1.

CULTIVOS LCTICOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS .

I. Introduccin
Los denominados cultivos lcticos son microorganismos seleccionados que se emplean en
la industria lechera para la elaboracin de quesos y otros diversos productos fermentados.
El origen del conocimiento referente a los cultivos lcticos se encuentra en observaciones
hechas por agricultores de frica, Asia y Europa en el siglo XVIII sobre el comportamiento de
la leche cruda en meses clidos. Al observar ellos que la leche coagulada en estas
condiciones tena un sabor diferente y en algunos casos agradables, fueron seleccionando
aquellas de mejor sabor para inocular la leche del da siguiente.
En el ltimo medio siglo, el conocimiento de las preparaciones de leche y productos
fermentados ha aumentado ostensiblemente. Junto con la introduccin cu la pasteurizacin
de la leche, se empezaron a emplear cultivos en la elaboracin de la mantequilla y el queso.
Actualmente es posible producir cultivos en gran escala con propiedades biolgicas y
organolpticas deseadas en forma constante.
La seguridad que representa la elaboracin de productos fermentados y de quesos a base de
leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene importancia fundamental desde el punto
de vista econmico y de Salud Pblica.
Los cultivos lcticos para elaboracin de quesos, mantequilla y otros productos lcteos
acidificados son preparados actualmente por laboratorios especiales, de los cuales las
plantas lecheras los adquieren peridicamente. Estos cultivos pueden estar constituidos por
una, dos o ms especies de bacterias dependiendo del producto a elaborar.
II. Preparaciones comerciales de cultivos lcticos
El adecuado comportamiento de un determinado cultivo debe estar garantizado por el
laboratorio productor. Es por esta razn, de vital Importancia, que la adquisicin de los
distintos tipos de cultivos empleados por una empresa provengan justamente de un
laboratorio productor de prestigio reconocido.
Estos cultivos pueden ser adquiridos en diversas formas, cada una de las cuales presenta
ventajas y desventajas, de acuerdo a las condiciones de operacin de cada empresa.
Antiguamente la nica forma se restringa a los cultivos lquidos frescos, en tanto

actualmente los sistemas comerciales ms utilizados son el cultivo liof11 izado y congelado
concentrado.
. CULTIVOS LCTICOS MESFILOS
a) Tipos de cultivo
Las especies que normalmente constituyen los cultivos mesofilos son:
Streptococcus lactis Streptococcus diacetilactis (*) Streptococcus cremoris Leuconostoc
citrovorum (**)
De acuerdo a la combinacin de cepas y especies que puedan contener los distintos
cultivos, stos se clasifican en los siguientes tipos;
Cultivo de cepa simple:

Es aquel que contiene una sola cepa de la especie

Streptococcus cremoris o Streptococcus lactis.

Cultivo de cepas mltiples: Es aquel constituido por una mezcla definida de 3 a 4 cepas
(aunque ocasionalmente un nmero mayor) pertenecientes a las especies Streptococcus
crmoris o Streptococcus lactis.
Cultivos mixtos: Corresponden a una mezcla de cepas simples o mltiples de
Streptococcus

cremoris,

Streptococcus

lactis,

Streptococcus

diacetilactis

Leuconostocs. Las cepas pertenecientes a estas especies no aparecen indicadas y la

proporcin entre ellas puede variar tras sucesivas propagaciones.
Caractersticas y utilizacin
La agrupacin de cultivos anteriormente expuesta tiene directa relacin con el tipo de
queso u otro producto lcteo fermentado a elaborar. As, los cultivos de cepas simples y
cepas mltiples, pertenecientes a Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis, son
utilizados bsicamente en la elaboracin de quesos sin desarrollo de ojos como es el
caso del Cheddar, por cuanto estas especies producen esencialmente cido lctico a
partir de la lactosa presente en la leche y cantidades muy pequeas de anhdrido
carbnico (C02), las cuales no satisfacen los requerimientos de formacin de ojos en la
masa del queso. Cultivos de cepas simples son utilizados preferentemente en Australia y
Nueva Zelanda, teniendo la ventaja sobre los cultivos de cepas mltiples, de poder ejercer un mayor control sobre la velocidad de desarrollo de acidez durante la fabricacin del
queso; sin embargo, aquellos de cepas simples muestran una gran sensibilidad frente a
ataques de bacterifagos en relacin a la de cepas mltiples.
(*) Actualmente se le denomina oficialmente S. lactis var. Diacetilactis (**) Actualmente
se le conoce como Leuconostoc cremoris.
Los cultivos mixtos que, adems de contener las especies homofermentativas Streptococcus

