V CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA DE PRODUO

Ponta Grossa, PR, Brasil, 02 a 04 de Dezembro de 2015

Identificao das ferramentas da qualidade nas indstrias de produtos

crneos
Cludia Walus (UTFPR) cacauwalus@gmail.com
Tafael Lucas Pereira (UTFPR) tafadluca@hotmail.com
Juliana Vitria Messias Bittencourt (UTFPR) julianavitoria@utfpr.edu.br
Joo Luiz Kovaleski (UTFPR) kovaleski@utfpr.edu.br

Resumo:
O artigo proposto tem por objetivo descrever as ferramentas de gesto da qualidade, destacando as
aplicadas nas indstrias de produtos crneos. A gesto do controle de qualidade na rea de alimentos
vem sendo uma ttica empregada por muitas indstrias de alimentos, pois a crescente exigncia dos
consumidores por produtos de qualidade e com segurana alimentar, sendo necessria a implantao de
programas de qualidade, para a satisfao dos seus consumidores e atender a requisitos e normas
atribudas por pases importadores. A metodologia utilizada neste trabalho foram duas: uma de
levantamento bibliogrfico, que foi conduzido para a listagem das ferramentas aplicadas na indstria de
alimentos, com enfoque nas ferramentas utilizadas pela empresa de crneos, sendo elaborado a partir de
uma entrevista, dirigida a um dos coordenadores da qualidade. Para garantir a qualidade e segurana
alimentar, imprescindvel a implantao de programas e ferramentas da qualidade, dentre as principais
ferramentas esto as Boas Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), Monitoramento de Pragas
(MIP) e Folha de Verificao (FV), com o objetivo de sanar problemas de produo, aumentar a
competitividade, reduzir perdas de produo, otimizar processos, e principalmente, atender a legislao
e oferecer um produto de qualidade ao consumidor final.
Palavras chave: Controle de Qualidade, Ferramentas da Qualidade, Frigorifico, Segurana Alimentar.

Identification of quality tools in the meat products industry

Abstract
The proposed article aims to describe the quality management tools, highlighting those applied in the
meat products industry. The management of quality control in the food has been a tactic employed by
many food industries because the growing consumer demand for quality products and food safety,
requiring the implementation of quality programs to the satisfaction of its consumers and meet the
requirements and standards assigned by importing countries. The methodology used in this study were
twofold: a literature survey, which was conducted for the listing of the tools applied in the food industry,
focusing on tools used by the meat company, being drawn from an interview, addressed to one of the
coordinators quality. To ensure quality and food safety, implementation of programs and quality tools
is essential, among the main tools are the Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard and Point
Analysis Critical Control Point (HACCP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), Pest
Monitoring (MIP) and Check Sheet (FV), in order to solve production problems, increase
competitiveness, reduce production losses, optimize processes, and mainly cater to laws and provide a
Product quality to the consumer.
Key-words: Quality Control, Tools of Quality, Fridge, Food Safety.

