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5/21/2016
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Procesosdepreelaboracindevegetales.
Casoprctico
Loreto y Guillermo ya conocen todo lo necesario para

poner a punto las reas de produccin y/o servicio en
cocina, a partir de hoy comienzan sus actividades en las
zonas de preelaboracin de alimentos, concretamente en
la de preelaboracin de vegetales. Ramn, el jefe de
cocina, les recuerda la importancia de conocer las
caractersticas de estas materias primas para su correcto
tratamientoenlacocina.Tambinlesindicalaimportancia
de adquirir, lo antes posible, las destrezas y habilidades
habituales con las herramientas, sobre todo con la
cuchillera,ademsdecumplirsiemprelosprotocolosdeactuacinestablecidos.
Quentendemosporpreelaboracindevegetales?
Se considera preelaboracin de vegetales a todos aquellos
procedimientosrelacionadosconlalimpiezaquerequierenlosmismos,
a fin de eliminar cualquier parte no comestible y en algunos casos,
incluso desinfectar el producto. Tambin se relacionan con la
preelaboracin de vegetales todos los procedimientos de cortes o
troceados que se realizan a los mismos, siempre acordes a las
necesidades de las elaboraciones de cocina a las que estn
destinados, as como los procedimientos intermedios de conservacin
queserealizanduranteytrassumanipulacinyhastaelmomentode
suusooconsumo.
MaterialesformativosdeFPOnlinepropiedaddelMinisteriode
Educacin,CulturayDeporte.
AvisoLegal
http://www.edu.xunta.es/platega/file.php/4032/PPCC03/PPCC03_Web/index.html
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1.Operacionesdelimpiezadelosvegetales.
Casoprctico
Ramn explica a Loreto y Guillermo cules son los

vegetales de uso habitual en la cocina, detallndole qu
operaciones de limpieza se realizan de forma genrica, de
maneraquequedenaptosparalasposterioresaplicaciones
de cortes o racionados que precisen, siempre en funcin
delusoaqueestndestinados.
Los vegetales y las frutas en general, pueden llegar contaminadas en su

superficieportrazasdepesticidasyherbicidas.Estosproductosqumicostienen
la propiedad de ser acumulables en nuestro organismo pudiendo causar
problemas a nuestra salud. Los vegetales y frutas que encontramos en los
mercados suelen llegar tratados convenientemente desde las plantas de
preparacinyenvasadodelsectorprimario.
No obstante, para asegurar la higiene y desinfeccin de los mismos en los
establecimientos de hostelera, es necesario realizar un control adecuado en su
recepcin, almacenamiento y conservacin, realizando posteriormente aquellas
tareas especficas dirigidas a su limpieza y adecuacin para su posterior uso o
consumocongarantasdesaludehigienealimentaria.
Debesconocer
Enlasiguienteinfografaencontrarsinformacinsobrelosnitratosenvegetalesyhortalizas.
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Resumentextualalternativo
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1.1.Descripcinycaracterizacindelosprocedimientosde
limpiezadelosvegetales.
Describiremosacontinuacinlosprocedimientosqueconcarctergeneralse
aplican para la limpieza de los vegetales, es imprescindible tener un
conocimiento bsico del tipo de vegetal que vamos a manipular, estos
aspectosteayudarnarelacionarlastcnicasmsapropiadasparacadauno.
Procedimiento de lavado: Su finalidad consiste en la retirada,
mediante lavado en agua, de posibles restos de tierra u otras
partculas no deseadas, pequeos insectos, as como posibles
residuos de pesticidas o productos similares. El lavado ha de ser
eficienteperoevitandotenerelproductoaremojodurantemstiempo
delnecesario,asevitaremoslaperdidadenutrienteshidrosolublesen
el agua y por tanto valor nutritivo. Si los vegetales van a consumirse
encrudopuedeaadirseunpocodehipocloritosdicoparaasegurarladesinfeccin,siempreenlas
dosisrecomendadasparatalfin.
