Proyecto Pasantia

APOYO LOGISTICO Y ADMINISTRATIVO EN EL REA DE COCINA DEL
INSTITUTO COTEL- DUITAMA
ANA MARIA TORO MEDINA
INFORME DE PASANTIA
CENTRO DE FORMACION TECNICA LABORAL COTEL

TECNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN COCINA
DUITAMA
2016
Ana Mara Toro Medina
Tcnico Laboral por Competencias en Cocina
APOYO LOGISTICO Y ADMINISTRATIVO EN EL REA DE COCINA DEL

INSTITUTO COTEL- DUITAMA
PRESENTADO POR: ANA MARIA TORO MEDINA
PRESENTADO A: MARTHA RAMIREZ
INFORME DE PASANTIA
CENTRO DE FORMACION TECNICA LABORAL COTEL

TECNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN COCINA
DUITAMA
2016
Agradecimientos
Agradezco al centro de formacin tcnica laboral de Duitama COTEL, por la

formacin y el apoyo brindado.
Dedicatoria
Dedico este documento al arte culinario por hacerme feliz.
Contenido
1.
Introduccin.................................................................................................... 5
2.
Justificacin.................................................................................................... 5
3.
Objetivos........................................................................................................ 5
4.
3.1
Objetivo General....................................................................................... 5
3.2
Objetivos Especficos................................................................................. 5
Marco Referencial............................................................................................ 6
4.1
Marco Institucional..................................................................................... 6
4.1.1
Resea Histrica................................................................................. 6
4.1.2
Misin................................................................................................ 6
4.1.3
Visin................................................................................................ 7
4.1.4
Valores.............................................................................................. 7
4.2
Marco Terico........................................................................................... 7
4.2.1
Historia de la Cocina...........................................................................7
4.2.2
Educacin en Cocina...........................................................................9
4.2.3
Apoyo logstico y administrativo en cocina............................................10
4.3
Marco Conceptual.................................................................................... 10
5.
Cronograma de Actividades............................................................................. 15
6.
Desarrollo de Actividades................................................................................ 15
6.1
Informe de la pasanta.............................................................................. 15
6.2
Metas alcanzadas.................................................................................... 15
6.3
Estudio de las actividades realizadas en la pasanta.....................................15
7.
Conclusiones................................................................................................ 15
8.
Referencias................................................................................................... 15
9.
Anexos......................................................................................................... 16
1. Introduccin
La educacin tcnica por competencias en Colombia, busca que los estudiantes
de estos programas segn el (Ministerio de Educacin Nacional, 2008) relacionen
la aplicacin y la prctica de conocimientos en un conjunto de actividades
laborales ms complejas y no rutinarias, en la mayor parte de los casos y
desempearlas en diferentes contextos. Adems de esto, un estudiante de un
programa tcnico por competencias busca que toda su formacin este orientada a
las prcticas de gestin de recoleccin, procesamiento, evaluacin y calificacin
de informacin para plantear, programar y controlar procesos que encuentran en la
teora (Sena , 2009 ).
En este documento se encuentra desarrollado la orientacin prctica que se busca
como estudiante de un programa tcnico por competencias en cocina. Adems de
esto se muestra el desarrollo de las diferentes actividades desarrolladas en la
pasanta.
2. Justificacin
La orientacin prctica que busca un estudiante de un programa tcnico por
competencias, debe ser capaz de relacionar la teora con los procesos que se dan
en su rea de conocimiento. Realizar la pasanta como estudiante de un programa
tcnico por competencias en cocina permite que desarrolle las habilidades
necesarias tales como la proactividad, la comunicacin asertiva, manejo de
herramientas informticas y la administracin encaminada a los restaurantes
para laborar de manera exitosa en el campo de la cocina en Colombia.
3. Objetivos
3.1 Objetivo General
Aplicar los conocimientos y habilidades obtenidas durante el proceso educativo del
tcnico laboral por competencias en cocina en el instituto COTEL de Duitama.
3.2 Objetivos Especficos
Desarrollar y verificar peridicamente el inventario de la cocina del instituto