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1. Introduo
A gesto da qualidade est calcada em princpios institudos, como a coordenao entre
funes, zero defeito, custos da qualidade e controle estatstico da qualidade (SILVA,
KOVALESKI e GAIA, 2012). O termo qualidade possui vrias conceituaes na literatura,
sendo um termo muito abrangente. Seu conceito utilizado pelas pessoas ao consumirem um
produto ou um servio, e suas qualidades podem ser relacionadas ao valor, a marca e reputao
do produto. O modo como uma empresa entende o termo qualidade, a mesma direciona suas
atividades na produo de bens e servios (MLO, 2007).
Segundo Kotler (1980), um produto capaz de satisfazer a um desejo de algum. Assim, essa
definio engloba-se no apenas objetos concretos, mas a prestao de servios, visando a m
mesmo proposito, atender a uma necessidade. Para o consumidor, um produto ou um servio
prestado considerado de qualidade, quando atendido a finalidade para o qual foi adquirido.
Para o produtor, a qualidade do produto quando o consumidor est satisfeito (EQUIPE
GRIFO, 1994). A norma NBR ISO 9001:2008 define qualidade como grau no qual um conjunto
de caractersticas inerentes satisfaz a requisitos (ABNT, 2008)
Ao longo da histria industrial, tem se procurado mtodos mais dinmicos de fazer a gesto das
organizaes. A qualidade deixou de ser responsabilidade de um departamento especifico. A
busca por ela deve ser um compromisso de todos dentro da empresa. Segundo a NBR ISO
9001:2008, gesto definida como atividades coordenadas para dirigir e controlar uma
organizao (ABNT, 2008). Sendo um sistema de gesto, um conjunto de elementos interativos,
sendo a principal funo conduzir e coordenar uma organizao. Sendo de fundamental
importncia que a empresa tenha um sistema de gesto da qualidade eficiente, com requisitos e
metas bem esclarecidos, para que todos os seus processos juntamente com a equipe, busquem
com sucesso a qualidade (PSOMAS, FOTOPOULOS, 2010).
importante salientar que a Gesto da Qualidade dependente da poltica da qualidade. Mas
tambm, estruturar uma Gesto de Qualidade necessrio que a empresa tenha uma poltica de
qualidade bem definida e entendida pelos colaboradores, j que as diretrizes da qualidade que
induzem gesto, so decorrentes desta poltica (MELLO et al., 2014).
Os programas e ferramentas da qualidade tem um papel importante, sendo que a partir das
anlises dos dados de um determinado processo, geram aes para corrigir eventuais defeitos.
Sendo assim, os programas e ferramentas da qualidade so importantes instrumentos para que
os sistemas de gesto alcancem mxima eficincia e eficcia (BAMFORD e GREATBANKS,
2005; ALSALEH, 2007).
O controle de qualidade de extrema importncia nas organizaes, para que se mantenham
em uma posio favorvel no mercado. No setor de alimentos, o controle de qualidade
complexo e repleto de particularidades (ALVARENGA, 2012). Segundo Toledo, Batalha e
Amaral (2000), os produtos alimentcios consumidos pelo homem, pode ser seriamente
comprometida em relao a sade humana. Assim, para determinados setores de mercado, a
qualidade do produto uma vantagem em relao as concorrentes, no setor de alimentos, o
controle de qualidade uma obrigao.
Qualidade nas indstrias de alimentos, a segurana do produto um fator decisivo, pois um
problema de contaminao, poder comprometer a sade do consumidor (FIGUEIREDO;
COSTA NETO, 2001). Para um produto alimentcio possuir mnimo de qualidade, necessrio
que seja seguro para a sade do consumidor. Porm, um alimento que satisfaa o mnimo de

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segurana alimentar, nem sempre atende as exigncias e necessidades do mercado (BORRS,

2005).
O Decreto-Lei n 986 - de 21 de outubro de 1969 que regulamenta a defesa e a proteo da
sade individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obteno at o seu consumo,
determina legalmente o controle de qualidade nas indstrias alimentcias, conceituando
alimento como substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou
qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos
normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. A legislao tende a desempenhar
um controle rigoroso sobre a qualidade final desse tipo de produto, por meio de princpios de
produo, distribuio e comercializao. Um problema extremo de um produto imprprio para
o consumo humano pode comprometer a imagem de uma marca consolidada no mercado
(TOLEDO, BATALHA e AMARAL, 2000).
As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) representam uma ameaa para a sade humana.
Os programas e ferramentas para o controle de qualidade de alimentos, so implementados em
todas as etapas do processamento alimentar, visando minimizar ou eliminar os riscos de
contaminaes por microrganismos patognicos.
Entende-se como produtos crneos processados, aqueles em que as propriedades originais da
carne fresca, so modificadas atravs de tratamento fsico, qumico ou biolgico, ou atravs da
combinao destes mtodos. O processo envolve comumente, cortes mais ou menos intensos,
podendo ter a adio de condimentos, especiarias e aditivos diversos (PARDI et al. 1996).
A carne considerada uma fonte de protenas, aminocidos essenciais, vitaminas do complexo
B, e minerais. Devido a essa composio, a carne fornece para as bactrias patognicas, um
ambiente favorvel para o crescimento e para a sua multiplicao. A contaminao
microbiolgica de produtos crneos ocorre, na maior parte, durante a produo e a manipulao
destes produtos (BARROS et al. 2007). Por a carne ser um alimento extremamente perecvel,
necessita da utilizao de mtodos de conservao eficazes, sobretudo aps o abate do animal
(LUNDGREN et al., 2009).
Segundo Martineli et al. (2009), a manuteno do controle de qualidade nas indstrias de
produtos crneos, importante no s para a proteo da sade do consumidor, mas para
garantir, por exemplo, a uniformidade de carne fresca e o seu prazo de validade. A padronizao
higinico-sanitria de frigorficos, com o uso de ferramentas de gesto de qualidade alimentar,
como o manual de boas prticas de fabricao, indispensvel para manter o padro no
processo produtivo (SAMULAK et al, 2011).
Considerando as condies ambientais e disponibilidade de alguns nutrientes no ambiente, as
bactrias deteriorantes constituem o maior grupo de microrganismos presentes nas carnes e seus
derivados, levando a perda de cor, odor desagradvel, formao de muco e de dixido de
carbono (MATARAGAS et al., 2007).
O trabalho tem por finalidade descrever as ferramentas de gesto da qualidade aplicadas nas
indstrias de produtos crneos.
2. Materiais e Mtodos
O presente artigo classificado do ponto de vista de sua natureza, como aplicado, com o
objetivo de gerar conhecimentos para aplicao prtica e dirigida soluo de problemas
especficos (SILVA, MENEZES, 2005). O mtodo cientifico que ser aplicado, ser o indutivo,
que parte do princpio de dados particulares para a obteno de uma afirmao no contida nas

