Domingo 27 de julio de 2014 | http://www.lanacion.com.

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Alimentos. El campo de batalla del siglo XXI

Por Nora Br | LA NACION
El 23 de junio pasado, la tapa de Time mostraba una espiral de manteca tentadoramente iluminada sobre
fondo negro. Para promocionar su produccin periodstica, la revista haba elegido un trmino sugestivo:
"El fin de la guerra contra la grasa".
Esta metfora belicista no hace ms que reflejar las pasiones que enciende el tema de la alimentacin.
Pocas esferas de la actividad humana atraviesan todos los planos de nuestro universo cultural -desde la
economa hasta la tecnologa, la psicologa, la medicina y la ecologa- y a su vez estn atravesadas por
controversias tan acaloradas.
En esta ensalada de conflictos, se enfrentan vegetarianos contra carnvoros, partidarios de la agricultura
orgnica contra defensores de los organismos genticamente modificados, industrias contra sanitaristas...
y todo sazonado por el desafo de producir suficiente cantidad de comida para abastecer las demandas de
una poblacin creciente que, se calcula, podra llegar a los 9000 millones de personas en 2050. Una dieta
difcil de digerir.
Diez mil aos de agricultura y cra de animales de consumo nos permitieron gozar de una continuidad
desconocida para nuestros antepasados cazadores-recolectores, pero a un costo: una dieta basada en pocos
alimentos (entre los que sobresalen los cereales), mayormente industrializados, y que llegan a nuestra
mesa gracias a complejas cadenas de distribucin.
A tal punto nuestra comida ya no crece en los rboles, que el doctor Julio Montero, docente y asesor
cientfico de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios, distingue lo que nos llevamos
a la boca entre "alimentos" y "comestibles". Los primeros, dice, son los "tejidos orgnicos", los segundos,
los que salen de las fbricas de "compuestos qumicos que no existen como tales en la naturaleza".
Con este teln de fondo, los envases, los condimentos, los conservantes y los ingredientes ocultos de cada
uno de los bocados que ingerimos estn en tela de juicio, no slo desde el punto de vista sanitario, sino
tambin econmico y ambiental. Crecieron las alergias y las intoxicaciones. La obesidad es una epidemia
rampante. Se la considera uno de los mayores problemas de salud pblica y se la vincula con un aumento
en el riesgo de cncer, diabetes, problemas articulares, hepticos y cardiopatas. La nutricin est en el
centro de nuestras preocupaciones. Los vegetarianos reniegan de la carne, los "naturistas" aconsejan
prescindir de los lcteos, los partidarios de la "dieta paleoltica", de las harinas y el azcar refinado. A
tono con los tiempos que corren, la industria de la alimentacin cultiva una imagen cada vez ms cercana
a la farmacia y la alta tecnologa, con productos que prometen fortalecer los huesos, reducir los niveles de
colesterol o mejorar el trnsito intestinal. Sin embargo, es blanco de los nutricionistas por las estrategias
que pone en prctica para seducir el paladar de sus clientes, reducir costos y prolongar la "vida de
gndola" de sus productos.
Slo a modo de ejemplo, basta con mencionar el caso del jarabe de maz de alta fructosa, un aditivo
ampliamente utilizado en los comestibles envasados y al que algunos consideran uno de los principales
responsables de la obesidad actual. "Se lo usa no slo por el sabor, que es el ms dulce de los alimentos
de origen natural, sino tambin porque tiene propiedades organolpticas muy especiales, un menor punto
de cristalizacin (es decir, que forma cristales a ms baja temperatura, lo que permite su empleo en
helados) y propiedades antispticas muy particulares, lo que lo convierte en un buen preservante -explica
Montero-. Eso hace que se lo incluya en productos que uno ni se imagina, como los envasados de carne."
