OBJETIVO

Elaborar un yogurt de fresa siguiendo todos los procesos de manera adecuada

para obtener un yogurt de buena calidad.

MARCO TEORICO

DEFINICION DE YOGURT
El yogurt es producto lcteo de consistencia generalmente cremosa que se
obtiene a partir de la fermentacin de la leche. Si bien no existe un impedimento a
la hora de emplear cualquier tipo de leche para la elaboracin del yogurt,
preferentemente, la produccin actual emplea la leche de vaca.
En tanto, ser precisamente la fermentacin del azcar de la leche en cido lctico
lo que le atribuir al yogurt esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras
sustancias similares.
Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el ms frecuente,
en los ltimos aos se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados y
entonces es as que es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla,
chocolate o con cualquier otro saborizante.

El origen del vocablo yogurt procede del idioma turco, e implica mezcla,
seguramente, en la determinacin de su denominacin haya tenido mucho que ver
su mtodo de preparacin.
Respecto de su aparicin en el tiempo, existen pruebas fehacientes que hablan de
la existencia del yogurt hace 4.500 aos atrs, los primeros yogures se cree que
habran aparecido como consecuencia de la
fermentacin espontnea, probablemente por la
accin de alguna bacteria que se hallase en el interior
de las bolsas de piel de cabras, las cuales se usaban
como recipientes de transporte.
Durante largo tiempo el yogurt se mantuvo como un
alimento propio de la India, Asia y Europa, hasta que
aproximadamente en el 1900, un cientfico, expuso
formalmente las beneficiosas propiedades del yogur
respecto de la alta esperanza de vida que generaban
en los campesinos blgaros, entonces, a partir de all
se magnific su consumo.
El principal ingrediente que requiere el yogurt son bacterias benignas, las cuales
se alojarn dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales

controladas, las cuales variarn dependiendo de la contextura que se le quiera dar

al yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de ciruelas,
de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, sper cremosos, en tanto, los
cereales azucarados o los regulares suelen ser un acompaamiento ideal de los
mismos, incluso, muchas marcas ya los comercializan con pequeos potes de
cereales en el mismo pack del yogurt.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en
protenas y ayuda en la regulacin del intestino.

LECHE DE VACA
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido
gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche se entiende nica
y exclusivamente la natural de vaca. En caso contrario, debe especificarse la
procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se
destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes
tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo.

Historia y origen
El consumo regular de leche por parte de las
personas se remonta al momento en que los
antepasados dejaron de ser nmadas y
comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los
animales capturados que mantenan junto al hogar.
Este cambio se produjo en el Neoltico
aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos
tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o
vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien
lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba.
De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado
lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

Obtencin y procesado
La leche cruda se obtiene a travs del ordeo, que debe llevarse a cabo siguiendo
unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha
de realizar sin interrupciones, lo ms rpido posible y de forma completa. De esta
manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que su

composicin vara desde el principio y hasta el final del ordeo. La leche cruda,
aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones
adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente
vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.
Hoy en da el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma
mecnica y automtica, de modo que la leche se somete a refrigeracin casi de
forma inmediata, mantenindose a una temperatura de unos 4C. Toda la leche
obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se
mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques pasa a los camiones
cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta
procesadora. Una vez en la central lechera, se trata para obtener leche de
consumo o derivados lcteos.
El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin
embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos
generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patgenos y adecuar
su composicin a los tratamientos de elaboracin a los que ser sometida.

Valor nutritivo
La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de
raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo
de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido
fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y
colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de
carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de
vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y
minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio).
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible).

Leche

Agua

Kcal

Vit.
B2
(m)

Niacina

65,0

Protena Grasa Hidratos Calcio

(g)
de
(mg)
(g)
carbono
(g)
3,3
3,7
5,0
121,0

(mL)

(n)

Entera

88,6

0,2

0,8

Semidesnatad
a
Desnatada

91,5

49,0

3,5

1,7

5,0

125,0

0,2

0,2

91,5

33,0

3,4

0,1

5,0

130,0

0,2

0,8

(mg)

Leche
Entera

Vit. B12
(mcg)
0,3

Vit. A
(mcg)
48,0

Vit. D
(mcg)
0,03

AGS
(g)
2,2

AGM
(g)
1,2

AGP
(g)
0,1

Colesterol
(mg)
14,0

Semidesnatada

0,3

23,0

0,01

1,1

0,6

0,0

9,0

Desnatada

0,3

0,0

0,0

0,1

0,0

0,0

2,0

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas

mcg= microgramos

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes
necesarios para la formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y
adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energa y las
vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta tambin es importante
mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de la
masa sea, contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos,
causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms
importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo,
lactancia y menopausia.
La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de
pequeos glbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el
contenido calrico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y
alteraciones de lpidos en sangre hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden
optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en
consecuencia, tambin de caloras y colesterol.
La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente de las
protenas) que estimula la produccin de serotonina, un neurotransmisor que
produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueo. Por este
motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a
combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se toma azucarada, el efecto
es an mayor, ya que el azcar favorece tambin la liberacin de serotonina. A

pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en algunas

situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa,
galactosemia y alergia a la leche.