COTEL de Duitama.
Organizar y mantener limpios los estantes de la cocina del instituto COTEL
de Duitama.
Apoyar al profesor de Cocina en las sesiones prcticas o de taller de
cocina.
Realizar una verificacin peridica de las instalaciones de la cocina del
instituto COTEL de Duitama.
4. Marco Referencial
4.1 Marco Institucional
4.1.1 Resea Histrica
El centro de formacin Tcnica Laboral de Duitama COTEL, fue fundado el 20 de
enero de 2010 en Duitama- Boyac. El objetivo es apoyar la formacin tcnica, y
que la sociedad cuente con una institucin que supla las necesidades y
requerimientos de la sociedad y su entorno, siendo la primera institucin en la
ciudad, acreditada por desarrollar sus programas bajo el enfoque por
competencias laborales. Desde entonces se ha convertido en una institucin lder
en materia acadmica. Nuestros aprendices son testigos de nuestra tradicin e
innovacin continua. La labor que desarrollamos, la hacemos con esmero y
dedicacin. La INSTITUCIN EDUCATIVA, fue creada mediante la RESOLUCIN
063 del 20 de enero del 2010.
COTEL en la ciudad de Duitama es una institucin joven, sin embargo, es de
resaltar la experiencia adquirida en el sector educativo, respecto a sus fundadores.
La institucin busca estar actualizada en forma permanente, obedeciendo a los
lineamientos por parte de los entes que regulan los procesos educativos y
administrativos.
4.1.2 Misin
Formar ciudadanos competentes, con excelencia acadmica y pertinencia laborar
bajo la normativa vigente que respondan a las necesidades del entorno.
4.1.3 Visin
Ser en el 2020 El centro de Formacin Tcnica Laboral por Competencias Modelo
en Procesos educativos, con reconocimiento a nivel departamental y nacional, por
los estndares de calidad que cumpla con la normativa legal vigente.
4.1.4 Valores
Respeto, honestidad, responsabilidad, fidelidad, sinceridad, compromiso.
4.2 Marco Terico

4.2.1 Historia de la Cocina
Conocer por qu hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cmo
ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es
por una razn y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado
difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La
historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas
creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer ms a los
paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razn de cocinar, que
es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre (I am Chef, 2007).
Debido a lo extensa que puede ser la historia de la cocina se va a explicar a travs
de estos eventos.
-
Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su
supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y
semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las
costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo
en busca de alimento. Si hablamos de protenas, la obtenan de huevos de
pjaro y pequeos e indefensos animales fciles de capturar, adems de
que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior
era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca. A la distancia
vean como otros animales ms grandes devoraban a otros, fue cuando el
hombre se volvi cazador y dio inicio a la persecucin en la obtencin de
carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los msculos pegados
al hueso y rompan estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas.
Fueron estos los inicios del hombre omnvoro. Con el descubrimiento del
fuego, el hombre descubri la coccin, por lo que carnes, pescados y frutos
eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy
apetecido. Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena
comida (Wilson, 20102)
-
Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos,
formas de conservacin y maneras de consumirlo. La alimentacin pas de
ser una necesidad diaria a una emocin de paladares, puesto que los
romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban
nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus
intereses de primeros gourmets. Cuentan los libros que en el ao 90 a.c
hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el
primer gourmet, ya que escriba libros detallando la buena vida y la buena
comida. Exiga a los cocineros de la poca preparaciones sofisticadas y
mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Siempre fomentaba la
bsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon
el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado
que tambin era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creacin del
primer libro de cocina llamado de re coquinaria donde detallaba
los estilos de comer y varias recetas divididas segn familia, como aves,
carnes y verduras (Wilson, 20102)
Influencia de la comida en la realeza

