PROCESO DE REFRIGERACION DE ALIMENTOS CON USO DE

ATMOSFERA MODIFICADA
I.

INTRODUCCION

Los alimentos son diferentes entre s: lo mismo ocurre con la composicin del
gas empleado para envasar distintos alimentos. Varios factores son los que
provocan que la comida se estropee. El oxgeno del aire puede originar un
proceso de descomposicin llamado oxidacin. Por ejemplo, las grasas y los
aceites de la comida pueden oxidarse volviendo rancios los alimentos. Una de
las razones principales de que la comida se estropee es el desarrollo de
microbios como bacterias, levaduras y mohos que estn presentes por todas
partes, incluso dentro y sobre nuestro propio cuerpo. Dichos microbios se
alimentan de la comida y se desarrollan en su interior, provocando que se
estropee. La apariencia del alimento tambin puede cambiar con el tiempo, una
vez expuesto al aire. La carne fresca se vuelve marrn tras un tiempo, debido a
las interacciones entre el oxgeno y los pigmentos del tejido.
Existen varias formas de ralentizar estos procesos de descomposicin y de
mantener la comida atractiva y comestible el mayor tiempo posible. Entre ellas
se incluye una simple refrigeracin (cuanto menor sea la temperatura ms
lentamente se desarrollarn los microbios) o tratamientos tales como conservar
en vinagre, curar con sal o aadir conservantes artificiales.
Sin embargo, mantener un alimento fresco el mayor tiempo posible sin aditivos
es un desafo; una tecnologa vital para alcanzar este objetivo es sellar el
alimento en un envase que contenga una mezcla de gases naturales en
proporciones cuidadosamente controladas que reduzcan drsticamente el
proceso de descomposicin mediante la inhibicin de los procesos de
oxidacin y el desarrollo de los microbios. La atmsfera en la que se envasa la
comida se modifica para reducir en gran medida esa descomposicin y que la
caducidad del producto se retrase.

II.

OBJETIVOS

Verificar el cambio de color de las muestras puestas en atmosferas

controladas y en diferentes ambientes.

Determinar los pesos de las muestras en los diferentes das de

almacenamiento.
Calcular la variacin de color de las muestras.
Verificar los cambios en las propiedades organolpticas de ms
muestras en los diferentes ambientes.

III.

REVISION LITERARIA

Refrigeracin
Segn (Umaa, 2010), la refrigeracin consiste en la conservacin de los
productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de
congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8
C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son
considerados

por

los

consumidores

como

alimentos

saludables.

La

refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen

a una temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridium adems de algunas
algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5
a -7 C como bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto congelado
depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til
de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las
condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre
otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad
del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y
enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros. En el
caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin
vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y
viceversa; en las frutas de patrn climatrico se produce durante su
almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas
frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no
climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas

la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de

las frutas de patrn no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un
determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son
conocidas como daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos o
pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 C/55 57F. En los
tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la
respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido
lctico provocando una disminucin del pH. Con ello se inicia un proceso
denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se
endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el
producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe
desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los
microorganismos. Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin
puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la
irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas o el envasado en
atmsferas modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin
en la elaboracin de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de
coccin-enfriamiento.
Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de
importancia prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un
producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una
temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin
geomtrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el clculo
de la carga por productos correspondiente a la carga trmica. Para el trabajo
prctico existen tablas y figuras las que de manera rpida y sencilla permiten
determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en
condiciones especficas. Con tales determinaciones se facilita la operacin de
enfriamiento o congelacin de cargas de productos a condiciones establecidas.

 Atmsfera

Controlada

como

tcnica

complementaria

la

refrigeracin de alimentos
La utilizacin del fro, para almacenamiento de alimentos, como frutas y otros
vegetales, fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos, con el
congelamiento o la refrigeracin, ciertas variedades no se conservan
satisfactoriamente o por los tiempos deseados; desde dos a tres siglos se sabe
que plantas y partes vivientes de ellas como hojas, flores, frutos, producen
constantemente anhdrido carbnico y absorben al mismo tiempo la misma
cantidad de oxgeno. Tambin desde ms de un siglo atrs se encontr que
todos los frutos conservados con niveles bajos de oxgeno evidenciaban un
metabolismo reducido. Hasta hace menos de cien aos se obtuvieron datos
que ayuden a su aplicacin prctica al almacenamiento de alimentos; este
mtodo realiza en un atmsfera con reducido contenido de oxgeno y elevado
porcentaje de CO2, denominndose almacenamiento en atmsfera controlada
(AC).
Atmsfera Controlada (AC)
Por definicin se debe de entender entonces que la atmsfera controlada AC,
es controlar intencionalmente la atmsfera gaseosa natural y el mantenimiento
de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribucin
independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales.
La atmsfera controlada AC comprende generalmente a la tecnologa que se
aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmsfera
constante independiente de las actividades respiratorias del producto,
intercambio de gases a travs de fugas, etc.
Atmsfera Modificada (AM)
Esta consiste en cambiar inicialmente la atmsfera gaseosa en el entorno del
producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una
variacin del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayora de los
productos envasados con tecnologa AC, AM y VA (Vaco) mantienen cierta
actividad respiratoria o contienen microorganismos metablicamente activos.
Dichas actividades consumen el oxgeno presente en el aire produciendo

