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Sommaire

Introduction

A.Synthèse bibliographique
I. Généralité sur le palmier dattier :
1. Historique :
2. Caractéristiques botaniques :
3. Exigence climatique du palmier dattier :
4. Répartition géographique des palmiers dattiers :
a) Dans le monde :
b) Dans la Tunisie :
I. Les dattes :
1. Définition :
2. Les différents stades de maturation des dattes :
3. La variété Deglet-Nour :
a) Composition biochimique de la datte Deglet-Nour :
b) Les micro-organismes recherchés dans les dattes : Deglet-Nour :
➢ Les levures
➢ Les moisissures
A. Partie pratiques :
I. Matériels et méthodes :
1. Matériel biologique :
2. Analyses microbiologiques :
a) Principe :
b) Préparation du milieu de culture :
c) Mode opératoire :
1. Valeurs nutritives de Deglet-Nour :
I. Résultats et discutions :

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II. Conclusion :

INTRODUCTION:

Le palmier dattier constitue l’élément fondamental de l’écosystème oasien.


Il joue un rôle important dans le sud tunisien sur le plan socio-économique grâce
à la production des dattes qui constituent un aliment fondamentale pour les
musulmans durant toutes les saisons et particulièrement pendant le mois sacré de
Ramadhan et ce par sa richesse en déférents éléments nutritifs, et assure aussi la
stabilité de la population saharienne.

En effet, la Tunisie, pays méditerranéen par excellence, est non seulement


productrice d’agrumes et d’olive, mais également, grâce au macroclimat de ses
oasis, grand producteur des dattes Sur les 3.500.000 tonnes de dattes produites à
l'échelle mondiale, la Tunisie en produit 80 mille tonnes (source FAO).

Cependant, comme la datte est un aliment de grande valeur énergétique,


elle est très appréciée aussi bien sur le plan national qu’international en
particulier la variété Deglet- Nour. La recherche de la qualité de cette variété
relève de la technologie. Celle-ci recouvre toutes les opérations qui- de la
récolte à la commercialisation- ont objectif de préservé la valeur nutritive de ce
fruit.

C’est dans ce contexte que s’inscrit notre travail .Nous avons ainsi opté
pour étudier la valeur nutritive de certaines dattes : Deglet- Nour Tunisienne et
l’analyse microbiologique tel que Levures et Moisissures.

A.Synthèse bibliographique :
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I.Généralité sur le palmier dattier:
1) Historique:
Les palmiers dattiers les plus anciens remontent au miocène. Le palmier
dattier a été cultivé dans les zones chaudes entre l’Euphrate et le Nil vers 4500
ans avant J.C. De là, sa culture fut introduite en basse Mésopotamie vers l’an
2500 ans avant J.C.
Depuis, elle progressa vers le Nord du pays et gagna la région côtière du
plateau Iranien puis la vallée de l’Indus (MUNIER, 1973). Depuis l’Egypte, les
techniques culturale du dattier gagnèrent la Libye puis se propagèrent d’ abord
vers les autres pays du Maghreb comme la Tunisie, l’Algérie, le Sud Marocain
et arrivèrent ensuite dans l’Adrar Mauritanien.
Actuellement la culture du dattier s’étend dans l’Hémisphère Nord
préférentiellement dans les régions arides et semi- arides chaudes (OUINTEN,
1995).

2) Caractéristiques botaniques:
Le dattier est une plante dioïque, c’est-à-dire existe des dattiers males
(Dokhar) et des dattiers femelles (Nakhla). Il a été dénommé Phoenix
dactylifera L. Phoenix dérive de Phonix, nom du dattier chez les Grecs de
l’antiquité, qui le considéraient comme l’arbre des phéniciens; dactylifera vient
du latin dactylus dérivant du grec dactulos signifiant doigt, en raison de la
forme du fruit (MUNIER, 1973).

Selon Munier (1973) et Djirbi (1995), la classification du palmier dattier est


comme suit:
• Embranchement: Phanérogames.
• Sous-embranchement: Angiospermes.
• Classe: Monocotylédones.

