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HISTORIA Y ORIGEN DE LAS UVAS.

La vid es originaria de Asia y es conocida desde la Prehistoria. Su cultivo se inici en el Neoltico


y se fue extendiendo al resto de Europa desde donde lleg al continente americano. Actualmente
el principal continente productor es Europa.
La vid se considera originaria del Cucaso y Asia occidental y se cree que ya era recolectada en
el Paleoltico. Se sabe que ya existan vides silvestres durante la Edad Terciaria. Durante el
Neoltico (6000 aos a. C.) se inici el cultivo de la vid en Asia Menor y Oriente Prximo. Con el
paso del tiempo se fueron seleccionando las especies que mejores frutos producan, llegando a
las vides actuales con frutos grandes.
Los egipcios conocan la vid, pero fueron los griegos y romanos quienes desarrollaron en mayor
medida la viticultura y expandieron el cultivo de la vid por toda la Europa romanizada. Los
espaoles fueron los que llevaron este cultivo a Amrica del Norte.

Variedades
La mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de la Europa
mediterrnea y Asia central. En menor cantidad se producen en Amrica y Asia:

Vitis labrusca, natural de Estados Unidos y Canad.

Vitis riparia, natural del este de Estados Unidos y norte de Quebec.

Vitis rotundifolia, natural del suroeste de Estados Unidos desde Delaware al golfo de
Mxico.

Vitis vulpina.

Vitis amurensis la ms importante de las especies de Asia.

La uva de playa Coccoloba uvifera, es el nombre de una fruta que nada tiene que ver con la
uva de vid ya que pertenece a la familia Polygonaceae, aunque posee lejanamente un sabor a
sta, su forma es similar, pero solo con una nica semilla grande. La planta es un rbol que
puede llegar a ser de gran tamao, es comn en el Caribe. Tambin contribuye con un
componente llamado acidomitosa que contribuye al crecimiento y a la estimulacin de
msculos corporales.

La uva es el fruto de la vid y de la parra, (Vitis vinifera) una planta cuyo origen se sita por la
zona del Oriente prximo, pero que hoy en da se encuentra extendida en muchas regiones de
clima mediterrneo clido, dado que esta planta precisa de un clima bondadoso para poder vivir
adecuadamente. De la uva, cuando se deja fermentar, se produce el vino, una bebida que goz
de gran tradicin en todos los pueblos de la antigedad, baste mencionar que en la cultura
romana y griega exista un dios del vino, Dionisios o Baco, respectivamente. Los romanos
celebraban unas grandes fiestas denominadas bacanales en honor de este dios y como tributo al
vino.
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de
la vid comn o vid europea. Pertenece al gnero Vitis de la familia de las Vitceas, que incluye
unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya,
propios de pases clidos y tropicales. Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20 especies
cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.
Prensando la uva se obtiene un jugo llamado mosto, que si se hace fermentar, produce vino. Se
puede conseguir que no fermente introducindolo en un recipiente hermtico y sometindolo
al bao Mara durante media hora para destruir laslevaduras que son las causantes de la
fermentacin. Posee las mismas propiedades que la uva fresca.

Se utiliza en las dietas depurativas por la simplicidad de sus componentes y por sus propiedades
laxantes (son muy ricas en pectina), remineralizantes y alcalinizantes ya que contienen un 72 %
de sales minerales alcalinas.
Ideal para nios y ancianos, como aporte nutricional, y tambin para adultos que necesiten una
buena fuente de energa.
Las personas convalecientes se benefician en gran medida, ya que, a menudo, no tienen apetito
y la uva es fcil de tomar, les aporta lquidos, energa, depura y nutre.
Los diabticos no pueden tomarla ya que les aumentara los niveles de glucosa en sangre.
Tambin deben vigilar las personas con intestinos muy delicados debido a sus propiedades
laxantes.

Origen
La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual ha jugado un
papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificacin del vino por
parte del cristianismo, el cultivo de la vid experiment un gran auge que ha perdurado hasta
nuestros das. De hecho, la mayor parte de la produccin de uva se destina a la elaboracin de
los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistricos, tal y como lo demuestran las semillas
que se han hallado en yacimientos arqueolgicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en
tumbas del antiguo Egipto. Los botnicos sitan el origen de la uva cultivada en Europa en la
regin asitica del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda
la cuenca mediterrnea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones
desarrollaron en gran medida la viticultura. Los ltimos continuaron con esta prctica y
extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del ao 1800 comienza el
cultivo de vides protegidas con vidrio en los pases fros, de manera que aument notablemente
la calidad de las uvas producidas. Ms adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos
de calefaccin para el cultivo de las vides.
Fueron los colonos espaoles los que introdujeron la vid en Amrica del Norte, desde donde se
extendi por todo el continente, pero el intento fracas a consecuencia de los ataques de
parsitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotacin de la
vid en Europa sufri un gran golpe tras la contaminacin por un insecto americano
llamado filoxera. En 30 aos se propag la plaga por todos los viedos y stos estuvieron a
punto de desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como
patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridacin de
ambos tipos de plantas.
Hoy en da, la vid se cultiva en las regiones clidas de todo el mundo, siendo los mayores
productores: Australia, Sudfrica, pases de Europa como Italia, Francia, Espaa, Portugal,
Turqua, Alemania, Austria y Grecia y en el continente americano, los mejores viedos del
continente se encuentran en California, Chile y Argentina. Normalmente en zonas de clima de
tipo mediterrneo.

Caractersticas de la uva
Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios granos
redondos o alargados.
Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que
determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn un dimetro medio de 1,6
centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.
Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las variedades.
Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.

Clasificacin cientfica de la vid


Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Gnero:Vitis
L., 1825

Especies: Vitis acerifolia, Vitis aestivalis, Vitis amurensis, Vitis arizonica, Vitis x bourquina, Vitis
californica, Vitis x champinii, Vitis cinerea, Vitis x doaniana, Vitis girdiana, Vitis labrusca, Vitis x
labruscana, Vitis lincecumii, Vitis monticola, Vitis mustangensis, Vitis x novae-angliae, Vitis
palmata, Vitis riparia, Vitis rotundifolia, Vitis rupestris, Vitis shuttleworthii, Vitis tiliifolia, Vitis
vinifera, Vitis vulpina.

Variedades
Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre s; en forma, tamao,
tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado
tradicionalmente segn su destino final sea para vinificacin o para consumo de mesa. Las
variedades europeas son superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de calidad, como
frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las ltimas se prefieren para
obtener zumos y jaleas.
Los muchos tipos de uva, que se clasifican fundamentalmente en dos variedades: uvas blancas y
negras. Dentro de cada una de ellas habran distintas clases, destacando algunas como las uvas
moscateles, que se utilizan para comer crudas o para la produccin del vino moscatel, las uvas
de Corintio con las cuales se elaboran estupendas pasas, etc.

Las variedades de uva de mesa


La uva de mesa ha de tener acidez baja, ser pobre en azcares y cumplir ciertas normas de
tamao, color y forma. Uva Moscatel: es la variedad ms popular debido a su delicado aroma y
su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos, muy lisos, con la piel blanca, negra
o roja. Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado. Resulta
adecuada para el cultivo en invernadero.
Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fcilmente de la pulpa y se
cultiva en un clima fro. Muscadina: se cultiva en los estados sureos de Estados Unidos y es
caracterstica por sus frutos de color bronce. En Espaa la Uva embolsada de mesa Vinalop
goza de Denominacin de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la regin de los
valles del Vinalop y adyacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal o Italiana, de
racimo ms grande; Aledo, ms tarda y de racimo mediano, y Rosetti. Son uvas de piel muy
fina, con una tonalidad plida de color amarillo-cera, tamao uniforme y sabor exquisito.
Las uvas pasas ms apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas
en azcares. En Espaa, las uvas de Mlaga poseen Denominacin de Origen. Estas uvas
pasas de gran calidad son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas
de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homnima donde se cultivan desde hace miles de
aos. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho
ms pequeas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y
extraordinariamente dulces, por lo que son las ms empleadas en repostera y pastelera.