dixido de carbono y vapor de agua que cambian la atmsfera. El material de

envasado y el propio envase permiten la difusin del oxgeno, dixido de
carbono y vapor de agua, de manera tal que pueden producirse cambios
adicionales en la atmsfera. Si se permite que el producto y el envase
interaccionen normalmente, la atmsfera gaseosa se modificar en relacin
con la inicial y de aqu nace el trmino de atmsfera modificada, que puede ser
estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que
tomar en cuenta que el proceso metablico de las frutas contina despus de
haber sido recolectadas, durante este proceso, conocido por respiracin, la
fruta madura, sobre madura, entra en senescencia y finalmente se pudre. Por
ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas
necesarias para disminuir en lo posible la respiracin durante el almacenaje. La
respiracin es muy variable segn tipo y variedad de fruta, madurez y
temperatura de almacenaje. Cuando ms baja sea la temperatura, ms baja
ser la respiracin y ms largo el tiempo que se podr almacenar.
Tericamente se afirma que entre ms cerca est del punto de congelacin
puede ser mejor conservada, sin embargo este principio no aplica a todas las
clases de frutas. La respiracin de la fruta puede reducirse por medio de
refrigeracin simultneamente con la reduccin del contenido de oxigeno del
ambiente; lo que hara pensar que al reducir sustancialmente el oxgeno, la
fruta se conservara casi por tiempo ilimitado. La ausencia de oxgeno se ha
comprobado que causa daos fisiolgicos en frutas hincando procesos de
fermentacin (alcohlica). Se estima que para la mayora de variedades se
hace necesario como mnimo un contenido de oxgeno entre 1 y 3 por ciento.
Tambin un porcentaje de anhdrido carbnico CO2 en el aire de la cmara
frigorfica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria;
as aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2, es posible alargar el
tiempo de almacenamiento, sin sobrepasar el lmite inferior de temperatura, en
que las frutas sensibles al fro comienzan a sufrir daos fisiolgicos.

IV.

RESULTADOS

En la presente prctica de laboratorio, se analiz el efecto de las bajas

temperaturas (refrigeracin y congelacin) sobre la fisiologa y caractersticas
fisicoqumicas de distintas muestras de frutas tales como Pltano (Musa
paradisiaca), Brcoli, Tomate, Lechuga y Ciruela; obteniendo los siguientes
resultados:

PERDIDA DE PESO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

60
50
40
Perdida de peso(gramos) 30
20
10
0

Tiempo de almacenamiento (dias)

BOLSAS TRANSPARENTES

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA MODIFICADA

Figura 1. Prdida de peso en gramos Vs. Tiempo de tratamiento en das para muestras de
Brcoli expuestos a temperaturas de refrigeracin y ambiente

PERDIDA DE PESOS VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

12
10
8
BOLSAS DE
TRANSPARENTES
PERDIDA
PESO (gr)

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA MODIFICADA

4
2
0

TIEMPO (DIAS)

Figura 2. Prdida de peso en gramos Vs. Tiempo de tratamiento en das para muestras de
Lechuga expuestos a temperaturas de refrigeracin y ambiente

PERDIDA DE PESO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

54
53
52
51
50
PERDIDA DE PESO (gr) 49
48
47
46
45
44

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS)

BOLSAS TRANSPARENTES

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA MODIFICADA

Figura 3. Prdida de peso en gramos Vs. Tiempo de tratamiento en das para muestras de
Ciruela expuestos a temperaturas de refrigeracin y ambiente.

PERDIDA DE PESO DEL PLATANO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

78
76
74
72
PERDIDA DE PESO (gr) 70
68
66
64

TIEMPO(DIAS)
BOLSAS TRANSPARENTES

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA MODIFICADA

Figura 4. Prdida de peso en gramos Vs. Tiempo de tratamiento en das para muestras de
Pltano expuestos a temperaturas de refrigeracin y ambiente.