Procedimientos de limpieza y hermoseado: Estos procedimientos consisten bsicamente en la
retiradadetodaslaspartessuperfluasdelproductoyquenosonaptasparasuusoy/oconsumo,en
funcindelascaractersticasdelmismopodrnsertallos,hojas,troncos,hebrasyotrosposibles.
Procedimientosdepelado:Consistenenlaretiradadepielesocscarasdeciertosvegetalesque
no son aptas para su uso y/o consumo. El pelado debe hacerse con las herramientas apropiadas,
puntillaopeladordecocina,estonospermitirunaprovechamientocorrectodelproducto.
Parasaberms
Enelsiguienteenlaceencontrarsinformacindetalladasobrelahigieneenlosvegetales.
Limpiezadevegetales.
Autoevaluacin
El lavado de los vegetales ha de ser lo ms prolongado posible para que se higienice

correctamenteelproducto.
Verdadero.
Falso.
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1.2.Procedimientosintermediosdeconservacinenfuncin
deusoy/oconsumoposterior.
Sabesaqudenominamosprocedimientosintermediosdeconservacin?
Se denominan procedimientos intermedios de conservacin a aquellos que realizamos durante la
manipulacindelosproductosdecocina.Lafinalidaddelosmismosconsisteenmantener,enestecasolos
vegetales,enperfectascondicionesdeusoy/oconsumo.
Cuandopelamosolimpiamosciertosvegetales,yalentrarencontactoconelairelassuperficiesyalimpias,
se produce una
oxidacin ms o menos inmediata, el resultado de esta circunstancia es el
ennegrecimiento rpido de la superficie del producto que est en contacto con el aire, producindose una
prdida de calidad del mismo. Algunas tcnicas bsicas de conservacin son utilizadas habitualmente en
cocinaparaevitarlaoxidacindelosvegetales,entreotrasdestacaremos:
Inmersinenaguafra:enciertashortalizas,talescomopatatas,zanahorias,nabosysimilareses
suficiente la inmersin en agua fra despus del pelado para evitar el ennegrecimiento, siempre por
cortosperodosdetiempoparaevitarprdidasdevalornutritivo.
Adicin de cido ctrico: aadiendo al agua fra un poco de zumo de limn se evita tambin en
partelaoxidacindeciertasverdurascomoalcachofas,cardos,pencasdeacelgasysimilares,suuso
debehacerseconcuidadoyaqueenexcesodasaborcidoalproductoypuedeserdesagradableal
paladar.
Adicin de antioxidantes naturales: aadiendo al agua de conservacin algn producto con alto
grado de clorofila, sta acta como antioxidante producindose el mismo efecto que en el caso
anterior,sueleutilizarseelperejil.
Caldos blancos: se componen de agua, sal, harina, zumo de limn y aceite, generalmente se
utilizan para evitar la oxidacin de los cardos y alcachofas, su peculiaridad radica en que se utilizan
tambin para la coccin de los mismos, utilizndose posteriormente este caldo como medio de
conservacindelproducto.
Parasaberms
En el siguiente enlace encontrars informacin relacionada con la oxidacin de algunas

verduras.
Oxidacindelasverduras.
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Autoevaluacin
Loscaldosblancossecomponendeagua,sal,harina,zumodelimnyaceite.
Verdadero.
Falso.
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2.Rendimientodelasmateriasprimasencocina.
Casoprctico
Ramn explica a Loreto y Guillermo la importancia de

calcular el rendimiento de todas las materias primas, de
esta manera podrn saber el coste real de las
elaboraciones de cocina, datos imprescindibles para fijar
correctamente los precios de venta al pblico en la
empresayotrasvaloracioneseconmicas.
