UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

EFECTO DE LA SUSTITUCIN DE LA GRASA DE

CERDO POR ACEITES VEGETALES EN LAS
CARACTERSTICAS DE CALIDAD, ESTABILIDAD
OXIDATIVA Y MICROESTRUCTURA DE LA
MORTADELA

Alumno: Chino Fur Omar Jael

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMAS
Alto contenido de grasas saturadas en
Embutidos.
Daos a la salud
No promueven el desarrollo de productos
saludables
Falta de conocimiento sobre grasas saturadas
Falta de proteccin a la salud del consumidor
Uso restringido de grasa vegetal

OBJETIVOS
Objetivo general:
Sustituir parcial y completamente, la grasa animal
por una grasa vegetal en la elaboracin de
mortadela.

Objetivos especficos:
Evaluar las caractersticas de calidad (propiedades
fsico-qumicas, color instrumental y
caractersticas microbiolgicas), la estabilidad
oxidativa (TBARS) y microestructura de mortadela.

INTRODUCCIN
Aumento de la demanda
de productos crnicos ms
saludables.
Para mejorar el perfil de
lpidos sustituir grasa
animal por grasa vegetal
en dos niveles.

MATERIALES Y MTODOS
Los tratamientos: 1 (50%) y 2 (100%)
REPRESENTACIN

TIPOS DE ACEITE

Control

C1
C2

Canola

L1
L2

Linaza

O1
O2

Oliva

S1
S2

Soja

MATERIALES Y MTODOS

La fabricacin de mortadela se hizo en un frigorfico ubicado en Santa Catarina.

Se uso un molino modelo 200 para triturar la materia prima.
Despus que la emulsin de piel de cerdo la carne de vacuno y la emulsin fueron
llevados a un ctter modelo K324 KU junto con la sal y polifosfato de sodio.
Despus de la homogeneizacin, se aadi el resto de los ingredientes: hielo,
protena de soja, nitrito de sodio, saborizante para mortadela, carragenina, ajo
natural y pimienta semimolida.
A continuacin, se aadi el tocino en la cantidad de 15,00% para el tratamiento de
control, 7,50% de aceite vegetal ms 7,50% de manteca de cerdo el tratamiento del
50% y el 15,00% de aceite vegetal para los tratamientos de 100% de sustitucin de
grasas por aceite vegetal.
Despus de que la mezcla se homogeniza al vaco y se incrust en la embutidora
modelo VF630 al vaco en envolturas celulsicas, obtenindose piezas de 5 kg.
Coccin se realiza en pasos de secado y de curado alternativos hasta que el centro
geomtrico del producto haba alcanzado una temperatura de 73 C. Terminado
cocinar, las piezas se enfra hasta que alcanza 22 C.
Por ltimo, las piezas fueron selladas al vaco y se almacenaron a una temperatura
entre 19 C y 25 C.

Flujo grama de la elaboracin de

mortadela
Eleccin del tipo de carne a utilizar

Emulsin de la grasa
Mezcla de aditivos, condimentos y especias
Adicin del hielo
Corte de la gordura para dados de tocino

Cutter, picado - emulsin

Mezcladora

Almacenamiento
Enfriado

Embutido
Coccin

Atado o clipeado

FORMULACIN
Ingrediente
Carne de vacuno
Emulsin de la piel de cerdo
Sal
Polifosfato de sodio
Hielo
Protena de soja
Nitrito de sodio
Saborizante para mortadela
Carragenina
Ajo natural
Pimienta semi-molida
Tocino en la cantidad

Porcentaje %
75
5
1,9
0,25
29
2
0,016
1
0, 50
0,12
0.1
15

MATERIALES Y MTODOS

Los anlisis de composicin proximal se realizaron de acuerdo con los mtodos

propuestos por Terra y Brum.
Tambin se realizaron el Anlisis de pH en potencimetro digital modelo
DM20 despus de la homogeneizacin en agua destilada y actividad de agua
(Aw) en medidor de actividad de agua especfica modelo AquaLab CX2
respectivamente.
Se utiliz para el anlisis de color instrumental el colormetro Minolta CR400,
calibrado, operando con el iluminante D-65 y ngulo de visin de 10 ,
expresado en el sistema CIELAB valores de luminosidad (L *), contenido color
de rojo (a *) y amarillez (b *). La composicin proximal y anlisis de color
instrumental se llevaron a cabo slo despus de la fabricacin del producto.
Tambin se realizaron cuenta de bacterias aerobias mesofilas y cido lcticas.
Sustancias reactivas tambin se midieron, cido tiobarbitrico (TBARS)
Por ltimo, se llev a cabo el anlisis de la microestructura de mortadela en
microscopio ptico binocular a 10x objetivo.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 1. Composicin aproximada de mortadela prepara con diferentes aceites
vegetales en dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo.
Tratamientos
P
C1
C2
L1
L2
O1
O2
S1
S2

Humedad
58,230,82
60,390,37
59,750,57
60,111,27
58,820,72
59,591,00a
59,600,34
59,290,91
59,450,84

Carbohidratos
6,320,46
7,080,61
6,300,23
6,470,20
6,500,49
6,880,67
6,770,87
6,900,48
6,610,28

Grasa
16,192,28
13,811,49
12,720,73
14,130,92
15,461,15
13,311,17
12,510,99
14,180,83
14,961,42

Protena
12,611,38b
13,020,27b
13,060,09ab
12,760,11b
13,350,48
12,840,26b
12,750,09b
12,630,07b
14,680,79

a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de
aceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.
Fuente: Elaboracin propia.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 2. pH y actividad de agua (Aw) de mortadela preparado con diferentes aceites
vegetales en dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo durante el
almacenamiento durante 60 das a temperatura ambiente.
tratamientos
P
C1
C2
L1
L2
O1
O2
S1
S2