Con el tiempo se empez a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a
los reyes quienes exigan grandes puestas de escena llenas de manjares
delicados. Culpa de esto tambin se le atribuye a uno de los primeros
grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue
quien ide grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos
hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas
gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus
platillos recorra los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los
reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Adems escribi su
libro de cocina llamado Le viandier el cual influenci a los posteriores
libros de cocina francesa en esquemas y tipos de coccin . (Polland, 2013)
El primer restaurante
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en
cuya poca abundaban las hosteras de alojamiento pero sin servicios
alimenticios, fue cuando la demanda los ingeni a dar comidas sencillas
como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptacin y
al nacimiento de un negocio. Recibi el nombre de restaurant derivado del

francs restaurer o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no seran lo que son hoy gracias a la revolucin
francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social
por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para
quedarse con los restos, y ellos queran comer lo que ellos coman.
Despus de aos de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios
y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y
estilos de trabajo. Las personas acudan a estos lugares a deleitarse con la
gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue as
como fueron popularizndose y expandindose por el mundo con diversos
estilos culinarios. (Polland, 2013)
-
La cocina profesional
Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue
demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros
grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carme (17841833), quien fue uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas
francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus arquitectnicas
decoraciones de buffets y tortas, adems era el chef de reyes y uno de
quienes idearon la alta cocina francesa. Pero nunca hubo un orden de
rangos ni jerarquizacin al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un
superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Adems de que
comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos invadidas por el calor
y con uniformes poco usuales. Todo esto cambi gracias al increble trabajo
de Auguste Escoffier (1846-1935), form parte de un selecto grupo de
Chefs quienes queran profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo.
Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y tcnicas
puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de
lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar, las
primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los primeros
libros de recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo
gracias a l se elev el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser
una profesin adems de disciplinar el trabajo al interior de una cocina
(Tannahill, 1995)
4.2.2 Educacin en Cocina

La educacin en cocina es necesaria ya que se debe consolidar el conocimiento
emprico, para poder entrar a interactuar de manera correcta con los diferentes
procesos. A continuacin se muestran las diferentes habilidades que se pueden

desarrollar al formalizar los estudios en cocina (Comfenalco Antioquia , 2014 ):
-
Aplicar normas de higiene alimentaria

Almacenar alimentos de acuerdo a los parmetros de calidad
Utilizar tcnicas de conservacin de alimentos
Manejar equipos y utensilios de cocina
Aplicar diferentes mtodos de coccin de alimentos
Aplicar diferentes tcnicas de cortes de alimentos
Preparacin de Mens y su receta estndar
Por otro lado en Colombia no existe informacin fehaciente del nmero de

egresados de los diferentes programas de cocina y al ser educacin no formal no
se cuenta con una base de datos consolidada brindada por el ministerio de
educacin.
4.2.3 Apoyo logstico y administrativo en cocina
En el mundo de la cocina se conoce generalmente a la persona que apoya en la
parte administrativa y logstica de un restaurante como asesor gastronmico. Por
lo general este se encarga de resolver y adecuar determinadas dudas, problemas
e inconvenientes por los que est pasando el establecimiento en cierto tiempo.
El asesor gastronmico plantea mens acorde con los presupuestos del
establecimiento, esto lo hace por medio de la receta estndar y los balances de
PyG del negocio. De manera similar ayuda a adecuar el establecimiento para
ofrecer el mejor servicio posible, esto se logra por medio del anlisis espacial del
lugar, ubicando de manera acertada los diferentes espacios del local. (Castro,
2014)
4.3 Marco Conceptual

-
Higiene Alimentaria: la higiene alimentaria comprende todas las medidas

necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con
especial atencin al contenido nutricional (World Health organization ,
2009 )
Higiene de utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la

manipulacin de los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse
con agua, jabn y un cepillo despus de cada uso. Se recomienda el uso de
tablas de madera dura o de plstico rgido, que no tengan defectos y que
sean fciles de lavar. Si es posible, es preferible usar dos tablas, una para
frutas, vegetales y alimentos listos para comer y otra para los alimentos
10
crudos de origen animal que requieran preparacin. Respecto al resto de

utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de cortar, lavar
las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner
alimentos listos para comer en un plato donde se coloc previamente algn
alimento crudo (como carne, pollo o pescado) (Mapfre, 2015 )
-
Inventario: los inventarios de un restaurante estn constituidos por sus

materias primas, y productos en proceso, los suministros que utiliza en sus
operaciones y los productos terminados. (Gestopolis, 2002 )
Instalaciones de Cocina:
Instalacin de gas: En la mayora de los casos la fuente de energa que
abastece a la cocina es el gas natural por eso nos centraremos a hablar
sobre l ya que una instalacin de gas defectuosa no solo puede provocar
problemas en el suministro, sino que tambin resulta altamente peligrosa.
Lo ms recomendable es que la instalacin de gas sea hecha por un
profesional autorizado como tambin cualquier reforma o modificacin en la
red actual. Adems, tambin se aconseja que un tcnico autorizado revise
la instalacin y los equipos cada 4 aos aproximadamente. En cuanto a la
tubera utilizada para la instalacin de gas es necesario que sean tubos
flexibles y en lo posible de cobre, las cuales pueden estar empotradas o
sobre la pared. La normativa nos demanda una entrada de aire directa o
indirecta- a la cocina por lo que se necesita instalar al menos 2 rejillas de
ventilacin y una de ellas debera estar sobre la cocina. Por ltimo,
recomendamos que cada vez que se ausente de su hogar por algunos das
cierre la llave de paso de gas natural para evitar accidentes.
Instalacin de fontanera: La instalacin de fontanera requiere de una
planificacin previa en la que se tome muy en cuenta el diseo de la cocina
y la ubicacin de todos los electrodomsticos que deban estar conectados a
esta red. Por lo general, la instalacin de fontanera debe incluir al
fregadero y la lavaplatos, aunque en muchos hogares tambin se coloca al
lavarropas en la cocina y por lo tanto debe haber una salida y un desage
para l. El mejor material para las tuberas utilizadas en la instalacin de
fontanera es el polietileno porque su composicin no modifica las
propiedades del agua. En el caso de los caos de agua fra, la instalacin
es ms simple pero cuando se trata de agua caliente se debe aislar con un
material especial que le permita subir a temperaturas que superen los 300
C.
Instalacin de electricidad: La cocina cuenta con varios electrodomsticos
que funcionan a base de la energa elctrica por lo que requiere de una
instalacin que provea salidas de electricidad suficientes como para
abastecer a todos los aparatos. Si hay algo que se debe priorizar en la
instalacin de la electricidad es la seguridad. Es por eso que se debe
11
mantener una distancia entre los aparatos elctricos y el fregadero u otros

electrodomsticos que utilizan agua para as evitar accidentes. As tambin,
es recomendable que haya bastantes enchufes para no provocar
sobrecargas. Como ltimo consejo, es recomendable que tanto la lavadora,
el frigorfico y la lavavajillas cuenten con una toma de tierra (Arqhys , 2013 )
-
Preparacin de mens: Cuando nos disponemos a disear un men,

debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: nmero de
invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto
y productos regionales que podemos utilizar. Una vez analizados estos
elementos tambin tenemos que evaluar algunas otras cosas como la
combinacin de los platos elegidos entre ellos, la poca del ao en que se
celebra el evento, la hora del da, la secuencia de servicio de los platos y
los vinos a servir con los mismos -maridaje-, etc. (org, 2015 )
Receta estndar: es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios

para la preparacin de un alimento, la cual adems de describir los
ingredientes tambin debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje,
costo unitario y costo total, como tambin la informacin detallada de la
preparacin, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma
receta la pueda preparar con los mismos estndares. (Peralta, n.d.)
Tipos de Cortes: existen diferentes cortes, ac se van a enumerar algunas