Durantelosprocesosdeproduccindelaselaboracionesculinariasexistenmltiplesfactoresquedealguna
manerainfluyenenelcostodelasmismas,noscentraremosenelestudiodeunodelosmsimportantes,
el rendimiento de las materias primas. Para entender este concepto nos bastar con analizar el siguiente
ejemplo:
Sipor1Kg.deZanahoriaspagamos0,60yunavezpeladasnosquedan0,730Kg.,elprecio
realdelaszanahoriasqueseutilizanenunaelaboracinser0,60/0,730=0,82/Kg.
Alahoraderealizarclculosconesteingredientedeberemosestablecerelnuevoprecioporkilo
(0,82/kg.)
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2.1.Clculoderendimientodelasmateriasprimas.
Lasmateriasprimas,salvorarsimasexcepciones(comoeselcasodelosproductossemielaboradosolos
productos de 2, 3, 4 y 5 Gama utilizados en la llamada Cocina de ensamblaje o Cocina 45), se
compranenbruto,necesitarnunastransformacionesomanipulacionespreviasasuutilizacin(limpieza,
descarga de partes superfluas, pelado, etc.), y por lo tanto el precio que se haba pagado por ellas habr
variado al alza puesto que, a las materias primas que nos queden habr que adjudicarles el coste de las
partesquesehandesechado.
Siutilizamoselejemplovistoanteriormente,comprobaremosque:
Calculoderendimientodematerias
primas.
Producto
Cantidad
Unidad
Zanahoriasenbruto
Kg.
Zanahoriaslimpias
0,730
Kg.
Desechosdezanahorias
0,270
Kg.
Rendimiento=0,730kg.o73%
Estetipoderendimientosdondesevaloranlasdiferenciasentrelaparteaprovechabledelproductoylaque
noloes,puededenominarserendimientosimple.
Enelcasodeque,comoresultadodelasmanipulacionesprevias
de un producto, imaginemos por ejemplo un pollo entero,
obtengamos subproductos de diferentes pesos y de diferentes
categoras o calidades que tambin son aprovechables, habr
que distribuir, una vez limpio y subdividido, el coste total del
producto en el resto del despiece, en funcin de los diferentes
pesos y categoras resultantes. Este tipo de valoracin de
rendimientopuededenominarserendimientocompuesto.
A la operacin de determinar cules son las partes utilizables y las partes desechables de una
materia prima se le denomina Calcular el Rendimiento y al documento donde se reflejan los
datosdelrendimientodeungnerosedenominaHojadeRendimiento.
Alaoperacindedeterminarlosnuevospreciosdecostedelasdiferentessubpiezasresultantes
del despiece, en funcin de su peso con respecto al total (Rendimiento) y de su categora
comercialoculinariaseledenominaEscandallaroRealizarelEscandallo.
Parasaberms
En el siguiente enlace encontrars informacin relacionada con el rendimiento de las materias

primasencocina.
Rendimientosdelosingredientes.
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Autoevaluacin
Cmo se denomina la operacin para determinar las partes aprovechables y

desechablesdeunamateriaprimaencocina?
Escandallar.
Clculoderendimiento.
Rendimientocompuesto.
Hojaderendimiento.
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3.Tratamientosespecficosparaciertosvegetales.
Casoprctico
Ramn explica a Loreto y Guillermo la importancia de conocer las

caractersticasfsicasyorganolpticasdelosvegetalesdeusohabitual
encocina,lojustificaparaunacorrectarelacindelostratamientosde
preelaboracin adecuados a cada uno. En esta ocasin les advierte
sobrealgunostratamientosespecficos,queporsuscaractersticasyla
finalidadquepretendemossondeaplicacinaciertosvegetales.
Qusonlostratamientosespecficosparaciertosvegetales?
Al hablar de tratamientos especficos para vegetales nos referimos a ciertas tcnicas empleadas en cocina
confinalidadesdiversas,entreotraspuedendestacarselasdefacilitarsupelado,favorecersuconservacin
y la prdida de nutrientes, realzar sus colores naturales, degradar aromas y sabores fuertes que puedan
resultardesagradables,contrarrestarpartedesuacidezyotrasposibles.