Otro tema que est en el centro de la polmica son los edulcorantes de alta potencia. Introducidos para
reemplazar el azcar, no aportan caloras y permitieron que distintos productos lleven el sello "diet". Pero
aunque muchos los usan sin otro lmite que el gusto personal, existen evidencias de que no seran tan
inocuos como parecen. "Tienen efectos biolgicos -dice el especialista-, aunque algunos no estn
estudiados y otros no se conocen. Por ejemplo, desarrollan un comportamiento de recompensa muy fuerte
a travs del dulzor. Son como la sal: no engordan, pero hacen comer. Y algunos (no todos) aumentan la
secrecin de insulina."

POLMICA A LA CARTA
La contaminacin inadvertida en la cadena alimentaria es tambin motivo de preocupacin. En un
reciente edicin de su columna para The New York Times, Poison Pen ("Lapicera Envenenada"), la
ganadora del premio Pulitzer, Deborah Blum, menciona la deteccin de retardantes de llama en pinginos
antrticos y abejas espaolas, y en la leche materna de mujeres norteamericanas. Segn Blum, el doctor
Arnold Schecter, de la Escuela de Salud Pblica de la Universidad de Texas en Dallas, lo encontr
tambin, en minsculas cantidades, en productos como manteca, jamn, salmn, carne feteada y otros. No
existe regulacin y no se sabe qu efectos tiene en la salud.
De lo que nadie duda es de que una poblacin en aumento hace necesario desarrollar ms y mejores
tecnologas para la produccin de alimentos. Entre los aos cuarenta y setenta del siglo pasado, la llamada
"revolucin verde", iniciada por Norman Borlaug, prometi calmar el hambre en el mundo sembrando
variedades mejoradas de maz, trigo y otros granos con la tcnica del monocultivo y aplicando grandes
cantidades de agua, fertilizantes y plaguicidas. La produccin de granos se multiplic varias veces, pero a
costa de la erosin de los suelos, menor diversidad de cultivos y la destruccin de hbitats.
Segn el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, aunque permiti alimentar a ms
personas, la intensificacin y extensin de la agricultura tambin condujo a disminucin de la capacidad
productiva, contaminacin, prdida de la biodiversidad y a impactos en el proceso de cambio climtico.
Una de las voces que ms se hacen escuchar a favor de una agronoma sustentable es la de MarieMonique Robin. En Las cosechas del futuro. Cmo la agroecologa puede alimentar al mundo (De la
Campana, 2013), Robin, periodista de investigacin y documentalista, refuta la tesis de que slo la
agricultura industrial sumada a los pesticidas pueden cultivar grandes volmenes de alimentos. "El
modelo agroindustrial promovido incansablemente desde hace medio siglo no ha conseguido ni de lejos
alimentar al mundo", escribe.
Adems de su investigacin en nueve pases, Robin se basa en la tesis de Olivier de Schutter, jurista belga
y relator especial de las Naciones Unidas sobre el derecho a la alimentacin, que en 2011 present un
informe en el que afirma que "Resulta imprescindible un cambio de orientacin. Las antiguas recetas no
son vlidas en la actualidad". Hasta ahora, las polticas de apoyo a la agricultura estaban destinadas a
orientarla hacia la agricultura industrial. Hoy es necesario orientarlas hacia la agroecologa en la mayor
cantidad de lugares posibles". Esta ltima modalidad consiste bsicamente en combinar los rboles y
cultivos segn un sistema "fundado en la asociacin y la biodiversidad".
Otro de los recursos que se proponen para asegurar la produccin de alimentos es la modificacin
gentica de los cultivos. Los organismos genticamente modificados (OGM),base de la produccin local
de soja, estn prohibidos en algunos pases y son rechazados por muchos consumidores. Son atendibles
estos temores?
El investigador norteamericano en percepcin del riesgo, David Ropeik, consultor internacional y docente
del programa de extensin de Harvard, mostr que el miedo a la tecnologa no est vinculado con datos
objetivos, sino con otros factores, como el control que sentimos que podemos ejercer. (Un ejemplo es la
aprehensin que nos inspira manejar en la ruta vs. viajar en avin.)
"Sabemos, por diversos estudios, que los organismos genticamente modificados, en particular los
destinados a la alimentacin, tienen una alta percepcin de riesgo -dice la doctora Ana Mara Vara,
investigadora de la Universidad de San Martn y presidenta de la Red Argentina de Periodistas
Cientficos-, equivalente, segn algunos trabajos, a la tecnologa nuclear, por los poderes que se le
atribuyen. ste es un punto importante que explica algunos aspectos de la resistencia a esta tecnologa.