(Compositora , 2012 )
Cortes Alargados:
Bastones: Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm
de ancho por unos 6cm de largo, tal y como se hara con el tpico
corte de papa frita. Se utiliza sobre todo para frituras o salteados.
Juliana: Estas tiras son ms finas, de unos 3mm de ancho, aunque la
longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero
tambin puerro, judas verdes, apio, etc. de cara a
ensaladas y sopas,
y
en
casos
como
el
de
la
cebolla, caramelizaciones y sofritos.
Chiffonade: Vendra a ser parecida a la juliana, pero aplicable a
verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y se corta en
finas tiras.
Cortes en dados o cubos
Brunoise: Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados

resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para
realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se renen las
tiras para luego picarlas formando los dados.
12
Paisana: Dados regulares 1 a 15cm por lado, aplicable a patatas,

zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado para
pistos y hortalizas salteadas para guarnicin, este corte se realiza
troceando primero la hortaliza a bastones, para luego reunirlos y
cortar en dados.
Mirepoix: Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio
picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el mirepoix
tambin se refiere al corte de los mismos (aplicable a otras
hortalizas para sofrer), en el que los dados resultantes no
necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y
15cm por lado.
Concasse:
Aplicado
generalmente
a
tomates,
normalmente escaldados previamente para ser pelados, y con las
semillas retiradas. Se cortan en cubos algo ms grandes que la
brunoise.
Otros cortes redondeados
Rodajas: Aplicable a hortalizas cilndricas, las rodajas pueden ser

de diferentes grosores, aunque resultan habituales las finas de
unos 2mm.
Noisette: Es un corte sobre todo aplicado a patatas, en el que se
hacen bolitas a partir de un sacabocados o una cuchara.
Torneado: Sobre todo para patatas, calabacines o zanahorias,
este corte consiste en dar forma de baln de rugby (ovalada) a la
hortaliza. Para ello primero se corta en rectngulo y luego se
marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la hortaliza
se ha hervido o blanqueado.
Tipos de Coccin: La coccin aplicada a un alimento produce una migracin

de los jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que
aportan sabor y aroma. En funcin de si esta migracin se dirige hacia el
interior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de coccin
en coccin por concentracin, coccin por expansin y coccin mixta
(Kalmar, 2015 ).
Coccin por Concentracin: La coccin por concentracin tiene como

objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando
que salgan al exterior. Se consigue mediante una exposicin brusca del
alimento al calor al inicio de la coccin. Se provoca la coagulacin
superficial de las protenas de las capas exteriores, como si fuese un
sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromticos
del alimento permanecen en el interior. Este tipo de coccin
13
normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar

un lquido o vapor como medio para hacerla posible. Este lquido no
tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la coccin. Algunas tcnicas
que se basan en este principio son -como veremos ms adelante- el
hervido y el escalfado iniciados con el lquido hirviendo, el salteadococinado al vapor, los asados, las frituras y los salteados.
Coccin por expansin: La coccin por expansin tiene como objetivo

que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen,
en la medida de lo posible, con el medio de coccin.Este tipo de coccin
prioriza el aprovechamiento del lquido donde se cuecen los alimentos
por encima de los alimentos slidos que se han introducido. La coccin
por expansin se inicia en fro, ya que as se favorece la migracin de
jugos y tambin el intercambio de nutrientes y de aromas entre el
alimento y el medio de coccin. Los jugos evacuados pueden ser
elementos nutritivos, sabrosos o aromticos, pero tambin pueden ser
sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas
acostumbran a presentarse en forma de espuma. Algunas tcnicas de
coccin que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados
con el lquido fro, el confitado, el sudado, etc.
Coccin mixta: La coccin mixta consiste en una combinacin de la

coccin por concentracin y la coccin por expansin. Al finalizar la
coccin, tanto los alimentos slidos como los lquidos forman parte del
preparado culinario que se consumir. Generalmente, se empieza con
una coccin por concentracin seguir una coagulacin superficial.
Despus se introducen los en un medio lquido -agua, caldo, vino, etc para que los c nutritivos, sabrosos y aromticos pasen al medio y
formen mediante un sistema de expansin. Los estofados son un claro
ejemplo de este tipo de coccin. Prime la carne y luego se hace el
estofado, y el resultado es una carne en sintona con la salsa. Veremos
tambin como los braseados, tambin algunos salteados utilizan este
modo de coccin.
14
5. Cronograma de Actividades
Tabla 1. Cronograma de Actividades
En la tabla 1 se puede observar el cronograma de actividades ejecutado durante la

