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Contenido
ENERO-MARZO 2016
ndice
cARTA deL ediTOR
nUeVoS deSARRoLLoS
Rutas paralelas:
06
El efecto de cido
la estrategia y la calidad
AnLiSiS ReGiOnAL
La adopcin de nuevas
tecnologas
cienciA Y PROceSAMienTO
de LA cARne
PRoCeSAMiento PRiMARio
El uso de lneas de cono
10
10
PRoCeSAMiento PoSteRioR
Creando un efectivo
18
44
peractico en Salmonella y
conteo de bacterias en carne de
pollo mecnicamente deshuesada
APLicAciOneS PRcTicAS
RePoRte de CAMPo
Korin: una empresa lder
en el movimiento de alimentos
orgnicos en Brasil
PRodUCtoS Y FoRMULACioneS
Hot dogs: el antojo irresistible 58
CoBeRtURA eSPeCiAL
Un vistazo a IFFA
44
62
ideAS Y tendenCiAS
CALidAd e inoCUidAd
Estrategias de prevencin
36
de retiros por E. coli y Salmonella
en carne porcina
52
66
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Director General
Bill Kinross
bkinross@carnetec.com
Editor General
Jess Velazco de la Garza, Ph.D.
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CarneTec, Volume 23, Number 1. ISSN# 1079-1620. Published by Marketing & Technology Group Inc., 1415 N.
Dayton St., Chicago, IL 60642; Tel 312/266-3311; Fax 312/266-3363. Copyright 2013 Marketing & Technology Group Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without written permission is prohibited.
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PM
REVISTA CARNETEC
CARTA DEL EDITOR
Rutas paralelas: la
estrategia y la calidad
Una excelente
estrategia
pobremente
ejecutada
conlleva al
fracaso.
Las estrategias comerciales en una empresa definen el latido del negocio. El flujo de
ventas depende directamente de lo que la
empresa hace da con da en el tema
comercial. Una estrategia se define, en
palabras simples, como: lo que la empresa va hacer y cmo lo va hacer. Estos dos
cuestionamientos, el qu y el cmo, deben
asegurarle al negocio un pulso de ventas
saludable para crecer y brindar la rentabilidad. Las estrategias pueden ser imperfectas
y ejecutarse muy bien y obtener excelentes
resultados. Por el contrario, una excelente
estrategia pobremente ejecutada conlleva
al fracaso. Por tanto, es muy importante
resolver los qus y quiz no tan importante
resolver todos los cmos. En un mercado
tan competido como el de la carne y sus
productos derivados, el atributo ms crucial
de la estrategia es la velocidad. En estos
negocios de productos frescos, la velocidad
es poder.
Sin olvidar lo anteriormente dicho, presento la siguiente analoga para enfatizar un
punto preponderante acerca de la calidad. Imagine por un momento las vas del
ferrocarril. Ambos rieles van hacia el mismo
destino y se mantienen paralelas en todo
momento. Ninguno de los rieles es ms
importante que el otro en ningn momento.
Mantienen un perfecto balance porque de
esto depende el xito del proceso: mantener
el ferrocarril en movimiento con el mnimo
riesgo de descarrilarse y con la mnima
friccin entre el rodamiento y las vas. Uno
de esos rieles es la estrategia comercial y
el otro es la calidad de los productos. Para
poner a todos en el mismo contexto, la calidad ser definida como las especificaciones
que el cliente requiere.
Sintese a analizar su empresa bajo este
contexto, o si se le hace ms fcil, analice
usted a la empresa competidora. Observe
si en algunos momentos dicha empresa ha
decidido que la calidad es ms importante
que la estrategia comercial y tiene en el mercado productos excelentes pero exageradamente caros para lo que el cliente requiere.
Seguramente sus ventas sern limitadas y
no tendr ese flujo sano que se necesita. Por
el contrario, aquella empresa que decidi
profanar sus especificaciones de calidad
con el afn de abaratar sus costos y precios,
est para ganarle mercado a la competencia.
Quiz de forma inicial parecera como que
avanza muy de prisa, pero cuando el cliente
descubra que lo que ha comprado no tiene
la calidad esperada, la respuesta de ste no
ser favorable para la empresa.
Sostengo la analoga de nuevo. La
calidad es un riel y la estrategia es el otro.
Ninguno es ms fuerte, se mantienen
siempre alineadas y si esto no ocurre as,
el ferrocarril se sale de las vas. Pongamos
nfasis en este paralelismo.
