Laboratorio de Procesos Alimentarios II (TA-0114)

Universidad de Costa Rica

8 de diciembre del 2015

Curvas de secado y evaluacin de calidad de pastas elaboradas

a partir de smola de trigo
Roberto Calvo, Marcela Rodrguez, Jannett Wu y Grettel Ziga

RESUMEN

Se realizaron pastas con diferentes condiciones de secado (humedad y temperatura) as como

temperatura del agua al mezclar los ingredientes. Se observ que el uso de altas temperaturas y baja humedad
relativa favorecen un secado ms eficiente generando un producto de calidad (microbiolgica y sensorial).
Adems el uso de agua caliente en el mezclado favoreci la formacin de la masa boronosa deseada. A cada
una de las pastas elaboradas, as como algunas muestras comerciales fueron sometidas a pruebas de coccin a
un tiempo de coccin de 7-8 minutes segn lo recomendado por el producto y sobre coccin por 14-16 min,
realizado el proceso se procedi a determinar la absorcin de agua por el producto y la prdida de masa por
agua de coccin.
Se obtuvo que la tendencia general de todas las muestras fuera absorber una mayor fraccin de agua y
de presentar mayores prdidas al aumentar los tiempos de coccin. En cuanto al color, se midi con un
colormetro los parmetros L*, a* y b* de las pastas crudas, cocidas y sobre cocidas, en este anlisis no fue
posible encontrar tendencias claras del efecto del procesamiento sobre el color.

ANLISIS DE RESULTADOS
Secado
A continuacin se muestras las curvas de secado de las pastas, en diferentes condiciones de
temperatura y humedad relativa

30%
25%
20%

Humedad (%) 15%

BTCH, Agua caliente

10%

BTSH, Agua caliente

ATSH, Agua caliente

ATCH, Agua caliente

5%
0%
0

20 40 60 80 100

Tiempo (min)

Figura 1. Humedad en funcin del tiempo de pastas secadas con diferentes condiciones de humedad y
temperatura. (BTCH: baja temperatura con humedad, ATSH: alta temperatura sin humedad, BTSH: baja
temperatura sin humedad y ATCH: alta temperatura con humedad).

25%
20%
15%

Humedad (%)

10%
ATSH, Agua fra

BTCH, Agua Fra

ATCH, Agua fra

5%
0%
0

20

40

60

80

100 120 140 160 180

Tiempo (min)

Figura 2. Humedad en funcin del tiempo de pastas secadas en diferentes condiciones de humedad y
temperatura. (ATSH: alta temperatura sin humedad, BTCH: baja temperatura con humedad, y ATCH: alta
temperatura con humedad). Nota: no se presenta la curva de baja temperatura sin humedad ya que las
humedades daban resultados negativos posiblemente debido a un error en la determinacin de las masas.

Segn las Figuras 1 y 2 se puede observar que las muestras secadas sin humedad presentan una curva
tal que, se alcanzan menores humedades en menor tiempo, es decir, que al no colocar un recipiente con agua
en el secador el proceso es ms eficiente. Este comportamiento es de esperar, ya que el aire al presentar un
mayor contenido de humedad se encuentra saturado de agua y por lo tanto tiene menor capacidad de tomar el
agua del producto.
Por otra parte, la temperatura tambin juega un papel importante en el proceso de secado, ya que al
utilizar mayor temperatura la evaporacin del agua es ms eficiente. Pues si las temperaturas son muy bajas el
proceso se prolonga por un mayor tiempo. Sin embargo, es importante mencionar, que los procesos de secado
deben de desarrollarse de forma escalonada, es decir, aumentar la temperatura de forma peridica. Esto debido
a dos razones: la primera que si las temperaturas son muy bajas puede darse crecimiento microbiano as como
un proceso muy extenso que implica un costo econmico, y en segundo lugar si las temperaturas son muy
altas el producto forma una capa externa que impide que el producto se seque en el interior (principalmente en
el centro) por lo que el producto final no presentar una buena calidad ni textura.
Con respecto al uso de agua a diferentes temperaturas en el mezclado de los ingredientes, el agua a
mayor temperatura es ideal, ya que se da gelatinizacin del almidn y se favorece la formacin de una
estructura boronosa caracterstica de las pastas, por lo tanto es de esperar que las pastas realizadas con agua a
mayor temperatura sean de mayor calidad.

