UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

GCA119 - ANLISE SENSORIAL

RELATRIO 1
Teste Triangular, DuoTrio e Teste de Comparao Pareada

Aluna
Letcia Scarensi N. Silva
Professora
Ana Carla M. Pinheiro

LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2013

1. Introduo
A anlise sensorial emprega vrios mtodos e testes que visam evocar, medir,
analisar e interpretar as reaes que so desenvolvidas pelo homem frente s
caractersticas dos alimentos, que so percebidas pelos sentidos humanos.
A classificao dos mtodos de avaliao sensorial dos alimentos definida de
uma forma geral em funo do seu objetivo global. Sendo que os principais mtodos
so: Mtodo Descritivo, Mtodo Afetivo e Mtodo Discriminativo.
Mtodo Discriminativo
Os mtodos discriminativos estabelecem diferenciao qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferena e os testes de
sensibilidade (ABNT, 1993b). So testes em que no se requer conhecer a sensao
subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer
se existe diferena ou no entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a
magnitude ou importncia dessa diferena (ANZALDA-MORALES, 1994).
So testes muito usados para seleo e monitoramento de equipe de
julgadores, para determinar se existe diferena devido substituio de matria-prima,
alteraes de processo devido embalagem ou ao tempo de armazenamento
(FERREIRA et al., 2000).
O teste triangular consiste na apresentao simultnea de trs ou
mais

amostras

codificadas,

duas

iguais

uma

diferente,

nenhuma

identificada como padro. Pretende-se que o provador identifique a

amostra diferente. Particularmente til nos casos em que a alterao dos
ingredientes, do processo, da embalagem ou do tipo de armazenamento
produzem

mudanas

no

produto

que

no

podem

ser

simplesmente

caracterizadas por um ou dois atributos. Uso limitado nos casos que os

produtos originam

fadiga sensorial,

adaptao ou em

que

para os

provadores confuso comparar trs amostras.

O teste Duo Trio inicia-se com a apresentao, ao provador, de uma amostrapadro. Seguem-se duas amostras, codificadas, uma das quais idntica ao padro,
que ter de ser identificada pelo provador. Aplica-se em situaes semelhantes s dos
testes de Comparao Pareada e Triangular. um teste menos eficiente
estatisticamente do que o teste Triangular, mas tem a vantagem de ser simples e fcil
de aprender. Por outro lado, relativamente aos testes de Comparao Pareada tem a
vantagem de permitir a utilizao duma amostra-padro.

O teste discriminativo de Comparao Pareada tem por finalidade determinar a

diferena ou preferncia entre dois produtos, com relao a um atributo ou critrio prdefinido. Este teste uma das formas mais simples, fceis e seguras para
determinao de diferenas e similaridades. Uma das principais vantagens no
causar fadiga aos rgos do sentido, porm mostra-se invivel para realizao de
intercomparaes.

OBJETIVO DAS AULAS

Aplicao dos trs mtodos discriminativos com intuito de ensinar suas formas
de realizao e analisar os resultados obtidos.

2. Material e Mtodos
TESTE TRIANGULAR
Utilizou-se Suco Maguary de pssego (duas amostras com diluio 1:3),
sacarose (6,75%) e sucralose (0,01%), copos de plstico descartvel (50mL), copos
de plstico descartvel (100mL) e ficha de avaliao sensorial.

Procedimento:
Os provadores receberam 3 amostras de suco de pssego codificadas, sendo
duas iguais e duas diferentes, que estavam em ordem balanceada, para que no
houvessem resultados tendenciosos. Provaram-se as amostras e identificou-se a
amostra diferente.

TESTE DUO-TRIO
Utilizou- se Iogurte Ip de Morango e Iogurte Danone de Morango, copos de
plstico descartvel (50mL), copos de plstico descartvel (100mL) e ficha de
avaliao sensorial.

Procedimento:
Os provadores receberam 2 amostras de Iogurte de Morango codificadas e
uma amostra padro, apresentadas em ordem balanceada, evitando-se assim
resultados tendenciosos. Provaram-se as amostras e identificou-se a que era igual a
padro.

