatura ambiente.
7- A temperatura ambiente alcanzan mayor volmen en los batidos.
8- Cuando estn fros es ms fcil separar la yema de la clara.
9- Los huevos duros duran 7 das en refrigeracin.
10- Las claras guardadas hermticamente, duran 4 das en fro.
11- Las yemas duran 2 das en fro.
12- Para congelarlos, mezclar yemas y claras.
13- Las claras pueden congelarse solas.
14- Las yemas para congelarlas, agregar sal o azcar segn corresponda. Para 4 yemas: 1/8 cdita de sal o
1,1/2 de azcar, segn uso.
15- Guardarlos con el extremo ms ancho hacia arriba, para que la cmara de aire permanezca lejos de la
yema.
16- Los huevos forman geles irreversibles que atrapan elementos slidos y as se forman: pasteles, quiche,
bizcochuelos, etc.
17- El huevo tiene componentes tensioactivos que ayudan a formar las emulsiones estables.
18- La sal y el vinagre ayudan a la coagulacin del huevo e impiden la dispersin en el lquido
19- Las protenas del huevo coagulan a temperatura ms baja en presencia de cidos o sal.
20- Virtualmente podramos cocinar un huevo en vinagre porque los iones cidos provocan la ruptura de
los enlaces dbiles de forma que los tomos liberados pueden asociarse a los tomos de otras
molculas.
21- La clara coagula a los 60C y deja de flur a los 65C.
22- La yema coagula 8C ms alto que la clara y deja de flur a los 70C
23- Para obtener el mximo volmen, trabajar las claras a temperatura ambiente.
24- La grasa evita que las claras espumen. Evitar cualquier resto de yema.
25- No utilizar bowls plsticos para batir claras, pues absorben grasas.
26- Las claras batidas en exceso no se mezclan bien con otros ingredientes.
27- En preparaciones dulces siempre es conveniente batir las claras con algo de azcar, le da ms
untuosidad y se incorporan ms fcilmente.
28- Para recuperar claras demasiado batidas, mezclar una clara adicional sin batir. Aadir un poco de las
claras batidas, incorporar sta mezcla a la primera y batir hasta lograr el punto deseado.
29- El cremor trtaro ayuda a estabilizar las claras batidas.
RECONOCIMIENTO DE LOS HUEVOS FRESCOS
MTODO 1)
Colocar el huevo en un recipiente con agua (o agua y sal al 10%). Si
precipita al fondo y permanece de costado es fresco. Si se hunde pero
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permanece recto, es algo viejo. Esto se debe a que con el paso del tiempo la
cmara de aire aumenta su tamao, el huevo pierde peso y flota.
MTODO 2)
Romper la cscara y depositar el huevo sobre una superficie plana. Si la
yema se mantiene erguida en el centro y la clara se mantiene unida a la
yema, las propiedades del huevo no han sido daadas.
MTODO 3)
Tomar un huevo y moverlo hacia los polos, si el movimiento interior es
denso y dbil, el huevo es fresco. Si se sintiera muy lquido, deshecharlo.
CARACTERSTICAS DEL HUEVO FRESCO
HUEVOS FRESCOS

* Yema levantada y abultada

* Clara espesa y compacta
* Cmara de aire pequea
* Membrana muy delgada

HUEVOS VIEJOS

* Yema plana
* Clara aguada sin firmeza
* Cmara de aire ocupa ms de 10%
* Membrana muy gruesa

FUNCIONES DEL HUEVO

NUTRIR: Debido a su composicin de protenas y grasas, es uno de los alimentos ms importantes en la
dieta diaria. Se pueden utilizar como elemento base o complemento.
LIGAR: En especial la yema, donde estn concentradas la mayor cantidad de grasas y protenas en forma
de albmina son utilizadas para espesar preparaciones. La propiedad ms importante de la albmina es la
de coagular a baja temperatura.
ESTABILIZAR Y AIREAR: La albmina situada en gran parte de la clara, tiene la propiedad de mantener
aire en forma de burbujas. Esto proporciona estructura a preparaciones como soufls, bizcochuelos,
merengues, etc.
CLARIFICA: La clara en crudo puesta en sopas tipo consom atrae las sustancias en suspensin en los
lquidos y limpia la preparacin durante su coccin.
CLASIFICACIN
* POR SU FRESCURA
CATEGORIA EXTRA: Tambin doble AA. Fecha de envase menor a 7 das. Para desayunos. Muy
frescos.
CATEGORIA A: Fecha de envase ms de 7 das. Platos a base de huevos. Para desayunos.
CATEGORIA B: Refrigerar. Son ms viejos. Uso auxiliar. Preparaciones secundarias.
* POR SU PESO
CATEGORIA A-B:

1- Ms de 70 grs.
2- 65 / 70 grs.
3- 60 / 65 grs.
4- 55 / 60 grs.
5- 50 / 55 grs.
6- 45 / 50 grs.
7- menos de 45 grs.

MEDICIN POR LITROS

HUEVOS

20 unidades = 1 litro
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CLARAS
YEMAS

30/35 unidades = 1 litro

40/45 unidades = 1 litro

MATERIAS GRASAS
GRASAS Y ACEITES
Ambos forman parte de los lpidos, junto con el colesterol y determinados agentes emulsificantes
denominados fosfolpidos.
Las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son lquidos. Ambos estn
constitudos por triglicridos (tres molculas de cidos grasos unidos a una molcula de glicerol). Los
cidos grasos, de los que existe una gran variedad, son los que darn las caractersticas a la grasa o aceite.
Los cidos se clasifican en: saturados o no saturados (insaturados). La diferencia entre una y otra est
basada en la qumica individual de cada cadena de cido graso. Las uniones entre tomos de carbono
pueden ser mediante un enlace simple o un enlace doble.
Enlace simple:
cido graso saturado
Doble enlace (uno slo): monoinsaturado
Doble enlace (ms de uno): poliinsaturado
Segn el tipo de cidos grasos que contengan las grasas podemos tener:
GRASAS SATURADAS: contienen en mayor proporcin cidos grasos saturados. Estn presentes en
todos los alimentos de origen animal. Ejemplos: grasa bovina, manteca, leche y lcteos en general,
carne, huevo. Tambin las hay vegetales: palta, coco, cacao.
GRASAS INSATURADAS: contiene en mayor proporcin cidos grasos insaturados y estn
presentes en general, en alimentos de origen vegetal y pescados de origen marino.
El aceite de oliva es principalmente monoinsaturado, mientras que los aceites de girasol, maz y man
son altamente insaturados.
Los aceites y grasas poseen la caracterstica importante de no mezclarse con el agua, o sea que son
lquidos inmiscibles.
Cuando se fuerza la mezcla de dos lquidos inmiscibles, para formar una estructura estable, pequeas
gotas de uno de los lquidos son dispersadas en el segundo lquido, esto se denomina emulsin.
Existen dos tipos de emulsin que dependen de la proporcin de aceite y de agua en la mezcla.
1) Cuando la proporcin de aceite excede la del agua y pequeas gotas de agua se dispersan dentro del
aceite, la mezcla se conoce como emulsin agua en aceite. Ej: manteca, margarina, etc. Es el tipo
de emulsin ms comn en la preparacin de alimentos.
2) Cuando la proporcin de agua excede la de aceite, y pequeas gotas de aceite se dispersan a travs de
la base acuosa, la mezcla se conoce como emulsin aceite en agua. Ej: leche.
La formacin de una emulsin depende de:
La temperatura de los lquidos
La manera en que los lquidos se combinan
El grado de agitacin de la mezcla
El tipo de emulsificante presente naturalmente o agregado
Los emulsificantes son sustancias que ayudan a que los lquidos inmiscibles se combinen y formen una
emulsin estable. Se utilizan en ambos tipos de emulsin.
Las grasas y aceites que consumimos pueden ser clasificados en dos grupos:
GRASAS PURAS: existen puros en la naturaleza. Ej: aceite de oliva, o pueden ser manufacturadas a
partir de mezclas de grasas y aceites puros.
GRASAS EMULSIFICADAS: contienen un porcentaje de agua y un emulsificante. Ej: manteca,
margarina.
GRASAS ANIMALES

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Se obtienen de las capas que existen debajo de la piel del animal, o las que envuelven y protegen los
rganos internos vitales. La grasa se obtiene por calentamiento de los tejidos grasos del animal, lo que
provoca que se funda. Luego se recoge permitiendo que re-solidifique como grasa.
MANTECA
Si tenemos leche sin homogeneizar y la dejamos reposar, la materia grasa sube y se separa del resto. El
contacto con el oxgeno del aire oxida esa grasa y da lugar a reacciones qumicas que, a su vez dan origen
compuestos aromticos (cotonas y aldehdos) que confieren a la manteca su aroma caracterstico.
El color de la manteca a obtener puede variar ligeramente debido a la raza de las vacas y los tipos de pasto
(pastura) con que son alimentadas, pudiendo variar incluso durante el ao, ya que en ese perodo tambin
vara la dieta de la vaca.
Dentro de los aromas que se producen durante su elaboracin se pueden llegar a detectar componentes
aromticos de los pastos en los que pacen de la vacas.
Todas estas apreciaciones, son factibles de experimentar durante una elaboracin artesanal.
Las modernas tcnicas de explotacin animal y de elaboracin de la manteca han disminuido o eliminado
muchos de estos componentes aromticos, pero a pesar de la moderna tecnologa utilizada, la
composicin exacta de la misma sigue dependiendo mucho de los cambios estacionales.
Si separamos la crema oxidada, la colocamos en barril de madera y se la bate con una vara de madera con
movimientos ascendentes y descendentes, los glbulos grasos empiezan a adherirse entre s
apelotonndose y dando lugar a la manteca. Este proceso de batido artesanal se realiza industrialmente
mediante la fuerza centrfuga.
La manteca es una emulsin, donde la fase continua es la grasa, al revs de la leche. Esta inversin de
fases se produce durante la elaboracin.
Est constituida por un 80 a 82 % de grasa y un 18 a 20 % de agua, pudindose obtener de 100 litros de
una leche que contenga 3,2 % de grasa unos 36 kilos de manteca. Otros elementos que la componen son
las protenas, las vitaminas liposolubles A y D y una pequea cantidad de calcio.
Del porcentaje de grasa, la mitad es saturada, la cuarta parte monosaturada y una muy pequea proporcin
de grasas monoinsaturadas.
Al proceso de batido le sigue la refrigeracin que endurece y cristaliza la manteca adquiriendo la misma
una consistencia rgida y algo migajosa. Su textura final debe ser suave y cremosa y se mantiene firme en
fro, pudindose conservarla en esas condiciones durante seis semanas. Se puede congelar por un mximo
de seis meses.
Su punto de fusin est prximo a los 30C, comenzndose a ablandar y dar lugar a un producto amorfo y
blando, para luego, de seguir aumentando la temperatura, fundirse completamente y ponerse de
manifiesto las dos fases que la componen.
Si le sacamos los slidos de la leche que sobrenadan, obtenemos la manteca clarificada, que se utiliza para
cocinar a temperaturas ms elevadas, pues de lo contrario se quemara. Por esta razn, cuando se fre con
manteca se la suele mezclar con un poco de aceite para evitar que se queme tan rpidamente, o por el
contrario, tener en cuenta que esto sucede y tomar las precauciones del caso para obtener un buen
resultado final.
Algo parecido a la manteca clarificada es el ghee, una grasa de mucha pureza que se obtiene de fundir
suavemente las grasas y separar la parte acuosa de la parte oleosa, enfriando esta ltima para darle
consistencia slida. Es muy usado en la India, de punto de fusin bajo y con aromas artificiales que le
proporcionan un olor caracterstico. No contiene prcticamente agua, sales ni protenas y es resistente a
altas temperatura, que es lo que pretendemos lograr al clarificar la manteca.
Este producto es uno de los sabores fundamentales de la repostera. En el pasado, llevaba sal para facilitar
su conservacin. En la actualidad se sigue utilizando en muchos pases mantequilla salada o ligeramente
salada. En repostera sin embargo se utiliza sin sal en la elaboracin de bizcochos, tartas y otros dulces.
Realza los sabores y deja su inconfundible sello en las ms sencillas recetas, en las que aparece en
proporciones ms altas que el resto de los ingredientes. Para su conservacin, es conveniente almacenarla
envuelta en papel parafinado o de aluminio y guardar en compartimiento independiente, ya que absorbe
los sabores y olores de la heladera, y su sabor y aroma puede alterarse.
Usar la manteca a la temperatura correcta es primordial, si la receta indica que hay que deshacer la
manteca con los dedos, sta ha de estar fra y firme; as se mezclar de forma homgenea sin perder su
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forma del todo. Sin embargo, en otros casos debe estar blando o a punto de pomada, esto significa que no
debe derretirse, para poder mezclarla con azcar sin problemas. Si se olvida retirarla de la heladera, se
puede ablandar con el microondas (con sumo cuidado) durante algunos segundos, o trabajarla con las
manos.
ACEITES DE PESCADO
Son obtenidos por extraccin de aceite del pescado completo. Los pescados ms adecuados son aquellos
con un alto porcentaje de aceite en la carne. Ej: arenque. Estos aceites contienen cidos grasos
insaturados. Se utilizan en la fabricacin de margarina y grasas para cocinar.

ACEITES VEGETALES
Se extrae por extraccin de las semillas de distintos vegetales. Ej: aceite de soja, girasol, palma, coco,
maz, oliva, man, etc. Luego se procede a la refinacin para:
Neutralizar cualquier cido graso libre presente que pudiera causar rancidez
Para mejorar sabor y aroma
Para aclarar el color
La hidrogenacin de los aceites se realiza bombeando una corriente de gas hidrgeno, a travs de una
mezcla de aceites poliinsaturados. El hidrgeno rompe los dobles enlaces y forma enlaces simples. El
aceite se convierte en menos insaturado, se incrementa el tamao de las molculas.
ste proceso es utilizado en la fabricacin de margarinas y grasas para cocinar.
MARGARINA
Fue inventada hace ms de cien aos como sustituto de la manteca. Originalmente es elaborada con una
combinacin de aceites vegetales, leche y grasas animales, realizando una emulsin. Las margarinas
puramente vegetales son difciles de encontrar. Aunque la margarina no aporta el mismo sabor cremoso de
la mantequilla, se usa como si fuera casi un equivalente, se recomienda utilizar un 20 % menos, ya que es
un producto ms grasoso. Hay diferentes tipos de margarinas:
1) Margarina para masas y batidos: de mediana consistencia, utilizada en la elaboracin de batidos
pesados y masas fermentadas. Su punto de fusin va desde los 35 C a los 39 C. Se recomienda
dejarla fuera de la heladera por lo menos una hora antes de ser utilizada.
2) Margarina para hojaldre: de mayor consistencia que la anterior, se utiliza en la elaboracin del
hojaldre. Su punto de fusin es de 42 C a 46 C.
3) Margarinas untables: su consistencia es muy cremosa, contiene un alto porcentaje de agua. No es
recomendable su uso en pastelera.
USO DE GRASAS Y ACEITES EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
El uso de stas materias grasas en la cocina mejora la apariencia, sabor, palatabilidad, color y valor
nutricional y energtico de los alimentos.
Tienen dos funciones principales en la elaboracin de alimentos. Se utilizan como:
A) Ingrediente en muchos platos:
Para untar: los alimentos ricos en carbohidratos como pan y galletas son ms sabrosos cuando se
sirven con manteca.
Saborizante: la manteca o margarina se agrega a los vegetales, carne o pescado para mejorar y
desarrollar sabor.
Formadores de emulsiones: usados en salsas y aderezos. Ej: mayonesa.
Para mejorar la calidad: dado que la grasa se encuentra a menudo emulsificada con el agua en los
productos horneados, las grasas ayudan a retener la humedad y prevenir que se sequen.
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Aireacin: en las tortas, la grasa tiene capacidad de atrapar y retener aire. Esto ayuda a que se logre
volmen y textura.
B) Un medio de coccin:
Le transfiere calor al alimento.
Lubricacin: cuando se fre, el aceite ayuda a que el alimento no se adhiera a la sartn. En el horno se
utiliza para engrasar moldes.
Las carnes, aves y vegetales que se asan se untan con grasa o aceite para prevenir que las superficies
se sequen y quemen, ayuda a mejorar el color y el sabor.
Fritura: grasas y aceites pueden ser calentados a alta temperatura para cocinar una gran variedad de
alimentos.
Sellado: las grasas pueden ser utilizadas como un medio para sellar. Ej: para cubrir un pat se usa
manteca fundida.
ELECCIN DE LA GRASA
Es importante elegir el producto ms adecuado ya que existen en el mercado innumerables variedades, y
saber el propsito especfico, lo que nos facilitar la eleccin:
Como saborizante: la manteca o margarina puede ser usada para dar un sabor grasoso al producto.
Aireacin: se puede utilizar manteca o margarina.
Fritura: la grasa o aceite no deben descomponerse a altas temperaturas y no debe hacer espuma. Se
debe elegir una grasa o aceite puro.
GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR
Las grasas slidas al ser calentadas, se funden. Los aceites y grasas pueden ser calentados a altas
temperaturas antes de que se produzca algn cambio. Si el calentamiento contina, comienza a formarse
humo en la superficie de la grasa (punto de humo), esto indica un dao en la grasa. Se produce una
sustancia llamada acrolena a partir del glicerol, que irrita los ojos. Los cidos grasos se quedan en la
grasa provocando un sabor rancio.
El punto de humo vara en las diferentes grasas y aceites. La temperatura requerida para la fritura es de
175 a 200 C, y es importante elegir una grasa o aceite con un punto de fusin por encima de sta
temperatura. Las grasas que contienen agua, sal y emulsificantes comienzan a descomponerse a
temperaturas ms bajas que las grasas puras.
Son inadecuadas: manteca, margarina, aceite de oliva, aceite de coco (forma espuma).
Son adecuadas: manteca de cerdo, aceites y grasas especiales para frer.
Un aceite de buena calidad debe rendir nueve o diez frituras , usado correctamente y cuidado. Se
deteriora rpidamente si:
Se calienta en exceso
Se fre mucha cantidad de alimentos al mismo tiempo
Se almacena en la sartn o es expuesta al aire y la luz
Durante el almacenamiento se deja algn sedimento en el aceite.
Como consecuencia, el aceite:
Har espuma fcilmente
Dar humo a baja temperatura
Se oscurecer
Ser absorbido en exceso por el alimento, y ste tendr sabor grasoso
Oler en forma desagradable
Si algo de esto ocurre, el aceite debe ser descartado.
RANCIDEZ DE GRASAS Y ACEITES
Cuando alguna materia grasa se arruina, se dice que est rancia. Desarrolla un sabor y aroma
desagradable. Los sabores dependen de la composicin de la grasa.
La rancidez es causada por:
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Enzimas: que rompen los triglicridos en cidos grasos y glicerol. Estas enzimas son destrudas por el
calor. El congelado previene estos efectos. Ej: tocino.
Bacterias: que no crecen en grasas puras pero pueden estar presentes si el alimento contiene protenas
o humedad.
Oxidacin: ocurre en grasas y aceites insaturados. El oxgeno del aire ataca los dobles enlaces de la
cadena carbonada. La reaccin tiene lugar ms rpidamente a alta temperatura y en presencia de luz.
Para evitar esto se agregan antioxidantes.
LOS LCTEOS
La leche es un alimento lquido rico en nutrientes, medio ideal para el crecimiento de diferentes
microorganismos, por lo que debe ser producida y distribuida bajo adecuadas condiciones de higiene.
Tiempo atrs era comn la infeccin bacteriana de las vacas, provocando tuberculosis y brucelosis a partir
de la ingesta de leche proveniente de los animales contaminados. Tambin puede ser contaminada por
bacterias patgenas luego de dejar la vaca, causando: difteria, disenteria, fiebre tifoidea, etc.
Su composicin vara de acuerdo a la raza del animal y segn el alimento que la vaca recibe. En la
actualidad existen diferentes tipos de leche, segn el tratamiento a la cual es sometida la materia prima,
entre las cuales se destacan la leche entera y la descremada. La leche entera es uno de los alimentos ms
completos, ya que posee prcticamente todos los nutrientes escenciales, mientras que en la leche
descremada se extrae la mayor parte del contenido de grasa, removiendo de sta manera la mayora de las
vitaminas liposolubles, con el consecuente incremento proporcional de otros nutrientes.
COMPOSICIN PORCENTUAL DE LECHE ENTERA Y DESCREMADA
COMPONENTES
Agua
Protenas
Grasa
Carbohidratos
Minerales
Valor energtico

ENTERA %
87,5
3,3
3,8
4,8
0,5
65 Kcal/100 grs.

DESCREMADA
%
90,2
3,5
0,2
5,0
0,7
33 Kcal/100 grs.

LOS NUTRIENTES EN LA LECHE

PROTENAS: Tienen un alto valor biolgico, esto significa que contienen aminocidos escenciales. Las
principales protenas son: casena, lactoalbmina, y lactoglobulina.
La casena se encuentra casi exclusivamente en la leche y coagula cuando se enrancia debido a los cidos
presentes, que producen el cuajo; tambin es precipitada por una enzima llamada renina. Extractos de sta
enzima son utilizados para la produccin de diferentes quesos. La lactoalbmina y la lactoglobulina no
son coagulables por cido y se mantienen en la fase lquida cuando la leche se cuaja. stas protenas se
coagulan por tratamiento trmico, y se encuentran formando una capa en la superficie de la leche hervida.
GRASA: se encuentra contenida dentro de pequeas gotitas, las cuales forman una emulsin grasa-agua.
Cuando la leche no tratada es estacionada durante un perodo largo de tiempo, estas gotitas se renen y
suben a la superficie, formando una capa de crema, debido a que son ms livianas que la solucin acuosa.
Si la leche ha sido homogeneizada, las gotas de grasa son lo suficientemente pequeas para mantenerse
distribudas en toda la solucin.
CARBOHIDRATOS: El hidrato de carbono fundamental en la leche es la lactosa. La importancia de la
leche radica en que es la fuente natural de ste disacrido. Su poder endulzante es menor que el de la
sacarosa, por esto la leche fresca no posee un marcado sabor dulce. Este carbohidrato es convertido en
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cido lctico por medio de las bacterias presentes en la leche, razn por la cual se produce el
enranciamiento.
MINERALES: La leche es parcialmente rica en calcio y fsforo, mientras que su contenido de hierro no
alcanza a cubrir los requerimientos humanos. Por eso es uno de los nutrientes que estn suplementados en
leches para nios.
VITAMINAS: Se encuentran presentes todas las principales vitaminas, pero cuando el producto llega al
consumidor muy poca vitamina C es recuperada, el pequeo porcentaje es reducido por tratamiento
trmico y exposicin a la luz. La leche es tambin una fuente importante de vitamina B, aunque se
deteriora rpidamente frente a la luz solar.
El enranciamiento de la leche se produce por la coagulacin de diferentes protenas, con la consecuente
separacin de la parte lquida de la leche. Este efecto puede producirse por diferentes procesos:
A) Temperatura: el calor acta directamente sobre las estructuras secundarias de las protenas de la leche,
produciendo su desnaturalizacin.
B) Adicin de cidos: las bacterias que forman parte de la leche son las responsables de transformar la
lactosa presente en cido lctico, el cual produce la desnaturalizacin proteica y el posterior cuajado. El
cuajado tambin se puede producir en recetas donde se conjugan la leche y el agregado de cidos. Este
efecto puede disminuir si la leche es espesada con almidn antes del agregado del cido.
C) Enzimas: un ejemplo clsico es la renina, esta produce la coagulacin de la casena de la leche. Esta
enzima es extrada del estmago de los terneros y se comercializa en forma lquida. Tambin es utilizada
en la elaboracin de quesos.
D) Uso incorrecto de gelatina: sta puede producir el cuajado si es agregada sobre leche caliente. Para
prevenir ste efecto es conveniente disolverla previamente y luego agregarla.
La composicin de la leche vacuna difiere de la humana. En la actualidad no se recomienda el uso de
leche vacuna para alimentar a nios por debajo de los nueve meses de edad, siendo sustituda por leche
maternizada (leche modificada parea satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido).
Esta leche contiene: - Menor proporcin de protenas
- La cantidad de lactosa est aumentada
- La calidad de la grasa puede estar modificada
- Menor proporcin de ciertos minerales
- Mayor proporcin de ciertas vitaminas
DIFERENTES CLASES DE LECHE
TIPO
Natural
Pasteurizada simple
Pasteurizada
descremada
Pasteurizada semidescremada
Homogeneizada

UAT (Ultra alta

temperatura)
Esterilizada

TRATAMIENTO CONSERVACION
CARACTERISTICAS
Ninguno
2-3 das en heladera Posee una notoria capa de
crema
Calentamiento a 72 2-3 das en heladera En general utilizada como
para destruir
bebida y para cocinar
microorganismos
Igual que la
2-3 das en heladera Bajo porcentaje de grasa
pasteurizada
Igual que la
2-3 das en heladera Porcentaje de grasa de
pasteurizada
alrededor del 1%
Ruptura de los
2-3 das en heladera De gusto ms suave y
glbulos de grasa y
cremoso. Mejor digerible.
luego
pasteurizacin
Leche
4 meses sin abrir
Sabor similar a la
homogeneizada y
homogeneizada
calentada a 132
Tratamiento
2-3 semanas fuera
Sabor a cocido y de
trmico a 100 por de la heladera
apariencia ms cremosa por la
30
pequea caramelizacin.

CREMA DE LECHE
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La crema es producida a partir de la leche entera por un proceso de separacin. Posee todos los
ingredientes principales de la leche pero en diferentes proporciones. La principal diferencia entre los
distintos tipos de crema es su porcentaje en grasa. Todas contienen ms grasa, menos agua y
proporcionalmente menor proporcin de los otros componentes de la leche.
La crema puede ser separada de la leche de diferentes formas. La ms tradicional, pero menos eficaz, es
dejando reposar la leche por 24 horas y luego retirar la crema que se forma en la superficie. De manera
industrial, la separacin se realiza por mtodos automatizados.
La crema es una emulsin agua-aceite. Su composicin vara de acuerdo al contenido de grasa. A mayor
contenido de grasa, menor cantidad de agua.
Cuando los glbulos de grasa se elevan a la superficie, son rodeados por una capa que contiene algunas de
las protenas, lactosa y minerales de la leche. Los otros elementos slidos permanecen en la leche
descremada. A su vez la crema es una buena fuente de vitaminas A y D (liposolubles).
La grasa en la crema est suspendida en la fase acuosa en forma de pequeos glbulos. Cada uno a su vez
es rodeado por una membrana de protena / grasa. Cuando la crema es batida, pequeas burbujas de aire
son forzadas a entrar en stos glbulos y se forma la espuma. Cada una de las burbujas de aire est
rodeada de una capa de protena que acta como estabilizadora. Algo de grasa lquida es liberada de los
glbulos de grasa. Estos son capaces de reunirse alrededor de las burbujas de aire, y de sta forma la
crema se espesa. Para facilitar el batido, la crema debe ser fresca y fra y tener un porcentaje de grasa del
35 - 40 %. Para decoraciones con manga pastelera nicamente se recomienda utilizar crema de leche con
un mnimo de 40 % de materia grasa, de lo contrario pierde su forma, estropeando la presentacin.
Cuando el batido es excesivo, los glbulos liberan mayor cantidad de grasa, formando una agrupacin de
mayor tamao y colapsando las burbujas de aire.
As obtenemos la manteca.
La manteca, se detalla en la unidad Materias Grasas.
YOGHURT
El yoghurt es un producto lcteo cultivado, elaborado con leche. Las bacterias naturales presentes en la
leche son capaces de transformar la lactosa en cido lctico, el cual otorga sabor cido y coagula las
protenas de la leche. A principios de siglo, la bacteria que le daba el sabor caracterstico al yoghurt, fue
aislada, y se le dio el nombre de Lactobacillus bulgaricus. Actualmente, es producido primero destruyendo
el total de las bacterias que estn presentes naturalmente en la leche por medio de un tratamiento trmico,
y luego inoculando colonias de Lactobacillus bulgaricus. Esto produce un producto de sabor suave y
agradable, el yoghurt natural. Contiene todos los nutrientes de la leche a partir de la cual fue elaborado.
Es un producto fcilmente digerible, por ello es recomendado en la dieta de nios y ancianos. Aquellos
elaborados a partir de leche descremada tienen un bajo valor energtico.
La composicin aproximada de un yoghurt natural es la siguiente:
- Agua .................................... 87 %
- Grasa.................................... 1 %
- Protena ............................... 5 %
- Hidratos de carbono............. 6,5 %
- Minerales............................. 0,5 %
El yoghurt no es muy utilizado en preparaciones de repostera, sin embargo muchas veces es utilizado
para reemplazar a la crema, en productos en los cuales se quiere reducir el porcentaje de materia grasa, y
as obtener productos de buen sabor pero con menos caloras.
QUESO
El queso es el mtodo ms antiguo de preservar los nutrientes de la leche en una forma compacta y
concentrada. De la gran variedad existente, la mayora es producida a partir de leche vacuna, y slo una
pequea proporcin con leche de cabra, bfala u oveja. Muchas variables influyen en la calidad del queso
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terminado (clima, pastura, proceso de produccin, etc.). El queso es bsicamente leche concentrada ( 500
ml. de leche son utilizados para producir 50 grs.de queso.
Durante su produccin la mayor parte de las protenas de la leche se coagulan, atrapando casi toda la grasa
presente y formando una cuajada; luego sta se ir deshidratando y finalmente se producir o no una
maduracin que llevar al producto terminado.
Los quesos se pueden dividir escencialmente en duros y blandos. A su vez los quesos blandos, se pueden
dividir en dos grupos: a) Quesos blandos madurados, b) Quesos blandos no madurados ( Cottage, Queso
crema, Ricotta, etc).
En repostera, stos ltimos son los nicos que se utilizan en diversas preparaciones: cheese cake, tarta de
ricota, soufles de ricota, etc. En algunos casos reemplaza a la crema de leche, para aligerar preparados.
El queso es una muy buena fuente de protenas. Slo 50 grs, aportan 1/5 de los requerimientos diarios de
protena de un adulto.
LECHE EVAPORADA
Se prepara de leche entera precalentndola para facilitar la evaporacin de la humedad y luego extrayendo
el 60 % del agua, mediante el vaco. El concentrado resultante se homogeniza, se le aade musgo de
Irlanda (Goma vegetal que estabiliza las casenas), se sella en un recipiente y se esteriliza. El sabor
distintivo y el color tostado de la leche evaporada, resultan de la reaccin de las protenas y la lactosa de
la leche a la alta T de esterilizacin. Esta leche no produce crema, y se conserva indefinidamente
mientras no se abra el recipiente (por la esterilizacin). Una vez abierto el envase debe refrigerarse y
manejarse como leche fresca. Para reconstiturla generalmente se utilizan partes iguales de agua y del
concentrado.
LECHE CONDENSADA Y DULCE DE LECHE
La forma comercial de la leche condensada, est hecha de leche entera a la que se quita la mitad de agua,
se agrega azcar en cantidad suficiente para conservarla (aprox. 44 %), y luego se enlata. No se esteriliza,
ya que debido a la alta concentracin de azcar se conserva bien.
El dulce de leche es leche condensada con ms concentracin, ms espesa y de color marrn.
Ambas son muy utilizadas en pastelera en la preparacin de cremas y rellenos.
SLIDOS DESHIDRATADOS DE LA LECHE
La leche entera, la desnatada y la mantequilla se pueden adquirir en forma de polvo, lo mismo sucede con
la crema deshidratada y el suero (subproducto de la elaboracin del queso). La leche que se utiliza para
elaborar leche deshidratada, est pasteurizada. La destinada para la fabricacin del queso cottage, no
requiere calentamiento adicional. En la industria de la elaboracin del pan, que utiliza grandes volmenes
de la leche deshidratada, se calienta a 85 C durante 20 minutos, para inactivar el factor depresor de la
masa. La leche que se va a deshidratar, recibe antes un tratamiento de calor menos severo.
Para evaporar el contenido de humedad de la leche, primero se condensa bajo presin reducida. Este
concentrado luego se dispersa como un fino atomizado en una cmara de vaco precalentada. Los polvos
resultantes tienen un contenido de humedad de aproximadamente 2 a 3 %.
En algunos productos, no es necesario reconstituir la leche en polvo, ya que se puede cernir con los
ingredientes secos y aadir el agua (equivalente a la cantidad de leche especificada) en lugar de leche
fluda.
GELATINA
INTRODUCCIN: POR QU USAR GELATINA?

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La gelatina nos brinda la posibilidad de preparar comidas en forma simple, econmica y muy variada.
Adems es muy fcil de usar, y una vez que aprendemos algunos de sus secretos, la gelatina se
convierte en un ingrediente esencial en la elaboracin de todo tipo de comidas. Al agregar gelatina a
nuestras preparaciones, adems de hacerlas ms atractivas o darles esa textura especial que nuestro
plato requiere, estamos incorporando slo protena, sin caloras ni aditivos innecesarios.
QUE ES LA GELATINA?
La gelatina sin sabor es una PROTENA de color amarillento, por lo tanto libre de carbohidratos o
azcares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colgeno natural del tejido conectivo animal,
especficamente del cuero vacuno, y se elabora a travs de una estricta seleccin de materias primas y de
la ms alta y moderna tecnologa, como tambin de un control de calidad que asegura una materia prima
natural y nutritiva, con miles de posibilidades en la elaboracin de comidas, postres, confitera y
repostera
COMO ACTA LA GELATINA?
La gelatina debe agregarse al agua caliente para dispersarse y disolverse formando una solucin. La
caracterstica principal de la gelatina es su disolucin a temperatura corporal (35-37), y nunca en agua
fra (solamente si necesitamos hidratarla). Cuando agregamos y disolvemos gelatina en agua caliente se
forma una solucin que si se la enfra, se forma una red que atrapa el lquido, dando como resultado un
estado semi-slido que llamamos gel. Este proceso es REVERSIBLE, es decir, que si volvemos a calentar
el gel obtendremos nuevamente una SOLUCIN y si enfriamos de nuevo, tendremos otra vez el GEL.
COMO DISOLVER LA GELATINA
La disolucin de gelatina es una operacin sencilla, sin embargo si no se hace de una manera adecuada,
pueden presentarse algunos problemas, como: formacin de grumos o prdida de su rendimiento.
Siga los siguientes pasos:
1. Utilice un recipiente de capacidad adecuada a la cantidad de lquido que va a preparar.
2. Mida la cantidad de gelatina a utilizar y vierta toda de una sola vez sobre el agua caliente, agitando
enrgicamente con un tenedor, para disolver la gelatina en el agua.
3. Cuando toda la gelatina haya sido disuelta en el agua, se tendr una solucin clara para usar en
distintas recetas.
Estos pasos los recomendamos en aquellos casos en los cuales trabajamos con soluciones que llamamos
diludas en las cuales la proporcin bsica de gelatina en polvo sin sabor es de 40 (o menos) gramos por
litro de lquido en el que se disuelva, por lo que 1 kg. de gelatina rinde 25 litros de solucin o un poco
ms.
NOTA: Si esta solucin de gelatina no va a ser usada de inmediato, recomendamos que la mantenga en un
bao Mara hasta el momento de su uso, pero sin embargo no se recomienda mantener por mucho este
calentamiento.
En algunos casos, se encontrar que se sugiere primero remojar la gelatina en agua fra y recin despus
calentar. Este es el caso en el cual se va a preparar una receta o solucin que requiera de gran cantidad de
gelatina, entonces s es recomendable remojar primero en agua fra hasta que la gelatina se hinche en el
agua (dejar en remojo por 10 a 15 minutos), y despus calentar a bao Mara para lograr la disolucin.
Estas son las soluciones que llamamos concentradas, donde la proporcin de gelatina en polvo sin sabor
es de 80 (o ms) gramos por litro de lquido en el que se disuelva, por lo que 1.0 kg., de gelatina rinde
12.5 litros de solucin o un poco menos.