Prueba de coccin
Para la determinacin de los tiempos ptimos de coccin se realizaron dos ensayos utilizando las
pastas modelos realizadas a nivel de planta piloto y varias marcas comerciales con la intencin de hacer una
comparacin de los parmetros definidos. Para todas las muestras se realiz una coccin por un perodo de 7-8
min, segn lo recomendado por el empaque y una prueba de sobre coccin utilizando el doble del tiempo
recomendado. Los resultados se pueden ver en los cuadros que se presentan a continuacin.
Cuadro I. Absorcin de agua y prdidas de masa en coccin de pastas de trigo comerciales cocinadas segn
los tiempos recomendados.
Muestra

Prdida en la coccin (%)

Roma
Lucema
Divella
Sabems
Deli free

Grupo 02
5,40
4,00
2,70
3,68
5,76

Vigo

9,44

Integral

4,16

Grupo 01
0,06
0,07
0,06
0,06
No se
analiz
No se
analiz
0,06

Absorcin de agua (%)

Grupo 02
92,22
91,70
96,00
95,07
100,46

Grupo 01
94,48
105,48
92,56
92,28
No se analiz

84,16

No se analiz

81,29

90,56
3

Cuadro II. Absorcin de agua y prdidas de masa en coccin de pastas de trigo comerciales cocinadas el
doble del tiempo recomendado.
Muestra

Prdida en la coccin
(%)

Absorcin de agua (%)

Grupo 02

Grupo 01

Grupo 02

Roma
Lucema
Divella
Sabems
Deli free

8,32
9,36
5,68
5,12
14,72

0,09
0,10
0,09
0,09
No se
analiz

143,13
153,63
128,65
150,97
145,43

Vigo

11,68

No se
analiz

116,41

Integral

24,48

0,09

122,76

Grupo
01
146,48
162,36
145,72
142,28
No se
analiz

No se
analiz

139,84

Como se puede observar en los cuadros I y II, en el caso de las pastas cocinadas segn los tiempos
recomendados se observ que la absorcin de agua estuvo entre un 80- 100% con respecto a la masa inicial de
pasta cruda, a su vez, el porcentajes de slidos recuperados del agua de coccin estuvieron entre un 0.06- 8%.
Ntese que se observan diferencias muy marcadas en los resultados de slidos perdidos entre el grupo 01 y
02. Dicha variacin puede estar ligada a los parmetros experimentales con los que se realiz la determinacin
en ambos ensayos y el mtodo que se utiliz. En el caso de las pastas tratadas por sobre coccin, se observ
que tanto el porcentaje de absorcin de agua como el de prdida de slidos aumentaron considerablemente
para ambos grupos; este resultado es de esperarse puesto que al continuar con el tratamiento trmico las pastas
continuarn absorbiendo agua en su estructura lo que provoca que la misma se ablande y se vuelva ms frgil,
por lo que la posibilidad de perder componentes en el agua de coccin se ve aumentada. Las pastas crudas son
sistemas de baja humedad (aproximadamente 12%) en el cual el almidn y las protenas compiten por el agua
durante la coccin, por esta razn la pasta tiende a aumentar mucho su peso durante la coccin; por otra parte,
las prdidas de masa en el agua de coccin de las pastas, debe ser lo mnimo posible (Carini et al., 2013).
Siguiendo este criterio, la pasta comercial con mejor calidad de coccin fue la pasta Roma dado a que en
ambos ensayos presento la menor prdida en el agua de coccin.
Para el caso de las pastas piloto, se obtuvieron los resultados que se muestran a continuacin:
Cuadro III. Absorcin de agua y prdidas de masa en coccin de pastas de trigo elaboradas a nivel piloto
cocinadas por 7 minutos.
Muestra

Prdida en la
coccin (%)

Absorcin de
agua (%)

Baja temperatura con humedad agua fra

Alta temperatura sin humedad agua fra
Baja temperatura con humedad agua caliente
Alta temperatura sin humedad agua caliente