Variedades de uva destinadas a la elaboracin de


vino
Las variedades de uva destinadas a la elaboracin de vino de mesa deben presentar acidez
relativamente alta y un contenido moderado en azcares. Las variedades ms extendidas para
elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasa,Moscatel, Chardonnay y Garnacha
blanca. Para la elaboracin de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir,
Syrah, Cariena, Tempranillo tambin conocida como Ull de llebre en Catalua, Cencibel en
Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-Len, Tintorera y Graciano, entre otras. (Ver ms)

Nutricin
La uva, por la facilidad que ofrece para ser consumida y el dulzor que proporcionan sus granos,
constituye un postre ideal para las personas de todas las edades, que adems de su exquisito
sabor se favorecern de sus propiedades nutritivas.
La uva va madurando segn las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano
hasta principios del invierno. La recoleccin de la uva se lleva a cabo en cuanto es posible la
etapa de maduracin, lo que sucede entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por
tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoo y
principios de invierno.
Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben permanecer en
su sitio, y si cae alguno la uva est demasiado madura. Los racimos deben ser macizos y los
frutos firmes, con piel lisa y de color y tamao uniformes; lasvariedades negras o rojas no deben
presentar ninguna seal verde.

Una vez en casa, la uva se conserva durante mucho tiempo en perfecto estado si se coge en su
punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para que los granos se separen
unos de otros y no se toquen, en ganchos colocados en alambres tendidos. Pueden tambin
encerrarse en una bolsa especial de papel sulfurizado o de celofn y colgarlas de un clavo. En el
frigorfico, se conservan en buenas condiciones hasta quince das. Para que tengan todo su sabor
y aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.

Propiedades nutritivas
La composicin de la uva vara segn se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos
tipos de nutrientes: los azcares, principalmente glucosa y fructosa, ms abundantes en las uvas
blancasy las vitaminas (cido flico y vitamina B6), sta ltima en una cantidad que solo se ve
superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el pltano, la
chirimoya, la guayaba y elmango. Su riqueza en azcares, les convierte en una de las frutas ms
calricas. Las uvas cultivadas en regiones fras suelen tener menos azcares que las cultivadas
en terrenos clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms abundante y se encuentra
en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio estn en cantidades
moderadas y son ms abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de ste
ltimo mineral no es tanto como el que procede de los lcteos u otros alimentos que son buena
fuente de dicho mineral.
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud,
tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura
caractersticos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a
las uvas.
Las diferencias nutritivas y energticas entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues
estas ltimas constituyen un alimento muy energtico, y su aporte calrico es aproximadamente
cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes tambin se concentra, por lo que
su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior.
El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material
gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. La vitamina B6 ayuda a mantener
la funcin normal del cerebro, acta en la formacin de glbulos rojos e interviene en el
metabolismo de las protenas. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro
y fuera de la clula.

Rica en fibra
La uva, por su contenido en fibra es un laxante suave. En caso de estreimiento, se recomienda
consumir las uvas sin pelar y con pepitas, ya que es ah donde se encuentran las sustancias que
favorecen la motilidad intestinal y ayudan a regular su funcionamiento. Para quienes sufren de
estmago delicado, lo ms conveniente es consumir el zumo de la uva o mosto. Por la riqueza en
azcares de las uvas, las personas con diabetes y exceso de peso pueden tomarlas pero
controlando la cantidad.
El contenido moderado de cido flico o folatos, vitamina imprescindible en los procesos de
divisin y multiplicacin celular que tienen lugar en los primeros meses de gestacin, hace que el
consumo de uvas resulte interesante para las mujeres embarazadas para prevenir la espina
bfida, alteracin en el desarrollo del sistema nervioso (tubo neural) del feto.
Debido a su particular composicin, estas frutas poseen un efecto diurtico beneficioso en caso
de hiperuricemia o gota y litiasis renal (favorece la eliminacin de cido rico y sus sales),
hipertensin arterial u otras enfermedades asociadas a retencin de lquidos.
El cido oxlico que contienen las uvas negras puede formar sales con ciertos minerales como el
calcio y formar oxalato clcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen
este tipo de clculos renales, ya que se podra agravar la situacin.
Los polifenoles y los taninos, sustancias abundantes
desencadenar migraa en personas propensas.

en

las variedades

tintas pueden

La uva y la salud
Los beneficios sanitarios de la uva derivan tanto de sus componentes nutritivos como de otra
serie de sustancias, cuyas propiedades son objeto de estudio en recientes investigaciones. Se
trata de los compuestos fenlicos, abundantes en las uvas y responsables de su color y sabor,
tales como antocianos, taninos y flavonoides, todos ellos con potente accin antioxidante. Los
antocianos son los pigmentos responsables del color de las uvas negras y rojas y estn ausentes
en las variedades blancas. Los taninos les confieren la sensacin de astringencia a las uvas
verdes. Dentro de los flavonoides, el resveratrol es el ms reconocido. Est presente sobre todo

en la piel de la uva negra y roja y tiene propiedades antifngicas, es decir, impide el crecimiento
de hongos en las uvas. Los ltimos estudios cientficos han mostrado su eficacia al inhibir o
bloquear el crecimiento tumoral, por tanto se recomienda el consumo habitual de uva en caso de
cncer y si se presentan factores de riesgo.
Hay que considerar la uva como un alimento alcalinizante, por lo que depura la sangre. Todas
estas virtudes han hecho pensar que su consumo puede inhibir el crecimiento de las clulas
cancerosas, por lo que se han realizado numerosos estudios para comprobar de que manera la
presencia de taninos y cido cafeico, adems de constituir estupendos antibactericidas, podran
reducir las probabilidades de adquirir esta enfermedad. El extracto de semillas de uva previene
la aparicin de cnceres, como el de mama, prstata o colon. El principal componente
responsable de esta propiedad es un flavonoide que aparece en la piel de la uva negra o en
el vino tinto y que se conoce con el nombre de resveratrol.
Por otra parte, si comemos la uva entera, sin desechar la piel, esta ayuda a limpiar los
intestinos, aumentando la materia fecal y previniendo el estreimiento. De igual manera,
las uvas pasas tienen propiedades laxantes.
Usada externamente la uva constituye un cosmtico muy interesante para la proteccin y
embellecimiento de la piel al tratarse de uno de los mejores humectantes de la piel, por lo que
la hidratan y la recuperan de los efectos de la sequedad. La pulpa de este fruto extendida sobre
la cara en forma de mascarilla durante 20 o 30 minutos es un buen recurso para eliminar las
arrugas. La savia de la vid puede utilizarse para desinflamar los ojos si se aplica un bao sobre
los mismos.
El vinagre de uva blanca puede ser utilizado para quitar las manchas amarillas de las uas,
limpiar las uas con un cepillos suave impregnado de vinagre.
Contra la diarrea resulta til cocer hojas de vid en agua al 5 % durante un cuarto de hora. Se
tomarn un par de vasos al da. Las hojas y pepitas secas en forma de polvo se han utilizado
para combatir la disentera del ganado
Por su riqueza en azcares e hidratos de carbono constituye una fuente de energa natural para
los que precisan un esfuerzo extra como deportistas, estudiantes, nios en poca de crecimiento
o personas con niveles bajos de azcar en la sangre. Este aspecto viene reforzado cuando
consumimos este fruto en forma de pasas, en cuyo caso el contenido en hidratos de carbono y
caloras triplica a cuando lo hacemos en fresco.
Las uvas tambin poseen cualidades curativas en varias enfermedades y por su alto contenido
de nutrientes se convierte en un alimento muy completo para nios que estn en desarrollo.
Los nios que comen muchas uvas crecen sanos y fuertes ya que esta fruta contiene elementos
vitalizantes de primer orden.
El jugo de uva podra compararse con la leche materna en su constitucin qumica puesto que
los elementos que contiene hacen de su jugo un producto similar, aunque no apto aun para
bebes lactantes, lo que si es importante saber que este alimento es altamente nutritivo y de
gran valor calrico.
Llevar a cabo una cura con uvas ayuda al organismo a expulsar elementos intoxicantes, pues su
funcin es la de depurar el organismo por la accin de cidos naturales. Su jugo curativo puede
usarse exitosamente en enfermedades tales como: palidez, escrofulosis, neurastenia, debilidad
corporal, estados anmicos, enfermedades del rin, problemas intestinales, depura la sangre,
enriquece el sistema circulatorio.
No resulta muy adecuada, por su riqueza en azcares, para los diabticos o los que presenten
problemas intestinales porque les aumenta las fermentaciones y los gases.
ATENCIN: En todos los casos le recomendamos consultar con su mdico, terapeuta u otro
profesional de la salud competente. La informacin contenida en este articulo tiene una funcin
meramente informativa. No se automedique nunca por simple, inocua o natural que le parezca la
medicacin.

