Certamen 1 Bromatologa 2014

1.- Conteste verdadero o falso, justificando las falsas

_F_ El jugo de uvas,como materia prima para elaborar vinos contiene azcar y almidn
________NO CONTIENE ALMIDN_________________________________________________
_V_ La cerveza contiene dextrinas y alcohol
______________________________________________________________________________
_F_ Las amilasas necesarias para la elaboracin de cervezas son aportadas por la levadura.
_________PROVIENE DE LA MALTA________________________________________________
_F_ El vino aporta 7 kcal/g
_________EL ALCOHOL APORTA ESTO______________________________________________
_V_ La fermentacin malo-lctica (FML) permite mejorar las caractersticas organolpticas del vino.
______________________________________________________________________________
_F_ El cido tartrico en vinos es un producto secundario proveniente de la fermentacin alcohlica.
_________ES PRODUCTO DE LA PREPARACIN DEL MOSTO____________________________
_V_ La malta o cebada malteada aporta el almidn y actividad de amilasas en la elaboracin de
cervezas.
______________________________________________________________________________
_V_ Las exportaciones de vino chileno se iniciaron en la dcada del 1990.
______________________________________________________________________________
_F_ La produccin de vino con denominacin de origen tiene una clara tendencia a la baja en los
ltimos 10 aos.
___________TIENE TENDENCIA AL AUMENTO_______________________________________
_F_ Los compuestos fenlicos como antocianos y taninos del vino tinto, provienen de la pulpa de la
uva y desde all son extrados durante la vinificacin.
___________PROVIENEN DEL HOLLEJO_____________________________________________
_F_ El lpulo aporta acidez a la cerveza
___________APORTA AMARGOR__________________________________________________
2.- A) Seleccione la alternativa correcta:

El objetivo de la fermentacin del t es:

a) Aumentar su perodo de conservacin

b) Aumentar sus propiedades saludables
c) Oxidar sus compuestos fenlicos
d) Solubilizar los taninos
e) Disminuir la astringencia

Las propiedades saludables del t son atribudas principalmente a su contenido de:

a) Taninos
b) Tena/cafena
c) Teanina
d)Vitaminas
e)Catequinas

B) Considerando los principales tipos de t. ordnelos de menor a mayor grado de procesamiento e

indique de qu manera se relaciona este orden con las propiedades beneficiosas para la salud.
(Considere t negro, t blanco, t pardo u oolong y t verde)
T blanco < verde < amarillo < oolong o pardo < negro < rojo o pu-erh
Mientras ms procesado el t, mayor es el grado de fermentacin de sus polifenoles, el cual le
confiere altas propiedades aromticas y de aqu sus propiedades saludables. Entonces mientras ms
procesado se disminuye la cantidad de antioxidantes los que otorgan propiedades beneficiosas para
la salud.

3.- Responda
A) Cuales son los objetivos que se persiguen en la pasteurizacin?
Proceso por el cual la leche se somete a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario
para destruir los grmenes patgenos y la mayor parte de los saprfitos procurando alterar en el
menos grado sus propiedades fisicoqumicas.

Alargar la duracin comercial de la leche en 24 a 48 horas por destruir enzimas y la mayor parte
de los m.o., dejando atenuados a los sobrevivientes.

Asegura inocuidad al producto. Se destruyen los m.o. patgenos como son los causantes de la
difteria, TBC, brucelosis, tifus, paratifus, etc.

Disminuir acidez y rancidez.

Garantiza el valor nutritivo ya que un tratamiento correctamente empleado no modifica

sensiblemente el equilibrio y composicin qumica y biolgica de la leche.

Mantener casi inalterables las caractersticas fsico-organolpticas del producto final.

B) Qu importancia tiene la carga microbiana en el proceso?

Si se tiene una carga microbiana muy alta, se obtendr un producto de mala calidad independiente
del mtodo usado. En el caso de la pasteurizacin, si la carga microbiana es muy alta no se
recomienda ya que no elimina los microorganismos ni las esporas. Mientras menor sea la carga
microbiana, mejor sera el resultado obtenido, ya que se debe considerar que las bacterias se
multiplican de forma exponencial, y que la pasteurizacion no las elimina, entonces si se parte con
una carga alta mientras mas pase el tiempo, la aplicacion de t menos efectiva ser.

C) Qu efecto tiene el tratamiento trmico sobre las protenas, casenas y protenas del suero?