8,16
16,48
6,88
5,92

137,45
140,28
119,18
147,72
4

Alta temperatura con humedad agua fra

Baja temperatura sin humedad agua fra

0,09
0,10

147,56
152,40

Cuadro IV. Absorcin de agua y prdidas de masa en coccin de pastas de trigo elaboradas a nivel piloto
cocinadas por 14 minutos.
Muestra
Prdida en la coccin
Absorcin de
(%)
agua (%)
Baja temperatura con humedad agua fra
Alta temperatura sin humedad agua fra
Baja temperatura con humedad agua caliente
alta temperatura sin humedad agua caliente
Alta temperatura con humedad agua fra
Baja temperatura sin humedad agua fra

9,6
20
9,12
12,8
0,14
0,14

185,29
230,04
163,47
194,99
216,92
223,08

En general se puede observar que el comportamiento de coccin y sobre coccin de las pastas piloto
es similar al observado anteriormente en las pastas comerciales, sin embargo, cabe destacar que para el caso
de las pastas piloto, la absorcin de agua as como las prdidas en el agua de coccin fueron de mayor
magnitud a las que se observaban en las comerciales. Esto puede deberse a que la estructura interna de las
pastas elaboradas en planta piloto no fue tan buena como las de las comerciales por lo que la absorcin de
agua ocurri a mayor velocidad y por ende se ablandaron en un tiempo menor. A pesar de esto, se observa que
los resultados de sobre coccin de las pastas piloto son mejores que los obtenidos para la pasta integral
comercial.
En la siguiente figuras se muestra el corte transversal de las pastas despus de la coccin; si se
observa con cuidado, se puede ver que las pastas cocinadas en los tiempos recomendados se observan ms
slidas y es posible distinguir las lnea blanca que corresponde al almidn sin hidratar, esto implica que la
coccin en este punto no logra la hidratacin completa de la misma lo cual permite alcanzar las caractersticas
al dente esperadas para las pastas. En el caso de las pastas sobre-cocidas, la mayora mostraron una
tendencia a deshacerse debido al ablandamiento de su textura, por lo que su forma se vio deformada y bastante
rota.
Adems se puede observar que las muestras que en su preparacin se emple agua fra presentan ms
lneas blancas lo cual muestra al almidn sin gelatinizar durante el mezclado y la extrusin. El uso de mayores
temperaturas en el agua del mezclado inicial favorece la gelatinizacin del almidn, y la calidad final de la
pasta.

Figura 3. Placas de las distintas pastas analizadas tanto cocidas (CO) como sobre cocidas (SCO).
Como se puede observar en la figura 4, la coloracin de la pasta comercial es ms intensa que la que
se percibe en las pastas pilotos. Adems el corte de la comercial presenta un acabado ms limpio y definido en
comparacin al corte observado en la pasta piloto. En ambos casos se pueden observar manchas de color
blanco, sin embargo stas son ms intensas en la pasta elaborada en planta piloto.

Figura 4. Fotografa comparativa entre la pasta piloto (izquierda) y la pasta comercial (derecha).
Cuadro V. Dureza medida como fuerza en el texturmetro de las diferentes pastas crudas, cocidas y sobre
cocidas. El intervalo de confianza se calcul con un 95% de confianza.
Roma
Vigo
Divella
Lucema
Sabems
Integral
Delifree
Agua fra alta T sin H
Agua fra baja T con H
Agua caliente baja T con H
Agua caliente alta T sin H
Agua fra alta T sin H
Agua fra baja T con H
Agua caliente baja T con H
Agua caliente alta T sin H

Cruda
26,95 2,07
35,47 38,4
47,09 16,69
30,98 5,38
27,08 82,92
35,24 39,52
26,97 74,31
25,56 71,29
28,99 10,62
26,62 50,12
28,34 10,09
12,93 59,8
23,09 41,69
21,54 11,9
21,44 21,68

Cocida
17,51 6,29
13,06 3,17
17,17 4,03
16,9 6,22
13,9 11
21,22 15,83
12,97 25,52
2,56 11,28
3,42 9,21
6,13 9,69
4,79 1,43
2,89 7,52
2,93 4,73
2,81 19,16
4,92 17,25

Sobre cocida
7,86 0,47
5,75 1,96
9,14 5,01
7,38 1,15
5,94 5,84
14,24 4,38
5,03 3,71
2,97 2,08
3,42 5,92
3,69 16,86
2,81 9,65
3,26 12,68
2,8 5,78
3,12 16,17
3,55 11,51