Jess Velazco
PANORAMA
ANLISIS REGIONAL
La adopcin
de nuevas
tecnologas
La aceptacin de ideas
se basa quiz en la
confiaza en las
investigaciones
cientficas.
1
2
3
4
5
a.
b.
mente pequeo.
Conocer la variabilidad natural
entre las unidades experimentales para
dimensionar el tamao del experimento.
Eliminar los efectos confundidos.
Contar con el conocimiento
estadstico para realizar el anlisis de
varianza en una forma estricta para
poder descartar una de las hiptesis.
Contar con un programa computacional o alguna otra herramienta para
hacer el anlisis estadstico.
Si el lector est involucrado en la toma
de decisiones de adopcin de tecnologas y al recorrer esta lista no identific claramente todos estos conceptos y
verdaderamente se declara competente,
entonces vamos por buen camino. Si
desconoce este asunto, busque ayuda
con alguien especializado o abandone
la tentacin de tener que probar todo lo
que quiere evaluar. As mismo, aprenda a
darle crdito a la investigacin cientfica
realizada por expertos y ahorre mucho
evitando pruebas.
En manos de quin est el proceso de adopcin de tecnologa?
Este es un apartado especial y depende en mayor o menor medida, del
tamao de la empresa. Pero podemos
c.
d.
e.
f.
a.
b.
c.
d.
La adopcin de
nuevas
tecnologas en la
industria crnica
es un tema que
vale la pena
analizar.
PANORAMA
ANLISIS RegIoNAL
Jess Velazco
Ph.D. es director de
productos frescos
de la empresa
H.E.B en Mxico.
Anteriormente, l fue profesor
e investigador del Instituto
Tecnolgico y Estudios Superiores de Monterrey (ITESM). El
Dr. Velazco cuenta con 30 aos
de experiencia como consultor
en nutricin y crianza de ganado
bovino y 23 aos en la industria
crnica. El obtuvo su doctorado
en nutricin animal comparada
y ciencia de la carne de la Universidad Estatal de Kansas, EUA.
JVelazco@carnetec.com
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alargue la vida
de anaquel de
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nmero de mdulos de Weber: desde el Interleaver hasta los potentes Food Robot y Pick
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El uso de
lneas de
cono para
el corte de
canales
de pollo
Por Fabio G. Nunes, consultor en
procesamiento avcola, Brasil
El pollo entero ha vivido un gradual
proceso de extincin alrededor del
mundo de una manera general. Este
cambio irreversible en la manera en
la que la carne de pollo se ofrece a
los consumidores, ha sido mucho
ms marcado en los mercados de los
pases desarrollados donde las canales
enteras, con o sin menudencias, representan tan solo una pequea fraccin
del volumen comercializado por las
empresas avcolas. Por otro lado, en los
En REsumEn
En los mataderos el despiece
se hace en gran escala con lneas
automticas o manualmente en
lneas de ganchos o en mesas de
conos. Ninguno de estos procesos
puede considerarse el mejor.
Como factor-clave para el xito,
las empresas deben disponer de
programas de capacitacin orientados al desarrollo y refinamiento
de las habilidades manuales de su
fuerza laboral.
La construccin de las mesas
de conos, aunque no es mecnicamente compleja, es enredada
y acumula los residuos desprendidos del proceso de despiece
durante la jornada laboral. Por
esa razn, el cuidado con higiene
adquiere una suma importancia.
La aplicacin de un programa
de ergonoma industrial al proceso de despiece manual debe
ser una prioridad tcnica de
las empresas avcolas, a fin de
preservar la integridad fsica de
sus empleados.
El despiece todava
se hace de manera
manual y muy
artesanal en gran
parte de
Latinoamrica.
JARVIS
TT1512/TT1815
Emulsionar
Rellenar
Sellar
Clipear
Envasar en redes
Envasar en bolsas
Colgar
Verstil, productivo.
La versatilidad y la alta velocidad de produccin son
los aspectos clave de la familia de las clipeadoras
dobles automticas TT1512 y TT1815. Los productos con un dimetro de 20 a 140 se envasan en
tripas de fibras revestidas o colgeno a velocidades
de hasta 200 porciones por minuto. Propiedades
como el llenado menos compacto y exento de aire
con sobreseparacin en la TT1815 en combinacin
con un control integral de la presin y paso de clip,
se han concebido para incrementar su rango de
produccin maximizando, de esta manera, la
productividad y calidad.