Cremori y Streptococcus lactis, incluyen las especies Streptococcus diacetilactis y

Leuconostoc citrovorum y otorgan un aroma y sabor delicados y altamente deseables a los
productos fermentados. Adems, estas especies aromatizantes son las que gobiernan la
produccin de C02 en. algunas variedades de queso, siendo responsables de esta forma de la
formacin de ojos en ellos.
Dadas las caractersticas de los cultivos mixtos, su empleo se orienta a quesos de textura
abierta como los holandeses Edam y Gouda, dans Dambo y chileno Chanco, queso Cottage
y mantequilla y cremas fermentadas, producto > en donde la presencia de sustancias
aromticas como el diacetilo y acetaldehdo son altamente deseables.
La agrupacin de los cultivos lcticos mesfilos en tipos definidos ha s propuesta por Chr.
Hansen's Laboratorium:
Cuadro 2 Caractersticas y utilizacin de cultivos mesfilos
Tipo
BD

Especies

Caracterstica

S. cremoris- S. lactis S. dia

Alta produccin de C02 y aroma

B -l +cetilactis - L. citrovorum

S. lactis - L. citrovorum o.

S.cremoris - L. citrovorum o S.

de C02

Relativamente baja produccin

y baja a mediana produccin de aroma

S. lactis - S. cremoris - L. citrovorum

D

S. lactis S. diacetilactis o

Alta produccin de C02 y mediana

S.cremoris - S. diacetilactis
O

S. diacetilactis S. cremoris - S. lactis

(Chr. Hansenfs Laboratorium, 1977) b)

produccin de aroma y sabor

Sin produccin de CO2, aroma, ni sabor

Clasificacin y caractersticas de las

especies involucradas
Entre las bacterias lcticas mesfilas de utilizacin en la industria lechera se encuentran
estreptococos y leuconostocs. Las primeras pertenecen al gnero .

Entre los factores que mayormente afectan la produccin de aroma y sabor estn:

Volumen de inculo y temperatura de incubacin.

Contenido de Manganeso en la leche .

Presencia de factores de inhibicin o lisis de las cepas aromatizantes .

Produccin de gas
La produccin de anhdrido carbnico (CO 2 ) reviste gran importancia en los cultivos lcticos mixtos
mesfilos y tiene directa relacin con la formacin de ojos en el queso a elaborar.
Control cultivos Actividad
El concepto de actividad est referido a la capacidad de produccin de cido a partir de la lactosa por
parte de los cultivos lcticos, en un tiempo determinado, y a una temperatura determinada. Para
determinar la actividad, se han ideado una serie de pruebas consistentes en medir el pH y/o la acidez
tituladle de la leche inoculada con el cultivo en cuestin a distintos intervalos de tiempo.
Entre los factores que muestran mayor incidencia sobre la actividad de los cultivos se ubican:
Propiedades genticas del cultivo
Los cultivos difieren en su capacidad para desarrollarse en leche. As, pueden diferenciarse cultivos
lentos y cultivos rpidos. Estas diferencias se originan de propiedades genticas diferenciales
relacionadas con la habilidad de degradar la lactosa o protenas y de la dependencia de nutrientes
orgnicos tales como cidos nucleicos, minerales y presencia de CO 2 . Sin embargo, este factor de
variacin en la actividad es controlable si se logran evitar cambios en la composicin de los cultivos en
uso, lo cual va asociado al manejo de stos.
Composicin de la leche
La leche frecuentemente posee compuestos o caractersticas que introducen variaciones en el desarrollo
de los cultivos lcticos. Entre stos se pueden citar los antibiticos, residuos de detergentes e
higienizantes, contenido mineral de sta y su calidad composicional. El control de este factor reviste
indudablemente una gran dificultad, ya que la leche destinada a elaboracin de quesos vara en sus
caractersticas de da en da y a traves del ao.