La textura es una de las caractersticas de calidad evaluadas tanto a las pastas elaboradas en el
laboratorio como a 7 pastas comerciales (Roma, Vigo, Divella, Lucema, Sabems, Integral y Delifree). Para
dicho anlisis se utiliz un analizador de textura TA.XT plus a las pastas crudas, cocidas y sobre cocidas. Se
puede observar la presencia de valores ms altos de dureza, en las pastas comerciales y menores, en las
elaboradas en el laboratorio, adems durante la sobre coccin disminuye la dureza considerablemente. Esto se
debe a que las pastas comerciales presentan mayor calidad en las materias primas que las del laboratorio,
segn Serna-Saldivar (2012) la penetracin del agua durante la coccin de la pasta es principalmente una
7

funcin del contenido de protena, donde la gelatinizacin del almidn ocurre hacia dentro y rpidamente
cuando hay poco contenido de protena. La firmeza se da si se presenta la coagulacin de la protena, ya que
las partculas de almidn sern atrapadas en la red de protena; por tanto, si hay poca protena y predomina el
hinchamiento y la gelatinizacin del almidn, la protena coagular por partes en lugar de uniformemente, lo
que da como resultado una pasta muy suave, poco firme y pegajosa.
El rango de valores entre las muestras evaluadas por ambos grupos son bastante diferentes por tanto
hacer un anlisis comparativo es difcil. No obstante se puede observar que en los tres tratamientos, las pastas
producidas a nivel de laboratorio presentaron valores menores a los de las pastas del mercado; analizando este
resultado se puede pensar en la presencia de agentes mejoradores utilizados por la industria para optimizar la
calidad de las pastas y corregir problemas de produccin, los cuales pueden verse en el cuadro VIII de anexos.

Color:
El cuadro VI presenta los resultados de que obtuvieron en el anlisis de color:
Cuadro VI. Color medido con el colormetro de Hunter con los parmetros L*, a* y b*, de las diferentes
pastas crudas, cocidas y sobre cocidas.

L*
Roma
Vigo
Divella
Lucema
Sabems
Integral
Delifree
Agua fra alta T sin
H
Agua fra baja T con
H
Agua caliente baja T
con H
Agua caliente alta T
sin H
Agua caliente Alta T
con H
Agua caliente Baja
T sin H
Agua caliente CON
humedad

65,3
4,5
67,52
5,6
61,39
6,9
62,44
7,1
74,13
6,9
58,81
11,3
73,9
6,7
74,02
4,5
75,05
2,3
73 3,9
71,66
3,7
77,65
1,4
79,37
3,2
75,11
5,2

Cruda
a*
3,76
2
4,54
1,3
4,93
1,9
5,58
1,5
3,01
2,2
5,46
2,2
6,1
1,9
4,35
1,1
4,48
1,7
3,61
1,9
3,51
1,3
-0,02
2,9
0,34
1,1
2,22
2,6

b*

L*

30,64
7,4
28,68
6,1
28,04
6,6
30,02
4

67,13
1
61,92
0,2
67,28
2
66,16
0,6
66,07
2,1
57,89
2,3
68,42
2,5
69,71
0,2
68,17
2,3
70,26
1,3
69,29
0,8
71,55
0,6
73,98
0,1
70,11
2,8

17,5 2
18,24
1,8
29,83
13,3
24,87
5,2
24,15
0,7
24,4
5,8
24,41
1,1
25,4
1,9
23,79
3,7
26,43
9,4

Cocida
a*
5,19
0,7
2,42
1,1
2,87
0,4
3,23
2,1
3,41
1,5
6,83
0,3
2,67
0,2
2 1,3
1,83
0,3
2,08
1
2,73
0,1
0,11
1,2
1,77
0,2
1,66
0,9

b*
27,47
1,3
28,72
2,9
30,14
2
28,75
2,5
28,81
4,2
23,8
1,5
26,88
0,5
27,96
1,7
24,02
1,7
21,88
4,5
26,51
0,5
32,11
1,3
30,06
0,2
32,46
2,9

Sobre cocida
L*
a*
b*
67,53
0,8
65,46
0,7
67,81
1,2
66,34
1,3
67,74
1,7
60,34
3,5
69,54
1,2
72,84
2,2
70,32
2
69,12
2,3
70,37
1,3
74,41
0,1
74,72
0,6
69,39
0,2