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0
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En REsumEn
Los programas inadecuados de
cocimiento pueden causar problemas de calidad y rendimiento
o resultar en inconsistencias
del producto que son notables
para los consumidores y a la vez
provocar prdidas econmicas.
El acondicionamiento le da una
humedad consistente a la superficie del producto; sin embargo, es
un paso frecuentemente saltado
por muchas empresas procesadoras de carne.
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28 CarneTec Enero-Marzo 2016
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emplea en Estados
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mtodo comn de
suavizacin.
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Christine Z. Alvarado es profesora asociada en ciencia avcola de la Universidad Texas A&M en E.U.A. La Dra. Alvarado ensea cursos de licenciatura y de
postgrado en procesamiento primario y posterior de aves. Su principal area de
investigacin es el mejoramiento de la calidad de huevo y de carne de ave, junto
con la eficiencia en procesamiento. La Dra. Alvarado ha desarrollado talleres
enfocados en la industria avcola, los que incluyen los cursos de Poultry 101 y Poultry 201.
Posee un bachiller en ciencia biomedical y una maestra y doctorado, ambos en ciencia de
alimentos de la Universidad de Texas A&M. calvarado@poultry.tamu.edu.
mtodo comn de suavizacin (Young
and Lyon, 1997). En la carne de pollo,
la sal y los fosfatos tienen un efecto
suavizador probablemente debido al
aumento de la dispersin de iones
dentro de la estructura muscular dentro
de la estructura muscular, causando
un aumento en la absorcin de agua,
por lo tanto, aumentando el contenido de humedad de la carne cocida,
lo que brinda una mayor suavidad
y jugosidad. No obstante, Alvarado
(2004) report que la marinacin por
tombleado en la lnea de proceso a 3
h post mrtem antes de la finalizacin
del rigor mortis produce dureza significativa en la carne comparado con
tratamientos de marinado por inyeccin
a 3 h post mrtem. Este incremento
en dureza cuando los filetes de carne
de ave son tombleados en una etapa
post mrtem temprana, puede deberse
a un incremento en la estimulacin
de las fibras musculares en una etapa
temprana antes de la culminacin del
rigor mortis, resultando en una menor
penetracin de la sal y los fosfatos,
y una pobre distribucin del marinado. En contraste, los filetes de carne
de ave inyectados en una etapa post
mrtem temprana muestran una menor
dureza del deshuesado temprano debido a una mayor disrupcin fsica de
las fibras musculares causada por las
agujas, que adems permiten un incremento en la penetracin del marinado,
creando mayor capacidad de retencin
de agua y ms jugosidad. Sin embargo,
un sistema que combina la inyeccin
seguida por un tombleado en la carne
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en crecimiento conforme los consumidores sigan demandando conveniencia, versatilidad, y variedad tanto en
sus opciones de venta al detalle como
de restaurantes. Para poder cumplir
con estas demandas, se debe usar
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REFERENCIAS
Alvarado, C.Z., and A.R. Sams, 2004. Early
postmortem injection and tumble marination
effects on broiler breast meat tenderness. Poultry
Science 83:1035-1038.
Young, L.L. and C.E. Lyon, 1997. Effect of
Calcium Marination on Biochemical and Textural
Properties of Peri-Rigor Chicken Breast Meat.
Poultry Sci. 76:197-201.
Zocchi, C. and A.R. Sams, 1999. Research Note:
Tenderness of broiler breast fillets from carcasses
treated with electrical stimulation and extended
chilling times. Poultry Science, 78:495-498.
Estrategias de prevencin de
retiros por E. coli y
Salmonella en carne porcina
Lavar los
puercos con
agua clorinada a
100ppm reduce
la carga
microbiana.
Hay que
apegarse a
la vida de
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reportda en
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destruida. Lo recomendado es aumentar las pasadas de agua, usar agentes microbianos en ella y monitorear
constantemente su temperatura. Es
recomendable sumergir la canal en un
tanque de agua a 60C por 8 minutos
para destruir la mayora de la bacteria
en la superficie del animal (Koutsoumnais et al., 2004). Si se combina un
escaldado de 60C por 1.4 minutos
se reduce 1 log la Salmonella en agua
escaldada, que equivale a 65 por .18
minutos (Bolton et al., 2003). Gill et al.,
(1995) encontr que a una temperatura
de 85C por 20 segundos reduce el
total de bacterias por 2 rdenes de
magnitud y reduce de un 50 a 10% la
poblacin bacteriana no termo-resistente.
