SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/06/2016
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N
1
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa
de Cdigo:
Formacin:
Versin: 1
Tecnlogo en Control de
calidad delos Alimentos
Nombre del Proyecto:
Documentar e implementar
los programas prerrequisitos
del sistema de gestin de la
calidad en microempresas de
alimentos
del
rea
metropolitana y del suroeste
antioqueo

Cdigo:

Fase del proyecto:

Fase 2: Caracterizacin y Diagnstico
Actividad
(es)
del Actividad (es) de
Aprendizaje:
Proyecto:

Documentar
los
parmetros
requeridos para el
proceso
de
produccin
a
la
normatividad vigente
y a los parmetros de
la empresa

Resultados
de
Aprendizaje:
EJECUTAR
LAS
PRUEBAS DE ANLISIS
SENSORIALES DE LOS
ALIMENTOS
DE
ACUERDO
CON
LAS
TCNICAS DE ANLISIS
Y
PROTOCOLOS

Ambiente
de
formacin
Aula de
clase
Entorno

MATERIALES
FORMACIN
DEVOLUTI
VO
(Herramie
nta equipo)
Televisor
Video
beam
Computad
or

DE
CONSUMIB
LE
(unidades
empleadas
durante el
programa)
Marcadore
s
Papel
Bond
Cartulina
pliego
Lapiceros

Competencia:
APLICAR
EN
ALIMENTOS
ANLISIS
SENSORIAL
DE
ACUERDO
CON
PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS.

Pgina 1 de 5

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

ESTABLECIDOS
SIGUIENDO
LAS
BUENAS
PRCTICAS
DEL MANUFACTURA Y
NORMATIVIDAD
VIGENTE.
Duracin de la gua ( en
horas):

60 horas

2. INTRODUCCIN

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con
los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden
dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de
ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la
tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones
sensoriales ms conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluacin sensorial participan personas
especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan
la evaluacin de forma objetiva. Los resultados de los anlisis afectan al marketing de los productos
para que sean ms atractivos a los consumidores.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Actividad 1: socializacin gua
Descripcin: Socializacin grupal con el instructor del contenido de la gua de aprendizaje a
seguir durante la evaluacin de la competencia con sus respectivos resultados de aprendizaje,
teniendo en cuenta los criterios de evaluacin.
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.
En sesin demostrativa el Instructor realizara una conceptualizacin de los

Pgina 2 de
5

trminos manejados en la industria de alimentacin y en los procesos anlisis

sensorial.
Se explica las diferentes pruebas sensoriales y su anlisis estadstico.
3.3 Actividades de transferencia del conocimiento.

Se realizan las pruebas con diferentes productos alimenticios representantes

de la industria, cereales, caf y mermelada.
Prueba Duo Truo
Prueba Triangular

3.4 Actividades de evaluacin.

En sesin grupal, se realizara anlisis triangular de prueba de caf.
3.5

Actividades de evaluacin.
Evidencias de
Aprendizaje

Criterios de Evaluacin

Evidencias de Desempeo:

Evidencias de Producto:

Identifica, las diferentes

caractersticas
organolpticas
de
los
productos y realiza un
anlisis discriminante.

Qu equipos se necesitan?
Cunto y cules insumos?
El grupo de aprendices deber
realizar
un
anlisis
organolptico
de
prueba
triangular y su respectivo
anlisis
estadstico
de
productos tales como caf,
mermelada,
cereal
y
salchichas.

Comprende,
realiza
y
aplica
la
prueba
de
comparacin pareada y
elabora
los
formatos
necesarios para realizar la
Cuestionario acerca de las
prueba.
diferentes
pruebas
discriminantes.
Disea, elabora y diligencia
formatos.

Evidencia de conocimiento

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

Recepciona,
selecciona,
clasifica,
dispone,
inspecciona,
verifica
y
coteja las cantidades de las
materias
primas,
herramientas,
equipos,
materiales
e
insumos
aceptados o rechazados
segn
fichas
tcnicas,

El grupo de trabajo elaborara

los formatos necesarios para
los resultados de anlisis
sensoriales de los alimentos de
acuerdo con las tcnicas de
anlisis
y
protocolos
establecidos
siguiendo las
buenas
prcticas
de
manufactura y normatividad
vigente.

Pgina 3 de
5

parmetros
establecidos
por
la
empresa
y
normatividad vigente.
Almacena, codifica y rotula
materias las muestras en
diferentes aleatoriedades
para
presentarlas
al
panelista.

Cada
grupo aprendices
deber analizar, sustentar y
presentar un examen sobre la
normatividad colombiana que
rige el anlisis sensorial en la
industria.

Realiza
pruebas
estadsticas
de
chicuadrado para analizar los De acuerdo a la prueba que se
realizando,
deben
resultados de las prubeas est
seleccionar
el
producto
discriminantes.
adecuado para la prueba.

Materiales
formacin
4. RECURSOS
PARAdeEL
APRENDIZAJE
Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES
DEL
PROYECTO

Talento Humano (Instructore

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

Document
ar
los
parmetro
s
requeridos
para
el
proceso
de
producci
n
a
la
normativi
dad
vigente y
a
los
parmetro
s de la

(consumibles)

Televisor
Video beam
Computador

Cantidad

Descripcin

Cantidad

1 c/u

Marcadores
Papel Bond
Cartulina
pliego
Lapiceros

3 und
1 resma
20 und
5 und

Especialidad

Cant

Ingeniero de
Alimentos y/o
Ingeniero
Agroindustrial y/o
Tecnlogo en
Procesamiento de
Alimentos y/o
tcnicos en reas
relacionadas

Pgina 4 de
5

empresa
HACCP: Anlisis de peligros y puntos crticos de control
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y
seguir un conjunto de acciones planificadas y sistemticas, implantadas dentro del Sistema de
Calidad de la empresa. Estas acciones deben ser demostrables para proporcionar la confianza
adecuada (tanto a la propia empresa como a los clientes) de que se cumplen los requisitos del
Sistema de la Calidad.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

Montenegro, G, Gmez, M, Pizarro, R., Casaubon G. y Pea R. C. 2008 Implementation of a

sensory panel for Chilean honeys. Cienc. Inv. Agr. [online]. 35,1 [cited 29 August 2008], p.51-58.
. ISSN 0718-1620

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Elaborado por
RICARDO ANDRES MEJIA HERNANDEZ 2016

Pgina 5 de
5