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3.1.Caracterizacindelosprocedimientosdeescaldados,
blanqueados,desangradosyotrosposibles.
Describiremos a continuacin algunos de los tratamientos especficos
de aplicacin a los vegetales habituales en cocina, entre otros
destacaremos:
Escaldado:esuntratamientotrmicoempleadogeneralmente
parafacilitarelpeladodeciertosvegetales,aunquetambinse
utiliza para realzar los colores naturales de estos y preservar
sus cualidades nutritivas. En estos casos y tras el tratamiento
trmico, que consiste en la inmersin en agua a punto de
ebullicin durante unos segundos, se aplica un enfriamiento
rpido y se combina posteriormente con alguna tcnica de
coccinoconservacin.
Blanqueado:aligualqueelescaldadoconsisteenuntratamientotrmico,lasdiferenciasradicanen
que el blanqueado se realiza con finalidades distintas y por tiempos de coccin generalmente algo
mayores,entreunoytresminutosenfuncindelamateriaprima.Lasfinalidadesquesepersiguen
conlosblanqueadossuelenserelablandamientodeciertosproductosyladegradacindeoloresy/o
saboresdemasiadofuertes,cidosodesagradables.
Fermentado: es una tcnica empleada desde tiempos remotos, en un principio cumpla la finalidad
de alargar el tiempo de conservacin de ciertas hortalizas y verduras, en la actualidad su uso est
mscercanoalaportedevaloresculinariosynutritivos.Lafermentacinlcticaeslamsfrecuente
enhortalizasyverdurasyseproduceapartirdehidratosdecarbonocomolasacarosaylaglucosa.
EntresuscaractersticasdestacanelaportedevitaminaCydebidoalapresenciadebacteriaslcticasyde
enzimasdefermentacin,ayudanarestablecerelequilibriodelafloraintestinalyalafuncindigestiva.El
chucrutocolfermentada,originariodelospasesgermnicosesunejemplodeestetipodetratamientos
defermentacin.
Parasaberms
Enelsiguienteenlaceencontrarsinformacinampliadaymuyinteresantesobrelastcnicasde
escaldado.
Escaldadoypeladoalvapor. (0.36MB)
Autoevaluacin
El escaldado es un tratamiento trmico empleado generalmente para facilitar el pelado

deciertosvegetales.
Verdadero.
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Falso.
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4.Aplicacindecortesbsicosdeaplicacingenerala
losvegetales.
Casoprctico
Loreto y Guillermo son conscientes de que pasarn buena parte de

su jornada laboral practicando cortes a las diferentes hortalizas y
verduras que lo precisen, en definitiva, haciendo uso de la cuchillera
queprocedaencadacaso.Aunqueambostienenciertaexperienciaen
el uso de los cuchillos saben que precisan depurar sus tcnicas de
corte. Ramn, como jefe de cocina, les tranquiliza y aconseja sobre
algunascuestionesatenerencuentaparaevitarposiblesaccidentes,y
sobretodoenquemantenganmximaconcentracincuandomanejen
los cuchillos de cocina, solo as conseguirn practicar y realizar los
diversoscortescongarantasdecalidadyseguridad.
Reflexiona
AunqueenlaUnidaddeTrabajo2yconcretamenteenelapartado"Lasherramientasyutillajes
del cocinero y de la cocinera" ya hicimos mencin a algunas normas de mantenimiento de los
cuchillos,convienevolverarecordarlasyaqueserenestemomentocuandodeberscomenzar
aponerlasenprctica.
Normasparamantenercorrectamenteloscuchillos:
Mantener los cuchillos bien afilados, el corte se realizar con ms precisin y menor
esfuerzo,evitndoseaccidentes.
Mantener los cuchillos en perfectas condiciones higinicas, antes, durante y despus de
suuso,evitaremosposiblescontaminacionesalimentarias.
Cortar sobre superficies adecuadas, tales como tablas de corte, as mantendremos el
cuchilloestabilizadodurantelasoperacionesdecorte.
