Proyecto para la creacin de

un restaurante
Publicado el diciembre 18, 2008 por dcasta2403

E
stndar

Planificacin del Proyecto

Nombre del Restaurante, Logotipo, Nivel del Restaurante, Ubicacin, planos de
distribucin.
Mercado al que va dirigido su restaurante
Donde ubicar el restaurante
Hay algunos factores que debe tomar en cuenta para determinar donde ubicar
su restaurante:
-El dinamismo econmico del rea.
-La facilidad para localizar y llegar a su negocio por parte de sus clientes.
-Excelente comunicacin y visibilidad del restaurante.
-Procure que el sitio tenga estacionamiento de fcil acceso a sus clientes.
El historial del lugar: Quin lo ocup previamente y porque lo dejaron?
Que tenga la posibilidad de pagar el alquiler del negocio.
Que los trminos especificados en la renta, le sean convenientes.
Como es imposible que acapare todo el mercado, es mejor concentrarse en el
5 a 10 por ciento del mercado que usted puede captar.
Su mercado puede ser:
Adultos jvenes: Son los que ms salen a cenar, les gusta comida mexicana,
pizza, hamburguesas, comida asitica y sndwiches. Parecen preferir
establecimientos informales a restaurantes formales que estn de moda.
La familia: para atraer a este mercado, los restaurantes pueden ofrecer una
atmsfera agradable para familias, donde los nios puedan sentirse cmodos y
comer lo que les gusta, al mismo tiempo que los padres pueden tranquilamente
degustar alimentos de su agrado.
Gente mayor: este grupo visita normalmente restaurantes elegantes. Estn
menos preocupados por el valor y estn mucho ms enfocados en servicio
excelente y comida sobresaliente. Para atraer este mercado se requiere de un
ambiente ms elegante y sofisticado.
Concepto del restaurante
Ya listo el estudio de factibilidad y rentabilidad, es preciso disear los mens de
alimentos, bebidas y vinos, a ofrecer, con ello de obtiene ya una
conceptualizacin del restaurante, de igual forma ya se puede proceder a
disear los Planos y las dimensiones de sus reas. Es esencial comenzar por

la cocina, ya que es el motor productivo del negocio, tambin se debe tomar en

cuenta los flujos de servicio, la compra del mobiliario y dems equipos,
contactar proveedores, etc.
Antes y durante la apertura de su restaurante se tienen que analizar ciertos
aspectos como los siguientes:

Diseo de los mens de alimentos, bebidas y vinos.

Distribucin del lugar.
El contactar proveedores.
La compra de mobiliario.
Ordenar los inventarios y suministros.
Como se va a organizar el personal.
Cuales sern la tcnicas de servicio que se van a utilizar: esta puede ser
francesa, rusa, italiana, americana o el servicio fusin, el cual es una mezcla de
varias tcnicas.
Es muy recomendable trabajar antes en un negocio como este, antes de
comenzar con el suyo. De esta manera adquirir experiencia y sabr como
manejarlo posteriormente.
Para definir el concepto es importante conocer la competencia y las tendencias
gastronmicas nacionales e internacionales.
Los conceptos le permiten hacerle saber a sus clientes qu esperar del
restaurante con anticipacin y le dan un poco de estructura a su operacin.
Algunos de los conceptos de restaurante ms populares son: mariscos,
restaurantes especializados en carnes, restaurantes familiares, restaurantes
informales y restaurantes tnicos (comida mexicana, china, rabe, etc.,).
ste punto debe relacionarse con la arquitectura, decoracin y ambientacin
del lugar, para ofrecerle al cliente un lugar armonioso y confortable

Base Legal
Los trmites requeridos
Se debe estar muy informado sobre este tipo de cuestiones, ya que muchas
veces el desconocimiento de stos puede perjudicar seriamente a la operacin
del negocio. Entre estos requisitos estn los sociales (vecinos del rea),
polticos, culturales, ecolgicos y los legales como impuestos, uso de suelo,
venta de bebidas alcohlicas, anuncio externo, etc. Dichos trminos varan
considerablemente dependiendo de la localizacin del restaurante.