2,33
0,5
1,9
1,3
2,83
1,8
2,53
1,2
2,72
1,1
6,1
1,2
1,59
0,5
0,38
2,5
1,23
1,7
2,24
1
1,47
0,7
-1,98
0,1
-1,41
1,1
-0,79
0,3

27,16
5
28,43
1,5
28,08
1,2
26,46
1,5
26,66
3,3
19,15
4,2
24,78
3
23,28
4,7
22,1
0,6
21,73
2
22,86
3,9
27,66
0,1
25,94
1,2
25,97
0,3

Agua caliente SIN

humedad

76,21
6,8

2,22
2

26,71
9,1

71,15
0,8

0,85
0,3

30,67
0,2

71,11
0,7

-1,61
1

25,32
1,5

Analizando los resultados se puede determinar que las pastas realizadas en el laboratorio tuvieron un
color ms blanco que las dems y de un color parecido al de la pasta Sabems. Las pastas del laboratorio y la
Sabems tenan un color ms blanco y menos amarillo, esto indica que la calidad del color es un poco menor
que las dems pastas analizadas. Los valores de a* de todas las pastas son bastante bajos y no tienen tanta
importancia en el color final como los otros dos valores. La pasta integral tuvo un color ms oscuro (menor
L*), ms color rojo (a*) y menos color amarillo (b*) que todas las dems pastas, esta diferencia puede
atribuirse al color del salvado que es caf. No se puede analizar el color de la pasta integral junto con las
dems porque no es comparable.
80
77
74

Roma

Vigo

Lucema

Sabems

Integral

Delifree

Agua fra alta T sin H

Agua fra baja T con H

Agua caliente baja T con H

Agua caliente alta T sin H

Agua fra alta T sin H

Agua fra baja T con H

71
68
L*

65
62
59
56
53

Agua caliente baja T con H

50
Crudo

Agua caliente alta T sin H

Cocido

Sobrecocido

Figura 5. Parmetro de color L* de las pastas crudas, cocidas y sobre cocidas.

a*

Roma

Vigo

Lucema

Sabems

Integral

Delifree

Agua fra alta T sin H

Agua fra baja T con H

Agua caliente baja T con H

Agua caliente alta T sin H

0
Crudo Agua fra alta T sin H

Cocido

Agua caliente baja T con H

Agua fra baja T con HSobrecocido

Agua caliente alta T sin H

-3

Figura 6. Parmetro de color a* de las pastas crudas, cocidas y sobre cocidas.

36
Roma

Vigo

Lucema

Sabems

Integral

Delifree

Agua fra alta T sin H

Agua fra baja T con H

Agua caliente baja T con H

Agua caliente alta T sin H

Agua fra alta T sin H

Agua fra baja T con H

33
30
27
b*

24
21
18

Agua caliente baja T con H

15
Crudo

Agua caliente alta T sin H

Cocido

Sobrecocido

Figura 7. Parmetro de color b* de las pastas crudas, cocidas y sobre cocidas.

En las grficas anteriores se observa el comportamiento de los tres parmetros de color luego de la
coccin o sobre coccin. En las figuras anteriores se puede ver que al cocinar la pasta, hay diferencia entre el
valor L* de las distintas pastas, o sea que las ms claras se oscurecen y las ms oscuras se aclaran. Al sobre
cocinar no hay muchos cambios en este parmetro. En el valor b* la tendencia de la mayora de las pastas
(figura 7) es a aumentar cuando se cocina y cuando se cocina baja y queda parecido al valor de la pasta cruda.
10