Utilizar el cuchillo adecuado a cada tipo de corte, las materias primas tienen diferentes
tamaosyofrecendistintosgradosderesistencia.
Despus de su uso, mantener los cuchillos ordenados y guardados en lugares seguros y
aptosparatalfin,aserposibleenarmariosesterilizadores.
Parasaberms
Terecomendamosvisitarestosenlacesconmonografassobreloscortesbsicosaplicadosalos
vegetalesencocina.
MonogrficosobrecortesI.
MonogrficosobrecortesII.
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4.1.Protocolosdeactuacinenelusodelacuchillera.
Los cuchillos son considerados por los profesionales de la cocina como su herramienta ms valiosa,
utilizadosdeformaadecuadanospermitenrealizartareasmuyverstilesrelacionadasconloscortesdeuna
grandiversidaddeproductos.
Lareglamselementaleimportantealmanejaruncuchilloeslaseguridad,mantenersiemprela
mente y el mximo cuidado en lo que estamos haciendo, evitar riesgos innecesarios que
puedenprovocarnosaccidentesdecorte.
Yahemosvistoalgunasnormasparaelmantenimientodelacuchillera,veamosa
continuacinotrasrelacionadasconsuusoadecuado:
Los cuchillos nunca debern emplearse para un uso distinto que no sea
paraelquefuerondiseados.
El transporte de los cuchillos mientras caminamos en las reas de trabajo
deberrealizarseparaleloalcuerpoypegadoalaspiernas.
Losmangosdeloscuchillosdebernestarsiemprelimpiosysecos.
Cortaremos siempre en el centro de la superficie de corte, en direccin
opuestaalcuerpoyenngulodeunos45,evitaremosposturasforzadase
incomodas.
Tendremosidentificadosloscuchillosapropiadosparacadazonadetrabajo,
tipologa de productos y productos crudos y cocinados, evitaremos as
posiblescontaminacionescruzadas.
Cortemanualomecnico?
En algunas ocasiones han de realizarse cortes excesivamente finos o exactos, en estos casos podemos
optar por la utilizacin de alguna maquinaria de corte que nos favorezca la realizacin de esta tarea. En
otras ocasiones la decisin de optar por un corte manual o mecnico se relaciona con los grandes
volmenes de produccin y el tiempo disponible. En cualquier caso siempre tendremos en cuenta como
criteriolacalidadenelresultadofinal.
Parasaberms
Enelsiguienteenlaceencontrarsinformacinsobreelmantenimientoyusodeloscuchillos.
Cuidadoyusodeloscuchillos.
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Autoevaluacin
Es necesario tener identificados los cuchillos para cada zona de trabajo, tipologa de
productosyproductoscrudosycocinados.
Verdadero.
Falso.
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4.2.Caracterizacindecortesyformatoshabituales.
Cuando hablamos de cortes y formatos aplicados a los vegetales nos
referimos a las diversas formas y tamaos que queremos obtener de
los mismos. Describiremos a continuacin aquellos de uso muy
generalizadoencocina,talescomo:
Cortesenjuliana:sedenominanasloscortesentirasfinasy
no excesivamente largas que se realizan a los vegetales, en la
cocina clsica dan nombre a ciertas elaboraciones muy
conocidas,talcomolasopajulianadeverduras.
Cortes en brunoise: trmino francs que define cortes en
dados muy pequeos de unos 1/2 mm. de lado, para
conseguirlo se practica en primer lugar un corte en juliana y
posteriormenteseobtienelabrunoisedeestastiras,sueleaplicarseagranvariedaddevegetales.
Cortes en paisana: corte en dados de aproximadamente 1 cm. de lado que se aplica tambin
habitualmente a los vegetales, al igual que el corte en juliana, este tambin da nombre a ciertos
platosdelacocinaclsica,talescomolasopaolatortillapaisana.