pasanta. El cronograma de actividades inicia el da de 18 de Enero del 2016 y
finalizo el da 20 de mayo del 2016. El cronograma est separado por meses y sus
respectivas semanas, cada cuadro en color se entiende como una semana de
trabajo.
6. Desarrollo de Actividades
6.1 Informe de la pasanta
La pasanta desarrollada en el rea de cocina del instituto COTEL Duitama
demando el ejercicio de las siguientes actividades:
Elaboracin del Inventario: este ejercicio acadmico consisti en la

elaboracin detallada del inventario de los elementos de la cocina que se
encontraban en los estantes del mueble central y de los otros elementos
por fuera de estos. Adems de esto esta actividad venia acompaada con
la elaboracin de un informe en Excel que contena detalladamente el
inventario y el estado de las cosas.
Limpieza de estantes: esta actividad consista en realizar una limpieza con
una periodicidad diaria. Esta tena el objetivo de mantener de con asepsia
los elementos de trabajo del taller de cocina. Adems de esto se verificaba
si los estudiantes que haban usado y limpiado previamente los elementos
haban cumplido a cabalidad con la funcin.
Verificacin de Instalaciones: esta actividad consista en realizar una
revisin peridica de las diferentes instalaciones de la cocina y al mismo
tiempo informar si se encontraba alguna falla. La revisin peridica se haca
al sistema de gas, sistema elctrico y sistema de agua corriente. Adems
15
de esto se verifico el piso del taller y la funcionalidad elctrica de los

utensilios de la cocina.
Apoyo en el taller de cocina: esta actividad se desarroll en conjunto con el
profesor Jos Vicente. En las clases de cocina en donde se desarrollaba
esta actividad, lo que se realizaba era una revisin de las preparaciones por
parte de los estudiantes, adems de ayudarles a resolver dudas sobre el
procedimiento y las compras. Esta actividad siempre iba siendo verificada
por el profesor Jos Vicente.
Apoyo en la preparacin del taller de cocina: esta actividad se desarroll en
conjunto con el profesor Jos Vicente y esta consista en preparar con
anterioridad las actividades que se iban a desarrollar y que ya se
encontraban plasmadas con antelacin en las guas de aprendizaje.
Entrega de informes y actividades: esta actividad se desarrollaba con el
objetivo de informar al profesor sobre las actividades realizadas, tales como
los inventarios, las dificultades notadas en los estudiantes y la organizacin
de los estantes.
6.2 Metas alcanzadas

Las metas alcanzadas durante el desarrollo de la pasanta estuvieron orientadas a
la ampliacin y profundizacin de los conocimientos previamente adquiridos en el
instituto COTEL de Duitama. De manera similar realizar esta pasanta me brindo
herramientas importantes para el ejercicio de la profesin en un futuro. Por otro
lado se logr realizar de manera eficaz y concisa todas las actividades propuestas.
7. Conclusiones
La pasanta permite desarrollar de manera prctica los conocimientos

