Carrera: Ingeniera de Alimentos

Asignatura: Biologa
Estudiante: Guido Chamorro

Tema:

Workshop: ndices de calidad en la Industria

Alimentaria
Resumen:
El Workshop fue expuesto por el Licenciado Cristian Matas Ortiz. Presento tres Partes
cuales era: Lcteos, Carnios, frutas y Hortalizas. Se centr en los mtodos de conservar
y eliminacin microbiana, tuvo oportunidad de recalcar los equipos que usaban antes
despus al paso de los aos tambin sus avances tecnolgicos, la evolucin de la
materia prima y en que no mas transfrmala con una gran variedad y hasta qu grado se
pude modificar su gentica o su estructura. Tambin fuimos participes de un trabajo
practico donde observamos al Licenciado hacer las debidas pruebas con los producto
junto a los reactivos qumicos.

Objetivo:
- El objetivo del mdulo es proporcionar a los alumnos las herramientas necesarias para
evaluar y gestionar la calidad de los alimentos
- La aplicacin de los mtodos de anlisis para determinar los indicadores de calidad,
prestando especial atencin a los mtodos ms innovadores de anlisis que permitan la
obtencin rpida de resultados.

Metodologa
El mdulo se impartir en 3 de sesiones presenciales tericas (seminarios) y prcticas
(de laboratorio). Tambin se propondrn diferentes actividades de autoaprendizaje, de
realizacin individual o colectiva, que incluirn resoluciones de casos prcticos.

Resultados y Discusin

Mtodos de anlisis de indicadores de calidad se trabaj en los principales

procedimientos analticos de valoracin de los indicadores de calidad en los alimentos,
dedicando especial atencin a los mtodos ms innovadores y tambin antiguos,
diseados para la obtencin rpida y fiable de resultados.
Mtodo rpido y automatizado de anlisis microbiolgico de los alimentos y de
evaluacin de la higiene de los procesos en la industria alimentaria. Aplicaciones de los
mtodos inmunolgicos para detectar peligros en los alimentos.
Aplicaciones de las tcnicas de anlisis de imagen en la valoracin de la calidad de los
alimentos mediante procesos de conservacin.
Comprobar tener un producto lcteo en buenas condiciones hortalizas y frutas en buen
estado eggproductos de calidad.

Conclusiones y Recomendaciones
Lacteos
Es importante realizar un tratamiento trmico fuerte antes de la inoculacin del cultivo
con el fin de eliminar gran parte de la poblacin microbiana y de impartir caractersticas
fsicas al yogurt como estabilidad del cogulo y viscosidad. Durante la fermentacin se
recomienda mantener la leche en reposo, sin agitacin y a temperatura constante.
Producido gracias a la benfica y controlada accin de los Lactobacilus, bacterias
capaces de convertir el azcar de la leche (lactosa) en cido lctico.
Hortalizas y frutas
La accin de los factores protectores en las frutas y hortalizas es compleja. Sus
componentes se refuerzan entre s para obtener una proteccin mejor y ms completa.
Adems de la diferente composicin existente en una gran variedad de frutas y
hortalizas, debemos considerar otros factores, entre los cuales encontramos, por
ejemplo, la elaboracin y los mtodos de conservacin. Por ejemplo, el calor puede
destruir la vitamina C, mientras que la absorcin de carotenoides mejora a travs de la
coccin
Huevos
Los huevos representan una valiosa aportacin a una dieta sana y equilibrada ya que
proporcionan protenas de gran calidad y varias vitaminas y minerales. En Europa, las
medidas para mejorar las prcticas de produccin y procesado de los huevos y los
alimentos que lo incluyen mejoran continuamente para aumentar su seguridad. Gracias a
ello y al seguimiento por parte de los consumidores de una serie de pautas de seguridad
alimentaria en su hogar, los huevos constituyen un alimento seguro y nutritivo que
aadir a nuestra dieta

Bibliografa:
Fellows, P. 2007. "Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y Prctica".
Ed. Acribia, Zaragoza. Hough, G. 2010. "Sensory shelf life estimation of food
products". Taylor & Francis, Boca Raton, USA Kilcast, David. 2004. "Texture in Food,
Volume 2 - Solid Foods". Woodhead Publishing