PERDIDA DE PESO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

160.00
140.00
120.00
100.00
PERDIDA DE PESO (gr)

80.00
60.00
40.00
20.00
0.00

TIEMPO(DIAS)
BOLSAS TRANSPARENTES

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA MODIFICADA

Figura 5. Prdida de peso en gramos Vs. Tiempo de tratamiento en das para muestras de
Tomate expuestos a temperaturas de refrigeracin y ambiente.

Entre todas las tecnologas disponibles y utilizadas durante el almacenamiento

de frutas, la refrigeracin es la que tiene mayor efecto sobre la calidad del
producto al reducir la velocidad de deterioro, mantener la apariencia, el sabor y
valor nutricional;

permitiendo un mayor rango de mercadeo en el tiempo

(Watkins y Ekman, 2005).

En las figuras 1, 2, 3, 4 y 5 podemos observar la prdida de peso evidenciada
en las muestras de las diferentes frutas trabajadas tales como pltano, lima,
carambola y manzana respectivamente; durante un periodo de tratamiento de
nueve das en los cuales dichas frutas fueron expuestas al efecto de las bajas
temperaturas tanto de refrigeracin y en temperatura ambiente.
As mismo se puede observar que no todas las frutas tienen la misma
caracterstica en tender a la prdida de peso, algunas ganan un porcentaje de
peso mnimo mientras que otras mantienen ligeramente el peso inicial con la
que se empezaron los tratamientos de la experiencia en el laboratorio.
Esto se debe a que segn (Kader, 2002), No todas las frutas y hortalizas
pierden agua y peso al mismo ritmo o en el mismo grado cuando se almacenan
en las mismas condiciones; cuanto mayor es la superficie expuesta por unidad
de volumen, tanto ms rpida y mayor es la prdida; las hortalizas foliceas
pierden, por su estructura y elevado porcentaje de agua en su composicin,
ms agua que las frutas u hortalizas esfricas; el espesor y naturaleza de la
capa crea que recubre algunas frutas tienen, asimismo, una clara influencia
en la intensidad de transpiracin.
Todo lo dicho anteriormente se pudo evidenciar en el pltano, ya que a
comparacin de las otras tres frutas analizadas (lima, carambola y manzana),
es en l donde se evidenci la mayor prdida de peso en el transcurso de los
nueve das de tratamiento,
as mismo se pudo observar que en las tres frutas que mantuvieron niveles
ms bajos de prdida cuentan con capa crea como es el caso de la carambola
y manzana; y en la lima que presenta una cscara bastante prominente la que
evita mayores prdidas de peso por la influencia de las bajas temperaturas.
(Lurie, 2002)

Los efectos de la reduccin de la temperatura sobre los distintos procesos

fisiolgicos no son uniformes. La velocidad de respiracin, la produccin de
etileno y la transpiracin son minimizadas. La tasa de respiracin durante el
almacenamiento depende principalmente de la temperatura y existe una
relacin directa, ser mayor la tasa de respiracin mientras ms alta sea la
temperatura. Asimismo, se observa una relacin inversa entre la tasa de
respiracin y la vida en almacenamiento (Kader, 2002).
El fro frena e incluso inhibe la maduracin. Las manzanas, peras, pltanos,
aguacates, ciruelas, tomates, etc., recolectados inmaduros son susceptibles de
madurar despus de ser cosechados. En frutas no climatricas, el enfriamiento
reduce simplemente su ritmo de deterioro y en los climatricos, reduce y
retrasa el comienzo de la maduracin. La mayora de frutas alcanza una
maduracin organolptica normal entre un rango de temperatura entre 10 y 30
C, con un ptimo de 20C. Algunas frutas pueden madurar lenta y adecuados
a temperaturas menores de 10 C. (Lurie, 2002).
Como lo que sucedi con algunas muestras de pltano y manzana, las cuales
al terminar la experiencia sufrieron un leve cambio en su estado de madurez
fisiolgica.
As mismo en las figuras 1, 2, 3, 4 y 5, se observa que para los distintos
tratamientos realizados en la prctica se utilizaron, en algunos casos, bolsas
para almacenar a las cuatro frutas trabajadas para las temperaturas tanto de
refrigeracin como de congelacin.
Los efectos beneficiosos de una baja temperatura y de una humedad relativa
elevada sobre la intensidad transpiratoria pueden complementarse facilitando al
producto un envase o envoltura de permeabilidad adecuada al vapor de agua.
Si la envoltura es impermeable se reduce la prdida de agua y por lo tanto la
de peso, pero si se cierra o ata hermticamente, las concentraciones de
oxgeno y de anhdrido carbnico pueden variar en la atmsfera del interior del
envase y puede reducirse la trasmisin de calor, con lo que el enfriamiento
puede ser ms lento. (Watkins y Ekman, 2005)