Cortes en mirepoix: trmino francs que define cortes de pequeos dados de vegetales de 1.5/2
cm.aproximadamente,estecortesueletenerunaaparienciairregulardebidoaqueseempleacomo
elementodecondimentacindeotrosplatos,noapareciendoenlapresentacinfinaldelosmismos.
Chifonada: de aspecto igual al corte en juliana pero aplicado generalmente a distintos tipos de
lechugaoacederas.
Filetes o lminas: corte en finas lminas aplicado generalmente a hortalizas de bulbo, tales como
ajos,ytambinhongosychampiones.
Parasaberms
Enlossiguientesenlacesencontrarsinformacinsobrelostiposdecorteshabitualesencocina
ypodrsvisualizardemostracionesenvdeodediversostiposdecortesaplicadosavegetales.
Tiposdecorteshabitualesencocina.
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Autoevaluacin
Rellenaloshuecosconlosconceptosadecuados.
a.El trmino francs
define cortes en dados muy pequeos de
aproximadamente1/2mm.delado.
b.Los cortes en dados de aproximadamente 1 cm. de lado se denominan cortes en
.
c.Los cortes en tiras finas y no excesivamente largas que se realizan a los vegetales se
denominancortesen
.
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4.3.Caracterizacindecortesespecficosypiezascon
denominacinpropiaenlosvegetales.
Entendemos por cortes especficos o piezas con denominacin propia
en vegetales a la obtencin de piezas con formatos concretos y
homogneos, algunos de estos tienen denominaciones especficas en
cocina, otros se realizan para realzar su aspecto con motivos
decorativos, en definitiva la finalidad que cumplen es la de realzar el
aspectodelosplatosopresentacionesdecocinadelosqueformanparte.
Veamosacontinuacinlosdeusomsgeneralizado,entreotros:
Torneados manuales: cortes realizados con el cuchillo puntilla a determinadas hortalizas de raz,
tubrculos,hongos,etc.quesepresten,sufinalidadesobtenerformasytamaoshomogneospara
realzar su aspecto. La consecucin de torneados requiere paciencia y prctica para conseguir una
destrezaadecuada.
Torneadosconcucharilla:deconsecucinmsfcilquelosanteriores,conseguiremoslasformas
utilizandoherramientasdenominadas"cucharillasvaciadoras",lasencontraremosenelmercadocon
formasredondasuovoidesydediversostamaos.
Acanalados:tcnicaqueconsisteenrealizarestrasalolargoenhortalizas,generalmenteredondas
yalargadas,conayudadelaherramienta"acanalador",unavezrealizadoelacanaladosecortanen
lminasdemsomenosgrosor.
Tallados: aunque esta tcnica requiere de una gran destreza y conocimientos especficos para su
realizacin,haremosmencinaellaporsuvistosidad,generalmentelaspiezasquesetallanpueden
ser de hortalizas o frutas que se presten y son utilizadas como ornamentos en bufets o para
presentaralgunaselaboracionesdecocina.
Parasaberms
En los siguientes enlaces encontrars informacin relacionada con los torneados y tallados de
vegetales.
Formasdecortarhortalizas.
Talladodevegetalesyfrutas.
Autoevaluacin
Elacanaladoesunatcnicaqueconsisteenrealizarestrasalolargoenhortalizas.
Verdadero.
Falso.
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4.4.Caracterizacindepiezascondenominacinpropia
obtenidasdelapatata(I).
Describiremos a continuacin los cortes especficos con denominacin
propiaqueserealizanalapatata.Laasiduidadconlaqueserealizaneste
tipo de cortes se debe a la versatilidad de este producto y a su uso
generalizado en la cocina. Para su correcta identificacin distinguiremos
entrediversostiposdecortes,redondos,alargadosytorneados.
Cortesalargadosdelapatata:
Paja: Cortadas en tiras muy delgadas simulando al aspecto
delapaja.
Cerilla: Algo ms gruesas que las paja, simulando a una
cerillademadera.
Bastn:Eldobledegruesasquelascerillas.