Antioxidantes y radicales libres


Todas los compuestos mencionados tienen capacidad antioxidante. Durante los procesos que
tienen lugar en las clulas se generan sustancias nocivas para el organismo, llamados radicales
libres, y relacionados directamente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares,
degenerativas, cncer y con el propio proceso de envejecimiento. Estudios recientes ponen de
manifiesto
que
los antioxidantes contribuyen
a bloquear
la formacin de
dichas
sustancias. Flavonoides y resveratrol, en concreto, producen los siguientes beneficios sobre la
circulacin en las arterias: vasodilatacin, por lo que aumenta el flujo sanguneo; disminucin de
la agregacin plaquetaria (la sangre circula ms fluida con lo que disminuye el riesgo de

formacin de cogulos o trombos) e inhibicin de la oxidacin del colesterol LDL-c que


desencadena su depsito en las arterias y da lugar a la aterosclerosis.
En esencia, podemos asegurar que la uva y el mosto (zumo de uva) son alimentos que favorecen
el buen estado de las arterias y del corazn. A los beneficios de las sustancias antioxidantes, se
suma el aporte en potasio y magnesio, minerales que intervienen en la contraccin de los
msculos y del corazn. No obstante, su consumo debern tenerlo en cuenta las personas que
padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este potasio.
Sin embargo, a quienes toman diurticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia;
debido a los episodios de vmitos autoinducidos que provocan grandes prdidas de este mineral,
les conviene el consumo de estas frutas.

Cura de uvas
ATENCIN: En todos los casos le recomendamos consultar con su mdico, terapeuta u otro
profesional de la salud competente. La informacin contenida en este articulo tiene una funcin
meramente informativa. No se automedique nunca por simple, inocua o natural que le parezca la
medicacin.
La uva constituye uno de los principales "alimentos desintoxicantes", ideal para realizar curas
tomando exclusivamente este fruto. Es importante realizar esta cura cuando el fruto se
encuentra en su mayor abundancia, es decir a finales de verano y hasta mitad de otoo. Esta
dieta se puede realizar exclusivamente con uva en una cantidad que puede oscilar de 2 a 3 kilos
diarios o combinarlo con otros alimentos vegetales como la fruta y la verdura. Podemos optar a
que este fruto sea el alimento exclusivo en la cena, en el desayuno o en ambos a la vez.
Practicando esta dieta se consigue perder el peso sobrante, al mismo tiempo que se depura el
organismo. Por lo tanto no solamente les convendr realizar este rgimen a los obesos sino
tambin aquellas personas que precisan un buen depurativo: enfermos afectados de
enfermedades reumticas, personas con gota o artritis; personas con problemas de rin que
precisan una ayuda para eliminar toxinas o enfermos con problemas en el sistema circulatorio;
hipertensin, arteriosclerosis, mala circulacin en general se vern beneficiados de ella. La razn
de todo esto hay que atribuirla fundamentalmente a su riqueza en potasio, especialmente en
las uvas pasas, que controla el equilibrio de los lquidos en el organismo y sus niveles bajos de
sodio, en las uvas frescas. Igualmente la presencia de vitamina B, que interviene en el
metabolismo de las grasas e hidratos de carbono influyen en este sentido.
Para hacer una cura con uvas debern comerse diariamente muchas uvas en las comidas, las
cuales han de ser livianas y comer muchas verduras. No es conveniente mezclar
las verduras con las frutas, siempre ser preferible comer las frutas una hora antes o una hora
despus de las comidas.
Si es posible comer por unos das tan solo uvas, ayudar a que los efectos buscados se cumplan
mas rpidamente. Puede comenzarse comiendo solo una pequea cantidad de uvas, y con el
correr de los das se aumenta la cantidad hasta llegar a unos 4 kilos de uvas diariamente,
despus se disminuye la cantidad lentamente.

Observaciones de la cura de uvas


Es importante lavar bien las uvas y comerlas con piel ya que all estn la mayora de sus
propiedades. Masticndolas bien nos sentiremos ms saciados y aumentaremos su digestibilidad.
El beber abundante zumo de uva nos ayuda a potenciar el efecto diurtico.
Es una cura ideal para hacer los primeros das del Otoo ya que as limpiamos nuestro
organismo para prepararlo bien y afrontar mejor el Invierno (muchas personas observan que se
resfran menos).
Personalmente tengo muchos reparos y ms de una duda ante dietas como esta. No me imagino
a nadie comiendo hasta cuatro kilogramos de uvas al da. Y una reflexin, el que sabe de esto
es el mdico.
ATENCIN: En todos los casos le recomendamos consultar con su mdico, terapeuta u otro
profesional de la salud competente. La informacin contenida en este articulo tiene una funcin
meramente informativa. No se automedique nunca por simple, inocua o natural que le parezca la
medicacin.

La uva y el vino

Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el tratamiento del colesterol. La


presencia en esta bebida de alcohol y fenoles contribuyen a disminuir el colesterol, mejorar la
circular y prevenir el infarto de miocardio. Un consumo moderado de vino puede favorecer la
circulacin, pero incluso el consumo de uva roja sin pelar puede aportar la misma propiedad sin
necesidad de ingerir alcohol, que en un uso prolongado y abundante resulta perjudicial para la
salud.

El origen de la uva... y su historia

Acerca de su cultivo
Las uvas las produce la planta de la vid, que se engloba dentro de las angiospermas
dicotiledneas. Partes esenciales son las flores, las hojas; encargadas de realizar las
funciones vitales para el desarrollo de la plantas, los sarmientos, el tronco, las races;
encargadas de absorber del sustrato en el que se asientan las sales minerales y la
humedad y, por ltimo, el fruto que nos ocupa: la uva.
Cuando comienza el calor, a mediados de mes de marzo, es cuando aparecen los
primeros atisbos del fruto de la vid, muy caracterstico por su color verde que indica la
gran cantidad de clorofila que contiene. Adems de este elemento, esta uva sin madurar
contendr otras sustancias cuya medida se relaciona directamente con el tipo de variedad
ante la que nos encontremos y con la zona de cultivo y su clima.
El fruto dejar el verde y tomar la coloracin tpica del grupo al que pertenece. Si es una
vid de uva blanca, el fruto adquiere la tonalidad amarilla mientras que si estamos ante una
variedad de uva tinta, la gama de rojo teir a todas las uvas. El mayor enemigo de los
viedos es de orden climtico puesto que el granizo puede llegar a destruir una gran
cantidad de hectreas.
Si nos adentramos en la historia del vino, veremos que se han conseguido excelentes
variedades de muchas uvas diferentes. Dentro de la variedad de las tintas hay grandes
especies de uva con gran renombre dentro de la industria vitivincola como el Tempranillo,
Monastrell, Garnacha, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Bobal, Menca, Sangiovese,
Graciano, Cariena, Prieto picudo, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Gamay o Nebbiolo. En
cuanto a las variedades de uva blanca contamos con la Moscatel, Pedro Ximnez,
Treixadura, Malvasa, Chardonnay, Albillo, Xarel-lo, Parellada, Garnacha blanca, Airn,
Viognier, Semillon, Merseguera, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Torronts, Macabeo,
Palomino, Godello, Riesling, Albario, Verdejo o Muscat d'Alsace.