Este comportamiento es ms notable en las que tienen un color menos amarillo estando crudas. Las pastas ms
amarillas ms bien bajaron en este parmetro conforme se cocinaron. La disminucin del color amarillo puede
ser debido a que cuando el almidn gelifica se vuelve menos transparente y enmascara los pigmentos
amarillos de la pasta.
Las pastas realizadas en el laboratorio no presentaron diferencias entre s en los parmetros a* y b*
estando crudas y si se comparan con las pastas comerciales, en b* tienen un color menos amarillo que la
Roma, la Vigo, la Lucema y la Delifree y un color ms amarillo que la Sabems y la integral. En el valor L* s
hay diferencia entre algunas de las distintas pastas hechas en la planta piloto, pero no se observ una clara
tendencia respecto a las condiciones de proceso. Cuando se cocinan, las diferencias del valor L* de las pastas
piloto son muy pequeas y no significativas. En el valor b* aumentan las diferencias entre las ocho pastas
hechas en el laboratorio, sin embargo tampoco se observa una clara tendencia respecto al proceso. Al sobre
cocinar se ve que en L* las pastas secadas con alta temperatura tienden a tener un color ms oscuro (mayor
L*) que las de baja temperatura.
En general fue difcil observar los efectos de las condiciones de procesamiento ya que hay una gran
variabilidad en las mediciones de color, probablemente porque hubo diferencias al preparar las muestras para
ponerlas en el colormetro. Esto hace que los intervalos de confianza sean muy grandes. Adems como se
hicieron pocas repeticiones con cada muestra es posible que la gran variabilidad haya conducido a errores.
La calidad del color de las pastas est ligada a la cantidad de protena presente en la smola, a la calidad
de las materias primas, Proceso de produccin y a las formulaciones.

11

A continuacin en el Cuadro VII se muestran los principales defectos que lograron observarse tanto en las
pastas elaboradas en el laboratorio como a las comerciales.
Cuadro VII. Defectos de calidad de pastas observados por medio del estereoscopio

Pasta

Defectos

Roma

Presenta Puntos negros y quebraduras, un poco deformado en

los extremos.

Lucema

Quebraduras, puntos negros y puntos blancos, suciedad

adentros de la pasta (caros), resquebrajado en los extremos,
buen cortado.

Divella

Puntos negros, puntos blancos y quebraduras. Superficie no

uniforme, muy buena cortada, pequeas manchas rojas.

Deli Free

Pocos puntos negros , quebraduras

Vigo

Manchas blancas en esquinas, puntos negros, deformacin en

el corte y puntos blancos

Agua Caliente, Alta Temperatura

con Humedad

Malformaciones, manchas blancas, mltiples quebraduras

sobre toda la superficie, y puntos blancos

Agua Caliente, Baja Temperatura

sin Humedad

Presenta todos los defectos. Puntos negros, manchas blancas,

malformaciones

Agua Fra, Baja temperatura con

humedad

Mal cortado, superficie no uniforme, manchas (rojas y

blancas)

Agua Fra, Alta temperatura sin

humedad

Textura no uniforme, mal cortado, manchas blancas

Sabems

Buen cortado y superficie muy uniforme, pequeas manchas

rojas, esquina superior resquebrajada

Divella integral

Color oscuro. Se ve la fibra. Presencia de caros.

Agua Caliente, Baja Temperatura

con Humedad.

Rugoso, des uniforme, puntos rojizos

Agua Caliente, Alta Temperatura

sin Humedad

Rugoso, lneas no uniformes, puntos negros

12

Se puede observar que en general, las muestras preparadas en el laboratorio presentaron lneas no
uniformes, manchas blancas, textura no uniforme, lo cual adems es observable a simple vista, tal y como ya
se mencion las muestras del laboratorio presentaban manchas blancas. Esto puede estar relacionado con un
inadecuado proceso de mezclado y extrusin, con los cuales no se logr la estructura del gluten rodeando al
almidn, por lo que se observan manchas y producto des uniforme.
Por otra parte, muestras como a Divella Integral, lo cual posiblemente implica inadecuadas
condiciones de almacenamiento con las cuales se da un aumento de humedad de las pastas y proliferacin de
especies como los caros.
Anexos
Cuadro VIII. Caractersticas de las Pastas analizadas por ambos grupos.
Pasta

Ingredientes

Roma
(grupo 1 y
2)

Semolina de trigo
durum, niacina,
hierro, tiamina,
riboflavina y
cido flico

Lucema
(grupo 1 y
2)

100%
semolinadurum,
niacina, hierro,
tiamina,
riboflavina, cido
flico.