Depilado. Es durante esta etapa que
se da una recontaminacin de canales
El cido
lctico puede ser
empleado para
descontaminar las
canales porcinas.
100 mm
<
>
200 mm
300 mm
200 mm
100 mm
200 mm
542 mm
90
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REFERENCIAS
Berends, B. R. , Van Knapen F, Snijders JMA,
Mossel DA A. (1997) Identification and quantification of risk factors regarding Salmonella spp
on pork carcasses. International Journal of Food
Microbiology 36 (2-3): 199-206
Bolton DJ, Pearce R, Sheridan JJ, Mc Dowell
DA, Blair IS. (2003). Decontamination of pork
carcasses during scalding and the prevention
of Salmonella cross-contamination. Journal of
Applied Microbiology 94 (6): 1036-1042
Borch E, Nesbakken T, Christensen , H. (1996)
Hazard Identification in swine slaughter with respect to foodborne bacteria. International Journal
of Food Microbiology 30 (1-2): 9-25
Gill C. O. Jones T. (1996) The display life of retail
packaged pork chops after their storage in master
packs under atmospheres of N2, Co2, or O2 +
CO2. Meat Science 42 (2) : 203 -213
Hurd, H. S. , J. K. McKean, J. D. ; Rostagno , M.
H. (2001) Rapid infection in market-weight swine
following exposure to a Salmonella typhirium-contaminated environment. American Journal of
Veterinary Research, 62: 1194-1197
Koutsoumnais K, Sofos, J. N. (2004) Microbial
Contamination . In: Werner Jensen CD, Michael
Dikeman., editor Encyclopedia of Meat Sciences:
Elsevier Ltd. P.59-68
Majowicz, S. E.; Musto, J. Scallan, E. Angulo;
Kirk, M., OBrien, S. J.; Jones, T. F. Fazil, A., Hoestkstra, R. M. (2010) International Collaboration on
Enteric Disease Burden of Illness Studies. The
global burden of nontyphoidal Salmonella gastroenteritis. Clinical Infectious Diseases, 50: 882-889
Morgan, I. R. Krautil, F. L. & Craven, J. A. (1989)
Bacterial populations on dressed pig carcasses.
Epidemiology and Infection 98, 15-24
Murray C. J. (2000)Environmental Aspects of
Salmonella . In: Wray C, Wray. A. Salmonella in
Domestic Animal . CABI Publishing. Wallinford, p.
265-283
Rao, D. N. Sachindra NM. (2002) Modified
atmosphere and vaccum packaging of meat and
poultry products. Food Review International 18
(4): 263 -293
Scallan, E, Hoekstra, R. M., Angulo, F. J. , Tauxe,
R. V. Widdowson, M. A. , Roy, S. L. Jones, J. L.,
Griffin, P.M. (2011) Foodborne illness acquired
in the United States- Major pathogens Emerging
Infectious Diseases 17: 7-15
Warriner K, Aldsworth TG, Kaur S, Dod CER.
(2002) Cross-contamination of carcasses and
equipment during pork processing. Journal of
Aplied Microbiology 93 (1) : 169-177
El efecto de
cido peractico
en Salmonella
y conteo total
de bacterias en
carne de pollo
mecnicamente
deshuesada
Por V. H. T. Okamoto, L. Siberio, T.
Kim, M. W. Schilling
De acuerdo con el Centro para el Control
y Prevencin de Enfermedades (2011) en
Estados Unidos, Salmonella es responsable por 20,000 casos de hospitalizacin
y 400 muertes cada ao en el pas. Las
aves son la fuente principal de brotes
de Salmonella debido a la presencia
natural del mismo en su tracto intestinal
(USDA-FSIS, 2013). La carne de pollo
mecnicamente deshuesada (CPMD)
es producida de las canales molidas de
pollos y, por esto, es susceptible a la
contaminacin con Salmonella (Stewart
et al., 2001). El cido peractico (APA)
ha reemplazado a otros antimicrobianos
en el tratamiento de las aves debido a
su alto potencial de oxidacin (ms que
el cloro y el dixido de cloro), falta de
capacidad de formar espuma y naturaleza cida (USDA, 2000). Bauermeister
y otros (2008) reportaron que el uso de
APA en tanques de enfriamiento redujo
los conteos de Salmonella typhimurium
en canales de pollo ms efectivamente
que el cloro. Adems, el APA mostr un
en reSuMen
El cido peractico ha reemplazado a otros antimicrobianos en
el tratamiento de las aves debido
a su alto potencial de oxidacin,
falta de capacidad de formar
espuma y naturaleza cida.