Espaola: Deben cuadrarse antes de cortar, resultando rectngulos iguales de unos 3
milmetrosdeladopor5centmetrosdelargo.
Puente nuevo: Tambin deben cuadrarse, resultando rectngulos iguales y el doble de
gruesosquelaespaola.
Cortesredondosdelapatata:
Souffl:Significan"hinchadas",cortadasenlonchasdeunos3milmetrosdegrosor.
Rejilla: Lonchas delgadas cortadas en la mandolina realizando movimientos para invertir la
posturadelapatatayconseguirundibujocuadriculadosobrelamisma.
Chip:Lminasmuydelgadascortadasenmquinaomandolina.
Panadera:Rodajasdeaproximadamentemediocentmetrodegrosoraproximadamente.
Parasaberms
En el siguiente vdeo podrs visualizar un vdeo sobre diversos tipos de cortes aplicados a la
patata.
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4.4.1.Caracterizacindepiezascondenominacinpropiaobtenidasde
lapatata(II).
Describiremosacontinuacinloscortesaplicadosalapatatarelacionadosconlostorneados.
Se entiende por torneados aquellos cortes realizados con el cuchillo puntilla a determinadas
hortalizas de raz, tubrculos, hongos, etc. que se presten, su finalidad es obtener formas y
tamaoshomogneospararealzarsuaspecto.
Torneadosaplicadosalapatata:
Torneado clsico: Realizado con puntilla, se escogern
patatas pequeas para su realizacin, debe tener forma
ovoideyalargada.
Avellana: Realizada con cucharilla vaciadora, debe tener
formadebola.
Parisiense: Igual que la avellana pero un poco ms
pequea.
Castillo:Torneadaconformadeaceitunagrandeyalargada.
Diente de ajo: Cortada en cuatro la castillo y torneando
aristasparaqueasemejeundientedeajo.
Cocotte:Cortandoencuatrolacastilloyvolviendoarepasareltorneado.
Parasaberms
Enelsiguientevdeopodrsvercmorealizareltorneadobsicodelaspatatas.
Autoevaluacin
Rellenaloshuecosconlosconceptosadecuados.
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a.Tras obtener una patata castillo, la cortamos en cuatro y torneamos sus aristas para
obtenerpatatas
.
b.Laspatatas
sontorneadasenformadeaceitunagrandeyalargada.
c.Las patatas en forma de bola se realizan con la herramienta denominada
y
se
denominan
patatas
.
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5.Aplicacionesgastronmicashabitualesdelos
vegetales.
Casoprctico
Una vez realizadas todas las aclaraciones posibles sobre las

preelaboraciones de los vegetales y sobre todo la tipologa de cortes
quepuedenaplicarsealosmismos,Ramn, el jefe de cocina, insiste
en la importancia de que, tanto Loreto como Guillermo relacionen
adecuadamente estos procesos de preelaboracin con las posibles
aplicaciones gastronmicas de cada producto, solo as entendern la
finalidad de las diversas tcnicas en su conjunto y desde una
perspectiva global en el mbito de la produccin de elaboraciones
culinariasencocina.
Podemos cocinar los vegetales de mltiples maneras, pero habitualmente la

opcin se valora en funcin a la relacin entre algunos de estos aspectos: la
finalidad que pretendemos conseguir, la naturaleza, calidades y cualidades
organolpticasdelproductoquevamosatrataryelrespetoporpreservarsus
cualidadesnutritivasentreotros.
Bsicamentelasaplicacionesgastronmicashabitualesdelosvegetalesson:
como plato principal, como elemento acompaante o guarnicin, como
elemento decorativo y como condimento o elemento de condimentacin de
otraselaboracionesculinarias.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales son, al igual que las frutas,
alimentosreguladores,porquesuprincipalaporteloconstituyenminerales,vitaminasyfibra.Sonnutrientes
que regulan las reacciones qumicas que se producen en el organismo. Tienen muy bajo aporte calrico,
grasoyproteico,elcontenidoenhidratosdecarbonotampocoesmuyimportante,aexcepcindelapatata.