Ley General de Sociedades

Conforme al artculo 1 de la Ley N 26887, la sociedad es definida como:

Quienes constituyen la sociedad, convienen en aportar bienes o servicios para
el ejercicio en comn de actividades econmicas.
La ley establece que las sociedades pueden se constituidas por cualquier
persona; por tal razn, pueden ser:
Personas Naturales.
Personas Jurdicas.
QUINES SON PERSONAS NATURALES?
Se entiende por persona natural, al ser humano o a la persona humana.
Para ser sujeto de derechos y obligaciones de carcter mercantil, comercial o
societario, se requiere que tenga capacidad jurdica.

QUINES

SON PERSONAS JURDICAS?

Aquellas organizaciones de personas naturales o jurdicas, que la ley les
concede existencia legal.
No tienen existencia fsica como la persona natural.
Son representadas por una o ms personas naturales.
CLASES DE SOCIEDADES
Sociedad Annima:
Annima Abierta
Annima Cerrada
Sociedad de Responsabilidad
Limitada Simple
Sociedad en Comandita Por Acciones
Sociedad Colectiva Civil
Sociedad Civil de Responsabilidad Limitada

Municipalidad
Certificado de compatibilidad de uso.
Licencia de construccin (en caso de no existir local).
Licencia de Funcionamiento
Visto bueno de seguridad y operacin, tratndose de restaurantes que vendan
vinos y licores o sin venta pero mayores a 400 metros cuadrados.
Declaracin de apertura (sin venta de vinos y licores).
Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores).
Licencia Especiales.

Msica
Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Msica, en caso
de tener msica o videos en cualquier modalidad.

SUNAT
Como inscribir la empresa en el Registro nico de Contribuyentes (RUC) ante la SUNAT.
Este paso es con el fin de registrar a la empresa como contribuyente y poder obtener un
nmero de identificacin tributaria, lo que permitir a la empresa emitir comprobantes de
pago, conocer los tipos de impuestos, montos y cronograma de pagos. El trmite para la
obtencin del RUC vara dependiendo si la empresa adopta la forma de una persona
natural o jurdica.

Defensa Civil
Es la verificacin de las condiciones de seguridad en Defensa Civil de una edificacin,
recinto o instalacin de todo tipo, en el que resida, trabaje o concurra pblico, con la
finalidad de prevenir siniestros que afecten a las personas, su patrimonio y su entorno.
Responsiva de gas y planos isomtricos (cuando se tiene el servicio de gas estacionario).
Alineamiento y nmero oficial
Constancia de seguridad estructural.
Estudio de Impacto Ambiental.
Zonas de Seguridad
Sealizaciones etc.

Presupuesto de Inversin
Los capitales de inversin que se requieren para crear un restaurante estn en
proporcin directa con el nivel que se desea que tenga el negocio.
Los capitales segn los niveles son los siguientes, teniendo en cuenta que son
cifras orientadoras y dirigidas a restaurantes independientes y no a cadenas de
franquicias.

Nivel
Lujo
Media Alto
Medio
Medio Bajo
Popular

Capital de Inversin
Capital de Inversin
Capital de Inversin
Capital de Inversin
Capital de Inversin

.
Campos de Inversin

Monto
US$ 200,000.00
US$ 120,000.00
US$ 80,000.00
US$ 35,000.00
US$ 15,000.00

Para el estudio de las inversiones se tomar como modelo un restaurante de

nivel Medio, con una inversin de U$ 80,000.00.
Como se deben invertir los 80,000.00
Campo
Alquiler del Local
Remodelacin del Local
Decoracin del Local
Adquisicin de equipos
Compra de Bienes
Adquisicin de Insumos
Gastos Administrativos
Promocin y propaganda
Fondo de proteccin y apoyo

Inversin
3,0000.00
19,500.00
5,500.00
22,150.00
8,357.00
6,930.00
5,240.00
6,250.00
3,072.50

Alquiler del local

Los alquileres de locales comerciales van en relacin directa al nivel del
restaurante que se quiere poner.
Nivel
Lujo
Medio alto
Medio
Medio bajo
popular