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IMPORTANTE: Nunca llevar la gelatina remojada a fuego directo para lograr su disolucin, ni tampoco
hacer hervir las soluciones de gelatina; ya que por tratarse de una protena se desnaturaliza al ser
sometidas a temperaturas extremas. Manejarse siempre con bao Mara.
INSTRUCCIONES PARA DISOLVER LA GELATINA EN EL MICROONDAS
La gelatina puede disolverse fcilmente en microondas. Los pasos a seguir son:
1. Esparcir la gelatina sobre el agua fra removiendo para que se hidrate completamente.
2. Colocar en microondas en potencia alta.
3. Retirar del microondas y agitar enrgicamente con el tenedor.
GUA PARA EL USO DEL MICROONDAS
CANTIDAD DE AGUA
40 ml. (2 cucharadas de mesa)
60 ml. (1/4 de taza)
80 ml. (1/3 de taza)
125 ml. (1/2 taza)
250 ml. (1 taza)

TIEMPO EN EL MICROONDAS
10 segundos
30 segundos
45 segundos
60 segundos
90 segundos

El microondas nos puede tambin ayudar de dos maneras adicionales:

1. Cuando la gelatina no logra disolverse porque el lquido no est suficientemente caliente. En estos
casos slo basta con colocar en el microondas por unos pocos segundos en potencia alta.
2. Cuando la solucin de gelatina comienza a gelificar y se desea calentarla levemente, se aconseja
colocarla en el microondas en el nivel de desfreezado.
DESMOLDE FCIL DE PREPARACIONES CON GELATINA
El desmolde de distintas preparaciones a base de gelatinas, desde pates y mousses, como aspics y postres
de gelatina, es una operacin muy simple si se siguen los siguientes pasos:
1. Remojar un cuchillo de punta fina en agua bien caliente y secarlo. Pasarlo por todo el contorno del
molde, al filo de su preparacin con gelatina, cuidadosamente.
2. Colocar el molde dentro de un recipiente con agua caliente por unos pocos segundos, agitando de un
lado hacia el otro. Si el recipiente es de plstico, cermica o vidrio requerir de unos segundos ms
que si es un molde de acero inoxidable.
3. Humedecer con agua fra el platn o fuente sobre la cual va a desmoldar, esto le permitir centrar su
gelatina despus del desmolde.
4. Invertir el plato junto con el molde y agitar enrgicamente.
5. Retirar el molde cuidadosamente.
OTRAS RECOMENDACIONES PARA FACILITAR EL DESMOLDE
TIPOS DE MOLDES: para trabajar con gelatina se recomienda siempre moldes de acero inoxidable, ya
que son buenos conductores de temperatura y por lo tanto se calientan ms rpidamente que el vidrio o la
cermica al colocarlos en un bao Mara para su desmolde. Esto no significa que otros tipos de materiales
no puedan ser utilizados, solo que la operacin de desmolde se ve facilitada con moldes de ste tipo. En el
caso de moldes plsticos, se recomiendan aquellos que son flexibles ya que permiten ser moldeados al
intentar desmoldar la gelatina. Si resultara imposible sumergir un molde en otro con agua caliente para
desmoldar la gelatina, se lo puede envolver con un repasador mojado en agua caliente. Si no hubiera agua
caliente, bastar con pasar el molde rpidamente por la llama de gas.
NOTA: no aceitar los moldes que sern revestidos con gelatina, ya que el resultado ser un gel de
apariencia turbia, se recomienda siempre un remojado previo con agua antes de introducir cualquier
preparado con gelatina.
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CONSEJOS PARA TENER EN CUENTA

Almacenaje: la gelatina atrapa fcilmente la humedad y los olores del ambiente en donde se
encuentre, por lo que se recomienda mantenerla en un lugar fresco, seco y bien tapada. La gelatina en
polvo, bajo stas condiciones, tiene una vida til de dos aos.
La mezcla con ciertas frutas: algunas frutas como por ejemplo el anan y el kiwi fresco, contienen
una enzima que rompe la estructura de la protena de la gelatina impidiendo que el gel se forme
completamente. Para evitar que esto suceda se recomienda utilizar anan o kiwi en lata o bien hervir
estas frutas si se desea emplearlas en forma natural.
La mezcla con otros ingredientes, en particular productos lcteos: NUNCA agregue la solucin de
gelatina caliente sobre leche helada o fra, ni tampoco sobre cremas o quesos cremosos. Cuando
soluciones de gelatina concentradas se agregan calientes a ste tipo de productos, se corre el riesgo de
que gelifiquen instantneamente formndose grumos. Por eso se recomienda agregar la gelatina una
vez que est enfriada (pero no gelificada), y siempre agregar la gelatina a la mezcla lctea y no al
revs. Otra alternativa puede ser mezclar la solucin de gelatina con una parte del producto lcteo
(que debe estar a temperatura ambiente y no refrigerado), y recin despus agregarlo al resto del
producto o mezcla lctea. Este mismo criterio debe seguirse con todo tipo de cremas, dulces o
saladas, ya que es muy til adicionar un poco de solucin de gelatina, desde una crema pastelera o
chantilly hasta una mayonesa para que adquieran ms consistencia o cuerpo.
Geles ms firmes: cuando las condiciones climticas son de muy altas temperaturas o no se dispone
de fro suficiente y se requiere de geles firmes, se puede agregar un poco de gelatina extra que las
especificadas en una receta.
Acelerando los tiempos de gelificacin: una solucin de gelatina como as tambin un postre en un
refrigerador debe gelificar en dos o tres horas, pero si se encuentra en un apuro y necesita adelantar
los tiempos normales de un enfriamiento, puede recurrir a una de estas sugerencias:
Si prepara gelatina en un solo molde, no para desmolde, vierta la mezcla en un recipiente poco
profundo para que gelifique ms rpido.
Colocar el molde con la solucin de gelatina dentro de un recipiente con hielo y mueva el molde
ocasionalmente para homogeneizar el fro y que la gelificacin sea perfecta.
Coloque su gelatina en el congelador por 10 15 minutos (no ms), cuidado que no se cristalice
porque si se forma escarcha sobre su gelatina sta perder su gel al recibir una mayor cantidad de
agua. Para continuar con la gelificacin gradual, coloque la gelatina en la heladera.
Freezado: los postres de gelatina o soluciones de gelatina ya gelificadas No deben enfriarse con el
congelador o freezer, porque se cristalizan y se desintegran al desmoldarlas. Todas aquellas
preparaciones a la cuales se les incorpor gelatina como un ingrediente, ya sean mousse, pates o
terrines, o distintas mezclas, s pueden ser freezadas.
PROPIEDADES DE LA GELATINA
Gel como agente ligante: La gelatina se incorpora a distintos tipos de preparaciones, directamente en
polvo o bien en solucin, ya que ejerce un efecto ligante en comidas rellenas tipo matambres o carrs
y en fiambres tipo aspics y terrines. Para aquellos casos en los cuales la gelatina se incorpora
directamente en polvo (matambres y arrollados), la gelatina acta como ligante de los distintos
ingredientes que conforman el relleno. Durante la coccin de stas comidas, se produce la liberacin
de los propios jugos calientes de la carne en los cuales se disuelve la gelatina ejerciendo su funcin
ligante una vez que el plato se enfra. En estos casos adems de ligante, la gelatina sirve para retener
los propios jugos de la carne permitiendo retener el sabor natural de stas comidas. En el caso de un
ASPIC, en el cual tambin intervienen todo tipo de ingredientes, como fiambres, carnes, mariscos, y
verduras, todos ellos se moldean en gelatina sin sabor en solucin, preparada con los respectivos
caldos, clarificados posteriormente con clara de huevo. El procedimiento para prepararlos es siempre
el mismo, variando nicamente el relleno. La preparacin se realiza en etapas. Cuando la gelatina est
fra, pero an lquida, se vierte un poco en el molde previamente enfriado. Se hace girar el molde para
que la gelatina se distribuya bien y se espera que solidifique (en la heladera o se puede usar un bao
de hielo). Luego se colocan en un molde por capas, los ingredientes que indiquen la receta,
comenzando por los ms decorativos, ya que al desmoldarse el fondo pasar a ser la parte superior del
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aspic. A medida que se van agregando los ingredientes, se va intercalando la solucin de gelatina
hasta que finalmente se vierte toda la gelatina para completar el llenado del recipiente. Se deja enfriar
en la heladera hasta que el aspic est bien firme para poder desmoldarlo fcilmente. Las llamadas
TERRINAS o TERRINES son preparaciones fras que se moldean en terrine, moldes especiales de
los que han tomado el nombre.
Gel como agente modificador de textura (espesante): Otras de las propiedades de la gelatina es la de
influir en la textura final de todo tipo de mezclas, cremas, preparaciones tipo mousse y pates,
bavaroise, los cuales adquieren una mayor consistencia y cuerpo en todos los casos que se les
incorpore una pequea cantidad de gelatina. Cualquier crema dulce o salada, desde la crema pastelera
o chantilly hasta la mayonesa, adquieren ms consistencia si se les adiciona un poco de gelatina en
polvo sin sabor disuelta en agua. As por ejemplo la Mayonesa Gelee, no es nada ms que la
mayonesa adicionada con gelatina. Este tipo de mayonesa se utiliza corrientemente para decorar
fiambres y evitar que la mayonesa se afloje.
IMPORTANTE: Siempre agregar la solucin de gelatina una vez que haya enfriado y empiece a adquirir
consistencia tipo jarabe. Recordar que al igual que los productos lcteos, si la solucin de gelatina se
agrega caliente a la mayonesa fra, se corre el riesgo de producir la gelificacin instantnea con formacin
de grumos.
LAS MOUSSES: Una mousse es una preparacin fra y esponjosa. Debe mantenerse en la heladera. La
consistencia debe ser la de un souffl. Entre sus componentes es infaltable la gelatina, (para mousses
moldeadas), que logra la adecuada consistencia para que la mousse no se desmorone. Hay mousses
saladas de pescado, mariscos, de verduras o de queso y por supuesto dulces. Los ingredientes bsicos son
crema y gelatina, en el caso de las que no llevan coccin. En las cocidas, las claras y las yemas se
incorporan tambin como ingredientes.
LOS PATEES: Los pates ocupan siempre un lugar destacado y de gran aceptacin en cualquier tipo de
reunin, formal o informal, en restaurantes, buffets, rotiseras y hasta en nuestros propios hogares. Los
pates son masas de consistencia suave y uniforme, con una gran variedad de recetas, y de muy simple
elaboracin. Los ingredientes que se utilizan son muy variados: carnes, pescados, legumbres, hortalizas y
hasta quesos, los cuales se pican o transforman en pates a travs de una procesadora de alimentos. Todos
estos ingredientes se combinan con un poco de gelatina sin sabor en solucin, que ayuda a brindar a estas
preparaciones un cuerpo especial a la vez de favorecer su untabilidad sobre tostadas o galletas. Una vez
preparados los pates deben almacenarse bajo refrigeracin, dependiendo en gran parte su tiempo de
conservacin de los ingredientes utilizados.
LOS BAVAROIS: es el vocablo francs que designa una categora de postres helados, muy finos
moldeados, de presentacin sumamente vistosa, cuya base es una crema esponjosa que lleva siempre
gelatina y otros ingredientes que le dan sabor, color y aroma. La crema del bavarois puede prepararse con
crema inglesa y crema de leche; yemas, almbar y frutas; jugo de frutas, azcar y crema de leche; almbar,
frutas y crema de leche; o merengue italiano y frutas, en todos los casos mezclada con la imprescindible
gelatina en polvo sin sabor, previamente remojada antes de incorporarla a la preparacin. La proporcin
bsica de gelatina en polvo sin sabor es de 15 gramos por litro de lquido que lleve la receta. As mismo se
aconseja, en aquellos casos en los cuales la bavarois se sirve sin moldear en compoteras individuales,
disminuir la cantidad de gelatina que indica la receta a las dos terceras partes.
Gel como agente protector y decorativo: Los geles formados a partir de las soluciones de gelatina
ejercen una accin protectora sobre cualquier plato fro, especialmente fiambres y matambres. Los
procesos de deshidratacin y oxidacin que sufren naturalmente los alimentos arriba mencionados,
son retrasados si se aprovecha la capacidad protectora de la gelatina como agente de retencin de
agua. Por lo tanto, se mantendr la calidad de todos los fiambres o tajadas de carnes fras recin
cortados si se les aplica gelatina como capa protectora. De esta aplicacin recin descripta, se deduce
que las capas de gelatina que se apliquen con un fin protector resalta tambin la presentacin del
plato a servir y reduce costos de fabricacin de los platos porque protege las comidas de la oxidacin
evitando el deshecho de las mismas por prdida de su calidad. Un plato apenas pincelado con gelatina
ofrece un aspecto apetecible y gustoso. Tambin asociando estas propiedades protectoras y
decorativas de la gelatina, se suelen hacer capas transparentes de gelatina sobre pates y terrinas, las
cuales se pueden decorar con ingredientes llamativos que contrasten contra la preparacin mezcla.
Otra aplicacin con fines decorativos son los cubitos de gelatina que pueden ser preparados en forma
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dulce o salada. Esto cubitos, que pueden hacerse de una gran variedad de colores, sirven para decorar
las fuentes en las cuales presentamos nuestras comidas. Para prepararlos recomendamos hacer una
solucin al 8% (es decir que hay que disolver 80 grs., de gelatina por litro de lquido) que puede ser
directamente agua para obtener cubos tipo cristales o los propios caldos de verduras hervidas tipo
remolacha o caldo de carne para obtener distintos colores. Si se usa caldo de carne, se requiere de una
posterior clarificacin. En todos los casos por tratarse de soluciones concentradas, recomendamos
hidratar primero la gelatina en agua fra por unos 10-15 minutos y recin despus llevar a bao Mara
para disolver. Estas soluciones se vierten en fuentes rectangulares humedecidas con agua, de modo
que alcancen un espesor de aproximadamente 1 cm. y se estacionan en la heladera hasta que la
gelatina gelifique. Para cortarlos, se puede hacer directamente sobre la fuente o sino se desmolda,
pasando rpidamente la fuente por agua caliente.
MOLDES ADECUADOS
1. Emplear cualquier budinera con tubo central, de material inoxidable. No emplear moldes desarmables
pues se corre el riego de que la preparacin se derrame. Los moldes anillo (tipo savarn) hace que la
preparacin solidifique ms rpido y brinda ms porciones.
2. El molde elegido debe estar perfectamente limpio, sin abolladuras y humedecido con agua fra. En la
heladera el bavarois tarda aproximadamente 3 horas en solidificar.
3. Nunca enfriar en el congelador o freezer porque la crema se endurecera demasiado.
4. Para que el bavarois no se rompa al desmoldarlo, la preparacin debe llegar casi hasta el borde del
molde.
5. Tambin se puede utilizar moldecitos o compoteritas individuales. Estos pequeos bavarois se suelen
servir salseados con salsa de chocolate o de frutas, trocitos de frutas al natural y crema chantilly.
GELATINA EN LA ELABORACIN ARTESANAL DE GOLOSINAS
SUGERENCIAS:
1. Evite agregar al agua las cucharas de medida de gelatina en forma individual, ya que la solucin se
espesar gradualmente haciendo difcil la absorcin posterior.
2. El fin de dejar la solucin de gelatina y el jarabe de azcar/glucosa en un bao de agua caliente, es el
de eliminar las burbujas de aire que interfieren en la transparencia del producto final. Si el jarabe final
no se mantiene en el bao de agua caliente, dicho jarabe se hace muy viscoso y se dificulta su
posterior depsito en los moldes. No obstante, se recomienda no exponerlo durante mucho tiempo a
temperatura, porque la gelatina pierde sus propiedades fundamentales de gelificacin y la goma
presentar una consistencia ms dbil.
3. Los moldes de plstico son los mismos que se usan en la fabricacin de chocolate. Las cavidades
deben engrasarse antes de depositar el jarabe de la goma. De lo contrario se pegar en los moldes.
Antes de desmoldar las gomas, se debe engrasar superficie superior para evitar que las piezas se
peguen entre s y al envase. Para retirar las gomas de gelatina se debe esperar a que gelifiquen
completamente.
4. En caso de utilizar moldes de almidn, el almidn debe secarse, a fin de evitar que se forme una
costra en las gomas, y poder adems prolongar la vida til de las mismas. De preferencia se seca en
estufas a temperaturas moderadas, pero si no se dispone de las mismas, se puede secar en el horno
durante unas horas a baja temperatura, con la puerta abierta. El jarabe final slo se deposita cuando el
almidn se haya enfriado.
ELABORACIN DE MARHSMALLOW
SUGERENCIAS:
1. Este tipo de Marshmallow tambin puede consumirse fro. La masa depositada en los moldes se
coloca en el refrigerador y despus de dos horas est lista para cortarse y recibir la cobertura. En este
caso (refrigerado) resulta ms suave y ligero, por lo que se recomienda disminuir la cantidad de
gelatina a una cucharada sopera.
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2. La potencia de ciertas batidoras es diferente a otras, entonces el punto correcto para dejar de batir, se
logra cuando la masa queda a punto de merengue. Tener cuidado de no batirlo demasiado ya que la
masa puede endurecerse y perder su apariencia brillante y suave.
3. Para lograr una variedad de tipos de productos agregue chocolate a la masa. Cuando el Marshmallow
est prcticamente listo (despus de 10 minutos de batir) agregue 2 cdas., soperas de chocolate
rallado.
MEDIDAS DE REFERENCIA
1 TAZA..........................................................................250 ml.
1 CUCHARA DE TE..................................................... 4 grs. de gelatina
1 CUCHARA SOPERA................................................. 10 grs. de gelatina
LEVADURAS QUMICAS
Son aquellas que liberan gases por una reaccin qumica.
*BICARBONATO DE SODIO
Cuando se combina con humedad y un cido, el bicarbonato libera dixido de carbono. El calor no es
necesario para la reaccin (aunque el gas es liberado ms rpidamente a altas temperaturas). Por sta
razn los productos que utilicen bicarbonato de sodio como leudante, deben ser horneados de inmediato o
los gases se escaparn y perderemos la accin de levado. Los cidos que hacen reaccionar al bicarbonato
aparecen en la miel, jugos de frutas, melaza y chocolate.
*POLVO DE HORNEAR
El polvo de hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y un cido para hacerlo reaccionar. Tambin
contiene fcula, que previene la formacin de grumos estandarizando el poder de levado. Por el hecho de
que el polvo de hornear no requiere la presencia de un cido para reaccionar, ste es mucho ms verstil
que el bicarbonato de sodio.
*Polvo de hornear comn: Solamente necesitan de la humedad para reaccionar, por lo tanto deben ser
horneados de inmediato.
*Polvo de hornear de doble accin: La reaccin comienza a alta temperatura, lo que nos permite
incorporarlo a los batidos tiempo antes de que stos entren al horno. No incorporar nunca ms polvo de
hornear del necesario, porque sino corremos riesgo de generar un sabor desagradable. Si es necesario ms
levado en los batidos lo correcto es incorporar ms bicarbonato de sodio para no desbalancear los cidos
dentro de las frmulas.
Existen otros tipos de leudantes: fsicos (ver Captulo Huevos) y biolgicos (ver Levaduras).
FRUTAS FRESCAS Y FRUTOS SECOS
PREPARAR PERAS Y MANZANAS
Las frutas duras como manzanas, peras y membrillos deben pelarse y descorazonarse generalmente antes
de ser empleadas en los postres. Todas las frutas deben lavarse a fondo como primer paso de su
preparacin. Utilice zumo de ctricos para evitar que las manzanas y peras una vez peladas y troceadas se
decoloren y utilcelas recin preparadas. Si es posible, emplee utensilios de acero inoxidable, pues algunos
metales podran manchar y oscurecer la fruta.
DESCORAZONAR UNA FRUTA: Inserte un mondador o un descorazonador en la parte del rabillo
de la manzana o en la base de una pera y dirjalo hacia el otro extremo. Gire suavemente alrededor del
corazn para cortarlo y luego squelo con cuidado.
DESCORAZONAR MITADES: Corte con un cuchillo pequeo los extremos de la fruta. brala por la
mitad y pase el cuchillo alrededor del corazn para desprenderlo. A continuacin retire el corazn y
las semillas con una cuchara o vaciador de meln.
PELAR: Descorazone la fruta y a continuacin plela en forma circular con un mondador; empiece
por la parte superior.
PELAR DECORATIVAMENTE: Retire una tira fina de piel con un acanalador formando una espiral
al contorno de la fruta.
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CORTAR ANILLOS: Descorazone y pele la fruta. A continuacin, crtela en rodajas.

CORTAR MEDIALUNAS: Pele y descorazone la fruta. Despus crtela por la mitad a lo largo, ponga
cada mitad con el lado cortado hacia abajo y crtela en medialuna.
CORTAR A DADOS: Descorazone, pele y corte la fruta en anillos. Apile los anillos y corte la fruta en
sentido horizontal y a continuacin, en sentido transversal.
ABANICO DE PERA: Pele, divida por la mitad y descorazone una pera; deje el tallo intacto.
Practique unas incisiones longitudinales a lo largo y presinelas hacia abajo para abrirlas.
EVITAR LA DECOLORACIN: Pincele con zumo de limn, lima o naranja la superficie de fruta tan
pronto la haya pelado.
COCER : Todas las variedades de peras y manzanas no reaccionan de la misma forma al cocerlas.
Para escalfarlas, saltearlas y hornearlas en tartas y empanadas, las frutas deben tener una carne lo
suficientemente firme y cida para que mantenga su forma. Las manzanas y peras que se comen
crudas se clasifican como de postre y para cocer las que pueden cocinarse. A continuacin
relacionamos las variedades ms interesantes para utilizar como postre. Algunas tambin pueden
comerse al natural.
MANZANAS: Granny Smith, Bramley, Gravenstein, Golden Grimes, Calville, Grenadier.
PERAS: Anjou, Seckel, Bosc, Conference, Kieffer, Grieser Wildeman.
DESHUESAR CEREZAS
Un deshuesador de cerezas es un instrumento que consta de dos brazos y, en uno de ellos, hay una base
perforada donde se pone la cereza; en el otro, una especie de pa que presiona el hueso para extraerlo.
Sostenga la fruta sobre un cuenco para recoger los huesos a medida que caigan. Para que la fruta no se
estropee y se pierda el zumo, emplee el deshuesador con cuidado. Sostenga y presione la fruta
suavemente.
DESHUESAR ALBARICOQUES, MELOCOTONES Y NECTARINAS
Algunas frutas como los albaricoques, melocotones, nectarinas y ciruelas pueden deshuesarse utilizando
este mtodo tan sencillo. Al comprar frutas con hueso, elegirlas fuertes aunque maduras, evitando las
piezas muy duras y obviamente las demasiado blandas y maduras. La facilidad con que pueda deshuesarse
una fruta depende de su grado de madurez y de la variedad empleada. Esto ltimo es particularmente
cierto en el caso de las ciruelas.
A) Corte alrededor de la fruta siguiendo la dentacin natural de la carne. Asegrese de que corta hasta
alcanzar el hueso.
B) Sostenga firmemente la fruta y gire ambas mitades en sentidos opuestos para liberar la carne del
hueso.
C) Levante una mitad de la fruta y retire el hueso de la otra.
PELAR MELOCOTONES Y NECTARINAS
Los melocotones y nectarinas se pelan blanquendolos brevemente en agua hirviendo. Utilice agua recin
hervida y blanquee pocas frutas a la vez. Si pone demasiadas se ablandarn y cocern ligeramente.
A) Haga una cruz en la base de la fruta y colquela sobre una espumadera. Sumrjala enseguida en agua
hirviendo entre 10 y 20 segundos y psela enseguida a un cuenco con agua helada.
B) La piel donde practic la cruz se curva ligeramente. Pele la fruta empezando por ese punto. La piel se
desprender fcilmente.
PELAR Y DESPEPITAR UVAS

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Si va a utilizar uvas enteras en un postre, tenga en cuenta que la piel y las pepitas son amargas. Para
evitarlo, retire las pepitas y pele las uvas tanto blancas como negras siguiendo el mtodo que presentamos,
fcil de dominar.
PELAR: Pelar uvas es fcil si las blanquea primero breves segundos en agua hirviendo. La piel se
desprender con facilidad con ayuda de un cuchillo afilado.
DESPEPITAR: Despepite las uvas con el extremo de un clip abierto esterilizado. Retire las pepitas
con el clip sacndolas por el lado del rabillo.
DTILES ENTEROS
Los dtiles enteros son buenos, pero saben mejor si se deshuesan primero. Sostenga el dtil en una mano
y retire el hueso por el tallo. Para obtener un buen agarre, use, la punta de un cuchillo.
MANGOSTN
Utilice un cuchillo pequeo mondador para cortar la fruta por la mitad; corte la piel pero no la carne.
Extraiga la carne con la cuchara pequea. Tiene huesos incomestibles.
GRANADA
Separe las semillas de la piel y de las membranas con los dedos. Corte la fruta por la mitad y disponga un
tamiz sobre un cuenco. Presione con los dedos y extraiga las semillas con ellos.
CARAMBOLA
El dulzor de esta fruta vara, por lo que debe probarla antes de aadirla a sus postres. Corte la fruta sin
pelar en rodajas horizontales ayudndose con un cuchillo afilado. Retire las semillas centrales antes de
servir.
LICHIS
La carne blanca y perlada del lichi contiene una semilla grande marrn, incomestible. Desde el extremo
del rabillo, corte la piel desmenuzable con un cuchillo pequeo. Debe pelarse con facilidad.
FLOR DE HIGO
Se sirven al natural o con un relleno aplicado en el centro con la manga pastelera. Recorte el pednculo
del higo con un cuchillo pequeo. Haga un corte en forma de cruz en la parte superior de la fruta y brala.
DESGRANAR GROSELLAS
Las grosellas rojas y negras pueden ser algunos de los ingredientes sencillos ms sorprendentes: para
obtener una presentacin cuidada compre o recolecte frutas perfectas, apenas tiernas y maduras. Desgrane
las bayas de los tallos empujndolas con un tenedor . Utilice un cuenco para desgranarlas y evitar que se
esparzan por la superficie de trabajo.
PREPARAR Y CORTAR FRESAS
Las fresas son las joyas de muchos postres. Cornelas con copos de crema batida para acompaar esta
deliciosa fruta primaveral.
PREPARAR: Retuerza el pednculo de la fresa con sus dedos o con la punta de un cuchillo y retire el
centro fibroso.
ACORTAR POR LA MITAD: Deje las hojas como decoracin y corte la fruta por la mitad.
PELAR Y CORTAR CTRICOS A RODAJA
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Naranjas, limones, limas, pomelos, naranjas enanas o kumquats, o cualquier otra variedad de ctricos
dulces y aromticos, constituyen la esencia de muchas preparaciones dulces. Explicar como deben pelarse
los ctricos puede parecer superfluo, y sin embargo es fundamental, pues si se emplea una tcnica
equivocada los restos de membranas estropearn es sabor de la fruta.
A) Corte una rodaja a ambos extremos de la fruta para retirar la piel y la membrana blanca superiores.
Ponga la fruta de pie sobre la tabla de picar y corte la piel a tiras anchas, trabajando de arriba hacia
abajo. Retire a la vez la membrana.
B) Corte la fruta a rodajas del grosor requerido. Retire y elimine las pepitas, si las hay, a medida que
trabaja.
C) Si la fruta debe montarse, apile las rodajas y asegrelas con un palillo. Utilice un palillo de madera,
no uno de plstico si la fruta ha de recubrirse con caramelo caliente, pues el plstico se derretira.
SEGMENTAR CTRICOS
Siga las instrucciones para pelar la fruta y retirar la membrana. A continuacin sostenga la fruta en un a
mano sobre un cuenco, para que al cortarla los zumos obtenidos caigan dentro de l.
1. Corte hacia el centro de la fruta a lo largo dejando la membrana a un lado ( no corte la membrana), y
haga lo mismo al otro lado del gajo; deje la membrana en su lugar.
2. Contine trabajando toda la fruta de la misma forma, cortando la pulpa a gajos pero sin cortar las
membranas hasta que los haya retirado todos.
3. En ltimo lugar exprima el zumo de las membranas directamente sobre los gajos. Al igual que la
membrana blanca amarga, las transparentes no son dulces ni tienen buena textura.
CORTAR Y RALLAR LA PIEL DE LOS CTRICOS
Los aceites escenciales que proporcionan a la fruta su aroma y sabor, se encuentran en la parte coloreada
de los ctricos. La membrana blanca u ollejo no se suele utilizar ya que tiene un sabor muy amargo. La
piel puede retirarse o rallarse con un acanalador. Con ste pequeo utensilio se consiguen tiras finas de
piel de mayor tamao que si se ralla. Trabaje con una presin regular , realizando pasadas lentas, largas o
cortas, dependiendo de la longitud requerida.
Para rallar, elija una hoja del rallador fina. No aplique demasiada presin, pues se llevara parte de la
membrana junto con la piel.
EXTRAER ZUMO
Para extraer el zumo de los ctricos, se pueden emplear desde los elctricos, hasta los manuales de cristal
o plstico en forma de cono entallado y acanalado. Para exprimir pequeas cantidades es til un
exprimidor manual con mango de madera.
Se corta la fruta por la mitad, apoyndola sobre el cono y girando de uno a otro lado, en el caso de los
manuales; o simplemente apoyando la fruta sobre el cono, en el caso de los elctricos.
PREPARAR EL RUIBARBO
El ruibarbo no es tcnicamente una fruta, aunque se cuece como tal y es utilizada para preparar platos
dulces. No debe comerse crudo, pues contiene toxinas naturales (en mnimas cantidades) las hojas se
deben deshechar pues son venenosas. Es de sabor cido, una vez lavado y pulido precisa poca
preparacin, es de piel tierna.
1. Los tallos viejos de ruibarbo tienen una piel externa dura y filamentosa. Necesitar un cuchillo o
mondador de hoja fina para quitar la piel. Se corta en trozos regulares para que se cueza
uniformemente.
2. Cortar con un cuchillo en diagonal, escalfar o saltear y brasear para su utilizacin, generalmente en
tartas.
CORTAR UN MELN EN ZIGZAG
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Para presentarlo de manera decorativa se puede cortar al medio utilizan la tcnica de zigzag. La carne
puede retirarse de la corteza y utilizar sta como recipiente. Realice cortes pequeos en el centro de la
fruta con un cuchillo afilado de hoja estrecha, en forma de zigzag a su alrededor. A continuacin, separe
ambas mitades. Puede servirse al natural, o se puede retirar su carne y ser empleada en la preparacin de
algn postre, por ejemplo un sorbete, que puede servirse dentro de la corteza vaca.
1. Utilice como referencia el centro de la fruta, haga el corte con la punta de un cuchillo, despus corte
los zig zag introduciendo el cuchillo hasta el centro de la fruta al realizar cada corte.
2. Separe con cuidado ambas mitades de meln. Retire las pepitas y la pulpa fibrosa con una cuchara
pequea y trelas. Ya est listo para servir o rellenar.
BOLAS DE MELN
La carne de meln puede retirarse en forma de bolas decorativas o para formar parte de una ensalada de
frutas. Lo ideal es cortar el meln en cuartos, para facilitar la tarea y obtener el mximo provecho. Utilice
una cucharilla o vaciador de meln, presione contra la carne y gire la mueca para retirar la bola.
TIPOS DE MELN PARA POSTRE
Cantalupo: es de eleccin popular gracias a su carne dulce y perfumada de color salmn anaranjado.
Meln de invierno: su color oscila del verde al amarillo y es dulce cuando est bien maduro.
Galia: menos dulce que otras variedades, de carne firme y color verde plido.
DESCORTEZAR UNA PIA
Al seleccionar stas frutas , se debe tener en cuenta que las pias dulces y jugosas tienen la corteza de un
tono ligeramente dorado. Existen dos mtodos para preparar un contenedor de pia. El primero consiste
en cortar la fruta por la mitad a lo largo, cortando a travs del penacho y retirando luego la carne. Este
sistema es generalmente utilizado en pias de tamao muy pequeo, que luego se utilizan como
recipientes para porciones individuales.
Para el segundo mtodo:
1. Coloque la pia de costado sobre una tabla de picar, corte el penacho con un cuchillo bien afilado, se
puede conservar para ser utilizado como sombrero.
2. Deslice entre la corteza y la carne un cuchillo de punta y buen filo; trabaje regularmente alrededor y a
lo largo de la fruta. Deje parte de la carne en la corteza para lograr un contenedor firme y grueso.
3. De la vuelta a la fruta y corte la base de tal forma que la corteza pueda mantenerse de pie. De sta
forma podr retirar fcilmente la carne de la corteza.
PELAR LA PIA
El punto ms importante consiste en retirar los pinchos u ojos desagradables, tanto a la vista como al
paladar debido a su textura rugosa. Ningn sistema es rpido sin perder gran parte de la fruta.
1. Recorte ambos extremos de la fruta, coloque sobre una tabla y corte la corteza a tiras anchas
verticales. Hacer cortes algo gruesos, para retirar la mayor parte de los pinchos.
2. Utilice la punta de un cuchillo pequeo y afilado para retirar el resto de pinchos de uno en uno. Corte
en cada ocasin a la profundidad necesaria para eliminarlos totalmente.
ANILLOS DE PIA
Una vez pelada corta en rodajas. Acostarla sobre un plano y con un cortapasta o cuchillo afilado eliminar
el centro fibroso.
Se pueden asar a la parrilla o saltear con azcar y aromatizantes. Combinan muy bien: el coco, ron, zumo
de naranja, trozos de canela, clavo de olor, ans estrellado o piel de lima.
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PELAR Y CORTAR EL MANGO

El mejor sistema para cortar un mango pelado consiste en separar la carne del hueso haciendo cortes
longitudinales. La fruta debe estar apenas madura. Si estuviera muy blanda se hace difcil su manejo.
Para pelarla se trabaja con un cuchillo a lo largo siguiendo su forma.
Para cortar en porciones: sostener firmemente la fruta, empezando por la cara plana de la carne en la
palma de la mano. Cortar a lo largo lonjas finas longitudinales. Se obtiene un buen nmero de trozos
regulares al cortar en el lado plano del hueso y algunos ms desiguales en los lados ms estrechos.
FRUTOS SECOS
BLANQUEAR Y PELAR LOS FRUTOS SECOS: la piel de las almendras y los pistachos es amarga,
si se deja puede llegar a estropear una preparacin. El mtodo ms sencillo, consiste en blanquearlos
en agua caliente. La piel se desprende durante el proceso, por lo que puede sacarse frotndolos en un
lienzo o de a uno por vez.
TOSTAR Y PELAR LOS FRUTOS SECOS: Algunos frutos secos necesitan ser tostados al horno o en
sartn para poder ser pelados. Se pueden tostar tambin en horno o en sartn sin materia grasa, con o
sin piel.
CORTAR Y PICAR LOS FRUTOS SECOS: en el mercado actual se consiguen los frutos secos
picados, fileteados y fragmentados, pero retienen ms humedad y sabor si se cortan justo antes de ser
utilizados.
1. Trocear: colocar el fruto sobre una tabla de picar con la cara plana que sirva de apoyo y cortar a lo
largo.
2. Filetear: colocar el lado estrecho del fruto sobre la tabla de picar, sostener por un lado y cortar en
filetes finos.
3. Picar: una vez troceados, pasar la hoja de un cuchillo sobre los frutos trabajando de un lado a otro.
GLASEADOS, PURS Y COULIS
COMO EMPLEAR LOS GLASEADOS
Los glaseados se emplean para decorar, para proteger a los productos elaborados de resecamientos,
aportan humedad y sabor a muchos postres. Aunque algunos sabores son muy tradicionales, como el de
albaricoque y chocolate, su uso depender de su consistencia. El glaseado real, liso y con buena
consistencia para extender, es perfecto para recubrir pasteles, mientras que el glaseado fondant de
consistencia gruesa es ideal para recubrir frutas y rociar pastas. A diferencia de otros glaseados que deben
usarse el da de su preparacin, el fondant queda mejor si se deja reposar uno o dos das. Adems puede
conservarlo envuelto en una bolsa de polietileno o un recipiente hermtico hasta 2 semanas.
TIPOS DE GLASEADOS
GLASEADO AL AGUA: Utilice el glaseado tan pronto como empiece a formarse una piel fina en la
superficie. Idealmente, la preparacin debe presentar un acabado brillante, suave y crujiente. Para su
preparacin:
1. Tamizar azcar: Para obtener una mezcla homognea tamice el azcar en un cuenco, aplastando los
terrones duros con una cuchara.
2. Preparar la pasta: Aada solo una pequea cantidad de lquido (agua o jugo de ctricos) a la vez para
poder controlar la consistencia del glaseado. En general se utiliza una parte de lquido por tres de
azcar (aprox.)
GLASEADO DE CHOCOLATE: Utilice un almbar hervido como base del glaseado de chocolate
para conferirle un acabado brillante y untuoso. El glaseado tambin puede servirse como salsa
caliente para postres. Es esencial usar chocolate de la mejor calidad. Para su preparacin:
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1. Derretir los botones: en el almbar de azcar caliente, remueva sin cesar hasta que se hayan derretido
para evitar que el chocolate quede espeso y granuloso.
2. Comprobar el punto de hebra: Sumerja los dedos en agua helada, luego en el chocolate y seprelos.
La mezcla debe estirarse formando una hebra entre los dedos.
3. Sacudir el aire: Ponga el cazo sobre un pao y golpelo ligeramente para hacer salir las burbujas de
aire atrapadas. Si se dejan podran aflorar y romperse en la superficie del glaseado una vez extendido
sobre el pastel, y estropear su aspecto.
GLASEADO DE CONFITURAS: Todas las confituras pueden derretirse, hervirse y emplearse para
glasear pasteles. La ms utilizada es la de damascos, denominada en pastelera neutra, pues su sabor
no interfiere sobre el sabor de la preparacin, y es la ms lisa y transparente. Para ser aplicado,
pincele generosamente sobre la superficie de un bizcochuelo antes de aplicar el siguiente glaseado.
COMO APLICAR EL GLASEADO
Glasee su pastel con confitura antes de aplicarle el glaseado final para aportarle humedad y obtener una
apariencia lisa. Djelo enfriar y reposar sobre una rejilla metlica colocada sobre una bandeja, para
recoger cualquier resto del glaseado.
1. Vierta el glaseado caliente en el centro del pastel formando un charco homogneo. Vierta ms de la
cantidad necesaria para cubrir el pastel. Trabaje rpidamente con la mano firme para obtener buenos
resultados.
2. Utilice un cuchillo paleta caliente con el fin de alisar el glaseado, pselo el menor nmero de veces
posible y deje que el exceso del glaseado caiga sobre el papel.
3. Sacuda suavemente la rejilla sin tocar el pastel para asegurarse de que el glaseado se ha repartido por
igual y no hay burbujas. Djelo solidificar entre 5 y 10 minutos.
4. Si no queda bien liso, dejar secar y volver a baar, hasta lograr un acabado perfecto.
PURS Y COULIS
Los purs de frutas se pueden emplear en muchas formas, desde salsas sencillas hasta suffls. La forma de
reducir una fruta a pur depende de su textura. Las frutas blandas como las bayas y los pltanos pueden
reducirse a pur natural. Las frutas duras como las manzanas deben blanquearse. En el caso de las bayas,
utilice una proporcin de frutas completamente maduras (25%) para aportar dulzor y otras que estn justo
maduras para conferir color y equilibrar el sabor (otro 25%). El resto debe estar formado por frutas
maduras, no pasadas. Aada un poco de zumo de limn para realzar el color de los purs de fruta. Para su
preparacin:
1. Utilice una mezcladora batidora elctrica o robot para obtener un pur liso. No lo trabaje demasiado
rato, pues la mezcla podra quedar muy espumosa.
2. Retire cualquier resto de semillas, fibras o pieles pasando la mezcla a travs de un tamiz metlico de
malla fina. El pur ya estar listo para utilizar. En el caso de algunas frutas como el kiwi, no es
aconsejable pasarla por tamiz, ya que sus semillas negras son muy decorativas.
3. Con un pasapurs: Coloque la fruta en la tolva del pasapurs y accione la manivela. La carne y los
zumos de las frutas pasarn a travs del pasapurs y caern en el cuenco inferior, dejando las pieles y
semillas en la tolva.
COULIS
Un coulis es una salsa ideal para postres. Se trata, en definitiva, de un pur espesado. Mezcle el pur con
azcar lustre a gusto y realce su sabor y color con unas gotas de zumo de limn o aromatcelo con un poco
de licor.
CHOCOLATE
RESEA HISTRICA
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El rbol de cacao es originario de las selvas lluviosas tropicales de Amrica Central, de la cuenca del
Amazonas y del Orinoco. Los Mayas fueron los primeros en desarrollar el cultivo del rbol del cacao. Por
sus cualidades nutritivas y energizantes, los granos se utilizaban como alimento, como medicina y
tambin como moneda. Por ejemplo, con 8 granos de cacao compraban un conejo. En esos tiempos,
preparaban una bebida amarronada, de sabor fuerte que brindaba gran energa y vitalidad: el xocolatl. Para
conseguir esta preciada bebida tostaban y molan pacientemente las semillas. A la masa pastosa se le
aada agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se bata y se
mezclaba con harina de maz para espesarla. Diversas especias aadidas como la pimienta y la vainilla le
daban un curioso y fuerte sabor. Para los Aztecas, el rbol de cacao tena un origen divino. Quetzalcoaltl,
la serpiente emplumada, fue el gran dios benfico de tez blanca y barbado que ense a su pueblo los
secretos de la agricultura, astronoma, medicina y artes, y les, leg tambin el cacaotero o cacahuaquahitl.
Otra historia cuenta que el dios tuvo que ausentarse y confi a su esposa los tesoros de la ciudad, sus
enemigos atacaron y la mataron sin que revelaran los secretos. En ese lugar creci el preciado rbol cuyo
fruto es amargo como su sufrimiento, fuerte como su virtud y pardo como su sangre. Un tiempo despus,
Quetzalcoatl fue expulsado del paraso y desapareci, pero prometi volver. La profeca deca que
volvera por el Oriente, alrededor del ao 1500. Por ese tiempo lleg Hernn Corts con sus soldados, de
piel blanca, con barba y como centauros cutas armaduras brillaban al sol; cuando los indgenas los vieron
creyeron que era su dios que regresaba y como tal lo recibieron. Corts se dio cuenta rpidamente del
valor del cacao, en Amrica el dinero creca literalmente en los rboles. Adems sus soldados podan
andar todo el da sin otro alimento. El resto de la historia ya la conocemos... El cacao lleg a Espaa en
manos de un monje, pero recin tuvo aceptacin cuando se lo mezcl con azcar y se convirti en la
bebida de los reyes y la corte. El monopolio y supremaca espaola dur casi 100 aos. Luego su
consumo se extendi a Italia, Francia e Inglaterra.
EL RBOL DEL CACAO Y SU CULTIVO
Linneo lo bautiz como Theobroma cacao (Theo: dios, Broma: alimento) el alimento de los dioses. Su
altura vara entre 10 y 15 metros y es un enano comparado con los otros rboles de la selva, cuya sombra
necesita para desarrollarse correctamente. Las hojas son grandes y lanceoladas. Las flores del cacao que
surgen en ramillete directamente del tronco y las ramas no miden ms de 2,5 cm de ancho y los ptalos
tienen colores que varan desde blanco a rosa segn las distintas variedades. Da frutos y flores al mismo
tiempo durante casi todo el ao. La polinizacin se realiza por insectos y en algunas plantaciones en
forma manual con la utilizacin de pinceles. Al fruto de forma ovalada y color amarillo rojizo hasta
marrn, se lo suele llamar mazorca o baya. Las semillas que estn inmersas en una pulpa mucilaginosa,
dulce y blanca reciben el nombre de habas. La manteca de cacao es la grasa almacenada en ellas. Esta
grasa constituye casi la mitad del peso de la semilla seca y es muy especial porque se funde a 37 y es
muy dura a 32. Esto explica la razn por la cual el chocolate es un producto muy duro y frgil a bajas
temperaturas y se derrite por completo con el calor de la boca. Se lo cultiva en un cinturn ecuatorial de
aproximadamente 3500 km, con un clima tropical de tibieza y humedad constante. Tiene requerimientos
estrictos: temperatura media anual superior a 21 entre 1300 y 2000 mm de lluvias anuales y un suelo
rico y bien drenado. Las plantas jvenes son muy sensibles a los vientos y la radiacin solar, por este
motivo se preparan plantines protegidos que cuando toman fuerza se transplantan al abrigo de bananeros o
cocoteros, por lo tanto las plantaciones son siempre mixtas. Por medio de la poda se les permite crecer
hasta 6 - 8m para facilitar la recoleccin que se hace en forma manual cortando cada fruto. Existen dos
variedades principales de cacao: el criollo y el forastero y un tercer tipo, el trinitario que es hbrido de los
anteriores.
CRIOLLO: Es el cacao muy fino genuino y delicado de semillas blancas. Es el ms aromtico y de
mejor calidad, pero muy sensible a cambios climticos y pestes. Representa el 10% aproximadamente
de la cosecha y se utiliza principalmente para elaborar chocolate amargo.
FORASTERO: Tambin llamado cacao de consumo. Originario de la alta Amazonia, es el ms
cultivado. Es ms resistente pero tiene sabor fuerte, astringente y es menos aromtico. La semilla es
de color prpura. Para aprovechar su sabor ms fuerte a chocolate y neutralizar las caractersticas
menos deseables, se han mejorado los procesos industriales y el desarrollo de nuevos productos. Todo
esto permiti que se estimulara la tendencia a reemplazar el criollo por el forastero de mayor
rendimiento.
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Manual de Pastelero