Cultivos lcticos termfilos

Entre las bacterias lcticas temfilas de relevancia para la Industria Lechera se encuentran
bsicamente especies del gnero Lactobacillus y Streptococcus thermophilus .
Las especies pertenecientes al gnero Lactobacillus se dividen en tres grupos principales, dos de

ellos homofermentativas : Thermobacterium Streptobacterium,

y uno heterofermentativo, denominado Betabacterium.
Las especies de mayor inters para la Industria se ubican en el grupo Thermobacterium : L.
bulgaricus, L. lactis, L. helveticus y L. acidophilus, en tanto el grupo Streptobacterium incluye las
especies L. casei y L. plantarum.

Lb. helveticus. Lb.jugurti. Lb. bulgaricus. Lb.lactis (Lb. caucsicas). Lb. acidophilus,
Lb.Ieichmannii, Lb.delbrueckii. Lb.salivarius var.salivarius and Lb.salivarius
var.salicinius.
Lb. plantarum, Lb.casei var.casei, Lb.casei var.rham-nosus and Lb.casei
var.alactosus.
Lb. fermenti, Lb. buchneri. Lb. brevis, Lb.cellobiosus and Lb.viridescens.

Fotografias de la vista al microscopio de una tincin de Gram de las

bacterias Lcticas del yogurt- Streptococus thermophilus
y Lactobacilus
bulgaricus.

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

La acidificacin de la leche mediante fermentacin es uno de los mtodos ms

antiguos de preservar la leche y darle caractersticas organolpticas especiales.

El nombre genrico de leche fermentada se deriva del hecho que la leche

destinada a la elaboracin de este tipo de productos se inocula con un. Cultivo
lctico el cual convierte parte de la lactosa en cido lctico. Mediante este proceso

tambin se forma dixido de carbono, cido actico, diacetilo, acetaldehdo y

varias otras sustancias, las cuales dan a los productos sus caractersticas de
sabor y aroma.

La transformacin de la lactosa en cido lctico tiene un efecto preservativo sobre

la leche. El bajo pH de la leche fermentada inhibe el crecimiento de bacterias
putrefacientes y otros microorganismos causantes de deterioro.

Por lo tanto,

estos productos tienen una vida til prolongada.

El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactosa. Como

consecuencia de esto, la lactosa no se degrada mediante el proceso digestivo en
azcares ms simples y este tipo de personas no puede ingerir leche en forma
natural; pero s, ellos pueden alimentarse con leches fermentadas, en las cuales la
lactosa est parcialmente degradada debido a la accin de las enzimas
bacterianas.

En la elaboracin de leches fermentadas se deben dar las mejores condiciones

para el desarrollo del cultivo. Esto se logra mediante el tratamiento trmico de la
leche, para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competitivos. Adems
la leche debe mantenerse a la temperatura ptima de crecimiento de las bacterias
del cultivo.

Una vez logradas las condiciones de sabor y aroma, la leche

fermentada debe enfriarse rpidamente para detener el proceso de fermentacin.

Adems de un buen sabor y aroma, sor importantes una apariencia y consistencia correctas de los productos fermentados.

Esto se logra por ejemplo

mediante tratamiento trmico, y hogomenizacin C" la leche usada en la

elaboracin, y aumentando el porcentaje de slidos totales mediante agregado de
leche en polvo o evaporando el producto.

Estos productos varan considerablemente' en composicin, sabor y textura,

elaboracin, y aumentando el porcentaje de slidos totales mediante agregado de

leche en polvo o evaporando el producto.

Existen muchos mtodos para llevar a cabo esta fermentacin en diferentes

partes del mundo obtenindose una amplia gama de productos lcticos
fermentados, importantes son yoghurt.

Estos productos varan considerablemente en composicin, sabor y textura, de

acuerdo con el tipo de microorganismo responsable de la fermentacin, el tipo de
leche y el mtodo de elaboracin utilizado.