Grasa: efeto sobre el glbulo de grasa. Desnaturalizaacin de las aglutininas disminuye la

capocidad de agregacin y retarda la separacin. Este efecto es inversamente proporcional a
la intensidad del tratamiento trmico.

Sustancias nitrogenadas: Las protenas del suero, se desnaturalizan a partir de los 60C.

Inmunoglobulinas < Lacto globulinas < Lacto albmina

Liberacin de grupos -SH (cistenas, cistina), responsable del sabor a cocido: Cambia potencial
redox, dificulta desarrollo bacteriano, protege de la oxidacin.

Casenas: resisten bien temperaturas hasta 100-105C, pero si se modifica complejo de

fosfocaseinato de calcio -> Fosfato triclcico insoluble -> dificulta coagulacin de cuajo.

D) Explique la base de la prueba de Benjen y Bohn para determinar si una leche ha sido tratada
termicamente.
Es una prueba de turbidez para evaluar tratamientos trmicos de esterilizacin en la leche. Se basa
en que la esterilizacin de la leche desnaturaliza a las lactoalbminas y stas precipitan
conjuntamente con la casena por agregado de sales o cidos inorgnicos. Un calentamiento
posterior del filtrado no producir floculacin.

Si la leche est bien esterilizada no se produce turbidez.

En leche cruda el filtrado presenta un enturbiamiento intenso debido a la presencia de

albminas y el efecto de calor sobre ellas.

El leche pasteurizada se observa solo una opalescencia.

En leche cocisa el filtrado sigue limpido al ser calentado debido a la ausencia de albminas
que por estar desnaturlizadas precipitaron junto a las casenas durante el tratamiento con
sulfato de amonio.

4.- A) Indique modificaciones que tiene que hacer para obtener una leche de INICIO a partir de leche
de bovino. Justifique las modificaciones.

B) De ejemplos de leches fermentadas tipo cidas y cido-alcohlicas sealando las diferencias

importantes que hay entre ambas.
Son leches modificadas por accin microbiana o fermentos lcticos especficos para cada tipo de
leche fermentada. Obtenidos por acidificacin de la leche, eventualmente aromatizada y coloreada.
El cido lctico producido controla el crecieminto de otras bacterias que pudieran ser perjudiciales
Acidas: procducto principal de la transformacin de la lactosa es solo cido lctico. Ej. Yogurth,
Gioddu, Leben, Kos, Huslanka, Tarbo, Kajmak
Acido-alcohlicas: Cierta proporcin adems de alcochol. Ej. Kefir, Kumys, Filli/Puma, Leche acidfila

5.- A) Qu importancia tiene la etapa de maduracin de la crema en el proceso de obtencin de

mantequilla?

B) Haga un esquema simple de elaboracin de un queso madurado, tipo Roquefort

Producto alimenticio slido o semi-slido que se obtiene separando los componentes slidos de la

leche, la cuajda, de los lquidos, el suero. Mientras ms suero se extrae, ms compacto es el queso.

Estandarizacin de la leche -> regular la relacion grasa/extracto seco magro para que sea la
del queso.

Pasteurizacin -> destruye grmenes patgenos y flora indeseable -> defectos

Adicin de cloruro clcico -> Facilita a cuajada.

Acidificacin -> Facilita la cuajada (bacterias lcticas)

Resiembra

Cuajada

Desuerado

Moldeado

Salado

Maduracin

*Quesos frescos no se maduran, se consumen al estado fresco, solo hay fermantacin lctica.

6.- Indique con un crculo la respuesta correcta:

La dureza permanente del agua est dada por:

a) La suma total de las sales de calcio y magnesio.

b) Solo por cloruros, nitratos, sulfatos y carbonatos.
c) Solo por cloruros, nitratos y sulfatos.
d) Solo carbonatos.
e) Solo sulfatos y bicarbonatos.

7.- Mencione los 3 agentes coagulantes ms usados en el tratamiento qumico del agua para la
eliminacin de la turbidez y el pH al cual presentan mayor eficiencia.
Sulfato de Aluminio pH 5 -7
Sulfato Ferroso pH 9
Sulfato Frrico pH 9

8.- Indique si las siguientes aseveraciones son verdaderas (V) o Falsas (F)
Un aceite A est compuesto principalmente de triglicridos tipo oleico, esterico y linolnico, y un
aceite B por lurico, linolnico y palmtico. En tal caso:
a) El aceite A posee mayor PF que el aceite B __V__
b) El aceite A posee mayor I de acidez que el aceite B __F__
c) El aceite A posee menor IR que el aceite B __F__
d) El aceite A posee menor I de saponificacin que el aceite B __V__
e) El aceite A posee mayor I de Yodo que el aceite B __V__
f) El aceite A posee menor residuo de saponificacin que el aceite B __F_
g) El aceite A posee menor I de perxidos que el aceite B __F__

9.- Grafique en funcin del tiempo la variacin que experimenta la acidez de un aceite y su ndice
de Iodo.