TRINITARIO: Es un cruce de los dos anteriores, es ms resistente que el criollo y de mejor calidad
que el forastero. Tiene semillas dentro de la misma mazorca que van del blanco al prpura.
Tambin se los puede clasificar por el contenido de taninos, siendo de mejor calidad los de menor
porcentaje o por el lugar de procedencia (africanos, asiticos, americanos). Los pases africanos son
actualmente los mayores productores de cacao. Se est mejorando la calidad con cruzas y optimizando el
proceso del cultivo. El cacao procede de Asia es menos aromtico y ms plido, ideal para la elaboracin
de chocolate con leche y algunas coberturas. Los cacaos ms preciados son los americanos por su gran
calidad, en especial el proveniente de Venezuela. La produccin de cacao se encuentra altamente
atomizada; alrededor del 40% proviene de pequeos productores, que trabajan superficies menores a
cinco hectreas. Argentina no rene las condiciones agroecolgicas que permiten el cultivo de cacao. Por
lo tanto, se deben importar los ingredientes necesarios para la elaboracin de chocolate. Los productos
que se adquieren son pasta de cacao, desgrasada y sin desgrasar, manteca de cacao y cacao en polvo. El
80% del cacao se recoge entre Octubre y Marzo. El rendimiento depende de la variedad del cacaotero, del
tipo de suelo, de las condiciones climticas y de la edad del cultivo. Un rbol de 4 aos rinde 500 grs. de
habas entre los 4 y 40 aos se obtienen ms de 2 kg. por ao, luego decrece su produccin y debe ser
reemplazado. La semilla de cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformacin con mtodos
tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garanta de la pureza y la calidad
del producto final. La cosecha como en tiempo de los Mayas se sigue haciendo en forma manual. Tambin
con mano hbil se parten las mazorcas para extraer las semillas que permanecen intactas y rodeadas de su
pulpa. Cada fruto contiene aproximadamente entre 25 y 50 semillas blancas y sin aroma. A diferencia de
las semillas de la mayora de las plantas de zonas templadas no duran mucho y no se secan naturalmente.
Si estas semillas no se plantan en 1 o 2 semanas pierden su poder de germinacin. El contenido de
humedad de las habas del fruto maduro es de aproximadamente de 65% y estn inmersas en una pulpa
azucarada y mucilaginosa. Estos materiales son muy propensos a degradarse, en especial a temperaturas
tropicales. Luego de la extraccin de las semillas de las bayas, contina la fermentacin o beneficio del
cacao. La materia prima para la fermentacin son los azcares de la pulpa. Durante este proceso se
reducen los compuestos amargos y astringentes, se desarrolla el color y aroma tpico del cacao y se
sintetizan compuestos que luego sufrirn cambios enzimticos para dar an ms aroma y sabor. Esta etapa
dura entre 3 y 10 das dependiendo de las condiciones climticas y el tipo de cacao, el criollo fermenta
rpidamente. Este proceso es primordial, pues si se elimina cuidadosamente la pulpa, se secan las habas
sin que se haya producido la fermentacin y luego, si se elabora chocolate con ellas no se obtiene ni el
color ni el sabor caracterstico que todos apreciamos. Este chocolate tendr un sabor muy desagradable
muy amargo y astringente. Por lo tanto, el productor de cacao, no solo produce las habas sino que tambin
realiza la primera y ms importante etapa del desarrollo del sabor. La fermentacin se lleva a cabo de
diferentes formas, pero todas se basan en apilar una cantidad de habas frescas con la pulpa suficiente para
que los microorganismos produzcan el proceso, elevando la temperatura (hasta casi 50) y sin permitir que
mucho aire circule entre las habas. En las pequeas granjas en frica occidental se preparan parvas de
habas cubiertas con hojas de pltanos. En cambio en las plantaciones ms importantes se las ubican en
cajas cubrindolas con hojas de pltano y con agitacin frecuente. El siguiente paso es el secado, sin el
cual no se pueden almacenar los granos. Se hace al sol, en forma artificial o combinando ambos mtodos,
pero siempre debe ser muy lento y no superar los 50 - 60 C. El grano de cacao alcanza su color marrn
intenso y tambin su sabor. Se tarda 1 semana de tiempo soleado para reducir a menos del 7% la humedad
de forma de impedir el crecimiento de mohos durante el almacenamiento. Llegamos as a la materia prima
o al cacao crudo. Es el momento de seleccionar las habas, por su tamao, forma, descartando las rotas y
agujereadas y proceder a su envasado en bolsa de papel o de yute. As estn listas para viajar hasta la
industria chocolatera. Una vez llegadas las habas a su destino, comienzan la etapa industrial de su
transformacin. Los pases europeos, aunque no producen el grano son los que manufacturan el mayor
volmen de materia prima. Antes de comenzar cualquier proceso se deben limpiar las semillas para
eliminar las inmaduras, el polvo acumulado y las fibras de arpillera; se descartan tambin pequeas
piedras y metales que puedan estropear la maquinaria. Contina luego el proceso de tostado o
torrefaccin. Esta es una etapa crtica en la elaboracin del chocolate porque en este paso se termina de
desarrollar el aroma, sabor y color definitivos. Adems de reducir an ms la humedad del grano, el
calentamiento debe tambin inactivar a microorganismos tales como la salmonella y proporcionar
seguridad microbitica. La torrefaccin es ms intensa para los cacaos destinados a preparar cacao en
polvo y ms suaves para los destinados al chocolate de aroma ms sutil. Bsicamente dura entre 20 y 40
minutos a una temperatura entre 100 y 160 que se puede aplicar en uno o dos pasos. Las habas son
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Manual de Pastelero

entonces transportadas a mquinas donde se parten en grandes trozos y con corrientes de aire se elimina el
germen los restos de cubierta y otras partes no aprovechables. La preciada manteca de cacao an
permanece retenida por las fuertes fibras celulares.

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EL PROCESO DEL CHOCOLATE

El rbol de cacao se cubre de 10000 a 15000 pequeas flores por ao de las cuales solo se transforman en
fruto entre 20 y 40.
Las bayas crecen directamente del tronco y de las pequeas ramas del rbol. Dentro de las bayas se
encuentran entre 20 y 40 semillas de cacao. Las bayas tardan casi 6 meses en madurar y un rbol produce
entre 500 grs. y 2 kg. de semillas de cacao por ao.
Las bayas se cortan directamente del tronco con una herramienta manual y luego se abren al medio en el
mismo lugar de la cosecha. De manera tal de trasladar slo las semillas.
Las semillas o granos de cacao se trasladan en cestos y luego son apiladas en el suelo o en cajones. Se
tapan con hojas de banano, y la fina cubierta de pulpa que an conservan las semillas comienzan a
fermentar y calentarse dando lugar precisamente a la fermentacin.
La fermentacin se regula moviendo frecuentemente los granos y drenando el lquido que produce la
evaporacin del agua. La semilla toma un aroma agradable y un color oscuro.
El proceso de fermentacin tarda entre 3 a 7 das. Puede ser detenido en cualquier momento secando los
granos, preferiblemente al sol. Luego de secarse los granos estn listos para embalarse en bolsas de
arpillera y transportarse a las fbricas.
TEMPLAR LA COBERTURA
La temperatura adecuada es el todo en el tratamiento al que se somete el chocolate en la pastelera y en la
confitera. La cobertura (del francs couverture) es un chocolate especial utilizado en confitera y en
pastelera. Es ms fludo que el chocolate que se presenta en tabletas. Su consistencia est en consonancia
con lo que se pide a un chocolate para poderlo utilizar como recubrimiento de pasteles o de bombones. La
cobertura debe primero fundirse y despus templarse al calentarse (nunca deben superarse los 40) la
cobertura pierde su consistencia pues sus componentes, que son azcar, cacao en seco y manteca de cacao,
se disocian entre s. Por el templado se funden nuevamente en una unidad y as la cobertura recupera su
estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante.
MTODO DE FUSIN PARA GRANDES CANTIDADES: tiene un carcter ms bien terico, pues
apenas si puede aplicarse tratndose de pequeas cantidades. La cobertura desmenuzada se calienta
hasta una temperatura mxima de 33 exactos, es decir, hasta el punto de fusin de la manteca de
cacao. Basta con seguir removindola para que est en condiciones de ser utilizada. En la prctica
nicamente este proceso puede realizarse en un aparato de templar que opere con absoluta precisin,
pues en este caso el punto de fusin se identifica con la temperatura ms alta de elaboracin. Estos
aparatos estn controlados por un termostato y hacen que la cobertura est siempre en condiciones de
ser utilizada.
MTODO DEL TABLEO: es el ms comn, pues es rpido y se adapta bien a las pequeas
cantidades. Aproximadamente la mitad de la cobertura caliente y fundida (hasta 40) se tablea sobre
una placa de mrmol o de acero (tablear: extender sobre una mesa o tablero), es decir, se remueve con
una paleta o una esptula hasta que empiece a solidificarse. En ese momento hay que recurrir al resto
de la cobertura caliente. Debe procederse con rapidez pues la diferencia de tiempo entre el
espesamiento y la solidificacin es muy corta. Si la cobertura no est todava fra (menos de 30, el
punto en que empieza a espesarse), debe repetirse el proceso. Debe volver a calentarse con la
cobertura enfriada hasta alcanzar los 32. Se trata de una temperatura media en la que la cobertura est
lo bastante lquida para poder trabajar con ella sin problemas. Por debajo de esta temperatura se
espesa, se seca, y se vuelve mate; por encima la manteca de cacao se disocia y hay que volver a
templar la cobertura.
MTODO DE LA VACUNACIN: es sencillo siempre que se disponga de chocolate de cobertura de
la misma clase troceado. El chocolate se incorpora a la cobertura fundida en pequeas porciones
revolviendo (vacunacin). El proceso se repite hasta que la cobertura se espese y los trocitos se
disuelvan. Calentar hasta que la cobertura alcance los 32.
PRUEBA DE CONTROL: Se realiza con una paleta que debe tener una temperatura entre los 20 y 25
C,
que se introduce en la cobertura templada y se toma una muestra. La cobertura empezar a los
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Manual de Pastelero

pocos minutos a solidificarse en los puntos ms finos. Para un brillo correcto, junto a la temperatura
de la cobertura son fundamentales: la temperatura ambiente, que debe estar entre los 18 a 20 C
(temperatura ideal) y la temperatura de la pieza que vaya a cubrirse, cuyo mbito de tolerancia est
entre los 20 y los 27 C. La superficie ideal de una cobertura es sedosa y brillante. Si estuviera
demasiado caliente transcurrir mucho tiempo antes de que tenga indicios de solidificacin. Y si est
poco slida, presenta bandas sobre un fondo mate. La medicin exacta de la temperatura no plantea
problemas gracias a la tcnica actual: con termmetros de precisin.
MTODO DEL TABLEO

MTODO DE VACUNACIN

1. Aparatos especficos de templar, controlados por un termostato (arriba izquierda.

2. Prueba realizada con la punta de una esptula introducida en la cobertura templada. Si la cobertura
ha sido correctamente templada y la paleta tiene una temperatura entre los 20 y 25C, la cobertura
empezar a solidificase en los puntos ms finos. Es muy importante para un brillo correcto que la
temperatura ambiente sea la ideal (18 a 20C) y sobre todo la temperatura de la pieza que vaya a
recubrirse, cuyo mbito de tolerancia est entre los 20 y 27C.
La superficie ideal de una cobertura bien templada es sedosamente brillante. Si la cobertura est
demasiado caliente tarda en solidificarse y comienza a presentar bandas sobre un fondo mate.
DECORACIONES EN CHOCOLATE (ROLLITOS, VIRUTAS, ABANICOS)
ROLLITOS DE CHOCOLATE: Es un mtodo sencillo, pero exige prctica, pues es muy poco
tiempo del que se dispone para formar rollitos. Por eso solo deben extenderse en pequeas superficies,
aparte de que la placa y la habitacin tienen que tener la temperatura adecuada. Para su realizacin:
extender finamente con una paleta sobre un aplaca de mrmol la cobertura fundida, hasta que est
suave y su superficie mate. Formar los rollitos con una esptula, aplicarla en ngulo plano y raer la
cobertura de la placa de mrmol.
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Manual de Pastelero

Para realizar rollitos cortos: marcar con

el cuchillo franjas en la cobertura
extendida, para poder formarlos de la
longitud deseada. Raer con la esptula la
cobertura paralelamente a las franjas.
Una vez fros los rollitos pueden partirse
del tamao deseado.
VIRUTAS DE CHOCOLATE: Sacar
virutas finas con un cuchillo bien afilado
de un bloque de chocolate de cobertura
fro. No aplicar el cuchillo en diagonal,
pues se rompen todos los trozos. Con un
rallador se pueden obtener virutas muy
pequeas del bloque de chocolate. Se
aconseja rallar directamente sobre la
tarta, para obtener una distribucin
pareja. Todos los utensilios a usar
(cuchillo, rallador, placa para apoyar e
inclusive las manos) es aconsejable que
estn fros para no derretir el chocolate.
ABANICOS DE CHOCOLATE: Una
posibilidad de decoracin con chocolate a la que se llega aplicando dos tcnicas distintas.
1. Con el primer mtodo la cobertura se suaviza con aceite o con pasta de nougat y despus se elabora.
La cantidad de aceite o nougat aadidos depende de la cantidad del chocolate utilizado y de la
temperatura de la habitacin y de la placa de mrmol; cuanto ms baja sea esta, mayor ser la
cantidad de grasa que se necesite. Templar la cobertura a 30-32, extender sobre una placa de mrmol
y trabajar hasta que se solidifique.
2. El mtodo de los profesionales, mucho ms interesante y racional, establece que la cobertura no
diluda se temple a 40 y que con un rodillo de espuma o de plstico (no de cuero o madera) se
extienda (150grs. por placa) sobre la superficie de trabajo (53 x 65 cm.) limpia y lisa a 50. Dejar
enfriar en el frigorfico 1 hora o ms si se va a utilizar ms tarde. Si fuera necesario dejar de reposar
la cobertura a 22 hasta que adquiera una untuosidad moldeable y proseguir.
Para su realizacin: Mtodo primero; extender con una paleta la cobertura templada a 30 32 C, sobre
un aplaca de mrmol formando una lmina de 35 cm. de ancho.
Mtodo segundo: extender en porciones con un rodillo de plstico sobre una placa la cobertura diluda y
templada a 40 C.
Mtodo tercero: aplanar y pulir con la superficie de la mano la cobertura tras extenderla con una paleta.
Sostener con el pulgar y el ndice de la mano derecha el ngulo de la paleta y desplazar con la mano
izquierda el abanico hacia adelante. Los pliegues del abanico salen al frenar el chocolate por el lado
izquierdo. Colocarlos sobre la tarta para decorarla o guardarlos para utilizarlos despus, en una placa
recubierta de aluminio o de papel. Para ubicarlos primero se comienza colocando una corona exterior
sobre la tarta, a continuacin se forma un segundo crculo, ms pequeo, cuyo centro se rellena con la
pieza final.

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ROLLITOS DE CHOCOLATE

1. VIRUTAS DE CHOCOLATE

2. ABANICO DE CHOCOLATE

EXTENSIN, CORTE, RECORTE

Es la forma ms sencilla de decorar con cobertura templada en las tres variedades de chocolate.
EXTENSIN: Se trata de un mtodo sencillo porque para cortar con una regla o para recortar no se
requiere una habilidad especial. En cualquier caso debe procederse con el mayor cuidado. El proceso
comienza al extender la cobertura correctamente templada. Tiene que estar extendida finsima y
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Manual de Pastelero

homogneamente. Para que las lneas que se forman al extender desaparezcan, se levanta el papel y se
deja caer una o varias veces sobre la mesa. As se consigue una superficie brillante. Si en vez de papel
de cocina se usa una hoja de PVC el anverso adquirir un brillo similar al del chocolate vertido en un
molde. Sobre la superficie todava caliente se pueden trazar lneas o formar adornos con una variedad
de cobertura de distinto color. Poco antes de solidificarse dividir con un cuchillo caliente en
rectngulos para impedir que al solidificarse totalmente, la cobertura se arquee debido a la tensin.
Pasarla a un segundo papel y desprenderla el primero. Cortar antes que endurezca del todo, para no
astillar. No obstante, calentar ligeramente el cuchillo y tras cada corte pasar un pao humedecido.
Para decorar con peine pastelero se necesitan dos capas delgadas superpuestas. Es preferible tener en
reserva estos adornos o bien guardar para las necesidades del momento pequeas superficies que
deben mantenerse planas. Las superficies grandes extendidas sobre el papel se arquean por la tensin
hacia arriba y resulta muy difcil seguir trabajando con ellas. Cuanto ms rpida y sencillamente
funciona este mtodo, es en los casos en que los elementos decorativos se cortan o se extraen
inmediatamente despus de haber sido extendida la cobertura, antes de que se enfre del todo. Se trata
de actuar con rapidez, al ser posible en una habitacin caldeada y en una placa tambin templada. As
se puede trabajar la cobertura sin tener que recurrir a un cuchillo o a un cortapastas calentados. Si la
cobertura se ha enfriado totalmente tiene que fundirse lentamente con un cuchillo o un cortapastas
caliente, pues en caso contrario se quebrara. No resulta fcil limpiar el cuchillo o el cortapastas
despus de cada corte.
Para estriar un modelo, se extiende una capa finsima, se deja endurecer un poco y se coloca una
segunda capa, pasar el peine repostero en lnea recta o en ondas. Extraer las formas deseadas con
cortapastas o cuchillo caliente.
EN TIRAS Y EN ONDAS: El mtodo de la doble capa permite conseguir interesantes efectos con el
chocolate.
La utilizacin de este tipo de adornos, en pastelera y en confitera es mltiple y si las tiras de
chocolate se extienden con mayor grosor pueden consumirse tambin como tabletas. La tcnica es
sumamente sencilla. Sobre un papel parafinado o, mejor an sobre un papel de aluminio se extiende
en forma de tira una capa lo ms espesa posible de chocolate templado. As se obtiene una superficie
brillante. La primera capa tiene que ser espesa para que tras el peinado, no se deshaga. Una vez que se
haya endurecido un poco (sin llegar a solidificarse), los espacios intermedios se rellenan y se alisan
con una cobertura lquida de color contrastante. La anchura de la tira depende de la extensin de las
pas del peine de pastelera y el espesor de la inclinacin adoptada durante el peinado. Los adornos de
este tipo pueden ser cortados o recortados. Es preferible que la cobertura no est totalmente
solidificada.
HOJAS DE CHOCOLATE UNA COPIA DEL NATURAL: No hay hojas de chocolate ms bellas ni
ms naturales que las formadas directamente a partir de una hoja.
Estos adornos de chocolate son muy fciles de preparar y como elemento auxiliar nicamente se
necesitan algunas hojas frescas de forma atractiva. Las hojas deben tener una estructura consistente,
pues si son blandas se pliegan sobre s mismas, presentan dificultades para su desplazamiento por la
superficie de chocolate y prcticamente es imposible pincelarlas. Las hojas firmes como la de laurel,
vid, naranjo, limonero o haya son moldes ideales, que despus se desprenden de la hoja de chocolate.
No sirven las hojas que tienen pelillos, pues no se desprenden del chocolate o lo hacen con dificultad.
Las hojas tienen que ser tiernas para que su consistencia no se resienta. Se limpian con un pao o con
algodn y despus, se sumergen en la cobertura de chocolate o se pincelan con ella. En cualquier caso
debe procurarse que no pase por el borde nada de cobertura al otro lado de la hoja, pues en tales
puntos resulta muy difcil desprender las hojas del chocolate
ADORNOS DE CHOCOLATE CON CUCURUCHO: Con el cucurucho pueden efectuarse
decoraciones sencillas o refinadas de productos de pastelera y confitera.
Utilizando un cucurucho se puede decorar rpida y fcilmente, siempre que se sepa hacer un
cucurucho y se est en condiciones de trabajar con l, lo cual exige una cierta prctica. Los adornos
ms sencillos son los montoncitos. Para ello se recubre con papel de repostera, una tartera o una
placa, se rellena el cucurucho con la cobertura templada y se forman los montoncitos. Con esta
tcnica se pueden unir varios montoncitos para formar flores. Para los adornos de hilo fino es
necesario espesar la cobertura con azcar refinado. Este glaseado de chocolate de inyeccin debe ser
resistente para que el hilo no se rompa. Se han desarrollado glaseadores de inyeccin que son muy
tiles. Los adornos complicados se dibujan sobre un papel de repostera y se siguen con el cucurucho.
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Manual de Pastelero

Si los adornos se efectan directamente sobre las tartas, es preciso mantener la idea del dibujo en la
cabeza y haber hecho pruebas previas.
MOLDEAR COBERTURAS UTILIZANDO PAPEL: Este mtodo nicamente es posible si se
utilizan lminas de plstico. Admite mltiples variantes al trabajar con chocolate.
Las lminas de plstico (acetato) que se ofrecen en el mercado en diferentes formas (arcos rollos o
tiras) y tamaos constituyen un material ideal para moldear el chocolate. Adems tras solidificarse la
cobertura sale muy brillante de la hoja, a diferencia de lo que sucede con el papel de repostera, que
da a la cobertura una superficie mate. El espesor de la hoja depende de la forma de la cobertura.
Tratndose de aros y de gotas es preferible una hoja gruesa, pues al solidificarse la cobertura no
requiere una forma posterior. Basta un anillo de caucho para asegurar el aro. Para formas complejas
como corazones, se recomienda una hoja ms fina, pues es ms flexible y al solidificarse la cobertura
se adapta mejor al molde. Se utilizar una hoja ms delgada para confeccionar los cucuruchos que
despus se rellenarn de crema. Enrollada se asegurar con una cinta adhesiva, se rellenar de
cobertura y se colocar en una rejilla para que escurra. Cortar en liso el borde antes de que la
cobertura se solidifique. Para que el moldeado de chocolate con PVC no plantee problemas es
imprescindible que la cobertura (en todas sus variedades) se haya templado correctamente. Tambin
deben estar a la temperatura adecuada la superficie de trabajo y la habitacin. Para esta operacin la
temperatura ideal es la que se mantiene entre los 22 y los 24, pues la cobertura se solidifica despacio
y se dispone de tiempo suficiente para trabajar con ella. En cuanto la cobertura adquiere la forma
definitiva, debe conservarse en un lugar fro o incluso en el frigorfico. La cobertura debe haberse
enfriado en su totalidad antes de desprenderla de la hoja. El plstico transparente permite reconocer
los puntos en que se ha desprendido y los puntos en que todava permanece adherida.
FIGURAS DE CHOCOLATE: Los huevos de Pascua y las figuras de Navidad son las ms conocidas,
aunque tambin pueden hacerse otras figuras con cobertura.
La tcnica del vaciado de chocolate no es particularmente difcil si se utiliza una cobertura templada
en su punto justo. Se incluyen todas las variedades de cobertura. Aunque el resultado depende de los
moldes, que tienen que estar inmaculadamente limpios, pues las impurezas an las ms pequeas,
quedaran adheridas a la cobertura y la figura hueca saldra del molde con taras o se desprendera del
mismo con gran dificultad. De ah la importancia de limpiar cuidadosamente los moldes y de pasarles
un algodn o lana fina tras haberlos secado. No tienen que ser los tradicionales huevos de Pascua o
figuras de Navidad, el chocolate puede vaciarse en otros moldes. La nica condicin que se precisa es
que la superficie interior est totalmente lisa y que el molde no se estreche por su parte superior. Es
decir la figura de chocolate debe poder sacarse fcilmente del molde. Se recomiendan los moldes de
metal, plstico o acero. Estas tartaletas de chocolate tienen mltiples aplicaciones en pastelera y en
confitera. El grosor de la pared del chocolate depende de la fluidez de la cobertura. As puede ser
necesario vaciar dos veces en el molde si la cobertura est demasiado lquida o si se desea una figura
hueca especialmente estable. Para ello se deja endurecer la primer capa y se repite el proceso: ste
ser el procedimiento, sobre todo con las figuras, para que no se rompan. Pero en una envoltura
destinada a ser rellenada con una crema suave, las paredes nunca sern delgadas y habrn de ser
lo suficientemente estables como para poder seguir trabajando con la envoltura. Los moldes
transparentes permiten reconocer el momento en que las figuras pueden desmoldarse; al solidificarse,
el aire se introduce entre la figura y el molde y el chocolate se despega fcilmente, esto ocurre pues el
chocolate al solidificarse, se contrae.
EXTENDER Y CORTAR

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Manual de Pastelero

MODELOS DE FIGURAS EN RECORTE DE CHOCOLATE

EN TIRAS Y EN ONDAS

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Manual de Pastelero

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Manual de Pastelero

ADORNOS DE CHOCOLATE CON CUCURUCHO.

FIGURAS RELLENAS

PASTAS QUEBRADAS
Las pastas quebradas tienen una textura quebradiza ligeramente crujiente. Las pastas enriquecidas
contienen mucha grasa, por lo que tienen una textura fina que se deshace en la boca. Para amalgamar la
pasta se utiliza una pequea cantidad de agua o lquido que evita que se separe. Esto le aporta cierta
textura crujiente que adquiere tambin cuando se hornea a una temperatura elevada. Trabaje siempre en
un ambiente fresco y con ingredientes fros. Manipule la pasta el mnimo posible. Si la trabajara
demasiado obtendra unos resultados duros y tambin pesados.
Tanto a mano como a mquina, existen tcnicas y formas de trabajar que facilitan la mezcla. Es
conveniente trabajar sobre una mesa de mrmol fra, colocar la harina y formar una corona, trocear la
materia grasa y ubicarla all junto a los huevos y el azcar, incorporar a la harina frotando y amasando con
los dedos. Esta tcnica es til para masas con una gran proporcin de grasa respecto de la harina.
Una procesadora es ideal para mezclar la grasa con la harina (no trabajar demasiado tiempo para que no
derrita la materia grasa y dificulte el manejo de la masa).
Segn su tcnica de elaboracin se dividen en:
BRISE: es la masa quebrada que se utiliza en cocina , tiene una mnima parte de azcar o carece
totalmente de ella. Se emplea cualquiera de las dos tcnicas conocidas y se agrega sal, pimienta, y
puede ser saborizada con quesos duros o semiduros rallados, organo, estragn, etc.
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Manual de Pastelero

SUCRE: la tcnica que se emplea para la elaboracin de stas masas se denomina cremage , se
parte de la manteca o margarina a punto pomada, se bate con el azcar hasta formar una crema, se
incorporan los huevos, escencias y por ltimo los ingredientes secos como harina y polvo de hornear
(opcional). Depende de la textura que se busca en el producto final se utilizan: azcar comn (fondos
de tartas, tartas rellenas, bases de postres, etc.), o azcar impalpable (masitas secas, masas de textura
suave).
Con sta tcnica se consigue una perfecta distribucin de la materia grasa en toda la masa. No amasar.
Enfriar antes de utilizar.
SABLE: la tcnica empleada se denomina sablage ,sable(en francs significa arena) o
arenado. La manteca o margarina se utiliza fra formando un arenado con la harina (con cornete,
con dos cuchillos, con la punta de los dedos o con procesadora), no debe quedar ningn trozo grande
de materia grasa, se forma un volcn y se incorporan los huevos, el azcar y escencias, se toma la
masa hasta formar un bollo liso y tierno. No amasar. Enfriar antes de utilizar. Para realizar sta tcnica
hay un mezclador de alambre para incorporar la grasa a la harina, denominado estribo. Estas masas
tambin son denominadas friables.
Al salir de la heladera, aflojar un poco la masa para hacerla ms maleable, estirar y forrar el molde con
ayuda del rodillo, levantar los bordes de la masa para ajustarla al molde y presionar con cuidado contra las
paredes de forma que no quede aire entre la masa y el molde. Doblar la masa hacia abajo y recortar los
bordes sobresalientes con un cuchillo o pasando el rodillo. Dejar reposar al fro, esto evita que la masa
contraiga durante la coccin.
Cuando la receta indica cocer en blanco la masa, significa que hay que hornearla antes de rellenarla.
Pinchar la base de masa con un tenedor, cubrir con una lmina de papel aluminio o papel manteca y
rellenar con legumbres secas. Hornear a 180 C durante 8aproximadamente, retirar el papel y seguir la
coccin durante 10ms, hasta que la masa est lista, levemente dorada.
Para la mayora de las masas, lo mejor es utilizar harina blanca 0000 comn, pues as resulta ms ligera y
crujiente; con harina leudante se obtienen masas ms blandas y esponjosas; con harinas integrales
obtendremos una masa ms pesada y ms difcil de estirar, en todos los casos debe ser mezclada con
harina blanca comn.
Cuando en una receta se especifica el peso de la masa, tener en cuenta que debe indicar el peso total de
todos los ingredientes.
Los moldes para tarteletas, no tienen siempre la misma altura, por lo que vara la cantidad de masa
necesaria para forrarlos. Por lo tanto las siguientes cantidades son meramente orientativas:
TAMAO DEL MOLDE
MASA (PESO)
18 cm.
270 grs.
20 cm.
360 grs.
Los glaseados sellan la superficie y dan a las tartas una ptina de brillo. Con un pincel de repostera se
pinta la masa con yema de huevo batida y un poco de agua o con huevo batido. Para un acabado menos
brillante pintar con leche
BATIDOS LIVIANOS Y PESADOS
BATIDOS LIVIANOS
Los batidos de huevos enteros o huevos separados son parecidos entre s: * tienen muy poca cantidad de
grasa o nada, * su xito depende del aire atrapado en los huevos durante el batido y tambin de la correcta
incorporacin de los ingredientes secos con suaves movimientos envolventes.
La harina empleada para stos batidos debe ser dbil para evitar que el desarrollo del glten endurezca
nuestra preparacin. La fcula de maz puede reemplazar una parte de la harina con esa finalidad.

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stos batidos pueden ser utilizados en numerosos postres y tortas, con todo tipo de relleno, y
generalmente son hidratados ligeramente con almbares, que pueden ser saborizados con la piel de alguna
fruta fresca o licores.
Los ingredientes para los batidos deben estar a temperatura ambiente y el calor de un bao mara ayudar
a que el batido tome ms volmen.
Durante el batido incorporamos pequeas burbujas de aire que quedan encerradas dentro de la protena del
huevo que las recubre (albmina). stas burbujas de aire por efecto del calor durante su coccin al horno,
se expanden produciendo el crecimiento del genoise. Generalmente la incorporacin de materia grasa baja
apenas el batido, pero por otra parte otorga sabor y humedad, lo que favorece a su conservacin.
sta preparacin ofrece una gran cantidad de variantes con la incorporacin de cacao, chocolate, nueces,
almendras, etc., que pueden ser utilizadas como base en numerosas preparaciones.
Las materias primas: los huevos conviene utilizarlos a temperatura ambiente y que no estn demasiado
fros, ya que esto puede perjudicar o retardar su crecimiento durante el batido; el azcar le da sabor y
coloracin a la masa, se disuelve rpidamente en contacto con los huevos; la harina es conveniente usar
0000, tambin llamadas dbiles.
Cuando el bizcocho est en el horno si se abriera la puerta cuidar de que no baje la temperatura en
exceso, y de no golpear la puerta al cerrarla, para no provocar movimientos en el interior del mismo y
provocar que baje en el centro
Y quede crudo. Si el bizcocho se dora demasiado deprisa, cubrir con papel aluminio o papel parafinado.
Para comprobar si est cocido, sacar con cuidado del horno y tocar el centro con el dedo; tiene que estar
esponjoso y apenas ceder.
BATIDOS PESADOS
stas son preparaciones donde la manteca es batida junto con el azcar hasta blanquear y luego se
emulsiona con los huevos, por ltimo se incorpora la harina, polvo de hornear e ingredientes saborizantes.
Durante el batido logramos incorporar pequeas burbujas de aire que quedan atrapadas dentro de la grasa.
Por accin del calor durante la coccin se expanden y provocan un crecimiento de la masa. Al incorporar
harina hay una prdida de una parte de aire incorporado en el batido, por ello es que debe agregarse una
parte de levadura qumica (polvo de hornear) o leudantes (bicarbonato de sodio).
Por su alto contenido de azcar y materia grasa, los cakes tienen un tiempo prolongado de conservacin y
poca fragilidad.
Materias primas: grasas, la eleccin del tipo de grasa estar en funcin a la calidad buscada. Debe estar a
temperatura ambiente en el momento de ser utilizada, si se utiliza manteca su temperatura no debe superar
los 21C, ya que despus de ste punto su retencin de aire no es tan buena. Si trabajamos con mquinas
no es conveniente utilizar su mxima velocidad pues por la friccin, ocasionara un calentamiento de la
grasa. sta cumple un papel fundamental en la conservacin de los cakes.
El azcar es importante que se funda rpidamente cuando se incorporan los huevos, antes de agregar la
harina. Da color y sabor a los cakes.
Huevo: la cantidad puede variar ligeramente en funcin al poder de absorcin de la harina. Usarlos a
temperatura ambiente e incorporarlos de a uno por vez, para facilitar su unin y evitar que la emulsin se
corte.
Harina: emplear harinas de bajo contenido de glten. Su funcin es muy importante, ya que es el
regulador de la receta. Por ejemplo si no es suficiente la cantidad agregada en un cake de frutas, stas
caern a la base.
Levadura qumica o leudante: su trabajo se complementa con el batido, ya que el gas que libera quedar
encerrrado en las burbujas de aire que se forman durante la primera etapa.
BALANCE DE LAS FRMULAS
Es posible modificar cantidades o ingredientes en las frmulas, pero es importante saber la funcin que
cada uno de ellos cumple. Se pueden clasificar de acuerdo a la funcin que cumplen: dar estructura,
tiernizar, dar humedad o
secar. La idea es que los ingredientes que tiernizan la masa estn balanceados con los que proveen de
estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan.
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Algunos ingredientes cumplen ms de una funcin. Ej: la yema de huevo tiene protena que ayuda a dar
firmeza, y su contenido de grasa tambin aporta humedad.
Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas)
Ingredientes que tiernizan: azcares, grasas, levaduras qumicas.
Ingredientes que dan humedad: agua, lquidos, leche, crema de leche, azcar, glucosa, miel, almbares,
huevos.
Ingredientes que secan: harinas y fculas, cacao, slidos de leche.
REGLAS BSICAS PARA EL BALANCEO DE FRMULAS
Si se incrementan los lquidos (leche o agua), reducir la cantidad de huevos.
Tener en cuenta que al agregar ingredientes que secan, hay que aumentar la cantidad de lquido (aprox.
75 % del peso del ingrediente).
Si se agrega cacao o chocolate amargo, cuidar la proporcin de azcar.
Si se agrega miel o glucosa, reducir la cantidad de azcar.
Si se quiere mermar la cantidad de un ingrediente seco, se deber reemplazar por otro que cumpla la
misma funcin.
Si se quiere disminuir la cantidad de materia grasa, se deber reemplazar por huevos.
COMO FORRAR CAKES CON PASTA DE ALMENDRA Y CON COBERTURAS DE MASA
Los cakes en algunos casos suelen forrarse con pasta de almendra o mazapn, para preservar su humedad
y sabor y crear una base suave para los glaseados. Aplicar la pasta de almendra con cuidado, para no tener
que manipularla demasiado, ya que de lo contrario la almendra molida soltar aceites y stos se filtrarn a
travs del glaseado, dejando manchas. Una vez aplicada la pasta de almendra, dejar que se seque antes de
aplicar el glaseado o la cobertura, poner a secar el bizcocho durante 24 horas en un lugar fresco y seco.
Procedimiento:
1. Igualar la superficie del bizcocho, si es necesario, y colocarlos sobre una tabla para tartas que sea
como mnimo 5 cm. ms ancha que el bizcocho. Pintar la parte de arriba con un glaseado de
damascos.
2. Estirar la mitad de la pasta de almendras sobre una superficie espolvoreada con azcar impalpable,
formando una tapa de pasta que se ajuste al tamao y la forma del bizcocho. Colocar la tapa de pasta
encima del bizcocho con sumo cuidado e igualar los bordes.
3. Cortar la pasta del alto del bizcocho por el largo del permetro de ste. Pintar los lados del bizcocho y
la banda de pasta con el glaseado de damascos. Enrollar la banda sin apretar demasiado, colocar un
extremo sobre el lateral del bizcocho e ir desenrollando, hasta forrarlo por completo. Con una
esptula, alisar los lados y disimular las uniones de la pasta.
Para la cobertura de masa:
1. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con un poco de fcula de maz o azcar impalpable.
Amasar la pasta para coberturas hasta que quede maleable y estirarla formando un crculo o cuadrado
de 5 a 7 cm. mayor que el contorno del bizcocho, con ayuda del rodillo, colocar la pasta sobre el
bizcocho y dejarla caer por los lados.
2. Con las manos espolvoreadas con fcula o azcar impalpable, ajustar la pasta por el lateral del
bizcocho, dejando que arrastre por la tabla.
3. Con ayuda de un cuchillo, recortar los bordes sobrantes. Los recortes se pueden guardar para adornar
el bizcocho.
4. Con los dedos espolvoreados con fcula o azcar impalpable, frotar con suavidad la superficie del
bizcocho con movimientos circulares, para pulir la pasta y que quede suave.
MERENGUES
Los merengues son preparaciones muy ligeras hechas bsicamente en fro o en caliente a partir de claras
de huevo batidas y azucaradas. La proporcin de azcar puede variar segn el resultado perseguido. Las
claras tienen en su composicin albmina, un tipo de protena viscosa y extraordinariamente elstica,
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capaz de retener aire formando burbujas cuando se las somete a un batido enrgico. Esta retencin de aire
es inestable y solo se mantiene cuando logramos la coagulacin de ciertas protenas a travs del calor.
Estas protenas pierden estas caractersticas cuando se contaminan con los lpidos de las yemas. Los daos
trmicos a las protenas ocasionan una reduccin del espumado, sobre todo si se calientan a temperaturas
superiores a los 60. Cuando se baten las claras primero se forma una espuma, si en este estado cesa el
batido la porcin sin coagular escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa. Si en cambio el batido
contina, las burbujas se hacen ms pequeas, la espuma ms fina y ms uniforme, y comienza a formarse
una pelcula de protena coagulada-aire, que protege y estabiliza la espuma, pero una vez que las claras
alcanzaron su punto mximo de batido (punto nieve), es necesario incorporar un poco de sacarosa para
poder continuar con el batido y as evitar que estas empiecen a perder el aire que incorporaron.
CLASES DE MERENGUES
Existen tres tipos de merengues:
SUIZO: En donde se comienza la coccin sobre un bao de Mara y en donde la proporcin de
azcar puede variar. El calentamiento de las claras debe ser progresivo y una vez que la mezcla est
tibia, pasamos a batidora elctrica hasta obtener un merengue liso, brillante y firme (si batimos a
mano se debe continuar batiendo sobre el bao Mara con la precaucin de no sobrecalentar la
mezcla). Antes de comenzar a batir se debe controlar que el azcar se haya disuelto, tomando una
pequea porcin y frotando entre dos dedos , la preparacin debe ser lisa y de consistencia similar a la
miel. Este merengue es el ideal para cocinar dentro del horno. El horneado a temperatura alta 180 por
poco tiempo, proporciona un merengue blando, ya que no toda su agua tiene tiempo a evaporarse. Si
se cocina a 110 por 2 horas se obtendr un merengue seco y duro. Si la proporcin de azcar es
inferior a la de 2 x 1, los merengues resultan hmedos y pierden almbar durante el horneado.
MERENGUE FRANCS: Es el ms simple. La proporcin de azcar puede variar. Se baten las claras
a punto nieve y en ese momento se le incorpora el azcar, lentamente y en forma de lluvia. Se
contina batiendo hasta que el azcar est disuelta. Generalmente este merengue ocupa parte de
alguna receta de mousse u otro postre que se completar con chocolate, crema batida y/o gelatina. No
sirve para cubrir ni terminar tortas ya que este merengue no es estable.
MERENGUE ITALIANO: Este se logra incorporando azcar a 120. Es el ideal para decorar tortas.
a) El peso del azcar debe ser el doble del de las claras, estableciendo como peso promedio, 30 gr. por
clara.
b) Cuando incorporamos el almbar las claras deben estar en su punto mximo de batido por lo que es
importante lograr cierta coordinacin entre las claras batidas y la temperatura del almbar.
c) La incorporacin del almbar no debe ser rpida , en forma de hilo y se debe continuar batiendo
hasta lograr el completo enfriado del merengue.
d) La incorporacin del almbar tampoco puede ser demasiado lenta, porque puede haber una prdida
excesiva de temperatura.
PRECAUCIONES INDISPENSABLES
Utilizar utensilios bien limpios, las claras no deben tener ningn resto de yema o cualquier otro medio
graso.
Lo ideal para trabajarlas es un cuenco de cobre, las claras se adhieren mejor, se ponen ms lisas y con
menos grumos.
El azcar o almbar siempre se integra de a poco en forma de lluvia mientras se sigue batiendo, este
se empieza a incorporar una vez que estn montadas a nieve (es cuando se ponen blancas y
grumosas).
El recipiente a utilizar debe ser bastante mayor que el volmen inicial de las claras, debido a su
crecimiento.
Se les puede aadir un grano de sal para darles ms firmeza, o unas gotas (3x10 claras) de jugo de
limn para darles blancura.
Las claras estn montadas, cuando el batidor deja marca en la masa de claras. Deben estar firmes y
formar picos que no caigan.
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Si el batido es excesivo se forman millones de burbujas de aire de muy pequeo tamao que al
mnimo contacto entre s, explotan, provocando que el batido se caiga en lugar de ganar volmen.
Se calcula que un huevo mediano pesa aproximadamente 60/65 grs., de los cuales 30/35 corresponden
a la clara, 20/25 a la yema y el resto a la cscara.
Para medir por litro:
32 claras
40/45 yemas
20/22 huevos
PTE CHOUX
BREVE RESEA HISTRICA
El origen de sta masa data del siglo XVI. Se atribuye su invencin a un pastelero italiano de la corte de la
reina Catalina de Mdicis. Este pastelero llamado Popelini confeccionaba una torta base de una masa
secada sobre el fuego pte chaud (masa en caliente). Pero, luego el nombre derivara en choux
(repollito de Bruselas), por su forma parecida a estos vegetales. En la actualidad tambin se conoce con el
nombre de Masa bomba o Petis.
PROCESO DE ELABORACIN
La pte de choux o masa bomba es una preparacin que se obtiene de la incorporacin de huevos a una
masa compuesta esencialmente por agua, sal, azcar, materia grasa y harina. Durante la fabricacin
buscamos obtener una masa a travs de la coccin de la harina en el agua hirviendo junto con la materia
grasa. Esta primera masa ser en parte deshidratada sobre el fuego, para luego
ser hidratada con los huevos hasta obtener una pasta de consistencia media. Esta masa contiene bastante
agua (la incorporada en la primera parte ms el agua de los huevos). Cuando comienza la coccin en el
horno, esta agua se convierte en vapor, debido a la accin del calor. Por otro lado, los huevos empiezan a
coagular progresivamente, formando una capa exterior que mantiene encerrado el vapor. Este vapor es el
responsable del crecimiento de la masa, que ir solidificando hasta lograr el aspecto y forma
caracterstica.
LAS MATERIAS PRIMAS
EL AGUA: Puede ser reemplazada en parte o en su totalidad por leche. La leche hace una masa ms
fina, menos crocante y ms pesada.
LA SAL: Se utiliza para dar sabor, color y estabilizar la masa.
EL AZCAR: Preferentemente de granulacin baja. El rol principal es dar color durante la coccin.
Segn la temperatura del horno puede aumentarse o disminuirse; incluso suprimir, aunque siempre se
usa en pequeas cantidades. Tener en cuenta que demasiada azcar puede afectar el crecimiento de la
masa durante el horneado
LA HARINA: Se recomienda usar una purificacin de 0000. La cantidad de harina puede variar entre
500 grs., a 800 grs., por litro de agua.
HUEVOS: La cantidad de huevos depender de determinadas variables:
1.- El calibre de los huevos.
2.- El poder de absorcin de la harina.
3.- La duracin del secado de la masa.
4.- La exactitud en el pesado de ingredientes.
La funcin de los huevos es hidratar la masa y permitir durante la coccin la coagulacin de la capa
exterior de la masa para la contencin del vapor.
CREMAS DE BASE