2.2 DESCRIPCION DE ALGUNOS

PRODUCTOS

LCTEOS

FERMENTADOS:

A continuacin se presenta una breve resea de las leches fermentadas ms

conocidas, debiendo distinguirse cuatro regiones principales en las que la
acidificacin y fermentacin de la leche se han practicado tradicionalmente por
espacio de siglos: el norte y noreste de Europa; el sudeste de Europa, incluido el
Caucaso; la Transcaucasia y el Asia Sudoccidental de la URSS y los pases del
cercano Oriente junto con India. A ellos pueden aadirse varias de las regiones
ms pastoriles de frica y algunos pases de America Latina.

2.2.1 LECHE AGRIA

La leche la agrian espontneamente los estreptococos y lactobacilos adventicios

productores de cido, cuando se la deja en vasijas destapadas por espacio de uno
o dos das y a temperatura ambiente.

2 2 2 LECHE LARGA

En este producto viscoso y agrio caracterstico de los pases escandinavos, las

bacterias que causan ahilado en la leche se combinan con agentes productores de
cido para dar un producto de notables cualidades de conservacin (langmolk,
tattemjolk en Suecia, taette en Noruega, pitkai-ima en Finlandia).

La leche

noruega de bodega (kjaeldermilk) se hace poniendo en primavera el taette

fermentado en una bodega y usando grandes toneles, cuidadosamente limpios, en
los que se guarda la leche a aproximadamente 10C. Transcurrido algn tiempo,
la leche pierde su viscosidad, pero conserva su agradable sabor cido, pudiendo
conservarse bien por espacio de 10 meses o incluso uno o dos aos; su acidez
aumenta paulatinamente, pudiendo llegar a contener un 2,5% de cido lctico.

2.2.3 YOGHURT, LABAN Y DAHI.

El yoghurt y productos similares son formas tradicionales de la leche agria en

Grecia, Rumania, Hungra, Bulgaria, Turqua, el Caucaso y el cercano Oriente
(tiaourti en Grecia, taiho en Hungra, matzoon y katyk en Transcaucasia, laban en
Egipto y el Lbano, mast o yoghurt en Irn, laban o roba en Irak, dahi en India).
Cuando al hervirla se ha concentrado la leche, se diluye de ordinario el yoghurt
con agua para usarlo como bebida, como ocurre, por ejemplo, con el doogh o
abdoogh en Afganistn e Irn o el eyran en Turqua. De acuerdo a FAO/OMS
(1977), se entiende por 8ogurt al producto lcteo coagulado obtenido a travs de
fermentacin lctica por la accin de lasbacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (leche pasterizada
o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche
descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc) Los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.

2.2.4 KEFIR

Conocido tambin con los nombres de hipp, kepi, khapov, kephir, kiaphir y kaphir,
es un producto de leche agria del Cucaso, en el que se combinan lactobacilos y
estreptococos con una levadura que fermenta la lactosa formando C02> cido
lctico (0,8%) y alcohol (1%). La propagacin es por adicin de granos de kfir a
la leche.

Estos granos son en realidad partculas de leche coagulada que

contienen una poblacin microbiana mixta. La produccin industrial de kfir se

est incrementando fuera del medio Oriente a partir de leche pasterizada; los
granos de kfir se aislan por filtracin despus de unas ocho horas dejndose que
prosiga la fermentacin en los envases por un da ms. Durante la fermentacin
los granos aumentan de tamao, reteniendo as algo de la protena y de la grasa
que contiene leche//

2.2.5 KOUMISS

Se puede considerar como una variedad del kfir; es una bebida agria y alcohlica
que consumen los pueblos de las estepas surorientales de URSS y de la Siberia
Occidental. Se prepara con leche de yegua, que contiene ms lactosa que la de
vaca; as,despus de una fermentacin prolongada puede contener alrededor de
un 3% de alcohol. En la parte sovitica del oeste de Asia, se prepara a partir de
leche de vaca (kurunga). En Turquestn se elabora con leche de camella (chai).