Tratamiento
0 % APA
2.36
4.30a
0.05 % APA
2.04
4.14a
0.1 % APA
1.61bc
3.81a
0.15 % APA
1.41
3.13b
0.2 % APA
1.24c
2.86b
SEM
0.14
0.14
0 % APA + 1 % TPP
1.90a
4.31a
1.29ab
3.71a
1.15
3.68a
0.91b
3.56ab
0.79
2.58b
SEM
0.24
0.23
0 % APA
1.58
4.07a
0 % APA + 2 % Sal
1.50
3.96a
a
ab
ab
a
a
1.03ab
3.79a
0.64
3.50b
0.64b
2.90c
0.53
2.64c
SEM
0.21
0.08
a-c
Las medias dentro de una columna, para cada experimento con la misma letra no son diferentes (P > 0.05).
L* (0 h)
a* (0 h)
L* (24 h)
a* (24 h)
L* (cocido)
a* (cocido)
0 % APA
64.6abc
24.4a
65.5ab
15.7a
53.8abc
9.9a
0.05 % APA
65.4abc
17.8b
64.1ab
10.9b
54.3abc
9.1ab
0.1 % APA
66.9
15.4
68.1
9.9
57.1
7.7bcd
0.15 % APA
68.0a
13.4c
68.7a
11.5b
58.3a
6.7cde
0.2 % APA
68.5a
de
11.3
68.8
10.7
57.8
6.1de
0 % APA + 1
% TPP
61.0
22.2
62.6
15.9
48.9
9.1ab
0.05 % APA +
1 % TPP
60.7c
12.2cde
64.0ab
9.7b
49.5bc
8.2bc
0.1 % APA + 1
% TPP
61.7bc
8.4e
64.6ab
9.0b
52.1abc
7.7bc
0.15 % APA +
1 % TPP
63.6abc
12.0cde
64.8ab
10.4b
52.0abc
6.0e
0.2 % APA + 1
% TPP
63.4abc
10.5de
64.5ab
9.9b
52.3abc
6.1de
SEM
1.8
1.3
1.6
0.84
1.9
0.81
a-e
ab
bc
ab
b
a
ab
Las medias dentro de la misma columna con la misma letra no son diferentes (P > 0.05).
L* (0 h)
a* (0 h)
L* (24 h)
a* (24 h)
L* (cocido)
a* (cocido)
0 % APA
58.9bc
19.6b
56.5bc
14.0b
44.0d
7.6a
0.10 % APA
59.1abc
10.6d
55.7c
11.1c
44.7cd
7.1ab
0.15 % APA
60.6
8.8
56.7
9.8
45.4
7.4ab
0.2 % APA
60.7a
8.3e
0 % APA + 2
% Sal
57.7
21.7
0.1 % APA + 2
% Sal
58.9bc
13.5c
56.5bc
14.1b
47.5ab
5.6de
0.15 % APA + 2
% Sal
60.2ab
11.1d
58.0ab
11.6c
47.3ab
6.8bc
0.20 % APA + 2
% Sal
60.3ab
8.7e
58.8a
8.1d
48.7a
5.6e
SEM
0.72
0.58
0.76
0.52
0.65
0.26
a-e
ab
bc
cd
57.8ab
8.4d
55.7
21.1
bcd
44.8cd
6.7bc
46.5
6.3cd
abc
Las medias dentro de la misma columna con la misma letra no son diferentes (P > 0.05).
pH
0 % APA
40.7a
33.1a
6.57a
0.1 % APA
42.1a
27.7ab
6.33c
0.15% APA
39.9
28.5
6.25d
0.2 % APA
49.4a
25.3b
6.19e
0 % APA + 2 % Sal
17.2
31.5
ab
6.48b
19.0
29.7
ab
6.27d
16.5b
28.9ab
6.19e
16.5
28.6
6.09f
SEM
4.2
2.0
a-f
b
b
ab
ab
0.02
Las medias dentro de la misma columna con la misma letra no son diferentes (P > 0.05).