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La denominacin de crema de base se aplica a un conjunto de preparaciones muy variadas realizadas a

partir de productos lcteos (crema y leche), huevos, materias edulcorantes (sacarosa, almbares), de
materias grasas (manteca y margarina) y materias aromticas (aromas naturales, frutas, licores etc.).
CREMAS PREPARADAS EN CALIENTE
CREMA PASTELERA: La crema pastelera es una preparacin realizada a partir de una mezcla de
leche, azcar, huevos y harina o fcula que por accin del calor se obtiene una crema lo
suficientemente espesa como para ser utilizada despus de su enfriado. De ella nacen varias cremas de
base. Puede ser saborizada con distintos productos (Ej: canela en rama, chocolate, caf, etc.). Sus
derivadas son: la chiboust, la mousseline y la diplomata o diplomade.
MATERIAS PRIMAS:
1) La leche: Preferible leche entera. La leche constituye el elemento de base de la crema
pastelera.
2) Los huevos: Siempre deben ser frescos. Se puede utilizar huevos enteros entre 2 y 8 por litro de
leche o el equivalente en yemas, tener en cuenta que la cantidad ideal es de 5 o 6 huevos, para una
consistencia cremosa. Los huevos sirven para ligar la crema.
3) La harina o fcula: Usar harinas bajas en glten, tambin es prctico el uso de fcula de maz. Para
obtener la misma consistencia con fcula y harina, se debe usar el doble de harina que de fcula. Estos
sern los principales espesantes de la crema. La fcula le da una textura ms fina, mientras que la
harina nos da una crema ms pastosa.
4) Vainilla: La vainilla en chaucha (1 vaina por litro de leche) o en su defecto esencia de vainilla. La
chaucha de vainilla, se corta al medio y se raspan las semillas se colocan junto con la leche al llevarla
a hervir, luego se debe colar; mientras que la escencia se coloca al finalizar la elaboracin de la crema,
ya que no tolera el fuego directo y puede alterar el sabor. Pero todos los perfumes a base de alcohol
que se incorporen a la crema se deben agregar una vez terminada, ya que estos aceleran la
coagulacin de la leche y se evaporan durante el hervor de la misma.
CREMA SAINT-HONOR O CREMA CHIBOUST: Esta es una crema bastante ligera realizada a
partir de una mezcla de crema pastelera hirviendo, merengue comn o francs, un opcional de
gelatina y generalmente aromatizada a la vainilla.
CREMA MOUSSELINE: Es una preparacin a base de crema pastelera, manteca y algn aroma.
CREMA FRANGIPANE: Esta crema se obtiene de la mezcla de crema pastelera y crema de
almendras.
CREMA DE MANTECA: Esta crema es preparada bsicamente a partir de manteca, de azcar y de
huevos enteros, yemas o claras, batidas hasta la obtencin de una emulsin.
CREMA INGLESA: Es una preparacin que se realiza a partir de una mezcla de leche o crema,
azcar, yemas de huevo y algn aroma; que se obtiene en caliente mediante la coagulacin controlada
de las yemas.
MATERIAS PRIMAS.
Yemas: Su rol es fundamental, ya que son las responsables de espesar la crema. Usamos la propiedad
de las yemas de coagular bajo la accin del calor, para espesar parcialmente la mezcla en donde se
encuentra. En funcin al grado de finesa y espesor que se busque se puede aumentar o disminuir la
cantidad de yemas (6 a 16 por litro de leche).
CREMA INVERTIDA (FLAN) Esta es una preparacin que se obtiene por la coccin a bao Mara de
una crema realizada en caliente a partir de una mezcla de leche, azcar, huevos y algn aroma. Estas
son preparaciones lquidas que espesan por la coagulacin de las protenas del huevo. La temperatura
interna de estos no debe exceder los 85 o de lo contrario el huevo se sobrecocinar. Es conveniente
hervir la leche con el azcar, esto facilitar la coccin y acelerar el tiempo dentro del horno. La
espuma de la superficie debe ser removida antes de entrar al horno. Cocinar a temperatura inferior a
los 165 y a bao Mara para evitar que los bordes se cocinen antes que el centro. Estas mezclas no
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deben hervir, una vez fras al cortarlas no deben presentar burbujas en su interior. Podemos decir que
existen tres tipos de puddings: 1) Los horneados, como los flanes, 2) los que se espesan con fcula y
3) los que se cocinan al vapor.
MATERIAS PRIMAS:
Los huevos: El rol de los huevos, y las yemas es muy importante dentro de estas cremas, ya que
provocan la coagulacin de las cremas invertidas.
SABAYN (ZABAGLIONE) Es una preparacin muy liviana preparada en caliente a base de yemas,
huevos, azcar, vino dulce, champagne u otro licor.
MATERIAS PRIMAS
1) Yemas: Estas deben ser frescas. Ellas aportan su propiedad natural de actuar como emulsionantes.
2) Vino: Si se usan vinos blancos perfumados, vinos dulces o aromatizados (marsala, oporto, jerez) o
champagne brut.
CREMAS PREPARADAS EN FRO
CREMA BATIDA En pastelera la denominacin crema batida se refiere a la obtencin de un batido
estable y aireado de crema fresca. Luego este puede ser azucarado, aromatizado o sufrir la
incorporacin de gelatina.
CREMA CHANTILLY: El nombre de crema chantilly se aplica a una crema obtenida de una mezcla
de crema de leche fresca batida con azcar impalpable o comn y vainilla (opcional).
CREMA DE ALMENDRAS: Es una crema bastante ligera obtenida a partir de la mezcla de materia
grasa y azcar que se emulsiona con una cantidad mayor de huevo, ms el agregado de polvo de
almendras y a veces de harina.
MASAS LAMINADAS

MASA DE HOJALDRE
La masa de hojaldre tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de masa,
que alternan con la materia grasa, que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las
mismas capas.
Su origen fue en la Antigua Grecia, donde se hacan hojaldres con aceite. En Francia la masa de hojaldre
Aparece en el siglo XIII, en una carta del obispo de Amiens, en 1311, se mencionan los pasteles
hojaldrados. A principios del siglo XIV comienza a tener repercusin. En muchas ocasiones era usada
solamente para decorar. La palabra feuilletage (hojaldre) aparece en el siglo XV. Su origen se presta a
discusin, sin embargo est claro que naci de un error. Un obrero haba olvidado poner la grasa en una
masa, para arreglarlo habra incorporado la grasa progresivamente en la masa plegndola y estirndola
varias veces sobre s misma, pensando que de sta manera se mezclara, al ver su desarrollo en el horno la
vi crecer ms que de costumbre. As naci el hojaldre. Desde entonces se viene elaborando el hojaldre y
es una de las masas ms preciadas en repostera, cocina y charcutera
Tipos de hojaldre: existen cuatro tipos a diferenciar
1) Hojaldre bsico - 2) Hojaldre de mantequilla - 3) Hojaldre invertido - 4) Hojaldre rpido.
1) Hojaldre bsico: en ste hojaldre denominado francs, se utiliza una grasa consistente (margarina para
hojaldre), si se desea se puede incorporar una pequea parte de sta materia grasa al amasijo, se emplea
siempre agua fra. Respetar los tiempos de reposos a lo largo de toda la preparacin.
2) Hojaldre de mantequilla: adems de las precauciones generales citadas anteriormente para sta
preparacin, es indispensable trabajar sobre una superficie fra y utilizar bien el fro durante la laminacin
de la masa, Siempre la mantequilla para el empaste debe estar unida a una pequea proporcin de harina
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para darle ms consistencia. El tiempo de reposo a lo largo de toda la preparacin es indispensable que sea
al fro.
3) Hojaldre invertido: la particularidad de ste mtodo consiste en invertir la disposicin de los dos
elementos principales: la masa y la materia grasa, la masa de hojaldre se prepara en las mismas
condiciones que se prepara la masa hojaldrada clsica, La grasa previamente reblandecida, se mezcla con
la harina amasndola para su perfecta unin. Dar forma. Respetar como en los casos anteriores los
tiempos de reposo.
4) Hojaldre rpido: el empleo de ste tipo de hojaldre es indicado cuando existe una necesidad urgente de
usar sta masa. La rapidez de la preparacin es su principal ventaja., Puede ser utilizado ni bien se termina
de laminar. Los tiempos de reposo pueden ser reducidos entre las fases.
Caractersticas: - tiene una consistencia bastante firme; - se intenta obtener una masa de hojaldre sin
cuerpo por lo cual se evitar mezclar demasiado los ingredientes durante el amasado; - en los diferentes
tipos de hojaldres encontramos siempre las tres fases escenciales, la masa de hojaldre o amasijo, la
incorporacin de la materia grasa o empaste y el laminado (excepto el hojaldre rpido); - el xito de sta
masa exige mucha atencin, cuidado y aplicacin.
Evolucin: respetar el tiempo de reposo estimado para su realizacin. En la coccin bajo el efecto del
calor, la grasa funde se incorpora a las capas de masa y produce vapor, ste vapor se libera junto con la
humedad contenida en la masa y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volmen
considerable. El almidn de la harina coagula y mantiene las hojas separadas.
Defectos durante el plegado:
* Enharinado intenso: produce capas aislantes de harina entre las capas de masa. Durante su coccin stas
masas se desarman y resultan muy secas y speras.
* La materia grasa demasiado caliente o blanda, tiende a salir mientras trabajamos la masa,
especialmente al extenderla, tambin ocurre cuando trabajamos a una temperatura ambiente demasiado
elevada o la masa est caliente. Los productos resultan planos, de mal aspecto, interior hmedo y gusto
muy graso.
* Materia grasa demasiado dura: se quiebra durante el extendido de la masa, su distribucin resulta
irregular o se destruyen las capas de masa.
* Falta de plegado produce capas de grasa demasiado gruesas. Durante la coccin stas masas se quiebran
y vuelcan o se desmoronan sobre s mismas, obteniendo productos hmedos, grasos y de difcil
digestibilidad.
* Exceso de plegado: produce capas de grasa demasiado finas. La masa no puede elevarse lo suficiente.
Los productos resultan pequeos y comprimidos. Tambin tienden a desmoronarse.
PASTAS FILO Y STRUDEL
FILO
En Oriente Medio la pasta filo se suele hornear en finas capas intercaladas con manteca clarificada, y
rellenos en base a frutos secos, en caliente se rocan con almbar saborizado.
Su elaboracin consta de muy pocos ingredientes que una vez unidos necesitan amasarse enrgicamente
para activar el glten, en cada paso a realizar necesita un descanso de entre 15 a 20. Para estirarla se
separa en pequeos bollitos intercalndolos de 8 a 10 unidades, espolvoreados con abundante fcula de
maz.
Para la realizacin de postres o empanadillas se intercalan de 3 a 4 hojas de masa pinceladas con manteca
clarificada (ver glosario).
Para su conservacin es fundamental mantenerla siempre envuelta y en heladera.
STRUDEL

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Para su elaboracin se necesitan muy pocos ingredientes, se amasan enrgicamente, una vez unidos, se
golpea la masa contra la mesada hasta que quede bien lisa y elstica, se deja reposar tapada con un lienzo.
Para su estirado, se debe escoger un plano de trabajo amplio y limpio cuyo permetro se pueda rodear y
cuyo centro sea accesible desde todas partes. Cubrir la superficie de trabajo con un lienzo espolvoreado
con harina, estirar con el dorso de las manos, trabajando desde el centro hacia fuera. En cuanto est lista
se vern las manos a travs de ella, desbarbar los bordes gruesos.
Extender una capa de relleno sobre 2/3 partes de la masa, pincelar el resto de masa con mantequilla
derretida.
Levantar un extremo del lienzo sobre el relleno y enrollar juntos pasta y relleno manteniendo una presin
uniforme. Hornear sobre una placa untada con mantequilla durante 30 a 40a 180C.
Los rellenos para ste tipo de masas pueden ser tanto dulces como salados.
COOKIES
Las cookies o galletitas tienen infinidad de versiones, sabores y texturas. Veamos las caractersticas y
causas de cada una de ellas.
* Crocantes: tendrn sta caracterstica si contienen un bajo porcentaje de humedad.
1- Bajo porcentaje de lquido en la mezcla.
2- Un alto porcentaje de grasa y azcar hacen posible trabajar la masa con menos humedad.
3- Horneado suficiente para evaporar el lquido.
4- Tamaos pequeos y galletitas finas.
5- Correcto almacenado ( lugares secos).
* Blandas:
1- Alto porcentaje de lquido en la mezcla
2- Poco azcar y grasa.
3- Poca coccin
4- Miel o glucosa en la mezcla, stos azcares son higroscpicos (absorben humedad del aire).
5- Tamaos grandes y anchos.
* Apertura dentro del horno: forma que querramos darle a la cookie.
1- Azcar: mucha azcar ayuda a la apertura, y si es granulada produce ms movimiento que la
impalpable.
2- Levaduras: aumentan el desplazamiento hacia arriba o hacia los costados.
3- Mtodo cremoso: con ste mtodo incorporamos aire a la masa, por lo tanto genera crecimiento
durante la coccin. Si slo mezclamos al azcar con la materia grasa no ocurre.
4- Temperatura: el horno a temperatura baja favorece el achatamiento de las piezas, y un horno alto
provoca que las cookies se sellen antes de producirse algn movimiento.
5- Lquido: una masa poco sostenida (mucho lquido), se mueve ms que una masa dura.
6- Harina: un alto desarrollo del glten en stas masas impiden el movimiento de las piezas, por el
contrario tienden a contraerse.
7- Placa engrasada: las galletas se achatan.
CONSERVAS DE FRUTAS
COMPOTAS:
Se pueden hacer con frutas frescas o secas. En el caso de las primeras se pelan y se quitan los carozos o
semillas, en las segundas se ponen en remojo de 8 a 10 horas. Se prepara un almbar: 1 litro de agua,
kilo de azcar por cada kilo de fruta. Se puede agregar esencia del gusto que prefiera.
DULCES:
La proporcin de azcar para las frutas cidas es de un kilo por kilo de fruta, y para las dulces la mitad de
azcar.
DULCE CREMA:
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Tiene la misma preparacin que el dulce, slo se diferencia porque ste se somete a un proceso de
tamizado. As se logra separar la pulpa de la piel y las semillas y transformarlo en pur.
Su consistencia es ms firme y su aspecto homogneo.
FRUTAS ABRILLANTADAS O CONFITADAS:
Se trata de frutas impregnadas lentamente en almbar y luego sometidas a un proceso de secado.
Se puede utilizar todo tipo de frutas peladas, sin carozo ni semillas. Si se utilizan enteras deben pincharse
para que penetre el almbar. De los ctricos se utiliza su cscara.
Preparar la fruta cubrir con agua y cocinarlas (grandes 15 minutos, pequeas o muy tiernas 3 minutos).
Escurrir.
FRUTAS ACARAMELADAS:
Este procedimiento consiste en cubrir las frutas con una capa finita y transparente de caramelo.
300 gr de azcar 1 cucharada de glucosa 5 gotas de jugo de limn.
Cubrir los ingredientes con agua y llevar a fuego fuerte hasta que el almbar tome punto caramelo sin
colorearse.
Pasar por la preparacin las frutas sin revolver y llevar a una bandeja o sobre mrmol previamente
aceitado.
Cuando el caramelo se ponga espeso, llevar nuevamente al fuego, cuidando que no tome color.

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FRUTAS EN ALCOHOL
Elegir frutas no muy maduras y sanas, pincharlas y colocarlas en un frasco de boca ancha, cubrirlas con
caa, alcohol o aguardiente. Agregarles 1/5 parte de azcar disuelta en un mnimo de agua caliente.
Enfriar antes de utilizar. Cerrar los frascos hermticamente.
FRUTAS EN ALMBAR:
2 kg de fruta
2 lts de agua
1 kg de azcar
Hervir 5 minutos. Agregar las frutas y hervirlas hasta que se noten apenas cocidas. Escurrirlas. Espesar el
almbar hasta que tome punto hilo liviano. Volcar sobre las frutas y dejar reposar hasta el da siguiente.
Repetir esta operacin 3 veces. Envasar an calientes, dejar enfriar, tapar y esterilizar.
JALEAS:
Todas las frutas se utilizan sin pelar y con semillas ya que stas partes son las ms ricas en pectina.
Para colarlas se utilizan telas de tejido muy fino que permitan el paso del lquido, solamente.
La pectina se obtiene a travs de la coccin prolongada de los frutos con su piel y sus semillas, sometidas
luego a un lento proceso de filtrado.
Para determinar el contenido de pectina en un lquido se coloca en un vaso partes iguales del lquido y
alcohol de 95. Se agita y se deja descansar, debe formar un cogulo grande y unido de lo contrario es
muy pobre. En ese caso el lquido deber hervirse ms tiempo, hasta obtener el punto deseado
JARABE:
1 kg de fruta
1 taza de agua
C/N Azcar
Hervir bajar el fuego y cocinar hasta tiernizar. Filtrar, extraer el mximo jugo, medirlo y por cada taza,
agregar una taza de azcar.
Hervir durante tres minutos espumar y envasar.
MERMELADA:
Tiene bastante similitud con la jalea, slo que sta lleva trozos de fruta o cscara.
Las ms conocidas son las preparadas con ctricos (mermelada inglesa o americana), pero tambin se
preparan con otras frutas. En el caso de los ctricos se ralla la parte blanca (es la ms rica en pectina). Para
la preparacin con otras frutas es aconsejable agregar lquido pectinoso o alguna fruta rica en pectina.
Las frutas ms ricas en pectina son: naranjas, limones, uvas. Membrillos, manzanas Grand Smith, frutos
rojos.
MTODO PARA ENVASAR Y ESTERILIZAR LAS CONSERVAS DE FRUTAS
1.- Limpieza y esterilizacin previa de los envases.
2.- Mxima higiene y cierre hermtico.
3.- Esterilizacin de las conservas envasadas, en caso de destinarse a un estacionamiento prolongado.
ENVASES
El envase de vidrio es el que ofrece ms garantas por resultar ms higinico y por permitir ver el
contenido para su control. El cierre debe ser hermtico, y lo ms prctico son las tapas fnix ( a rosca) .
Al cerrarse el envase debe incorporarse un disco de gasa empapada en alcohol, o arandela de goma, o una
capa de parafina o un papel parafinado para cerrar perfectamente.
Otros cierres: con corcho, tapas corona (con bordes dentados)
ENVASADO
Se har en frascos esterilizados. Se esterilizan ponindolos en un recipiente cubierto de agua hirvindolos
durante 20 minutos. Se dejan enfriar en la misma agua se escurren y no se secan con lienzo.
Otro mtodo: lavar muy bien los frascos y dejarlos secar boca abajo en el horno a 140 C.
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ESTERILIZACIN
Una vez envasadas hermticamente las preparaciones, conviene esterilizarlas a bao de Mara. Se colocan
los frascos en una cacerola grande apoyados sobre una tablita o un papel para que no se muevan y
choquen entre s . Agregar agua hasta el nivel del dulce y hervir 20 minutos. Dejar enfriar en el agua.
En olla a presin se necesita hervir 5 minutos por cada litro de preparacin.
BOTULISMO
El botulismo es una intoxicacin resultante de la ingestin de alimentos deteriorados conteniendo la
toxina botulnica, producida por la bacteria Clostridium Botulinum. sta toxina es uno de los ms
mortferos venenos animales. Las bacterias se desarrollan en la vegetacin e infectan a los animales que
las ingieren y consecuentemente, en el hombre que se alimenta de la carne de stos animales, cuando no
es bien cocida. Se desarrollan en conservas caseras de vegetales, cuando no fueron debidamente
preparadas, produciendo las toxinas. Los sntomas de la persona infectada se manifiestan despus de 18 a
96 horas, luego de la ingestin del alimento contaminado. Se caracterizan por la dificultad de deglutir y
pronunciar palabras, fallas respiratorias, visin doble y finalmente paro cardaco. Todos aquellos que
hayan ingerido el alimento deben concurrir al mdico an sin presentar los sntomas.
CAL VIVA
Es un producto utilizado por su poder de absorcin de la humedad, otro producto de idntica funcin es el
silicagel azul. La cal se deposit durante millones de aos en los mares prehistricos solidificando y
formando as las rocas de sedimentacin. Es explotada a cielo abierto, quebrada para formar piedras y
luego quemada durante varias horas a 1150 C, obteniendo el xido de calcio CaO. Debido a su alto poder
de absorcin de la humedad, las piedras se hinchan y pulverizan. Es conveniente cambiarlas lo ms rpido
posible.
CREMAS HELADAS
El helado es uno de los postres de ms reciente creacin, se ha desarrollado espectacularmente hasta
alcanzar una gran popularidad. Como todos sabemos, la posibilidad de fabricar hielo y congelar comida es
relativamente reciente, mientras que el fuego y la comida caliente nos ha acompaado desde tiempos
prehistricos. Por eso no es de extraar que los platos fros hayan despertado sospechas e incluso temor.
Dolley Madison, esposa de James Madison, cuarto presidente de EEUU 1809-1817-, introdujo el helado
en Amrica. Eran famosos los helados que se servan en sus cenas y que se mantenan helados en neveras
en el exterior.
Los helados poseen una calidad difcil de lograr y cuya riqueza se subestima. Las mezclas bien
aromatizadas, una vez heladas, son ligeras al paladar. Transformadas mediante presentaciones
sofisticadas, pueden conseguirse unos postres espectaculares.
Preparar un helado de vainilla: una deliciosa crema de vainilla enriquecida con crema de leche batida se
transforma en un helado que puede aromatizarse de diferentes formas. Si congela la mezcla en una
sorbetera o heladora elctrica obtendr los mejores resultados. Tambin es posible conseguir un buen
acabado con un robot elctrico, si bien la preparacin debe trabajarse con frecuencia para que el resultado
sea homogneo.
Prepare 1 receta de crema inglesa y enfrela en un bol dispuesto sobre otro ms grande con hielo, remueva
constantemente para evitar que se forme una pelcula en la superficie.
Contine removiendo la mezcla para obtener una textura homognea. Bata ligeramente 250 ml de crema
de leche espesa y mzclela con esta crema hasta que estn bien combinadas.
Bata y congele la crema en una sorbetera. Puede utilizar un robot elctrico y congelar la crema en un
recipiente fro que sea lo suficientemente grande como para que se pueda extender en una copa fina.
Conglelo rpidamente.
Bata la mezcla hasta que est espesa y homognea. Pngala en un recipiente y conglela hasta que sea
consistente.

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Variantes del helado bsico:

