Taller 1 Cereales

1) Enumere las causas principales por las que es necesario el

manejo de los productos agrcolas.
La cosecha es la culminacin de todo cultivo que ha sido provisto de
todos los elementos o factores de produccin necesarios y representa
una fuente importante de empleo en el sector rural y de alimentos para
la sociedad en general.

Los productos agrcolas con sus propiedades de calidad inherentes

pueden perderse si no se le proporciona un adecuado manejo de
post-cosecha que involucre manipulacin y almacenamiento
adecuados.
Una vez cosechados, los productos agrcolas continan los procesos
fisiolgicos de respiracin y transpiracin, que si no son controlados,
conllevan a un rpido deterioro del producto final.
Se pueden almacenar productos agrcolas por largos periodos de
tiempo, si se proporcionan a estos las condiciones de
almacenamiento adecuadas, constituyendo una reserva.
Un buen manejo, puede evitar contaminacin por hongos, plagas o
microorganismos, reduciendo el riesgo de patologas contradas por
el consumo de alimentos contaminados y evitando el deterioro
acelerado de los productos agrcolas.
Actualmente, las industrias han fijado estndares de calidad de la
materia prima, con el fin de elaborar productos con caractersticas
homogneas y de calidad aceptable para el consumidor y frente a la
legislacin.

A pesar de esta obvia observacin, no existe un cabal entendimiento de

los procesos fisiolgicos y conceptos que involucran el manejo de postcosecha de productos agrcolas, y ao tras ao se producen grandes
volmenes de prdidas en el mercado que podran perfectamente
evitarse.
2) Qu es la poscosecha?
Poscosecha es un trmino utilizado para definir el periodo comprendido
entre la cosecha de un producto agrcola y su consumo. En este periodo,
se trata de dar un manejo adecuado a estos productos, de tal forma que
se mantengan en la medida posible, la mayora de las caractersticas
fsicas, nutricionales y organolpticas que han sido logradas mediante un
correcto proceso de cultivo.
El sistema poscosecha de productos agrcolas se concibe como un
conjunto de procesos integrados y secuenciados que en principio van

desde la clasificacin, seleccin, lavado, limpiado y almacenamiento del

producto hasta que llegue al mercado o industria procesadora.
3) Defina el concepto de calidad en productos agrcolas y cul es su
importancia.
La calidad es un concepto complejo y subjetivo, cuyo significado siempre
est ligado a la percepcin de cada persona. Desde nuestra perspectiva
grupal, creemos que calidad es un conjunto de cualidades inherentes a
un producto que hace que este sea aceptable para el cliente en cuanto a
sus apariencia y a su funcionalidad, lo cual solo puede obtenerse
teniendo en cuenta las expectativas (tanto intrnsecas como extrnsecas)
del cliente, y siempre buscando llevar a cabo los procesos relacionados
de la mejor manera posible, acudiendo a la prevencin de posibles
errores en el producto final.
En el caso especfico de los productos agrcolas, es necesario
comprender que estos deben cumplir ciertos estndares dependiendo
del destino que tengan (procesamiento industrial o consumo directo). En
general, se espera que las propiedades organolpticas sean aceptables,
pues son estas las que un consumidor directo aprecia y por las que
establece su juicio sobre la calidad del producto. Sin embargo, existen
ms parmetros para asegurar la calidad de un producto, como la
calidad microbiolgica y fsico-qumica, cuya importancia va ms all de
la percepcin del consumidor, y se preocupa por su bienestar.
4) Qu procesos se emplean para lograr la limpieza de los
productos agrcolas?
La limpieza de los productos agrcolas es una prctica adoptada hace
miles de aos y que poco ha cambiado desde entonces, pues en la
actualidad se utilizan los mismos principios mecnicos. En la zona rural,
los sistemas de limpieza son bastante rudimentarios; por lo general, las
impurezas se separan por medio del viento, utilizando cernidores
manuales (cilindro hueco cuya base est recubierta por una malla fina);
ocasionalmente equipos ms complejos, como mquinas con sistemas
de aspiracin de aire y juego de mallas o zarandas. En las unidades
almacenadoras o en las grandes propiedades agrcolas, donde se
requiere limpiar grandes cantidades de granos, se utilizan mquinas de
limpieza con sistemas de aspiracin de aire y zarandas. Estas mquinas
tienen una alta capacidad para una eficiente limpieza, pero su operacin
es relativamente compleja.
Segn la FAO, los mtodos de limpieza ms usados son:

Limpieza mediante el viento. Este mtodo es muy utilizado en la

actualidad por los pequeos productores rurales, que tienen un bajo
poder adquisitivo. Consiste en levantar los granos a una determinada
altura, dejndolos caer para que el viento separe las impurezas ms
livianas, como polvo, hojas, granos vacos, etc. Este mtodo de
limpieza tiene el inconveniente de que no elimina las impurezas o
materias extraas ms pesadas, como arena, piedras, terrones etc.,
que caen junto con los granos y adems, puede generar prdidas si
hay una alta circulacin de aire.

Limpieza con zaranda manual. Este mtodo es el ms utilizado

por los pequeos agricultores. El mtodo consiste en utilizar mallas o
zarandas manuales y realizar un movimiento hacia arriba con la
zaranda, lanzando el producto al encuentro de la corriente de aire; el
viento se encarga de eliminar las impurezas ms livianas. Enseguida
se realiza un movimiento de vibracin o vaivn de la zaranda, para
propiciar que las impurezas menores pasen por los orificios.