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REFERENCIAS
Bauermeister, L. J., Bowers, J. W. J., Townsend J. C.,
McKee, S. R. 2008. The microbial and quality properties of poultry carcasses treated with peracetic acid as
an antimicrobial treatment. Poult. Sci., 87: 2390-2398.
Centers for Disease Control and Prevention (CDC).
2011. CDC Estimates of Foodborne Illness in the
United States. http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html Accessed 06 June
2015.
Stewart, E. M., McRoberts, W. C., Hamilton, J. T. G.,
Graham, W. D. 2001. Isolation of lipid and 2-alkylcyclobutanones from irradiated foods by supercritical fluid
extraction. J. AOAC Int., 84, 976-986.
United States Department of Agriculture. 2000. NOSB
TAP Review Compiled by OMRI. Peracetic Acid. p. 1-7.
United States Department of Agriculture -FSIS. 2013.
Progress report on Salmonella testing of raw meat and
poultry products, 19982013. http://www.fsis.usda.
gov/wps/wcm/connect/885647f4-2568-48bf-ae5c4a0d8279f435/Progress-Report-Salmonella-Campylobacter-CY2013.pdf?MOD=AJPERES Accessed 19
June 2015.
RECURSOS EN LNEA
Para ampliar la informacin sobre este tema y/o temas relacionados, ingrese estos cdigos en el
Motor de Bsqueda de CarneTec.com: 17h28037, 17h46520, 17h46589, 17h53749.
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l
a
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o
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12/15/15 11:42 AM
APLICACIONES PRCTICAS
REPORTE DE CAMPO
La unidad de Ipena, localizada en un rea de 171 hectreas, sacrifica 22 mil aves por da a
una velocidad de 3 mil aves por hora.
APLICACIONES PRCTICAS
REPORTE DE CAMPO
El matadero elabora productos avcolas que proceden de pollos de corte criados sin
antibiticos y con bienestar animal.
LA PRODUCCIN ORGNICA DE
CARNE DE POLLO
La filosofa de Agricultura Natural se
refleja en la cra de pollo orgnico certificado y en las dems actividades de
Korin. La unidad de Ipena, localizada
en un rea de 171 hectreas, sacrifica
22 mil aves por da a una velocidad
de 3 mil aves por hora. La empresa
cuenta con 200 empleados dedicados
al sacrificio, deshuese, procesamiento,
envasado y distribucin de los productos. En cuestiones de industria,
los operarios del Servicio de Inspeccin Federal (SIF) del MAPA ejercen
funciones relacionadas a la inspeccin
sanitaria de produccin. El matadero elabora productos avcolas que
proceden de pollos de corte criados
sin antibiticos y con bienestar animal.
Esa unidad tambin tiene una fbrica
de racin animal, de subproductos de
sacrificio animal, y un almacn de clasificacin de huevos. Los cortes de pollo
congelados individualmente y productos de carne procesada (linguias,
hamburguesas) forman parte de la lista
de productos avcolas.
La empresa cuenta incluso con 30
productores avcolas situados a una
mxima distancia de 60 kilmetros
de la unidad industrial de Korin. Ellos
reciben, en un promedio de cada tres
meses, cursos de capacitacin y entrenamiento dictados por especialistas de
la empresa o consultores tcnicos. As,
los avicultores estn al tanto de avances y adelantos tecnolgicos referente a
temas como la alimentacin, nutricin,
bienestar y manejo en la cra animal. La
Ing. Mendes agrega que, durante estos
Andr Sulluchuco es
editor administrativo
de CarneTec. Entre
otras funciones, Andr
produce los newsletters
en lnea en espaol y portugus, reporta
sobre las recientes novedades de la
industria crnica de Amrica Latina y
representa la revista en diversas ferias
y conferencias. Previo a CarneTec,
Andr fue periodista especializado en
areas como fsica, ingeniera elctrica y
el sector latinoamericano de construccin. Andr posee maestria en ciencias
sociales y bachiller en historia, ambos
de la Universidad de Chicago, EE.UU.
