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Chapitre 1 : le fromage

1 - généralités :

Non seulement le lait se consomme à l’état nature, il peut également subir différentes
biotransformations qui contribuent à élargir considérablement ses qualités sonsorielles et
nutritionnelles. L’un de dérivés de ces transformations est le fromage, de l’ancien français
formage (du latin formaticus, c’est à dire fait d’une forme).

La naissance du fromage remonte à la plus haute antiquité, lorsque l'homme appris à maîtriser
les techniques de l'agriculture et de l'élevage. En ce temps là, l'estomac des ruminants était
souvent utilisé pour la fabrication de gourdes, pour le transport des breuvages.

L'enzyme naturelle responsable de la coagulation du lait étant sécrétée par l'estomac des
jeunes ruminants, on imagine aisément la façon dont le fromage fût découvert. Depuis, il est
l'objet d'une véritable culture.

Le fromage selon la norme codex, est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou
semi dur, dur ou extra –dur (1). Le fromage est le résultat de la coagulation su lait par un
ensemble d’enzyme coagulantes, connu sous le nom de présure, suivie de l’élimination
partielle du lactosérum, ce qui laisse subsister un caillé, lequel est à l’origine du
fromage(5).

2- divers types de fromage :

En fabrication fromagère, on peut considérer qu’il existe 7 grandes catégories de technologie :

2-1- les fromages frais ou à pâtes fraîches :

Les fromages frais résultent d’une coagulation lente du lait par action de l’acidification
combiné ou non à celle d’une faible quantité de présure(4).ce sont des fromage à égouttage
lent moulés dans des récipients appelés faisselles ou prihelles( du wallon) n’ayant subi que la
fermentation lactique obtenu avec des laits ou des crèmes propres à la consommation
humaine. Ils ne sont pas affinés mais pesés et emballés et éventuellement mis sous vide.

2-2-les fromages à pâtes molles:

Ce sont des fromages obtenus par action de la présure, qui subissent un affinage après la
fermentation lactique mais dont la pâte n’est ni cuite ni pressés : l’égouttage est lente et
réalisé par un simple découpage et éventuellement un brassage. On distingue :

2-2-1 Fromages à croûtes fleurées :

La pâte est crémeuse, agréable à la bouche.

2-2-2 Fromages à croûtes lavées :

Elles sentent bon, elles sentent fort.


2-3-Les fromages à pâte persillée ou fromages bleus

Cette catégorie regroupe les fromages présentent un développement interne d’une moisissure :
Penicillium roqueforti. Ces fromages de grande classe aussi appelés fromages bleus.Il existe
deux grandes classes de bleus :

-les bleus dits forts, à dominante lactique

-les bleus dits doux, à dominante présure (4).

La maturation du fromage développera la moisissure bleue tant appréciée. Après égouttage en


chambre chaude interviennent le salage et le piquage. Cette dernière opération consiste à
percer la pâte à l'aide d'aiguilles afin de l'aérer et de permettre le développement aérobie
(c'est-à-dire nécessitant de l'air) de la moisissure. Pendant l'affinage qui se déroule dans une
humidité constante, les fromages sont retournés régulièrement afin d'éviter le tassement d'un
côté et de garantir le développement uniforme de la croûte (6).

2-4- Les fromages à pâte pressée :

Cette catégorie désigne un ensemble de fromage très variés dans leur composition, leur
format et leur aspect extérieur (croûte sèche ou présence d’une couverture microbienne).
La coagulation à caractère enzymatique nécessite des laits frais et l’emploi des doses élevées
en enzyme coagulant. Le temps de prise est court et la phase de durcissement est réduite pour
éviter la déminéralisation du gel.

L’égouttage est rapide pendant le travail en cuve (tranchage, brassage et éventuellement


chauffage).

Le pressage permet de compacter les grains et d’évacuer le lactosérum intergranulaire.


Quelques degrés de différence dans le chauffage du caillé séparent deux types de fromage
(10) :

2-4-1-Les pâtes pressées non cuites

Les fromages à pâte pressée non cuite ont une durée d'affinage qui varie de 6 semaines à plus
d'un an selon le fromage. Nos fromages d'abbaye, à pâte demi-dure par exemple, sont affinés
6 semaines. A l'origine, les fromages à pâte pressée, demi-dure ou dure, étaient
essentiellement des fromages d'abbaye ou des fromages trappistes. De ce fait, chaque région a
développé ses propres fabrications et ses originalités.

2-4-2-Les fromages à pâte pressée cuite

Le caillé est chauffé à plus de 45 °C puis pressé afin d'extraire le maximum de sérum.

L'affinage dure de 6 mois à un an. Les micro-organismes qui transforment la pâte dégagent du
gaz carbonique qui provoquent la formation de trous.

