MEDICIN DE LA VARIABLE PH EN RIGORS MORTIS UN DETERMINADO TIPO

DE CORTE BOVINO Y SU EVOLUCIN EN EL TIEMPO

Campo, Germn Oscar; Mangini, Romn
Estudiantes de Ingeniera Qumica - Laboratorio de Qumica y Microbiologa de la
FRVM de la UTN - Av. Universidad 450. X5900HLR, Villa Mara, Crdoba
geroscampo@yahoo.com.ar, mancha_04chep@hotmail.com
Tutores: Dellavedova Hugo, Marn Graciela
Resumen
En la medida en que las naciones se industrializan, mejoran sus economas y el
consumo de carnes aumenta. Como primer paso para la produccin en masa de
carnes se busca, principalmente, cantidad y rapidez. Adems, mientras las personas
prosperan social y econmicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad
de productos crnicosi. En nuestra industria crnica cada vez crece ms la
competencia entre los diferentes productos que se venden en el mercado.
Competencia que resuelve el consumidor al preferir alimentos con una mejor calidad y
a un precio ms bajoii. La Terneza es el atributo de aceptacin de la carne ms
importante y un determinante primario de la calidad de la mismaiii. La inconsistencia en
la terneza ha sido identificada como uno de los principales problemas que enfrenta
esta industria actualmenteiv. Varios investigadores han informado que el pH final de la
carne puede afectar su terneza debido parcialmente al efecto en la actividad de las
proteasas endgenas encontrando que el aumento en pH tiene un efecto positivo casi
lineal en su terneza y jugosidadv. A pH altos (igual o mayor a 6) la carne es ms tierna,
jugosa y posee una excelente capacidad de retencin de agua (Water Holding
Capacity) aunque un color ms oscurovi. El objetivo de este trabajo fue determinar a
priori la terneza de la carne, mediante una medicin y seguimiento del pH en el
msculo del animal recin faenado y su evolucin en el tiempo que la media res se
encuentra en perodo de refrigeracin antes de ser liberada al consumo. Para el
estudio se visit el matadero frigorfico de la ciudad de Villa Mara. Se midi pH
utilizando un potencimetro porttil marca HANNA con electrodo pinchacarnes
previamente calibrado. Los resultados muestran que existe un descenso de pH
muscular luego de la faena. Una vez alcanzado el pH del rigor mortis (pH de 5,5),
comienzan a revertirse los procesos aumentando el pH. Se concluye en concordancia
con los resultados de diversos autores que esta subida del pH en el oreo de la carne
se relaciona con fenmenos autolticos de naturaleza enzimtica, generando a su vez
una definicin de aroma y sabor, as como un aumento de la terneza y que hay
muchos factores interrelacionados con otros, concurrentes en la determinacin de la
calidad finalvii viii ix. Se informarn los resultados obtenidos de este trabajo a los locales
de venta de carne con el fin de mejorar la calidad higinica de las mismas.
Palabras clave: Carnes, Rigor Mortis, pH, Terneza.

Introduccin
En nuestra industria crnica cada vez crece ms la competencia entre los diferentes
productos que se venden en el mercado. Competencia que resuelve el consumidor al
preferir alimentos con una mejor calidad y a un precio ms bajo.

Las metas iniciales de la produccin en masa de carnes son principalmente por

cantidad y rapidez. Adems, mientras las personas prosperan social y
econmicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad de productos
crnicos.
La inconsistencia en la calidad ha sido identificada como uno de los principales
problemas que enfrenta esta industria actualmente; la aceptacin de la misma
depende de muchos factores; pero el ms importante es la terneza. Este atributo se
destaca a la hora de considerar la calidad de la misma.
Varios investigadores han informado que el pH final de la carne puede afectar su
terneza debido parcialmente al efecto en la actividad de las proteasas endgenas
encontrando que el aumento en pH tiene un efecto positivo casi lineal en su terneza y
jugosidad. A pH altos (igual o mayor a 6) la carne es ms tierna, jugosa y posee una
excelente capacidad de retencin de agua. Sin embargo, este estado favorece el
crecimiento microbiano, por lo que se convierte en fundamental el manipuleo y las
condiciones de almacenamiento del producto.

Objetivo
Realizar la medicin y seguimiento del pH en el msculo del animal recin faenado y
su evolucin en el tiempo que la media res se encuentra en perodo de refrigeracin
antes de ser liberada al consumo, como una medida a priori de la terneza de la carne.

Materiales y Mtodos
Muestras
Se seleccionaron para el anlisis muestras de bifes anchos en la media res de un
novillo y un ternero.
Preparacin de la muestra
Se tomaron dos medias reses y se marcaron con una X usando una tinta en base de
remolacha para la identificacin de las mismas. Se usaron adems los nmeros de
faena para ayudar al reconocimiento de los animales elegidos.
Luego de la marcacin de las muestras se llevaron a la cmara de oreo (6 C
aproximadamente) para su aireacin y refrigerado inicial; posteriormente se
trasladaron a la cmara fra (2 C aproximadamente) para lograr bajar la temperatura y
conservarlas hasta su despacho.
Procedimiento de medicin
La medicin del pH se realiz con un potencimetro porttil marca HANNA con
compensacin automtica de temperatura, que posee un electrodo para medicin de
tipo pinchacarnes FC200B marca HANNA y sonda de temperatura.
En las medias reses escogidas, se realizaron incisiones de aproximadamente 2 cm de
profundidad con un bistur previamente esterilizado, de manera de poder introducir el
electrodo de medicin y la sonda de temperatura.
Cada una de dichas mediciones se realiz por triplicado, tomando como registro el
dato promedio de las mismas. Entre cada medicin se esteriliz el electrodo y la sonda
de temperatura con alcohol etlico (etanol). Diariamente se calibr el potencimetro
utilizando soluciones buffer de pH 4 y 7.