2.2.6 SUERO DE MANTEQUILLA

Es el subproducto cido del batido de crema acida en la elaboracin de

mantequilla. Goza de gran aceptacin en Blgica, Dinamarca y los pases bajos,

2.2.7 LECHE ACIDFILA

Es un producto fermentado que se elabora con un cultivo puro de Lactobacillus

acidophilus

2.2.8 YAKULT

Es producto lcteo fermentado desarrollado en Japn, en el que se usa leche o

leche en polvo descremada reconstituida, con adicin de agentes edulcorantes
(sacarosa, glucosa, azcar lquida y jarabe de almidn) y agentes saborizantes
(jugos de frutas o esencias). El cultivo usado es Lactobacillus casei. La leche es
fermentada hasta la acidez deseada.habiendo formacin de cido lctico, ctrico,
succnico, mlico y actico, adems de acetaldehido , diacetilo y acetona.

VILIA O FILIA O PITKAPLIMA^*

Es un producto originario de Finlandia. S.e elabora fermentando leche de vaca

con mezcla de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactoba-cillus
bulgaticus y Lactobacillus helveticus.

El producto tiene aspecto mucilaginoso

como la clara de huevo por tener una textura filamentosa. La cuajada tiene un
sabor agrio limpio y cuando es endulzada y sabor izada con extracto de frutas
resulta un producto refrescante.

2.2.10 YMER

Es una leche fermentada que se elabora a partir de leche de vaca, la cual se

fermenta con un cultivo mixto que consta de Streptococcus lactis, Streptococcus
diacetilactis , Streptococcus cremoris y Leuconostoc cremoris los que dan al
producto una consistencia espesa uniforme y un sabor aromtico suave .

2.2.11 LEBEN

Es una leche fermentada del tipo cido, similar al yoghurt con una leve
fermentacin alcohlica (hasta 0,3%), elaborada con leche de oveja, cabra, vaca o

bfala o mezclas de estas leches.

Los organismos responsables de la

fermentacin lctica son Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus ther-mophilus y

Streptococcus lactis, y de la fermentacin alcohlica la levadura Saccharomyces
lactis.

2.2.12 BIOGHUT Y BIOGARDE

Leches fermentadas similares al yoghurt que se preparan con Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus bifidus.

YOGUR:
UN ALIMENTO VIVO

El proceso de fermentacin que convierte los azcares de la leche en acido

lctico, acido actico y gas que forma una capa gruesa en la leche se llama yogur
dependiendo de la clase de leche que se utilice y del mtodo de fermentacin que
se siga, el yogur contiene menos azcar que la leche y un poco ms de valor
nutritivo. Pero lo importante del yogurt es que su fermentacin se produce por la
accin de cultivos de microorganismos (los cuales agregamos a la leche) y que
prosperan y se multiplican a temperatura constante. Son bsicamente dos bacilos
el streptococus therrnophilus y el lactobacilus bulgaricus, los cuales tienen la
habilidad de mantenerse vivos en el tracto intestinal y ejercer en el mismo efectos
probioticos. (influencia positiva sobre el metabolismo intestinal) son estos dos
bacilos los que cambian el sabor dulce de la leche en acido y producen la
consistencia espesa del yogur.

Las bacterias benficas de! Yogur se mantienen vivas cuando lo ingerimos y por
eso actan en nuestro organismo inmediatamente, ya que el yogur est
predigerido por la accin de las bacterias el mismo es asimilado por el organismo
en una hora, en consecuencia es de fcil asimilacin para los ancianos y nios y
para las personas que padecen de intolerancia a la lactosa, que son las personas

que carecen, genticamente, de las enzimas necesarias para romper los azucares
de la leche y convertirlos en acido lctico, razn por la cual no pueden digerir la
leche. Durante el proceso de cultivo del yogur, el valor biolgico de las protenas
de la leche se incrementa, cada gramo de yogur contendr 100 millones de
bacterias vivas.