Otro tiene que ver con la distribucin riesgo/beneficio: los cultivos transgnicos de primera generacin,
que son los primeros que estuvieron disponibles -con caractersticas como resistencia a insectos o
tolerancia a herbicidas- favorecen a los productores, en la forma de manejo ms simple, por ejemplo. Y
no ofrecen ningn beneficio a los consumidores, dado que la baja de precio del producto final es poco
importante. Los consumidores, sin embargo, deben afrontar el riesgo de una tecnologa nueva, es decir, se
enfrentan a un riesgo, mayor o menor, sin tener un beneficio asociado. Se ha argumentado que el
etiquetado obligatorio de los transgnicos podra resolver en parte este intrngulis, al informar y permitir
elegir a los consumidores. Pero aqu nos enfrentamos a otra cuestin vinculada con la percepcin de
riesgo, especfica de los alimentos: el llamado tainting effect, o efecto contaminante. Se ha estudiado que

una vez que un consumidor recibe informacin negativa sobre un alimento, y en presencia de otros
alimentos -la situacin de un consumidor de clase media-, el efecto de la informacin negativa persiste. El
etiquetado, entonces, puede estigmatizar un alimento."
MODELOS DE CULTIVO
Para la biloga Daniela Tosto, especialista en impacto de los OGM del Instituto de Biotecnologa del
INTA, "lo que hay que considerar es el modelo agroexportador de monocultivo, y no slo si hay que
prescindir de los transgnicos. El problema es el monocultivo. Como biloga, considero que la rotacin es
fundamental, y que son prioritarios el control y la regulacin por parte del Estado en cuanto a la superficie
que se destina a estos organismos y el uso de herbicidas. Es imperativo que se hagan todos los monitoreos
necesarios, pero la seleccin gentica es algo que se viene practicando hace siglos, lo nico que cambia
ahora son las tecnologas que se emplean para lograrlo en el laboratorio. Por otro lado, sera importante
que este conocimiento no estuviera en manos de unos pocos."
Es realista pensar en un modelo de desarrollo basado en la produccin de alimentos orgnicos o en la
agroecologa? "Cmo saberlo? -responde Vara-. Desde los estudios sociales de la ciencia y la tecnologa
se est trabajando cada vez ms en la no produccin de conocimiento. Cuando un modo de pensar la
financiacin de la ciencia domina de manera casi excluyente, es evidente que el sistema se sesga en
relacin con los valores, los intereses de quienes estn detrs de ese modelo. Una buena parte del
conocimiento producido est orientado a desarrollar innovaciones que produzcan ganancias que puedan
ser apropiadas por quien financi la investigacin. Fundamentalmente, las grandes empresas
transnacionales, de las cuales un puado dominan en el rubro energa, farmacuticas, industria de la
celulosa y el papel, agronegocios y muchas otras. La financiacin para la produccin de conocimiento que
no produce ganancias, como el manejo de malezas o plagas de manera que no requiera o requiera poca
cantidad de agroqumicos, por ejemplo, no les interesa. Y los Estados que tienen una capacidad limitada
de financiar la investigacin, en gran medida han copiado este modelo, en parte presionados por la
necesidad de obtener rentabilidad, y proteger la propiedad intelectual de la ciencia y la tecnologa que
financian: los investigadores de instituciones pblicas, en la Argentina y en el mundo, estn siendo
orientados a patentar sus desarrollos. De modo que, cmo saber si modos de produccin de alimentos
alternativos podran ser viables y producir alimentos en cantidad? No lo sabemos, porque no hemos
producido ese conocimiento."
Mientras estas controversias se dirimen, tal vez la frmula ms a mano para que los alimentos alcancen
para todos sea la que la semana ltima propuso un trabajo firmado por Paul West en la revista Science.