Todo lo propuesto anteriormente se confirma en las figuras 1, 2, 3 , 4 y 5, ya

que se puede observar que las muestras de las distintas frutas analizadas en el
laboratorio envueltas en bolsas de polietileno fueron las que obtuvieron un
menor porcentaje de prdida de peso tanto para temperaturas de refrigeracin
como de congelacin; por todo lo contrario, aquellas muestras de frutas que no
estuvieron sometidas a este tratamiento de envasado con bolsas plsticas
fueron las que evidenciaron una mayor prdida de peso tanto para el pltano,
la lechuga, la ciruela y el brcoli.
El uso de la refrigeracin es un mtodo fcil y prctico, sin embargo presenta
ciertas limitaciones. Las frutas presentan una temperatura crtica de
almacenamiento.
Asimismo, es importante conocer los rangos de tolerancia de las temperaturas
para cada tipo de fruta y as evitar daos por fro y congelamiento (Lurie,
2002).

16.000
14.000
12.000
10.000
VARIACION DEL COLOR

BOLSAS
TRANSPARENTES

8.000
6.000

BOLSAS NEGRAS

4.000

ATMOSFERA
MODIFICADA

2.000
0.000
0

10

TIEMPO (DIAS)

Figura 6. Variacin de color vs tiempo de almacenamiento del brcoli

10
8
6
variacion de color

BOLSAS
TRANSPARENTES

BOLSAS NEGRAS
ATMOSFERA
MODIFICADA

2
0
0

10

Tiempo (dias)

Figura 7. Variacin de color vs tiempo de almacenamiento de lechuga

16
14
12
10
VARIACION DE COLOR

BOLSAS
TRANSPARENTES

8
6

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA
MODIFICADA

2
0
0

8 10

TIEMPO (DIAS)

Figura 8. Variacin de color vs tiempo de almacenamiento de la ciruela

45
40
35
30
25
VARIACION DE COLOR 20

BOLSAS
TRANSPARENTES

15

BOLSAS NEGRAS

10

ATMOSFERA
MODIFICADA

5
0
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)

Figura 9. Variacin de color vs tiempo de almacenamiento del pltano

7
6
5
4

BOLSAS
TRANSPARENTES

VARIACION DE COLOR 3

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA
MODIFICADA

1
0
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)

Figura 10. Variacin de color vs tiempo de almacenamiento del tomate

V.

CONCLUSIONES
Se lleg a refrigerar frutas y hortalizas, para de este modo conocer un
poco ms sobre estos mtodos de conservacin de frutas y hortalizas.

Tras la prctica se pudo comprender la importancia de la refrigeracin de

frutas y hortalizas, debido a que el almacenamiento de stas en fro,
reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo y puede
disminuir la incidencia de las podredumbres y daos fisiolgicos.

Se lleg a comprender el fundamento cientfico y tecnolgico de la

conservacin en fro. La respiracin es atenuada por las bajas
temperaturas, as como tambin disminuye los niveles de transpiracin
y madurez.

Se determin la variacin de color para cada muestra y cada ambiente

de almacenamiento.

VI.

RECOMENDACIONES

Evitar el mal uso de los equipos, procurar que al realizar las medidas, la
balanza semianaltica est limpia y calibrada correctamente, debido a
que estos casos nos encaminan a sacar medidas errneas.

En caso de querer hacer comparaciones con datos tericos, estos se

deben tomar de fuentes confiables, para una mejor comparacin de

estos y adems poder comprobar la exactitud y precisin de los datos

obtenidos.

Las frutas y hortalizas deben estar frescas y presentar las mismas

caractersticas sensoriales, como una aproximacin en tamao, pesos,
color y estado de estos, para poder obtener datos ms confiables.

No maltratar las frutas ni las hortalizas, en caso contrario podramos

alterar sus caractersticas y nos podra llevar a errneas conclusiones.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Lurie, S. 2002. Temperature management. In. Chapter 5. Fruit

quality and its biological basis.

Kader, A. 2002. Fruits in the global market. In: Chapter 1. Fruit

quality and its biological basis. Knee, M. editor. Sheffield
Academic Press Ltd. CRC Press. Sheffield, UK.

Umaa Cerros Eduardo (2010). Conservacin de alimentos por

frio.

Fiagro

Fusades

Proinnova.

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manej
o_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos_0.pdf

Watkins, C. y J. Ekman 2005. Storage Technologies: Temperatura

interactions and effects on quality of horticultural products. Acta
Horticulture 682: 1527 -1533.