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partes examinadas (LAKATOS, MARCONI, 2005). Em relao aos objetivos, so classificados

como explicativos, visando identificar fatores determinantes para contribuir a ocorrncia de
fenmenos. Como procedimentos tcnicos, considerado uma pesquisa experimental, sendo
determinado um objeto de estudo, com influncia nas variveis selecionadas e as formas de
controle e de observao dos efeitos no objeto (GIL, 1991).
A execuo deste trabalho, foi desmembrado em duas fases, sendo a primeira consistindo em
um levantamento bibliogrfico de metodologias e ferramentas da qualidade, atravs de artigos,
dissertaes de mestrado e teses de doutorado. Para a segunda fase, foi realizado uma entrevista
com um inspetor de qualidade de uma indstria de produtos crneos. O roteiro para a coleta de
dados foi adaptado de Alvarenga (2014). A partir dessa entrevista, h a possibilidade de
comparao entre as ferramentas e metodologias para o controle de qualidade, citadas em
literatura, e as utilizadas pela empresa de produtos crneos.
A entrevista, dividida em quatro blocos, de acordo com a metodologia de Alvarenga (2014),
sendo o bloco inicial com questes sobre produtos e processos realizados na empresa. O bloco
seguinte aborda as ferramentas de controle de qualidade e sua fase de implantao, bem como
os objetivos para a sua utilizao. No terceiro bloco, a entrevista questiona sobre a determinao
de pontos crticos de controle, como seus critrios para estabelece-los. No quarto bloco da
entrevista, so relacionadas as anlises provavelmente realizadas no produto, juntamente, com
a periodicidade das mesmas.
3. Resultados e Discusses
Durante o levantamento bibliogrfico sobre ferramentas da qualidade aplicadas no setor
alimentcios, verificou-se que vrias ferramentas de controle da qualidade tm sido empregadas,
visando atender requisitos em respeito ao consumidor, para proporcionar um produto seguro e
assegurar as exigncias de comercializao. Sendo assim, crescente a preocupao quanto
qualidade de alimentos atualmente (FURTINI; ABREU, 2006).
De acordo Van Schothorst et al. (2009), durante a ltima dcada, houve um aumento das
empresas alimentcias em implantar ferramentas aos programas de segurana alimentar, com
impacto na sade humana. No controle da segurana alimentar, alguns pr-requisitos higinicosanitrios so estabelecidos para a preveno ou inibio do crescimento de microrganismos
patgenos.
Para que os programas de controle de qualidade sejam eficazes, so necessrias medidas como:
a inspeo dos estabelecimentos para garantir a eficcia das aes e a capacitao de
funcionrios para a manipulao de alimentos, pois, eles so os principais veiculadores de
microrganismos indesejveis nas matrias-primas consumidos pelos humanos (FORSYTHE
2005; TAVOLARO et.al., 2006).
Existem vrias metodologias e ferramentas para a garantia da qualidade alimentar, sendo que
algumas foram formadas exclusivamente para o setor de alimentos, e outras adaptadas
(SCALCO, 1998). Para a gesto da qualidade na fabricao de alimentos, de extrema
importncia a utilizao de certas ferramentas, tais como Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Monitoramento Integrado de Pragas (MIP), Sistemas de Rastreabilidade, Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), alm das ferramentas que so utilizadas em qualquer
setor industrial, como a ISO 9000 (MONTEIRO, 2005).