Alquiler
2,000.00
900.00
600.00
250.00
150.00

Los propietarios de los inmuebles piden pagos adelantados de alquiler y

garantas. Esto esta sujeto a negociacin. En nuestro caso, en un nivel
medio se ofrecen dos meses de adelanto y tres meses de garanta. Los meses
de adelanto sirven para cancelar los dos primeros meses en los que todava el
restaurante no funciona. Es el tiempo que se toma para la preparacin de local.
Remodelacin del local
Los locales generalmente no estn acondicionados para el trabajo del
restaurante. Hay que hacer unos cambios a nivel de infraestructura por lo que
se necesitara la contratacin de un arquitecto y albailes.
Los ambientes que debe tener todo restaurante bien constituido son los
siguientes para los niveles lujo, medio alto y medio:
a) Saln de Clientes
b) Cocina
c) Almacn

d) Vestuario del personal

e) Oficina de Administracin
Decoracin del Local
Contratacin de Un decorador Profesional
Diseos de decoracin
Eleccin de colores y pintado de ambientes
Decoracin del bar
Juegos de luces
Equipos y Mobiliarios
Estn comprendidos dentro del concepto de equipos todos los instrumentos de
trabajo que tengan motor, incluida la cocina que en su implementacin integra
tiene el motor de extraccin de humo.
A) En la Cocina: Conservadores, cocina, planchas, mesas de trabajo,
anaqueles hornos etc.
B) En el Almacn: Mesas de porcionamiento, balanzas, congeladores,
conservadores, estantotes etc.
C) En el comedor: mesas, sillas implementacin de bar, congeladores,
licuadoras, cafeteras etc.
D) En la Administracin: computadoras, equipos de msica, escritorios
estantes etc.
Compra de bienes.A) Cristalera
B) Cubertera
C) Menajes
D) Mantelera y uniformes
E) Vajilla
Adquisicin de Insumos.Con el capital de inversin se adquieren al primer lote de insumos que luego de
la inauguracin se vendern en el restaurante. Si bien estos insumos son
capital de produccin con la finalidad de apoyar al restaurante en los primeros
tiempos en que la venta puede ser baja.
Gastos Administrativos
Dentro de este apartado de gastos administrativos se incluyen las licencias
necesarias para que funcione el restaurante. As tambin los tramites de
inscripcin en los diferentes ministerios y en la Sunat. Las asesoras etc.
Promocin y propaganda Inicial
Cerciorase de que la base de su programa de mercadotecnia sea el otorgarles
experiencias y sensaciones gastronmicas inolvidables a sus clientes, la cuales
deseen repetir y den pauta a la recomendacin del lugar a otras personas.

Procure preguntar a cada nuevo cliente cmo se han enterado de su negocio y

tome muy en cuenta esa informacin, ya que as sabr que tan bien estn
trabajando sus distintos esfuerzos de mercadotecnia y entonces decidir
incrementar ciertos programas y eliminar los que no estn funcionando.
La sociedad esta cambiando constantemente, y parte de ella son sus clientes,
por lo tanto, las estrategias de mercadotecnia tambin deben cambiar.
Con regularidad, revise cada elemento de su instalacin, desde el
estacionamiento, la decoracin interior del lugar, los artculos impresos de su
restaurante; para asegurarse que estn reflejando el mensaje que usted quiere
dar de su negocio.
No deje de promocionar su restaurante, aun cuando este teniendo xito; la
promocin constante lo har ms fuerte.
Una manera fcil de promover su empresa de servicio gastronmico es dando
vales o cupones a travs de las emisoras de radio y televisin local; con ello
adems de conseguir que el nombre de la compaa y ubicacin sean
anunciados varias veces, tiene la posibilidad de ganarse otros clientes.
Asegrese que cada cupn o vale claramente identifique el nombre de su
empresa, su ubicacin, las horas que usted est abierto y cualquier restriccin
sobre el premio.
Mtodos promocionales pueden ser:
Peridicos comerciales
Revistas dirigidas a clientes del nivel del restaurante
Trpticos y dcticos
Folletos, volantes, hojas informativas
Anuncios en radio y televisin
Calendarios, tarjetas de visita
Participacin en eventos locales.
Patrocinio de equipos deportivos.
Cupones de descuento
Obsequio de cartas a sus clientes ms frecuentes.
Manejo de los ingresos y Facturacin del restaurante
Fondo de proteccin y apoyo
Del presupuesto total de inversin es conveniente reservar una parte para
proteger el negocio en los primeros mese de funcionamiento. A veces las
ventas no son las que esperamos en los primeros meses y puede ser que a fin
de mes no se logre el punto de equilibrio que cubriria los costos. Es ah donde
se aplica est reserva del capital inicial. Esto no debe durar mas de tres meses.
Estudio financiero .-