ASulluchuco@carnetec.com
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el mundo
APLICACIONES PRCTICAS
PRODUCTOS Y FORMULACIONES
Hot dogs:
el antojo
irresistible
APLICACIONES PRCTICAS
PRODUCTOS Y FORMULACIONES
SalchichaS al romero
Rinde aproximadamente para 2 kilos de salchichas
ingredientes
1.6 kg de espaldilla de cerdo
394.3 g de grasa de cerdo
4 cucharaditas de sal kosher
3 cucharaditas de pimienta negra molida
5 cucharaditas de tomillo fresco finamente picado
2 cucharaditas de romero fresco finamente picado
2 cucharadas de azcar morena
1 cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharadita de hojuelas de chile rojo
591.5 g de tripas de cerdo
PreParacin
1. Cortar la carne y la grasa previamente
congeladas en trozos pequeos de 2.54 cm -1
pulgada- de dimetro, aproximadamente.
2. Congelar la mezcla de carne durante 30 minutos.
3. Triturar la carne. Colocar un tazn fro debajo
de la boquilla del triturador para atrapar la
carne molida y que sta permanezca fra.
4. Congelar la carne previamente triturada.
Una vez que haya terminado de triturarla,
cubra el tazn y vuelva a poner la carne en el
congelador. No deje que se solidifique, pero s
el exterior.
5. Preparar el equipo para embutir las salchichas. Deje correr agua tibia a travs de las
tripas para salchichas y preprelas para
embutirlas acomodando un extremo sobre el
borde del tazn mientras la cola de la tripa
sigue remojndose en agua tibia.
6. Colocar una tripa en el tubo de la embutidora.
Cada tripa debe tener varios metros de largo.
Debe deslizarse toda la tripa en el tubo con
una cola de 20.3 cm colgando del extremo.
7. Llenar la tripa. Use una mano para quitar
lentamente la tripa del tubo mientras la
carne la llena y use la otra mano para dar
a la salchicha la forma de espiral; intente
mantenerla fra.
8. Formar las ristras. Debe tener una o ms
espirales de salchichas atadas a un extremo de
la tripa y abiertas en el otro. Frmelas midiendo
15 cm desde el nudo; pellizque la salchicha
con el pulgar y el dedo ndice y use las manos
para torcer las dos piezas en direccin hacia
usted tres veces.
9. Colgar las salchichas para que se sequen en
una rejilla durante una hora y media.
10. Reventar las burbujas de aire empleando una
aguja (previamente esterilizada) y pinchar
donde se vea una burbuja de aire.
11. Almacenar las salchichas en un recipiente en el
refrigerador durante toda la noche para que los
sabores sigan mezclndose. Despus de 8 horas,
las salchichas estarn listas para su consumo.
Nota: Este tipo de salchicha es para un hot dog tipo
gourmet.
APLICACIONES PRCTICAS
PRODUCTOS Y FORMULACIONES
RECURSOS EN LNEA
Para ampliar la informacin sobre este
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17h53712.
Modelo PFI-1
Modelo PFC-1
Un vistazo a
IFFA
Por Andr Sulluchuco
Editor Administrativo, CarneTec
La poblacin mundial llegar a 9,7
mil millones de personas para el ao
2050, lo que conllevar un alza anual
de 455 millones de toneladas en produccin de carne. Asimismo pronostic
el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en
ingls) en un reciente informe. A raz de
esta situacin, hay y habr una demanda para equipos modernos y eficientes,
APLICACIONES PRCTICAS
COBERTURA ESPECIAL
procesamiento crnico. Estas empresas debutarn adems lo ms novedoso para el cumplimiento de las etapas
de corte, deshuese, procesamiento,
envasado, engrapado y hasta distribucin final de producto.
Los expositores se propondrn, durante los seis das de IFFA,
establecer contactos,
aumentar sus ventas al
exterior, as como difundir
Messe Frankfurt Exhibition GmbH
informaciones sobre sus
Ludwig-Erhard-Anlage 1
empresas a los ms de 60
60327 Frankfurt am Main
mil visitantes esperados.
ALEMANIA
El ente organizador
IFFA 2016
MesseFrankfurt comunica
HORARIO
que ms del 60% de los
Sbado a mircoles, 7 al 11 de
visitantes vendrn fuera de
mayo de 2016: 9:00 a 18:00 horas
Alemania y mayormente
Jueves, 12 de mayo de 2016:
de Rusia, Italia, Holanda,
9:00 a 17:00 horas.
Espaa, Polonia, Austria,
EE.UU., Suiza y China. Las
SITIO WEB
cifras de la ms reciente
www.iffa.messefrankfurt.com
edicin del 2013 demuestran que los visitantes
REDES SOCIALES
pertenecen principalmente
www.iffa.com/facebook
a lo que se conoce como
www.iffa.com/twitter
retail (o de venta al detalle),
www.iffa.com/googleplus
seguido por el sector maywww.iffa.com/youtube
orista, comercios especializados, sacrificio animal y
proveedores de servicios.
