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MANEJO DE MATERIA PRIMA

DANIELA ALVAREZ VALENCIA

INSTITUCION EDUCATIVA NUESTRA SEORA DEL PALMAR


CENTRO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL SENA
TECNICO EN GASTRONOMIA
PALMIRA
2016

MANEJO DE MATERIA PRIMA

DANIELA ALVAREZ VALENCIA

INSTRUCTOR
ROBINSON MORALES VICTORIA

INSTITUCION EDUCATIVA NUESTRA SEORA DEL PALMAR


CENTRO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL SENA
TECNICO EN GASTRONOMIA
PALMIRA
2016

FRUTAS

Nombre
Guayaba

Temperatura de
conservacin C
8 10

Limn verde
Mango
Mandarina

10 14
7 12
4

Maracuy
Meln

7 10
7 10

Naranja
Aguacate
Papaya
Sandia
Toronja
Uva

39
7 12
7 13
5 10
10 15
-1.0 0

Calabaza

05

Cereza

05

Fresa
Granada
kiwi

05
46
05

Pia

7-8

Pltano
Manzana
Coco
Granadilla
Guanbana

13
05
0
13 15
13 15

Color caracterstico
recin cosechado
Verde amarillento o
amarillo rosado
Amarillo claro, verdoso
Amarillo o anaranjado
Verde oscuro o verde
amarillento
Amarillenta
Verde, amarillo,
anaranjado, blanco
Amarillenta
Verde oscura
Anaranjado
Rojizo o amarillento
Amarillo
Verdosa, amarillenta,
rojiza, purpurea
Anaranjada, amarilla,
roja, verdosa, blanca,
negra a morada o mezcla
de varios colores
Gama del carmn oscuro
casi negro hasta roja
brillante
Blanquecino, rojo brillante
Anaranjado vivo
Marrn y su pulpa es
verdosa
Corteza escamosa
marrn y su pulpa es
amarilla
Amarilla con manchitas
negras
Verdes, rojas, amarillas
rosceas y bicolores
Su pulpa es blanca y su
corteza marrn
Amarillo vivo
Su pulpa es blanca y la

Carambola
Zapote

13 15
13 15

Chirimoya

13 15

Tamarindo
Ciruelas

7 10
2

Duraznos
Higos

2
2

Pera

ame
Camote

18 21
18 21

Jcama
Tuna

18 21
5

Arndano

-0,5 0

Frambuesa

-0,5 0

Mora
Damasco
Zarzamora
Melocotn

-0,5 0
-0,5 0
-0,5 0
02

Tangelo

4,5

Banano

13 15

corteza es verde
Amarillo vivo
Corteza marrn o rojizo,
con pulpa amarilla roja
Verde oscuro o verde
claro y la pulpa es blanca
Canela mate
Pulpa color amarillento,
blanco y rojo
Pulpa amarillenta
Verde violceo o negro
de piel rugosa
Verde, con unas
tonalidades de amarillo
Blanco y amarillo
Corteza rojiza y pulpa
blanquecina
Caf grisceo
Amarillo, naranja, rosado
y purpura
Color oscuro azuleadas o
rojizas
Rojo purpureo, semi
oscuro
Purpura oscuro
Anaranjado
Negro
Amarillo, naranjas o
rosados
Rojizo anaranjado
brillante
Amarilla con manchitas
negras

HORTALIZAS

Nombre
Ajo

Temperatura de
conservacin C
0

Color caracterstico
recin cosechado
Color pajizo

Ans
Berenjena
Brcoli
Camote
Cebolla verde

02
8 12
0
13 15
0

Hongo
Pepino

0
10 13

Pimiento
Repollo
Rbano
Calabacn
Haba
Juda verde
Maz
Remolacha
Patata
Zanahoria

7 13
0
02
7 10
0-1
4,4
38 43
02
3 -5
0

Amarillo
Morado
Verde oscuro brillante
Morado claro
Verde claro, de un color
amarillento
Rosado
Mancha de color amarillo
empieza a subir por el
pepino
Rojo intenso
Verde
Rojo, purpura
Verde claro y oscuro
Verde
Verde brillante
Rojo, amarillo y morado
Rojo oscuro
Caf rojizo claro
Naranja, purpura, blanco

VERDURAS

Nombre
Acelga
Lechuga
Perejil
Alcachofa
Apio
Berro
Col de brsela
Coliflor
Esparrago blanco
Espinaca
Puerro
Brcol
Diente de len

Temperatura de
conservacin C
0
0
02
0
0
0
02
0
02
0
0
0
20 25

Color caracterstico
recin cosechado
Verdoso
Verde
Verde oscuro
Verde claro brillante
Blanco amarillo
Verde oscuro
Verde brillante
Verde claro
Verde morado
Verde oscuro
Verde
Verde oscuro brillante
Color blanco, amarillo

Endivias
Verdolaga

O3
25,5 26,5

brillante
Amarillo cremoso y
blanco
Verde oscuro

LEGUMINOSAS

Nombre
Garbanzo
Lenteja
Frijol
Cacahuate
Haba
Soya
Caupi
Arvejas
Habichuelas
Ejotes

Temperatura de
conservacin C
30
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
03
0-1
10
-20
02
5
4,4

Color caracterstico
recin cosechado
Amarillento
Pardo rojizo
Caf amarillento
Caf claro
Verde
Parduzco amarillento
Rojo
Blanco, rojo, crema,
negra. Caf
Verde brillante
Verde brillante

CARNES

Nombre
Carne de vaca
Carne de cerdo
Carne de caballo
Carne de ovina
Carne de pollo
Pescados

Temperatura de
conservacin C
-1 a 4
-1 a 4
8 10
0 10
2 a -2
02

Carne de conejo
Carne de cordero

-2 a -1,1
-4 y 0

Color caracterstico
Rojo purpura intenso
Rosa
Roja
Un color intenso, oscura
Blanco
Dependiendo del
pescado, el color tiene
que ser vivo, las escamas
brillantes
Rosado
Sonrosado, rojizo en la

Pavo
Carne de pato

-18
-2 y -0

piel
La carne de color rosado
y piel blanca
Rojo oscuro y grasa gris
perla

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