Contienenprincipalmentefibra,minerales(calcioyhierro)yvitaminas.
Engeneral,durantelacoccindesaparecenlamayoradelasvitaminas,sobretodolaC.Porestemotivo,
es aconsejable su consumo en crudo. Para conseguir un aprovechamiento de este tipo de nutrientes es
aconsejableconoceralgunasrecomendaciones,talescomo:
Se pierden sustancias nutritivas al cocinar las verduras con tiempos de coccin largos, en contacto
conellquidodecoccinoconelaire,aaltastemperaturas.
Espreferiblecocinaralhornoo,encasodecoccin,sinpelar.
Siemprequeseaposibleesconvenienteutilizarmuypocaaguaocortarentrozospequeos.
Nosonconvenienteslosrecalentamientos.
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5.1.Relacindelosvegetalesconlostratamientosculinarios.
Larelacindelosvegetalesconlosdiversostratamientosculinarioses
el resultado de la aplicacin de tcnicas de preelaboracin y cocinado
respetuosas con la calidad de los productos, sus cualidades
organolpticas, y acordes con los resultados y finalidades que
pretendemosodeseamosobtener.
Veamos a continuacin algunos ejemplos habituales en cocina de
estasrelacionesentrevegetalesytratamientosculinariosdiversos:
Tratamientos culinarios de hortalizas en crudo: En general
solo intervienen tratamientos de preelaboracin, tales como
limpieza y cortes del producto, un buen ejemplo son las
ensaladas.
Tratamientosculinariosconaplicacindecalor:Cualquieradondeintervengaalgunatcnicade
coccin,veamosalgunosejemplos.
Coccionesapartirdeunlquidohirviendo:
Hortalizasverdes:Esprragosverdesalnatural.
Hortalizasblancas:Coliflorcocida.
Hortalizasdefciloxidacin:Fondosdealcachofas.
Salteados/rehogados:
Salteado:Judasverdessalteadas.
Rehogado (igual al salteado pero con el recipiente tapado para propiciar que la
hortalizasudeconsupropiovapor):Cebollacada.
Fritos:
Conproteccin:Pencasdeacelgasrebozadas.
Sinproteccin:Patatasfritasalaespaola.
Asados:
Pimientosasados.
Patatasasadas.
Breseados:
Endiviasbreseadas.
Apiosbreseados.
Alvapor:
Panachdeverdurasalvapor.
Emparrillados:
Parrilladadeverduras.
Gratinados/glaseados:
Gratinados:Coliflorgratinada.
Glaseados:Zanahoriasglaseadas.
Autoevaluacin
Las aplicaciones gastronmicas habituales de los vegetales son: como plato principal,
como elemento acompaante o guarnicin, como elemento decorativo y como
condimentooelementodecondimentacindeotraselaboracionesculinarias.
Verdadero.
Falso.
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5/21/2016
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Anexo.Licenciasderecursos.
Licenciasderecursosutilizadosenla
Recurso(1)
Datosdelrecurso(1)
Autora:fr:Utilisateur:Anto.
Licencia:CCbysa.
Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brassica_oleracea2.jpg
Autora:ConsumerEroski.
Licencia:Usoeducativonocomercial.
Procedencia:
http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/cienciay
tecnologia/2008/12/28/182398.php
Autora:Codename.
Licencia:CCby.
Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Potatoe_peeling.jpg
Autora:DarwinBell.
Licencia:CCby.
Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Red_onions.jpg
Autora:Jlastras.
Licencia:CCby.
Procedencia:http://www.flickr.com/photos/jlastras/3331842946/
Autora:M.Brandt.
Licencia:CCbysa.
Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chroma_type_301.jpg
Autora:Goldlocki.
Licencia:CCbysa.
Procedencia:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tomate_gelber_Bl%C3%BCtenkelch2.jpg
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