Segn el investigador de la Universidad de Minesota, si se concentraran esfuerzos en ciertas regiones y
cultivos, no se dedicaran tantas cosechas a los biocombustibles y al ganado, y no se derrochara comida, se
podra alimentar a otros tres mil millones de personas.
PATRICIA AGUIRRE: "COMEMOS NUTRIENTES Y SENTIDOS"
Patricia Aguirre, antroploga especializada en alimentacin e investigadora del Instituto de Salud
Colectiva de la Universidad Nacional de Lans, propone otros modos de pensar los alimentos y su
circulacin social.
- A qu atribuye que la alimentacin, que podra reducirse a una simple funcin fisiolgica, est en el
centro de nuestro universo simblico?
-Comer conjuga aspectos biolgicos y sociales. De hecho, el gusto es una construccin social: por eso no
encontramos gustos innatos en el Homo sapiens, no hay genes o fisiologa de la lengua o de la nariz que
indiquen el gusto. Si fuera a la inversa, todos encontraramos agradables y desagradables las mismas
cosas, pero comemos nutrientes y sentidos.
-Desde ese punto de vista, cul fue la trascendencia alimentaria y social del descubrimiento del fuego?
-Ampli la gama de lo comestible. No slo permiti volver ms blandos los vegetales, sino tambin
aumentar el contenido energtico disponible en los alimentos. Muy probablemente el Homo erectus cre
la primera economa en la que los recursos se producan y se distribuan en comn. Ese cambio en la dieta
explicara tambin la salida de frica, dado que un Homo erectus, con una altura de 1,60 m hubiera
necesitado entre 8 y 10 veces el espacio de los pequeos australopithecus vegetarianos.

-Sin los actuales recursos tecnolgicos, los humanos prehistricos vivan en una hambruna perpetua?
-No en el caso de las economas de la caza y recoleccin, consideradas "sociedades opulentas primitivas".
Aunque hoy imaginamos que el que vive sin cocina a gas o gaseosas vive muy mal, existe evidencia de
que nuestros ancestros cazadores-recolectores llevaron una buena vida. Los basureros prehistricos estn
llenos de huesos de los animales que consuman y sus propios esqueletos muestran que estaban bien
alimentados. Los varones medan 1,80 m en promedio y las mujeres, 1,65 m. Slo en tiempos muy
recientes, las poblaciones bien alimentadas volvieron a alcanzar las estaturas de la Edad de Piedra.
-Qu llev a la humanidad hacia una alimentacin basada en los hidratos de carbono?
-Hace 10.000 aos, el clima cambi, aument la temperatura promedio, las praderas sustituyeron a los
bosques y la megafauna que alimentaba a los cazadores paleolticos se extingui. As, alimentos
marginales, como cereales y tubrculos, pasaron a tener importancia prioritaria. Medio milenio ms tarde
dependamos de la agricultura para sobrevivir.
-Eso mejor o empeor la alimentacin?
-Tuvo un impacto enorme. Condicion la aparicin de enfermedades (como las especficas del laboreo de
la tierra, o la rotura y el desgaste dental). El hacinamiento, el sedentarismo, la contaminacin de los
acuferos y una dieta ms continua, pero tambin ms montona, hicieron aparecer por primera vez las
enfermedades masivas: las epidemias. A pesar de todo, la poblacin se multiplic por cuarenta en 4000
aos. Por otro lado, la posibilidad de obtener excedentes dio origen a muchas instituciones actuales: las
clases o estratos jerrquicos, la administracin estatal, la guerra, y tambin la pobreza por exclusin de la
comida.
-Cul es la principal transformacin alimentaria de las ltimas dcadas?
-En las urbes, el pasaje de la comida fresca a la industrial o procesada. Nuestros alimentos se
transformaron en OCNI (objetos comestibles no identificados). No sabemos qu comemos: si la manzana
tiene genes de manzana, o se le agregaron otros y de qu, si los agroqumicos con que se produjo son
seguros, si los aditivos y conservantes del procesamiento de los envasados no son cancergenos, si estn
llenos de sal o azcar "invisibles", si su transporte fue seguro o si su envoltorio es el adecuado. Es una
situacin nica en la cultura alimentaria humana..