Chocolate o caf: mezcle 2 cucharadas de cacao en polvo o 1 cucharada de caf instantneo con 3
cucharadas de agua hirviendo. Enfrelo y mzclelo con la crema fra. Alternativamente, puede derretir el
chocolate o caf en la leche al preparar la crema.
Whisky y Jengibre: Aada 4 cucharadas de whisky a la crema fra. Incorpore 50 gr de jengibre confitado
antes del congelado final.
Almendrados: Agregue 100 gr de almendras picadas caramelizadas antes del congelado final.
POSTRES HELADOS
El helado casero tiene un sabor fresco que no igualan los helados comercializados. Fcil de hacer y
moldear, con las tcnicas que aqu explicamos, se pueden hacer postres con un toque profesional.
Para preparar helado:
El tpico helado francs es una simple mezcla de cremas: crema inglesa helada con crema de leche
batida.
Los mejores resultados se obtienen con una heladora elctrica, porque con el constante movimiento de las
aspas se rompen los cristales de hielo. El aromatizante tpico es la vainilla, pero tambin se pueden aadir
60 gr de cacao en polvo o 200 a 300 ml de pur de frutas.
La congelacin disminuye el sabor de la preparacin, por lo tanto, los ingredientes que se agreguen han de
tener un sabor intenso. Utilice pur de frutas concentrados.
Vierta la mezcla en la heladora, pngala en marcha. El helado estar listo cuando espese y se congele,
pero no debe quedar totalmente slido, su consistencia debe ser cremosa.
Pase el helado a un recipiente metlico y gurdelo en el congelador hasta que solidifique.
Para que el helado se congele bien, el congelador debe estar a 18C y no debe tener mucho hielo ni
estar demasiado lleno. Cubra el helado con papel parafinado o film para que no se formen cristales de
hielo en la superficie.
Para percibir mejor el sabor, no coma el helado cuando est duro, sino cuando ya se haya reblandecido un
poco.
Al aadir licor al helado el punto de congelacin se reduce, de modo que puede no llegar a congelarse.
El punto de congelacin del helado se reduce aproximadamente en un 1C por cucharada y el de los
sorbetes en 6C.
CASSATA
La cassata (cajita) es un postre de Npoles que tradicionalmente se prepara en un molde alargado y
consiste en varias capas de helado de sabores distintos que envuelven un centro de queso ricota y fruta
confitada.
La cassata siciliana es un postre tradicional siciliano que se prepara en un molde en forma de cpula y se
compone de bizcocho, mazapn verde, fruta confitada, queso ricota y chocolate.
En este postre se basa el helado cassata gelata alla siciliana. Para prepararlo, se forman capas con los
helados de vainilla y pistacho y el bizcocho. A continuacin se incorporan las claras a punto de nieve, la
crema, el chocolate y la fruta confitada y finalmente se aaden dos capas ms de helado.
MOLDES PARA HELADOS
Los moldes para helado suelen ser metlicos y tienen una tapa, que impide la formacin de cristales de
hielo en la superficie. El metal, por su parte, es el mejor conductor del calor, de modo que el calor
desaparece rpidamente en el proceso de congelacin y, al calentarse un poco, es ms fcil de desmoldar.
Estos moldes suelen ser de aluminio, pero tambin se fabrican otros ms caros de cobre recubiertos con
lata.
Tenga cuidado con los moldes antiguos porque el recubrimiento de los moldes de cobre se desgasta. No
use moldes que parezcan ms decorativos que tiles y tengan un recubrimiento de plomo.
En cuento a los moldes de cermica y cristal para gelatinas y otros postres, puede que no admitan
temperaturas muy bajas y se rompan. El plstico, sin embargo, da buenos resultados.
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Los moldes grabados son ms difciles de llenar y desmoldar que los lisos porque se forman burbujas de
aire. Para solucionar este problema, puede comprar moldes desmontables, aunque son ms caros.
HIGIENE Y SEGURIDAD
Si se manipula incorrectamente, el helado puede ser un lugar ideal para el desarrollo de bacterias.
Normalmente, las bacterias mueren con las altas temperaturas y quedan inactivas a temperaturas muy
bajas. El problema est entre estos extremos y especialmente en la temperatura ambiente. Para evitar
problemas, debera enfriar enseguida las cremas y guardar los productos lcteos en el frigorfico hasta su
consumo. Si el helado se descongela un poco y se vuelve a congelar, debera comerse enseguida y no
descongelarse de nuevo. Si se descongela del todo, trelo. Limpie los utensilios e incluso esterilice la
heladera.
SORBETES Y ESPUMAS
Los sorbetes son helados preparados con agua que no suelen contener productos lcteos ni huevos, aunque
hoy en da se suelen preparar con claras de huevo. Su textura es suave y est elaborado con almbar de
azcar ms jugo de fruta o pur de fruta y mezclado con merengue italiano o con claras de huevo. A veces
se le aade licor para darle ms sabor.
Los sorbetes no solo son postres refrescantes, sino que tambin se emplean para refrescar el paladar entre
varios platos de un men. Segn Escoffier, los sorbetes deberan tomarse con una consistencia que
permitiera casi beberlos.
Sus texturas heladas, sus brillantes colores y sus sabores puros hacen de los sorbetes un refrescante final
de cualquier comida.
En Estados Unidos, los sorbetes se llaman helados de agua water ices- y en Italia, sorbetto. Pueden
batirse solamente o congelarse.
Existen otro tipo de helados preparados con agua tambin contienen un poco de leche o crema. En ingls
se conocen como sherbets, nombre que procede de la palabra rabe sharab/sharbah bebida fra sin
azcar-.
Pueden tomarse slidos o batidos. Las espumas son sorbetes mezclados con un volumen igual de
merengue italiano y congelados. Pueden solidificarse o batirse antes de aadir el merengue.
Sherbet: es la versin occidental del sharbat, una bebida helada originario de Persia. Se aade almbar de
frutas al hielo picado y despus se le agrega agua con gas. Los sherbets modernos suelen ser helados de
frutas ligeros hechos con leche, lo que le da una textura cremosa pero sin la suntuosidad del helado.
Spoom: en este caso, se agrega el merengue a un sherbet de vino o cava y el resultado es un helado
espumoso y dulce. El spoom tarda ms en congelarse que el sherbet porque contiene alcohol. Existe una
variante antigua del spoom denominada shrub.
Aromatizantes para sorbetes: se puede escoger entre los siguientes ingredientes de sabor fuerte que
soportan bien la congelacin para aromatizar.
Purs de moras, grosella negra, frambuesas o fresas frescas.
Pur de melocotn o de albaricoque fresco escalfado.
Jugo de naranja, de limn o de lima o una mezcla de ellos.
Pulpa de meln, las de sanda, cantalupo, charentais y ogen son especialmente buenas.
Preparar un sorbete a mquina: si se utiliza una sorbetera elctrica se acelera el proceso de congelacin
y se obtiene un helado de textura lisa y suave, sin embargo, el verdadero secreto para obtener un sorbete
extra suave estriba en la adicin del merengue italiano.
Cuando el sorbete est parcialmente congelado, aada merengue italiano y acbelo de congelar.
Al cabo de 1 hora en la sorbetera, compruebe la consistencia del sorbete. Ha de estar compacto y
homogneo y no tener cristales de hielo. Pngalo en un recipiente y srvalo o gurdelo en el congelador en
un recipiente rgido.
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Preparar un sorbete a mano: el sorbete se hace perfectamente en una sorbetera, pero tambin puede
quedar bastante bien a mano, si est dispuesto a dedicar algo de tiempo a batir la mezcla durante la
congelacin. sta es la nica forma de romper los cristales de hielo y conseguir un sorbete bastante
homogneo, cunto ms lo bata ms suave quedar. En general, se obtienen mejores resultados a mano si
utiliza un pur de fruta en vez de jugo de fruta. Esto se debe a que el alto contenido de agua del jugo de
fruta produce ms cristales de hielo que el pur.
Mezcle el almbar y el pur escogidos y conglelos parcialmente, unas 2 horas.
Bata el sorbete medio congelado con una batidora y vulvalo a poner en el congelador. Btalo hasta que
est congelado, 2 horas
KULFI Y SEMIFREDDO
El kulfi es un helado tradicional indio que se prepara con leche hirviendo hasta que su volmen se reduce.
El proceso es lento pero concede al postre un sabor nico.
El kulfi tiene una textura helada densa y se suele preparar en moldes cnicos, pero, si no los tiene, puede
emplear moldes con otra forma. Se suelen servir con una cruz marcada en la parte superior para que sean
ms fciles de comer. Para prepararlos rpidamente, puede emplear leche condensada o en polvo.
El semifredo, semi-helado, en italiano, no es tan slido como otros helados porque contiene alcohol y
azcar. En Italia tambin se conoce como perfetti y se prepara en un molde sin batirlo.
MOUSSES FRAS SOUFFLES
La mousse es una preparacin ligera y etrea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados.
Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado fro o caliente.
Con las mousses y los souffls, se hacen unos postres maravillosos.
Para que conserven su forma requieren crema batida, gelatina o merengue italiano, la gelatina es esencial
si se desea obtener una preparacin ms compacta.
Para preparar una mousse de fruta sencilla: los purs de fruta forman la base de muchas mousses. Para
obtener el mejor sabor, elija purs de sabor pronunciado como el de albaricoque, tambin son apropiados
los de arndanos y moras. Si quiere una mousse ms ligera, aada 2 claras de huevo a punto de nieve,
despus de la crema de leche. Las claras deben batirse con un poco de azcar , de sta forma se obtiene
una consistencia ms untuosa de las mismas, lo que facilita su incorporacin al resto de la mezcla. La
mousse tendr ms tiempo de duracin y mejor consistencia si en lugar de emplear un merengue crudo, se
emplea merengue cocido.
Prepare 10 gr de gelatina en polvo en agua y djela enfriar hasta que est templada. Adala a 450 gr de
frutas endulzado. Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente hasta que empiece a espesarse, 15-30
minutos aproximadamente.
Bata suavemente 300 ml de crema de leche espesa, aada 2 cucharadas de crema batida a la mezcla de
frutas y djela reposar. Incorpore el resto de la crema batida con una esptula. Enfre como mnimo 4
horas antes de servir. En caso de llevar merengue incorporarlo en ste momento de la preparacin.
Disolver la gelatina: tanto la gelatina en polvo como la gelatina en lminas se tiene que remojar antes de
utilizarla para que se mezcle bien con los dems ingredientes. Cuando caliente la gelatina, nunca la deje
hervir porque quedara pegajosa.
Gelatina en polvo: espolvorela sobre 4 cucharadas de lquido fro. Djela reposar, 5 minutos.
Pngalo al bao Mara hasta que se disuelva.
En lminas: ablande 5 minutos las lminas en agua fra. Exprmalas. Pase las lminas al lquido
caliente para que se disuelvan.
SOUFFLES
Los souffls se elaboran con claras a punto de nieve y aire caliente. Durante la coccin, el aire del interior
se expande y lo hace aumentar hasta duplicar su volmen.
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Tcnicamente los souffls son siempre calientes. En ocasiones se habla de souffls fros o helados para
referirse a mousses, preparaciones a base de gelatina y claras a punto de nieve que no se bajan como los
souffls calientes. La ligereza de los souffles fros viene dada por las claras. Se pueden preparar con una
base de crema, roux o pur de frutas.
Preparacin del souffl: para que un souffl aumente el mximo, es preciso un molde de cristal o cermica
de paredes rectas, un recipiente metlico permitir acelerar el tiempo de coccin pero hay que tener
cuidado, ya que ciertas frutas reaccionan ante el metal tiendo de gris los bordes del souffl.
Preparacin de un souffl con una base de pur de frutas: en esta tcnica se combinan tres ingredientes;
pur de frutas, merengue y crema que se colocan en un molde envuelto en un collar de papel. Necesitar
unos 250 gr de fruta, 4 claras de huevo y 3 cucharadas de azcar extrafino. Separe los huevos uno a uno
en un cuenco pequeo por si se rompe alguno. Para hacer el collarn, forre un molde para souffls de 1,5
litros con una capa doble de papel parafinado antiadherente de modo que sobresalga 5 cm del borde. telo
con un trozo de cuerda. Unte el interior del molde y el papel con mantequilla fundida o aceite y
espolvoree con un poco de azcar extrafino. Haga girar el molde para que el azcar se extienda por toda la
superficie, vulquelo despus y dle unos golpecitos para que suelte el exceso, El azcar permitir que el
souffl se adhiera y suba con mayor facilidad por la pared del molde durante la coccin. Precaliente el
horno a 220C y ponga la bandeja de horno al nivel medio. Aada la fruta triturada, ponga las claras en
un cuenco de cristal o de acero inoxidable seco, grande y limpio, cualquier rastro de grasa impedir que
monten. Las claras se suelen batir en un cuenco de cobre ya que en contacto con el metal adquieren una
consistencia ms firme. Si utiliza un cuenco de cobre, deber limpiarlo con 2 cucharadas de sal mezcladas
con 2 cucharadas de jugo de limn o vinagre, aclararlo y secarlo justo antes de su uso. Espere a que las
claras alcancen la temperatura ambiente y btalas con unas varillas o una batidora elctrica. Con las
varillas toman ms volmen pues con cada movimiento se baten todas las claras a la vez, aunque es
preciso emplear unas varillas de gran tamao. Bata despacio hasta que las claras presenten un aspecto
espumoso y luego aumente la velocidad hasta que se formen burbujas ms pequeas y del mismo tamao.
Cuando las claras estn a punto de nieve, aada el azcar poco a poco. Siga batiendo hasta que la mezcla
quede brillante. No bata en exceso ya que se volver granulada y no subir. Mezcle bien dos cucharadas
de las claras con el pur hasta que ste quede suelto y ligero. Aada las claras restantes con una cuchara
de metal grande procurando que no pierdan volumen. Vierta la mezcla en el molde y pase el dedo por el
borde para despegarla de las paredes. Hornelo y, si no es necesario, no abra la puerta del horno hasta que
finalice el tiempo de coccin, de 20 a 25 minutos. Si el souffl sube ms por un lado que por el otro, gire
el molde con cuidado. El alto contenido de azcar de ciertas frutas provoca que la superficie del souffl se
dore antes. En tal caso, cbralo con un trozo de papel aluminio para evitar que se queme. El souffle est
listo cuando la costra adquiere un tono dorado claro y no se mueve demasiado. Se sirve de inmediato, por
lo general con un hueco en el centro relleno de salsa de frutas o nata.
PARFAITS
El nombre de estos sorprendentes postres, interpretacin moderna de la clsica bomba, significa Perfecto
en francs. Para desmoldar los parfaits, envuelva un lienzo caliente alrededor de los anillos y squelos.
Hierva un almbar de azcar preparado con 100 gr de azcar y 2 cucharadas de agua al punto de bola
blanda. Adale 1 huevo y 5 yemas sin dejar de batir hasta que se espese. Bata 500 ml de crema de leche
espesa y agrguela a la mezcla de huevos. Forre con un collar de papel sulfurizado unos anillos metlicos
de 8 cm de dimetro, sujetando el papel. Ponga los moldes sobre una placa de hornear cubierta con papel
sulfurizado, con un cucharn, llene los moldes con la mezcla del parfait y golpelos para eliminar las
bolsas de aire. Alise la superficie con una esptula. Congele hasta que est firme, 6 horas como mnimo.
CREMAS Y NATILLAS
La deliciosa unin entre la leche, el azcar y los huevos constituye la base de sedosas salsas, cremas con
aroma de vainilla y natillas finas y espesas.
Crema inglesa: se trata de unas natillas tpicas condimentadas con vainilla, aunque ahora tambin se
aaden otros condimentos como ralladura de ctricos, chocolate y licores.
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Para cocer bien unas natillas sobre el fuego hay que vigilarlas atentamente.
Para que los huevos no cuajen, no deje que la leche hierva mientras hace las natillas. Se han de cocer a
fuego lento y removiendo constantemente alrededor de los lados y por la base del recipiente para que la
crema no se queme.
Remoje una vaina de vainilla en 500 ml de leche. Bata 5 yemas de huevo en un cuenco con 65 gr de
azcar refinado. Quite la vainilla de la leche y lleve sta a ebullicin. Bata la leche con los huevos y
virtalos en un cuenco limpio.
Caliente la mezcla a fuego lento sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que se espese.
Compruebe la consistencia pasando un dedo por el dorso de la cuchara (napar la cuchara). Ha de dejar un
surco bien hecho. Para 625 ml.
Crema horneada: en Inglaterra la crema se hornea en una fuente refractaria y se sirve caliente. Mezcle 3
yemas de huevo con 50 gr de azcar, 25 gr de harina normal y 25 gr de maicena. Aada 500 ml de leche y
cueza la crema hasta que se espese. Virtala en la fuente. En Francia la crema se hornea en moldes
individuales y se sirve fra. La crema se hace igual que la inglesa, pero se prepara con 300 ml de crema de
leche espesa y 200 ml de leche, ms 2 yemas de huevo.
Tpica inglesa: ralle nuez moscada sobre la fuente de crema y hornela al bao Mara a 170C de
20 a 25 minutos. Sirva la crema caliente.
Moldes franceses: hornee los moldes individuales de crema en un bao Mara fro a 170C de 15 a
20 minutos. Enfrelos en la heladera antes de servirlos.
Crema pastelera: trmino que se utiliza para describir una crema espesada con harina normal y maicena.
Se puede utilizar como para base para souffls, mousses y relleno de bizcochos, tartas y pastas,
especialmente los palos.
Si no va a usarla de inmediato, restriegue manteca por la superficie para evitar que se forme nata.
Bata 6 yemas de huevo en un bol con 100 gr de azcar refinado, aada 40 gr de maicena.
Lleve a ebullicin 600 ml de leche y adalo a la mezcla. Virtalo en una cacerola y lleve a ebullicin
hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Rebaje el fuego y cueza hasta que espese.
Preparar una bavaresa o bavaroise: este tpico postre francs moldeado, tambin llamado crema bvara,
est elaborado con una crema inglesa, cuajada con gelatina y aligerada con crema de leche batida. El
resultado es una textura lisa y aterciopelada lo suficientemente firme para volcarla y conservar su forma al
servirla.
Prepare 15 gr de gelatina en polvo en agua, mzclela con 3 cucharadas de Cointreau y agrguela
removiendo a 625 ml de crema inglesa caliente.
Pase la crema a un bol, tpela y djela enfriar. Cuando empiece a cuajarse, agregue 225 ml de crema de
leche espesa ligeramente batida.
Enjuague un molde de 1,5 lt con agua fra y con un cucharn, vierta la bavaresa en el molde. Enfrela en
la heladera 4 horas o hasta que est cuajada. Vulquela para servirla.
Azcar quemado: a las cremas a veces se les pone por encima un caramelo crujiente, brule en francs.
ste se parte con una cuchara en la mesa.
Espolvoree 1 cucharadas de azcar granulado sobre cada molde. Pngalos debajo del grill caliente, lo
ms cerca posible, de 2 a 3 minutos. Deje enfriar, sirva en 2 horas.
Crema quemada: la crema quemada o crema catalana, tambin es un postre conocido por ingleses y
franceses desde hace siglos. En Catalua es tradicional tomarla el da de San Jos, el 19 de marzo. Para la
cobertura de la crema se puede emplear cualquier tipo de azcar, aunque se obtendrn resultados distintos.
El azcar granulado se derrite con facilidad, mientras que el azcar moreno ofrece un sabor acaramelado
ms intenso.
FABRICACIN ARTESANAL DE HELADO
En principio, esta operacin consiste en enfriar una base de helado en un recipiente empotrado en hielo
hasta su espesamiento, removiendo con la ayuda de una esptula. Este mtodo emprico ha sido
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abandonado en nuestros das en beneficio de las mquinas heladoras que enfran y agitan simultneamente
las bases en todas las paredes del recipiente.
INICIO DE LA MANTECACIN: Antes de helar una base (recordemos que una base es el
preparado de helado preparado para ser mantecado), es preciso lavar y aclarar siempre la heladera
(la heladera es el recipiente fijo o mvil en el que se encuentran las paletas o rasquetas y que
recibe o contiene la base).
LA MANTECACIN: Es la operacin que consiste en enfriar una base en una mantecadora,
hasta su espesamiento en helado. Durante este enfriamiento, las paletas agitan continuamente la
mezcla, para evitar la formacin de cristales de hielo, contra las paredes del recipiente, lo que
tambin tiene efecto de crear un aumento de volmen, es decir, un desarrollo y aligeramiento de
la mezcla base por la incorporacin simultnea de una cierta cantidad de aire durante la
congelacin con el fin de aumentar la untuosidad y la viscosidad necesarias para dar suavidad al
helado. El aumento de volmen de una mezcla base en el transcurso de la mantecacin no puede,
en ningn caso, ser superior al 100%. En caso contrario, el aumento de volmen es ilegal. El
aumento de volmen medio e ideal es del 35 al 40%; por encima de ese porcentaje, la calidad
gustativa disminuye.
DURACIN DE LA MANTECACIN (en mquina de tipo industrial):es imposible dar un
tiempo exacto, pues est en funcin de la mquina, del preparado y tambin de la consistencia
deseada, segn la utilizacin pretendida. Sin embargo, se calcula que una base debe mantecarse
durante 12 minutos para obtener un aumento de volmen satisfactorio. En el caso de una
mantecadora que enfre demasiado deprisa, es deseable dejar que la base d vueltas unos minutos
antes de comenzar la produccin de fro; esto facilita el aumento de volmen del helado antes de
su bloqueo por el fro.
TEMPERATURA DE LA MANTECACIN: La temperatura tambin es variable, segn el tipo
de mquina utilizada y la clase de helado realizado. Esta temperatura se sita, sin embargo,
aproximadamente, a 18 C (-15 C a 20 C). Cuando la mezcla ha espesado es cuando toma la
denominacin definitiva (helado, crema, sorbete...). Se dice que est cuajado cuando su
consistencia es bastante firme para no perder el volmen alcanzado. A partir de ese momento, se
puede retirar de la heladera, meter en un molde y, si se quiere, guardar en fro (conservacin a -18
C) antes de sufrir las operaciones de moldeado y envasado. Al salir de la mantecadora, los
helados, cremas heladas.... estn a una temperatura del orden de 7 a 10 C, es decir, poseen una
consistencia relativamente blanda y perfecta para el moldeado. Como en su realizacin, el
envasado y la conservacin de los helados requieren mucho cuidado y atencin. La limpieza de
los distintos moldes que pueden servir para mltiples presentaciones posibles, los utensilios que
sirven para el moldeado, as como la limpieza personal (la utilizacin de guantes se recomienda
siempre para una mayor inmunidad bacteriolgica), son indispensables. Una vez obtenida su
forma definitiva, los helados y cremas heladas se endurecen de forma que se mantenga su forma
y se asegure una perfecta conservacin. Esta operacin, llamada de maduracin, se efecta en
cmaras de congelacin de temperatura ambiente constante mantenida, aproximadamente, a
30/35 C, e incluso a 45 C, de modo que se puede alcanzar en un mnimo de tiempo (de 10
minutos a 2 horas aproximadamente, segn el volumen). Despus, los productos se almacenan en
cmaras de conservacin: ya sean moldeados o guardados a granel; los helados tienen que
mantenerse hasta su consumo o una temperatura inferior a 15 C. Segn su naturaleza y la
duracin de conservacin pretendida, el almacenamiento se har:
En conservacin a 18 C aproximadamente para los helados que se van a consumir en 8 das.
En el congelador a 25 / 30 C, para los helados que se quieren conservar hasta 3 semanas.
Por debajo de 30 C, para una conservacin de un mes y ms (pero desaconsejamos almacenar
helados ms de un mes).
DEGUSTACIN: para ser perfecta, todos los helados tienen que llevarse progresivamente a una
temperatura de degustacin entre 8 y 6 C; en este punto estn cremosos y se pueden apreciar
todas sus cualidades. Para llegar a esta temperatura de degustacin ideal, el calentamiento debe
ser progresivo y haberse previsto con tiempo.

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BROMATOLOGA

Es la ciencia que estudia a los alimentos desde el punto de vista extrnseco e intrnseco. Se realiza un
anlisis profundo de sus constituyentes bsicos: hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas,
minerales y agua. Tambin de sus modificaciones qumicas, fsicas y biolgicas que dan lugar a cambios
nutricionales y organolpticos antes y despus de la aplicacin de las operaciones que se utilizan en su
procedimiento.
La aplicacin de esta ciencia tiene como objetivos:
Optimizar los procesos para disminuir la perdida de nutrientes.
Mantener o mejorar las caractersticas organolpticas.
Asegurar el estado higinico-sanitario de los alimentos y las preparaciones.
Potenciar el rendimiento de los alimentos.
Cumplir con estos objetivos nos asegura la aceptabilidad del alimento o preparacin.
ALIMENTO
Segn el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa
necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos, contribuyendo al estado de salud fsico, psquico
y social. La designacin "alimento" incluye adems las sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo (por ej. aditivos
alimentarios).
Composicin qumica de los alimentos
Los principales componentes son:
Hidratos de carbono, glucidos, sacaridos o azucares.
Estn formados por carbono, oxigeno e hidrogeno.
Su funcin en el organismo es aportar energa para cumplir sus funciones vitales. Constituyen la reserva
energtica en los animales y el hombre.
Clasificacin:

Monosacridos: estn formados de 3 a 7 tomos de carbono. No se pueden obtener de ellos molculas ms

pequeas. Son cristalinos, solubles en agua y generalmente de sabor dulce.
Segn la cantidad de tomos de carbono que tengan se denominan triosas (gliceraldehido), tetrosas
(eritrosa), pentosas (ribosa, desoxirribosa) y hexosas (glucosa, fructosa y galactosa).
Oligosacridos: son cadenas de monosacridos (entre 2 y 10 molculas) unidas entre si. No
necesariamente son dulces. Por ej.:
Glucosa + glucosa ---- maltosa (producto intermedio de la degradacin del almidn)
Glucosa + fructosa ----- sacarosa (azcar de mesa)
Glucosa + galactosa ----- lactosa (azcar de la leche)
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Polisacridos: contienen mas de 10 monmeros. Son insolubles en agua, no dulces ni cristalinos. Por ej.:
Almidn: reserva energtica en los vegetales
Glucgeno: reserva energtica en los animales.
Celulosa: pared celular de los vegetales.

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Ciclo de los hidratos de carbono en la naturaleza:

Vegetales: realizan el proceso de fotosntesis para sintetizar glucosa tomando dixido de carbono y agua
del medio ambiente y energa solar. Parte de la glucosa producida queda como tal y la gran mayora
pasan a formar celulosa y almidn.
Animales y hombre: incorpora hidratos de carbono de los vegetales y los degrada hasta glucosa. Esta
sigue dos caminos:
a) Uso directo como fuente de energa
b) Almacenamiento bajo la forma de glucgeno para su uso posterior.
1. Protenas
Constituidas por carbono, hidrogeno, oxgeno y nitrgeno. Pueden tener asure, hierro, cobre y cinc. Son
macromolculas formadas por unidades llamadas aminocidos unidos en secuencias determinadas que le
proveen las caractersticas particulares a cada una.
Se conocen 22 aminocidos, de los cuales 10 son esenciales (el organismo no los puede sintetizar).
Clasificacin:
Protenas completas: poseen los aminocidos necesarios para cumplir su funcin biolgica. Son de origen
animal.
Incompletas: tienen la ausencia de algn aminocido esencial. Hay que complementarla con otras
protenas para que se transforme en protena completa. Son de origen vegetal.
Principales funciones de las protenas:

Formar membranas celulares.

Formar estructuras de sostn y proteccin, por ej. Piel, uas, pelo.
Transporte de sustancias, por ej. Hemoglobina que transporta oxgeno en sangre.
Funcin hormonal como la insulina.
Funcin de enzima interviniendo en la degradacin de compuestos.
Aporte de nitrgeno.
2. Lpidos
Tambin definidos como grasas. Son insolubles en el agua pero solubles entre si. Los componentes
bsicos de los lpidos se llaman cidos grasos.
Proveen la fuente de energa ms concentrada que se conoce.
Existen cidos grasos esenciales que deben ser aportados con la dieta.
Aportan sabor a las comidas y dan mayor grado de saciedad que las protenas y los hidratos de carbono.
3. Vitaminas
Su principal funcin es contribuir al control de las funciones vitales.
Se clasifican en:
Hidrosolubles: son solubles en agua. No existen depsitos en el organismo de ellas. Por ej.: vitamina C,
complejo B.
Se pierden en el medio de coccin por ebullicin.
Liposolubles: son solubles en lpidos. Por ej.: Vitamina A, D, E, K. Son afectadas por el calor y la coccin
prolongada.
4. Minerales
Intervienen en la regulacin de reacciones biolgicas, en la reparacin y crecimiento de tejidos.
Algunos minerales son.
Calcio: se encuentran en los lcteos. Funciones. Forman estructuras como huesos, dientes, interviene en la
coagulacin sangunea y en la contraccin muscular.
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Hierro. Los alimentos fuentes son: carnes, yema de huevo, hgado, vegetales verde intenso, etc. Funcin
principal: transporte de oxgeno.
Magnesio: presente en frutas y cereales. Tiene como funcin regular el medio interno.
Sodio: sal de mesa. Funcin: regular el medio interno.
Potasio: se encuentra en frutas y verduras. Interviene en el funcionamiento sensorial.
5. Agua
A partir de ella se producen las reacciones biolgicas esenciales en el organismo. Permite regular la
temperatura corporal, disolver gases, nutrientes, hormonas, antibiticos, etc. Es un buen transmisor del
calor.
Se encuentra en los alimentos en cantidades variables desde 10 a 20 % en cereales, de 60 a 75 % en carnes
y de 80 a 95 % en vegetales.
Factores que alteran a los alimentos

Externos
Biticos: bacterias, virus, hongos (mohos y levaduras) y parsitos.
Abiticos: temperatura, cantidad y actividad de agua, contaminacin fsica (cuerpos extraos) y qumica
(pesticidas, restos de anablicos, metales).
Internos
Txicos naturales (zapallitos amargos, brotes de papas, micotoxinas en cereales y frutas seca, etc.)
Los que causan mayor nmero de enfermedades son los factores biticos o microorganismos, y dentro de
ellos las bacterias.
MICROORGANISMOS
Son seres vivos de dimensiones tan pequeas que no se pueden observar a simple vista. Se encuentran en
el aire, suelo, agua y sobre cualquier superficie, incluyendo nuestro cuerpo.
Algunos de los microorganismos son benficos y son utilizados en la elaboracin de pan, yoghurt,
cerveza, etc. Otros son perjudiciales:

De descomposicin o putrefaccin: alteran al alimento modificando sus caractersticas organolpticas

como sabor, textura, aroma, color, apariencia. No causan enfermedad. Hacen al alimento inaceptable para
el consumo humano.
Patgenos: producen enfermedades.
Entre los principales enemigos en la elaboracin de panificados y productos de confitera estn los hongos
y las bacterias.
Cuando las condiciones del medio son las adecuadas para su desarrollo (temperatura, ph, humedad,
nutrientes) los microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rpidamente. En los casos en que
las condiciones no sean optimas muchos de ellos, como algunas bacterias, tienen la facultad de
transformarse en formas resistentes llamadas esporas y as poder sobrevivir.
Las bajas temperaturas mantienen a los microorganismos en niveles aceptables (impide su desarrollo). Su
uso es imprescindible para evitar el deterioro de los productos e impedir que se tornen peligrosos para la
salud de los consumidores (diarreas causada por salmonella, por ejemplo).
Algo similar sucede con las altas temperaturas. Si bien la mayora son muy susceptibles a temperaturas
moderadamente altas, algunas bacterias soportan valores superiores a 100 C durante varios minutos.
Hongos
Mohos:
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En productos como el pan la contaminacin microbiana se produce generalmente por los hongos. Estos se
encuentran presente en el aire de todos los ambientes y se desarrollan aun en zonas refrigeradas
(temperaturas superiores a 0 C).
Los mohos son los responsables del enmohecimiento que se presenta en la superficie de algunos
alimentos. Cuando se desarrollan en cantidad pueden hacerse visible como una especie de pelusa o
terciopelo por ejemplo en el pan, queso, yogures, legumbres, cscara de frutas, frasco abierto de salsa de
tomate o en un pote de dulce de leche mal tapado.
Cuando hay alta contaminacin con mohos pueden penetran en el interior de los alimentos.
Se desarrollan donde hay oxigeno (son aerbicos estrictos).
Necesitan menor cantidad de agua que las bacterias para desarrollarse, y lo pueden hacer a ph cido como
en un jugo ctrico o en vinagre.
Tambin necesitan menos nutrientes que las bacterias. Crecen aproximadamente a 25 C y algunos se
desarrollan a bajas temperaturas de refrigeracin.
En general no dan enfermedades.
Algunos pueden producir toxinas altamente patgenas llamadas micotoxinas.
Levaduras
Son microscpicas. Se utilizan para producir fermentaciones de bebidas y alimentos como el pan, cerveza.
Tambin se la utiliza como alimento (extracto seco de levadura).
Son capaces de crecer en altas concentraciones de sal o de azcar.
Aunque su temperatura ideal de desarrollo es de 25 30 C lo hacen tambin en heladera o a 45 C.
La mayora necesitan oxigeno para reproducirse.
Pocas veces causan enfermedades. Las mas frecuentes son lesiones en piel, uas, mucosas o en aparato
respiratorio.
Nos avisan que estn presentes por un olor alcohlico y producir burbujas o espuma.
Bacterias
Son muy importantes en la industria alimentaria como tambin para causar enfermedades.
Las enfermedades pueden ser causadas por las bacterias o por las toxinas que ellas elaboran.
Entre las bacterias patgenas tenemos:
Salmonella
Estafilococo aureus
Clostridium botulinum y perfringes
Escherichia Coli
Bacilo cerius
Vibrio cholerae
Las bacterias pueden estar en dos formas:

Estado vegetativo: permite su reproduccin. Se destruyen a altas temperaturas y sobreviven a bajas

temperaturas incluso la congelacin.
Espora: estado que pueden adquirir algunas bacterias. Cuando las condiciones del medio son nuevamente
favorables vuelven al estado vegetativo.
Factores de los cuales depende el crecimiento bacteriano:
Medio nutritivo: Necesitan nutrientes para desarrollar la actividad biolgica. Algunas son muy selectivas,
prefieren alimentos hmedos y ricos en protenas como carnes, lcteos y huevo. Tambin pueden usar
otros nutrientes.
Humedad: Los alimentos tienen cierta cantidad de agua que puede estar en 2 estados diferentes: agua
ligada (unida a harinas, solucin con sal o azcar) y agua libre o disponible.
Aw o actividad de agua: es la cantidad de agua disponible que puede ser utilizada por las bacterias para
sus funciones vitales
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La salmuera, por ejemplo tiene alta cantidad de agua pero el mayor porcentaje esta como agua ligada,
hecho que impedir el crecimiento bacteriano.
La mayora de los alimentos tiene un Aw optimo para el crecimiento bacteriano (0,96 0,99).
A travs de la congelacin, deshidratacin, agregado de sal o de azcar se puede disminuir la actividad de
agua por lo tanto el crecimiento bacteriano.
Alimentos secos como harinas, sal azcar alimentos deshidratados son seguros aunque las bacterias estn
presentes, al ser hidratados, se vuelven alimentos peligrosas.
Temperatura: Es un factor muy importante para el crecimiento bacteriano. La mayora de las bacterias
patgenas son mesofilas (viven y proliferan con facilidad a temperatura ambiente). Hay que evitar tener
los alimentos entre 15 49 C. Por Lo tanto se recomienda mantener a los alimentos fros, bien fros y a
los calientes, bien calientes.
Temperatura de coccin aconsejada: mayor a 60 C
Temperatura de recalentamiento: mayor a 70 C
Tiempo: La mayora de las bacterias se multiplican cada 20 minutos. Se relaciona con el factor anterior ya
que a una temperatura optima, tendremos mayor crecimiento en menor tiempo.
Tiempo de mxima exposicin del alimento. 4 hs
Tiempo de enfriamiento mximo. 2 hs
Acidez. Ph: es la medida que da la acidez o alcalinidad de un alimento o sustancia.
Escala de ph:
0 -------------- 7 ------------- 14
cido
neutro alcalino
La mayora de los alimentos tienen ph cido o cercano a 7, optimo para las bacterias. Algunas crecen entre
ph 4 9, entonces preparar un alimento con vinagre o jugo de limn (ph : 2,4 3,4) limita el desarrollo
bacteriano.
Presencias de sustancias inhibitorias: son compuestos anti-bacterianos presentes naturalmente en algunos
alimentos. Por ejemplo: lisozimas en clara de huevo, antibiticos en leche y miel, etc.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Segn la OMS, Son aquellas enfermedades que a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser
atribuidas a un alimento especfico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminacin a travs
de sus recipientes o bien en el proceso de preparacin y distribucin.
Se refiere a patologas de origen microbiano, fsico o qumico.
En la mayora de los casos se presenta con problemas gastrointestinales.
Para producir una ETA necesitamos.
Presencia del agente infeccioso en la persona, animal o ambiente.
Contaminacin del alimento.
Numero alto del agente y las condiciones para que est presente.
Ingestin del alimento en cantidad suficiente para alcanzar la dosis infectante.
Para prevenir la aparicin de las ETAS debemos aplicar en el rea de trabajo las Buenas Prcticas de
Manufactura 8BPM)
Las BPM son herramientas y recomendaciones que, una vez incorporadas a las actividades diarias pueden
generar mejoras en la calidad de los productos elaborados y en la forma en que se llevan a cabo las tareas,
as como tambin minimiza los riesgos de contaminacin y facilita todas las tareas de higiene y control de
plaga.
Cuando hablamos de herramientas nos referimos a acciones especficas que se deben realizar durante los
procesos a todo lo relacionado a limpiar, desinfectar y ordenar.
Estas prcticas contribuyen a asegurar la calidad de los productos elaborados haciendo que sean seguros,
saludables e inocuos para los consumidores.
En las BPM incluimos:
Higiene alimentaria: medidas para la recepcin, almacenamiento, preparacin, conservacin y
distribucin o venta de los alimentos.
Higiene del personal: manipuladores de alimento.
Higiene del medio ambiente: condiciones de planta fsica y equipamiento, disposicin final de la basura y
control de plagas.
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El gerente o dueo del local gastronmico debe:

Establecer y ejecutar normas, polticas y procedimientos de higiene.

Proveer de equipos, instalaciones, utensilios y elementos adecuados.
Contratar a manipuladores sanos.
Capacitar al personal en forma continua.
Supervisar las prcticas realizadas.
Dar el ejemplo.
HIGIENE ALIMENTARIA
La inspeccin en la recepcin de alimentos es muy importante para prevenir ETAS y para la calidad de los
productos a elaborar.
Reglas generales para recepcin de alimentos.

Inspeccione alimentos y transporte en la entrega.

Planifique la entrega: a qu hora y das recepciones los alimentos.
Verifique fechas de vencimientos y la informacin obligatoria en rtulos alimentarios.
Verifique estado del envase, y caractersticas del alimento
Planifique la llegada de los alimentos disponiendo de suficiente espacio en depsito, refrigerador o
congelador.
Designe una persona entrenada para inspeccionar los productos que ingresan.
Mantenga el rea de recepcin iluminada y limpia.
Rechace todo alimento que no est en condiciones higinicas o estn alterados o que no cumpla con lo
solicitado al proveedor.
El almacenamiento de los alimentos tambin es importante ya que hace a la seguridad, calidad y costo de
las preparaciones a preparar.
Reglas generales para el almacenamiento de alimentos:

Siga la regla de rotacin de stock: lo que primero entra, primero sale.

Deseche los alimentos vencidos.
Almacene los alimentos en los lugares que corresponda en cada caso.
Mantenga los alimentos en su envoltura original limpio y en buen estado o en recipientes limpios,
desinfectados.
Las reas de almacenamiento deben estar limpias y secas.
Si necesita transportar mercadera, el vehculo de transporte debe estar limpio.
En depsito de vveres secos, almacenar los alimentos a 15 cm del suelo y a 30 cm de la pared.
El rea debe estar bien ventilada, iluminada, limpia y protegida contra la humedad, el calor excesivo y la
entrada de las plagas.
Temperatura recomendada < a 21 C (optimo 10 C) y humedad 60 %.
No almacene en este lugar basura ni productos qumicos.
En el refrigerador se almacenan alimentos potencialmente peligrosas por lo tanto se recomienda mantener
la temperatura de la heladera menor a 3 C para que el alimento este a menos de 4 C.
Almacene los alimentos crudos debajo de los cocidos o listos para comer y cubrir los ltimos para evitar
la contaminacin cruzada.
Aquellos alimentos que sufren la deshidratacin deben ser envasados en bolsas de polietileno o cubiertos
por films de este mismo material.
No recargue el refrigerador, facilitara la limpieza y la circulacin del aire. No obstruya los ventiladores.
No abra la puerta constantemente. Use cortinas aislantes (mantiene la temperatura y ahorra energa).
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Manual de Pastelero

Recipientes limpios y no absorbentes.

Si es posible tenga distintos refrigeradores para alimentos diferentes. Carnes, pescados, productos lcteos
colquelos en la zona ms fra, lejos de la puerta.
Coloque termmetros y verifique su temperatura 2 veces por da. Verifique frecuentemente la precisin de
los termmetros.
Recepcin y almacenamiento de alimentos especficos.

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Harina.
En la recepcin de harina lo que primero se debe hacer es controlar el peso. Se la debe conservar en un
lugar fresco y seco y no debe ser almacenada por mucho tiempo, teniendo siempre en cuenta su vida til.
Los recipientes en los que vuelca la harina para el polveo deben ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Deben mantenerse tapados y es necesario remover peridicamente los restos de harina que queden en el
fondo para evitar el desarrollo de insectos o la acumulacin de harina vieja que pueda estar en mal estado.
La madera es un material difcil de higienizar dado que la suciedad se mete en las grietas.
No se debe dejar las bolsas de harina apoyadas en el suelo, para esto puede ser til el uso de tarimas
siempre que se mantengan limpias.
Apretar la harina con los dedos para conocer su calidad panadera es un mito. Lo nico que esta practica
permite saber es si se apelmaza o no, si esta hmeda o seca. La evaluacin de la actividad panadera
requiere una serie de ensayos.
Levadura.
Para controlar su calidad durante la recepcin, se debe verificar que presente el aroma caracterstico de la
levadura, un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar.
Es importante que controle la vida til del producto y nunca utilice materias primas cuya fecha de
vencimiento ya haya pasado.
El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a 4 C. No es conveniente que se congele.
Materias Grasas
Las materias grasas, tanto slidas como liquidas, tienen las caractersticas de absorber muy fcilmente los
olores del ambiente en el cual estn almacenadas. De esta forma modifican sus caractersticas
organolpticas y por ende las del producto final.
Entonces mantenga siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores. De
todos modos el ambiente tiene que estar en tales condiciones que no se sientan olores.
Huevo
En la recepcin se debe verificar que no tengan olor, las cscaras deben estar sanas y limpias, envasados
en bandejas plsticas o de cartn de nico uso.
No lave los huevos hasta antes de su uso.
El rotulo debe tener el nombre de la granja, fecha de recoleccin y N de SENASA.
Acorto plazo de consumo se lo puede almacenar en lugar fresco y seco separados de otros alimentos.
Productos lcteos.
El almacenamiento debe ser en recipientes cerrados para evitar absorcin de olores fuertes.
No utilice leches sin pasteurizar.
Envases de leche abiertos consumir dentro de las 72 hs.
La manteca puede estar refrigerada durante 3 meses y congelada a 20 C durante 1 ao.
Chocolate
Hay que almacenarlo en refrigerador de lo contrario la grasa funde y forma en la superficie manchas
blancas (flor de chocolate) y si el vapor se condensa el azcar se disuelve formando zonas grisceos.

Dulce de leche
El tiempo de almacenamiento del dulce de leche varia segn el envase: cartn 1 mes, plstico 3 meses y
de vidrio o lata mas de 3 meses.
Sal
La sal es un producto seco y de caractersticas que lo protegen de la contaminacin. Simplemente debe
tener cuidado al elegir el proveedor.
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Lo mejor es la sal fina. Muchas veces por cuestiones econmicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no
se disuelve bien y trae como consecuencia la aparicin de manchas mas oscuras de sal quemada por
ejemplo en la corteza del pan.
Aditivos
Los aditivos utilizados deben ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulo que lo
avale.
Se deben conservar en lugar fresco y seco.
Alimentos almacenados a temperatura ambiente.
Los productos envasados, como las latas, los productos esterilizados y envasados aspticamente (tetra
pack), tienen una vida til relativamente larga fuera del refrigerador, pero se deben comprar las cantidades
que se van a usar en el tiempo recomendado para cada producto. Todos estos alimentos deben
almacenarse en ambientes frescos y alejados de fuentes de calor. Se deben colocar fechas en los envases
que no la tengan y se debe usar primero el ms viejo. En el caso de climas hmedos y clidos se acorta la
vida til de los productos conservados a temperatura ambiente.
Los paquetes cajas o latas no tienen estar sucios o con las etiquetas rotas en el momento de la compra,
dado que esto implica un almacenamiento no indicado.
En el caso de las latas hay que prestar atencin a las abolladuras y a la integridad del cierre.
Productos almacenados en refrigeracin
El almacenamiento refrigerado es necesario para materias primas como: cremas, manteca, margarina,
huevos, leche, chocolate, fruta y hortalizas frescas, dulces.
En la recepcin de esos productos, como tambin de la levadura, se debe controlar que la temperatura sea
de 4 C o inferior.
Productos almacenados en congelacin
La temperatura optima es de 18 C y no debe ser superior a 15 C. La temperatura debe ser controlada
con un termmetro o puede usar la siguiente regla: si el freezer no puede mantener el helado soplido, la
temperatura es superior a la recomendada. Los envases deben tener una etiqueta con las fechas de
vencimiento y deben ser de material que no permita la deshidratacin, por ejemplo polietileno.
Solamente se deben comprar alimentos congelados que estn bien slidos. Deben ser colocados en el
freezer tan pronto como sea posible.
Los productos congelados pueden ser descongelados en el refrigerador y no a temperatura ambiente. Es
conveniente mantener el freezer lleno para su mejor funcionamiento. En los casos de freezer de gran
tamao se puede llevar un inventario de su contenido.
CONTAMINACION CRUZADA
Por contaminacin cruzada se entiende la contaminacin producida cuando un proceso o producto y/o
materia prima pueden ser contaminantes de otro proceso, producto y/o materia prima.
Ejemplos de contaminacin cruzadas.

Volcar harina nueva en los cajones de madera sin previa limpieza.

Soplar los restos de harinas de las superficies cercanas a las mesas donde se agrega el almbar o donde se
termina la preparacin.
Colocar las masitas o tortas terminadas en contenedores sucios hasta que llegan al saln de venta.
Realizar la terminacin de productos en la misma superficie donde se realizo el cortado de las masitas
secas, sin previa limpieza.
Dejar que el producto se enfre a temperatura ambiente, sobre el piso o donde hay corriente de aire que
hace que se llene de polvo y suciedad.
Agarrar productos o materias primas con las manos sucias.
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Manual de Pastelero

Almacenar en la cmara de refrigeracin productos intermedios como pueden ser masitas frescas, a las
que les falta agregar una fruta o alguna otra terminacin, junto con materias primas o recipientes que no
estn debidamente higienizados externamente.

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HIGIENE PERSONAL
Manipulador de alimentos: toda persona involucrada en el proceso de alimentos desde su produccin de la
materia prima hasta la venta o distribucin de la preparacin o producto final.
Toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entran en contacto con ellos, se espera que cumplan con todos los requisitos
de higiene necesarios para no tener posibilidad de contaminar los productos alimenticios.
La higiene del personal es fundamental para evitar las ETAS.
Es necesario contar con manipuladores de alimentos responsables en cada paso del proceso de
elaboracin.
Antes de comenzar el trabajo en la panadera y/o confitera, todo el personal tiene que ponerse su ropa de
trabajo, cubrirse la cabeza con cofia o gorro, higienizarse las manos minuciosamente. Y cada vez que se
retire o ingrese de la zona de elaboracin, deben volver a higienizar las manos.
La ropa de trabajo (pantaln, camisa, delantal, cofia y calzado) deben ser blancos o de colores claros y
mantenerse en perfecto condiciones de higiene.
La ropa y los zapatos de calle deben ser dejados en los vestuarios, as tambin reloj y anillos o todo
elemento que este en contacto con los alimentos y equipos.
El cabello largo tiene que ser recogido y estar dentro de la cofia o gorro, las uas tienen que estar cortas,
limpias y sin esmalte.
No se debe comer, beber, fumar y/o salivar en la zona de trabajo. Ni toser y/o estornudar sobre los
productos.
Lavado de manos
No hacerlo en tiempo y forma (cuando y como) es una de las principal causas de contaminacin de los
alimentos.
Las manos tocan los alimentos y muchas otras cosas por lo que suelen ser el principal vehculo que
utilizan los microorganismos para desplazarse, por lo que el lavado frecuente es fundamentar para limitar
esa posibilidad.
Algunas situaciones en que nos tenemos que lavar las manos:

Antes de empezar a trabajar.

Despus de ir al bao.

Cada vez que se toque algn elemento contaminado (cajones, envases, etc.)

Despus de cada pausa en el trabajo.

Al tocarse la nariz, cabello o delantal.

Despus de estornudar o toser si las acerco a la boca.

Despus de manipular alimentos crudos.

Despus de recoger algo del piso.

Despus de atarse el cordn de los zapatos.

Al tocar dinero.

Despus de tocar un recipiente de residuos.

Despus de manipular alguna sustancia qumica (ej. Insecticidas).

Luego de tocar ropa, equipos o trapos que estn sucios.

Y cada vez que se ensucien.

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Tcnica para el lavado de manos:

Existe un mtodo simple y otro doble. Este ltimo incluye el lavado con cepillo.

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Manual de Pastelero

Para utilizar el mtodo doble se procede de la siguiente manera:

1.
2.
3.

4.

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8.
9.

