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Cuerpo limpio.
Manos limpias y sin heridas o lesiones.
Uso de gorro (cabello recogido).
Uas sin esmalte.
Uso de delantal.
Sin prendas.
Uso de guantes y tapabocas.
Sin perfume, ni crema de manos.
No se debe hablar durante el proceso, a menos que se tenga colocado el
tapabocas.
Uso de utensilios limpios y desinfectados.
No debe haber animales cerca del rea a utilizar.
El rea debe estar limpia.
Uso de materiales adecuados (se recomienda acero inoxidable).
no durar lo esperado.
Todo ello Influye en vida til del producto, y mientras menos manos toquen
el producto, mejor.
Qu contamina a un alimento?
Mala manipulacin, utensilios sucios y el desaseo.
Limpiar y desinfectar:
Limpiar: usar agua y jabn. Se remueve sucio.
Desinfectar: usar cloro y vinagre o algn bactericida. Matamos bacterias.
Cmo desinfectar el rea de trabajo?
Envase de spray con vinagre.
Envase de spray con cloro
En el rea de trabajo, debe imperar la cultura de la limpieza.
Fuimos escogidos para ser multiplicadores, lo que sabemos es para todos y es del
Almacn del Seor.
Temperatura
El alimento que se mantiene en un rango de temperatura de 30 C y 37 C, tiende
a descomponerse. La temperatura influye en la conservacin y para que no se
propicie la formacin de bacterias la temperatura ideal es de 0C a 5C
(refrigerado).
Si quieren mantener un producto en condiciones optimas debemos bajar la
temperatura, cuando esto sucede inhibimos la reproduccin de bacterias.
PRINCIPIOS
1er Principio: Principio de congelacin. Bajar la temperatura del alimento (entre
-15 y -18 C). Se aplica a las carnes rojas, pollo, pescado y mariscos.
*No a todos los alimentos se les puede aplicar este primer principio, ya que
perderan sus propiedades.
Podemos congelar: pan, frutas, mangos.
2do Principio: Principio de deshidratacin. Bajarle la cantidad de agua al
alimento. (Al eliminar el agua evitamos la proliferacin de bacterias). Se aplica a
carnes, vegetales y pescado.
3er Principio: Principio de regulacin del PH. Modificar el grado de acidez o
alcalinidad de un alimento. La mayor parte de los alimentos podran conservarse
en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un PH menor de
4.0, por lo que si se acidifica el medio, el alimento puede tener una mejor
conservacin.
Para acidificar el medio se puede usar vinagre o cido ctrico.
En algunos casos se puede usar limn, pero ste se fermenta y no es estable para
conservar los alimentos. Slo sirve para acidificar un producto al momento de
consumirlo (por ejemplo: los ceviches).
Vinagre acidifica
Ajinomoto - acidifica
Cada tcnica va a generar productos diferentes aplicando los principios.
Vinagre es estable
Limn es fresco, pero inestable
Cebiche - se cocina con el jugo de limn
4to Principio: Principio de tratamiento trmico. Las bacterias que descomponen
a los alimentos no resisten temperaturas mayores de 100 a 110 C. Se debe
aplicar esta temperatura durante un tiempo prolongado al producto.
Los alimentos como vegetales y frutas se descomponen ms por vas de hongos y
levaduras. Para conservarlos se deben colocar en una solucin con slido soluble
(azcar) y se le aplica tratamiento trmico. (Solucin: almbar). El lquido de
cobertura para las frutas que han de envasarse, es un de almbar que se cocina
con la proporcin que la receta indique.
Conservar con el azcar (no permite que se formen bacterias).
Toda bacteria descomponedora muere con el calor.
Se pueden hacer con este principio:
Mermeladas, Salsa de tomate, Pasta de tomate y otros.
Duracin: 2 aos
Mientras ms grande sea el envase ms tiempo de Esterilizacin requieren.
5to Principio: Principio de sellado al vaco (eliminacin del oxgeno). Los frascos
y los utensilios a utilizar para el envasado al vaco deben ser pasados por agua
hirviendo, antes de colocarles adentro el alimento. (De 20 a 30 minutos, es el
tiempo que debe estar un frasco ya con el alimento adentro, en el agua hirviendo,
para ser esterilizado).
Duracin aproximada de los alimentos de acuerdo al principio aplicado:
Producto congelado: 1 ao de duracin con temperatura constante
(-15 a -18 C).
