UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA N 10: fermentacin, secado e industrializacin del cacao
FECHA DE REALIZACIN: 21/06//16
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Sosa Len, Michael R.
I.

INTRODUCCIN
II.
III.
La fermentacin del cacao elimina
los restos de pulpa pegados al
grano, mata el germen dentro del
grano y lo ms importante inicia el
desarrollo del aroma, sabor y color
de la almendra para obtener un
cacao de aroma fino, apto para las
mejores fbricas de chocolate. Sin
fermentacin no hay buen chocolate.
IV.
V. Objetivos: Conocer el proceso de
fermentacin y secado del cacao
VI.
VII.
VIII. MARCO TERRICO
IX.
X.
2.1 Importancia de la fermentacin
del cacao
XI.
Durante la fermentacin se forman
compuestos (precursores del sabor a
chocolate) que reaccionarn entre
ellos durante el tostado para formar
el sabor a chocolate.
XII.
El sabor a Chocolate se forma en
dos etapas
Fermentacin: se forman los precursores
del sabor
Tostado: esos precursores reaccionan,
formando el sabor a chocolate.
XIII.
Solo con un proceso de fermentacin
controlado y parejo se puede lograr
un cacao de calidad.
XIV.
Cuando no se logra una adecuada
fermentacin puede ser por varios
factores entre ellos; la
XV.
calidad de la semilla que se utiliz y
el manejo del proceso.
XVI.
XVII. 2.2 Tipos de semilla que afectan la
fermentacin
XVIII. Semillas enfermas: Son semillas
afectada o daadas, el mucilago
puede estar seco resultando que no
se logre la fermentacin alcohlica y
actica.
XIX.
Semillas inmaduras: son las que
provienen de mazorcas verdes estas
se encuentran pegadas por lo que la

XX.

XXI.

XXII.
XXIII.

pulpa no tiene suficiente azcar para

realizar una buena fermentacin.
Semillas germinadas: son las que
tienen desarrollada la radcula lo que
provoca una mala fermentacin y la
entrada de hongos al quebrarse la
raz.
Semillas sobre maduras: Son
semillas reventadas con poco azcar
lo que provoca que la fermentacin
tampoco se d adecuadamente

2.3 Para tener un cacao bien

fermentado debemos atender las
siguientes recomendaciones:
XXIV. Paso 1: Despus de la quiebra de
las mazorcas echemos las semillas
al fermentador hasta dejarlo repleto.
XXV. Paso
2:
Tapemos
bien
el
fermentador con hojas de pltano
para garantizar que caliente bien las
semillas y evitar que le caiga basura.
XXVI. Paso 3: Esperemos 48 horas para
hacer el primer volteo, revolviendo
bien el grano con ayuda de un palo.
XXVII. Paso 4: Despus del primer volteo
revolvemos las semillas diariamente
a la misma hora.
XXVIII. Paso 5: Despus de estos 5 o 6 das
el grano pasa al secar.
XXIX.
XXX. 2.4 SECADO:
XXXI. El secado al sol es un proceso tan
importante como el fermento. Si el
secado es excesivo la cscara se
vuelve muy quebradiza y los granos
se parten y si queda muy hmedo
existe el peligro de que se
desarrollen mohos durante el
almacenamiento.
XXXII. El proceso de secado no constituye
una simple reduccin de humedad,
sino que los cambios qumicos
continan mientras el contenido de
humedad desciende con lentitud
hasta que se detienen por la falta de
humedad o la inactivacin de las
enzimas por otros medios. Por este
motivo el proceso no debe ser muy
rpido durante los dos primeros das,
la alta temperatura puede inactivar
las enzimas.

XXXIII. El segundo da se puede estar 5 o 6

horas al sol, removiendo los granos
de vez en cuando.
XXXIV. Al partir del tercer da, se extiende
en capas finas y a moverlo cada 2 o
3 horas. El secado ha terminado
cuando los granos suenan al
apretarlos y presentan 7% de
humedad.
XXXV.
XXXVI. MATERIALES Y MTODOS
XXXVII.
XXXVIII.
3.1.
MATERIALES
XXXIX.
Cmara
Celular
Lapicero
Cuaderno de apuntes
XL.
XLI.
XLII.
XLIII. 3.2.METODO
La prctica se realiz en la

COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL
Y DE SERVICIOS DEL CENTRO
POBLADO DE BELLA, BAJO
MONZON, TINGO MARIA, PERU.