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• Groupe: Phoenocoides.
• Ordre: Palmales.
• Famille: Palmacées.
• Sous- famille: Coryphoideae.
• Genre: Phoenix.
• Espèce: Phoenix dactylifera L.
1) Exigence climatique de palmier dattiers:
Le palmier dattier est une espèce thermophile qui ne peut fructifier au
dessous de la température 18 ° C, mais supporte les températures basses. Il ne
fleurit que si la température moyenne est de 20 à 25 °C. L’humidité qui
convient au palmier est celle de la zone saharienne, souvent inferieure à 40%.
Pour assurer une bonne production dattier, l’arbre a besoin de 16.000 à
20.000 m3/ha/an, selon la nature du sol, la profondeur de la nappe et le
degré d’insolation et de température.
Les palmiers sont cultivés dans des sols sableux, sans aucune
consistance mais affectionne les sols meubles, profonds, assez riches ou
susceptibles d’êtres fertilisés. C’est une espèce qui craint l’argile.
(ANONYME, 1993).
2) Répartition géographique des palmiers dattiers :
a) Dans le monde:
La culture du palmier dattier est concentrée dans les régions arides au
Sud de la Méditerranée et dans la frange médionale du proche Orient depuis
le Sud de l’Iran à l’Est jusqu’à la cote atlantique de l’Afrique du Nord à
l’Ouest, entre les altitudes 35 °Nord et 15° Sud .L’Espagne reste le seul pays
d’Europe à produire des dattes principalement dans la célèbre palmeraie
d’Elche, située à l’Ouest d’Alicante à 39° Nord. Le palmier dattier est
également cultivé à plus faible échelle au Mexique, en Argentine et
Australie.
À l’Etats-Unis d’ Amérique, le palmier dattier fut introduit au XVIII
ème siècle mais sa culture n’a débuté réellement que vers les années 1900
avec l’importation des variétés algériennes, en particulier Deglet-Nour, et des
variétés Irakiennes (HILGEMAN, 1972).

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b) Dans la Tunisie:
Le palmier dattier est bien représenté au sud du parallèle 34°25’, qui
passe approximativement par la ville de Gafsa. La principale culture sur
laquelle est basée presque entièrement l’économie régionale est située à
Djérid et Néfsawa et en second degré à Gafsa, Médenine, Gabes et
Tataouine.

I. Les dattes :
1) définition:
La datte est une baie, de forme généralement allongée, leurs dimensions
sont très variables de 1,5 à 8 cm de longueur et d’un poids de 2 à 20 g. Leur
couleur va de blanc jaunâtre au sombre très foncé presque noir, en passant
par les ambres, rouges et bruns. La datte contient un mésocarpe charnu (la
chaire) dont la consistance peut être selon les variétés, le climat ainsi que la
période de maturation:
✔ Molle: le mésocarpe est très humidifié avec de saccharose (31% d’eau).
✔ Demi-molle: telle que Deglet- Nour (18% d’eau).
✔ Sèche (12% d’eau).

Et d’un noyau qui représente la seule graine pour les dattes, ayant un
poids de 10% à 30% de la datte (ETIENNE, 2002;DOWSON et ATEN
1963;MUNIER, 1973;DJIRBI, 1995).
2) Différents stades de maturation des dattes:

Tableau1 : Différents stades de maturation des dattes

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Stade 1 : Au début de Stade 2 : Aux de Juillet Stade 3 : Les dattes Stade 4 : C’est aux
cycle, au printemps, les et Aout, les dattes sont deviennent jaunâtres au mois d’Octobre
régimes de dattes sortent vertes appelées mois de Septembre.
de leurs enveloppes et « blah ». et Novembre que les
sont de couleur jaune. dattes prennent la
C’est le moment de couleur dorée et qu’on
pollinisation. peut les cueillir.

3) La variété Deglet-Nour:
La Deglet- Nour qui veut dire « doigt de lumière » est un fruit très
énergétique. Elle est qualifiée « la renne des dattes », dotée d’un gout très
doux, juteuse et quasi-transparente. Elle est la plus populaire des dattes.
La datte deglet- Nour est une datte demi-molle et excellente. Son poids
moyen est de 12g, sa longueur moyenne est de 4 à 6 cm et son diamètre
moyen est de 1,8 cm. (MAATALLAH S, 1970).
La datte Deglet –Nour est de forme fuselée, ovoïde, légèrement aplatie
du coté périanthe. Au stade de maturation devient ombre, avec un épicarpe
lisse et brillant. Le mésocarpe est fin, de texture fibreuse. (BENNAMIA et
MASSAOUD, 2006).