Productos envasados al vaco (frascos de vidrio): de 6 a 8 meses en cido. En
almbar hasta 2 aos.
Enlatados: de 5 a 6 aos.
Deshidratado con sal: de 8 meses a 1 ao. Para salar el pescado se deja en sal
durante 5 das. Se observa que apriete el msculo, que no est blando ni bote el
agua (debe hacerse con sal gruesa). Lo mismo puede aplicarse para cualquier
carne.
Esterilizar envases de vidrio con tapas de metal
En una olla grande colocar un paito en el fondo, luego los envases de vidrio boca
abajo y colocar paitos de cocina entre los frascos, para que no rocen; echarle
agua hasta tapar los frascos, (colocar una tapa con peso para que no floten),
llevar a la hornilla y al hervir dejarlos por 30 minutos. (Las tapas se dejan 3
minutos en el agua hirviendo). Sacarlos con una pinza, escurrirlos boca abajo en
un pao limpio, luego colocarlos boca arriba sobre un pao para proceder a
llenarlos con los alimentos, (los envases deben estar calientes), llenar hasta el
hombro del frasco y tapar. En la olla colocar nuevamente un paito, luego los
envases los envases llenos boca arriba, entre ellos colocar paitos de cocina para
que no se rocen, echarle agua caliente a la olla, ponerla en la hornilla y dejar que
hierva por 30 minutos, apagar y dejar que los envases se enfren en la olla. La
tapa se debe hundir, eso significa que hizo bien el vaco. Si alguna de las tapas no
se hunde, y nos damos cuenta antes de transcurrir 24 horas despus del
envasado, se saca el producto y se reempaca o se consume. Una vez fro los
frascos se etiquetan con: nombre del producto envasado, peso y fecha; guardar en
con
Por cada litro de agua se le colocan 60 gramos de sal. El producto a procesar (por
ejemplo filetes de pescado), se lava, luego se filetea, se vuelve a lavar y se coloca
en salmuera de 5 a 8 minutos, luego escurrir.
Lavado_Fileteado_Lavado_Salmuerado
Sardinas Fritas En Escabeche.
S limpian las sardinas, se descaman, se cortan en rolitos, (sardinas sin cabezas
y sin colas), (tambin pueden ser en filetes), se colocan en Salmuera, luego se
escurren, se secan con papel secante o con un paito limpio, luego se fren. Se
colocan paraditas dentro de los frascos, (que deben estar previamente
esterilizados y calientes), se le agregan los vegetales, (cebolla, aceitunas, organo,
ajo,) todo vegetal antes debe ser Escaldado, luego cubrir con el Lquido de
Cobertura, (vinagre saborizado o la solucin de vinagre). Cerrar los frascos y
rotular con fecha y nombre del producto. Duracin de 8 a 10 meses. Este
envasado no requiere esterilizacin posterior, (el vinagre efecta su trabajo por el
acido, que cocina los alimentos en fro)
Envasado De Mariscos
Mariscos: Pepitona, mejillones, tripa de perla y otros y se lavan para quitarles la
arenilla.
Se complementa con aj, pimentn, cebolla, zanahoria, ajo y coliflor.
Procesar los vegetales cortndolos tipo juliana, luego Escaldar.
Montaje del envasado: 1 capa de vegetales, una capa de mariscos y se repiten, al
final colocar el Lquido De Cobertura hirviendo, hasta el hombro del frasco,
agregarle una cucharadita de aceite y tapar, (que quede floja). Llevarlo a fuego en
una olla con agua hirviendo, por 30 minutos, con pao en fondo de olla y entre
frascos. Sacar los frascos, dar unos golpecitos sobre un pao, (para sacar el aire
que pudiera quedar en el envase), apretar las tapas inmediatamente. Esperar que
enfren los frascos y verificar que las tapas hayan hecho vaco, (es decir, que se
hunde).
Tcnicas Del Ahumado
Es una tcnica de conservacin de alimentos que busca dar sabor y alargarle la
vida til al producto. Cabe destacar que el humo es un bactericida.
Ahumado Frio: de 15 a 30 grados
Ahumado Caliente de 70 a 85 grados
Qu podemos ahumar?
Podemos ahumar pescados, quesos, pollos, jamn, cochino, chivos, carnes en
general.
Todo producto que va a ser ahumado, debe aplicrsele la Salmuera.