ADOBO DE POLLO

Ingrediente
-1 kilo de pollo (en trozos)
-2 cebolla
- taza vinagre
-1 taza de fondo blanco
-4 cucharadas de aj panca
-4 dientes de ajo
-6 cucharadas de aceite
-sal y pimienta
-perejil y culantro (decoracin)
-arroz y papa amarilla (guarnicin)

Preparacin
Ponemos a marinar el pollo con vinagre pimienta y sal al gusto,
dejamos reposar por 4 horas en la refrigeradora.
Cortamos la cebolla en pluma y los ajos picados en finamente en
brunoise, aparte calentamos el aceite y sellamos el pollo, lo
reservamos en un bol en el mismo aceite doramos la cebolla hasta
que tome un color brilloso, agregamos el ajo, el fondo, luego el aj
panca dorar por hora aproximadamente. (estofar)

FONDO BLANCO DE POLLO

Ingrediente
-hueso de pollo (deshuesada)
-cebolla
-zanahoria
-apio y vino blanco

Preparacin

Escaldar los huesos de pollo luego refrescar, cortar los vegetales en

mirepoix.
En una salten derretir la mantequilla y sudar los vegetales hasta que
tomen un color brilloso, luego descaldar con vino blanco por unos
minutos, hacer hervir todo eso ms el bouquet garni, en una olla con
agua por 2 horas como minino, luego colar y sacar solo el caldo.

BOUQUET GARNI
Ingrediente
-1 poro grande
-1 hoja de laurel
-tomillo
-clavo de olor
-1 ajo
-4 pimientas negras

Preparacin
Escaldar los poros por unos segundos, poner los poros en forma de
cruz luego el laurel, el ajo levemente triturado, 4 pimientas, el tomillo
y empaquetarlo como si fuera un tamal y bridar.

ENSALADA DELICIA
Ingredientes
-1 lechuga americana
-200 gr de espinaca
-3 unidades de tomate
-1 palta fuerte y dos choclos
- de queso

Preparacin

Cortar la lechuga(maxin) picar la espinaca en chifonad mesclar ms el

choclo(blanqueado) la palta cortar en mirepoix, el tomate en concase
francs y gajos emisados armar la ensalada al gusto, al final decorar
con el queso en macedonia.

VINAGRETA
-Salsa emulsionada inestable -Organo tamizado y estrujado
-Aceite, sal, pimienta, vinagre. Organo.

GUARNICION
Ingrediente
-1k papa amarilla
2 cucharadas de mantequilla
-3 yema de huevo
-sal y pimienta al gusto
-harina
-pan rayado
-queso Edam
-queso parmesano

Preparacin
Sancochar la papa con tapa (100 hmedo) pelar y prensar sazonar
con sal y pimienta, aparte picar el queso edan en macedonia, y rayar
el queso parmesano.
Formar perritas para la papa Williams y formar palitos para la papa
croquetos los dos con relleno de queso.
Una vez formado ebullir en harina, luego en yema, luego en pan
rallado y freir en aceite profundar.
-Perejil chifonad (decoracin) -Huevo (escalfado) -Clarificar la
mantequilla-

1. Marinar pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un

tiempo determinado.

2. Sellar dorar un alimento rpidamente por todos sus lados para que ste
conserve su jugo en el interior
3. Estofar necesitan una coccin lenta y prolongada para que queden tiernos

4. Deshuesar Retirar los huesos de una materia prima ya sea en

crudo
5. Escaldar en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo
(entre 10 y 30 segundos)

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Descaldar sacar todo el gusto sabor

Bouquel garni hierbas aromticas atadas con un hilo
Sudar que sueltan sus jugos interiores
Bridar es atar la carne para que mantenga su forma durante el proceso de
coccin

10.

Blanqueado poner los alimentos a cocinar en agua hirviendo durante

unos minutos y luego pasarlo por agua helada

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100
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Tamizado poner a cocer el producto

Estrujado pasa por una coladora y djalo fino
emulsionada inestable es una salsa que no es estable
Sancochar coccin en agua hirviendo
Hmedo deja el producto el agua hirviendo con tapa de
papa Williams es una guarnicin en formar de pera
papa croquetos es una guarnicin en formar de palos
ebullir un lquido pasa a estado gaseoso
freir freir un alimento
profundar freir en aceite profundar
escalfado en cocer un alimento sumergindolo en algn lquido que

apenas est hirviendo

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Clarificar a bao mara derretir la mantequilla

Fondo blanco es un caldo para usa en salsas, guisos etc.
Refrescar poner un alimento caliente en agua con hielo
Pluma corte de 1 mm
Brunoise corte de 2 mm x 2 mm
Mirepoix corte de 3 cm como mnimo
chifonad corte de 1 mm al 3 mm
concase francs con pepa y sin cascara el tomate
gajos corte de 1 cm
macedonia corte
maxin corte
Bonita corte de 7 cm de largo y 5 mm de dado