Tipos de UVA
La Uva es una baya comestible que crece en racimos en arbustos pequeos o en parras,
en zonas templadas a travs del mundo incluyendo frica, Asia, Australia, Europa y
Sudamrica. Debemos destacar que Chile es un gran productor de variedades de uvas,
cada una con su propio uso y encanto.
En general, las uvas tienen una textura lisa, pelada y jugosa. Pueden tener varias
semillas. Hay variedades que tienen pieles que se deslizan fcilmente de la baya. Las
uvas se dividen en categoras de color que van desde el blanco al negro, pasando por el
rojo o rosado. Las variedades blancas de uvas se extienden desde un color amarillo
plido, a las uvas verdes, y negras de rojo ligero a prpura-negro. Tambin estn
clasificadas por la forma en que se usan, puede ser vino, produccin de alimento
comercial, tal como la uva Moscatel, especial para pasas, o la uva Concordia para jugo,
atasco y jalea.

Las uvas de vino, por ejemplo, tienen alta acidez y son por lo tanto demasiado agrias. Las
uvas blancas o verdes deben tener una tonalidad amarilla plida leve, como muestra de
su madurez. Las uvas oscuras se deben colorear profundamente, sin la muestra del
verde.
En general las uvas deben ser almacenadas, sin lavar y en un bolso plstico, en el
refrigerador. Estas se pueden mantener hasta por una semana, aunque la calidad
disminuir con el tiempo. Estas pueden ser utilizadas en ensaladas, empanadas y
postres. Las uvas enteras tambin estn disponibles en conserva, jugo de uva en latas o
botellas; jalea, mermelada y preservadas en tarros. Las uvas frescas contienen
cantidades pequeas de vitamina A y una variedad de minerales.
Dentro las principales variedades de uvas que nuestro pas exporta podemos encontrar:
Beauty Seedless: La variedad Beauty Seedles fue originada en Davis, California. Es una
uva sin pipos, muy firme, de color negro azulado y posee un gusto acido y picante con
una carne blanda. La Beauty Seedles madura muy temprano y muestra un follaje azul
verdoso muy distintivo.
Black Seedless: Cultivo muy productivo. Racimos medianos, suelto.
Madura en enero. Baya cilndrica alargada de color negro rojizo a color negro violceo.
Pulpa crocante sin semilla. Buen sabor.
Blanca Italia: Cultivo medianamente vigoroso. Racimo mediano de gran cilindro cnico y
algo suelto. La baya es grande, ovoide, color verde amarillento al amarillo dorado. La
pulpa es semi crocante, dulce y pocas semillas
Calmeria: La variedad Calmeria, es apodada Dedos de Dama, por su forma alargada y
suave. Es una uva sin pipos, que posee un color verde claro, el que se torna casi dorado
al madurar. Las bayas de la Dedos de Dama son delicadas y poseen una apariencia casi
como si hubiesen sido esculpidas. Es un placer del invierno, con su sabor suave y dulce.
Crimson Seedless: La variedad Crimson Seedles es una uva roja, sin pipos con bayas
firmes, quebradizas con un sabor dulce agrio, casi picante.
Dawn Seedless: Variedad apirena de color verde-amarillo, tiene racimos de tamao
medio, bayas pequeas necesitando incisin anular y tratamientos de cido giberlico,
sabor neutro aromtico, consistencia crujiente. Tiene una buena productividad madurando
en la primera decena de Agosto. Puede ser conducida en poda corta o larga y conviene
tratarla con cido giberlico y hacerle incisin anular y aclareo de racimos para conseguir
bayas de buen tamao.
Emperor: Los racimos grandes, de color rojo oscuro y un sabor duradero caracterizan a
la variedad Emperor, que fue plantada por primera vez en California en 1863. En las
ciudades del este de la costa, en donde las tradiciones europeas siguen siendo fuertes, la
emperor es muy popular.
Flame Seedless: La variedad Flame Seedless es el resultado de una cruza entre la
Thompson Seedless, el Cardenal y varias otras variedades. La Flame Seedless es una
uva redonda, crujiente, de sabor dulce y con un color rojo oscuro.
Moscatel Rosada: Sus compactos racimos, grandes y con un tentador color rosado, de
bayas grandes y de dulce sabor son empleados como uvas de mesa y para la
exportacin. En Mendoza despus de la uva cereza es la ms importante entre las uvas
de mesa. Es de origen peruano.
Perlette: La variedad Perlette es la primera uva de la estacin, y su nombre Perlette
significa "perla pequea" en francs, el que debe a su aspecto pequeo y brillante. La
Perlette es liviana, de color verde casi escarchado con un molde translcido y sus bayas
forman un racimo compacto.

Red Globe: La variedad Red Globe posee grandes racimos, con notables bayas del
tamao de una ciruela. Posee un sabor dulce y suave con un intenso color rojo, al que
debe su nombre. La Red Globe es una uva muy popular para comer y adornar las fuentes
en las mesas, por su hermoso aspecto.
Flame Seedless: Apirena de color rojo con racimos grandes y bayas de tamao pequeo,
necesita aclareo de racimos, incisin anular y aplicaciones de cido giberlico, a veces
presenta problemas de falta de color por lo que conviene aplicarle Etefn en el momento
del envero. El sabor es neutro, aromtico, muy agradable y la consistencia es muy
crujiente, en conjunto tiene unas caractersticas organolpticas extraordinarias siendo
muy apetecida en algunos mercados europeos. Presenta una buena productividad y
puede ser conducida tanto en poda corta, como en poda larga. Madura en la tercera
decena de Julio.
Centennial Seedless: Apirena, de color amarillo, con un tamao de racimo mediano a
grande. Naturalmente da unas bayas de tamao medio, que puede mejorarse con poda y
aclareo de racimos e incisin anular. No tolera bien los tratamientos con cido giberlico.
Se debe recolectar en el momento que alcanza los 16Brix, porque de lo contrario se
desgrana muy fcilmente. Tiene sabor neutro y consistencia algo crujiente. Necesita poda
larga puesto que las dos primeras yemas son poco frtiles. Madura en la primera decena
de Agosto.
Ribier: La Ribier es una variedad originaria de Francia. Posee un intenso color negro
azulado oscuro, su piel es firme y su gusto dulce y suave.
Ruby Seedless: La variedad Ruby Seedless, crecio comercialmente en el valle del San
Joaqun en 1968. Ruby Seedless es una uva sin semillas, de color rojo oscuro, con una
baya blanda y suave.
Sugraone: La variedad Sugraone posee una baya de color verde intenso y alargada. La
fruta ofrece un brillo, un sabor dulce y un crujido muy distintivo.
Thompson Seedless: La variedad Thompson Seedless fue originada Irn meridional. Es
una uva muy familiar, con un color verde ligero y sus bayas oblongas de un sabor muy
dulce y jugoso que la caracterizan.
Plagas y enfermedades
Insectos como abejas, araitas, moscas y mariposas pueden atacar a la vid. Ellos atacan
a las uvas o las hojas y pueden ser controladas con el uso de insecticidas y pesticidas as
como tambin con insectos predadores naturales. La Filoxera es uno de los insectos que
ms dao puede ocasionar a la vid, atacando ramas y principalmente las races. Chile
gracias a su geografa con las barreras que representan la Cordillera de los Andes, el
desierto de Atacama, la Antrtida y el Ocano Pacfico se encuentra libre de Filoxera.
Bacterias, Mildiu y hongos son los patgenos que ms afectan las vides. El hongo ms
temido es el Oidium que ataca las partes verdes y produce la cada de hojas y distorsin
en los frutos y que finalmente puede provocar la cada de los frutos.
Suelos
Con excepcin de los suelos pantanosos, cidos y los salados, la vid se adapta bien a
casi todos los tipos de suelos. Incluso en aquellos que son descartados para la agricultura
por ser muy pobres y por pendientes excesivas son utilizados satisfactoriamente en vias.
Si bien la vid se adapta a casi todos los tipos de suelo, donde encuentra una mayor
adaptacin y da frutos con aromas y sabores concentrados es en suelos poco frtiles.