4) Composition biochimique de la datte Deglet –Nour:

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La proportion du noyau par rapport à la datte entière constitue une
caractéristique qui dépend non seulement de la variété mais aussi des facteurs
climatiques et des conditions de culture. Cette caractéristique est utilisée par
les sélectionneurs pour évaluer la qualité d’une variété.
Une datte Deglet-Nour de qualité, pesant environ 10g, comporte 10% de
noyau et 90% de pulpe (ARNAUD, 1970).
La composition de la pulpe de la datte fraiche Deglet –Nour en % est
représentée par le tableau suivant:

Tableau 2: Composition de la pulpe de datte fraiche Deglet –Nour (DEVSHONY,


1992).

Constituant (%) du poids à l’état frais

Eau 25
Cendres 1,9
Protides 1,78
Lipides 0,29
Glucides 67,56
Cellulose 3,55

Ceci correspond d’ après RANDOUIN (1961) et BEN LAMBIOTE


(1983) à 275 kilocalories pour 100g de pulpe de datte Deglet –Nour, sa
valeur énergétique est par conséquent très élevée.
En plus de cette forte teneure en sucre, la datte est considérée comme
l’un des fruits les plus riches en éléments minéraux, ce qui le rend de ce fait
un aliment très intéressant. Elle renferme suffisamment de potassium, de
manganèse, de fer, de calcium, de magnésium, de phosphore, de sodium,
de cuivre et de soufre. Quand à sa teneure en vitamines elle est variable selon
les cultivars sauf pour les vitamines A et les vitamines de groupes B qui

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existent toujours en quantité appréciable. Il s’agit par conséquent d’un
aliment complet à l'exception des protéines et des lipides.

5) Les micro-organismes recherchés dans les dattes Deglet-Nour:


a) Les levures:
Les levures sont des champignons unicellulaires microscopiques qui
occupent une place essentielle dans l’industrie alimentaires (A. MEYER,
J.DEIANE, H.LECLERE). Il s’agit de micro- organismes ubiquitaires qui
peuvent coloniser le sol, l’air et les eaux en particulier les eaux polluées….Ils
sont isolés de produits alimentaires.
La plupart des levures montrent une meilleure croissance dans un
milieu riche en eau, toutefois, comme tolérance aux fortes pressions
osmotiques est généralement plus grande que celle de la plupart des
bactéries, on considère que leurs besoins en eau sont moindre (LACASSE).
La température optimale de la croissance des levures se situe
généralement entre 20 et 30 °C, tandis que leur optimum est de 35 à 45 °C.
La croissance s’arrête habituellement autour de 5°C, mais plusieurs espèce
psychotropes peuvent encore se développer à des températures voisines de
0°C (LACASSE).
En générale, les levures saprophytes préfèrent un milieu acide, leur pH
optimal se situe aux environs de 4,5 à 5,5. Enfin certaines levures sont
aérobies strictes, tandis que d’autre sont aérobie anaérobies facultatives
(LACASSE).
Les levures sont les agents les plus importants d’altération de la datte.
Elles sont responsables de la transformation de sucres en alcools et gaz
carboniques (fermentation alcoolique). Les levures les plus observées
appartiennent aux genres: Saccharomyces, Hansenispora et Candida.
L’infection est étroitement lié à l’humidité de l’atmosphère; largement
responsable de la détermination du fruit par une courte durée de conservation
(EL-SHAICK, 1986).

b) Les moisissures:

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Les moisissures sont aussi des champignons filamenteux hétérotrophes
qui se contaminent les produits alimentaires (A. MEYER, J.DEIANE,
H.LECLERE). Ils sont souvent dotés des propriétés lytiques importantes qui
en font des agents de dégradation dangereux mais aussi parfois des alliés
utiles. Ainsi, les moisissures sont des aérobies stricts.
En effet, l’intervention des moisissures dans les industries alimentaires
se situe à plusieurs niveaux. Certains d’entre eux sont toxinogènes et libérant
dans l’aliment des mycotoxines qui représentent un grave danger de vue
sanitaire. Les moisissures sont parfois aussi utiles et très utilisés dans
l’agriculture et dans l’industrie (LEYER G, VIERLING E).
Elles se développent en surface ou dans les parties internes aérées,
généralement sur les fruits à teneur élevée en humidité. En développant leur
mycélium à l’extérieur de la datte, elles sont capable de la fermenter les
sucres de la datte.
Les moisissures qui causent le plus de dégâts appartiennent aux genres:
Aspergillus, Penicillium, (MAATALLAH, 1970 et AHMED, 1997).
Les bactéries sont responsables de l’aigrissement des dattes par suite de
la transformation des sucres en acide lactique ou acide acétique après
fermentation. Cette propriété des bactéries est utilisée pour la fabrication du
vinaigre à partir de la datte.

A.Partie pratique :
I. Matériels et méthodes :
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1) Matériel biologique :
Dix échantillons de datte Deglet-Nour ont été utilisés dans notre étude
(Datte d’or, Essafi, Swar, Islam, Maison des dattes, Jinène, Zinette,
Fructidor, Emna et Warda). Ile ont été récoltés dans les palmeraies ou Sud
Tunisien. Ces échantillons ont été achetés au niveau du marché des dattes
(marché central du Tunis) puis stockées au réfrigérateur dans un emballage
alimentaire.
Ils ont subis quelques analyses microbiologiques et physicochimiques
aux laboratoires de microbiologie et physicochimie de l’institut national de
nutrition de Tunis.
1) Analyses microbiologiques :
a) Principe :
Dénombrement des levures et des moisissures dans les dix échantillons
de Deglet-Nour étudiés.
b) Préparation des milieux de culture :
Actuellement, la plupart des milieux microbiologiques sont vendus
dans le commerce sous forme de poudres déshydratées. Il suffit de les dissoudre
dans un volume d’eau, de stériliser la solution et de la verser dans des récipients
stériles (10).

 Préparation du diluant (1 L) :

On pèse 8,5 g de Na Cl et 1 g de caséine pancréatique qu’on les dissous


dans 1 L de H2O distillée, puis on agite lentement jusqu’à dissolution complète
du milieu. Enfin, on le répartit dans des bocaux avec un volume de 90 ml pour
chaque bocal et on les porte à l’autoclave à 121°C pendant 15 min pour les
stériliser.

 Milieu des levures et des moisissures :

C’est la gélose glucosée à l’extrait de pomme de terre (PDA : Potato


Dextrose Agar).

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On pèse 39 g de PDA déshydraté qu’on met en suspension dans 1 L
d’eau distillée, puis on les porte à l’ébullition lentement en agitant jusqu’à
dissolution complète. On répartit ce milieu en tubes ou en flacons et on les porte
à l’autoclave à 121°C pendant 15 min pour les stériliser. On les refroidit et on
maintient le milieu à 47 °C dans le bain-marie.

a) Mode opératoire :
 Dénombrement des levures et des moisissures dans les dix échantillons
de Deglet-Nour

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Référence bibliographique :
 FAO (Food Agriculture Organization) (2003). FAOSTAT database query. In:
www.FAO.org
 MUNIER P. (1973). Le palmier dattier .coll. Techniques agricoles et productions
tropicales. Ed. g. MAISONNEUVE et LAROSE, XXIV, France, 221p.
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 Djerbi M, 1994. Précis de phéniculture, F.A.O, Rome, 191 p.
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U.S.T.H.B., ALGER, 201p.
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 DOWSON V. H. M., et ATEN A. (1963). Récolte et conditionnement des dattes.
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 MAATALLAH S. (1970). Contribution à la valorisation de la datte algérienne. Thèse
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 Bennamia A, Messaoudi B, 2006. Contribution à l'étude de la composition des dattes
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 ARNAUD J. (1970). Récolte et conditionnement de la datte. Programme de
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