tericos adquiridos durante la poca de estudios.
La pasanta brinda herramientas para desempear de manera adecuada la
labor en una cocina dentro del territorio colombiano.
Las actividades realizadas durante la pasanta desarrollaron mi inters
hacia la administracin de restaurantes.
16
8. Referencias
[1]Arqhys . (2013 ). Arqhys arquitectura . Obtenido de http://www.arqhys.com/
[2]Castro, R. G. (2014). Gestin de la produccin en cocina . Madrid :
Paraninfo .
[3]Comfenalco Antioquia . (2014 ). comfenalco antioquia. Obtenido de
http://www.comfenalcoantioquia.com/
[4]Compositora . (2012 ). Cocineando. Obtenido de
http://www.cocineando.com/
[5]Gestopolis. (2002 ). Obtenido de http://www.gestiopolis.com/
[6]I am Chef. (2007). imchef. Obtenido de http://www.imchef.org/
[7]Kalmar, J. (2015 ). unicafam . Obtenido de http://unicafam.bligoo.com.co/
[8]Mapfre. (2015 ). Mapfre. Obtenido de http://www.mapfre.es/
[9]Ministerio de Educacin Nacional. (2008).
[10]org, P. (2015 ). Obtenido de www.protocolo.org
[11]Peralta, R. (s.f.). GUA RPIDA PARA ENTENDER QU ES LA RECETA
ESTNDAR. Obtenido de http://elclaustro.edu.mx/
[12]Polland, M. (2013). Cooked: A Natural History of Transformation. New York:
Penguin Grup .
[13]Sena . (2009 ). Sena .
[14]Tannahill, R. (1995). Food in History. paperback.
[15]Wilson, B. (20102). Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat.
New York : Perseus books group .
[16]World Health organization . (2009 ). Who . Obtenido de
http://www.who.int/es/
17
9. Anexos
9.1
Certificado Cumplimiento de Pasanta
18
9.2
Imgenes tomadas durante la pasanta
Imagen 1. Taller de cocina luego de verificacin y limpieza
Imagen 2. Gabinete 1 con los avisos de su contenido.
19
Imagen 3. Gabinete 2 con los avisos de su contenido
Imagen 4. Aviso Gabinete 2
Imagen 5. Verificacin de las instalaciones elctricas
20
Imagen 6. Verificacin de estado de estufa del Taller
Imagen 7. Zona de Basuras luego de verificacin y Limpieza
Imagen 8. Inventario de loza organizada y limpia
21
Imagen 9. Inventario herramientas de cocina
Imagen 10. Inventario ollas de la cocina
Imagen 10. Inventario de mquinas elctricas de cocina
22

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APOYO LOGISTICO Y ADMINISTRATIVO EN EL REA DE COCINA DEL

PRESENTADO POR: ANA MARIA TORO MEDINA

PRESENTADO A: MARTHA RAMIREZ

CENTRO DE FORMACION TECNICA LABORAL COTEL

Ana Mara Toro Medina

Tcnico Laboral por Competencias en Cocina

Agradezco al centro de formacin tcnica laboral de Duitama COTEL, por la

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Apoyo logstico y administrativo en cocina............................................10

Estudio de las actividades realizadas en la pasanta.....................................15

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3.2 Objetivos Especficos

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Desarrollar y verificar peridicamente el inventario de la cocina del instituto

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4.2 Marco Terico

Necesidad del hombre por alimentarse

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Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Influencia de la comida en la realeza

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al nacimiento de un negocio. Recibi el nombre de restaurant derivado del

4.2.2 Educacin en Cocina

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procesos. A continuacin se muestran las diferentes habilidades que se pueden

Aplicar normas de higiene alimentaria

Por otro lado en Colombia no existe informacin fehaciente del nmero de

4.3 Marco Conceptual

Higiene Alimentaria: la higiene alimentaria comprende todas las medidas

Higiene de utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la

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crudos de origen animal que requieran preparacin. Respecto al resto de

Inventario: los inventarios de un restaurante estn constituidos por sus

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mantener una distancia entre los aparatos elctricos y el fregadero u otros

Preparacin de mens: Cuando nos disponemos a disear un men,

Receta estndar: es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios

Tipos de Cortes: existen diferentes cortes, ac se van a enumerar algunas

Brunoise: Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados

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Paisana: Dados regulares 1 a 15cm por lado, aplicable a patatas,

Otros cortes redondeados

Rodajas: Aplicable a hortalizas cilndricas, las rodajas pueden ser

Tipos de Coccin: La coccin aplicada a un alimento produce una migracin

Coccin por Concentracin: La coccin por concentracin tiene como

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normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar

Coccin por expansin: La coccin por expansin tiene como objetivo

Coccin mixta: La coccin mixta consiste en una combinacin de la

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En la tabla 1 se puede observar el cronograma de actividades ejecutado durante la

Elaboracin del Inventario: este ejercicio acadmico consisti en la

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