Abra la canilla utilizando la mano que no toco el papel higinico. Moje las manos y el cepillo con
abundante agua templada (entre 25 y 43 C).
Coloque aproximadamente cucharada (1 2 ml) de jabn preferentemente no desinfectante, sobre
el cepillo.
Ponga el cepillo y las manos debajo del agua corriente y cepille vigorosamente las puntas, yemas,
uas y debajo de las uas de la mano que toco el papel higinico. Despus haga lo mismo con la otra
mano. Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean arrastrados por el agua.
Contine cepillando sus dedos hasta que no le quede jabn, entre 10 15 segundos. Utilice abundante
cantidad de agua para realizar el enjuague ya que los microorganismos quedan en los restos de jabn.
Enjuague el cepillo y djelo con las cerdas hacia arriba.
Ponga jabn (2 3 ml) en sus manos nuevamente.
Frote las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los dedos y enjabnese tambin los
antebrazos.
Enjuguese las manos con abundante agua templada y asegrese que no queden restos de jabn.
Squese las manos y antebrazos con toalla de papel.
Utilice ese papel para cerrar las canillas.
Para utilizar el mtodo simple comience por el punto 5. Del mtodo doble Si los brazos no han estado en
contacto con los alimentos o con alguna fuente de contaminacin puede lavarse solamente las manos. El
mtodo doble en estos casos no es necesario porque el nivel de microorganismos patgenos es
considerablemente menor. Adems la frecuencia excesiva en el uso del cepillo puede producir
excoriaciones en la piel.
Elementos necesarios en las estaciones para el lavado de manos.
Jabn: debe producir espuma, no deben ser perfumados o desinfectantes. Utilizar jabn liquido
dosificado. Debe estar presente en todas las estaciones de lavado.
Desinfectante para manos. No debe usarse para lavar las manos. No es necesario su uso. Pueden produce
excoriacin.
Toallas. Utilizar toallas de papel descartable. Tambin es til el secado con aire pero debemos estar el
tiempo suficiente para terminar la operacin de secado.
Agua. En cantidad y temperatura adecuada (25 C, ideal 45 C). Fra y caliente.
Tachos de residuos: para depositar el papel utilizado, abiertos o manejados por el pie.
Lavatorios: manejados por pie rodilla o sensores automticos. Con llaves mezcladoras.
Un manipulador de alimentos modelo es aquel que:
Tiene un buen estado de salud.
Posee buenos hbitos de higiene.
Manipula los alimentos con precaucin y responsabilidad.
Un manipulador de alimento enfermo no debe estar en contacto con los alimentos. Debe notificar
problemas gastrointestinales (diarrea, vmitos), respiratorias (resfros, anginas, catarro, tos), oculares
(conjuntivitis), y cutneos (lesiones infectadas, pus).Debe tener la libreta sanitaria vigente.
HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE
La limpieza se refiere a la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias. Es la
eliminacin fsica de la suciedad.
La desinfeccin est relacionada con la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos
adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, mquinas y utensilios, hasta un
nivel que no d lugar a la contaminacin de los alimentos que se elaboran.
150 | P g i n a

Manual de Pastelero

Por medio de la realizacin de la limpieza y desinfeccin se logra mantener condiciones de higiene

adecuados para la elaboracin de productos de calidad.
Recomendaciones necesarias para cumplir con la legislacin relacionada con las BPM que dan la
posibilidad de tener un lugar de trabajo en condiciones.
Materiales
La tendencia indica que el acero inoxidable es el ms conveniente. Asimismo debe evitarse, en todos los
casos que sea posible, que la madera entre en contacto directo con los productos y materia prima.
El motivo por el cual no se recomienda el uso de matera es que esta tiene grietas que puede albergar un
foco de contaminacin y que no permite la realizacin de una adecuada limpieza y desinfeccin.
Si no puede reemplazar algunos equipos o superficies lo que puede hacer es recubrir esas superficies con
materiales adecuados.
Diseo del local
El lugar de trabajo tiene que estar diseado de manera tal que asegure en espacio suficiente para colocar
los equipos necesarios, el almacenamiento de los materiales, la circulacin de la gente que esta trabajando
y la posibilidad de realizar la limpieza y desinfeccin.
El espacio que se toma como adecuado entre los equipos y paredes, pisos y techos es de 1 metro.
En muchos casos puede parecer que falta espacio o que no hay lugar para circular correctamente entre los
equipos. Tenga en cuenta que antes de decidirse a tirar paredes o invertir en ampliaciones, tiene que ver si
es solo un problema de orden.
Aberturas
Todas las aberturas tienen que estar protegidas.
Los protectores pueden ser de acrlico, policarbonato u otros materiales irrompibles.
Las ventanas y otras comunicaciones con el exterior tienen que tener mallas que impidan entrar a los
insectos, ni plagas, roedores, gatos.
Las puertas tienen que abrir en sentido tal que vayan de la zona limpia a la zona sucia. Otras opciones son
las cortinas de plstico (que se tienen que mantener limpias y sanas), y los escapes canicas en las esquinas
de las planchas que conforman las puertas (que dejan salir a los insectos pero dificultan su ingreso).
Superficies
Con este trmino nos referimos a pisos, paredes, techos o cielorrasos, mesadas estructuras y accesorios
elevados.

Estos deben:
Ser construidos con materiales impermeables, lavables, no absorbente, resistente, antideslizante, fciles de
limpiar y desinfectar.
Estar libres de grietas, rajaduras y pintura descascarada.
Estar pintadas de colores claros.
En el caso de las paredes, tener zcalos de 2 metros de altura.
En el caso de techos y cielorrasos tener una altura superior a 4 metros y de un mximo que no dificulte el
acceso durante las tareas de limpieza.
Tener ngulos redondeados entre las paredes y los pisos, y entre paredes y techos o cielorrasos, para
facilitar la limpieza y desinfeccin.
Deben evitarse las paredes revestidas con madera o ladrillo a la vista, y los techos de chapa sin cielorraso
ya que son difciles de limpiar.
En el caso que haya escaleras, las mismas deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que
no caiga polvo sobre los productos que se estn elaborando.
151 | P g i n a

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La idea de todas estas recomendaciones es reducir al mnimo la acumulacin de suciedad, la anidaron de

plagas y el desarrollo de microorganismos.

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Manual de Pastelero

Iluminacin
La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no alterar la visin de los
colores para que no comprometa la higiene de los productos.
Los aparatos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan
menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
Las fuentes de luz artificial colgadas en el techo o adosados a la pared en los lugares donde se manipulan
loas alimentos tienen que garantizar inocuidad (que no caiga suciedad a los productos) y estar protegidos
contra roturas (los protectores pueden ser plsticos o mallas de metal).
No se tienen que presentar cables colgados sobre la zona de elaboracin. La instalacin elctrica puede ser
externa o interna. En el caso que sea exterior a las paredes tienen que estar incluidas en caos aislantes,
deben ser a prueba de agua y estar bien adosados a paredes y techos.
Ventilacin
En el lugar de trabajo el clima debe ser agradable y en la medida de lo posible evitar acumulacin de
calor, condensaciones de vapor, y la acumulacin de polvo.
Todo esto se logra con una correcta ventilacin.
Se puede colocar extractores de aire correctamente protegidos con mallas o filtros que eviten el ingreso
de contaminantes del exterior.
La direccin de la corriente de aire tiene que desplazarse de la zona limpia a la sucia.
Adems de los lugares donde se elaboran los productos, existen otros sectores que forman parte de la
estructura del local (sala de mquinas, sanitarios, vestuarios, depsitos). Todos estos sectores tienen que
estar separados y ser independientes del lugar de procesamiento.
Vestuarios y sanitarios
En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado para que los empleados
puedan dejar sus efectos personales. Este es el primer lugar donde deben entrar para dejar la ropa de calle
y ponerse la correspondiente para el trabajo.
Los sanitarios deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido y toallas de papel descartable para
lograr una correcta higienizacin tanto en duchas como en lavabos. Las duchas y lavabos deben estar
separados de retretes y orinales, en los cuales debe haber dispensers de papel higinico.
Estos lugares deben estar siempre bien ventilados e iluminados.
Dentro de lo que podemos encontrar en el local son equipos y utensilios.
Equipos y utensilios
El diseo y construccin de equipos y utensilios tienen que permitir la limpieza, desinfeccin e
inspeccin. La instalacin se debe hacer de fcil acceso y limpieza a fondo. No conviene que estn
ubicados sobre rejillas y desages.
Los materiales no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero si
resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionados por los repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin. Los materiales que estn en contacto con el producto tienen que estar aprobados y ser de
grado alimenticio. El material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que estar exentos de hoyos, grietas y otras imperfecciones.
Otras actividades imprescindibles son.
Eliminacin de desechos
Se producen muchos desechos entre los que se encuentran restos de materia prima, envases vacos y todo
aquello que queda como resabio del proceso que no puede ser reutilizado.
Los desechos tienen que eliminarse en la zona de manipulacin y elaboracin para que no se conviertan
en foco de contaminacin.
Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos y los equipos y superficies que
entraran en contacto con los mismos deben limpiarse y desinfectarse. Es importante que haya suficiente
153 | P g i n a

Manual de Pastelero

cantidad de recipientes para desechos, que se usen solo para ese fin y que estn debidamente identificados
para evitar confusiones.
El lugar donde se almacenen antes de sacarlos del local en el horario correspondiente, tiene que estar
limpio, desinfectados y separado de la zona de elaboracin.
Higiene y desinfeccin
La buena higiene implica limpiar bien y frecuentemente el local, los equipos y utensilios para eliminar la
suciedad que puede servir como medio para el desarrollo de los microorganismos.
Despus de limpiar hay que desinfectar.
Para facilitar el control de la limpieza y desinfeccin es conveniente llevar un registro de los
procedimientos de limpieza.. Esto sirve como gua para los que realizan la limpieza.
En estos registros se debe anotar quien har la limpieza y la desinfeccin, como lo har, cada cuanto y que
es lo que tiene que limpiar y desinfectar.
Para estar seguros de que se utilicen correctamente los productos de limpieza, hay que seguir las
intrusiones que aparecen en las etiquetas.
Todos los productos destinados a la limpieza y desinfeccin tienen que tener sanas las etiquetas para que
todos sepan que es, y deben ser guardados en un lugar adecuado, fuera de la zona de almacenamiento de
productos y materias primas de la zona de elaboracin.
Procedimiento para realizar una buena limpieza
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Prelavado: con abundante agua para ablandar y remover ms fcilmente la suciedad.

Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80 C).
Enjuagado con abundante agua tibia (40 C).
Secado.
Desinfeccin con agua clorada (2 tapitas de lavandina por cada 5 litros de agua).
Enjuagado con abundante agua tibia (40 C).
Secado.
El secado debe hacerse rpido, en forma natural al aire o con toallas descartables.
Frecuencia en la limpieza y desinfeccin
Maquinas lavavajillas. 1 vez por da.
Equipos fijos: despus de cada uso.
Refrigerador: una vez por semana.
Congelador: cada 15 das.
Superficies de contacto con alimentos. Ej. . mesadas, por intervalos.
Pisos. Limpieza por turnos de trabajo y desinfeccin una vez por da.
Paredes y campana: 2 veces por semana.
Techos: una vez por mes.
Desages. Todos los das.
Baos. Por turno de trabajo.
Vestuarios: una vez por da.
Trapos y rejillas: una vez por da.
Cepillos, lampasos y balde, despus de cada uso.
Lucha contra las plagas.
Las plagas (roedores, insectos, aves) constituyen un importante vehculo de transmisin de enfermedades.
Lo ms efectivo es la prevencin y se logra colocando barreras fsicas. Los mtodos qumicos no son
muy recomendados debido a los problemas de contaminacin que implican.
Todos los locales y sus alrededores deben ser inspeccionados frecuentemente para disminuir al mnimo
los riesgos de contaminacin.
En el caso que alguna plaga ingrese al local, hay que adoptar medidas de erradicacin.
154 | P g i n a

Manual de Pastelero

Los agentes que se utilicen para estas reas deben estar aprobados por SENASA y solo pueden aplicarse
bajo supervisin directa de personal autorizado y que conozca el riesgo que presenta para la salud la
presencia de sustancias residuales en algunos de los productos.
Despus de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies.
Todos los productos que se utilicen deben estar etiquetados con un rotulo en el cual se informe sobre su
toxicidad y uso apropiado. Se deben almacenar en reas separadas o armarios especficamente destinados,
cerrados con llave.
Abastecimiento de agua y evacuacin de efluentes
Es imprescindible contar con abastecimiento de agua potable fra y caliente abundante y a presin
adecuada.
Todas las caeras que conformen el sistema de distribucin de aguad deben tener una proteccin
adecuada para evitar la contaminacin.
Los establecimientos tienen que tener un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el
que debe mantenerse en buen estado de funcionamiento.
Los lquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico paras evitar
que se acumulen en los pisos. Se deben colocar mallas y rejillas para evitar la entrada de roedores a travs
de las caeras.

155 | P g i n a

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MARKETING
Este vocablo proviene del idioma ingls, si es que lo tomamos en su traduccin literal podemos expresarlo
en castellano como mercadeo o mercadotecnia. El concepto restringido sera entonces: estudio de
mercado o investigacin de mercado. En una acepcin amplia y generalizada, sin ningn sustento
idiomtico pero con gran aceptacin de la gente, se lo emplea como sinnimo de comercializacin. Ahora
bien, en lo que a nosotros respecta. Qu es un estudio de mercado? Es evaluar en forma previa al
lanzamiento de un producto, las posibilidades que el mismo tendr en su mbito de ubicacin e influencia.
Esta definicin no descarta de ninguna manera las evaluaciones peridicas que hagamos posteriormente
durante la vida comercial de dicho producto. Existe la tendencia generalizada a creer que este tipo de
informacin le est reservada solamente a las grandes empresas. Este error ha sido el motivo del fracaso
de innumerables emprendimientos que parecan a primera vista infracasables e inclusive altamente
rentables, y que la realidad mostr luego su costado oculto para la simple vista o intuicin en muchos de
esos casos un elemental estudio de mercado, racionalmente encarado hubiera evitado muchos disgustos
posteriores. La puesta en marcha de un negocio gastronmico es equivalente al lanzamiento de un nuevo
producto al mercado. No es menos importante y agresiva la lucha que deberemos librar para obtener la
porcin del mercado que nos interesa, que aqulla lucha que mantiene una multinacional por prevalecer
sobre su competencia. Podrn cambiar las magnitudes de los medios utilizados para ello, pero en esencia
esto no modifica el concepto ms antiguo y tradicional: el espacio que yo no ocupo lo ocupar otro.
Invirtiendo los trminos:

Si no lucho por obtener, mantener y acrecentar mis propios espacios con los elementos a mi
alcance, seguramente voy a permitir que su utilizacin en manos de mi competencia, creen las
condiciones favorables para su propio xito, en mi perjuicio.

Nuestra actividad comercial como empresa gastronmica, no consistir como comnmente se cree en la
venta de comidas. Deberemos estar plenamente conscientes que lo que nosotros vendemos son
servicios. Sin ninguna duda, dentro del servicio gastronmico la comida tendr un papel preponderante.
Pero la comida no es todo. Veremos ms adelante que en realidad nuestro producto en s es el
restaurante en su totalidad, incluyendo mltiples factores internos y externos que harn que nuestros
clientes nos prefieran. Si bien el presente fascculo estar relacionado primordialmente a los negocios
gastronmicos comprendidos dentro del rubro restaurantes, todos los conceptos que trataremos tienen
tambin su validez, con la previa adaptacin al negocio de que se trate en cada caso particular.
LOS NEGOCIOS GASTRONMICOS
En principio son muchos. Y esto es as por cuanto entre los negocios gastronmicos propiamente dichos
(su objeto principal lo es) da a da aparecen nuevas formas de comercializacin que caracterizan un
nuevo negocio. Asimismo, acompaando a otras industrias o servicios, encontramos como componente
colateral, a la gastronoma, ampliando considerablemente el radio de accin original. Haremos una breve
clasificacin al solo efecto ilustrativo, para que el lector tome conciencia cun amplio puede llegar a ser
su campo laboral o comercial en el mbito de la gastronoma.
11.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6

Restaurante Clsico
De Generalidades
De Pastas
Parrilla
Pescados y Mariscos
Vegetarianos
De nacionalidades (china, francesa, italiana, rabe, etc.)

2- Bar Clsico
2.1 Caf Bar tradicional
156 | P g i n a

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2.2 Confitera tradicional

2.3 Pizzera
2.4 Cervecera
33.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7

Comidas Rpidas
Fast-Food
Drugstores
Hamburgueseras
Snack Bar
Crepera
Sandwicheras
Dulces y Salados

44.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6

Concesiones Varias
Clubes
Countries
Asociaciones Profesionales
Sindicatos
Crculos
Otras

TCNICAS MOTIVACIONALES
PIRMIDE DE MASLOW

Necesidades
Terciarias

Originadas en la propia obra

y desarrollo personal

Autoestima
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Necesidades

Del ego

importancia admiracin

Secundarias

reconocimiento, aceptacin
afectividad, respeto, status
prestigio, involucramiento
---------------------------------------------Necesidades
Proteccin-salud
de seguridad
educacin
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------necesidades
Primarias
primarias
Alimento-abrigo-techo
fisiolgicas
Sociales

La tendencia automtica tiende a satisfacer las necesidades desde la base de la pirmide hacia a punta de
la misma.
SATISFACCIN
Este proceso de satisfaccin de necesidades tiene varias jerarquas:

Las necesidades fisiolgicas que se refieren por ejemplo, la satisfaccin del hambre, la sed, el descanso, el
sexo y otras necesidades biolgicas.
Las necesidades de seguridad, las cuales se encuentran en el bienestar fsico en relacin a la salud, los
alimentos, etc.
157 | P g i n a

Manual de Pastelero

Las necesidades sociales, que se relacionan con la amistad, el status, la estima, y en general todo lo que
implica interaccin con otras personas.
Las necesidades personales, que se vinculan con la satisfaccin de un nivel inferior, automticamente
empieza a predominar el siguiente nivel, y as sucesivamente. Es importante tener muy en cuenta este
concepto, propendiendo a que cada accin que realicemos pueda satisfacer al consumidor en ms de
una necesidad. Por ejemplo, comer una simple hamburguesa podr satisfacer una demanda fisiolgica,
pero hacerlo en un ambiente placentero, presumiblemente habr de satisfacer algn otro estadio, como por
ejemplo la necesidad social o personal.
NECESIDADES Y DESEOS
Todos los consumidores estn (estamos) motivamos por necesidades y deseos. Algunas necesidades como
el alimento, son fisiolgicas. Otras necesidades son psicolgicas o emocionales y se refieren a la visin
del individuo sobre s mismo y sus relaciones con otros. En cambio, los deseos son menos bsicos, y son
aprendidos por los individuos durante su vida. Cuando una necesidad o un deseo se encuentran
insatisfechos, llevan a un impulso. Por ejemplo, la necesidad del alimento produce el impulso del hambre,
lo que a su vez conlleva a un estado de tensin en el cual el individuo nuestro consumidor potencial
tratar de encontrar formas de satisfacerse.
NECESIDADES CONCRETAS
Dejando atrs la clasificacin de las necesidades desde el punto de vista de la satisfaccin y de sus
jerarquas (diagrama de Maslow), podemos encarar una simple clasificacin en dos grandes grupos. Uno
de ellos estar comprendido por las necesidades concretas o reales y el otro por las necesidades
emocionales. Por lo general las que se exponen a continuacin son las razones ms comnmente
expuestas como elementos concretos que se consideran importantes a la hora de definir el lugar de
consumo.

Conveniencia
Variedad o Seleccin
Calidad de os platos Frescura, pureza, artesana, mercadera, mercadera, presentacin
Cortesa del Personal
Integridad Reputacin de correctos en el trato
Servicios ofrecidos
Costo de los servicios
Confortabilidad del lugar
Abundancia de las porciones
Posibilidad del estacionamiento

Y otras que pertenecen al campo de lo racional.

NECESIDADES EMOCIONALES
Existen tambin una gran diversidad de razones emocionales para favorecer la concurrencia y el consumo
en determinados negocios. Algunas personas lo hacen porque all encuentran amigos. Otros elegirn el
lugar porque traslada hacia ellos mismos cierto toque de distincin, por tratarse en este caso de un negocio
de los denominados proceso de emulacin da lderes. La clase social parece esencialmente importante
en la seleccin por parte de los consumidores. Esto puede operar a favor, como lo expresamos
anteriormente por el seguimiento de los lderes como as tambin convertirse en una contra que expulsa
clientela. Veremos que en algunos casos, locales de mucho nivel actan como barreras de rechazo para
ciertos consumidores, por encontrarse estos con inhibiciones para su propia concurrencia. Es frecuente la
situacin de modestos locales gastronmicos que funcionan aceptablemente con mesas de vitrea y frmica
(sin mantel) y que sus propietarios en el afn de mejorar, incorporan la mantelera y quizs tambin algn
pequeo arreglo floral, sin caer en la cuenta de que el pblico que asista a ese local, o haca con agrado
158 | P g i n a

Manual de Pastelero

hacia la cultura ya establecida. Consecuentemente la concurrencia lejos de acrecentarse puede disminuir

vertiginosamente. Mucho ms inteligentes resultan aquellos empresarios que establecen una serie de
negocios dedicados a los consumidores de ingresos medios, intentando muchos de ellos presentarse
(aunque no lo sean) como empresas de carcter familiar, de trato simple y cordial, y a veces inclusive con
cierta dosis de intimidad y campechana. En este grupo de necesidades podemos incluir tambin la de
seguridad, tanto sea para e estacionamiento de automvil como para la del local en s mismo. De cualquier
manera que sea la profundidad de nuestros estudios de mercado, servirn para achicar al mximo el
margen de error o minimizar los imprevistos. No obstante ello hay una vieja frase que dice en materia
de negocios nadie da garantas de buenos negocios de nadie. Tambin comprobaremos que a veces
existe una Magia inexplicable que torna a algunos establecimientos en el boom de concurrencia para
beneplcito de sus dueos, y que otro de iguales o similares caractersticas reales, al lado del anterior
fracasa o no le van tan bien. Investiguemos, pues siempre hay una razn para cada situacin. A igualdad
de circunstancias objetivas y reales, seguramente existirn razones emocionales que intervengan
activamente.
DEFINICIN DEL PRODUCTO
En su momento ya hemos dicho que la venta en gastronoma consiste en vender UN SERVICIO
GASTRONMICO, el ya mencionado paquete de Servicios Gastronmicos. Ahora bien, no obstante
esa correcta apreciacin tcnica conviene analizar a los servicios en general y a la gastronoma en
particular, lo que nos llevara a conocer sus caractersticas y ensayar una nueva definicin.
CARACTERSTICAS DE LOS SERVICIOS
1- Son heterogneos.

Nunca hay dos servicios idnticos

2- Son intangibles

No se los puede tocar

3- Son perecederos

No se los puede guardar

4- Son efmeros

Nacen y mueren casi simultneamente

En base a todas estas caractersticas un especialista chileno en temas de marketing de servicios ha

desarrollado la siguiente definicin:
Lo que en realidad le queda al cliente son solamente recuerdos de sus vivencias luego de concurrir a
nuestro negocio, por ello:
VENDEMOS SENSACIONES Y EXPERIENCIAS GASTRONMICAS
Ren Fisher
A esta altura de los conocimientos de la materia MARKETING y complementndolos con los
conocimientos adquiridos en costos, podemos ensayar una meta para el negocio gastronmico.
Esta idealmente ser:
ao

Vender todos los minutos de todas las horas, de todos los das de todo el

LA COMPETENCIA
VENTAJAS COMPETITIVAS
Hasta el momento hemos visto el anlisis de uno de los actores ms importantes del mercado: EL
CLIENTE.
159 | P g i n a

Manual de Pastelero

Ya lo tenemos definido y conocemos cules sern las acciones que a cada estmulo provocarn su
respuesta. No obstante consideremos que an no hemos salido al campo de batalla. En un mercado de
altsima complejidad y competencia como el que nos espera, nosotros no seremos sino un comensal ms
de una torta de la que ya muchos estn comiendo. No nos recibirn con los brazos abiertos. Por lo tanto la
pregunta del milln es:
Qu debemos hacer para obtener la parte de ella que pretendemos?
La respuesta no es nica. Consistir en una variada gama de acciones tendientes a lograr no solo a
instalarnos, sino a o que es an ms difcil: a mantenernos y acrecentar nuestra clientela con el tiempo.
En ese listado de cursos de accin a tomar no faltar sin duda, porque ocupa un lugar predominante, e
anlisis de la competencia.
Este anlisis de la misma se estructurar en cinco averiguaciones bsicas:
Quines son?
Dnde estn?
Qu hacen?
Cmo lo hacen?
Qu necesidades cubren?
Contestar a las dos primeras incgnitas demandar que paralelamente adoptemos una decisin previa
sobre el mbito geogrfico no es un elemento rgido y limitante, sino elstico, y que podr ampliarse en
relacin a los elementos o medios publicitarios que posteriormente decidamos utilizar para hacernos
conocer. Si bien este es un tema que trataremos ms adelante en Promocin y Publicidad, es obvio que no
tendr el mismo efecto colocar una pizarra con un anuncio en la puerta de nuestro negocio, que panfletear,
publicar en un medio grfico, radial o televisivo, etc. A cada actitud publicitaria o promocional
corresponder diferente magnitud de respuesta y por supuesto influir en los resultados de manera
distinta. Para poder entonces efectuar comparaciones es que deberemos encarar el relevamiento de la
competencia. Al decidir iniciar nuestra experiencia en este rubro, nos hemos embarcado en una guerra. En
triunfar o no depender de los medios y actitudes estratgicas que adoptemos. Es clave por ello conocer
las virtudes y defectos de los que sern nuestros competidores ya que representar una gran ventaja para
nuestro propio desarrollo copiar y mejorar sus aspectos positivos, y evitar los negativos.
PROMOCIN Y PUBLICIDAD
GENERALIDADES
En este captulo resumimos el objetivo de nuestra comunicacin como vendedores de servios, hacia
nuestros compradores, tratando de influir en su comportamiento. La idea fundamental es hacer que
nuestros compradores se convenzan de que tenemos el producto y los precios correctos en el lugar
correcto. Se puede resumir la diferencia entre promocin y publicidad de la siguiente manera:
Es promocin toda aquella informacin que se propone al consumidor potencial y que exige una
interaccin personal entre las partes.
Es publicidad toda aquella informacin o presentacin no personal de ideas, bienes o servicios,
que se realiza en forma paga y que supone la utilizacin de medios de comunicacin como
revistas, diarios, TV, etc.
Existen diferentes opciones de comunicacin promocional o publicitaria, algunas de ellas de muy
bajo costo (a veces nulo), que pueden ser puestas en prctica. Al formular nuestro plan de
Marketing, nuestra mejor posicin ser la de integrar varias opciones, es decir, hacer una mezcla
de propuestas. Utilizando esta mezcla no se depende de un factor nico y se suelen obtener
mayores beneficios.
PRECIOS
En este punto solo vamos a echar a rodar un pensamiento que pesar a la hora de fijar la estrategia de
precios
Se fracasa tanto por cobrar demasiado alto o demasiado bajo.
160 | P g i n a

Manual de Pastelero

Un valor algo ms algo, segn la zona y tipo de clientela, puede resultar en un Valor Agregado
a la estimacin. Y siempre puede abaratarse.
Conveniencia de los mismos para promover los servicios.
Porcentaje del pblico que deseamos que reciba nuestro mensaje.
Porcentaje total de la audiencia total del medio elegido que forma parte de mi grupo de inters.

FORMULA AIDA
Para los avisos grficos trate de seguir la frmula citada
A

que atraiga la

ATENCIN

que suscite el

INTERS

que provoque

DESEO

que incite a la

ACCIN

DIAGRAMACIN BSICA DE AVISOS GRFICOS

En lo que se refiere a la diagramacin de los avisos, las prcticas elementales que se mencionan a
continuacin son las que generalmente dan buenos resultados:

Cuando emplee elementos visuales, la ilustracin debe ocupar entre el 25 y el 50% del espacio
disponible.
Las ilustraciones resultan por lo general ms eficaces cuando se colocan iniciando el aviso, en el
ngulo superior izquierdo.
Una de las ms slidas ilustraciones es la de gente feliz usando el producto anunciado. Salvo que
Ud. lo vea muy conveniente, trate de no utilizar ilustraciones abstractas.
El texto deseado debe colocarse debajo de la frase motivadora.
La extensin del texto no debe cubrir ms del 25 al 30 % del espacio en blanco.
Los avisos con textos demasiado densos apabullan a los lectores. Lograr que e mensaje sea claro
recompensa el costo del aviso.
El aviso debe ser sencillo.
El aviso debe concluir con una incitacin a la accin (venga, llmenos, pruebe, lo esperamos, etc.)
MEDIOS VISUALES

RADIO
En este medio podemos acceder a emisoras de dos bandas: las de FM con altsima fidelidad pero de
alcance restringido, y las AM de menor fidelidad pero de mucho mayor alcance. El criterio de valoracin
de os avisos es justamente a cuntos oyentes alcanza y es que por ello resultan mucho ms caros los
avisos de las AM. En realidad, salvo que tengamos un negocio muy cosmopolita, o uno de aquellos al que
concurren gente de todos lados como los ubicados en la Costanera, la Recoleta, Puerto Madero, etc. Es
preferible apuntar a la zona de influencia de nuestro negocio colocando avisos en la FM local, que
sabemos sern escuchados por nuestros clientes potenciales, y su costo es significativamente menor.
Las siguientes son algunas recomendaciones que conviene tener en cuenta en el caso de elegir este medio:

Redacte por lo menos diez textos por cada aviso que pondr en el aire; elija el mejor de ellos.
Los primeros cinco segundos del aviso sern los que determinen su xito o su fracaso.
161 | P g i n a

Manual de Pastelero

Un minuto en el aire le permite la emisin de 125 palabras; en medio minuto 60.

No son demasiadas. Hgalas rendir. Coloque todo el nfasis en los beneficios que recibir el
consumidor.
Apele a los efectos sonoros para captar la atencin del cliente y engancharlo.
El locutor debe contagiar el entusiasmo, y mantener un trato coloquial, fluido y hasta algo
desenfadado. El mensaje ser as muy agradable.
Preste atencin a los textos que hayan estado o estn en el aire con xito.
El mensaje alcanzar mayor repercusin si es repetido con frecuencia. Calcule los resultados.
TELEVISIN
En este medio la brecha de precios es an mucho mayor, si comparamos el costo de los avisos en la
televisin abierta, con los de canales de cable o de localidades suburbanas. Salvo algunos pocos
restaurantes de altsima categora, que publican un par de avisos en placas al inicio y al final de programas
con audiencia de alto poder adquisitivo, la publicidad de los gastronmicos est ausente de la televisin
abierta. Existe s solamente y como excepcin, merced al sistema de canje de los servicios generalmente
de la fiesta anual de los canales, en el cual no corre dinero sino que la base es el trueque de publicidad por
servicios. De cualquier manera queremos resaltar que este sistema de canje no es exclusivo de la
televisin y que es muy comn usarlo con diarios, revistas, radio, publicaciones varias etc.

162 | P g i n a

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COSTOS GASTRONOMICOS
DEFINICIN
Si bien cuando observa mos un balance o cuadro extra contable como el siguiente:
Venta de Mercaderas................................................
Menos Costo de Mercaderas...................................
Ganancia Bruta..........................................................

10.000
-3.500
6.500

Solamente en un sentido muy generalizado podramos decir que estamos hablando de costos.
Cuando decimos costos en su acepcin ms restringida y correcta, estamos frente a un computo
valorizado de las materias primas, la mano de obra y los gasto s generales insumidos en funcin de ciertas
cantidades elaboradas
CLASIFICACIN DE LOS COSTOS
No obstante, consideramos oportuno brindar una somera clasificacin de los costos, aunque ms no sea a
los efectos de unificar la terminologa y el vocabulario empleado, para que cuando debamos recurrir a
alguno de ellos lo hagamos con la precisin adecuada.
En principio diremos que si listamos en un nico paquete todos los costos y sus sub clasificaciones, no
llegaremos nunca a comprender sus categoras y contraposiciones.
As como definimos a un individuo y lo clasificamos desde distintos ngulos decimos:
SEGN SU ALTURA
SEGN SU COLOR
SEGN SU PESO

ALTO-MEDIANO-BAJO
RUBIO-CASTAO-MOROCHO
DELGADO-OBESO

Esto no implica que una misma persona no pueda estar con ciertas caractersticas incluida en esas tres
distintas categoras como ser:
ALTO-MOROCHO-DELGADO, sin que por ello sean trminos contrapuestos.
As tambin sucede con los costos, y aclarado ello estamos en condiciones entonces de intentar una breve
clasificacin.
1- Por sus Elementos:
a- Materias Primas: tambin llamadas mercaderas, o ingredientes, son todos aquellos productos tales
como carnes- vegetales- lcteos- fiambres-aves-especias-etc. , que constituyen la parte fsica de las
comidas.
b- Mano de Obra: la constituye todo pago al personal en relacin de dependencia o contratado, cualquiera
sea la escala jerrquica. Desde el portero, al cocinero o al gerente. Lo nico excluido de este concepto son
los dueos del negocio.
c- Cargas sociales: son aquellos aportes y contribuciones que el empresario debe abonar en virtud de
leyes, decretos o convenciones colectivas de trabajo, a los distintos entes reguladores.
d- Impuestos: son aquellos gravmenes que recaen sobre la actividad econmica en general y sobre la
gastronoma en particular, entre los cuales se destacan el IVA (Impuesto al Valor Agregado) y el Impuesto
a los Ingresos Brutos.
e- Gastos Generales: comprenden una gama muy diversa y variada de costos que no estn clasificados en
las categoras anteriores. Entre los que ms comnmente se presentan en los negocios gastronmicos
tenemos.

163 | P g i n a

Manual de Pastelero

Alquileres Luz y Fuerza Motriz Gas Aguas Seguros Amortizaciones Promociones Publicidad
y Propaganda Honorarios Profesionales Administrativos Reposicin de Vajilla Mantenimiento y
Reparaciones Artculos de Limpieza Telfono Lavadero Etc.
2- Por su Variabilidad

Fijos
Variables
Semi-fijos

Fijos: son los que se cuantifican de manera global, que no cambian aunque haya cambios en eun rango en
el volumen de produccin en un perodo determinado. Por ej. si un negocio renta un local por un perodo
de un ao para fabricar sus productos, el pago de la renta de ste local ser un costo fijo en ese ao, puesto
que independientemente de la cantidad que se decida fabricar cada mes, el pago de la retan ser el mismo.
Cuando permanece inalterable frente a los aumentos o disminuciones de la produccin.
Variables: son los que cambian con relacin al volumen y a su utilizacin. Por ej. el gasto del lavadero,
el cual su variabilidad lo demandar las veces que se pueda renovar una mesa sin necesidad de cambiar el
mantel. O la cantidad de produccin mayor o menor que se logre con el mismo personal. Cuando
acompae a las variaciones de la produccin.
Semi-fijos: el ejemplo ms claro son las expensas, las cuales siempre llegan pero no son siempre del
mismo valor. Gas, Telfono, Electricidad, tienen un componente fijo + uno variable.
Esta clasificacin est ntimamente ligada a la movilidad o inamovilidad de los costos, frente a las
variaciones en las cantidades de produccin (ya sean aumentos o disminuciones).
Por ejemplo destacamos al Alquiler como el costo fijo por excelencia, ya que aumente o disminuya la
cantidad de cubiertos despachados el importe que pagamos por el alquiler del local siempre ser mismo.
Un ejemplo tpico de costo variable es el gasto del lavadero de manteles y servilletas, que vara en ms o
menos de acuerdo a la cantidad de cubiertos vendidos. Gas, energa elctrica: una parte fija y una parte
variable.
3-

Por la conveniencia de su asignacin al producto

Directos
Indirectos

Directos: en la mayora de las veces sucede que podemos asignar (o imputar) la mercadera o materia
prima a cada producto o receta en particular, ya sea por su peso o cantidad. En este caso estamos en
presencia de Materias Primas Directas.
Indirectos: Pero hay otros casos, en que resulta imposible o hasta inconveniente por razones econmicas
realizar complicados clculos aritmticos para lograr identificar una cierta mercadera con un determinado
plato o producto en cuestin. Cuando en estos casos resulta entonces sumamente dificultosa su
asignacin, como por ejemplo el aceite de las frituras o las especias que se utilizan en mnimas cantidades,
en vez de intentar identificarlas con un men en particular, las costeamos por un perodo determinado
(generalmente un mes) dentro de un rubro general al que denominaremos Materias Primas Indirectas.
4- Por su rea de responsabilidad

De Compras
De Stock
De Produccin
De Ventas
De Administracin
De Distribucin

Esta clasificacin de los costos slo es til en la mediana o gran empresa gastronmica, pues en el
pequeo emprendimiento, generalmente de un cuenta propista y su grupo familiar, difcilmente se crean
divisiones o departamentos que ameriten estas estructuras empresariales.
En el caso de la mediana empresa es muy til esta clasificacin para asignar responsabilidades a los
encargados de cada rea por el manejo y control de sus costos.

164 | P g i n a

Manual de Pastelero

5-

Por el momento de su clculo:

Antes de ser incurridos: A priori- potenciales- predeterminados proyectados
Luego de ser incurridos: A posteriori-histricos-reales-contables finales

Estimados- presupuestados-

Aqu lo que importa es que estamos en presencia de dos posibilidades: Antes o Despus. Todos los dems
trminos son simplemente sinnimos.
6-

Por la metodologa Conceptual del costo:

Costos Estndar
Todos los dems

Cuando hablamos de Costos Estndar no estamos en presencia de costos diferentes. Lo diferente est en la
concepcin metodologa para obtener el costo de un determinado producto.
En el caso de los Costos Estndar se parte de conceptos analizados en la teora de cul debera ser el costo
ideal de determinada unidad de produccin. No el que es, recalcamos; el que debera ser.
Esto es as para analizar y corregir las cuestiones que desvan el costo real del ideal, con el fin de igualar o
acercarse en todo lo posible al estndar. Estos sistemas de costos son preferentemente aplicados a
industrias o servicios con procesos de elaboracin muy repetitivos, dnde el alcanzar la uniformidad cobra
una importancia relevante. En lo que respecta al mbito gastronmico slo podemos considerar su
aplicacin en grandes operaciones en serie, caractersticas nicamente de los servicios de catering (para
aviones por ejemplo). La receta costeada es un claro ejemplo de Costo Estndar.
7-

Por la fuente de Extraccin de los datos: Contables

Extra-Contables
Cuando la obtencin de los datos para la confeccin y el anlisis de los costos, parte de un sistema
contable cualquiera, ya sea rudimentario o computarizado, que en su generalidad se basan se basan en la
tradicional Partida Doble de la Contabilidad, decimos que estamos en presencia de Costos Contables.
Si en cambio, la obtencin de los datos no surge de un sistema como los descriptos, sino que ms bien las
fuentes son las facturas, remitos, partes diarios, recetas, fichas de stock, etc. decimos que se trata de
Costos Extra-Contables. Fuera de contabilidad.

8-

Por el mtodo de Elaboracin:

por Ordenes
por Procesos

Los Costos por Ordenes (Ejemplo: Eventos) son clsicos en la gastronoma como as tambin en muchas
industrias o servicios que se caracterizan en transformar en un centro de costos al producto en cuestin.
Distinto es el caso de los Costos por Procesos que como su nombre lo indica el centro de costos es el
departamento de proceso por el cual va avanzado la elaboracin del producto y sufre las transformaciones
correspondientes. Tambin podra darse esta situacin en las empresas de catering.
MATERIAS PRIMAS
Cuando en costos gastronmicos nos estamos refiriendo a Materias Primas tenemos que tener presente lo
que ya expusimos anteriormente, en el sentido de que estamos hablando de las mercaderas o ingredientes
que intervendrn en el proceso de elaboracin de las comidas. Ahora bien, no podemos intentar el costeo
de las materias primas sin primero abordar un tema esencial, tal cual es el anlisis y clculo de los
Desperdicios o Desechos. Es necesario introducir en este estudio por varias razones concurrentes,
situacin a la que llamaremos de mltiple propsito.