10.- Indique con un crculo la respuesta correcta.

La
refinacin
Alcalina
o
Tradicional
en
su
etapa
de
neutralizacin:
a) Debe asegurar que el total de cidos grasos, libres y esterificados sean neutralizados.
b) Debe evitar la formacin de acidos grasos trans.
c) Debe realizarse lentamente para segurar la disminuicin de la acidez.
d) Debe realizarse controlando la presin para evitar la descomposicin del aceite.
e) Debe controlarse la T para evitar a formacin de dobles enlaces conjugados.

11.- De los siguientes datos seleccione aquellos que proviene del anlisis qumico proximal y
determine las caloras del alimento de origen vegetal.

Humedad 8,66 g/100g

Nitrgeno proteico 8,30 g/100g
Nitrgeno no proteico 2,60 g/100 g
Nitrgeno total 10,90 g/100g
Cenizas 1,34 g/100g
Fibra dietaria 11,38 g/100g
Extracto etreo 5,62 g/100g
Sodio 4,35 g/100g
cidos grasos saturados 1,50 g/100g
cidos grasos insaturados 4,12 g/100g
Sales minerales 1,34 g/100g
12.- Esquematize el proceso de rigor mortis, indique y explique las diferencias entre vacunos y
pescados.

En ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen de manera irreversible formando la actomiosina

y generando el rigor mortis:
1. La falta de oxigeno produce la gliclisis anaerobia
2. La cantidad de ATP formada por la gliclisis anaerobia no es suficiente para compensar las
perdidas resultantes de su hidrlisis por la ATPasa sarcoplasmtica
3. La formacin de cido lctico produce un descenso en el pH, inhibiendo mltiples enzimas
especialmente las fosforilasas.
4. La gliclisis se detiene la cantidad de ATP tiende a cero y la actina y miosina se unen de forma
irreversible como actomiosina.
5. Animales con hambre o estrs, tienen menor reservas de glucgeno por lo cual la formacin de
cido lctico ser menor, y el descenso del pH tambin ser mnimo, no protegiendo al msculo del
ataque bacteriano.

13.- Explique y ejemplifique la clasificacin por hbitat y qumica de los peces

Por hbitat:

Pelgicos: nadan en aguas intermedias y cerca de la superficie del mar (Jurel, Sardina,
Caballa; pesca de cerco).

Demersales: nadan en aguas cercanas al fondo del mar (Bacalao, Congrio y Merluza; pesca
de arrastre).

Fraccin grasa:
Pescados Magros: con un contenido de grasa entre 0.5 -1.5%, representados por el
bacalao, la merluza, el lenguado, etc.
Pescados Grasos: con un contenido de grasa entre 14 - 24%, representado por el arenque,
el atn, el salmn, etc.
Pescados Intermedios: con un contenido de grasa entre 2-7%, representado por el pez
espada, la trucha, la sardina, etc.
14.- Con relacin a los tipos de TRIGO, complete la tabla de acuerdo a lo indicado entre parntesis.

15.- Esquematice cada una de las modificaciones fisicoqumicas que sufre el almidn (masa) durante
el proceso de panificacin. En este esquema debe incluir:

A) Modificaciones del almidn durante cada paso (estado: amorfo.cristalino; ubicacin de los
constituyentes)

B) Indicar (inicio-fin) de las etapas de: Gelatinizacin, Gelificacin, Retrogradaciones.

Gelatinizacin: inicio AMASADO

16.- El gluten es el principal responsable de que la harina de trigo sea panificable. Mencione las 4
principales propiedades de la masa panadera Cules son las protenas que lo forman?
1. Extensibilidad (cambios de forma)
2. Impermeabilidad al gas (retencion de gas; hinchazon)
3. Elasticidad (estructura esponjosa; retencion gas)
4. Retencion de agua (causa blandura despues de la coccion)
Protenas:
GLIADINA (CONFIERE ESTABILIDAD, FLUIDEZ Y VISCOSIDAD)
GLUTENINA (CONFIERE ELASTICIDAD Y TENACIDAD)