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Crmeux de

chocolat

Guanaja

Recette

Passion & Inspiration

ralise pour les Essentiels Du Grand Chocolat de Valrhona TV,

CRME ANGLAISE DE BASE


350 g Crme fleurette 35%
350 g Lait entier
140 g Jaunes doeufs
70 g Sucre

Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement
mlangs (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout la nappe 84/85C, passer au
chinois tamine et utiliser aussitt.

CRMEUX GUANAJA
750 g Crme anglaise de base
285 g COUVERTURE GUANAJA 70%

Fondre partiellement la couverture et commencer la maryse lmulsion avec langlaise


chaude afin dobtenir un noyau lisse et lastique.
Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.
Laisser cristalliser au rfrigrateur.

Suggestion de montage dinsert pour entremets


BISCUIT TENDRE P125 COEUR DE GUANAJA
430 g PTE DAMANDES DE PROVENCE 50%
130 g Sucre semoule
210 g Jaunes doeufs
150 g Oeufs entiers
250 g Blancs doeufs
130 g Sucre semoule
65 g Farine T45
250 g P125 COEUR DE GUANAJA
85 g BEURRE LIQUIDE CLARIFI

Mlanger la pte damandes avec la premire quantit de sucre, puis dtendre en


incorporant les jaunes et les ufs entiers un un, monter au ruban.
Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant. Tamiser la farine et
paralllement, faire fondre le chocolat Cur Guanaja et le beurre.
Mlanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin dobtenir
une texture lisse et lgre.
Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes dufs. Incorporer la farine et
terminer avec le reste des blancs.
Cuire en moule, en cercle ou sur plaque 180/200C cl ferme.

FINITION
Dposer sur le disques de biscuit le crmeux a laide dune poche qui aura t dtailler en biseau .
Surgeler puis insrer dans une mousse Guanaja. Surgeler de nouveau.

Suggestion de dressage en assiette


SAUCE CHOCOLAT GUANAJA
75 g Glucose
400 g Lait entier
100 g COUVERTURE GUANAJA 70%

La mthode de prparation est celle dune ganache.


Cette mthode dmulsion est importante pour obtenir une tenue idale.
La sauce sera utilise froide.

FINITION
Dans le fond dune assiette dposer un trait de sauce chocolat, ajouter une quenelle de crmeux Guanaja, dcorer avec quelques fines feuilles de chocolat.
Il sera possible daccompagner ce dessert de fruits frais taills.