165 | P g i n a

Manual de Pastelero

A saber:
1- Para calcular la cantidad bruta correcta a ser comprada.
2- Para costear en nuestros registros los importes correctos abonados por las mercaderas.
3- Para controlar a nuestros proveedores.
4- Para controlar a nuestro personal
5- Para tomar correctas decisiones de compras
6- Para controlar todos los stock y consumos.
En primer lugar es conveniente aclarar algunos conceptos que marcan el encuadre de este problema a
travs de precisas definiciones.
Peso Bruto: es la cantidad de materias primas que compramos tal cual su presentacin comercial, a la que
no se le ha efectuado ningn tipo de limpieza o descarte.
Desperdicio o Desecho: son aquellas partes de cierta mercadera que se descartan para obtener una
materia prima limpia y uniforme. Es el caso de las grasas, huesos y cartlagos en ciertas carnes y las
cscaras y hojas inservibles de frutas y verduras por citar slo algunos ejemplos.
Peso Neto: tambin llamado limpio o listo para coccin, es obviamente el resultante de restar el Peso
Bruto menos el Desperdicio y es el que consideramos en la mise en place. Tambin se puede obtener por
la simple pesada de la mercadera limpia, luego de los descartes. La determinacin de este peso neto
reviste suma importancia, pues cualquier libro de cocina, revista, u otra publicacin especializada detalla
los ingredientes necesarios para cada receta por su Peso Neto. Conviene destacar aqu, que cuando luego
se entre en el proceso de coccin, tendremos una nueva prdida de peso en muchos casos, a la cual
llamaremos Merma pero que nada tiene que ver con el tema de los desperdicios bajo anlisis.
Llevado esto a un esquema prctico tenemos:
PESO BRUTO
Menos:
Igual:

Desechos o desperdicios
Peso Neto

Menos:

Coccin

(Peso limpio)
(Peso de la Mise en Place)
(Peso listo para coccin)
(Peso de la receta)
Merma

COSTO DE LAS RECETAS

Una vez comprendida la importancia y necesidad del tratamiento de los desperdicios o desechos (en
aquellas mercaderas que los presentan), es posible abordar el costo de recetas individuales.
Para ello sern necesarios tres datos bsicos
1- Que la receta indique la cantidad a utilizarse de cada ingrediente (seguramente limpio y listo para
su coccin).
2- Que indique la unidad de medida en que estn expresadas las cantidades aludidas en 1) ya sean
Kg lts- unidades simples, etc.
3- Que sea posible obtener de cualquier fuente de informacin contable o extra-contable (factura de
compra por ejemplo) el valor al que se adquiere cada mercadera.
Con estos tres elementos estamos entonces en condiciones de establecer el costo de cada receta y si la
misma esta referida a varias porciones, tambin obtener el costo por porcin. Para su mejor clculo y
exposicin hemos desarrollado un simple formulario de costo de rectas, el cual ejemplificamos ms
adelante, y sobre el que hemos identificado cada una de sus columnas a los efectos de explicitar
claramente su contenido.
166 | P g i n a

Manual de Pastelero

De tal manera que:

Columna 1: Indica la unidad de medida de la mercadera ubicada en dicho rengln.
Columna 2: Expresa la cantidad de la receta (limpio para coccin neta)
Columna 3: Contiene el porcentaje (%) de desecho habitual de ese ingrediente.
Columna 4: Aqu debemos introducir el coeficiente de desechos correspondiente a la respectiva
tabla al % en cuestin.
Columna 5: Resulta de multiplicar la columna (2) por la (4) o sea que finalmente expresar la cantidad
real o necesaria a comprar y costear.
Columna 6: Aqu va el precio de la mercadera obtenido de la factura de compra o cualquier otra
fuente de informacin.
Columna 7: Resulta de multiplicar la columna (5) por la (6) y su importe representa el costo de ese
producto dentro de la receta que estamos costeando.
Sumando en vertical todos los costos parciales de la columna (7) tendremos el Costo Total de la Receta.
En el caso de que la receta sea para varias porciones bastar con dividir este costo total por la cantidad de
porciones para obtener el Costo por Porcin.
Plato: Pollo a la Portuguesa

Ingredientes
Pollo (2x 1,5 kg)
Cebolla
Aceite de Oliva
Morrn rojo
Ajo
Vino blanco seco
Tomate concasse
Bouquet garn
Fondo claro de ave
Sal
Pimienta
Perejil

Unid.
kg.
Kg.
L.
Kg.
Kg.
L.
Kg
U.
Kg.

Porciones: 8

Cantida
% de
d
desecho
Neta
3,000
35
0,300
10
0,05
0,300
18
0,010
3
0,40
0,400
1
0,500
C/N
C/N
C/N

Costo Porcin: $ 1,79

Coefic.
1,538
1,11
1,219
1,031

Cant.
real
4,614
0,333
0,005
0,366
0,010
0,400
0,400
1,000
0,500

Precio
2,20
0,23
6,00
6,50

10,15
0,08
0,30
2,38

2,00
1,20
0,10
0,10

0,80
0,48
0,10
0,05

14,34

Costo Total de
Receta
(1)

Plato: Omelette
Ingredientes
Huevos (24)
Manteca
Aceite

167 | P g i n a

Importe

(2)

(3)

Porciones: 8
Unid
.
Kg
Kg.
L.

Cantida
% de
d
desecho
Neta
1,300
0,050
0,05

(4)

(5)
(2)x(4)

(6)

(7)
(5)x(6)

Precio

Importe

Costo Porcin: $ 0,87

Coefic.
24

Cant.
real
0,10

0,10

2,40

0,05

1,10

0,05

Manual de Pastelero

espaola:
Salsa de tomate
Morrn rojo
Morrn verde
Cebolla
Jamn crudo
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta

L.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
L.

0,50
0,250
0,250
0,250
0,150
0,05
C/N

18
18
10
5

1,219
1,219
1,110
1,053

0,50
0,305
0,305
0,277
0,158
0,05

1,00
3,50
2,20
0,23
12,00
6,00

0,50
1,07
0,67
0,06
1,90
0,30
6,95

Costo Total de la
Receta

A los efectos de resaltar la importancia de la consideracin de los desechos desarrollaremos un caso

hipottico que bien puede ocurrirnos en la realidad:
1-

Calculando la cantidad correcta a comprar

Supongamos que somos los concesionarios de un comedor escolar de 200 comensales diarios y que todos
los mircoles el men es milanesa de nalga.
Hemos determinado que cada milanesa lista para su coccin (limpia) deber pesar 150 gr. de peso neto.
Por lo tanto necesitamos en total 30.000 kg. de nalga en su peso neto para dar de comer a los 200
alumnos. Resultado: 200 * 0.150 kg = 30,000 Kg
Sucede que para abaratar costos compramos la nalga por pieza entera y que por una experiencia previa
sabemos que tendremos aproximadamente un 14 % de desperdicios.
Cunto es entonces la cantidad que debere mos comprar en peso bruto para que nos
queden los 30.000 kg. de peso neto?
Obtencin de desechos o desperdicios:
Peso bruto peso neto = desechos o desperdicios
35.500 Kg

- 30.000 Kg = 5.500 Kg

Obtencin del % de desechos o desperdicios:

Peso bruto ----------- 100 %
Desperdicios --------

x ?

Despejo x para hallar el % que representa el desperdicio sobre el peso total o bruto
100 x Desperdicios
X = --------------------------------Peso Bruto
100 x 5.500 = 15.4929 %
35.500
Otra form a m s directa:
Peso de los Desechos
------------------------------------- x 100 = % de Desechos o Desperdicios
Peso Bruto
5.500 _ x 100 = 0.1549 * 100 = 15.4929 %
35.500
168 | P g i n a

Manual de Pastelero

Obtencin del Coeficiente de desechos o desperdicios:

% Desperdicios o desechos
------------------------------------------ + 1 = Coeficiente de Desperdicios o desechos
100 - % Desperdicios o desechos
15.493
15.493
------------------ + 1 = ----------- + 1 = 0.1833 + 1 = 1.1833 Coeficiente
100 - 15.493
84.507
Ahora bien si multiplicamos la cantidad neta deseada por el coeficiente adecuado tendremos la cantidad
bruta a comprar o sea
30,000 kg. x 1,185= kg. 35,550

Y de esta manera no nos faltar mercadera para poder dar de comer a todos los comensales.
El primer error lo tendramos si aplicramos directamente el % de desperdicios a la cantidad neta
necesaria:
30.000 Kg x 15.493 % = 4.648 Kg
30.000 Kg 4.648 Kg = 25.352 Kg de peso neto
25.352 Kg / 0.150 kg = 169 milanesas
200 - 169 = 31 alumnos quedarn sin comer
Observemos que de no haber hecho esto este clculo correctamente, nos hubieran faltado 4,648 kg con lo
cual a 150 grs por milanesa, no nos hubiera alcanzado para aproximadamente 31 alumnos.
Esto es as por cuanto estamos operando con un desperdicio del desperdicio, al aplicar directamente el
porcentaje. Por ello hay que aplicar la frmula que arroja el coeficiente de desperdicio y que corrige ese
desfazaje.
Como no resuelta practico utilizar la frmula cada vez que se nos presenta un caso de estos, se ha
confeccionado una Tabla de Coeficientes de Desperdicios, para que una vez hallado el % se ubique
directamente el coeficiente y multiplicndolo por la cantidad neta necesaria nos de la cantidad bruta a
comprar:
Cantidad Neta x Coeficiente = Cantidad Bruta
30.000 Kg x 1.183
= 35.549 Kg
Queda demostrado el cumplimiento del primer objetivo que no es ms que adquirir la cantidad correcta
necesaria.
1. Costeando el importe correcto
Ahora bien, suponiendo que la nalga por pieza la estuviramos comprando a $ 3,00 por kg. qu
hubiera pasado de no haber calculado los desperdicios?
Si multiplicamos $ 3,00 x 30,000 kg. netos = $ 90,00
Si multiplicamos $ 3,00 x 34,860 kg. brutos = $ 104,58
Diferencia = $ 14,58 en el costo de la nalga todos los das que sirviramos las milanesas.

169 | P g i n a

Manual de Pastelero

2. Controlando al proveedor
Si por mtodos computarizados, o en una simple agenda o ficha de compras siguiramos a
aqullas mercaderas que arrojan desperdicios, podramos tener un diseo igual o similar al
siguiente para cada caso.
Fecha
Proveedor Remito
Kg. Bruto
Kg. Neto
Desperdicio %
02/02/97
Prez
099
35,000
30,100
4,900
14,00
09/02/97
Prez
115
35,000
29,800
5,200
14,85
16/02/97
Prez
118
35,000
30,300
4,700
13,43
23/02/97
Prez
133
35,000
27,200
7,800
22,28
Es evidente que el desperdicio normal ronda en este caso el 14 %.
Qu pas entonces el da 23/02/97?
El proveedor incluy mucha ms grasa en su entrega?
El proveedor entreg menos de los 35,000 kg pedidos?
En cualquier caso deberemos investigar lo que pas y si es necesario descontarlo de su factura y abonar la
cantidad adecuada para que no nos resulte un perjuicio econmico.

3. Controlando al personal
Supongamos que nos enteramos que en uno de los das en el que el desperdicio arroj un porcentaje
normal, por ejemplo el 09/02/97 la cantidad de comensales fue de 150 en vez de 200.
Dnde estn las 50 milanesas qu debieran haber sobrado?
Se cortaron todas?
Se frizaron en crudo para su prxima utilizacin?
Tambin aqu, cualquiera se el caso, debemos investigar lo que pas y tomar las medias correctivas que
sean necesarias.
5. Tomando Correctas Decisiones de Compra
Como es habitual en este gremio, es posible que algn proveedor nos ofrezca la alternativa de comprar
la nalga en bruto (con todos sus desechos) o bien comprarla limpia lista para cortar. Supongamos que el
precio de la nalga en bruto sea de $2,80 el kg. y el precio de la nalga limpia sea de $ 3,00 el Kg.
Cul de las dos modalidades de compra nos conviene ms?
Es imposible saberlo de antemano si no recurrimos a corregir el precio con el precio con el coeficiente o
factor de desechos correspondiente para poder comparar ambos precios.
As tendremos.
Precio Bruto x Coeficiente del 15.49 % (Nalga) = Precio Corregido equivalente al Neto
$ 2,80 x 1,185 = $ 3,32 el kg Bruto equivalente
Conviene entonces comprarla a $ 3,00 el Kg. para resultar ms barata aparte la mano de obra.
Queda por dems demostrado entonces la utilidad del cmputo y costeo de los desperdicios para mltiples
propsitos.
Los Otros Costos de las Recetas
Ya hemos visto el clculo de las Materias Primas de las recetas.
Nos quedara entonces por agregarles el costo de la Mano de Obra y sus Cargas Sociales; los Impuestos y
el Costo de los Gastos Generales. Ahora bien para ello es necesario abrir un parntesis en el estudio de
cada receta en particular y proceder a analizar cada uno de estos conceptos de costos en el marco de un
negocio determinado y puntual. Con esto queremos destacar, que no hay un costo nico para cada plato
que se pueda generalizar. Cada situacin deber ser analizada individualmente, y de dicho anlisis
surgirn los valores en pesos de cada costo, que luego los traduciremos en porcentajes (%) y coeficientes
para poder aplicarlos sobre cada receta en particular. Se puede sin ninguna duda, que an para un mismo
170 | P g i n a

Manual de Pastelero

negocio, sus costos variarn segn el tiempo; segn la cantidad de su produccin; y otras circunstancias
que iremos viendo detenidamente.
Anlisis Global de las Materias Primas
Para poder arribar a los costos planteados, se hace necesario proceder a un anlisis global de cada uno de
ellos y luego interrelacionarlos. A los efectos de ejemplificar nuestro trabajo elegiremos dos casos: el
primero de un restaurante en funcionamiento y el segundo de un restaurante que recin se iniciar.
Comenzando por el primer caso, aunque estemos en presencia de un negocio con mtodos de registracin
muy rudimentarios, siempre nos ser posible determinar el consumo total de Materias Primas
completando el presente cuadro para lo cual slo hemos de obtener tres nicos datos del perodo que
consideremos (en este caso mensual):
Existencia Inicial de Materias Primas..........................$ 3.955,30
Ms: Compras de Materias Primas.......... .................. $ 8.549,20
SUB-TOTAL................................................................. $ 12.504,50
Menos: Existencia Final de Materias Primas................. - $ 5.464,80
Igual a: Consumidor de Materias Primas...................... $ 7.039,70
CONTEO DE LAS MERCADERAS (INVENTARIO)
Como se halla expresado en ejemplo, para determinar las Existencias reales no queda otra posibilidad que
proceder a contar las mercaderas y realizar su inventario correspondiente.
De esta manera tendremos:
INVENTARIO (EXISTENCIA) DE MERCADERA AL................
MERCADERIA
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
Arvejas- latas de 3 kg.
Lata
15
Vino Blanco San Felipe 750 cc
Botella
36
Etc, etc.

IMPORTE

De esta manera habremos completado la columna CANTIDAD

Ahora bien, para simplificar dicha tarea, resulta conveniente agrupar las mercaderas en tres categoras
diferentes que nos facilitarn enormemente la tarea del conteo.
Esto se conoce como el METODO A B C.
Sern mercaderas A las que representen aproximadamente un 70% del total (en Pesos). Estas mercaderas
debern ser contadas una por una.
Sern mercaderas B las que representen aproximadamente un 25% del total (en Pesos). Estas mercaderas
pueden ser contadas por muestreo Una cada tantas.
Sern mercaderas C las que representen aproximadamente un 5 % del total (en Pesos). Estas mercaderas
sern contadas una vez al ao solamente. En caso de que se realicen inventarios en perodos semanales o
mensuales, no tiene sentido su conteo.
METODOS DE VALUACIN DE INVENTARIOS
De la planilla de inventario falta ahora completar la columna COSTO.
Para ello existen diversos mtodos con distintas posibilidades de aplicacin, los cuales pasamos a
exponer:
1.

P.E.P.S. (F.I.FO.)
Primero Entrado- Primero Salido
Consiste en considerar que las mercaderas tienen una rotacin de inventarios totalmente prolija y se van
consumiendo segn su antigedad. Por lo tanto se valorizan los stocks acudiendo a calcular el
171 | P g i n a

Manual de Pastelero

saldo existente de acuerdo con las compras en su orden estrictamente cronolgico. En las actuales
circunstancias (economa con estabilidad) es fcilmente aplicable. De cualquier manera en nuestro gremio
existe una pronunciada variacin en los costos de ciertos productos (especialmente vegetales) por lo cual
se recomienda usar el mtodo siguiente.
2.

U.E.P.S. (L.I.F.O.)
Ultimo Entrado- Primero Salido
Consiste en tomar para su valorizacin, el precio de la ltima compra de cada mercadera. Se recomienda
este mtodo en economa estable y muy especialmente para gastronoma porque refleja inmediatamente
en los costos las variaciones de algunos productos estacionales

3.

PROMEDIO PONDERADO
Este mtodo consiste en realizar el promedio de precios permanentemente de las existencias.
Considerando cada compra o salida hacia consumo para incorporarla o darla de baja segn corresponda y
reflejando su incidencia en cada operacin. Este mtodo resulta sumamente ecunime para realizar los
diferentes estados contables. Para su utilizacin se hace imprescindible contar con algn medio
computarizado, ya que su clculo manual puede llegar a ser engorroso.

4.

N.I.F.O. (NEXT IN FIRST OUT)

Prximo en Entrar Primero en Salir
Este mtodo slo ser utilizado en circunstancias econmicas inflacionarias, ya que necesitaremos trabajar
con los ltimos precios conocidos.
COSTO DE LA MANO DE OBRA
Cuando en la teora de costos se habla de la Mano de Obra, en su sentido ms restringido, este concepto se
aplica a las remuneraciones que se abonan al personal que fabrica o elabora directamente el producto.
Tambin generalmente se incluye dentro de este concepto a lo abonado al primer nivel de supervisin
(Capataces Jefes Encargados, etc.) que tienen una vinculacin directa o muy cercana con la
produccin. En cambio, cuando se asciende en la escala jerrquica, o cuando se desplaza el anlisis hacia
los costados o sea hacia los gerentes, gente de ventas; administracin; u otros sectores de servicios, sucede
que en general no se los considera dentro del costo de la mano de obra propiamente dicha, y se les da un
tratamiento diferenciado dentro de los Gastos Generales o departamentales segn corresponda al
Organigrama y Plan de Cuentas de la Empresa en cuestin.
De cualquier manera, por distintos procedimientos contables o prorrateos, finalmente todos estos costos se
integrarn sobre el producto empresario. En otros casos, (a los cuales adherimos por razones de
simplificacin) se engloban dentro del concepto Mano de Obra todas las remuneraciones al personal, ya
sean mensuales, quincenales, jornaleros, efectivos, contratados, extras o por cualquier concepto. Tampoco
se hacen distingos por sus funciones o jerarquas abarcado desde recepcionistas, adicionistas, personal de
cocina o maestranza, etc.
Un concepto que aparece como parte del sueldo, el Sueldo Anual Complementario o ms conocido como
Aguinaldo o sueldo diferido, pues si bien el trabajador lo gana cada instante junto con su sueldo bsico, lo
cobra diferido 2 veces al ao, junio y diciembre.
Al calcularlo por mes basta dividir: $ 100 (sueldo base) / 12 meses = $ 8.33, nos dar el importe que
debemos considerar por mes.
Otra cuenta: 100 % que representa el total del sueldo / 12 meses = 8.33 % mensual sobre el sueldo.
Como se cobra en 2 veces, el resultado tenemos que dividirlo por 2
MARCO LEGAL
Las disposiciones legales en vigencia en todo el territorio nacional, para cualquier rubro laboral son las
mismas que rigen para la actividad gastronmica en su aplicacin general. En cuanto a la normativa
especfica del gremio debemos recurrir al Convenio Colectivo de Trabajo Nro. 125/90 firmado entre las
dos entidades que agrupan la mayor cantidad de trabajadores gastronmicos en la Repblica Argentina.
Ellas son la Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina que rene a
diversas cmaras patronales y la Unin Trabajadores Gastronmicos de la Repblica Argentina. En este
172 | P g i n a

Manual de Pastelero

convenio se detallan y especifican cada una de las categoras y funciones del personal gastronmico ms
habitual. Debemos tener en cuenta que las remuneraciones fijadas para cada categora por el Convenio
son las mnimas, en consecuencia, al calcular los costos de la Mano de Obra debemos recurrir a las
remuneraciones efectivamente abonadas por el empleador.
CARGAS SOCIALES
Bajo este nombre genrico se consideran a todos aquellos importes que ya sea por aportes y/o
contribuciones debe el empleador abonar a los entes recaudadores respectivos en virtud de una Ley,
Decreto o Convenio Laboral vigente.
Entindase bien solamente los aportes y contribuciones a cargo del empresario; no las retenciones al
personal.
Ejemplificando:
Si un cocinero gana:
Sueldo base
S.A.C.
Sueldo base total

$ 1000.00 por mes

$ 83.30 anual
$ 1083.30 Este es el costo de la mano de obra.

A su tiempo el empleador deber ingresar para la Obra Social un total del 9 % ($90.00). Este porcentaje
estar a su vez descompuesto en un 6% ($60.00) que corresponden al aporte empresario y que de por si
integrar su costo de las cargas sociales.
Por otra parte adems abonar el 3% ($30.00) que le retiene sobre los $1000.00 que le ha pagado a su
cocinero y que repetimos no es costo de cargas sociales.
A los efectos de calcular entonces la incidencia de las cargas sociales sobre lo que se abona por cada $ 100
de mano de obra es que se practican estudios minuciosos de todas las normas legales que as lo dispongan
y finalmente se elabora un porcentaje (%) global y nico que las resume a todas para simplificar su
aplicacin a los costos.
Existen tambin otra multiplicidad de cargas sociales indirectas sobre la mano de obra tales como:
feriados y das no laborables, Da del Trabajador Gastronmico, licencias especiales, subsidios por
fallecimiento y sepelio, casamiento, seguros de vida, etc. Esto representa por aproximacin y redondeo
estimado un 3.10 %, a sumarle al sueldo total bruto.
Ms abajo hemos procedido a hacer un anlisis de las cargas sociales el cual entendemos que est al
alcance de todos. El resultado final del mismo es que las cargas sociales son aproximadamente un 50% de
la mano de obra. Con este cuadro analtico no pretendemos ni su utilizacin diaria, ni su aprendizaje de
memoria. Simplemente queremos poner al alcance de la persona que en algn momento tenga que realizar
sus costos, el conocimiento y la metodologa necesaria para saber de dnde provienen las llamadas cargas
sociales y cul es el porcentaje ms aproximado de su incidencia sobre la mano de obra.

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GLOSARIO TCNICO

ABLANDAR: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo o a mano. Dar una consistencia menos
firme.
ABRIRSE: Expansin que sufre una incisin decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la
coccin. Ejemplo pithiviers. Produccin de grietas o aberturas en una masa por accin del calor en el
horno.
ACANALAR: Con ayuda de un cuchillo especial, recortar lminas de la piel de las naranjas, limones,
etc., con una finalidad decorativa. Tambin se aplica a la decoracin que se hace sobre la pasta de
almendras.
ACEITAR/ACEITOSO-A:
1. Aplicar una fina pelcula de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia.
2. Se refiere a una pasta de almendras, a un pralin que est mal trabajado, que tienen un aspecto
aceitoso.
3. Se aplica igualmente a una masa fermentada demasiado caliente cuya materia grasa funde.
4. Se dice de una masa de petiss que no est seca.
ACORTEZARSE: Se dice de una masa o de una crema que tiene una parte en contacto con el aire y que
acaba secndose, formando una dura pelcula, una corteza. Esto se debe a un cambio brusco de
temperatura o a una humedad del aire demasiado baja. Para evitar esto, cubrir la preparacin, si es preciso,
con una hoja de plstico, aluminio, etc., o humidificar el ambiente (poner agua en una cmara de
fermentacin).
AFLOJAR: Se dice de una pasta, de una salsa o de una crema que pierde sus cualidades plsticas, se
ablanda de una manera anormal durante o despus del amasado o de la coccin.
AGAR AGAR: Alternativa vegetariana de algas a la gelatina.
AGARRARSE: Se dice de una preparacin, de una masa que se ha quemado y pegado a la base del
molde, a una placa o directamente a la base del horno. Por ejemplo, una genovesa agarrada =quemada,
pegada al molde- Un bollo agarrado= quemado, pegado a la placa. Un pan agarrado= quemado, pegado a
la base del horno.
AGITAR: Remover una crema, salsa, o mezcla, con ayuda de una esptula o un batidor, para que
conserven su homogeneidad y evitar as que se forme costra en la superficie durante el enfriamiento.
ALARGAR: Dar la longitud deseada a una porcin de masa (modelar o laminar)
ALIGERAR: Volver ms fluida una composicin, una crema, un preparado, aadindole un lquido; por
ejemplo, rebajar una crema espesa agregndole leche.
ALISAR (AFINAR): Batir enrgicamente una crema, una salsa, con un batidor. Alisar la superficie de un
producto con la ayuda de una paleta, para que la superficie de este no ofrezca asperezas. Alisar, pulir
ciertas piezas de alcorza o mazapn endureciendo la superficie.
AMASAR: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla ntima de las materias primas, o para
desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.
AADIR ALCOHOL, LICOR: Aadir alcohol a un jarabe, a una crema, a una salsa, a una pasta, etc.
APRESTO: (VER FERMENTACIN)
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APRETAR: Operacin que consiste en batir con un movimiento circular rpido, al final de montar, para
obtener una buena presentacin y una perfecta homogeneidad, en la crema chantilly, crema ligera, etc.
Endurecer las claras de huevo montadas, batindolas tras la adicin de azcar.
AROMTICAS: Sustancia de origen vegetal que se utiliza para los fondos y salsas que desprenden
aromas agradables. Ej.: hierbas aromticas, ramillete de hierbas, vainilla, crema.
AROMATIZAR: Introducir una sustancia aromtica en un preparado (ver preparado), una salsa, una
crema para dar olor y sabor. Ej.: ramillete de hierbas.
ATEMPERAR: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar
removindola con la paleta o con el tringulo sobre una superficie de mrmol o fra, para que espese pero
sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilizacin.
ATEMPERAR / FUNDIR: Se aplica a la cobertura; durante la elaboracin, la cobertura se atempera
cuando pasa de un estado pastoso a un estado slido; funde cuando su temperatura sobrepasa su punto de
fusin. Algunas mezclas o preparados se funden o afinan incorporando progresivamente un lquido o
claras montadas para facilitar su mezcla. Ejemplo: sufls al licor.
BAJAR: Se dice que una preparacin se baja cuando experimenta una prdida de volumen despus de
haber subido, a causa de una cada brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala coccin.
Ejemplo: genovesa que se baja si se abre demasiado el horno; claras que se bajan si se las mezcla
excesivamente; masa de petiss que se baja si no est bien cocida.
BAO MARA: Ver cocer.
BATIR: Trabajar enrgicamente una mezcla o una preparacin. Ej.: las claras de huevo, la crema batida,
etc., con ayuda de una batidora manual o elctrica. Levantar una preparacin por intermedio del batido e
introducir aire para aligerarla y darle volumen.
BLANQUEAR: Batir enrgicamente las yemas y el azcar hasta que la mezcla se ponga blanca y
cremosa.
Poner un producto en agua fra y dejar que llegue prcticamente hasta la ebullicin durante un perodo de
tiempo determinado con el fin de que el producto adquiera una tonalidad ms blanquecina.
Sumergir frutas, legumbres o carnes en agua hirviendo durante unos minutos, antes de cocerlas para que
estn ms tiernas. Se hace en cierto tipo de frutas, por ejemplo, duraznos, almendras, etc., para poder
quitar mejor la piel (mondar).
BOLEAR: Operacin que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular
rpido para obtener una bola lisa y compacta.
BOLLERA: Sirve para designar los diversos productos de pastelera realizados para el desayuno o la
merienda. Ejemplo: brioches, croissants, masa para el pan de leche, empanadillas, etc.
BRULE: Derretir una cobertura de azcar con el grill caliente hasta caramelizarla formando una
costra crujiente y dorada.
BUUELO: Preparacin pequea recubierta con una masa espesa y frita a continuacin.
CARAMELIZAR: Untar el interior de un molde con una fina capa de azcar cocido o caramelo.
Aadir azcar cocido o caramelo a una crema o salsa.
Colorear azcar glas con ayuda de un caramelizador elctrico en cierto tipo de repostera (mil hojas, etc).
Baar almendras o avellanas con azcar cocido o caramelo.
CASCAR: Romper y quitar la corteza de los frutos secos.
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CASCAR UN HUEVO: Romper y quitar la cscara a los huevos.

CEPILLAR: Retirar el exceso de harina o de azcar de un trozo de masa laminada. Cepillar los
caramelos de licor o fondant para quitar el almidn. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de
trabajo.
CINTA: Control de consistencia de una preparacin (azcar, huevos) suficientemente batida
(eventualmente sobre una fuente de calor) y cuando ya se ha vuelto lisa, homognea y firme: si se levanta
el batidor, la pasta que cae forma una cinta que se pliega sobre ella misma como un lazo, y el relieve de
sta queda en la superficie.
CLARIFICAR: Separar cuidadosamente la clara de la yema de huevo.
Fundir manteca a fuego muy suave hasta que esta tome un aspecto aceitoso y se forme un poso blanco en
el fondo de la cacerola; decantar el lquido con cuidado, vertindolo en otra cacerola o recipiente con el
fin de separarlo.
Aclarar, quitar las impurezas de un jarabe, de una jalea, aadindoles unas claras montadas bien firmes, y
llevando a ebullicin durante unos minutos. Cuando las claras aparezcan en la superficie, el jarabe ya est
limpio solo queda retirar las claras, filtrndolas, o bien con una espumadera.
COCER: Diferentes cocciones, sobre placas, en torteras, en moldes, etc.
En el horno: el grado de temperatura y el tiempo de coccin estn en funcin de las piezas que hay
que cocer.
En el fuego: en una cacerola, en una sartn, en contacto directo con la llama. Ejemplo: crepes, crema,
caramelo.
Al bao Mara : coccin que se hace en el horno, en un recipiente acondicionado para este uso, y con
agua caliente hasta la mitad, lo cual lo mantiene a una temperatura situada entre los 80 y los 95 sin
alcanzar nunca el punto de ebullicin. Para cocer ciertas preparaciones delicadas (cremas invertidas,
terrinas, etc.), reducir, hacer ms suaves ciertas mezclas, pulpas de frutas, el bao Mara se coloca
sobre el fuego.
De fondos vacos: Modo de coccin muy empleado para realizar tartas cuya fruta, crema (por
ejemplo, la crema chantilly) no pueden cocerse en el horno (fresas, frambuesas, grosellas,
etc.).Operacin que consiste en revestir el fondo de la masa laminada de una tarta o tarteleta con
papel, y llenar sta con una carga (huesos de cerezas, carga metlica, etc.) para evitar los
abombamientos y las deformaciones de las piezas durante la coccin. Si este mtodo de coccin se
realiza correctamente, en el fondo de la tarta o tartaleta debe quedar una tonalidad clara y totalmente
uniforme. Para obtener buenos resultados se aconseja retirar la carga de 5 a 8 minutos antes del fin de
la coccin propiamente dicha.
Precoccin de los fondos vacos: Se realiza del mismo modo que la anterior, pero, como su nombre
mismo indica, su tiempo de duracin es ms breve; solo se realiza la mitad de la coccin de 5 a 10
minutos despus de retirar las cargas que se reemplazan por el preparado de relleno para que siga la
coccin. Ejemplo: tarta alsaciana, tarta normanda, quiche, etc.
COLAR: Filtrar, pasando por un pedazo de tela metlica muy fina, lquidos y preparados.
COLOREAR: Dar color a una preparacin (salsa, crema, pasta, etc.) por la adicin de colorantes
autorizados o de materias primas coloreadas de modo natural. Dar color a ciertas preparaciones cuando
estn a horno fuerte. Dar un poco de color en la superficie con la ayuda de diversos colorantes, caramelo,
pasta de almendras, etc.
CON DEMASIADA FUERZA: Masa demasiado tenaz que en la coccin explosiona y queda redonda.
CONCHAR: Trabajar una cobertura para que quede suave y homognea.
CONFITAR: Introducir las frutas en un jarabe de azcar para conservarlas o para hacer frutas confitadas.

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CONGELACIN: Accin de proporcionar fro a temperaturas extremadamente bajas para conservar o

para solidificar algunos alimentos.
CONSERVACIN DE FRUTAS: Es un modo de conservar frutas (como frutas confitadas),
sumergindolas en un jarabe hirviendo cuya densidad se aumenta progresivamente cada 24 horas.
CONTRAFRASER: Trmino francs empleado para indicar la adicin de harina en el transcurso del
amasado para obtener una masa ms firme.
CORTAR: Dividir un bizcochuelo en dos o tres capas para rellenarlo de crema, frutas etc., con ayuda de
un cuchillo de sierra. Proceder as: 1- Colocar la pieza que se quiere cortar sobre el borde de la superficie
de trabajo. 2- Hacer una marca con el cuchillo por donde se quiere cortar. 3- Empezar por cortar todo el
permetro de la pieza para as obtener un corte ms limpio y regular.
Tambin dividir en porciones un pastel, tarta, cake, etc., con ayuda de un cuchillo. Recortar una banda de
masa laminada en tringulos para hacer los croissants, o con los sacabocados para piezas de hojaldre
pequeas; para piezas grandes utilizar un cuchillo de punta.
CORTAR EN LMINAS: Cortar en finas lminas las almendras, pistachos, con ayuda de un cuchillo o
de una mquina.
CORTAR EN LONCHAS: Cortar en lminas manzanas, peras, melocotones, cebollas, championes, etc
COULIS: Pur de frutas tamizado mezclado con un agente endulzante y una pequea cantidad de zumo
de ctrico.
CRECER: Batir intensamente una crema, un preparado para que aumente su volumen. Por ejemplo: el
preparado para hacer helado. Se refiere tambin al desarrollo de una masa batida-crecida bajo la accin de
la levadura qumica, y de cmo influye en su composicin, bajo el efecto del calor en el horno.
CRIBAR: Frotar una mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar algunas partculas. Por
ejemplo, se criban las avellanas para quitarles la piel.
CRISTALIZAR: Envolver piezas de repostera o de confitera en azcar cristalizado. Hervir los jarabes
hasta el punto en que cristalizan. Ver escarchar.
CUBRIR: Proteger del aire una preparacin. Poner papel de aluminio sulfurado sobre una preparacin
que est cociendo en el horno para que no se dore demasiado. Recubrir completamente un producto de
una envoltura protectora y decorativa (caramelo, fondant, chocolate, etc.). Dar una capa de crema,
mermelada o salsa a un producto como base de su decoracin final, con ayuda de un pincel o esptula.
Esta suele ser la forma habitual de proceder antes del glaseado de muchos productos. Tambin puede
ponerse una lmina de mazapn para simultneamente, cubrir y decorar un pastel. Esta operacin ayuda a
sellar la pieza, manteniendo su aroma y textura intactos.
CUERPO: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elstica, despus de haberla
amasado enrgicamente. Dar cuerpo a una masa, trabajndola, desarrollando el gluten para obtener buenas
cualidades plsticas, es decir: elasticidad, tenacidad y cohesin.
DAR CUERPO: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.
DAR UNA VUELTA A LA MASA: Es trabajar una vuelta a la masa subida, fermentada, plegndola
varias veces sobre ella misma (ver romper), con el fin de eliminar el anhdrido carbnico que contiene por
efecto de la fermentacin.
DECANTAR: Decantar un lquido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente
para que los componentes ms pesados se depositen en el fondo. Verter con mucha precaucin este lquido
o mantequilla derretida en otro recipiente teniendo cuidado de no verter los posos: as el lquido se limpia
de las impurezas que tena.
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DECORAR: Accin destinada a embellecer, a mejorar la presentacin de un producto con diferentes