Esto estimula las excreciones hepticas e intestinales. El valor del yogur para el
aparato digestivo es sin igual ya que el acido lctico es un anticeptico para el
tracto digestivo. El mnimo porcentaje de alcohol y de acido carbnico que
contiene el yogur acta como tpico para los nervios intestinales. El yogur
refuerza ademas la utilizacin por el organismo de algunos minerales como el
calcio y el fsforo, haciendo mas fcil su asimilacin, los mismos son necesarios
para el desarrollo de huesos y dientes.

El yogur favorece la sntesis de las vitaminas del complejo-9 v en consecuencia se

produce un incremento de acido folico y acido folinico, componentes importantes
para prevenir y combatir las anemias y las deficiencias ^n la nutricin.

El yogur puede reprimir el desarrollo e incluso matar algunos organismos

patgenos como las bacterias de la desinteria y las que producen la salmonelsis
y el tifus. Una de las virtudes del yogur es que es un alimento vivo, sus bacterias
estn vivas (si esta debidamente procesado) cuando lo ingerimos y asi
permanecen durante el trayecto que recorren dentro del intestino grueso flojando y
ayudando a desalojar toda la putrefaccin que encuentran a su paso. El cientfico
ruso llya metchnlkoff, premio nobel de medicina 1908 por este trabajo, que
realizara en el instituto pasteur de pars pudo aislar unas bacterias que eran las
que supuestamente ejercan la accin benfica del yogur sobre la salud, las
bautiz con el nombre de lactobacilus bulgaricus y comprob que eran ellas las
responsables de desalojar del intestino las bacterias txicas de la putrefaccin.
Segn su teora todos los males del hombre se originan en el intestino grueso,
debido a la alta concentracin de bacterias putrefactas que se alojan en el mismo.

El yogur combate positivamente los efectos adversos de los antibiticos en el

organismo. La penicilina, la estreptomicina, la aureomicina y la tetracicllna
destruyen los grmenes patgenos que causan las infecciones, pero tambin
acaban con las bacterias benficas de los intestinos conocidas como "flora
intestinal" y las cuales son vitales para la digestin y buena eliminacin. Cuando la
flora intestinal se destruye por el uso de los antibiticos, en su lugar proliferan los
hongos que invaden los intestinos e incluso se extienden a otros rganos. Males
intestinales como la constipacin, la diarrea, la indigestin y hasta las ulceras
gstricas que provocan falta de energa y depresin pueden ser prevenidos y/o
aliviados, tomando yogur. Diversos trabajos cientficos demostraron que con el
empleo del yogur se exterminan diferentes tipos de bacterias dainas incluyendo
las que provocan la deslnteria, la neumona y bacilos humanos de la tuberculosis.
Mientras ms tiempo permanece un alimento sin digerir en el estmago, ms
probable es que ocasione problemas. Comer yogur ayuda a que la digestin se
produzca ms fcilmente. Es muy recomendable tomar yogur despus de una
intervencin quirrgica. El yogur es efectivo para normalizar las funciones
intestinales especialmente en personas mayores aquejadas generalmente de
diabticas. El vogur es muv efectivo en los nios para tratar las diarreas

ASPECTOS TECNOLGICOS DEL PROCESAMIENTO

1. Requisitos generales de la calidad de la leche
La leche como materia prima afecta la calidad de cualquier producto lctico
fermentado, ya sea en el sabor y aroma, como en la consistencia y la produccin de cido;
por lo tanto la seleccin de la leche para la elaboracin debe ser cuidadosa, debiendo ser
de buena calidad microbiolgica y libre de sustancias inhibidoras.
Ciertos defectos, como por ejemplo, la rancidez,tienen un efecto daino en la
elaboracin de yoghurt, ya que ciertos cidos grasos libres como el caprlico, lurico son
inhibidores de los cultivos lcticos <,
La leche debe ser de buena calidad bacteriolgica, pues se ha observado que en
leches mastticas o provenientes de ubres anormales, por fagocitosis de las bacterias
lcticas, se presenta una disminucin de la capacidad acidificante, afectando tambin la
estructura del producto final.