Las evoluciones del pH en las muestras se tomaron inmediatamente luego de la faena

(Tiempo 0), a las 8 hs de dicha operacin, y con una frecuencia de 24 hs durante el
lapso de una semana.

Resultados y Discusin
Se determin el pH en el corte de bife ancho de una ternera (TH) y un novillo (NT) en
funcin del tiempo de almacenamiento desde su faena hasta su salida del matadero.
La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos para el corte de ternera y la Tabla 2 para
el de novillo, que pueden observarse representados en las Figuras 1 y 2,
respectivamente. Cabe destacar que la temperatura sealada en la tabla es la que
proporciona la sonda incorporada en el potencimetro, por lo tanto, se registr la
temperatura que posea la media res en el tiempo indicado.
Tabla 1: Resultados obtenidos
corte de ternera
Temp. (C) Tiempo (horas)
28,5
0
7,6
8
6,3
32
1,4
56
2,1
80
1,1
104
4
128

para el

Tabla 2: Resultados obtenidos para el

corte de novillo
Temp. (C)
Tiempo (horas)
pH
28,8
0
6,73
6,7
8
6,35
6,1
32
5,92
1,7
56
5,95
1,4
80
5,93
1,4
104
5,81
3,8
128
5,71

pH
6,53
6,32
6,09
6,07
5,85
5,55
5,75

6,6

Ternera
Aproximacin

6,4

pH

6,2

6,0

5,8

5,6

5,4
0

20

40

60

80

100

120

140

Tiempo (hs)

Figura 1: Disminucin del pH con el tiempo para el corte de ternera.

Las figuras 1 y 2 muestran la disminucin del pH en el tiempo que se efectu el

seguimiento. Las mismas exponen un comportamiento distinto en cada caso. En el
corte de Novillo se estabiliz en un perodo menor (Fig. 2) correspondiente a 50 hs
aproximadamente, que en el caso de corte de ternera (Fig. 1) para el mismo perodo
de oreo tena valores de pH superiores.

Novillo
Aproximacin

6,8
6,6
6,4

pH

6,2
6,0
5,8
5,6
5,4
0

20

40

60

80

100

120

140

Tiempo (hs)

Figura 2: Disminucin del pH con el tiempo para el corte de novillo.

Se puede verificar que luego de pasadas las 120 hs del procedimiento, el corte de
novillo logr una estabilizacin en los valores de pH, mientras que el corte de ternera
comenz a mostrar un ascenso.
Tambin puede observarse que dependiendo del espesor del msculo y edad del
animal entra en rigor mortis ms tempranamente la carne del ternero que del novillo.
Adems se verifica que el descenso de pH es menos pronunciado en el corte de
ternera y se mantiene una relativa uniformidad en la variacin con el transcurso del
tiempo (hasta las 120 hs).
Cabe sealar que en el Manual de Tecnologa de Carnes Ix y en el libro Introduccin a
la Tecnologa de Alimentosxi no se aclara la edad del animal, ni las condiciones de
temperatura de refrigeracin, ni el tiempo transcurrido en la determinacin.
Si bien, nuestra investigacin se realiz con condiciones controladas, los rangos de
variacin de pH no difieren, encontrando que el descenso del pH va de 6,53 a 5,55
para el corte de ternera (luego asciende) y de 6,73 a 5,71 para el corte de novillo,
mientras que en la bibliografa se distingue un descenso semejante (de 6,8 a 5,5).

Conclusiones

La estabilizacin del pH en el corte de novillo se obtuvo a partir de las 50 hs post

mortem.

El corte de ternera comenz su etapa de maduracin luego de las 120 hs de la

faena.

Se considera que el momento oportuno para la salida de la carne del matadero,

siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean homogneas, sera
despus de las 72 hs (3 das) de faenado del animal, ya que el descenso

necesario del pH es aceptable pasado ste intervalo de tiempo como se observa

en las tablas y figuras 1 y 2. Se aclara que luego del expendio del producto, el
mismo ira a las carniceras para su venta.

Midiendo nicamente la variacin del pH no es posible aseverar el grado de

terneza de la carne, porque influyen muchos factores como: raza y edad del
animal, alimentacin, estrs, capacidad de retencin de agua, etctera.

Queda abierta la investigacin para trabajos posteriores a realizar: Recomendaciones

para la calidad en la elaboracin de productos crnicos midiendo la variable pH en
funcin del tiempo.

Referencias
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Guignot, F., C. Touraille, A. Ouali, M. Renerre y G. Monin. 1994. Relationship
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James F. Price y Bernard S. Schweigert. Ciencia de la Carne y de los Productos
Crnicos. 2 edicin. 337-347.1994.
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catalytic activity of bovine skeletal muscle -calpain1 ,2. Journal of Animal Science.
70:3071-3080.
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Koohmaraie, M. 1988. The role of endogenous proteases in meat tenderness.
Reciprocal Meat Conference Proceedings. 41:89.
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Koohmaraie, M., S. C. Seideman, J. E. Schollmeyer, T. R. Dutson y A. S.Babiker.
1988. Factors associated with the tenderness of three bovine muscles. Journal of Food
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x
Jos Luis Solis Rojas, Manual de Tecnologa de Carnes I, 18-20, 2005.
xi
J. Ernesto Mendoza M, Maricela Quiroz Bravo, Oliverio Pacheco Puc, Introduccin a
la Tecnologa de Alimentos, Editorial Limusa. 69-71. 2000.
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