TESTE COMPARAO PAREADA

Utilizou-se chocolate ao leite de duas diferentes marcas: Arcor e Garoto, copos
de plstico descartvel (50mL), copos de plstico descartvel (100mL) e ficha de
avaliao sensorial.
Procedimento:
Os provadores receberam 2 amostras codificadas com 3 dgitos e solicitou-se
que eles identificassem, entre as duas amostras, aquela que apresentasse maior
intensidade de sabor de chocolate. Utilizou-se ordem balanceada de apresentao
das amostras para evitar resultados tendenciosos.

3. Resultados e Discusso
TESTE TRIANGULAR
Observou-se o nmero de respostas corretas e comparou-se este com o dado pela
Tabela para o teste Triangular, analisando-se o nmero mnimo de respostas corretas
para o nmero total de testes aplicados ao nvel de significncia desejado (5%).

Nmero total de julgamentos: 11

Nmero de acertos: 6
Valor tabelado ( = 5%): 7
Como o nmero de acertos foi menor que o valor tabelado, pode-se concluir

que no existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de significncia de

5%. Assim, o uso de sucralose ao invs de sacarose no ocasiona diferena sensorial
perceptvel ao consumidor.

Portanto, se a Maguary quiser fazer um suco de pssego diet utilizando o

edulcorante sucralose, nas propores analisadas (0,01%), os consumidores no
detero diferena.
TESTE DUO-TRIO
Verificou-se o nmero de respostas corretas. Depois comparou-se esse nmero
com o dado pela Tabela para o teste Duo-Trio, verificando-se o nmero mnimo de
respostas corretas para o nmero total de testes aplicados ao nvel de significncia
desejado (5% ou menos).

Nmero total de julgamentos: 11

Nmero de acertos: 9
Valor tabelado ( = 5%): 9
Valor tabelado ( = 1%): 10

Com nvel de significncia de 5%, observa-se que as amostras diferem entre si, ou
seja, para o consumidor h diferena entre os dois iogurtes analisados. J com um
nvel de significncia menos frouxo de 1%, observa-se que as amostras no diferem
entre si, ou seja, para o consumidor no h diferena entre os dois iogurtes
analisados.
COMPARAO PAREADA
Analisou-se o n de respostas coincidentes para a amostra A e para a amostra
B, considerando-se o n total de testes aplicados. Em seguida, compara-se o maior
nmero coincidente registrado com o valor tabelado na Tabela (2) para o teste
comparao pareada uni ou bilateral (dependendo da situao), ao nvel de
significncia menor ou igual a 5%.

Nmero total de testes: 11

Respostas coincidentes para a amostra A: 8
Respostas coincidentes para a amostra B: 3

Utilizou-se a tabela para o teste comparao pareada bilateral, pois o consumidor

no tinha informao nenhuma a respeito do produto analisado. Com 8 respostas
coincidentes, podemos considerar que no existe diferena significativa entre as
amostras, considerando-se 10 julgamentos e um nvel de 5%.

4. Concluso
TESTE TRIANGULAR
Conclui-se que no existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de
significncia de 5%. Portanto, se a Maguary quiser fazer um suco de pssego diet
utilizando o edulcorante sucralose, nas propores analisadas (0,01%), os
consumidores no detero diferena.
TESTE DUO TRIO
Conclui-se que, ao nvel de significncia de 5%, os consumidores percebem
diferena entre os dois iogurtes de morango analisados: Ip e Danone.

COMPARAO PAREADA
Conclui-se que, ao nvel de significncia de 5%, o consumidor no notou
diferena entre os dois chocolates analisados: arcor e garoto.
5. Referncias bibliogrficas
ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12994: anlise
sensorial dos alimentos
e bebidas. Rio de Janeiro, 1993b.
ANZALDA-MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica.
Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de; PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A.
A. P. da; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Anlise sensorial: testes
discriminativos e afetivos. manual: srie qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p.
SANCHO, J.; BOTA, E.; CASTRO, J.J. de. Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. Barcelona: Alfaomega grupo Editos, 2002.
TEIXEIRA, Evanida; MAINERT, Elza Maria; BARBETTA,
Sensorial de Alimentos. Florianpolis: Ed. da UFSC, 1987.

Pedro Alberto. Anlise

Disponvel em:
http://www.esac.pt/noronha/A.S/Apontamentos/sebenta_v_1_0.pdf
Acesso em 03 fev. 2013
Disponvel em:
http://w3.ualg.pt/~eesteves/docs/guiatrablabanalisesensorial0708.pdf
Acesso em 03 fev. 2013