a) Factores que afectan el sabor y aroma

Mastitis: sabor salado
Alto contenido bacteriano: sabor impuro
Condiciones no higinicas de produccin: sabor a establo
Etapa de lactancia: calostro sabor amargo
Final de lactancia: sabor salado
Celo: sabor rancio
Luz y trozos metlicos: sabor seboso
b) Factores que afectan la consistencia y viscosidad
Etapa de lactancia al inicio: poco firme, dbil
Etapa de lactancia al final: firme
Mastitis: dbil
Vacunacin contra fiebre aftosa: menos firme
Bajo contenido de slidos totales: posiblemente menos firme
Alto contenido de bacterias: coagulacin arenosa
Cambios en la composicin dla leche debido a alimentacin:
Ms o menos firme.
2 Filtracin
La filtracin o depuracin se hace principalmente para remover partculas extraas
(impurezas macroscpicas) que pueden provocar obstruccin en los equipos y que no
deben llegar al producto final.
El filtro debe lavarse o cambiarse frecuentemente para evitar que al pasar la leche a
travs del, sta arrastre consigo microorganismos que se han ido juntando en el filtro.
La depuracin tambin se lleva a cabo en la descremadora; aqu es ms eficaz ya
que adems de las impurezas macroscpicas se eliminan las clulas y algunas bacterias.
3 Estandarizacin
En general, la leche destinada a la elaboracin de productos fermentados debe ser
estandarizada con respecto al contenido de materia grasa y de slidos no grasos, para as
obtener un producto final uniforme.
Para la estandarizacin del contenido de materia grasadse puede descremar la
leche con el fin de disminuir su contenido o agregar crema a leche descremada para
obtener el porcentaje de materia grasa deseado.
4 Aditivos usados en la elaboracin

Tradicionalmente los productos lcteos fermentados eran producidos a partir de

leche cruda, frecuentemente sin concentrarla, dependiendo la consistencia, sabor y aroma
completamente de la actividad de la microflora utilizada.
Sin embargo, la introduccin de estos productos a un amplio mercado consumidor
ha involucrado cambios en los procesos de elaboracin a travs del uso de:
- agentes estabilizantes para modificar la consistencia y permitir la incubacin en grandes
estanques
- agentes edulcorantes para atenuar el sabor cido
- frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto
3.4.1 Estabilizantes
Los estabilizantes son hidrocoloides de origen animal o vegetal. Se usan para
estabilizar el gel y para mejorar la consistencia y viscosidad del producto. Es mejer, si es
rodible, obtener una buena consistencia y viscosidad usando una metodologa lctica y
tecnolgica adecuada que usando estabilizantes.
3.4.4 Preservativos
En algunos pases se permite el uso de algunos preservativos como acido srbico y
sus sales de sodio, calcio y potasio, dixido de azufre, acido benzoico y sus sales.
3. 5 Homogeneizacin
El objetivo principal que se persigue con la homogeneizacin en la elaboracin de
productos fermentados es la obtencin de un mejoramiento sobre 1 Ho viscosidad,
consistencia y estabilidad del producto final.
La homogenizacin puede efectuarse tanto antes como despus de la pasten'
nacin con iguales resultados, pero se prefiere la primera alternativa para as disminuir los
riesgos de contaminacin bacteriana de la leche des pues de pasterizada.
TRATAMIENTO TRMICO DE LA MEZCLA BASE.
El calentamiento de
tambin elimina CU,
Bulgaricus.

Adems

la leche no solo destruye bacterias

indeseables,

sino que

creando las condiciones adecuadas para el desarrollo de L.

de este mejoramiento del reido como consecuencia de la

reduccin de la poblacin bacteriana y de la formacin de sustancias que actan

estimulando el crecimiento de los microorganismos del cultivo adicionado

(grupos

sulfhidrlicos); tambin hay un aumento en la consistencia y firmeza del yoghurt.

Las protenas sricas (alfa-lactoalbmina y beta lactoglobulina) muestran diferencias
eil cuanto a la extensin en que ellas son desnaturalizadas por el tratamiento trmico.
Un tratamiento de 80C por 30 minutos desnaturaliza la mayor parte de las protenas
sricas y se liberan grupos sulfhidrlos principalmente de la beta-actoglobulina. Los

tratamientos

trmicos que causen desnaturalizacin

de

las protenas darn un

aumento en la firmeza y consistencia.