Proyecta la inversin total, punto de equilibrio, ganancias esperadas, as como

el tiempo de recuperacin para seleccionar las fuentes de financiamiento.
Para saber cuanto dinero necesita para abrir un restaurante depende de su
tipo, la instalacin, cunto equipo necesita, si compra nuevo o usado, su
inventario, sus costos de mercadotecnia y la cantidad de efectivo que necesita
tener a la mano hasta que la empresa empieza a generarlo.
Fuentes de financiamiento. Por medio de sus propios recursos: Vlgase de sus ahorros y si es necesario
venda aquellas cosas que le son menos tiles o uselas como garanta para
obtener un prstamo.
-Recurra a amigos y Familiares: Acrquese a amigos y parientes que crean en
usted, quieran y puedan ayudarlo; y recuerde hacer todo por escrito, pero
tambin asegurese de que quienes le presten pueden permitirse el riesgo de
invertir en su empresa.
*Consiga socios: Busque quien tenga recursos financieros y quiera trabajar con
usted en la empresa, o a quien desee invertir pero que no tiene inters en
hacer el trabajo. As tambin en este caso, es recomendable hacerlo todo a
travs de un contrato en donde claramente se defina sus respectivas
responsabilidades y obligaciones.
Contratacin de empleados
Perfil de personal .Es muy importante la seleccin, contratacin, capacitacin y desarrollo de
talentos del personal que laborar en el negocio, por lo tanto se debe realizar
un programa de recursos humanos, en el que se determine:
* La descripcin de cada puesto de trabajo, el cual deje ver una idea general de
los servicios y las responsabilidades de cada persona.
. Conocimientos concretos:
Habilidades manuales.
Conocimiento de las plantas y de los rboles.
2. Caractersticas personales:
Trabajador.
Honesto.
De trato agradable.
Sencillo.
3. Otros:
Que viva en la zona.
Que sea joven.
Con carnet de conducir.

4. No quieren:
Que trabaje para otros (lo quieren slo para ellos).
Que sea demasiado ambicioso (siempre pedir ms y al final se ir).
*Las habilidades especiales del personal o alguna capacitacin anteriormente
recibida.
*La escala de sueldo, para lo cual es recomendable estar informado de los
ndices de sueldos en su rea.
*El empleado debe llenar una solicitud de empleo, aunque halla presentado su
currculo o sea alguien conocido. La solicitud tambin lo ayudar a verificar sus
currculos; comparndolos y asegurndose de que la informacin concuerde.

Manual de operaciones
Es muy til para una empresa el recopilar todos los procesos, estndares y
sistemas implementados, en una gua; por que en ese documento se plasma
todo el trabajo que ha dado buenos resultados y que desde luego servir como
base, para facilitar el crecimiento y expansin exitosa del restaurante
Carta del Restaurant. Receta Estandar y Estructura de Precios.El resultado debera ser una carta muy atractiva, poco usual y sorprendente,
que recoga lgicamente los platos, aderezados con imgenes de los mismos y
de distintos objetos y aperos de labranza con los cuales estn decorados los
salones del restaurante. Adems, cada seccin debera ir acompaada de una
cita gastronmica, con lo cual los clientes pueden disfrutar de la carta mientras
llega el primer plato.
Cada plato presentado en la carta debe ir respaldado de su receta estandar asi
como la estructura de precios de acuerdo al nivel en el que va a trabajar el
restaurante.
N Codigo :105010
Estacionalidad : Otoo

Region : Lima

Servicio : Almuerzo

Fecha : 10/05/2006

Tipo Servicio : Carta

Insumo
Lenguado
Conchas de Abanico
Pulpo

Cant.

Unidad

Nivel : Medio Alto

Precio
Precio
Mercado
Total

120
50
60

Gr
Gr
Gr

15.00
20.00
10.00

1.80
1.00
0.60

Langostino
Calamar
Limon
Aji Limo
Cebolla
Camote
Choclo

60
60
120
1
100
50
1/2

Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Gr.
Uni

25.00
10.00
1.50
0.50
1.50
1.00
0.50

1.50
0.60
0.18
0.50
0.15
0.05
0.25

Total

6.63

Precio de Venta

22.10

Igv
Servicios
Precio de Lista

4.20
2.10
28.40

GG 26%

6.63
4.42
5.75

BN 24%

5.30

AL 30%
MO 20%