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A Portaria n.46 de 10 de fevereiro de 1998, obriga a implantao da ferramenta de qualidade

APPCC, as indstrias alimentcias. O APPCC por sua vez, precisa que todas as outras
metodologias (BPF, PPHO e CIP) estejam implantadas, sendo estas metodologias denominadas
pr-requisitos.
Conforme o levantamento bibliogrfico em artigos, dissertaes de mestrado e teses de
doutorado, foi definido conceitos sobre as principais ferramentas utilizadas na indstria de
alimentos, como explicadas no quadro 1 abaixo.

METODOLOGIAS / FERRAMENTAS

Folha de Verificao (FV)

Controle Estatstico de Processo (CEP)

Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Monitoramento Integrado de Pragas (MIP)

Procedimento Padro de Higiene Operacional

(PPHO)

Anlise de Perigos de Pontos Crticos de Controle

(APPCC)

Sistema ISO 9000

CONCEITO
Ferramenta de grande valia no setor alimentcio para a
documentao das anlises laboratoriais realizadas
pelas indstrias em relao inocuidade e segurana
alimentar (VIEIRA, 1999).
Auxilia no controle de qualidade do produto e de
processo utilizando-se da estatstica para analisar suas
limitaes (NOMELINI; FERREIRA; OLIVEIRA,
2009).
Conjunto de normas e procedimentos para o alcance de
um padro de qualidade e identidade de um
determinado produto ou servio na rea de alimentos,
abrangendo bebidas, utenslios, recipientes e materiais
em contato com alimentos (BRASIL, 1993).
Ferramenta no somente destinada ao controle de
pragas em ambientes industriais, mas tambm, em
instalaes leiteiras que so frequentemente alvo de
doenas ocasionadas, principalmente, por roedores
(VIEIRA apud SCALCO, 2004).

Procedimentos que buscam estabelecer a forma

rotineira e padronizada pela qual um estabelecimento
industrial ir realizar suas atividades. Seu objetivo
evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao
do produto, preservando sua qualidade e integridade,
por meio da higiene antes, durante e depois das
operaes industriais (BRASIL, 2003).
Fundamentado numa srie de etapas inerentes ao
processamento industrial dos alimentos, abrangendo
todas as atividades que ocorrem desde a obteno da
matria-prima at o consumo, fundamentando-se na
identificao dos perigos potenciais sade do
consumidor, bem como nas medidas de controle das
condies que geram os perigos (FURTINI; ABREU,
2006).
Norma que promove a adoo de uma abordagem de
processo para o desenvolvimento, implementao e
melhoria da eficcia de um sistema de gesto da
qualidade com o objetivo de aumentar a satisfao dos
clientes (MEIRA; CERON, 2004).