Los efectos del tratamiento trmico son tambin influenciados por el pH5 el balance
salino, ademas de las protenas sricas.

ESQUEMA DE ELABORACIN DE TIPOS DE YOGHURT.

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
Homogenizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento a temperatura de incubacin
Inoculacin del cultivo

YOGURT AFLANADO

YOGURT BATIDO

YOGURT LQUIDO

ENVASADO

INCUBACION

INCUBACION

INCUBACION

BATIDO

HOMOGENIZACION

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ENVASADO

PROD. TERMINADO

PROD. TERMINADO

PROD. TERMINADO

NORMA DOMINICANA

r~

NORDOM
494

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS YOGUR, ESPECIFICACIONES

1.

OBJETIVO CAMPO DE APLICACIN

1.1 Objetivo. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el producto
denominado yogur, destinado al consumo directo o a su elaboracin posterior.
1.2 Campo de aplicacin. Esta norma se aplica al yogur, yogur azucarado, yogur
aromatizado y yogur con frutas.
NORMAS DOMINICANA A CONSULTAR
2.
NORDOM
NORDOM

NORDOM 19

Leche y Productos Lcteos. Leche cruda de vaca.

NORDOM 20

Leche y Productos Lcteos. Determinacin de los slidos totales

NORDOM 30

Leche y Productos Lcteos. Muestro.

NORDOM
NORDOM

53 {&* rev/9S)

Etiquetado de Alimentos Pre-Envasados.

55
Leche y Productos Lcteos. Determinacin de la
materia grasa por el mtodo de Rose-Gottlieb.

NORDOM

56

Leche y Productos Lcteos. Determinacin de

materia grasa por el mtodo de Gerber.

NORDOM

83

Leche y Productos Lcteos. Determinacin del punto de congelacin

de la leche.

NORDOM

84

Leche y Productos Lcteos. Determinacin del pH

potenciomtrico.

NORDOM

114

Leche y Productos Lcteos. Determinacin de la lactosa.

NORDOM

115

Leche y Productos Lcteos. Recuento de colonias en placas

petr.

NORDOM

248

Leche y Productos Lcteos. Determinacin de hongos y

levaduras.

la

DEFINICIONES

Para los fines de esta norma se definirn los trminos siguientes:

3.1
Se entiende por yogur, un producto de leche pasteurizada coagulada,"
obtenido mediante fermentacin lctica por la accin de lactobacillus bulgaricus
y thennophilus a partir de la leche y los productos lcteos que se enumeran en la
seccin 4.1 y con o sin las restantes adiciones autorizadas que se enumeran en la
seccin 4.3. En el producto final, dicho microorganismos deben ser viables y
abundantes, no menor de 1 x 107 unidades de colonias/gr.
/
/ ^ o"
3.2 Yogur azucarado. Es el yogur al que se le han aadido exclusivamente uno
o ms azucares.
3.3 Yogur aromatizado. Es el yogur al que se le han aadido productos
alimenticios aromatizados u otros ingredientes en la seccin 4.4.
3.4 Yogur con fruta Es el definido en el punto 3.1 al que se han aadido los
ingredientes citados junto a los agentes aromticos y aditivos debidamente
autorizados.
3.5 Azucares, Se entiende por azucares cualquier carbohidrato edulcorante,
permitido por el Cdigo de Salud Dominicana.
4,
4.1

MATERIAL, DISEO Y FABRICACIN

Leche y productos lcteos.
Leche pasteurizada o leche concentrada, o

4.2

Adiciones esenciales.

4.3

Leche pasteurizada parcialmente desnatada (descremada), o

Leche concentrada parcialmente desnatada (descremada), o
Nata o (crema) pasteurizada, o
Una mezcla de dos o ms de estos productos.

Cultivos de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thennophilus.

Otras adiciones autorizadas

Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de

mantequilla sin fermentar, suero concentrado, suero en polvo,
protenas de suero concentradas, protenas de leche solubles en
agua, casena alimentara, caslinatos fabncanlS_j& partir de
productos pasteurizados.