Dia 0
6,330,01d
6,500,01c
5,920,02e
6,530,01bc
6,610,03a
6,490,02c
6,500,00c
6,530,01bc
6,540,01b

pH
Dia 30
6,180,02a
6,040,00d
5,960,00d
6,090,01c
6,060,02d
6,120,01b
6,040,00d
6,090,00c
6,100,01c

Dia 60
5,810,01c
5,650,01e
5,720,01d
5,830,01c
5,900,00b
5,450,03f
5,650,00e
6,010,01a
5,970,03

Dia 0
0,9600,003a
0,9600,002a
0,9560,003a
0,9610,003a
0,9620,002a
0,9590,005a
0,9540,003a
0,9590,003a
0,9550,003a

Aa
Dia 30
0,9700,003a
0,9630,001b
0,9620,004a
0,9670,002ab
0,9680,002ab
0,9670,004ab
0,9660,001a
0,9660,003ab
0,9630,002

Dia 60
0,9650,001ab
0,9590,005b
0,9560,002b
0,9630,003ab
0,9610,002ab
0,9580,001ab
0,9610,000ab
0,9610,002ab
0,9600,002ab

a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de
aceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.
Fuente: Elaboracin propia.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 3. Los valores medios de los parmetros de color instrumental de los parmetros
textura dureza de mortadela elaborada con diferentes aceites vegetales en dos niveles de
sustitucin de la grasa de cerdo.
Tratamientos
P
C1
C2
L1
L2
O1
O2
S1
S2

L*
53,940,36c
58,531,85ab
58,660,63a
54,091,32c
55,581,11bc
55,771,95bc
58,171,50ab
51,112,47c
56,401,87bc

Parmetros de color instrumental

a*
18,030,12a
15,680,13c
15,900,29c
16,940,39b
16,930,45b
16,140,87bc
15,920,60c
16,970,87c
16,540,34bc

b*
9,490,58
10,420,47bc
10,350,44bc
10,920,45ab
10,720,48ab
11,110,23a
10,750,05ab
10,020,53cd
10,790,21ab

Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de
aceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.
Fuente: Elaboracin propia.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 4. Contador de bacterias aerobias mesfilas y bacterias de cido lctico en
mortadela preparada con diferentes aceites vegetales en dos niveles de sustitucin de la
grasa de cerdo (en log CFU g-1)
Tratamientos
P
C1
C2
L1
L2
O1
O2
S1
S2

Bactrias aerbias mesfilas

Da 0
Da 30
Da 60
2,110,08 2,100,08g 7,730,01a
2,110,09b 4,370,03e 6,120,03e
2,140,09b 4,430,03e 6,080,06e
2,060,05b 4,840,05d 6,550,04d
2,140,11b 5,400,04c 6,920,01c
2,090,09b 6,190,07a 7,700,02a
2,070,06b 5,750,02b 6,060,06e
3,210,04a 6,230,02a 7,530,04b
2,150,10b 3,950,03f 6,870,01c

Da 0
<1,0
1,0
<1,0
<1,0
<1,0
<1,0
<1,0
<1,0
<1,0

Bactrias lticas
Da 30
Da 60
5,430,05c 7,120,05cd
3,410,05f
7,690,02a
4,420,07e 7,110,07d
5,410,08c
7,220,06c
5,390,03c 7,070,06d
6,090,08a 7,560,03b
5,860,03b
6,460,02f
5,800,02b 7,690,05a
4,570,02d 6,680,03e

a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de aceite
de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.
Fuente: Elaboracin propia.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 5. Valores de TBARS de mortadela preparado con diferentes aceites vegetales en
dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo (malonaldehdo en mg/kg).
Tratamientos
P
C1
C2
L1
L2
O1
O2
S1
S2

Da 0
0,2240,052
0,2140,018ab
0,2320,032a
0,1580,019abc
0,1380,016bc
0,1580,038abc
0,1150,066cd
0,0310,012d
0,1520,018abc

Da 30
0,1220,033ab
0,0740,027ab
0,1340,037a
0,0630,018b
0,0800,023ab
0,1050,022ab
0,1240,023ab
0,0780,027ab
0,1010,021ab

Da 60
0,1400,028a
0,1840,051a
0,1790,007a
0,1820,016a
0,1430,027a
0,1870,023a
0,1710,046a
0,2100,020
0,1950,047

a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de aceite
de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.
Fuente: Elaboracin propia.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Figura 1. Micrografas de mortadela con

diferentes aceites vegetales en sustitucin de
la grasa de cerdo.

Figura 1. Micrografas de
mortadela con diferentes aceites
vegetales en sustitucin de la
grasa de cerdo.
(A) El tratamiento de control - 100% de grasa de cerdo; (B) Tratamiento C2 - 100% de aceite de canola; (C) Tratamiento L2 100% de aceite de linaza; (D) Tratamiento O2 - 100% de aceite de oliva; (E) Tratamiento S2 - 100% de aceite de soja.

Conclusiones
La sustitucin parcial o total de la grasa animal por aceites vegetales
es un alternativa viable para la produccin de Bolonia.
Los productos tenan caractersticas satisfactorias en las variables
de calidad, estabilidad oxidativa y microestructura de Bolonia
durante el perodo de estudiado.
Todos los parmetros fsico-qumicos se encontraban dentro de los
requeridos por la ley
Sustitucin de la grasa animal por aceites vegetales afect los
Parmetros de color instrumentales.
La Bolonia mostr crecimiento microbiano predecible con el
producto y su forma de almacenamiento y una buena estabilidad a
la oxidacin, con valores TBARS se mantuvieron por debajo del
umbral detectable.