Limpieza con ventilador. El uso de ventiladores para la limpieza de

los granos est bastante difundido en algunos pases. Consiste
bsicamente en un ventilador que produce un flujo de aire, el que
realiza la separacin de las impurezas del producto. Esta separacin
se efecta a base de las diferencias de la velocidad terminal de las
impurezas y de los granos.

Este sistema de limpieza sirve para eliminar impurezas livianas, tales

como polvo, hojas, tallos, ramillas, etc., y se recomienda para la
limpieza de maz, arroz y frijoles a nivel de pequeos productores. La
limpieza se lleva a cabo haciendo pasar una corriente de aire por los
granos; las impurezas ms livianas son lanzadas fuera de la mquina
por la accin del aire del ventilador. Cuando el producto contiene
muchas impurezas pesadas, como terrones y arena, no es posible
con este mtodo realizar una buena limpieza.

Limpieza con mallas cilndricas. Las mquinas de limpieza con

mallas cilndricas rotativas son muy utilizadas en las grandes
haciendas, debido a su gran capacidad para limpiar y porque
requieren baja potencia para su funcionamiento. Estn constituidas
bsicamente por dos mallas cilndricas, colocadas una dentro de otra.
La malla interior tiene forma de cono, para que los granos se deslicen
cuando se opera el equipo a una velocidad ms baja.

Limpieza en mquinas con aire y zarandas. Las mquinas de

limpieza con ventilador y zarandas constituyen el sistema ms
eficiente para la limpieza de los granos. Estas mquinas se utilizan
cuando se requiere una limpieza ms eficiente del producto. Para
separar las impurezas utilizan un ventilador y un conjunto de
zarandas. Estas mquinas pueden ser utilizadas en la operacin de

pro-limpieza para eliminar parte de las impurezas de los granos, o en

la operacin de limpieza, despus del secado. La diferencia entre
mquinas de limpieza y pro-limpieza est determinada bsicamente
por la eficiencia de la separacin. Las mquinas de limpieza tienen
ventiladores ms potentes, o un mayor nmero de zarandas con
orificios, cuya dimensin se aproxima ms al tamao de los granos, lo
que permite realizar una limpieza ms eficiente.

5) Cul es el proceso ms importante de manejo de los granos y

por qu?
En el caso de los granos, la principal variable a controlar para conseguir
aumentar la vida til del producto, es la humedad. Por lo tanto, cualquier
proceso que est relacionado con el control de la humedad de los granos
es de gran importancia para conseguir una alta calidad del grano. Los
dos principales procesos son el secado y el almacenamiento.

El secado es el mtodo universal de acondicionar los granos por

medio de la eliminacin del agua hasta un nivel que permita su
equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto,
sus caractersticas de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de
la semilla. Se realiza para inhibir la germinacin de las semillas,
reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que
impida el crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de
deterioracin. es el mtodo universal de acondicionar los granos por
medio de la eliminacin del agua hasta un nivel que permita su
equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto,
sus caractersticas de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de
la semilla.

Los granos almacenados se consideran como una masa porosa,

constituida por los mismos granos y el aire intersticial. Constituyen
un material biolgico vivo, que usa el oxgeno del aire de los
intersticios y deja libre el gas carbnico. Por ello, tienden a
deteriorarse por un proceso natural. Bajo condiciones ambientales
favorables a la actividad metablica, el fenmeno de la respiracin se
transforma en el principal agente responsable del deterioro. Este
deterioro puede evaluarse, en muchos casos, a travs de la prdida
del vigor de las semillas, desarrollo de hongos, prdida de capacidad
de panificacin, incremento de la acidez, endurecimiento, etc.

6) Cul es la razn principal de la necesidad del almacenamiento y

cuantos tipos de almacenamiento hay?
Se entiende por "almacenamiento" la fase del sistema de operaciones
poscosecha durante la cual los productos se conservan de manera
apropiada para garantizar la seguridad alimentaria de las poblaciones
fuera de los perodos de produccin agrcola.
Los principales objetivos del almacenamiento de los productos son:

Mantener la disponibilidad constante de los productos agrcolas

cosechados, as como de semillas para los dems ciclos de cultivo y
materias primas para la industria.
Proporcionar a los productos agrcolas las condiciones de
Temperatura, humedad y contenido de oxgeno necesario para
mantener la calidad de dichos productos, evitando su deterioro
acelerado.

En cuanto a los mtodos de almacenamiento son esencialmente dos: en

sacos (conservar los granos, previamente secos y limpios, en sacos de
fibra vegetal o de materia plstica y en apilar stos ordenadamente en
espacios convenientemente acondicionados .) y a granel (Son pilas de
materiales sin empaquetar, en graneros o silos de mayor o menor
capacidad).

7) En qu consiste la diferencia de los trminos procesamiento

y conservacin?
8) Con qu aspectos est relacionada la prdida por plagas y
quienes son los causantes?
http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041s04.htm (Aparece como agentes
de degradacin de los granos).

9) Enumere 5 ciencias con las que se relaciona el manejo de los

productos agrcolas.
Suponemos que la biologa es una (respiracin y transpiracin), fsica/
qumica (temperatura, humedad) y esas cosas.
10)
Diga los interrogantes que se deben resolver al iniciar un
plan de manejo de productos agrcolas.
11)

Enumere los principios del manejo de productos agrcolas

12)
El procedimiento de manejo de productos agrcolas se basa
en dos fases del mtodo cientfico, Cules son?

Bibliografa
Limpieza de Granos: http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027s04.htm
Secado de granos: http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S05.HTM
Almacenamiento: http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041s06.htm
Plagas: http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041s04.htm