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Fonte: Autoria Prpria

Quadro 1 Principais ferramentas de controle de qualidade

Existem ferramentas de qualidade que podem ser utilizadas em qualquer tipo de empresa, como
5S, Sistema de Gesto da Qualidade ISO 9000, Abordagem Kaizen, Times de Melhoria da
Qualidade, etc. (MONTEIRO; TOLEDO, 2009). De acordo com Oliveira et al. (2011), os
programas e ferramentas da qualidade mais habitualmente utilizados pelas organizaes so 5S,
5W1H, Anlise do modo e do efeito das falhas (FMEA), Benchmarking, Brainstorming, Check
List, Controle estatstico do processo (CEP), Diagrama de Pareto, Histograma e Seis Sigma.
A entrevista na indstria de produtos crneos, foi realizada junto a uma inspetora de qualidade,
a qual tem formao e ps-graduao na rea de gesto da qualidade. Dentre os principais
produtos produzidos so carnes bovinas resfriadas e congeladas, com e sem osso, e os processos
fundamentais consiste em desossa, refile, embalagem primria e secundria.
Para Matsubara (2005), os programas de controle de qualidade minimizam os riscos de
contaminao biolgica, qumica e fsica, abrangendo todos os requisitos higinico-sanitrios
como instalaes, equipamentos, utenslios, condies da matria prima.
Quando se questionou sobre os programas de qualidade implantados, a mesma citou: Boas
Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), Monitoramento de Pragas (MIP) e
Folha de Verificao (FV). Sendo que apenas duas das ferramentas citadas na introduo no
so implementadas, como a ISO 9000 Gesto da Qualidade e Controle Estatstico de Processo
CEP. Mas a entrevistada salientou a importncia de implementao das ferramentas no
processo produtivo.
Conforme Forsythe (2005), em toda a cadeia produtiva, h a necessidade da integrao de
ferramentas e programas da qualidade como BPF, PPHO, Gerenciamento da Qualidade (ISO)
e APPCC. Os programas BPF E PPHO so pr-requisitos para a implantao do sistema
APPCC (CUSATO, 2007). Programas pr-requisitos tem a funo de identificar os perigos
potenciais a segurana do alimento, desde a obteno das matrias primas at seu consumo,
estabelecendo Pontos Crticos de Controle, como medidas de controle e monitoramento para
garantir a produo de um alimento seguro e de qualidade (BRASIL, 2002). O APPCC como
ferramenta da qualidade atua de forma corretiva, possibilitando executar a ao no decorrer do
problema; a preventiva estabelece medidas antes que o problema ocorra e preditiva monitora
as etapas do processo levando em considerao sua criticidade (DIAS; BITTENCOURT;
KOVALESKI, 2014).
Dependendo do ramo de atividade da organizao, existem diferentes ferramentas de Gesto da
Qualidade. No caso de empresas que atuam no ramo frigorfico de bovino, tais ferramentas so
requisitos fundamentais para o seu funcionamento, de maneira a atender normas e legislaes
de segurana e qualidade dos produtos. Conforme trabalho realizado por Arajo (2010),
descreve que as ferramentas, sistemas e metodologias do frigorfico varia de acordo com as
etapas do processo produtivo.
Na etapa de processo de produo, as ferramentas utilizadas so: Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC); Boas Prticas de Fabricao (BPF); Procedimento Padro de
Higiene Operacional (PPHO); Controle Integrado de Pragas (CIP); Pontos de Controle (PC);
Anlises laboratoriais (AL); Planilhas de Verificao e Monitoramento In loco (PV); ISO 9000
(ISO) (ARAUJO, 2010). Na entrevista realizada, foi assinalado as ferramentas acima como
implantadas na indstria, com exceo da ISO 9000.

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Sanar problemas de produo, aumento de produtividade, reduzir perdas no processo produtivo,

e principalmente, atender a legislao, sendo os principais objetivos para tais implementaes
de ferramentas de qualidade. Onde os pontos crticos de controle de qualidade, so
determinados pelo risco de contaminao cruzada no produto e pela descrio da legislao de
alimentos vigente.
A avaliao da eficcia das ferramentas e programas para o controle da qualidade, so
realizadas atravs de anlises microbiolgicas, anlises fsico-qumicas e por resultados de
vendas dos produtos. Sendo que a mesma envia amostras de carne moda, por se tratar de um
produto processado, para realizao de anlises fsico-qumicas em laboratrio credenciado
mensalmente. A empresa envia amostras para um laboratrio de terceiro para anlise
microbiolgica mensalmente.
4. Concluso
Os produtos crneos refrigerados e frescos so mais suscetveis a contaminaes
microbiolgicas, demandando um rigoroso controle de qualidade de seus produtos, como
percebido na entrevista, a indstria adota mais ferramentas da qualidade, com um maior
controle de processamento. As ferramentas utilizadas como controle de qualidade listadas pela
entrevistada foram: Boas Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigo e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), Monitoramento de
Pragas (MIP) e Folha de Verificao (FV), salientando a grande importncia da implementao.
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