En la cocina
La leche de vaca es un alimento que se consume prcticamente a diario en casi
todos los pases del mundo. En la mayora de las ocasiones se la toma como
bebida fra o caliente, sola o acompaada de otros ingredientes que cambian su
particular sabor y color. No obstante, una gran proporcin de la leche de vaca se
emplea para la elaboracin de diversos productos lcteos, como yogur, queso,
cuajada, nata y mantequilla. Tambin se emplea en la cocina para la elaboracin
de diversos platos. Resulta un ingrediente fundamental de numerosos purs,
sopas y salsas, as como de una gran diversidad de postres y productos de
repostera. Es importante saber que el calentamiento o coccin de la leche se
debe llevar a cabo lentamente, es decir, a baja temperatura. Si esta se eleva ms
de lo normal, se forma una capa superficial (nata) constituida por la grasa y las
protenas de la leche. Por este motivo, es necesario retirarla del fuego tan pronto
como comiencen a formarse pequeas burbujas en las paredes del recipiente
donde se est calentando la leche.

LECHE EN POLVO
Mucha gente se pregunta si se pueden hacer las recetas del yogur sin la leche en polvo.
Pues bien, se pueden hacer perfectamente sin la leche en polvo. La leche en polvo lo que
hace es darle ms consistencia al yogur, que sea ms espeso, aunque no por eso estar
ms cuajado.
Conviene aadir leche en polvo cuando elaboramos yogures semidesnatados o
desnatados para que adquieran mayor consistencia y sobre todo aquellos yogures
elaborados con siropes, jarabes o fruta hervida, para contrarrestar el efecto acuoso
debido al agua que contienen estos jugos. De todos modos, quin as lo prefiera puede
hacerlos sin leche en polvo.

CULTIVO LACTICO
El cultivo de yogurt est formado por streptococous, thermophilus y lactobacilus subsp
Bulgaricus, sin embargo puede utilizar tambin los cultivos pro bitico. Actualmente ya no
se emplean cultivos indirectos que requeran especial cuidado en su propagacin debido
q ue eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacterifagos y se
alteran las proporciones de los microorganismos lo que produca cambios en las
caractersticas del yogurt.

Actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que tiene muchas
ventajas respecto a las convencionales sobre todo en calidad del producto final. A
dosificacin viene establecida por el fabricante y est indicada en el empaque en caso de
trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separacin del cultivo

DESARROLLO DE LA PRCTICA
MATERIALES

Guantes
Tapabocas
Tocas
Termmetro
Envases platicos
Ollas
Cuchara de palo
Cuchillo
Tabla de picar
Licuadora
Cocina

INSUMOS

Leche fresca
Cultivo lctico
Leche en polvo
Azcar blanca
Fresa

Procedimiento
Pasteurizacin de la leche:

Colocamos la leche en una olla y la sometemos al

fuego, una vez que haya alcanzado la temperatura de
85 la mantenemos por 10 minutos (en este paso
agregamos 130gr de leche en polvo para esta
proporcin y seguidamente el azcar). La finalidad de
esta operacin es en primer lugar eliminar grmenes
patgenos y reducir la carga microbiana presente en la
leche, adems la pasteurizacin con los parmetros
indicados favorece una buena coagulacin y reduce la
separacin del suero.

Enfriamiento:
La leche debe enfriarse a 43C que es la temperatura ptima para adicionar el
cultivo del yogurt y el desarrollo de los microorganismos.

Incubacin
En esta etapa se procede a la fermentacin lctica por los microorganismos del
yogurt, la incubacin se debe realizar a la T de 43C.
En una olla agregamos 1lt de leche de vaca una vez que llegue a la T de
85C la mantenemos por 10 minutos; luego bajamos la T a 43C y le
adicionamos el cultivo (para
100lt de yogurt).

 Para este caso

hemos pasteurizado 6lt de
leche y le agregaremos una proporcin de 60ml de leche con el cultivo
incubado.

Luego
agua
horas.

lo

ponemos a incubar en
temperada (43C) por 4

El yogurt que elaboraremos ser frutado, en este caso hemos optado por la fresa;
para poder agregarla primero debemos lavarla, sacarle el pednculo y la licuamos.

Paso seguido la sometemos a fuego y le agregamos el azcar obteniendo al final

una mermelada que ser adicionada luego de haber pasado las 4 horas de
incubacin de la leche.
Finalizado el proceso de incubacin el yogurt debe
inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementndose.

RESULTADOS

enfriarse

Se obtuvo un yogurt con muy buena consistencia y con un rico sabor a fresa, pero
tambin con un sabor un poco acido.