Climas
La produccin de vinos a escala mundial esta restringida a las zonas ubicadas entre los
paralelos 30 y 50 de latitud norte, y 30 y 40 de latitud sur, debido a que los climas ms
adecuados son los mediterrneos y templados poco hmedos, que se caracterizan por
tener estaciones bien definidas, sin exceso de fro o calor. Los climas tropicales as como
los fros constantes no favorecen el desarrollo de uvas de buena calidad impidiendo un
buen equilibrio entre cidos y azcares siendo en el primer caso muy bajo y en el
segundo excesivo. Sin embargo cada variedad tiene su propio y especfico requerimiento
de temperatura.
Son importantes los pases situados en la costa del Mediterrneo, algunos otros de
Europa y Asia, California y en el Hemisferio sur Chile, Argentina, Sudfrica y Nueva
Zelanda.
La Poda
Decamos en captulos anteriores que la vid es una planta delicada. Sin cuidados,
degenera tomando un aspecto selvtico y decayendo en su produccin.
La poda es la operacin anual de corte de madera para evitar la formacin de cultivos
intrincados, para regular la produccin, para darle consistencia a la cepa y para facilitar
las labores de labrado del suelo. Generalmente, la poca de poda es en pleno invierno.
Despus de la vendimia la hoja agosta y se cae mientras la savia de hojas y sarmientos
desciende lentamente hasta el tronco para acumularse all y constituir las reservas
invernales que darn fuerza a la nueva brotacin. Si podamos en plena fase del descenso
de savia, cuando an el sarmiento est algo verde, se retira parte de la savia, es decir, se
disminuyen las reservas que se acumularan en invierno en el tronco y la brotacin en
primavera contara con poca fuerza y las heladas que surjan pueden hacer menos dao
por retrasarse la salida de yemas y hojas. Si podamos en pleno invierno, cuando las
reservas ya han bajado al tronco, stas empujarn la brotacin con fuerza y las posibles
heladas tardas pueden sorprender rganos tiernos. Por lo tanto, una poda en verde, es
decir, con savia en movimiento, retrasa la brotacin y defiende de las heladas de
primavera o heladas invernales tardas y una poda en seco, en pleno invierno, no
defiende de este riesgo.
Poda de cepa joven y de cepa vieja Pero si se pretende hacer una poda tarda, en marzo,
cuando ya la vid ha llorado, en general ocurre que la via mantiene un aspecto selvtico y
dificulta el trabajo en el terreno. En esos casos se hace una "prepoda" o poda limitada, de
slo un recorte de sarmientos en diciembre, para en marzo recortar hasta la poda
autntica.
La formacin de la cepa es en "vaso", es decir, tres brazos ascendentes. En cada brazo
se dejan dos "pulgares" y en cada pulgar dos yemas. De este modo, las yemas totales por
cepas son doce. Si despus pensamos que de cada yema surge un sarmiento y que cada
sarmiento arroja dos racimos de uva podremos deducir que cada cepa produce
veinticuatro racimos. Pero estas matemticas son las ptimas, las cuentas tericas,
puesto que numerosos factores retraen esta cantidad, como son:
a) A veces deficiencias impiden formar tres brazos por cepa.
b) La floracin y fecundacin no es siempre igual, por lo tanto el "cuajado" del racimo es
diferente cada ao con ms o menos bayas o granos de uva.
c) Las plagas y enfermedades pueden aminorar o anular el desarrollo de racimos.
d) Las condiciones de maduracin pueden hacer que el azcar dentro de la uva sea
mayor o menor, resultando racimos de distinta densidad y, por lo tanto, pudiendo variar el
peso de la vendimia.
De este modo podemos comprender que sobre veinticuatro racimos tericos, pueden
llegar a recogerse como promedio por via muchos menos y de peso variable.

Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon es una cepa de origen francs, de la regin vincola de Burdeos, y una
de las ms reconocidas variedades de uva a nivel mundial. Se cultiva en casi todos los
principales pases productores de vino. Se adapta a un amplio espectro de condiciones
climticas, desde el valle Okanagan, al sur de la provincia canadiense de Columbia Britnica,
hasta el valle de la Bec en Lbano. El Cabernet Sauvignon comenz a ser reconocido
internacionalmente a partir de su destacada presencia en el vino proveniente de Burdeos,
donde suele utilizarse en vinos de corte con Merlot y Cabernet Franc.
Desde Francia, la uva se disemin por Europa y Amrica donde se adapt con facilidad a
varios lugares como la zona vincola estadounidense del valle de Napa, la regin australiana
de Coonawarra, el valle del Maipo enChile, el valle de Uco en Argentina, entre otros.
Durante casi todo el siglo XX fue la variedad premium ms cosechada del mundo, hasta que
fue superada por el Merlot en la dcada de los 90.1
A pesar de su destacada presencia en la industria del vino, esta uva es relativamente una
nueva variedad, producto de un cruce entre el Cabernet franc y el Sauvignon blanc durante
el siglo XVII en el suroeste deFrancia. Su popularidad se atribuye a la facilidad de cultivo -las
uvas tienen piel gruesa y los viedos son resistentes a la descomposicin y a las heladas- a
su presentacin de estructura consistente y a los sabores que expresan el tpico carcter de la
variedad. La familiaridad con la cepa y la facilidad de pronunciacin en varios idiomas tambin
han ayudado a divulgar los vinos Cabernet Sauvignon entre los consumidores. Sin embargo,
su extendida popularidad tambin ha contribuido a que esta uva sea criticada como una
variedad colonizadora que termina monopolizando regiones vineras a expensas de
variedades de uva nativas.2
Se cultiva en Francia, sobre todo en la regin vincola de Burdeos, en Italia, en pases
de Europa Central (Bulgaria, Hungra, Eslovenia, entre otros), y en la regin mediterrnea
oriental (Chipre, Grecia, Israel y Lbano).
En California, Estados Unidos, el Cabernet Sauvignon ha desarrollado su caracterstico estilo
y reputacin, reconocible en el mercado mundial. La produccin y viedos de esta variedad en
California son similares en cantidad a los de Burdeos.1
En Hispanoamrica tiene fuerte presencia
en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Mxico, Per y Uruguay. Tambin se cultiva
en Australia y Sudfrica.

Vias
La variedad es bastante homognea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las
caractersticas tpicas del vino.
Se caracteriza por sus tanino densos y aristocrticos, su color profundo, sus complejos
aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante
vigorosa y de brotacin medio-tarda, vegetacin bastante erecta y entrenudos medio-cortos.
De color intenso y cubierto, son tnicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan
una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arndanos, cassis,
frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, caf sin tostar, sin olvidar tambin la
complejidad que podemos obtener con al menos un primer paso por barricas).
Estos aromas pueden hacerse ms complejos con la crianza, exhibiendo notas de
humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas
templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien
expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.

No acepta suelos excesivamente frtiles y hmedos que inducen a gran vigor y dificultades
de lignificacin.
Se adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones
podoclimticas. La produccin es regular y constante. Madura en la tercera poca. La
resistencia a las enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del
racimo por lo que es necesario tener en cuenta la relacin K/Mg del suelo.

Grano
Las bayas son pequeas, esfricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su
pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas.

Calidad del vino


Se obtiene un vino de color rojo intenso, con olor a ciruela, matices violceos, de cuerpo,
alcohlico, aromtico y provisto de un leve y caracterstico sabor herbceo. Con
envejecimiento se obtiene una notable fineza. Vinificado con otras variedades, mejora
notablemente las caractersticas organolpticas.

Maridaje
Principalmente carnes rojas, tambin violceas. Pimientos rellenos. Con estofados que
acompaan pastas, elija uno sin crianza. Guisos bien sazonados. Un sndwich de carne al
asador o carnes a la parrilla son excelente compaa para esta variedad.

