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COCINA LIMEA (TRADICIONAL)

LA PAPA RELLENA
"La papa, es la ms humilde y sin duda la ms importante de las conquistas
humanas en el dominio de la alimentacin"
"
Xavier Domingo.
...No hay nada en el mundo ms peruano que la papa... base y cimiento de la
peruanidad, desde antes del Incario." Afirma en sus crnicas el Corregidor
Meja.
La domesticacin de la papa en el Per se remonta a ocho mil aos. Su cultivo
se extendi por costa, sierra y selva y se convirti en uno de los principales
nutrientes de los antiguos peruanos.
Lo ms portentoso de los hombres precolombinos fue el haber domesticado
ese fruto, que en sus orgenes era insignificante, amargo y del tamao de una
avellana. Fue cambiando en las manos de los campesinos, que guiados por los
amautas o sabios del reino lleg a tener ms de mil variedades.
La papa es un producto sin el cual no habra sido posible la vida de la
numerosa poblacin en los Andes.
Cuenta la leyenda que los auquillos o espritus protectores, vigilan las chacras
de papas y en gratitud los agricultores dejan sus pagos u ofrendas una vez al
ao.
La papa en la actualidad se consume en todo el mundo, es cultivada en 130
pases con una produccin anual de alrededor de 300 millones de toneladas
mtricas, segn la FAO.
Los principales platos que en la actualidad hacemos con papa son los ms
populares en nuestra Cocina: Papas rellenas, Papas a la huancana, Papas
chunias, Chuo cola, Pur, Papas fritas, Croquetas, Ajiacos, Locros, entre
muchos.
La Papa Rellena tiene influencia espaola a partir de la antiqusima empanada,
que es fuente de inspiracin para muchos potajes con relleno o jigote.

CHEF INSTRUCTOR LIC. FERNANDO NAVARRO ORTIZ

COCINA LIMEA (TRADICIONAL)

PAPA A LA HUANCAINA
La Papa a la huancana es un plato tpico de la cocina del Per que consta de
una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso
fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras
preparaciones de la salsa incluyen jugo de limn, ajos y cebolla. Hay
variaciones con otros tipos de aj como el rocoto.
En su presentacin clsica se acompaa de huevos duros, un par de aceitunas
negras y se presenta sobre hojas de lechuga. La Salsa Huancana se utiliza
hoy en otras combinaciones. Es habitual servirla como salsa para pasta, y se
emplea tambin como salsa acompaante de otras comidas como el
Sancochado.
Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la regin peruana
de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes,
sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del ro Mantaro y por
homenajear a esta regin lo nomin como "Papa a la Huancana".
El valle del Mantaro, es famoso por su alta produccin de papas, no slo en
rendimiento en toneladas/hectrea sino porque produce ms de 3.000
variedades de la misma en el valle. Otra historia cuenta que en la primera
estacin en Lima del tren con destino a Huancayo, se serva este plato, por lo
que se le empez a llamar "Papa a la Huancana". Estas dos historias indican
que la procedencia del plato es limeo.
En cambio, Jorge Stambury en su libro "La Gran Cocina Peruana" indica que
su procedencia es huancana y surge durante la construccin del Ferrocarril
Central del Per que requera gran cantidad de obreros. El alimento de los
trabajadores eran preparados por mujeres huancas que sancochaban papas y
las servan baadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche,
adornado con huevo duro. A este plato se le llam "Papas a la Huancana". La
receta migr a Lima, cambiando el rocoto por aj y el batan por la licuadora.

CHEF INSTRUCTOR LIC. FERNANDO NAVARRO ORTIZ