Desde el ao 1971, IFFA se ha
durante la noche del 7 de mayo los
desarrollado como un evento donde
temas presentados en la exposicin
empresas lderes destacan sus innovadurante ese da, adems de discutir
ciones aplicables a todas las cadenas
su relevancia e importancia al rubro
del procesamiento crnico, enfatiza
crnico.
Johannes Schmid-Wiedersheim, direcEs algo nuevo, dice Schmid-Wietor, gestin de marca de IFFA. Este es
dersheim. Este encuentro gratis est
el evento lder para la industria crnica
dirigido a todos los visitantes y los
mundial.
expositores.
Otra ponencia se titula IFFA Forum
PROGRAMACIN
y sus presentadores discutirn temas
Esta edicin de IFFA ofrecer sesiones
sobre economa, negocios y tecnologa
informativas que tendrn las actualiy su relacin con la mencionada indudades de la industria como un tema
stria. ste tambin es un nuevo segprincipal de discusin. Uno de estos
mento desarrollado por MesseFrankfurt
encuentros se titula IFFA Talk y los
con los visitantes en mente, lo que les
panelistas sern selectos especialistas
brindar mayor informacin sobre el
de la industria crnica. Ellos abordarn
APLICACIONES PRCTICAS
COBERTURA ESPECIAL
en la divulgacin de actualizaciones
sobre prcticas y normas que deben
seguir las carniceras. Una gran parte
de los equipos y servicios presentados
en los pabellnes pueden ser implementados en carniceras, y aquellas
personas desempeadas en este rubro
obtendrn ideas para elevar sus ganancias y mejorar sus operaciones.
Los empleados de carniceras se
informarn en esta feria sobre el desar-
"IFFA es
un evento
lider para
la industria
crnica
mundial"
Johannes SchmidWiedersheim,
director, gestin de
marca de IFFA
APLICACIONES PRCTICAS
IDEAS Y TENDENCIAS
COMIDA FAMILIAR
Siguiendo en la tendencia de la conveniencia de comidas
preparadas, nada hara ms felices a las amas de casa que tener
una gran variedad de donde elegir la comida para la familia, y
que tan solo tuviera que calentarla, y de preferencia en el mismo
envase en el que la adquiri. El procesador puede ofrecer variados productos en esta modalidad que se venden en el rea de
comidas preparadas de los supermercados, por ejemplo, un
estofado de cerdo con vegetales cocidos. El producto principal
se puede elaborar en la planta utilizando bolsas de cocimiento en las cuales el producto se envasa y cuece para de ah ser
distribuido despus del enfriamiento. As, lo puede enviar al
supermercado en donde puede ser envasado con los vegetales
o bien elaborar las porciones familiares en la planta y componer
ah el platillo con los vegetales, para luego distribuir el producto
directo a las gndolas de los supermercados.
CARNITAS DE PAVO
Los tacos son una de las tendencias actuales en los restaurantes y en
la venta al detalle, segn comunic la empresa Butterball. La carne de
los muslos de pavo posee una cantidad mayor de grasa y ms jugosidad, lo ideal para las carnitas (carne frita y de coccin prolongada
de cerdo). El procesador puede elaborar un producto cocido deshebrado con muslos deshuesados de pavo, condimentados con especias
y otros ingredientes como maltodextrinas y almidn modificado. As
el abastece a servicios alimentarios en bolsas al vaco de 2 y 5 kilos.
Otra opcin sera en envases resistentes al calor de 1 o 2 porciones
de alimentos listos para la venta al detalle en los supermercados.
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201601
+1-419-798-4451
+1-419-798-9106
www.birosaw.com
Bumerangue Brasil
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201601
+1-554-933-240513
COZZINIPRIMEdge Inc
17
201601
+1-224-265-6600
+1-224-265-6638
www.primedge.com
201601
+1-630-852-1190
+1-630-852-1386
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201601
+49-7153-817-0
+49-7153-817-219
www.dick.de
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201601
+1-214-618-1183
+1-214-618-1200
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+1-614-868-8414
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201601
+1-847-808-1100
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IFFA
49
201601
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BC
201601
+1-419-626-0304
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201601
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