Son évolution est surveillée de très près avec une sonde à fromage ou par des tests de
résonance, en ce qui concerne la texture. Des astuces simples, mais qui nécessitent une grande
compétence.
2-5-Fromages à pâte dur :

2-6-Fromages à pâtes filées :

Ce sont des fromages d’origine italienne de type pasta filata comme la mozzarella ou le
provolone.
Ces fromages présentent une grande analogie avec la fabrication des pâtes pressées jusqu’à la
fin du brassage en cuve. Après soutirage du lactosérum, les grains sont alors pressés et laissés
au repos pendant 3 à 8 heures jusqu’à un pH de 5,15-5,20 nécessaires pour avoir un bon
filage. Le caillé est ensuite découpé en lamelles. Celles-ci sont alors immergées dans l’eau ou
le lactosérum afin de favoriser l’élasticité et le filage. Le conditionnement est varié : il peut
être sous forme de balle, de cylindre ou de disque (4).

2-7-Fromage fondu :

3-Caractéristiques nutritionnelles des fromage :

3-1-Composition :

3-1-1 Proteines :

Selon leur mode de fabrication, les fromages contiennent de 10 à 30 pour cent de protéines.
Ce sont les aliments les plus riche en protéines, en particulier les fromages à pâtes pressée
sont la teneur en protéine dépasse celle de la viande. Ces protéines proviennent de la caséine
modifiée sous l’influence d’une série d’enzymes différentes selon la microflore, ce qui
confère au produit final sa texture et sa saveur.
3-1-2 Calcium :

Les fromages constituent une excellente source de calcium. Toutefois, le taux de calcium
varie en fonction de la teneur en eau et du mode de fabrication.
On note une bonne constance des teneurs en calcium pour les fromages à pâtes pressées, par
contre, parmi les fromages à pâtes molles, on constate une grande variabilité.
Tout comme le calcium du lait, le calcium des fromages est bien assimilé par l’organisme
humain en raison de s proportions respectives de calcium et de phosphore qu’ils apportent et
de la présence concomitante de protéines qui en favorisent l’absorption intestinale.
3-1-2-Vitamines :
La teneur en vitamines liposolubles, essentiellement vitamine A et D, accessoirement
vitamine E, est directement fonction de la richesse du produits en lipide, laquelle peut varier
de 0 pour cent dans certains fromage frais à 70 pour cent dans les produits enrichis en
crème. Quant à la teneur en vitamines hydrosolubles. Celle-ci varie considérablement selon
les fromages.
3-1-4 Lipides :
Les lipides conditionnent l’onctuosité de la pâte du fromage. Au cours de la maturation se
produit, sous l’influence de lipases microbiennes, une lipolyse limitée avec formation d’acide
gras libres. Certains de ces acides gras sont volatils et interviennent dans la formation de
l’arome.
3-1-5 Sodium :
Le salage du caillé est employé pour plusieurs raisons. Outre le fait que le chlorure de sodium
intervient pour relever la saveur du fromage, on l’utilise pour limiter la prolifération de
certaines moisissures et pour régler l’humidité du caillé.
3-2-Valeur nutritive :
Comme le lait le fromage est indispensable pour la couverture des besoins en calcium et
phosphore. Les diététiciens conseillent en générale cinq portions journalières riches en
calcium aux enfants, adolescent, femmes enceintes, personnes risquant l’ostéoporose… (6)
La valeur énergétique des différents fromages varie de 2000 à 17500 par kilogrammes de
fromage ; l’essentiel provient des lipides. Les protéines et les glucides ne représentent que
5000 KJ (2).
La teneur en acide aminé essentielle des protéines du lait et des fromages confèrent à ces
produits une valeur biologique extrêmement élevée (5).

4-Les règles d'or de la conservation

1. Gardez toujours vos fromages au frais (+8°C) dans un endroit humide et aéré, à l'abri
de la lumière. Bien qu'une cave bien fraîche reste le lieu idéal pour conserver les
fromages, le bac à légumes du frigo s'y prête également fort bien ou tout autre
compartiment séparé.
2. Laissez-les dans leur emballage d'origine ou enveloppez-les dans du papier alu afin
qu'ils ne se dessèchent pas.
3. Veillez toujours à recouvrir hermétiquement la partie découpée de vos fromages.
4. Retirez vos fromages du réfrigérateur de préférence une demi-heure avant de les
déguster et sortez –les de leur emballage afin qu'ils puissent révéler toutes leurs
saveurs.
5. Si vous conservez vos fromages sous une cloche en verre, veillez à les envelopper et à
placer un morceau de sucre sur le bord de la planche ou du plat. Vous éviterez ainsi
que leur croûte ne devienne trop humide.
Si l'aspect de la coupe n'est plus parfait, on la rafraîchira au moment de l'emploi en enlevant
une mince couche superficielle.

Certaines chèvres supportent bien le vieillissement qui leur donne un goût plus prononcé.
Mais attention : ils craignent autant le grand froid que la chaleur.