Tiempo
de
coccin
(min)
8

Pas
de
origen

Informacin nutricional

CR

CR

Peso Neto 250 g

Porcin 55 g
4,5 porciones por paquete
Energa 850 kJ (200 kcal)
Grasa total 1 g/ 1.5%VD
Grasas Saturadas 0 g
Grasa Trans 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 0 mg
Carbohidratos totales 39g/ 13% VD
Fibra diettica 2 g/ 8%VD
Azcares 1 g
Protena 7 g/ 14%
Vitamina A 0% VD
Calcio 0% VD
Tiamina 30% VD
Niacina 15% VD
Vitamina C 0% VD
Hierro 10% VD
Riboflavina 10% VD
cido Flico 30%
Peso Neto 250 g
Porcin 55 g
4,5 Porciones por paquete
Energa 837 kJ (200 kcal)
Grasa total 1 g/ 1.5%VD
Grasas Saturadas 0 g
Grasa Trans 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 0 mg
Carbohidratos totales 39g/ 12% VD

13

Divella
(grupo 1 y
2)

Smola de trigo
duro (100%),
agua

Italia

Sabems
(grupo 2)

100%
semolinadurum,
niacina, hierro,
tiamina,
riboflavina, cido
flico.

CR

Divella
integral
(grupo 1)

Smola de
trigorum integral,
agua.

Italia

Fibra diettica 2 g/ 8%VD

Azcares 1 g
Protena 7 g/ 14% VD
Vitamina A 0% VD
Calcio 0% VD
Tiamina 30% VD
Niacina 15% VD
Vitamina C 0% VD
Hierro 12% VD
Riboflavina 10% VD
cido Flico 30%
Peso Neto 500 g
Porcin 85 g
Energa 310 kcal
Grasa total 1,5 g/ 2%VD
Grasas Saturadas + Grasa Trans 1 g/ 5% VD
Colesterol 0 mg
Sodio 15 mg/ 1% VD
Carbohidratos totales 62g/ 21% VD
Fibra diettica 2 g/ 8%VD
Azcares 3 g
Protena 10 g
Vitamina A 0% VD
Calcio 2% VD
Vitamina C 0% VD
Hierro 8% VD
Peso Neto 275 g
Porcin 55 g
5 Porciones por paquete
Energa 850 kJ (203 kcal)
Grasa total 1 g/ 1.5%VD
Grasas Saturadas 0 g
Grasa Trans 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 0 mg
Carbohidratos totales 39g/ 13% VD
Fibra diettica 2 g/ 8%VD
Azcares 1 g
Protena 7 g/ 14% VD
Vitamina A 0% VD
Calcio 0% VD
Tiamina 30% VD
Niacina 15% VD
Vitamina C 0% VD
Hierro 10% VD
Riboflavina 10% VD
cido Flico 30%
Porcin 100 g
Energa 1398 kJ (330 kcal)
Grasa Total 2 g
Grasa Saturada 0,5 g
Carbohidratos totales 65,5 g

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Azcares 2,5 g
Fibra 6 g
Protena 12 g
Sodio 1,6 mg

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FICHA TCNICA: PASTA RIGATONI

1) Caractersticas generales
Nombre: pasta rigatoni
Tipo de alimento: pasta alimenticia no perecedera.
Grupo de alimento: cereales y derivados.
Unidad de medida: gramos (g)
2) Caractersticas tcnicas
a) Caractersticas: pasta en forma de tubo con estras en su
superficie exterior elaborado a partir de smola de trigo (250400um) y agua fra. Es un producto secado con humedad, y alta
temperatura, sin coccin previa y obtenida por extrusin.
b) Dimensiones:
a. Forma: cilindro hueco
b. Largo: 1,5- 2 cm aproximadamente.
c. Dimetro: 0,5 cm
c) Requisitos microbiolgicos:

Microorganismo

Lmite
m

Mohos

102

103

Coliformes

10

102

Staphylococcus aureus

10

102

Salmonella ssp

Ausente

*Segn RTCA67.04.50:08
d) Caractersticas fisicoqumicas:
a. Humedad: 12%
b. Carbohidratos: 72%
c. Protena: 14%
d. Cenizas: 0.7%
3) Empaque: Se emplear envases de polietileno de alta densidad que renan las condiciones necesarias
para que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, as como la suficiente proteccin en las
condiciones de manipuleo y transporte.
4) Vida til: mnimo 12 meses desde su produccin.
5) Recomendaciones de uso: Cocinar 7 min en agua en ebullicin.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CARINI, E; CURTI, E; MINUCCIANI, M; ANTONIAZZI, F; & VITTADINI, E. 2013. Engineering Aspects

of Cereal and Ceral-Based Products.CRC Press.
SERNA-SALDIVAR, S. 2012. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press.

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