Uva Cabernet Sauvignon


Cabernet Sauvignon. La Cabernet Sauvignon es una variedad de uva tinta de
procedencia francesa (Burdeos) y la ms demandada en la viticultura internacional
devinos tintos por su excepcional adaptacin a las zonas templadas y calientes de todo el
mundo (se dice que es la uva colonizadora por excelencia), y en particular de Espaa
(seguida por la Merlot).

Caractersticas
Es una variedad vigorosa que se caracteriza por su piel gruesa con taninos densos
y poderosos, su color profundo e intenso, sus aromas frutales y su idoneidad para
la crianza. Su brotacin es algo arda y su vegetacin bastante erecta. Su piel es
gruesa.
Como variedad no ofrece elevados rendimientos y sus taninos densos y su viva
acidez proporcionan vinos duros en su juventud con gran potencial de
envejecimiento (sus vinos ganan en categora si envejecen en roble).
Las bayas de la Cabernet Sauvignon son pequeas, esfricas, de piel espesa y
dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor
astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas.
Con la Cabernet Sauvignon se obtiene un vino de color rojo intenso, con olor a
ciruela, matices violceos, de cuerpo, alcohlico, aromtico y provisto de un leve y

caracterstico sabor herbceo (sabor reconocido a grosellas, cerezas negras y a


ciruela) y ofrecebuenos maridajes en Coupage con otras varietales tintas mejora
notablemente sus caractersticas organolpticas.
Esta uva es considerada la reina de las uvas tintas y una de las ms reconocidas
uvas nobles. La Cabernet SauvignonVinos de Garca Carrin producidos con la
variedad de uva Cabernet Sauvignon son los Via Arniz de D.O. Ribera del
Duero (acompaando como varietal a la Tinta del Pas), los tintos D.O. Peneds
de Jaume Serra, Opera Prima y Don Luciano Cabernet Sauvignon (D.O. La
Mancha), Mayoral Cabernet Sauvignon (D.O. Jumilla), y Pata Negra Cabernet
Sauvignon (D.O. Valdepeas).

Caractersticas tecnolgicas de uva Cabernet


Sauvignon
La composicin mecnica de los clusters, el jugo - 74 cantos - 4,2, semillas,
cscara y la pulpa de las piezas densas - 21,8. Las bayas se acumulan azcar
bien, incluso con carga de alto rendimiento de los arbustos. Cosecha de la uva se
utiliza principalmente para cocinar vendimia vinos de mesa tintos, as como la
mezcla para producir vinos de alta calidad con gas y jugos. Vino con aromas de
grosella negro, enebro, con un alto contenido de taninos. Sinnimo de vino tinto
serio, capaz de envejecer, a tener la sutileza y la nobleza. La mayor parte del
mundo de la uva, debido a la maduracin relativamente tarda de viable slo en
climas clidos. No siempre fue posible alcanzar la plena madurez, incluso en casa
- en el Medoc. Color, sabor y taninos de la piel ms gruesa de sus pequeas
bayas de color azul oscuro, no son tratados por igual. Vinificacin cuidadosa y el
envejecimiento en barricas de roble puede conseguir algunos de los vinos tintos
ms perdurables e intrigantes. Uva negra, del Medoc francs, de la regin de
Burdeos. Se caracteriza por su gran sabor, su pronunciado aroma y su intenso
color; se ha adaptado perfectamente en distintos pases tanto de Europa como de
Amrica del Sur, California y Australia. De esta uva se producen vinos de gran
calidad y caldos que pueden mezclarse con muy buenos resultados con los de
otras variedades. Es considerada la mejor cepa del mundo para vino tinto. Los
vinos producidos con la Cabernet Sauvignon tienen mucho cuerpo, son fructuosos,
intensos, tnicos y envejecen muy bien. Los vinos cabernet-sauvignon pueden ser
mezclados con otros tipos de uva como la merlot, malbec y cabernet franc. Se dice
que las cepas cabernet sauvignon son difciles por que son muy bravas y nada
fcil de domesticar con gran productividad, por algo es la reina de las cepas tintas.
Los famosos Medoc franceses tienen hasta un 85 porciento de uvas cabernet,
para los tambin famosos St.-Emilion y Pomerol se utilizan uvas muy parecidas
como las cabernet franc. Eespecialidad de uva negra de Francia, concretamente
de la zona de Burdeos, variedad bsica en las nuevas zona vitcola de todo el
mundo. Los racimos de esta cepa son pequeos y sus granos, chiquitos y

esfricos, de un intenso color negro y que destacan por su gusto amargo. Los
vinos conseguidos con la variedad cabernet sauvignon son de gran calidad, con
cuerpo, ricos en alcohol y tanino lo cual da como resultado unos vinos de
graduacin y coloracin altas. El envejecimiento de estos vinos Consigue exaltar
hasta el lmite su intenso aroma y paladar. Histricamente asociada a los grandes
vinos de Burdeos, es la variedad tinta ms reconocida en el mundo. Esto se debe
a la particular adaptacin de esta cepa en diferentes regiones vitivincolas sin
perder su tipicidad y esencia. Produce un vino rico en taninos y coloreado, que se
mezcla a menudo con otras variedades menos tnicas como Merlot o Cabernet
Franc. Estos vinos de jvenes son speros y duros, por lo que agradecern una
crianza en roble o envejecimiento en botella para domar su consistente estructura.
En Argentina se cultiva desde Salta hasta Ro Negro dando vinos potentes, de
aromas agradables y notas que recuerdan a frutos rojos, frutos negros, pimiento
verde y especias. Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar
vinos de gran cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga
guarda, como tambin para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus
sabores, aromas y color.

Vista
Colores intensos de la gama de los rojos rub, profundos y con propiedad;
recordamos las sensaciones del terciopelo, incluso toques azulados en casos de
varietales jvenes. El brillo es caractersticamente pronunciado. En casos de vinos
de edad, encontraremos colores tendientes a la gama de los marrones, terrosos y
arcilla con una disminucin del brillo e intensidad.

Nariz
Intenso y con personalidad en caso de varietales jvenes, con toques a pimiento
verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras, guindas e
higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca y eucaliptus). En los de
guarda o Reserva encontramos aromas a madera caractersticos de la barrica
donde fue envejecido (encina o roble), vainilla; se potencia la pimienta y especias
aumentando la sensacin de intensidad y estructura compleja, incluso
encontramos aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.

Boca
Bsicamente debemos buscar que las sensaciones de la nariz sean
correspondientes con los sabores en el paladar. Encontraremos sabores
complejos, con personalidad y aristas a frutas rojas y negras (frambuesas, frutillas,
moras, guindas y arndanos), pimientos verde y rojo, chocolate amargo, pimienta,

vainilla y cuero en caso de los vinos de guarda, con toques mentolados y terrosos
(bulbo, arena incluso).

Recomendacin de servicios
Ideal para acompaar carnes rojas bien condimentadas como vacuno o cordero
con salsas como pimienta y champin; tambin con quesos fuertes como el
Roquefort o la lnea de quesos manchegos. Es la cepa por excelencia para larga
guarda. Debemos considerarla para acompaar carnes de caza y guisos calientes
muy sabrosos (ragu de ternera, codornices al tocino e incluso costillar de cerdo).
Se recomienda servirla entre los 16 a 18C, dependiendo de los aos de guarda.
Es considerada como la reina de las cepas tintas, porque produce vinos sabrosos,
oscuros e intensos, de buen cuerpo y con gran cantidad de taninos. Estos vinos
generalmente mejoran con el envejecimiento (en gran medida gracias a la
presencia de estas ltimas sustancias) y muchas veces se benefician con la
mezcla de otros caldos, principalmente el Merlot. Los vinos Cabernet Sauvignon
Sus sabores varan desde confitados de los climas ms clidos a sabores de
hierbas propios de lugares ms fros. Es rico en aromas, y se pueden distinguir
guindas, cerezas, ciruela, chocolate negro, tabaco, menta, caramelo, pimienta,
caf y humo. El emperador de las variedades tintas, oriunda de Burdeos, se cultiva
en nuestros viedos del Peneds Central y Superior, Conca de Barber y en el
corazn del Valle de Curic (Chile). Produce el ms famoso de los tintos de Torres:
Mas La Plana. Los vinos que elaboramos con Cabernet Sauvignon hoy figuran en
la vanguardia de los tintos espaoles. Las bayas son pequeas, esfricas, de piel
espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de
sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las violetas y las serbas. Se
caracteriza por sus taninos densos y aristocrticos, su color profundo, sus
complejos aromas frutales, su elegante estructura y su aptitud para la crianza. De
color intenso y cubierto, son tnicos en su juventud, pero cuando se abren
desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales
(arndanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, caf sin
tostar).