XLIV.

XLV.
XLVI. Imagen 1.
XLVII.
Las explicaciones dadas sobre la
fermentacin, secado y el proceso de
chocolates fueron explicados por los Ing.
XLVIII.

XLIX.
L.

Imagen 2.

Se detallaron cada uno de los procesos

del chocolate.

LI.
LII.

RESULTADO
LIII.
LIV. En la planta de la cooperativa se puedo
observar
Los
diversos
procesos
de
fermentacin.
LV.
LVI. 4.1 Fermentacin de los azcares de
la pulpa: Causado por una sucesin
microbiana (levadura, bacterias de cido
lctico, acetobacter)
LVII. A) Fase anaerbica: primeras 48 horas
(la pulpa no permite la circulacin de aire)
Fermentacin de la levadura azcar
en la pulpa se transforma en alcohol
etanol
Aumenta la temperatura reaccin
exotrmica
Formacin de cido lctico
La pulpa que deshace se escurre
penetra aire
LVIII.
LIX.
Composicin de la pulpa: Agua
82-87%, Azcares 10-13%, Pentosn2-3%,
cido Ctrico 1-2%, Sales 8-10%
LX.
LXI. B) Fase aerbica: da 3 en adelante
Aireacin (La pulpa se escurre y se
voltea la masa luego de 48 horas)
permite el crecimiento de bacterias
acetobacter (bacterias aerbicas)
Acetobacter transforma el alcohol en el
cido actico.
Se produce una reaccin exotrmica y
aumenta la temperatura hasta 50C
cido actico penetra el grano y produce
cambios que forman lso precursores del
sabor a chocolate.
LXII.
LXIII.
4.2 Sucesin microbiana en la
fermentacin de la pulpa
LXIV.

LXV.
LXVI.
LXVII.
4.3
fermentacin

Imagen
Temperatura

durante

la

LXVIII.

LXIX.
Imagen
LXX.
LXXI.
4.4 Apariencia externa de los
granos antes, durante y despus de la
fermentacin
LXXII.

LXXIII.
Imagen
LXXIV.
LXXV.
4.5 Fin de la fermentacin
comienzo del secado
El
tiempo
de
fermentacin
es
normalmente:
Forastero 5-7 das
Criollo 2-3 das
Trinitario 6-7 das
Estructura interna abierta con centro y
exterior color caf (marrn)
Temperatura comienza a bajar
Con
menores
temperaturas
las
bacterias de la putrefaccin proliferan y
mayor fermentacin produce un olor a
jamn
tpico
de
cacao
sobrefermentado.
LXXVI.
LXXVII.
4.6 Importancia del secado
solar

LXXVIII.
Es la mejor forma para alcanzar
alta calidad
LXXIX.
Significativa
disminucin
de
sabores amargos y cidos:
Se evapora el cido actico voltil -a
travs de la cscara
Durante un secado lento, los cidos no
voltiles cido lctico es parcialmente
transportado por el agua hacia la
cscara.
Fuerte oxidacin color caf de los
polifenolesproduce menor astringencia
y amargor.
Contina la formacin de sabores.
LXXX.
LXXXI. CONCLUSION
LXXXII.
LXXXIII.
La fermentacin del cacao es un
proceso complicado, ya que intervienen
muchos microorganismos que actan de
manera secuencial (unos despus de otros)
para modificar el grano.
LXXXIV.
IV.
BIBLIOGRAFA
LXXXV.
Hardy, Frederick. 1961. Manual de
cacao. Instituto Interamericano de
Ciencias Agrcolas. Turrialba, Costa
Rica. Rome: UNFAO.15 7 pp.,
1989.Wood, G. A. R. and R. A. Lass.
1985. Cocoa. Fourth edition. Tropical
Agriculture Series. Longman Group
Limited. Longman Inc., New York.
LXXXVI.
LXXXVII.
LXXXVIII.
LXXXIX.
XC.
XCI.

XCII.