productos (cacao para decorar, azcar, chocolate, pasta de almendras, etc.) La decoracin exige mucho
gusto, habilidad, limpieza y cierta experiencia; aqu cada profesional puede dar rienda suelta a su
imaginacin.
DENTAR: Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de un pithiviers con la punta de un
cuchillo especial.
DESARROLLAR: Aumento del volumen de una preparacin (masa, mezcla, etc.) por efecto de la
fermentacin, o por el calor durante la coccin.
DESBARBAR: Retirar los restos que pueden haber quedado de un glaseado en ciertas piezas que
llevaban caramelo o chocolate, con la ayuda de unas tijeras o de un cuchillo.
DESCASCARAR: Retirar la cscara que envuelve a los frutos secos (nueces, avellanas, etc.,), quitar la
cscara a los huevos duros, etc.
Quitar la piel coloreada del limn o la naranja, sin llegar a la capa blanca, que dara amargor, para
utilizarla como aromatizante.
DESCORTEZAR: Poner agua tibia en una cacerola que contenga fondant para eliminar la costra o
corteza antes de enfriarse o de trabajarla.
DESECAR: Deshidratar una sustancia o preparacin, trabajndola con la esptula sobre el fuego o por
evaporacin. Ejemplo: la masa de petiss se deseca antes de incorporar los huevos. Poner ciertas
preparaciones en el horno para deshidratarlas.
DESGLASEAR: Hervir agua en un cazo con azcar quemado para disolver el resto del azcar que
recubra el fondo y las paredes de este (cubrir con una tartera o con un plato; facultativo). Tambin se
puede desglasar un cazo muy caliente con ayuda de un pincel y agua.
DESHORNEAR: Sacar del horno, a veces con ayuda de una pala especialmente diseada a tal efecto.
DESHUESAR: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas).
Retirar los huesos de las ciruelas, de los dtiles, con la punta de un cuchillo especial.
DESLER: Incorporar ntimamente una o varias sustancias slidas a un lquido; por ejemplo, leche en
polvo en agua, harina en leche, etc.
DESMOLDAR: Retirar con cuidado, una preparacin caliente o fra de un molde. Por ejemplo:
genovesa, saboyana, helado, etc.
DISOLVER: Fundir ciertas materias en un lquido; por ejemplo, sal, azcar en agua.
DIVIDIR: Cortar un pastn en varias partes; ejemplo: 50 grs., de pasta en 14 bolas pequeas. Cortar un
pastn laminado con un sacabocado; ejemplo: pithiviers, etc.
DOBLAR / TRIPLICAR: Poner una placa adicional (2 placa) debajo de la que contienen las piezas que
se estn horneando para que no se tuesten demasiado por la base; esta segunda placa atena el calor de la
base del horno. Si se utilizan dos placas bajo la de coccin se denomina triplicar.
EMBORRACHAR: Mojar, embeber un bollo, una genovesa, etc., en un jarabe aromatizado con licor.
EMPANAR: Envolver un preparado con pan rallado, despus de pasarlo por huevo batido.
EMPAPAR: Hacer penetrar bien un lquido (jarabe, alcohol, licor, leche) en preparaciones slidas para
darles un aspecto esponjoso, adems de sabor. Por ejemplo: empapar un bizcochuelo antes de proceder al
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relleno. Aadir, embeber de jarabe una preparacin con el fin de que esta se aligere, se impregne, mojarla
para que se reblandezca, etc.
EMULSIONAR: Se denomina as a la mezcla ntima de mantequilla o aceite con yema de huevo, como
la mayonesa, o la mezcla de varias materias grasas; por ejemplo, la margarina. Se denomina emulsin, a la
unin homognea de dos o ms elementos no miscibles entre s.
ENARENAR O SABLAR: Operacin consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una
mezcla que recuerda un poco a la arena.
ENDURECER: Dar ms consistencia, solidez a una preparacin, depositndola ms o menos tiempo en
un ambiente fro (refrigerador, congelador). Ejemplo: endurecer la masa de los pastelitos antes de
glasearlos. Tambin, aumentar la consistencia aadiendo una sustancia que d ms firmeza a la mezcla.
Ejemplo: endurecer un glace royale aadindole azcar glas
ENFRIAR INSTANTNEAMENTE: Accin de congelar o simplemente de enfriar rpidamente a baja
temperatura diversas preparaciones lquidas en un congelador, o bien introducindolas en hielo picado
(bao de mara invertido).
ENGRASAR: Untar de mantequilla fundida o a punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de
una placa, con ayuda de un pincel, con el fin de impedir que se pegue durante la coccin y hacer ms fcil
el desmoldado.
Untar de mantequilla un molde circular de tarta con los dedos, con el fin, de facilitar la extraccin,
impedir la adherencia y facilitar el desmoldado.
Incorporar la grasa en una masa.
ENHARINAR: ver espolvorear.
ENMASCARAR: Forrar frutas pequeas (dtiles, cerezas, uvas) con mazapn, como variedad de petit
fours.
ENMOLDAR: Echar en moldes ciertas preparaciones; ejemplo: bollos, saboyanas, rellenar un molde con
una preparacin determinada para que tome la forma deseada durante la coccin (genovesa, cake).
Tambin se aplica a mezclas congeladas. Como sorbetes, parfait y helados.
ENREJAR: Decorar una preparacin, colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos, o bien
vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejemplo: tartas, tartaletas, etc.
ENVOLVER: Se denomina as a la colocacin de la grasa sobre la masa para el hojaldre, envolvindola
con ella para proceder a la reincorporacin de la grasa mediante el laminado y plegado.
ESCALDAR: Remojar, introducir en agua hirviendo una sustancia para endurecer su capa externa o para
mondarla mejor. Ejemplo: los tomates, las almendras.
ESCALFAR: Cocer suavemente un producto en un lquido que est a punto de hervir, para que conserve
su forma, por ejemplo: escalfar frutas en un jarabe, escalfar huevos en el agua.
Mtodo de coccin de ciertas mezclas muy delicadas que no soportan la ebullicin: cremas de limn, de
huevos, etc.
ESCARCHAR: Operacin que consiste en sumergir frutas, mazapn, etc., en un jarabe de azcar
saturado con el fin de recubrirlas de una fina y brillante pelcula de azcar cristalizado que las proteja. Es
la formacin de escarcha por condensacin, como elemento decorativo, para lo que se depositan las piezas
en el congelador; dando aspecto de estar espolvoreadas con azcar glas. Tambin se denomina as las
naranjas y los limones rellenos con sorbetes del sabor correspondientes.
ESCURRIR: Poner una sustancia en un escurridor, en un pasapur, en un chino, en un tamiz, en una
rejilla, para quitarle el exceso de lquido (agua, jarabe, etc.).
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ESPESAR: Hacer ms espesa una crema aadiendo cierto tipo de sustancias, por ejemplo fcula. Aadir
gelatina previamente ablandada en agua fra, secada y fundida a bao Mara, a un preparado (ver
preparado) para dar consistencia.
ESPOLVOREAR: Enharinar levemente la superficie de trabajo, masa, un pastn o lmina de masa, para
evitar que se peguen.
Enharinar ligeramente un molde o placa previamente untados con mantequilla, esto forma una pelcula
que evita que las masas se peguen al molde.
Cubrir la superficie de una preparacin con el fin de realizar un revestimiento protector o decorativo con
ayuda de una espolvoreadora, con azcar glas, grano, cacao, etc.
ESPONJA LQUIDA: Dispersin previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y de agua en
igual proporcin (hidratacin 100%), ms la levadura que entra en la frmula.
ESPUMAR: Quitar la espuma de un jarabe en ebullicin, de una mermelada, de un preparado, etc., con
ayuda de una espumadera.
ESTAMPAR: Presionar ligeramente sobre una lmina de masa depositada sobre un molde, con ayuda de
un pedazo de masa a modo de estampador, para marcar bien la forma de aquel en la masa. Ejemplo:
tartaletas de almendras.
ESTERILIZAR: Accin de destruir, de liberar por completo a una sustancia o a un utensilio de los
microbios que contienen, cuya accin puede perjudicar a la buena conservacin de un producto, a travs
de procedimientos fsicos (calor, radiaciones ultravioletas) o qumicos (antispticos, desinfectantes).
ESTIBAR: Acomodar las piezas en una placa.
ESTIRAR: Trabajar el caramelo estirndolo con las dos manos y pegndolo sobre s mismo. La
operacin se contina hasta que est perfectamente satinado.
ESTUFAR: Equivale al trmino francs etuver, que significa poner un producto en la estufa- para
acelerar la fermentacin.
EVAPORACIN: Prdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se
enfra, con la consiguiente prdida de peso.
EXPRIMIR: Comprimir para extraer el lquido, el jugo, de una fruta por presin, con ayuda de un
instrumento especial tipo exprimidores.
FERMENTACIN: Se refiere a la fermentacin de una masa fermentada bajo la accin de la levadura
durante la prefermentacin final en piezas. Tiempo de fermentacin (subida) de una masa con levadura
comprendido entre el formato y el enhornado. Es la etapa en la cual la masa se llena de anhdrido
carbnico.
FILTRAR: Pasar un lquido, un jarabe por un chino, cedazo, tamiz o papel de filtro, donde quedan
partculas slidas en suspensin; por ejemplo, filtrar los posos del caf, etc.
FLAMEAR O FLAMBEAR: Regar un preparado con un licor previamente calentado y prender el gas
que se desprende para realizar su tostado, caramelizado superficial.
FONDEAR: Recubrir el fondo y las paredes interiores de un molde (normal o desmoldable) de una placa
con una lmina de masa hojaldrada, quebrada, para adaptar sta a la forma del molde de la placa, etc.
FONDO: Soporte base hecho de masa, de formas y composiciones muy diversas, listo para elaborar el
producto final de pastelera a que se destina. Ejemplo: bizcochuelos base para tartas, para merengues,
tartas de frutas, etc.
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Caldo, jugo graso o sin grasa para aadir en la preparacin de salsas (ver aromatizar); las salsas rubias
tambin se consideran como fondos.
FORMAR: Dar una forma determinada, un aspecto particular a una masa, a una preparacin, etc. Por
ejemplo, formatear bollos, ochos. Dar forma a un bloque de helado, modelar azcares en figurillas.
FORMAR EL REBORDE: Formar un reborde y decorar con los dedos la parte exterior de una pieza de
masa plegndola sobre ella misma con el fin de que se mantenga el relleno durante la coccin.
FORMAR GRANO O GRUMOS: Se dice de las claras frescas batidas en las que una multitud de
pequesimos grumos se forman al final de montarlas, lo que impide unirlas; la masa se disgrega. Se da
este fenmeno en:
Un jarabe que ha cristalizado.
Un fondant demasiado caliente, al que no se tom la precaucin de eliminar la corteza antes de
ponerlo a enfriar.
Una crema inglesa demasiado cocida.
FORMATO: Fase intermedia en el transcurso del modelado; momento que precede a la soldadura. Forma
de la masa obtenida antes de estirarla.
FRER: Cocer productos sumergidos en materia grasa fundida o lquida muy caliente. Por ejemplo:
buuelos.
FRESAR: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homognea. Una vez controlado
que todos los elementos que la componen estn bien mezclados, fragmentar la masa presionndola y
aplastndola contra la mesa de trabajo hacia delante con la palma de la mano; tambin podemos usar un
cortapasta aplastando y tirando de la masa hacia nosotros para obtener una pasta lisa, firme, con un
mnimo de cuerpo. Ejemplo: masa para fondos, masa sabl, masa dulce.
FUERZA: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente prdida de elasticidad,
durante la fermentacin.
GARRAPIAR: Dar a las almendras, avellanas (enteras o en trozos) un bao de caramelo.
GELATINA: Agente espesante que permite que los lquidos cuajen en forma de jalea. Est disponible en
polvo u hojas.
GELIFICAR, ESPESAR: Poner un gelificante a una preparacin para espesarla o solidificarla; por
ejemplo: gelatina en crema inglesa, pectina en las mermeladas, etc.
GLASEAR: Echar azcar glas sobre una pieza de masa de hojaldre al final de la coccin, y meterla
nuevamente en el horno a fuego vivo un instante para que el azcar caramelice y de un aspecto dorado y
brillante.
Poner jarabe denso con ayuda de un pincel o de una brocha, sobre una pieza para darle brillo.
Recubrir con una capa fina de fondant, de azcar glas con agua, de chocolate, etc., la superficie de ciertas
masas.
Envolver cierto tipo de dulces con una fina capa de caramelo, jarabe de azcar, chocolate, etc.
GLUCOSAR: Aadir glucosa a la fabricacin de un jarabe, mermelada, caramelo lquido, etc.
GRATINAR: Formacin de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones bajo el
efecto del calor. Por ejemplo: croque monsieur, merengues, etc.
GREA: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbnico de su interior,
provocando el greado o surco.

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HACER HELADO A MQUINA: Hacer helado mediante la agitacin rotativa en fro, procedimiento
utilizado en las heladoras elctricas.
HACER UNA INCISIN: Cortar con el filo de un cuchillo de cocina una masa dando un corte alargado;
por ejemplo: cortar una torta hojaldrada o roscn para meter dentro una sorpresa.
HACER UNA INFUSIN: Macerar en un lquido hirviendo una materia que no se puede fundir, para
que aquel tome su sabor, aroma; por ejemplo: vainilla, canela, granos de caf, limn, etc...
HELAR: Hacer helado mediante la introduccin de un recipiente que contiene la mezcla en una salmuera
helada, o en una heladora para que se congele. Accin de transformar una mezcla lquida que lleve huevo,
crema o jarabe glaseado, crema glaseada, sorbete con ayuda de una sorbetera o heladera. Poner a enfriar
un molde en el congelador antes de forrarlo de helado, de sorbete, etc.
HIDRATAR: Incorporar, aadir un lquido en una sustancia slida para conseguir la mezcla perfecta de
ambas. La absorcin del agua por la harina es un ejemplo.
HOJALDRAR: Preparar una masa con grasa de manera que crezca por hojas (capas), que tenga una
estructura regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa (hojaldre, masa de croissants; ver
incorporacin de manteca, laminado...)
HOMOGENEIZACIN: Operacin que consiste en dividir los glbulos grasos de ciertas sustancias
lquidas (ejemplo: leche) en pequesimas partculas, bien con un procedimiento mecnico (presin), bien
por la fuerza centrfuga, con el fin de disminuir su fuerza ascensional e impedir que se agrupen en la
superficie, permitiendo aportar a los lquidos una textura ms homognea.
HORNADA: Es el conjunto de productos que se fabrican en una jornada. Tambin es el conjunto de
productos que se introducen al horno simultneamente.
HORNEAR: Meter en el horno un elemento culinario listo para cocer, con ayuda de la pala.
HUMEDECER: Dar agua o lquido a una placa antes de depositar en ella una preparacin. Aadir un
lquido en el transcurso de una preparacin (agua, leche, huevos). Mojar el azcar para hacer jarabe o
caramelo.
IGUALAR: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten una semejanza o sean
idnticas. Ejemplo: genovesa, merengue.
INCORPORAR: Introducir, aadir un producto a otro para que se mezclen y queden homogneos.
Ejemplo: incorporar huevos o mantequilla a una preparacin.
INTERIOR: Parte interna de un producto destinada a ser rellenada. Parte central de bombones o
caramelos antes de ser recubierto con fondant o cobertura para formar su capa externa.
INVERTIDO: Se aplica al azcar, la sacarosa transformada en glucosa y fructosa, por hidrlisis.
LMINA DE MASA: Pastn que se ha extendido con rodillo o con laminadora y al que se dan la
longitud y espesor deseados.
LAMINAR: Extender una pasta con ayuda de una laminadora a travs de pasos sucesivos entre dos
cilindros con el fin de dar la forma requerida para su utilizacin. El mismo trabajo, cuando se hace con
rodillo, a mano.
LAMINAR, EXTENDER: Reducir el espesor de un pastn con rodillo o laminadora, hasta obtener el
espesor deseado.

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LASTRAR / DESLASTRAR: Poner sobre una masa laminada fondo de tarta, barquitas, etc., despus de
haberla recubierto con su papel para cocer del mismo tamao, una carga especial como garbanzos, judas
secas, pasas, para cocer o precocer vacos. Deslastrar durante o despus de la coccin, retirando las
cargas anteriormente sealadas.
LAVAR: Diluir el azcar que se pega a las paredes internas del cazo durante la coccin mediante la
aplicacin de agua fra con un pincel. Tambin limpiar el azcar por disolucin, llevndola luego a punto
de ebullicin, y espumando la superficie para eliminar las impurezas sobrenadantes. Frotar continuamente
las paredes del cazo durante la coccin de un jarabe para evitar que cristalice el azcar.
LEUDAR: (ver fermentacin)
LEVADURA: Cultivo natural de hongos microscpicos (levaduras) naturales sobre una mezcla de harina
y agua.
LEVADURA DE MASA: Fermentacin espontnea de una mezcla de harina y agua por levaduras
salvajes.
LIOFILIZAR: Desecar productos previamente congelados mediante la sublimacin del hielo formado
por accin del vaco.
LLENADO DE MOLDES CON LQUIDOS: Llenar moldes, moldes de almidn, verter entre dos
reglas una preparacin lquida o pastosa, bien manualmente con ayuda de un embudo especial (fondant), o
mecnicamente en la confeccin de caramelos.
LLEVAR A CREMA / HACER CREMA: Afinar, ablandar una mezcla hasta la consistencia y la
ligereza de una crema. Mezclar grasa + azcar + huevos hasta darle consistencia de crema, bien
manualmente o a mquina.
LLEVAR A ESPUMA: Trabajar mucho una mezcla o salsa, hasta aligerarla, dndole textura de espuma.
MACEDONIA: Mezcla de varios tipos de frutas frescas, naturales, en jarabe o escarchadas, etc., cortadas
en dados regulares que sirven de guarnicin para ciertas preparaciones (cakes, etc.).
Preparacin que lleva uno o varios elementos, cortados en pequeos dados, y una salsa espesa que traba
la mezcla y adorna.
MACERAR: Operacin que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca, escarchada o seca) en un
lquido (jarabe, licor o alcohol) para que se conserve o tome sabor. En el transcurso de sta operacin el
producto o materia sumergida se satura del lquido aadido.
MACHACAR: Moler, reducir a polvo o a pasta con la ayuda de un mazo, golpeando sucesivamente
ciertas materias (almendras, avellanas, nueces). Aplastar triturar ciertas sustancias (almendras, avellanas,
granos de caf) groseramente.
MADRE, CUCHARN O MASA PIE: Fermentacin previa de una masa con la ayuda de levaduras
biolgicas (panaderas). Por extensin, esta misma masa poco trabajada.
MADURACIN: Operacin destinada en heladera a afinar las cualidades gustativas de una mezcla
pasteurizada, haciendo madurar sta a temperatura baja durante un perodo de tiempo que puede llegar
hasta las 62 horas.
MALAXAR: Amasar, mezclar una o varias materias grasas para ablandarlas y darles una cierta
consistencia. Trabajar un fondant entre las manos para ablandarlo y templarlo.
Trabajar el mazapn para hacerlo ms blando y maleable.
MANTEQUILLA: Producto lcteo derivado de la crema de leche. Clarificada (ver clarificar). Amasada
con harina: (ver amasar). Pomada: (ver pomada) Mezclar (ver mezcla)
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MANTEQUILLA A PUNTO DE AVELLANAS TOSTADAS: Mantequilla cocida en una cacerola

hasta caramelizacin ligera de los slidos lcteos, que desprende un aroma a avellanas tostadas.
MARCAR: Marcas hechas en las piezas que han de montarse posteriormente a la coccin, para
reconocerlas.
MARINAR: Poner a macerar durante un tiempo ms o menos largo trozos de carne o de pescado en un
lquido condimentado para conservarlos o darles sabor.
MARMORIZAR: Accin de decorar un pastel con glaseado y fondant, dndole apariencia de mrmol.
Para obtener ste resultado se vierten finos hilos de fondant de diferente color con ayuda de un cono sobre
el glaseado realizado, e inmediatamente, con la punta de un cuchillo pequeo, se marcan y trazan rayas a
travs de los hilos de fondant. Esta operacin se tiene que efectuar muy rpidamente, para que no
endurezca el fondant antes de terminar la decoracin, si se quiere obtener un buen resultado.
MASA MADRE: Cultivo de levaduras salvajes y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y
de agua de consistencia bastante firme.
MASA MUERTA O SIN LA SUFICIENTE FUERZA: Masa demasiado elstica que en la coccin
queda plana.
MASA PARA HOJALDRAR: Es la mezcla de harina, agua, sal, a veces azcar, grasa y levadura, para la
preparacin de una masa de hojaldre o de croissants.
MEDIR: Determinar una cantidad por medio de una medida de capacidad. Ejemplo: 32 claras = 1 litro.
MERENGAR: Aadir una pequea cantidad de azcar a las claras frescas al final de montarlas para
evitar que formen grumos.
Poner durante unos instantes una preparacin, previamente recubierta de merengue, a fuego vivo para que
se dore.
MEZCLA: Combinacin ntima de varios ingredientes que sirven de base para una fabricacin final (ver
preparado). Ejemplo: denominamos, mezcla, al relleno de los caramelos. Unin de todas las sustancias
que deben entrar en la confeccin de un preparado de heladera.
MODELAR: Dar forma a una pasta (mazapn, alcorza, nougatine), a un azcar cocido, para darle forma,
relieve, manualmente o con ayuda de algn utensilio especial o molde.
MOJAR: Mojar, embeber, los babs o savarins, etc., en un jarabe. Cubrir con una fina capa de cobertura
de chocolate, fondant, caramelo, el exterior de algunos caramelos.
MOLER: Pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, etc., con el fin de triturarlas o
convertirlas en pasta.
MOLDEADO: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.
MONDAR: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, particularmente la de las almendras,
pistachos, avellanas, nueces, melocotones, etc., los cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se
enfran, para facilitar este trabajo.
MONTAR: Batir claras de huevo, una mezcla, para aumentar su volumen con ayuda de un batidor o de
un batidor- mezclador.
Tambin se aplica al producto que se construye a partir de piezas o pastelillos menores, unindolos de
diversos modos, formando motivos decorativos diversos. Tambin se habla de montar una pieza, por
ejemplo: croquembouche.

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MORDER: Marcar dientes o dar cortes con el dorso del cuchillo a los bordes de ciertas piezas
hojaldradas con fines decorativos y para facilitar su coccin.
NAPAR: Operacin que consiste en recubrir por completo una preparacin, una vez dispuesta en el plato
con la salsa para acompaar, fra o caliente, con ayuda de una cuchara o un cucharn, de una pala o de un
pincel. Tambin se denomina as en Francia a la comprobacin de la consistencia de una crema pastelera
con el dorso de una cuchara.
NAPAR, RECUBRIR: Extender una fina capa de confitura, gelatina, mermelada o jalea sobre una tarta,
una genovesa, un milhojas, etc., con ayuda de un pincel o de una paleta con el fin de:
-. Abrillantar las piezas.
-. Potenciar el sabor, dar ms sabor, (ejemplo: albaricoques, fresas, etc.)
-. Aislar una preparacin del contacto directo del aire (ejemplo: tarta chantilly)
-. Proporcionar una capa de base antes de dar un glaseado o un fondant (ejemplo: milhojas).
NIVELAR: Igualar la superficie de un bollo, de un milhojas, antes de rellenarlo, decorarlo, para suprimir
las irregularidades que daan la presentacin (bordes quemados).
OLER: Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos productos. Por ejemplo reconocer la
frescura de un huevo antes de utilizarlo.
OREADO: (ver evaporacin)
PAN RALLADO: Pan o bizcocho, secado en el horno, que luego se tritura y se pasa por el tamiz.
PASAR POR EL CHINO: Filtrar un lquido o semilquido. Ejemplo: crema, salsas blancas, para
eliminar ciertas sustancias (grmenes de huevo, cscaras, grumos), hacindolos pasar por el colador
denominado chino.
PASTEURIZAR: Accin de calentar, de llevar una mezcla a la temperatura deseada:
-. Para una pasteurizacin base: 60 a 65 durante 30 minutos seguido de un brusco enfriamiento a 6.
-. Para una pasteurizacin alta: 80 a 85 durante 3 minutos seguido de un brusco enfriamiento a 6.
La pasteurizacin tiene por efecto destruir un cierto nmero de microbios y aumentar el tiempo de
conservacin sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccin.
PASTN: Porcin de masa de hojaldre, de croissant, al que se le ha incorporado la mantequilla, y que se
encuentra en la 3 fase del laminado. Fraccin de una pasta de una masa que corresponde al peso de las
piezas que hay que fabricar.
PEGARSE: Adherirse una preparacin a las paredes del recipiente donde se calienta o cuece. Esto se
debe a la descomposicin de ciertas sustancias al estar sometidas a una temperatura demasiado alta.
PELAR: Quitar la piel a una fruta, retirar las partes inservibles de la verdura, legumbre, y todo aquello
que no sea comible.
PELLIZCAR: Dar un aspecto particular, con forma de cresta, al contorno o al borde de una tarta, de una
pasta, etc., con ayuda de una pieza especial o con los dedos para decorarlo y darle una forma regular.
PERFUMAR: Impregnar, aadir un perfume, un aroma a una preparacin (ver aromatizar).
PESAR: En pastelera, confitera, heladera, pesar es comprobar un peso antes de realizar una
preparacin; todas las materias primas, todos los elementos en la composicin de una fabricacin deben
estar cuidadosamente preparados, pesados, medidos, antes de proceder a la realizacin. Pesar un jarabe es
medir, apreciar su densidad con ayuda de un densmetro.
PICAR: Hacer pequeas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas para
que no se abran o para que cuezan mejor.
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Cortar muy finamente el perejil, la lechuga, etc.

Pinchar una masa para que durante su coccin no se deforme. El aparato que se utiliza para tal fin se
denomina pica.
PICAR, TROCEAR: Cortar en trocitos con un cuchillo adecuado, generalmente de hoja ancha y de
punta, frutas confitadas, almendras, pistachos, perejil, cebollas, etc.
PINCHAR: Hacer muchos agujeritos sobre un trozo de masa (hojaldre, bases para tartas, etc.) con ayuda
de un tenedor o de una pinza para tartas, o de un rodillo de pas, para evitar que durante la coccin la
masa se abombe o se encoja.
PINTAR, BAAR: Aplicar con un pincel o con una brocha una capa de yema de huevo sobre la
superficie de ciertas piezas de pastelera para evitar que se forme costra, para abrillantar, para
proporcionar un aspecto dorado a las piezas cocidas, para obtener una corteza ms fina y mejor color
durante la coccin en el horno. Con la misma tcnica se pueden unir dos laminados o evitar la
deformacin de ciertas piezas durante la coccin.
PLEGAR: Operacin que consiste en extender un pastn de hojaldre o de croissants con el rodillo o con
el laminador en forma de rectngulo 3 o 4 veces ms largo que ancho, y plegndolo; la accin se repite 3 o
4 veces, segn el nmero de vueltas que sean necesarias.
POMADA: Mantequilla, grasa o crema que se bate hasta darle consistencia de pomada. Ejemplo: masa de
cake, cuatro-cuartos; grasa en pomada para engrasar ciertos moldes.
POINTAGE: (fermentacin en masa) Perodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado,
en el sistema de panificacin francs.
POOLISCH: (ver esponja lquida)
PREEBULLICIN: Se aplica al punto en que los lquidos, justo antes de romper a hervir, dan los
primeros borbotones. Para escalfar, se mantiene esta temperatura mediante un bao Mara.
PREFERMENTACIN: Perodo de fermentacin de una masa fermentada, que se sita entre el fin del
amasado y el inicio del formado.
PREPARADO: Mezcla de varios ingredientes combinados para una preparacin o receta concreta, pero
que no se ha cocido, helado, hervido, etc. El trmino se utiliza tanto en pastelera como en confitera,
heladera. Ejemplo: preparado para crema pastelera, batido para bizcochuelo, mezcla para sufl, crepes,
etc.
PREPARADO PARA DORAR: Se denomina as a los huevos batidos y pasados por el chino. Hay
diversos tipos de preparados base: de huevo entero, con sal y pasados por el chino, de huevos enteros +
yema + leche o agua, de yema + leche o agua etc... Preparado de yema de huevo azucarada o salada.
Preparado de yema con caramelo o con caf.
PRESENTAR: Disponer con gusto los diversos preparados en platos o fuentes. Por ejemplo: crpes,
profiteroles, etc. Preparar los productos listos para consumir cuidando la presentacin, pensando en los
consumidores; colocar correctamente los croissants u otras piezas en las placas del horno.
PROPORCIONES: Cantidad de las materias primas que entran en la realizacin de una receta,
necesarias para obtener una cantidad determinada de piezas, de productos elaborados. Ejemplo: una tanda
de genovesas, de bizcochos.
QUEBRAR: Mezclar en seco grasas y harina para preparar una masa quebrada (masa de base quebrada,
azucarada). Operacin que consiste en trabajar delicadamente estos dos elementos con la yema de los
dedos o haciendo una accin de enrollado entre las manos, con los dedos algo separados, de modo que
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rompamos la mezcla en pedacitos, la hagamos migas (ver leccin masa quebrada). Recristalizar el azcar
en un gran nmero de cristales de pequeo tamao (masa granulosa) en la preparacin de las garrapias).
QUEMAR: Se aplica a preparaciones que han cocido demasiado o incorrectamente; se dice que las
yemas se queman cuando se hierven con el azcar o con el lquido (leche) si no se mueven
inmediatamente. Tambin se aplica a una masa poco hidratada que queda frgil y se desmiga.
QUENELLES: valos de una preparacin blanda como helado o yoghurt que se modelan con dos
cucharas y se utilizan para decorar.
QUITAR EL RABO: Extraer el rabo a una fruta previamente lavada y seca.
RALLAR: Obtener fragmentos de una sustancia hacindola frotar contra un rallador. Ejemplo: cortezas
de limn o naranja, queso gruyre, jengibre.
RAMILLETE DE HIERBAS: Conjunto de hierbas o plantas aromticas: perejil, laurel, etc.
RAYAR: Hacer, marcar rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener
una mejor coccin de una masa previamente pintada con huevo antes de meterla en el horno, o
eventualmente puesta a enfriar con vistas a una coccin posterior.
REBAJAR: Aadir una cierta cantidad de agua al azcar o a la mermelada cuando cuecen para bajar la
temperatura de coccin. Bajar la temperatura en caso de haber sobrepasado la que desebamos.
REBAAR: Retirar con ayuda de un rascador la totalidad o el resto de una fabricacin que haya en un
recipiente. No debe quedar ningn resto de crema, ni de ninguna otra sustancia.
REBARBAR: limpiar los bordes de los moldes de chocolate, luego de haberlos llenado y dado vuelta
para vaciarlos.
RECORTAR: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.
RECORTES: Se denomina as a los restos de hojaldre que sobran despus de la realizacin de las piezas;
por ejemplo, restos de masa de empanadillas, etc. Los recortes pueden utilizarse de nuevo para hacer
bases de tartas, milhojas, etc. Y los recortes de estos recortes se denominan recortes dobles. Igualmente
empleado para realizar alguna decoracin.
REDUCIR: Disminuir el volmen de una preparacin por efecto de la evaporacin debida a una
ebullicin prolongada, con el fin de obtener un producto con ms concentracin de sabor y mayor
consistencia.
REFRESCAR: Aadir una cierta cantidad de fondant fresco a un fondant que ya ha sido utilizado, y al
que se le ha eliminado la costra.
Poner al fresco, en el frigorfico, una preparacin.
Volver a amasar una masa madre madura, aadiendo ms harina y agua para posteriormente proseguir su
fermentacin.
REGAR: Verter agua, alcohol, jarabe en forma de lluvia sobre un preparado para esponjarlo, ablandarlo o
aromatizarlo. Ej.: regar una masa base de bizcochuelo.
REHOGAR: Exponer algunos minutos ciertas preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar una
coccin antes de proceder a la coccin propiamente dicha.
RELLENAR: Proceder a llenar con ciertas cremas, mousses, mezclas, etc., el interior de ciertas
preparaciones o masas. Por ejemplo rellenar una genovesa, un fondo de tarta, los petiss, etc. Llenar con
un preparado el interior de una fruta, masa, carnes. Llenar el fondo de tarta con crema, frutas, etc.
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RESECAR: Secar por deshidratacin, a travs de calor suave, una masa para decoracin cruda o cocida.
RESUDADO: (ver evaporacin)
RETIRAR EL ARO: Retirar el aro de una tarta durante la coccin o despus de haberla colocado sobre
una rejilla.
Se hace del mismo modo con los pastelillos.
REVESTIR: Recubrir de helado las paredes interiores de un molde previamente refrigerado. Poner una
capa de harina o de papel sulfurizado en el fondo y en las paredes interiores de un molde o de una placa.
Verter y hacer formar una capa de azcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde.
REZUMAR: Se dice de la salida de grasa o lquido de una masa o de otra preparacin del interior al
exterior, detectndose visiblemente en su superficie.
ROMPER: Hacer que una pasta recupere su volumen inicial, tras un cierto tiempo de prefermentacin,
plegndola varias veces sobre ella misma con el fin de:
eliminar el anhdrido carbnico CO2 y parar momentneamente la produccin de gas.
regenerar las clulas con un nuevo aporte de oxgeno para darles ms fuerza y obtener un desarrollo final
mximo.
SALSA: Preparacin, alio, condimento lquido, de base y de composicin muy variadas, que se sirve y
utiliza como acompaamiento de diversos productos terminados.
SAZONAR: Aadir ingredientes para aderezar una preparacin. Ejemplo: pimienta, sal, vinagre.
SECAR AL HORNO: Poner en un horno a baja temperatura ciertas sustancias para secarlas o protegerlas
de la humedad. Por ejemplo: pasta de frutas, bombones de licor, etc. Cocer a temperatura suave en cmara
caliente, o a horno muy suave ciertas sustancias o preparaciones.
SELLAR: Operacin que consiste en pegar los bordes de dos capas de masa utilizando yema de huevo o
agua. Poner una fina capa de yema de huevo o de agua sobre la primera capa de masa con ayuda de un
pincel. Disponer encima la segunda capa de masa y apretar delicadamente sobre el borde exterior de la
capa con los dedos.
SINGER: Espolvorear con harina un preparado que est cociendo para ligar la salsa evitando la
formacin de grumos.
SOLDADURA: (ver sellar)
SUBIDA: Expresin debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de
su volmen a lo largo de su evolucin fermentativa.
SURCO: (ver grea)
TAMIZAR: Accin de pasar un producto por un tamiz para eliminar, retirar los grumos, para retener las
impurezas que lo ensucian; ejemplo: harina, azcar glas.
TASA DE EXTRACCIN: Cantidad de harina que se extrae de 100kg., de trigo integral. Ej.: Si de 100
kg. de trigo se han extrado 75 kg. de harina, esta harina tiene una tasa de extraccin del 75%.
TEMPLAR: Llevar un producto, un preparado, etc., a una temperatura media; ni demasiado caliente ni
demasiado fra.
Templar un lquido o una mezcla a la misma temperatura de la masa donde sern incorporados.
Calentar ligeramente, templar un lquido (37/40). Se puede templar agua, jarabe, huevo, chocolate.

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TENDER: Formar las piezas sobre la plancha o molde antes de su coccin, con ayuda de una manga
pastelera. La pasta se puede tender con la manga inclinada o recta, segn su forma.
TOLERANCIA: Capacidad de una cierta preparacin, especialmente las masas con levadura, para tolerar
errores en su manipulacin o preparacin (como una insuficiente o excesiva fermentacin), obtenindose
productos finales de calidad aceptable.
TOMAR CUERPO / SOLIDIFICAR: Se dice cuando un jarabe cristaliza. Se dice del azcar cocido que
recristaliza durante o despus de la coccin, pierde su transparencia y se vuelve turbio. Trabajar azcar
cocido a partir del estado lquido y transparente, hasta el estado slido y opaco, bien a mano con la
esptula ancha sobre una superficie de mrmol previamente acondicionada para ello, o bien a mquina.
Ejemplo: fabricacin de fondant.
TORNEAR: Dar a un pastn fermentado la forma definitiva que queremos proporcionarle. Ejemplo: pan
de molde, pan de hogaza (ver Formar).
TOSTAR: Dar color dorar almendras, avellanas en un horno. Se colocan:
en un molde situado en la misma base del horno.
directamente sobre la placa.
en un molde de tarta sobre una placa.
TRABAJAR: Batir o mezclar enrgicamente una mezcla manualmente, o con mquina, para hacerla lisa,
untuosa, ligera y homognea. Amasar con las manos o a mquina una cierta cantidad de materia grasa y
de harina para mezclarlas ntimamente
TRABAR, LIGAR: Operacin destinada a espesar, a dar una cierta cohesin a una preparacin con
ayuda de yemas de huevo, harina fcula, maizena, etc. Para trabar con yema de huevo la temperatura no
debe exceder de 90, ya que si no se ha aadido harina o fcula, se corre el riesgo de que coagulen.
TRESBOLILLO: Se refiere a la disposicin de las piezas de pastelera que se colocan en fila sobre una
placa. En cada nueva fila las piezas se desplazan, se corren medio espacio con respecto a la fila anterior
dejando unos espacios que estn en funcin del desarrollo y del escalonamiento de la coccin.
TRITURAR: Aplastar frutas, que incluso se pueden haber cocido previamente unos minutos, por un
tamiz, con un cortapasta o con un rascador flexible para convertirlas en pulpa o en pur.
UPERIZAR: Procedimiento U.H.T. de esterilizacin de la leche a muy alta temperatura (140 a 150)
durante dos segundos, seguida a continuacin de un enfriamiento inmediato.
VACIAR EL CORAZN: Extraer la parte central de las manzanas, de las peras, etc.(semillas) Extraer
minuciosamente la carne de una fruta sin estropear la parte externa. Por ejemplo: naranja, limn.
VAPOR: Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estn en el horno, o bien por ebullicin
de un lquido, vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de
piezas de masa fermentada (horno con dispositivo especial generador de vapor).
VAPORIZAR: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del
horneado del pan.
VELAR: Recubrir una pieza de pastelera, helado, etc., con un velo hecho de azcar en hilos, bien como
decoracin, o para ocultar adems algn defecto. Ej.: piezas que han subido asimtricamente.
VOLCN: Hueco hecho con los dedos en un montn de harina colocado sobre la superficie de trabajo, o
en un recipiente o barreo, en forma de corona circular, con el fin de retener en el centro los diferentes
ingredientes que entran en la composicin de la masa que se quiere preparar.
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ZUMO: Jugo de ctricos.

INDICE
PANADERA..................................................................................................................................................................2
LAS HARINAS...........................................................................................................................................................2
TIPOS DE HARINAS.................................................................................................................................................8
GLUTEN.....................................................................................................................................................................9
LEVADURA.............................................................................................................................................................10
EL AGUA..................................................................................................................................................................13
LA SAL.....................................................................................................................................................................14
LOS MEJORANTES Y ADITIVOS.........................................................................................................................16
LA LECHE................................................................................................................................................................16
HUEVOS...................................................................................................................................................................17
MATERIAS GRASAS..............................................................................................................................................18
LA MANTECA........................................................................................................................................................19
EL AZCAR.............................................................................................................................................................19
MEJORADORES......................................................................................................................................................20
EL ACIDO ASCRBICO.........................................................................................................................................21
ESCENCIAS.............................................................................................................................................................21
FCULAS.................................................................................................................................................................22
LEUDANTES QUMICOS.......................................................................................................................................23
MATEMTICAS DEL PANADERO.......................................................................................................................23
PROCESO DE PANIFICACION..............................................................................................................................24
LA FERMENTACIN..............................................................................................................................................25
METODOS DE FERMENTACION.........................................................................................................................28
TCNICAS BSICAS PARA LA ELABORACIN DE UN PAN.........................................................................28
VAPOR......................................................................................................................................................................33
HORNEADO............................................................................................................................................................33
ENVEJECIMIENTO DEL PAN................................................................................................................................34
ENMOHECIMIENTO..............................................................................................................................................34
DEFECTOS DEL PAN..............................................................................................................................................34
MASA DE HOJALDRE............................................................................................................................................35
EL FRIO Y LAS MASAS CON LEVADURA.........................................................................................................39
CONGELACIN DEL PAN...................................................................................................................................40
CONGELACIN DE PANES PRECOCIDOS.........................................................................................................41
DESCONGELACIN DE PANES...........................................................................................................................41
PASTELERA...............................................................................................................................................................42
UTENSILIOS............................................................................................................................................................43
INSTRUMENTOS DE MEDIR................................................................................................................................45
INSTRUMENTOS PARA BATIR Y MEZCLAR.....................................................................................................46
ROBOTS DE COCINA............................................................................................................................................46
MQUINAS DE HACER PAN................................................................................................................................47
RECIPIENTES MOLDES, BANDEJAS Y OTROS................................................................................................48
BIZCOCHUELOS Y DULCES................................................................................................................................48
PAN Y PIZZAS.........................................................................................................................................................49
BASES DE MASA....................................................................................................................................................49
PUDINES Y SUFLS...............................................................................................................................................49
PAPELES DE FORRAR...........................................................................................................................................50
UTENSILIOS VERSTILES...................................................................................................................................50
CORTADORES.........................................................................................................................................................51
EQUIPO PARA EXTENDER...................................................................................................................................51
LOS MATERIALES EN LA COCINA.....................................................................................................................51
LOS CUCHILLOS....................................................................................................................................................54
ORGANIZACIN EN LA COCINA.......................................................................................................................56
LA MISE EN PLACE...............................................................................................................................................58
EL UNIFORME........................................................................................................................................................60
TIPOS DE COCINA.................................................................................................................................................60
MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS......................................................................................................60
DURACIN DE ALIMENTOS CONGELADOS....................................................................................................63
MTODOS DE COCCIN......................................................................................................................................63
TRANSFERENCIA DEL CALOR...........................................................................................................................65
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REACCIONES POR COCCIN..............................................................................................................................65
MICROONDAS........................................................................................................................................................68
HARINAS Y FCULAS..........................................................................................................................................72
EL AZCAR.............................................................................................................................................................73
EL HUEVO...............................................................................................................................................................78
MATERIAS GRASAS..............................................................................................................................................81
LOS LCTEOS.......................................................................................................................................................85
GELATINA...............................................................................................................................................................89
LEVADURAS QUMICAS......................................................................................................................................94
FRUTAS FRESCAS Y FRUTOS SECOS................................................................................................................94
GLASEADOS, PURS Y COULIS..........................................................................................................................99
CHOCOLATE.........................................................................................................................................................100
PASTAS QUEBRADAS.........................................................................................................................................110
BATIDOS LIVIANOS Y PESADOS.....................................................................................................................111
BATIDOS LIVIANOS............................................................................................................................................111
BATIDOS PESADOS.............................................................................................................................................112
MERENGUES.........................................................................................................................................................113
PTE CHOUX....................................................................................................................................................114
CREMAS DE BASE...............................................................................................................................................115
MASAS LAMINADAS..........................................................................................................................................117
PASTAS FILO Y STRUDEL..................................................................................................................................118
COOKIES................................................................................................................................................................118
CONSERVAS DE FRUTAS....................................................................................................................................119
CREMAS HELADAS...........................................................................................................................................121
POSTRES HELADOS............................................................................................................................................122
MOUSSES FRAS SOUFFLES...........................................................................................................................124
PARFAITS...............................................................................................................................................................125
CREMAS Y NATILLAS.........................................................................................................................................125
FABRICACIN ARTESANAL DE HELADO......................................................................................................126
BROMATOLOGA.....................................................................................................................................................128
ALIMENTO............................................................................................................................................................128
MICROORGANISMOS.........................................................................................................................................130
Bacterias..................................................................................................................................................................131
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA).......................................................................132
HIGIENE ALIMENTARIA....................................................................................................................................133
CONTAMINACION CRUZADA...........................................................................................................................135
HIGIENE PERSONAL...........................................................................................................................................136
HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE.....................................................................................................................137
MARKETING.............................................................................................................................................................142
LOS NEGOCIOS GASTRONMICOS.................................................................................................................142
TCNICAS MOTIVACIONALES.........................................................................................................................143
SATISFACCIN.....................................................................................................................................................143
NECESIDADES Y DESEOS..................................................................................................................................144
NECESIDADES CONCRETAS.............................................................................................................................144
NECESIDADES EMOCIONALES........................................................................................................................144
DEFINICIN DEL PRODUCTO...........................................................................................................................145
CARACTERSTICAS DE LOS SERVICIOS........................................................................................................145
LA COMPETENCIA..............................................................................................................................................145
PROMOCIN Y PUBLICIDAD............................................................................................................................146
PRECIOS.................................................................................................................................................................146
FORMULA AIDA...................................................................................................................................................147
DIAGRAMACIN BSICA DE AVISOS GRFICOS........................................................................................147
MEDIOS VISUALES.............................................................................................................................................147
COSTOS GASTRONOMICOS.................................................................................................................................149
DEFINICIN..........................................................................................................................................................149
CLASIFICACIN DE LOS COSTOS...................................................................................................................149
MATERIAS PRIMAS.............................................................................................................................................151
COSTO DE LAS RECETAS...................................................................................................................................152
METODOS DE VALUACIN DE INVENTARIOS.............................................................................................157
COSTO DE LA MANO DE OBRA........................................................................................................................158
MARCO LEGAL....................................................................................................................................................158
CARGAS SOCIALES.............................................................................................................................................159
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Manual de Pastelero
GLOSARIO TCNICO..............................................................................................................................................160

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