Caractersticas de la hoja
El enlogo y profesor Alejandro Hernndez la describe en primavera con un pice
de crecimiento algodonoso, con vellosidades rojas. Las hojas jvenes son
bronceadas. Ya adulta, es redonda y muy escotada en los senos principales, con
dientes redondos. Su fondo es rectilneo o plano, con lbulos principales que se
cruzan o montan. Presentan lbulos secundarios de menor tamao y el seno
peciolar se presenta en lnea cerrada.

Caractersticas del racimo


El racimo es "suelto", sin los granos apretados, aunque compacto, de color negro
azulado, cnico.

Caractersticas de las baya


Uvas de piel gruesa, redondas, negras y jugosas. Se caracterizan por el sabor a
cassis o, a veces, a pimiento, segn las zonas y el sistema de cultivo utilizado.

Maduracin
Tarda, ideal para zonas templadas con otoos suaves.

Uva Merlot
Merlot es la variedad de uva de vinificacin ms popular y ampliamente plantada en Francia,
alcanzando su verdadero apogeo de expresin en el vino de Burdeos. Es la quinta uva de vino ms
plantada en todo el mundo. La uva Merlot tambin se ha utilizado para realizar increbles vinos de
la Toscana y, en mucho menor grado en Suiza, Australia, Argentina y otros muchos pases, as
como en los Estados Unidos.

Historia
De acuerdo a estudios realizados por la Universidad de California en Davis, la uva Merlot est
relacionada con Cabernet Franc, Carmenere y Cabernet Sauvignon. En la actualidad se estima que
Merlot es un cruce entre Cabernet Franc y la uva oscura Magdeleine Noire des Charentes.
La uva Merlot empez a ganar una reputacin de producir vino de calidad en 1784, debido a la
creciente fama de los vinos producidos en la orilla derecha de Burdeos. Mientras a la orilla derecha
de Burdeos se descubre la uva Merlot en 1784, tom varias dcadas hasta que la uva comenz a
ser ampliamente aceptadoa en el Medoc, a pesar de que slo se utiliza como una variedad de
mezcla en esa regin.
La uva gan su apodo por su llamativo color azul oscuro. El nombre procede del diminutivo en
francs de mirlo, ("merle" es la palabra francesa para varias clases de tordos, como los mirlos),
probablemente por la similitud con su plumaje negro o por la aficin de estas aves por el sabor
dulce de esta uva de piel fina.
Fue registrado por primera vez en Italia cerca de Venecia bajo el sinnimo de Bordo en 1855.
Posteriormente la uva fue introducida en suiza desde Burdeos en el siglo 19 y se registr en el
cantn suizo de Ticino, entre 1905 y 1910. En la dcada de 1990, la uva Merlot tuvo su auge de
popularidad en los Estados Unidos

Viticultura
La uva Merlot se desarrolla mejor en suelos fros de arcilla y piedra caliza. La vid tiende a brotar
temprano, lo que le da un cierto riesgo de heladas y el adelgazamiento de su piel aumenta la
susceptibilidad a la botritis al Black-Rot y al mildiu, y en maduracin a la sobremaduracin. Si hay
mal tiempo durante la floracin, la vid Merlot es propensa a desarrollar corrimiento.
La uva Merlot, normalemnte madura hasta dos semanas antes que el Cabernet Sauvignon y unos
das despus que el tempranillo. Poco adaptada a la sequa, aunque se puede adaptar con un
portainjertos resistente a la sequa o mediante cultivo por goteo.
Requiere climas frescos y poco calurosos ya que en stos pierde pronto su acidez y su equilibrio
tnico.
La poda es un componente importante para la calidad del vino que se produce. Hay expertos que
opinan que la reduccin de los rendimientos de uva Merlot mejora la calidad. La edad de la vid es
tambin importante, ya que los viedos ms viejos viedos mejora el carcter del vino resultante.
Una caracterstica de la uva Merlot es la propensin a sobremadurar rpidamente una vez que
llega a su nivel de madurez inicial, a veces en cuestin de unos pocos das. Hay dos escuelas de
pensamiento sobre el momento adecuado para cosechar Merlot. Los fabricantes de vino de
Chteau Ptrus estn a favor de recoger la uva temprano para mantener mejor la acidez y finura

del vino, as como su potencial para el envejecimiento. Otros, como Rolland, est a favor de la
cosecha tarda que le aade cuerpo a la fruta, cosa que se consigue con un poco de exceso de
madurez.

Enologa
El racimo de merlot es cilndrico, pequeo y poco denso. El grano es menudo, de piel bruida,
pulpa dulce y color negro azulado. La piel es fina y con pocos taninos por unidad de volumen. En
comparacin con las uvas Cabernet, Merlot tienden a tener un mayor contenido de azcar y bajo
en cido mlico. Poseen altos contenidos de resveratrol, lo que la hace muy atractiva para vinos
varietales.
Es una variedad muy adecuada para la elaboracin de vinos jvenes. Los vinos fciles de beber,
no necesitan mucho tiempo en barrica para mostrar su potencial.
El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromtico y
carnoso. No tiene contenidos elevados de taninos y stos son muy suaves, con aromas a ciruelas y
a flores como las rosas. Es de color rub muy intenso, de graduacin mediana y envejece
rpidamente sin perder calidad. Son vinos cremosos, grasosos, con ligeros acentos a menta y
muchos tonos de frutas rojas y negras como las moras. La crianza les aporta sabores ahumados y
a vainilla. En general son caldos livianos de cuerpo ligero o mediano con finales incluso ms largos
que los que pueden percibirse en los cabernet sauvignon. Estos vinos son muy amables a la hora
de maridar en la mesa y se adaptan ms fcilmente que otras uvas.
Se complementa bien en trasiegos con garnacha para los vinos jvenes, y con cabernet sauvignon,
bobal o tempranillo para la crianza.
Aunque la mayora de los vinos de Burdeos son mezclas, hay unas pocas propiedades en Pomerol
que producen un 100% vino Merlot, especialmente Petrus. Algunas zonas en St. Emilion hacen
vinos con slo Merlot, por ejemplo, Peby Faugeres y La Gomerie. Sin embargo, la mayora de
Burdeos son una mezcla de dos o ms variedades. Mientras la Cabernet Sauvignon produce el
impresionante y estructurado clsico vino de Burdeos, la Merlot es capaz de hacer el mundo ms
hedonista, opulento y tambin decadente en las experiencias de cata. Los mejores vinos se
encuentran en Pomerol y St. Emilion. Burdeos produce una gran cantidad de vino en una gran
variedad de rangos de precios. Pero los vinos ms caros de Burdeos son los vinos Merlot base de
Pomerol. Petrus, Le Pin y Lafleur todos se venden por ms de 750 euros por botella. En St.
Emilion, Chteau Cheval Blanc y Chteau Ausone no se quedan atrs.

Regiones del mundo


Francia
Merlot es la uva dominante en la parte derecha de Burdeos. Su habilidad nica para domar a los
taninos recios y estructura se ha encontrado en la Cabernet Sauvignon que se cultiva en la orilla
izquierda de Burdeos, as como en Pessac Leognan, hacen de ella la mezcla ideal uva. En Medoc,
Chateau Pichon Lalande y Chateau Palmer hay grandes porcentajes de Merlot colocadas en sus
viedos. Sin embargo, es posible que Chateau Pibran en Pauillac tenga el mayor porcentaje de
Merlot en el Medoc con cerca de 55 %.
La uva Merlot, debido a sus niveles ms altos de azcar y por fuerza, mayor porcentaje de alcohol
es ms dulce que el Cabernet Sauvignon. Tambin semadura antes que el Cabernet Sauvignon.
Debido al hecho de que la cosecha de Merlot puede tener lugar dos semanas antes que la
recoleccin del Cabernet Sauvignon, los vinos de Pomerol y St. Emilion puede tener ms xito que
sus contrapartes en la otra margen. La uva Merlot, debido su xito en la maduracin de los
terruos ms fros de Burdeos, tambin es clave en la variedad de uva de los viedos de menor
calidad como la de los otros viedos ms famosos, pero an es alta, como las situadas en las
denominaciones Ctes de Bordeaux o varias comarcas satlites. De hecho, la mayora de los vinos
baratos, genricos Burdeos suelen estar dominadas por Merlot tambin.
Cuando estn maduros, Merlot alcanza mayores niveles de alcohol, as como menores niveles de
acidez que el Cabernet Sauvignon. Por eso la mayora de los vinos de Burdeos son mezclas,
aunque esto no suele ser un problema. Con el calentamiento global y una sucesin continua de
cosechas clidas, algunas Merlot cultivadas en la orilla derecha de Burdeos estn siendo
reemplazados con Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon.
Resto de Europa
En Italia, una gran parte de Merlot se cultiva en la regin de Friuli donde se elabora como vino
varietal o, a veces mezclado con Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc. En otras partes de Italia,
como la Toscana, a menudo se mezclan con Sangiovese para dar al vino un efecto de similar
ablandamiento como se hace con las mezclas de Burdeos. La baja acidez de la uva Merlot sirve
como un equilibrio de la acidez ms alta en muchas uvas italianas y por eso se utilizan en las
mezclas en el Vneto, Alto Adige y La Umbra.

La Strada del Merlot es una ruta turstica a travs de pases de vino Merlot a lo largo del ro Isonzo.
Los Merlots italianos se caracterizan por sus cuerpos de luz y notas de hierbas.
En Hungra, la uva Merlot complementa a otros vinos. Tambin se hace en vino varietal conocido
como Egri Mdoc Noir que se caracteriza por sus niveles de acidez equilibrada y un sabor dulce.
En otros pases de Europa del Este tales como Bulgaria, Macedonia, Moldavia, Croacia y
Rumania, el Merlot a menudo se produce como un vino de cuerpo que puede ser muy similar a la
Cabernet Sauvignon.
En Suiza, Merlot representa casi el 85% de la produccin de vino en Ticino en el que se hacen a
menudo en un estilo plido " Merlot blanco.
Las plantaciones de Merlot se ha incrementado en los ltimos aos en la regin
vincola austriacade Burgenland donde los viedos previamente creciente Welschriesling se ven
obligadas a hacer espacio para ms plantaciones.
Espaa
En Espaa, los productores estn pidiendo a las autoridades que se permita a al uva Merlot en los
vinos tintos de La Rioja.
Su utilizacin para la creacin de caldos se ha generalizado en Catalua, Navarra, Ribera del
Duero, Huesca, Alicante y Murcia.
Nuevo mundo
En California, al principio, el Merlot fue utilizado sobre todo como un vino varietal 100% hasta que
posteriormente empez a implantarse el estilo original de su regin de nacimiento con mezclas al
estilo de Burdeos. En California, Merlot puede variar desde vinos simples muy frutales (referida a
veces por los crticos como "Chardonnay rojo") a otros ms serios, por ejemplo envejecidos en
barril.
Antiguamente hubo una percepcin general de que el clima del estado de Washington era
demasiado fro para producir variedades de vino tinto, pero en la dcada de 1980 se ha
demostrado que las reas del este de Washington eran lo suficientemente calientes como para la
produccin de vino tinto. Hoy en da es la uva de vino tinto ms cultivada en este estado y es
responsable de casi una quinta parte de la produccin total del estado. El Merlot de Washington
destaca por su intenso color y acidez equilibrada.
En Argentina, las plantaciones de Merlot han ido en aumento en la regin de Mendoza donde esta
uva muestra una afinidad con la regin de Tupungato del Valle de Uco. El Merlot argentino que
crece en las elevaciones ms altas de Tunpungato ha mostrado un equilibrio de fruta madura,
estructura tnica y acidez.
En Chile, la uva Merlot crece en la regin de Apalta, Provincia Colchagua. Tambin se cultiva en
grandes cantidades en Curic, Casablanca y el Valle del Maipo.
Hasta la dcada de 1990 se crey que se estaba cultivando Uva Merlot y los estudios genticos
descubrieron que gran parte de lo que se haba plantado como Merlot era en realidad Carmnre,
una antigua variedad francesa que haba pasado casi extinta en Francia debido a su baja
resistencia a la filoxera. El Carmnre haba sido introducido en Chile en 1850 desde Francia y ha
permanecido oculto junto al Merlot. En 1994 el ampelgrafo francs Jean-Michel Boursiquot observ
que la fruta de algunas vides de Merlot tardaban ms en madurar. Los resultados de estudios
realizados concluyeron que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carmnre. La cepa
que se pensaba extinta era redescubierta. Mientras que las vides, hojas y uvas son muy similares,
ambos uvas producen vinos con caractersticas distintas: Los Carmnre estn ms fuertemente
aromatizados con notas de pimiento verde mientras que el Merlot con fruta suave con notas de
chocolate.
En Mxico, Merlot se cultiva principalmente en el Valle de Guadalupe de Baja California, la
principar regin productora de vino. Las plantaciones han aumentado sustancialmente desde la
dcada de 1980, y el cultivo se ha extendido a las reas cercanas de Ojos Negros y Santo Toms.

Blanco Merlot
Las uvas son trituradas, y despus de un contacto con la piel muy breve, el jugo rosa resultante se
escurre fuera del mosto y luego se fermenta. Normalmente tiene un toque de frambuesa. El Blanco
Merlot fue supuestamente comercializado por primera vez a finales de 1990, y no se debe
confundir con los vinos elaborados a partir de los mutantes blancas de la uva. En Suiza, se hace un
tipo de Merlot blanco en la regin de Ticino, pero se ha considerado ms un rosado.
El Merlot blanco no debe confundirse con la variedad de uva Merlot Blanc, que es un cruce entre
Merlot y Folle Blanche.

Maridaje
estofados,
carnes a la brasa y carbonizada
carnes rojas salseadas y vsceras,
alimento rico en protenas, tales como tocino o jamn
curries no muy picantes y hasta unos tacos de barbacoa se llevan bien con su carcter de seda.
productos del mar como el atn el pez espada o el salmn,

mariscos como gambas o vieiras


quesadillas, o en su caso, unas empanadas argentinas,
una buena pizza,
teppanyakis de carnes suaves;
platos a base de setas y verduras como acelgas y radicchio
el Merlot tiende a no ir bien con quesos fuertes y azul veteado, que pueden abrumar a los
sabores de la fruta del vino.

Enlaces.
http://frutas.consumer.es/uva/
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Uvas.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Uva
http://avimvaldiana.blogspot.com/2008/05/el-origen-de-la-uva-y-suhistoria.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Cabernet_Sauvignon
http://www.ecured.cu/index.php/Uva_Cabernet_Sauvignon
http://comabien.es/buvamerlot.htm

Fuentes

http://enologia.over-blog.es/article-cabernet-sauvignon-57520813.html

http://blog.uvinum.es/cabernet-sauvignon-reina-uvas-tintas-1164848

http://www.pe.all.biz/g24667/

http://www.elcatavinos.com/detalle_uvas.asp?iduva=33